PHỤ GIA THỰC PHẨM XANTHAN GUM

1. GIỚI THIỆU VÀ LỊCH SỬ RA ĐỜI XANTHAN GUM 3 1.1 Giới thiệu 3 1.2 Lịch sử ra dời Xanthan gum: 3 2 CẤU TẠO HÓA HỌC CỦA XANTHANGUM 4 2.1 Cấu tạo phân tử 4 2.2 Khối lượng phân tử : 5 2.3 Trang thái phân tử 6 2.4. Phân loại Gum xanthan 6 3. TÍNH CHẤT CỦA XANTHAN GUM 7 3.1. Tạo dung dịch có độ nhớt 8 3.2. Tính tương hợp của xanthan 11 3.2.1 Với alcohol 11 3.2.2 Với các loại enzyme 11 3.3 Gel thuận nghịch về nhiệt độ 12 3.4 Khả năng hydrate hóa 12 3.4.1 Cách pha trộn 12 3.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng 12 3.5 Sự tương tác với các Galactomannans và Glucomannans 15 3.6 Kết luận 15 4. ỨNG DỤNG CỦA XANTHAN 16 4.1 Ứng dụng trong thực phẩm 16 4.2 Ứng dụng trong mỹ phẩm 18 4.3 Ứng dụng trong công nghiệp dầu mỏ 18 4.4 Ứng dụng trong dược phẩm 19 5. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA XANTHAN GUM 19 6 MỘT SỐ QUY TRÌNH ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM 20 6.1 Sản xuất Xanthan Gum 20 6.2 Quy trình sản xuất nayonaise 21

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



-TIỂU LUẬN PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI 14: XANTHAN GUM GV: LÊ VĂN NHẤT HOÀI LỚP: DHTP7B (SÁNG THỨ 3 TIẾT 4-6)

NHÓM 14 TRẦN THÀNH QUÍ 11000367

ĐÀO NGỌC LAN 11000067

HỎA THỊ THANH THỦY 11000287

NGUYỄN THỊ THÚY HẰNG 11002687

NGUYỄN THÀNH DUY 10041771

MỤC LỤC

TP.HỒ CHÍ MINH

XANTHAN GUMS

1 GIỚI THIỆU VÀ LỊCH SỬ RA ĐỜI XANTHAN GUM

1.1 Giới thiệu

Xanthan gum là một loai polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bởi chủng

Xanthaomonas capestris ( Xanthomonas campestris là loại vi khuẩn gây ra bệnh

mục đen trên cải, hoa lơ và các loại rau lá mỏng khác.)

Trong nước lạnh Xanthan gum có thể hòa tan được dễ dàng hinhg thành nên mộtdung dịch có độ nhớ cao ở nồng độ rất thấp (khoảng 1% w/w) Vì vậy nó cố tính chất như là một chất tạo độ nhớt cho hầu hết các thực phẩm dạng lỏng và được gọi

là “chất lỏng giả dẻo” (pseudoplastic)

Khác với các loại gum khác ,dung dịch Xanthan gum có độ nhớt rất bền trong môi trường giới hạn nhiệt độ pH rộng Bên cạnh đó dung dịch này có khả năng chống lại một số tác dụng phân cắt của enzim

Một đặc điểm của Xanthan gum là khi phối hợp với các loại gum khác ở nồng

độ nhỏ nó có thể gia tang khả năng tạo độ nhớt (vói Locust nean gum) và ở nồng

độ cao nó hình thành nên mạng lưới gel có cấu trúc mền ,dẻo và có khả năng thuậnnghịch về mặt nhiệt động (với Locust bean gum và Konjac mannan)

Xanthan gum đã và đang được nghiên cứu trên nhiều lĩnh vực đặc biệt là trong công nghệ thực phẩm nhằm để mởi rộng khai thác các tiềm năng vốn có của nó

1.2 Lịch sử ra dời Xanthan gum:

Cách đây rất lâu, con người đã tìm hiểu được rằng các loài Xanthomonas có thểsản xuất ra những khối sền sệt

Cuối năm 1950, xanthan đã được phát minh tại Northern Reaseach

Center (NRRC), Peoria, Illinois

Bà Allene Rosalind Jeanes và cộng sự của bà ở Viện Nông Nghiệp Hoa Kỳ (United States Department of Agriculture) đã tổ chức cuộc kiểm tra các loài vi sinhvật có khả năng sản xuất ra các loại gum tan trong nước, trong số đó, xanthan là một polysaccharide tổng hợp bằng phương pháp sinh học mà có tiềm năng ứng dụng rất lớn so với các loại gum tan trong nước được sản xuất bằng phương pháp

tự nhiên

Đầu những năm 1960, xanthan trở thành sản phẩm thương mại bởi công ty Kelco với tên thương mại là Kelzan (theo Whistler) nhưng không thích hợp cho thương mại mãi đến năm 1964

Năm 1969, xanthan đã được tổ chức FDA (the American Food and Drug

Administration) cho phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm sau những nghiên cứu

và thử nghiệm trên động vật Nó được phép sử dụng ở các nước: Hoa Kỳ, Canada, Châu Âu (1982) Số kí hiệu là E415

Các công ty sản xuất xanthan nổi tiếng: Merck, Pfizer và Kelco của Mĩ, Rhône Poulenc và Sanofi-Elf của Pháp, Jungbunzlauer của Úc

2 CẤU TẠO HÓA HỌC CỦA XANTHANGUM

2.1 Cấu tạo phân tử

Xanthan bao gồm những cụm 5 gốc đường được lặp lại, mỗi cụm gồm 2 gốc đường D -glucose, 2 gốc đường D - mannose, 1 gốc đường D - glucoronate và cácgốc acetate, pyruvate với số lượng thay đổi

Mỗi cụm đơn vị của mạch chính trong chuỗi polysaccharide bao gồm các gốc β – D –glucose, liên kết với nhau bằng liên kết – 1, 4 glycoside Yếu tố này giống với cấu trúc của cellulose

Mạch nhánh gồm 1 gốc glucoronate nằm ở giữa liên kết với 2 gốc mannose

Vị trí thứ nhất của gốc D-glucoronate liên kết với vị trí thứ hai của 1 gốc D - mannose, còn vị trí thứ tư của gốc D-glucoronate liên kết với vị trí thứ nhất của một gốc mannose khác

Mạch nhánh liên kết với mạch chính tại vị trí thứ 3 trên gốc cellulose của mạch chính và vị trí thứ nhất trên gốc mannose của mạch nhánh

Khoảng một nửa số gốc mannose ở cuối có nhóm acid pyruvic liên kết do nhómketal tạo vòng tại vị trí 4 – 6 trên gốc mannose

Gốc mannose còn lại liên kết với một acetyl tại vị trí thứ 6

Xanthan gum cũng chứa các ion dương hóa trị một như là Na, K

Mạch nhánh và mạch thẳng xoắn chặt với nhau tạo thành hình dạng bền chặt

2.2 Khối lượng phân tử :

Có thể từ 0.9 triệu đến 1.6 triệu Dalton, nó phụ thuộc vào nguồn vi sinh vật và điều kiện thực hiện quá trình lên men

Đôi khi khối lượng phân tử xanthan cũng có thể lên đến 13 - 50 triệu Dalton.Xanthan Gum

2.3 Trang thái phân tử

Xanthan là phân tử sinh học xoắn đôi nhưng không đối xứng nhau

Mạch nhánh và mạch thẳng xoắn chặt với nhau tạo thành hình dạng bền chặt Các phân tử có thể co lại hình xoắn ốc kép hình thành nên cấu trúc đặc quánh, khi gặp một số điều kiện sẽ bị duỗi mạch làm thay đổi tính chất

Mạch chính được mạch bên bảo vệ nên làm cho xanthan tương đối bền với acid,kiềm và enzyme

2.4 Phân loại Gum xanthan

Gum xanthan là sản phẩm lên men của glucose và saccharose bởi vi khuẩn

Xanthomonas campestris

X Campestris là loại vi khuẩn sản xuất ra xanthan gum chủ yếu, tuy nhiên có một

số loài khác như: Xanthomonas phaseolis, Xanthomonas malvacearum,

Xanthomonas carotae, Xanthomonas manihotis, Xanthomonas jugandlis cũng

được biết đến khả năng sản xuất ra polysaccharide ngoại bào tốt Nhưng sự đa

dạng về dinh dưỡng của X Campestris nên nó được sử dụng rộng rãi trong

công nghiệp

Vi khuẩn Xanthomonas campestris:

Xanthomonas campestris (có những chủng sản xuất ra hàm lượng acid pyruvic rất cao, có những chủng lại sản xuất ra với hàm lượng rất thấp), điều kiện lên men

và điều kiện thu hồi sản phẩm

3 TÍNH CHẤT CỦA XANTHAN GUM

Xanthan gum tan khá tốt trong nước Dung dịch có độ nhớt cao thể hiện tính chất của một chất lỏng “giả dẻo” (pseudoplastic) và giá trị độ nhớt phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ Các dung dịch hệ nhũ tương hay gel khi có mặt xanthan gum đều rất bền khi chuyển giữa hai trang thái lạnh đông và tan giá So với các gum khác xanthan gum có khả năng tạo độ nhớt cao hơn ở nồng độ rất thấp (từ 0.005% đến 1%)

Tính chất của “ hệ giả dẻo” được tạo nên do sự liên kết nội phân tử bên trong các sợi xanthan gum riêng rẽ để tạo thành các cuộn ngẫu nhiên “random coil” Dung dịch có độ nhớt cao khi không chịu tác dụng của lực cắt (shear force) và giảm độ nhớt rất nhanh thành dạng chảy lỏng khi chịu tác dụng của lực (khi bơm, khuấy trộn , nhai…) Điều này giải thích tại sao nó được ứng dụng nhiều trong thực phẩm Vì khi ăn thực phẩm vào ,chúng ta không thể ăn nếu như thực phẩm đó quá đặc , chắc ở trong miệng Nhờ đặc tính “giả dẻo”này mà chúng trở nên mềm và chảy ra trong miệng tạo cảm giác thích thú và dễ chịu

3.1 Tạo dung dịch có độ nhớt

Khi hòa tan trong nước, bị hidrate hóa một cách nhanh chóng, không bị đóng cục tạo dung dịch có độ nhớt cao

Xanthan gum có độ nhớt cao Dung dịch có nồng độ khoảng 1% có độ nhớt xấp xỉ

1000 cP khi đo ở 60 v/ph với thiết bị đo độ nhớt Brookfield model LVF ở 25oC Ảnh hưởng của muối: độ nhớt không bị ảnh hưởng khi thêm một lượng lớn muối, như trong 250 g/l dung dịch NaCl chỉ làm tăng không đáng kể độ nhớt của dung dịch xanthan

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch Xanthan gum

Nhiệt độ

Dung dịch Xanthan gum có khả năng duy trì độ nhớt của nó cho đến khi đạt đến nhiệt độ chảy lỏng (melting temperature) Tại nhiệt độ này, độ nhớt sẽ giảm một cách đột ngột, do thay đổi cấu trúc liên kết thuận nghịch trong phân tử Nhiệt

độ này phụ thuộc vào nồng độ muối có mặt trong dung dịch: nhiệt độ chảy lỏng càng cao khi nồng độ muối càng lớn (xem hình 2.4) nhiệt độ này có thể lên đến

100oC ở nồng độ NaCl 5%) Sự thay đổi độ nhớt bởi nhiệt độ cũng mang tính thuậnnghịch, khi làm nguội dung dịch thì độ nhớt có thể phục hồi về trạng thái ban đầu

Hình 2.4 – Sự phụ thuộc của nhiệt độ chảy lỏng (melting temperature) của Xanthangum 1% vào nồng độ muối NaCl

Sự khuấy trộn

Ở trạng thái bình thường (ứng với tốc độ chảy tương đối thấp) dung dịch Xanthan gum có độ nhớt cao gấp 15 lần so với Guar gum (xem hình 2.2) và gấp hơn 100 lần so với CMC và Sodium alginate Nhưng khi khuấy trộn ở tốc độ

khoảng 100s-1 thì độ nhớt của chúng xấp xỉ như nhau và nếu tiếp tục tăng vận tốc này lên nữa thì độ nhớt của Xanthan gum lại hạ thấp hơn các gum khác nhiều lần Điều này giải thích vì sao chúng dễ dàng vận chuyển qua đường ống nhờ bơm và

dễ dàng phun, xịt… và đây cũng là tính chất khá quan trọng khi sử dụng xanthan gum trong sản xuất công nghiệp

pH

Thông thường, pH ít ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch xanthan gum Độnhớt cao và không đổi trong một khoảng pH rộng từ 2 đến 12 Đặc biệt, ở pH thấp, dung dịch xanthan gum sẽ rất bền khi bảo quản trong một gian dài

Xanthan gum cũng có thể hydrate hoá trong các dung dịch acid Ví dụ, nó cóthể hoà tan hoàn toàn trong dung dịch acid acetic 5%, acid sunfuric 5%, nitric 5%

và acid phosphoric 25% Thêm vào đó, xanthan gum cũng có thể hydrate trong dung dịch NaOH 5% Tuy nhiên, khi nâng nhiệt độ lên thì cũng chính môi trường acid này cũng có thể gây ra phản ứng thủy phân (vì chúng là những

polysaccharide) làm cho độ nhớt giảm đi

Nồng độ Xanthan gum

Nồng độ Xanthan gum thường hay sử dụng nhất trong thực phẩm vào

khoảng từ 0,1 đến 0,3% Ở nồng độ 1% hoặc cao hơn, dung dịch Xanthan gum sẽ

có dạng giống như gel

Nồng độ muối vô cơ

Ảnh hưởng của muối vô cơ như thế nào lên độ nhớt còn tùy thuộc vào nồng

độ của Xanthan gum trong dung dung dịch Nếu nồng độ này thấp hơn 0,25% thì

sự có mặt của muối hoá trị 1 có thể làm giảm nhẹ độ nhớt của dung dịch Nếu ở nồng độ cao hơn, độ nhớt sẽ tăng lên cùng với nồng độ muối thêm vào Mặt khác,

ở nồng độ NaCl 0,1%, độ nhớt vẫn ổn định, và nếu nồng độ này có tăng lên thì cũng làm độ nhớt thay đổi chút ít Sự có mặt của muối kim loại hoá trị 2 (bao gồm

Ca2+ và Mg2+) cũng có tác động tương tự lên độ nhớt

Ảnh hưởng của muối lên khả năng hydrate hoá của dung dịch Xanthan gum:

sự có mặt của muối vô cơ là không cần thiết vì nếu ở nồng độ khoảng 1-2% có thể ngăn cản và làm giảm khả năng hydrate hoá của của Xanthan gum vào dung dịch Tuy nhiên, để có thể đạt được những đặc tính về lưu biến học và tính ổn định tối

ưu, thì trong dung dịch cũng phải có mặt một vài muối cần thiết nào đó Thông thường thành phần muối khoáng có trong nước máy cũng vừa đủ để đạt được điều này Một lưu ý nhỏ là khi đã được hydrate hoá thì sự cho thêm vào muối cũng sẽ không gây ảnh hưởng gì bất lợi nữa Một số chế phẩm xanthan gum đặc biệt như KELTROL® BT vẫn có khả năng hydrate hóa ở nồng độ muối lên đến 20%

Nồng độ các ion trong dung dịch còn có ảnh hưởng đến cấu trúc của các phân tử do hình thành các liên kết tĩnh điện giữa các ion mang điện tích trái dấu với các nhóm tích điện trên phân tử Điều này có liên quan đến sự hình thành cấu trúc xoắn cuộn của phân tử Xanthan gum

Mặc dù Xanthan gum không tan được trong cồn nguyên chất nhưng nó có khả năng phối hợp hoạt động tốt với cồn khi chúng cùng tồn tại ở dạng dung dịch Các sản phẩm có chứa cồn như cocktail hay rượu mùi vẫn có thể sử dụng Xanthan gum như một chất tạo đặc tốt

Enzymes

Hầu hết các hydrocolloid đều bị phân tách bởi tác động của enzyme có mặt trong thực phẩm Các enzyme có mặt trong thực phẩm thông thường đều là những nhân tố không mong muốn như protease, cellulase, pectinase, amylase vì chúng ít nhiều ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm, chưa kể đến việc gây hư hỏng, làm mất giá trị dinh dưỡng và cảm quan trong thực phẩm Tuy nhiên, những enzyme này vẫn không phân giải được xanthan gum Nguyên nhân dẫn đến tính bền trong môi trường enzyme là do sự sắp xếp cấu hình không gian đặc biệt của xanthan gum Sự sắp xếp này góp phần cản trở sự xâm nhập của các enzyme đến liên kết b-(1, 4) trên khung carbon chính và vì thế nó chống lại phản ứng depolymerisation của enzyme, thậm chí là cả acid và kiềm Trong thực tế, sự chống lại tác dụng của enzyme lên xanthan gum được khai thác trong lĩnh vực chế biến các loại thực phẩm mà sự có mặt của các enzyme hoạt động là tất yếu như các sản phẩm từ dứa,

3.2.2 Với các loại enzyme

Hầu hết các dung dịch keo đều bị thoái hóa ở một giới hạn nào đó bới các enzyme

có mặt trong thực phẩm như cellulase, pectinase, amylase, protease Tuy nhiên, xanthan không bị thoái hóa bới chúng

Khả năng kháng lại tác động của enzyme là do sự xắp xếp các nhánh chính và nhánh phụ, sự xắp xếp này chống lại tác động của enzyme lên liên kết 1,4 trong

nhánh chính Nhờ đó mà ngăn cản được sự ngưng trùng hợp do enzyme, acid

và kiềm Ứng dụng thực tế, khả năng xanthan chống lại tác động của enzyme

đã được sử dụng trong một số sản phẩm thực phẩm như bánh mứt táo, thực phẩm

có chứa tinh bột, gia vị trộn…

3.3 Gel thuận nghịch về nhiệt độ

Gel tạo thành khi làm nguội các hỗn hợp Xanthan gum ở trạng thái keo có thể thựchiện sự chuyển đổi cấu hình xoắn ốc đôi thành chuỗi đơn bằng cách tôi luyện ở nhiệt độ 40 - 800C Ở cấu hình chuỗi đơn, mạng lưới liên kết yếu đi, hình thành nên trạng thái giả dẻo (pseudoplastic)làm giảm độ nhớt của dung dịch

Xanthan gum có khả năng kết hợp được với nhiều chất tạo gel, tạo sệt khác nhau như locust bean gum, konjac, guar gum

3.4 Khả năng hydrate hóa

Sự hiện diện của những chuỗi tích điện âm trong phân tử xanthan gum làm tăng khả năng hydrate hóa và tạo nên dung dịch xanthan trong nước lạnh

Xanthan gum là một chất háo nước, tan được trong nước nóng và nước lạnh

Điều kiện lạnh đông/rã đông: nhờ khả năng liên kết với nước nên dung dịch

xanthan gum rất bền khi lạnh đông cũng như rã đông

3.4.1 Cách pha trộn

Các phân tử xanthan gum bị hydrate hố rất nhanh khi cho vào nước nên khả năng phân tán để “hòa tan” vào dung dịch của chúng rất kém Vì vậy, để đạt được nhữngtính năng công nghệ tối ưu thì trước khi sử dụng Xanthan gum phải được hydrate hóa ở một mức độ thích hợp kết hợp với khuấy trộn ở 90-100oC nhằm hòa tan hoàntoàn trong nước thành dung dịch trong suốt và sệt

3.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng

3.4.2.1 Mức độ phân tán (dispersion):

Để quá trình hydrate hóa đạt được l tốt nhất thì các tiểu phần của gum phải phân tán tốt Nếu không sẽ có thể dẫn đến hiện tượng kết khối trong quá trình khuấy trộn hình thành nên các khối trương phồng (đôi khi còn gọi l “mắt cá” - fisheyes) Hiện tượng này ít nhiều sẽ làm giảm hiệu quả của quá trình hydrate hóa,

ảnh hưởng đến tính năng công nghệ của xanthan gum Để thực hiện quy trình hydrate hóa người ta sử dụng thiết bị khuấy trộn (xem hình 3.4.2)

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị như sau:

Trước khi cho Xanthan gum vào, bồn chứa phải được chứa một lượng vừa đủ nước Nước được dẫn vào bồn nhờ một van dẫn hay đơi khi sử dụng cả eductor chođến khi vừa đủ lấp cánh khuấy Lúc đó, cánh khuấy bắt đầu hoạt động, nước vẫn tiếp tục chảy vào bồn qua Edutor với lưu lượng khoảng 80-120 lít/pht Chế phẩm Xanthan gum dạng khan cũng được đưa vào đồng thời qua phểu chiết ở phía trên Eductor Trong suốt quá trình đưa Xanthan gum vào cho đến khi kết thúc, dung dịch phải được khuấy đều đặn với một vận tốc xác định để tránh tình trạng vón cục Bên cạnh đó áp suất cần được duy trì trong khoảng 50-100 psi

Hình 3.4.2 – Quá trình hồ tan (hydrate hóa và phân tán) xanthan gum trong bồn khuấy

3.4.2.2 Tốc độ khuấy trộn (agitation rate):

Tốc độ khuấy trộn ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ phân tán của các hạt, tốc

độ này phải đạt ở ngưỡng nào đó để áp suất trong lòng dung dịch không quá cao, nếu áp suất cao quá (khoảng 100 psi) tương ứng với tốc độ khuấy quá lớn thì cũng

sẽ dẫn đến sự kết khối làm giảm mức độ phân tán

3.4.2.3 Thành phần và tỉ lệ các thành phần trong dung dịch (the composition of the solvent):

Một cách khác để tăng mức độ phân tán l có thể phối trộn Xanthan gum cùng

với các thành phần khác (như đường hay tinh bột ….) Bên cạnh đó, có thể tăng cường khả năng phân tán của Xanthan gum bằng cách sử dụng những chất lỏng có khả năng hỗ trợ cho quá trình tách rời các hạt gum, những chất này có thể là rượu hoặc glycol (non-aquarous liquids) và dầu thực vật hay dầu khoáng (non-miscible liquids)

3.4.2.4 Kích thước hạt phân tán (particle size):

Sự phân tán càng cao khi kích thước hạt gum ban đầu càng nhỏ

Hình 2.6 – Ảnh hưởng của kích thước tiểu phần đến sự gia tăng độ nhớt

của dung dịch Xanthan gum

3.5 Sự tương tác với các Galactomannans và Glucomannans

Khi phối trộn Xanthan gum vào hỗn hợp có chứa loại gum khác như

Glucomannan (Konjac mannan) hay Galactomannan (Guar gum, Locust bean gum

và cassia gum) ở một tỷ lệ thích hợp có thể tăng cường quá trình tạo đặc và tạo gel Mức độ tương tác này có liên quan đến sự sắp xếp và mức độ xen kẽ giữa các gốc mannose và galactose trên mạch carbon của galactomannan và glucomannan

Cụ thể là, đối với galactomannans trên mạch có ít liên kết galactose side và nhiều vùng không lặp lại sẽ cho phản ứng mạnh hơn Ví dụ, ở locust bean gum, tỉ lệ lặp lại (giữa mannose và galatose) là 3,5:1 sẽ phản ứng với xanthan tốt hơn guar gum

có tỉ lệ này là 2:1

Sự tác dụng tương hỗ giữa các hỗn hợp phụ thuộc tỷ lệ hỗn hợp, pH và mức độion hoá của môi trường Để đạt được hiệu quả sử dụng tối ưu thì tỷ lệ phối trộn phải là 80:20 đối với hỗn hợp guar:xanthan và 50:50 đối với LBG:xanthan trong môi trường pH trung tính Tác dụng này sẽ giảm đi rất nhiều khi ở trong dung dịch

có nồng độ muối cao và pH thấp

3.6 Kết luận

Nói tóm lại, một chế phẩm xanthan gum khi đưa vào sử dụng phải hội đủ nhữngtính chất như sau:

 Thể hiện tính chất của một chất lỏng “giả dẻo”

 Có khả năng làm bền các hệ nhũ tương (emulsions), ổn định cấu trúc các hạt

lơ lững trong hệ huyền phù (suspension)*, ổn định hệ bọt (foams)

 Có thể hoà tan được trong nước nóng hoặc lạnh

 Bền trong môi trường có giới hạn pH rộng từ acid đến kiềm (pH = 2-12)

 Không bị biến đổi hoạt tính khi gia nhiệt

 Có khả năng hoạt động tốt (tương thích) trong môi trường có chứa các ion

âm (anionic), ion lưỡng tính (amphoteric), các chất hoạt động bề mặt

(surfactants), môi trường có nồng độ muối cao (high concentration of salt)

 Có khả năng chống lại hoạt động của enzyme.

 An toàn, không độc hại cho người sử dụng

(*) Tuy nhiên, trong một số nghiên cứu cho thấy, xanthan gum có thể tạo nên một dung dịch có độ nhớt rất cao nhưng khả năng ổn định hệ huyền phù tương đối kém Điều này có thể giải thích là do trong dung dịch các phân tử xanthan gum không tạo ra được mạng lưới không gian 2 chiều nên không giữ các hạt huyền phù

lơ lững tốt Vì vậy, để cải thiện tính năng này người ta thường phải phối trộn

xanthan gum với một loại gum khác ở một tỷ lệ thích hợp có khả năng tạo nên mạng lưới gel 2 chiều

4 ỨNG DỤNG CỦA XANTHAN

4.1 Ứng dụng trong thực phẩm

 Xanthan gum là một loại phụ gia được sử dụng trong thực phẩm để tạo độ nhớt, độ sệt, tạo nhũ hay làm chất ổn định, làm bền hệ nhũ tương của dầu và nước,

ví dụ như trong các sản phẩm kem, sữa chua, mayonnaise, salad dressing…

 Xathan có thể được phối trộn và sử dụng kết hợp với các phụ gia khác như guar gum, locust bean gum để làm tăng độ dai, độ nhớt, độ bám chắc của thực phẩm so với sử dụng một loại phụ gia

 Khi gluten (có trong lúa mì) bị loại bỏ, xanthan gum sẽ được sử dụng cho bột nhão hoặc hỗn hợp có tính bám dính thay thế cho gluten Đây là dòng sản phầm dùng cho những người dị ứng với gluten