PHỤ GIA THỰC PHẨM DẪN XUẤT CỦA CELLULOSE

I. Mở đầu 7 Tầm quan trọng của đề tài 7 Mục đích, yêu cầu 8 Đối tượng nghiên cứu: Dẫn xuất của Cellulose 8 Phương pháp nghiên cứu : 8 Phạm vi nghiên cứu: Dẫn xuất của Cellulose 9 Kết quả nghiên cứu: 9 II. NỘI DUNG 10 1. Carboxyl Methyl Cellulose 10 1.1. Cấu tạo 10 1.2. Tính chất 10 1.3. Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm 12 1.3.1. Sản xuất kem 12 1.3.2. Sản xuất nước uống 12 1.3.3. Sản xuất bánh kẹo và các sản phẩm từ tinh bột 13 1.3.4. Sản xuất nước sốt 13 1.4. Nguồn thu nhận 13 2. Ankyl Cellulose 14 2.1 Methyl Cellulose 15 2.1.1 Cấu tạo của Methyl Cellulose 15 2.1.2 Tính chất của Methyl Cellulose 16 2.1.3 Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm 17 2.1.3.1 Trong sản phẩm nướng 17 2.1.3.2 Trong sản phẩm chiên 18 2.1.3.3 Trong sản phẩm rau, củ, trái cây 18 2.1.4 Sản xuất Methyl cellulose: 18 2.2 Etyl cellulose 18 2.2.1 Ứng dụng: 18 2.2.1.1 Trong các sản phẩm nướng: 18 2.2.1.2 Trong các sản phẩm chiên: 19 2.2.1.3 Trong các loại rau củ sấy khô: 19 2.3 Hydroxypropyl cellulose 19 2.3.1 Cấu tạo: 19 2.3.2 Tính chất 19 2.3.3 Đặc tính kỹ thuật: 19 2.3.4 Ứng dụng 20 III. KẾT LUẬN 21 Phụ lục 22 Tài Liệu Tham Khảo 22 Mở đầu Tầm quan trọng của đề tài Xưa kia, con người sống gần với nông nghiệp chăn nuôi, thực phẩm được sản xuất tại chỗ để cung ứng nhu cầu. Họ ăn thực phẩm tươi không pha trộn từ rau trái, động vật. Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn để dành thì họ mới nghĩ đến chuyện phơi, ướp. Mà các chất để ướp cũng giản dị như muối, đường, một vài loại men hoặc dùng các phương pháp làm khô. Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông hơn ở thành phố, các trung tâm công nghiệp, thực phẩm được chuyên chở từ xa xôi nên cần được giữ gìn sao cho khỏi hư thối. Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm được thêm các chất làm tăng dinh dưỡng, hương vị, màu sắc. Đó là các chất phụ gia. Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Sử dụng chất phụ gia hợp lý theo đúng quy định sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng Chất phụ gia đã đóng góp vai trò quan trọng để làm thực phẩm phong phú, cất giữ an toàn lâu ngày. Ngày nay, có nhiều loại phụ gia thực phẩm được nghiên cứu, sản xuất nhằm ứng dụng vào việc bảo quản chất lượng và độ tươi của các nguyên vật liệu trong chế biến món ăn. Một trong những phụ gia an toàn và được sử dụng rộng rãi là các dẫn xuất của Cellulose. Như chúng ta đã biết, Cellulose là một chất hữu cơ tồn tại rất nhiều trong tự nhiên và là thành phần chính cấu tạo nên tế bào thực vật. Hợp chất này là một nguyên liệu để sản xuất phụ gia ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và nhiều lĩnh vực khác. Dẫn xuất Cellulose gồm nhiều chất: Methyl Cellulose, Hydroxyl Propyl Cellulose, Hydroxyl Methyl Cellulose, Methyl Cellulose, Carboxyl Methyl Cellulose,… Những dẫn xuất của Cellulose được ứng dụng rất nhiều trong thực phẩm, với bản chất là chất hữu cơ bán tổng hợp nên chúng không gây hại cho sức khỏe, bên cạnh đó còn góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm thực phẩm. Chúng tôi chọn đề tài tìm hiểu “Dẫn xuất của Cellulose” nhằm cung cấp những thông tin về các một số dẫn xuất của Cellulose được sử dụng phổ biến trong thực phẩm, giúp các bạn hiểu rõ và ứng dụng hợp lý cho từng sản phẩm. Mục đích, yêu cầu  Mục đích: Tìm hiểu dẫn xuất của Cellulose và ứng dụng của chúng trong sản xuất thực phẩm.  Yêu cầu: Biết về các dẫn xuất của Cellulose  Cấu tạo  Tính chất  Ứng dụng trong thực phẩm

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

Tiểu luận:

DẪN XUẤT CỦA CELLULOSE

Nhóm thực hiện: Nhóm 10 Lớp học phần: 210502603 GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

TP HCM, tháng 11 năm 2013

Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường ĐạiHọc Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để sinh viên chúng em

có một môi trường học tập thoải mái về cơ sở hạ tầng cũng như cơ sở vật chất

Chúng em xin cảm ơn Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm đã giúpchúng em được mở mang tri thức về ngành thực phẩm, và bộ môn Phụ Gia ThựcPhẩm là bộ môn quan trọng phục vụ cho chuyên ngành của chúng em

Chúng em chân thành cảm thầy Lê Văn Nhất Hoài đã hướng dẫn tận tình đểnhóm chúng em hoàn thành tiểu luận này Hi vọng thông qua những nỗ lực tìmhiểu của tất cả các thành viên trong nhóm sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về môt phầncủa các loại phụ gia trong thực phẩm

Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng trong quá trình thực hiện ko thể tránh nhữngsai sót, chúng em rất mong nhận được sự góp ý của thầy và các bạn để rút ra kinhnghiệm và làm bài tốt hơn trong những bài tiểu luận về sau

ĐÁNH GIÁ NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

MỤC LỤC

Tầm quan trọng của đề tài

Xưa kia, con người sống gần với nông nghiệp chăn nuôi, thực phẩm đượcsản xuất tại chỗ để cung ứng nhu cầu Họ ăn thực phẩm tươi không pha trộn từrau trái, động vật Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn để dành thì họ mớinghĩ đến chuyện phơi, ướp Mà các chất để ướp cũng giản dị như muối, đường,một vài loại men hoặc dùng các phương pháp làm khô

Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông hơn ở thànhphố, các trung tâm công nghiệp, thực phẩm được chuyên chở từ xa xôi nên cầnđược giữ gìn sao cho khỏi hư thối Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm đượcthêm các chất làm tăng dinh dưỡng, hương vị, màu sắc Đó là các chất phụ gia.Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảoquản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng Sử dụng chất phụ gia hợp lýtheo đúng quy định sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâuhơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng

Chất phụ gia đã đóng góp vai trò quan trọng để làm thực phẩm phong phú,cất giữ an toàn lâu ngày

Ngày nay, có nhiều loại phụ gia thực phẩm được nghiên cứu, sản xuất nhằmứng dụng vào việc bảo quản chất lượng và độ tươi của các nguyên vật liệu trongchế biến món ăn Một trong những phụ gia an toàn và được sử dụng rộng rãi làcác dẫn xuất của Cellulose

Như chúng ta đã biết, Cellulose là một chất hữu cơ tồn tại rất nhiều trong tựnhiên và là thành phần chính cấu tạo nên tế bào thực vật Hợp chất này là mộtnguyên liệu để sản xuất phụ gia ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và nhiềulĩnh vực khác

Dẫn xuất Cellulose gồm nhiều chất: Methyl Cellulose, Hydroxyl PropylCellulose, Hydroxyl Methyl Cellulose, Methyl Cellulose, Carboxyl MethylCellulose,…

Những dẫn xuất của Cellulose được ứng dụng rất nhiều trong thực phẩm, vớibản chất là chất hữu cơ bán tổng hợp nên chúng không gây hại cho sức khỏe,bên cạnh đó còn góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm thực phẩm.

Chúng tôi chọn đề tài tìm hiểu “Dẫn xuất của Cellulose” nhằm cung cấpnhững thông tin về các một số dẫn xuất của Cellulose được sử dụng phổ biếntrong thực phẩm, giúp các bạn hiểu rõ và ứng dụng hợp lý cho từng sản phẩm

Đối tượng nghiên cứu: Dẫn xuất của Cellulose

Phương pháp nghiên cứu :

Nghiên cứu cấu tạo, nguyên lý hình thành hợp chất, theo dõi tác dụng tíchluỹ lâu năm cũng như hậu quả việc sử dụng hàm lượng quá lớn, trong phòng thínghiệm trên súc vật và qua các dữ liệu thu thập thực tế để đánh giá mức độnguy hai của nhóm phụ gia này

Phạm vi nghiên cứu: Dẫn xuất của Cellulose

Kết quả nghiên cứu:

Biết về nhóm phụ gia “Dẫn xuất của Cellulose” về cấu tạo, tính chất, ứng dụngcủa chúng trong thực phẩm và quy trình sản xuất để ứng dụng trong từng côngnghệ sản xuất khác nhau với liều lượng phụ hợp và đạt được hiệu quả cao nhất

II NỘI DUNG

− Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) hoặc Gum – Cellulose là một dẫn xuất Cellulose với các nhóm Carboxyl Methyl (-CH2-COOH) liên kết vớimột số nhóm Hydroxyl của các monomer Glucopyranose tạo nên xương sống Cellulose Nó thường được dùng ở dạng muối Natri Carboxyl

Methyl Cellulose CMC được hình thành do sự kết hợp của Carboxyl Methyl Natri (-CH2-COONa) với các nhoms Hydroxyl của Cellulose

− Phân tử lượng: 40.000 – 200.000

− CMC là một dẫn xuất của Cellulose với Acid Chloroacetic

− Công thức: C6H9OCH2COONa

− Là chế phẩm ở dạng bột trắng và gần như không mùi, tạo dung dịch dạngkeo với nước

− Hút ẩm

− Phân tử ngắn hơn phân tử Cellulose

− Dễ phân tán trong nước lạnh, nước nóng và trong rượu

− CMC tan trong nước, Sucrose, Chlorua Natri và Ethanol, tan ít trong dầu thực vật và Glycol Propylene Độ hoà tan giảm khi trọng lượng phân tử

và nồng độ ngày càng tăng, độ Methyl hoá giảm

− Tan tốt ở 40oC – 50oC Cách tốt nhất để hoà tan CMC trong nước là trộn bột trong nước nóng, để các hạt Cellulose Methyl được phân tán trong nước, khi nhiệt độ hạ xuống chúng ta khuấy thì các hạt này sẽ tan ra

− Phụ thuộc vào giá trị DS – tức là mức độ thay thế, giá trị DS cho độ hoà tan cao và nhiệt độ tạo kết tủa thấp hơn do mất đi sự cản trở của các nhóm Hydroxyl phân cực

− Dẫn xuất dưới 0.4 thì CMC không hoà tan trong nước

− Với CMC dẫn xuất 0.95 và nồng độ tối thiểu 2% cho độ nhớt 25MPa tại

25oC CMC là các anion polymer mạch thẳng cho chất chất lỏng gọi là dung dịch giả

− Dung dịch 1% thông thường có pH 7 – 8.5 ở pH <3 có độ nhớt tăng, thậm chí kết tủa Do đó không sử dụng được CMC cho các sản phẩm có

pH thấp, pH > 7 thì độ nhớt giảm ít

− Độ nhớt của CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại

− Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion kim loại

+ Cation hoá trị I: ít tác dụng ở điều kiện thường

+ Cation hoá trị II: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt

+ Cation hoá trị III: Al3+, Fe3+, Cr3+ tạo gel

− CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (98%) Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớtcủa dung dịch và lượng nhóm acetat thêm vào để hoạt động Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0.2% và của nhóm acetat là 7% so với CMC

− Các tính chất hoá học của CMC phụ thuộc vào mức độ thay thế của các cấu trúc Cellulose (tức là bao nhiêu nhóm Hydroxyl đã tham gia vào phản ứng thế), cũng như độ dài chuỗi các cấu trúc sườn Cellulose và mức

độ của các phân nhóm của nhóm thể Carboxyl Methyl

− CMC có thể kết hợp dễ dàng với thành phần hoá học thực phẩm như làm chậm sự kết tinh của đường, protein, tinh bột và hầu hết các polymer trung tính

− Liều dùng: không giới hạn (GMP)

Trong thực phẩm, CMC có thể dễ dàng kết hợp với các thành phần như: đường, protein, tinh bột và hầu hết các polymer trung tính Nó được sử dụng như là một chất điều chỉnh độ nhớt hoặc chất làm đặc, tạo gel, làm dày, làm phồng, ổn định nhũ tương trong các sản phẩm khác nhau bao gồm kem và làm chậm sự kết tinh đường trong sản xuất các sản phẩm bích quy, sữa, đồ hộp, mì

ăn liền Là một phụ gia thực phẩm, nó có E số E466 Nó cũng là một thành

phần của nhiều sản phẩm phi thực phẩm, chẳng hạn như KY Jelly, kem đánh răng, thuốc nhuận tràng,… Nó được sử dụng chủ yếu bởi vì có độ nhớt cao, không độc hại và không gây dị ứng.

1.3.1. Sản xuất kem

− CMC được sử dụng để làm cho nước, bã nhỡn và protein tạo thành một hỗn hợp ổn định và phân tán đều

− CMC làm cho sản phẩm có mùi vị, độ mịn và có thể tạo hình tốt

− CMC khi hoà tan tạo dung dịch có độ nhớt cao, làm chậm quá trình kết tinh, làm mịn tinh thể, cải thiện độ bong, ngăn cản kem tan chảy

− Liều lượng: không vượt quá 0.5%

1.3.2. Sản xuất nước uống

− CMC được sử dụng như chất ổn định của đồ uống chua do chất lượng và đặc điểm vượt trội khác thường của nó, bao gồm các đặc điểm sau đây:

+ Do vị đường ngọt khác thường khi nó hoà tan, làm cho thức uống

có hương vị ngon và ngọt mát

+ Giữ ổn định pha rắn trong dung dịch

+ Nồng độ thường sử dụng là 1%

1.3.3. Sản xuất bánh kẹo và các sản phẩm từ tinh bột

− Trong sản xuất bánh mì và bánh ngọt, CMC được sử dụng để kiểm soát

độ nhớt, tăng cường khả năng lấy và giữ nước

− Trong sản xuất mì ăn liền, CMC được sử dụng làm tăng độ dai

− Trong sản xuất bánh quy và bánh ngọt, CMC làm mềm khối bột nhào, giúp cho việc tạo hình trở nên dễ dàng hơn, sắc nét và thơm hơn

− Khi làm thức ăn thấp nhiệt, có thể sử dụng CMC vì nó không thu nhiệt

− Liểu lượng: 0.1 – 0.5% trên trọng lượng chất khô

và Sodium Hydrocide để tạo thành một hỗn hợp phản ứng Nồng độ nướccủa hỗn hợp phản ứng được điều chỉnh và được phép phản ứng cho đến khi tỷ lên với nhóm Carboxyl Methyl, nhóm này thay thể các phân tử Glucose là trong khoảng 0.45 đến 0.85 hay đến 1

− Sodium carboxymethyl cellulose có nhiều tiện ích thương mại và được sửdụng trong nhiều lĩnh vực, như là một chất phụ gia trong ngành công nghiệp thực phẩm

Cell-OH + NaOH = Kiềm – CelluloseKiềm – Cellulose + ClCH2COONa = Cellulose-O-H2COONa + NaCl +

H2OClCH2COONa + NaOH = HOCH2COONa + NaCl

2. Ankyl Cellulose

Được tạo thành do phản ứng giữa cellulose và methylchloride hay

propylene oxide trong môi trường kiềm mạnh sẽ gắn thêm các gốc methyl hay ethyl vào cellulose

 Tính chất chung:

- Giảm độ nhớt khi tăng nhiệt độ

- Tạo gel thuận nghịch ở nhiệt độ nhất định Khả năng tạo gel cũng phụ thuộc vào dạng dẫn xuất, mức độ thay thế, nồng độ của dẫn xuất cellulose trong dung dịch nước

- Trương nở và hòa tan trong nước.Phụ thuộc vào bản chất của gốc thay thế ( methyl, ethyl, hay ethyl methyl) và mức độ thay thế mà các dẫn xuất cellulose nhận được

Ankyl Cellulose gồm : Methyl Cellulose, Ethyl Cellulose và Hydroxypropyl cellulose

2.1 Methyl Cellulose

2.1.1 Cấu tạo của Methyl Cellulose

− Là ether methyl của cellulose, một dẫn xuất ưa nước

− Bột màu trắng ở dạng tinh khiết và hòa tan trong nước lạnh, tạo thành một dung dịch sệt dính rõ ràng hoặc gel

− Không độc hại và không gây di ứng

− Tên gọi khác: Cellulose Methyl Ether

+ Mã số C.A.S : 9004-67-5 (Mã số C.A.S (Chemical Abstracts Service):

Mã số đăng ký hóa chất của Hiệp hội Hóa chất Hoa Kỳ.)

− Khối lượng phân tử :

+ Đơn vị cấu trúc không thế: 162,14

+ Đơn vị cấu trúc có tổng độ thay thế là 1,45: 182

+ Đơn vị cấu trúc có tổng độ thay thế là 2,00: 190

+ Đại phân tử: từ khoảng 20000 (n khoảng 100) đến khoảng 380000 (n

− Công thức cấu tạo

2.1.2 Tính chất của Methyl Cellulose

− Dạng hạt mịn, sợi nhỏ hoặc bột, màu trắng hoặc trắng nhạt, không có mùi, hút ẩm

− Tính chất đặc trưng của Methyl Cellulose và Methyl – Hydroxpropyl Cellulose là khả năng giảm độ nhớt khi tăng nhiệt độ và khả năng tạo gel thuận nghịch ở nhiệt độ nhất định Khả năng tạo gel phụ thuộc vào dạng dẫn xuất, mức độ thay thế, nồng độ của dẫn xuất Cellulose trong dung dịch nhất định Methyl Cellulose có độ nhớt tăng khi nhiệt độ tăng,

không bị ảnh hưởng bởi sự có mặt của chất điện li hoặc pH

− Tạo với nước một dung dịch giả (ổn định pH 2 – 12, kết tủa khi đun lên

60oC), có độ nhớt thay đổi tuỳ theo nồng độ, mức độ ankyl hoá, độ lớn phân tử

− Trương nở trong nước, tạo dung dịch từ trong đến trắng đục, nhớt, keo; không tan trong Ethanol, Ether và Chloroform; tan trong acid acetic băng.

− Có phản ứng tạo bọt và tạo kết tử đặc trưng

− Là một dẫn xuất ưa nước, không mùi, không phải là chất có thể tiêu hoá, không độc hại va không gây dị ứng

− Các nhóm OH của các đơn vị Glucose trong phân tử Cellulose được Methyl hoá (Ankyl hoá) tạo thành Methyk Cellulose (MC)

− Cellulose + NaOH Cellulose – kiềm (Hydro của nhóm ancol bậc một củacác đơn vị Glucose được thay thế bởi Natri)

− Methyl Chlorid (CH3Cl) + Cellulose – kiềm Methyl Cellulose

Kết tủa Methyl Cellulose bằng Methanol, đem ly tâm rồi sấy khô để bảo quản

Khi thêm vào các loại rau củ, trái cây sấy khô, MC giúp cải thiện tính chất và cấu trúc của sản phẩm khi tái hydrat hoá.

2.1.4 Sản xuất Methyl cellulose:

Bột gỗ hoặc bông  xử lý với kiềm  cellulose kiềm

methyl hóa cellulose kiềm bằng methyl clorid methyl cellulose

Để bảo quản: kết tủa methyl cellulose bằng methanol, đem ly tâm rồi sấy khô

2.2 Etyl cellulose

− Là một dẫn xuất của cellulose trong đó một số nhóm hydroxyl trên lặp đi lặplại đường đơn vị được chuyển đổi thành nhóm ethyl ether

− Số lượng các nhóm ethyl có thể thay đổi tùy theo nhà sản xuất

− Ethyl cellulose được sử dụng như một phụ gia thực phẩm như một chất chuyển thể sữa (E462)

2.2.1 Ứng dụng:

2.2.1.1 Trong các sản phẩm nướng:

Trong các sản phẩm nướng làm từ bột không có gluten ( như bột gạo, bột bắp), sử dụng Ethyl cellulose sẽ làm giảm hiện tượng bở hay vỡ vụn của bánh, tăng lượng nước sử dụng trong bột nhào và nhờ vậy tăng khả năng phồng nở của tinh bột trong quá trình nướng bánh

2.2.1.2 Trong các sản phẩm chiên:

Khi thêm vào bột chiên thịt hay tôm sẽ giúp tăng lượng mỡ có thể hấp thụ khi chiên

2.2.1.3 Trong các loại rau củ sấy khô:

Khi thêm vào các loại rau củ, trái cây sấy khô giúp cải thiện tính chất và cấu trúc của sản phẩm khi tái hydrat hóa

2.3 Hydroxypropyl cellulose

2.3.1 Cấu tạo:

Hydroxypropyl cellulose là propylen glycol ether của cellulose, trong đó nhóm hydroxypropyl nối vào các đơn vị anhydroglucose của cellulose theo dây nối ether

pH (1% watersolution25℃) tro(%)

Muốiasen (%)

Kimloạinặng(%)

- Khi sử dụng HPC, vật liệu xây dựng có thể đạt được những hiệu quả sau: Khả năng giữ nước tăng lên có thể bảo vệ xi măng và thạch cao khắc phục được hiện tượng đông kết kém và nứt nẻ do quá trình khô nhanh, trộn nước không hiệu quả Tạo lớp vữa trét có độ dẻo tốt giúp quá trình sơn được tốt

hơn và hiệu quả Tăng khả năng kết dính của vữa – ngăn ngừa tới mức tối ưunhất hiện tượng chảy vữa

- Trong công nghệ thực phẩm, HPC là một phụ gia thực phẩm, được dùng trong các sản phẩm tạo bọt, không chứa sữa như whipped topping và đồ tráng miệng có cấu trúc tạo xốp Sản phẩm whipped topping không sữa thường chứa chất béo được hydrat hóa một phần, chất nhũ hóa, keo ưa nước,hương liệu, màu và nước Chúng có thể có hoặc không có protein HPC được dùng làm tăng độ nhớt trong pha liên tục cũng như làm giảm sức căng

bề mặt liên pha ở bề mặt chung của hệ dầu/nhớt và không khí, do đó tạo ra

hệ bọt và làm bền chúng HPC cũng được dùng trong các loại kem có sữa dùng để tạo xốp (whipping cream) có hàm lượng chất béo thấp Nghiên cứu gần đây cho thấy, loại HPC khối lượng phân tử trung bình làm tăng độ chắc

và độ bền bọt của sản phẩm whipping cream giảm chất béo (31%) Bánh bông lan có phủ whipping cream chứa HPC có thể bền đến 1 tuần HPC có thể tạo xốp tốt cho loại kem có hàm lượng chất béo rất thấp (22%) trong khi mẫu đối chứng không thể tạo bọt

- Trong dược phẩm được sử dụng như một disintegrant, một chất kết dính,một chất bao phủ

- HPC là một hợp chất bán tổng hợp nên không độc hại cho con người

- Nó phải được xử lý, bảo quản cẩn thận vì nó phản ứng mạnh mẽ nếu tiếp xúc với tác nhân oxy hóa Nó cũng rất dễ cháy

III KẾT LUẬN

Nhìn chung, với các chức năng chính là cải tạo cấu trúc như: làm đông, làm đặc, tạo gel, ổn định hệ nhũ tương,…và nhiều chức năng khác Các “Dẫn xuất của cellulose” được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm, nhằm cải tạo tính chất của các sản phẩm thực phẩm trong thực phẩm các “Dẫn xuất của cellulose” có thể kết hợp với các thành phần khác trong thực phẩm để tạo cấu trúc mong muốn và được ứng dụng nhiều trong các sản phẩm như: kem, bánh mỳ, bánh bích quy, sữa, mì

ăn liền.v.v…