HACCP TOM NUOI KHO

3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận Bán Thành Phẩm Tôm nguyên con, BTP Tôm thịt PD được bảo quản bằng đá lạnh trong thùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản  4oC, được vận chuyển

Trang 1

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1

MÔ TẢ SẢN PHẨM 2

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 3

MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 4

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 7

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP 10

BẢNG PHÂN TỔNG HỢP HACCP 11

Trang 2

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm TÔM NUÔI KHÔ

2 Nguyên liệu (Tên khoa học)

- Tôm sú (Penaeus monodon)

- Tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei)

3

Cách thức bảo quản, vận

chuyển và tiếp nhận Bán

Thành Phẩm

Tôm nguyên con, BTP Tôm thịt (PD) được bảo quản bằng đá lạnh trong thùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản 

4oC, được vận chuyển về phân xưởng bằng xe chuyên dùng Yêu cầu chất lượng cảm quan: không sót vỏ, râu rôm, tươi tốt, mùi tự nhiên, không có mùi lạ, không tạp chất … BTP sau khi tiếp nhận được chuyển vào phòng Luộc.

4 Khu vực khai thác nguyên

liệu

Tôm được nuôi từ vùng Kiên Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Bến Tre, Sóc Trăng… và được cung cấp từ các công ty chế biến thủy sản (đã được công nhận đủ điều kiện đảm bảo ATVSTP) được công ty ký hợp đồng.

5 Tóm tắt quy cách thành

phẩm

Tôm khô, 1kg/PE/x 10/Ctn hoặc 10kg/PE/Ctn (hoặc theo yêu cầu khách hàng)

6 Thành phần khác Muối ăn

7 Các công đoạn chế biến

chính

Tiếp nhận BTP, Bảo quản Luộc  Sắp vỉ  phơi, sấy

 Tách vỉ, tinh chế  Phân cỡ, loại  Cân, bao gói, Dò Kim Loại  Đóng thùng/ Ghi nhãn  Bảo quản, xuất hàng.

8 Kiểu bao gói HCK hoặc không (tuỳ theo yêu cầu khách hàng)

9 Điều kiện bảo quản Thành phẩm lưu giữ trong kho mát, nhiệt độ  5oC

10 Điều kiện phân phối, v/ch SP Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở to 5oC

11 Thời hạn sử dụng 24 tháng từ ngày sản xuất.

13 Các yêu cầu về dán nhãn

Tên sản phẩm bao gồm: tên thương mại và tên la tinh, vùng đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất (hoặc ngày bao gói), hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng, mã số doanh nghiệp,

mã số truy xuất.

14 Các điều kiện đặc biệt Không có.

15 Dự kiến sử dụng Ăn liền (hoặc có thể nấu chín lại trước khi ăn nếu cần

thiết)

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người.

, ngày 04 tháng 09 năm 2019

Người phê duyệt

Trang 3

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

TÊN NHÓM SẢN PHẨM: TÔM NUÔI KHÔ

TIẾP NHẬN BTP – BẢO QUẢN LUỘC

PHƠI, SẤY TÁCH VỈ, TINH CHẾ PHÂN CỠ, LOẠI

ĐÓNG THÙNG, GHI NHÃN BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG

TIẾP NHẬN VÀ BẢO

QUẢN PHỤ GIA

SẮP VỈ

THAY BAO BÌ

CÂN, BAO GÓI, DÒ KIM LOẠI

Trang 4

MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

TÊN SẢN PHẨM: TÔM NUÔI KHÔ

Công

đoạn chế

biến

Thông số

Tiếp

nhận

Bán

Thành

Phẩm

-Bảo

Quản

- Nhiệt độ BTP  4oC,

- Tôm nguyên con còn nguyên

vẹn, không bể vỏ, đứt đầu.

- BTP có màu, mùi đặc trưng,

không bị ươn, hôi, không sót

râu, vỏ không có tạp chất

Agar

- Nhiệt độ bảo quản  4oC.

- Thời gian bảo quản ≤ 6h

- BTP được vận chuyển về nhà máy bằng các xe chuyên dùng, nhiệt độ BTP  4oC, kiểm tra chất lượng BTP bằng cảm quan Chỉ nhận vào chế biến những lô BTP đạt yêu cầu - BTP sau khi tiếp nhận, nếu tẩm gia vị không kịp thì được bảo quản lạnh, nhiệt độ  4oC trong các thùng cách nhiệt.

- Thời gian bảo quản BTP không quá 6 giờ.

Tiếp Nhận

và

bảo quản

Phụ Gia

Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ

phòng

- Các loại phụ gia: muối được cung cấp từ nhà cung cấp đã ký hợp đồng với công ty Bao bì chứa đựng không bị thủng, rách; đủ thông tin.

- Bảo quản trong kho thoáng mát, nhiệt độ phòng, đảm bảo vệ sinh.

Luộc

-Khối lượng mỗi rổ tôm

khoảng 2,5÷3 kg.

-Nhiệt độ nước luộc  980C.

-Thời gian luộc theo từng kích

cỡ, loại tôm

-Nồng độ muối 3 ÷ 4 ‰

- Chỉ luộc tôm khi nước sôi hoàn toàn.

- Cho tôm vào rổ luộc (2.5 - 3 Kg/ rổ), nhúng rổ tôm vào nồi (trên rổ có gắn thẻ ghi thời gian) Đúng thời gian quy định nhấc rổ tôm lên.

- Thời gian luộc tùy theo kích cỡ như sau (áp dụng chung cho cả dạng nguyên con và PUD) :

16/20; 21/25; 26/30; 31/40; 41/60; 61/70: >180’’ (3 phút)

Nồi luộc có trang bị nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ trong suốt quá trình luộc

Sắp vỉ BTP sau khi luộc được xếp ngay ngắn, thẳng trên các vĩ, tách rời nhau

Phơi, Sấy

- Độ ẩm sản phẩm 15 ÷ 18%

- Nhiệt độ phòng sấy 50 ÷

650C

- Thơi gian sấy 6 ÷ 12 giờ

BTP được phơi ngoài trời dưới ánh nắng của mặt trời, khoảng 3h thì kiểm tra độ ẩm một lần để xác định thời gian kết thúc phơi.

Trong trường hợp thời tiết không thích hợp để phơi, BTP được đem đi sấy trong phòng sấy có nhiệt độ 50 ÷ 650C, thời gian 03 ÷ 04 giờ đảo vỉ một lần và kiểm tra độ ẩm BTP được phơi, sấy nhằm loại bỏ nước trong sản phẩm, hạn chế sự phát triển của nấm mốc, ngăn ngừa được sự phát triển của vi sinh vật

Tách vỉ, - Độ ẩm của sản phẩm Thành phẩm đạt độ ẩm yêu cầu 15 ÷ 18%, không

Trang 5

Tinh chế

15 ÷ 18%

- Sản phẩm không bị rách,

thủng vượt mức cho phép

tạp chất, không cong vênh, rách hay thủng vượt mức cho phép, có độ trong tự nhiên, đủ tiêu chuẩn xuất khẩu.

Thành phẩm được gọt bằng phẳng các phần thịt lồi

ra, gọt xương dăm còn sót, vanh định hình sản phẩm nếu bị lồi hoặc lõm

Phân cỡ,

loại

- Loại A: Chất lượng tốt, không bị thủng, không gãy đuôi, màu đỏ đẹp.

- Loại B: cho phép tỉ lệ gãy đuôi  2%, sót vỏ (hoặc theo yêu cầu khách hàng).

- Phân cỡ: được tính theo con/lbs (hoặc theo yêu cầu của khách hàng)

Cân,

Bao gói,

Dò kim

loại

1kg/ PE hoặc 10 kg/ thùng

(hoặctheo yêu cầu khách hàng)

Vật chuẩn Fe: =1.5 mm, Sus:

= 2.5 mm

cân 1 kg cho vào túi PE, ép miệng, dán nhãn; hoặc 10kg/ PE, gấp kín miệng bao PE

Cho từng túi thành phẩm chạy qua máy dò kim loại để loại bỏ những SP có lẫn mảnh kim loại.

Trước khi cho sản phẩm qua máy dò kim loại phải kiểm tra độ nhạy của máy bằng vật chuẩn Fe: =1.5

mm, Sus: = 2.5 mm và sau 30 ph/lần trong lúc sử dụng.

Đóng

thùng,

Ghi Nhãn

Cho 10 túi PE hoặc 10 kg khô thành phẩm cùng

cỡ, cùng loại vào thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng) Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên sản phẩm (bao gồm tên thương mại và tên la tinh),

cỡ, loại, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, điều kiện bảo quản, xuất xứ, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số

xí nghiệp (nếu có), mã số truy xuất.

Thay bao

bì

- Thành phẩm không ở ngoài

kho lạnh quá 30 phút

- Sự phù hợp về: tên sản

phẩm, cỡ, qui cách bao gói,

ngày sản xuất, mã truy xuất.

- Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm sang loại chính Các thông tin trên túi PE và thùng cacton chính phải phù hợp với các thông tin trên túi PE và thùng cacton tạm

- Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 30 phút kể từ khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi nhập thùng chính vào kho.

Bảo

quản

-Xuất

hàng

Nhiệt độ BQ  5oC.

- Sản phẩm được bảo quản trong kho mát nhằm đảm bảo sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu dùng Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên làm dao động nhiệt độ kho ảnh hưởng đến chất lượng hàng.

- Xuất hàng phải nhanh, đúng số lượng, size

Trang 6

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

- Tên C.ty :

CÔNG TY CP – NHÀ MÁY CHẾ BIẾN

THỦY SẢN

- Địa chỉ: ấp Minh Phong – xã Bình An

– Châu Thành - Kiên Giang.

- Tên sản phẩm:

TÔM NUÔI KHÔ

- Phương pháp phân phối và bảo quản:

Xe chuyên dùng, bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ ≤ 5oC.

- Dự kiến sử dụng: Ăn liền (hoặc có thể nấu chín lại trước khi ăn nếu cần thiết)

- Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người.

Thành

phần/

Công

đoạn

(C/K)?

Nhận xét, đánh giá.

Phân tích diễn giải cho quyết định nêu ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể đã xác định ở cột số 3

Xác định CCP (C/K)

- VSV gây bệnh hiện diện

trên BTP

VSV gây trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển

- Công đoạn luộc sẽ tiêu diệt VSV gây bệnh

C

Hóa học:

- Dư lượng thuốc kháng

sinh:

+ cấm sử dụng:

(CAP,

Enro, Cipro)

+ Hạn chế sử dụng:,

Tetracyline,

Oxytetracyline,

Doxycycline, Sulfadiazine

+ cấm sử dụng Ethoxyquin,

Trifluralin, MG/LMG

- Hóa chất bảo quản

(Sunfit)

- Độc tố vi nấm, thuốc trừ

sâu gốc Clo, kim loại nặng

C

- Trong quá trình nuôi

sử dụng thuốc kháng sinh để trị bệnh hoặc dùng trong quá trình bảo quản NL

Trong quá trình nuôi

sử dụng thức ăn có chứa thuốc kháng sinh cấm

Trong quá trình nuôi

sử dụng hóa chất cấm dùng để xử lý, cải tạo môi trường

- Có thể có dư lượng hoá chất bảo quản ng.liệu do nhà cung cấp dùng trong quá trình bảo quản.

- Nguyên liệu có thể

bị nhiễm độc tố vi nấm, thuốc trừ sâu, kim loại năng từ môi trường nuôi hoặc từ thức ăn bị mốc

- Chỉ nhận những lô BTP từ công ty

có ký hợp đồng với nhà máy & có hồ

sơ sản xuất lô hàng Hàng tháng lấy mẫu BTP từ các công ty cung cấp kiểm thẩm tra CAP,

AOZ/AMOZ, Axit Nalidixic,AHD, SEM, Enro, Cipro

- Lấy mẫu BTP từ mỗi nhà cung cấp kiểm dư lượng Tetracyline,

Sulfadiazine , tần suất: 03 tháng/lần

- Lấy mẫu BTP từ mỗi nhà cung cấp kiểm dư lượng Ethoxyquin, Trifluralin, MG/LMG, tần suất: 03 tháng/lần

- Chỉ nhận những lô nguyên liệu

có giấy cam kết không sử dụng hoá chất bảo quản từ chủ đìa/đại

lý và kết quả trên giấy test âm tính.

- Chỉ nhận những lô BTP từ công ty

có ký hợp đồng với nhà máy và có hồ

không sử dụng thức ăn bị mốc và môi trường nuôi nằm trong vùng kiểm soát của Nafiqad, không ô nhiễm Kiểm thẩm tra kim loại nặng

từ các công ty cung cấp, tần suất 03 tháng/ lần

C

Trang 7

Vật lý: Mảnh Kim Loại C

Mảnh KL có thể có trong SP từ môi trường nuôi trồng, quá trình thu hoạch, vận chuyển về nhà máy

+ Độc tố vi nấm, tần suất: 06 tháng/lần

+ Thuốc trừ sâu gốc Clo, tần suất: 1 năm/lần

- Công đoạn dò kim loại sẽ loại bỏ

Sinh học: Không

Hóa học: Không

Vật lý : Không

Sinh học:

- VSV gây bệnh sống sót C Nếu thời gian, nhiệt

độ không đảm bảo, khối lượng trên một

rổ luộc nhiều VSV gây bệnh có thể còn sống sót.

Kiểm sót chặc chẽ thời gian, nhiệt

độ nồi luộc, kiểm soát khối lượng tôm/ rổ luộc

C

Hóa học:

Nồng độ các chất phụ gia

dùng để tẩm BTP

K Kiểm soát bởi GMP.

Sinh học:

- Nhiễm VSV gây bệnh

- VSV gây bệnh phát triển

và hình thành độc tố

K C

- Kiểm soát bằng SSOP

- VSV gây bệnh có thể phát triển và sinh độ tố nếu độ ẩm sản phẩm vượt mức giới hạn cho phép

- Độ ẩm sản phẩm phải đạt yêu cầu

từ 15 ÷ 18%

- Thời gian sấy 6 ÷ 12 giờ

- Lấy mẫu thành phẩm kiểm tra vi sinh 1 tháng/ lần

- Lấy mẫu thành phẩm thẩm tra nấm mốc/ nấm men 3 tháng/ lần

C

Hoá học: Không

Vật lý: Không

Trang 8

Sinh học :

- Nhiễm VSV gây bệnh.

- VSV gây bệnh phát triển K K Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP

Hoá học : Không

Sinh học :

- VSV gây bệnh phát triển

K

K Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP

Hoá học : Không

Sinh học :

- VSV gây bệnh phát

triển.

K

K Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP

Hoá học: Không

Vật lý :

+ Mảnh Kim Loại C Mảnh kim loại có

trong sản phẩm do quá trình nuôi trồng.

Sử dụng máy dò kim loại để phát hiện và loại những túi sản phẩm

có lẫn kim loại C

Sinh học :

Không

Hoá học :

Chất gây dị ứng

với tôm

Trên thẻ, nhãn, hộp, thùng carton phải thể hiện tên của loài tôm (tên thương mại, tên khoa học)

C

Vật lý :

Không

Hoá học :

Không

Sinh học :

Không

Hoá học :

Không

Vật lý :Không

Trang 9

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP

TÊN SẢN PHẨM: TÔM NUÔI KHÔ

Công đoạn/ thành

CÂU HỎI 1 (C/K)

CCP (C/K)

Tiếp nhận Bán Thành

Phẩm-Bảo quản

Sinh học:

- VSV gây bệnh hiện diện trên BTP

Hóa học:

- Thuốc kháng sinh cấm dùng trong nuôi

- Thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng

- Hóa chất cấm

- Hoá chất bảo quản

- Độc tố vi nấm, Kim loại nặng, thuốc trừ sâu gốc clo

Vật lý:

Mảnh kim loại

C

C C

C

C C

C

K

K K

K K K

K

C

C C

C C C

C

K K

K K K

C

K

C C

C C C

K

Tiếp nhận và bảo

quản phụ gia

VSV gây bệnh còn sống sót

-Phơi, Sấy Sinh học:

VSV gây bệnh phát triển và sinh độc tố

-Cân, Bao gói PE, Dò

Kim loại

VẬT LÝ : Mảnh kim

loại

Đóng thùng, ghi nhãn Hóa học:

- Chất gây dị ứng C C - - C

Thay bao bì

-, ngày 04 tháng 09 năm 2019

Trang 10

- Địa chỉ: - Phương pháp phân phối và bảo quản : Xe chuyên dùng, đảm bảo nhiệt độ bảo quản đạt ≤ 5 o C

- Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người.

Điểm

k.soát

tới hạn

(CCP)

Mối nguy

Thủ tục giám sát

Hành động

Tiếp

nhận

Bán

Thành

Phẩm

- Bảo

Quản

HÓA HỌC

- Dư lượng thuốc

kháng sinh:

+ cấm sử dụng:

(CAP,

AOZ/AMOZ,

Axit

Nalidixic,AHD,

Cipro)

+ Hạn chế sử

dụng:,

Tetracyline,

Oxytetracyline,

Doxycycline,

Sulfadiazine

+ cấm sử dụng

Ethoxyquin,

Trifluralin,

MG/LMG

- HC Bảo quản

(sulfit)

- BTP phải được cung cấp từ các công ty chế biến thủy sản (được công nhận đủ ĐK đảm bảo ATVSTP)

đã được công ty ký hợp đồng

– Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng 28 ngày trước khi thu hoạch

- Giấy cam kết không sử dụng thức

ăn có chứa thuốc kháng sinh cấm

- Giấy cam kết không

sử dụng hóa chất cấm

để cải tạo môi trường nuôi

- Giấy CK không sử dụng sulfit để BQ và kết quả âm tính trên giấy thử sulfit

- Hồ sơ sản xuất lô hàng

Hồ sơ sản xuất lô hàng

Giấy thử sulfit

Xem hồ sơ

- Kiểm tra màu giấy thử bằng mắt

-Xem giấy cam kết

Mỗi lô BTP

QC

- Từ chối nhận lô BTP nếu hồ sơ sản xuất lô BTP tiếp nhận không phù hợp hoặc không có

Hoặc kết quả dương tính trên giấy thử sulfit

- Biểu mẫu giám sát

- Các phiếu kết quả kiểm nghiệm

- Hồ sơ sản xuất lô BTP tiếp nhận

- Hàng tháng lấy mẫu BTP từ mỗi nhà cung cấp kiểm dư lượng Chloramphenicol CAP, AOZ/AMOZ, Axit Nalidixic,AHD, SEM, Enro, Cipro

- Lấy mẫu BTP từ mỗi nhà cung cấp kiểm dư lượng Tetracyline, Oxytetracyline, Doxycycline, Sulfadiazine , tần suất:

03 tháng/lần

- Lấy mẫu BTP từ mỗi nhà cung cấp kiểm dư lượng Ethoxyquin, Trifluralin, MG/LMG, tần suất: 03 tháng/lần-

- Hàng tuần xem xét

HS và theo dõi các HĐSC mẫu BTP từ mỗi nhà cung cấp kiểm thẩm tra chỉ tiêu sunfit, tần suất: 03 tháng/ lần

Trang 11

Clo, kim loại

nặng

cảnh báo hàm lượng kim loại nặng quá mức cho phép và có

dư lượng thuốc trừ sâu gốc clo vượt mức cho phép

- Được chế biến từ Công ty/ nhà máy chế biến thủy sản đã được công ty ký hợp đồng

nhận không phù hợp hoặc không có

-

lô BTP tiếp nhận

giám sát vùng nuôi từ phía Nafiqad

- Lấy mẫu BTP từ mỗi nhà cung cấp kiểm: + kim loại năng, tần suất:

03 tháng/lần

+ Độc tố vi nấm, tần suất: 06 tháng/lần + Thuốc trừ sâu gốc Clo, tần suất: 1 năm/lần

Luộc

SINH HỌC:

- VSV gây bệnh

sống sót

Nhiêt độ nước luộc >

Thời gian luộc

Nhiệt độ TTSP

Nhiệt độ

Thời gian Size cỡ

Xem nhiệt kế

Ghi thời gian và xem đồng hồ Cân và đếm

Bắt đầu luộc và sau 60’/ lần Bắt đầu luộc và sau 60’ / lần Mỗi dạng sản phẩm/

size trước khi luộc

CN QC

Ngưng luộc, cô lập

lô hàng, kiểm tra và đánh giá, tìm hiểu nguyên nhân để đưa

ra quyết định :

- Luộc lại các mẻ trước đó 60 phút

- Tăng thời gian

- Phân size lại

Báo cáo giám sát công đọan luộc, Nhật ký NUOCA

60 phút/ lần kiểm tra nhiệt độ nước luộc, size, khối lượng luộc và nhiệt

độ TTSP Hàng tuần xem xét HS và theo dõi việc giám sát các HĐSC

Hiệu chuẩn nhiệt kế Nồi luộc 1 tháng/ lần

Lấy mẫu kiểm thẩm tra chỉ tiêu vi sinh tháng/ lần

Phơi,

Sấy

SINH HỌC:

VSV gây bệnh

phát triển và sinh

độc tố

- Thời gian sấy

6 ÷ 12 giờ

- Nhiệt độ sấy

Độ ẩm thành phẩm đạt 15 ÷ 18%

- Thời gian mỗi mẻ sấy

- Nhiệt độ phòng sấy

Máy đo độ ẩm

- Tính thời gian bắt đầu sấy cho đến thời điểm kết thúc mẻ sấy

- Xem nhiệt độ phòng sấy trên nhiệt kế

- Đo độ ẩm của sản phảm

- Mỗi 45÷60phút/lần Mỗi mẻ sấy

Mỗi mẻ sấy

QC

Chỉ nhận thành phẩm có độ ẩm đạt yêu cầu

- Biểu mẫu giám sát

- Nhật ký NOUCA

- Phiếu kết quả kiểm nghiệm

-Hàng tuần xem xét HS

và theo dõi các HĐSC

- Hiệu chuẩn nhiệt kế giám sát ở công đoạn này 01 tháng/ lần

- Lấy mẫu thành phẩm gửi kiểm tra vi sinh

nấm mốc/ nấm men

03 tháng/ lần

Định dạng
Số trang	12
Dung lượng	221 KB