HACCP: TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH

QUYẾT ĐỊNH“ Vv : Phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng kế hoạch HACCPcho mặt hàng TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH“TỔNG GIÁM ĐỐC CÔNG TY CP ABC Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc.Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, vv nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung QuốcTheo đề nghị của đội HACCP Công ty.QUYẾT ĐỊNHĐiều 1 : Nay phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng các kế hoạch HACCP cho mặt hàng TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH.Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện kế hoạch các HACCP cơ bản về quản lý chất lượng. Tổ chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân nắm được kế hoạch HACCP mặt hàng TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH.Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều chỉnh chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp.Điều 4 : Kế hoạch HACCP được thực hiện kể từ ngày phê duyệt của Giám Đốc.

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

MẶT HÀNG: TƠM NUƠI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐƠNG LẠNH

Địa chỉ: ấp Minh Phong, xã Bình An, Huyện Châu Thành,

Tỉnh Kiên Giang

Ngày đệ trình: /10/2015

Ngày phê duyệt: /10/2015

SỞ KHDT TỈNH KIÊN GIANG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Số : /2015 QĐ-CTHACCP Kiên Giang, ngày Tháng 10 Năm 2015

QUYẾT ĐỊNH

“ V/v : Phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng kế hoạch HACCP

TỔNG GIÁM ĐỐC CÔNG TY CP ABC

- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc

- Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thịtrường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc

- Theo đề nghị của đội HACCP Công ty

QUYẾT ĐỊNH

Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng các kế hoạch HACCP cho

mặt hàng TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH.

Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện kế hoạch các HACCP cơ bản về quản lý chất

lượng Tổ chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân

nắm được kế hoạch HACCP mặt hàng TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE

ĐÔNG LẠNH.

Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều

chỉnh chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp

Điều 4 : Kế hoạch HACCP được thực hiện kể từ ngày phê duyệt của Giám Đốc.

Ngày phê duyệt : /10/2015

Người phê duyệt

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

2 Nguyên liệu (Tên khoa học) - Tôm thẻ nuôi: White leg shrimp (Penaeus vannamei),

- Tôm sú nuôi: Black Tiger shrimp (Penaeus monodon)

* Đối với tôm nuôi:

- Tôm nuôi nguyên liệu được bảo quản bằng nước đálạnh trong thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ  4oC và vậnchuyển về công ty bằng xe chuyên dùng

- Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra chất lượngtrước khi tiếp nhận Chỉ nhận nguyên liệu đạt các yêu cầuchất lượng

- Yêu cầu chất lượng nguyên liệu: Không nhiễm hóachất/ kháng sinh cấm, không nhiễm thuốc bảo vệ thực vật,không có hóa chất bảo quản, không bị chích tạp chất,không nhiễm bệnh; Kháng sinh hạn chế sử dụng và kimloại nặng trong giới hạn cho phép; màu, mùi, cơ thịt sănchắc tự nhiên

Nguyên liệu khi tiếp nhận được rửa qua 03 thùng nướcsạch, nhiệt độ nước rửa 6oC, để loại bỏ tạp chất, vi sinhvật

Nguyên liệu khi tiếp nhận được rửa qua 03 thùng nướcsạch, nhiệt độ nước rửa 6oC, để loại bỏ tạp chất, vi sinhvật

4 Khu vực khai thác/ nuôi

7 Các công đoạn chế biến

2-Cân - Xiên que (1)  Chờ Đông  Cấp đông - Mạ băng –

Vô túi PE  Dò kim loại  Đóng thùng  Bảo quản, xuấthàng.

IQF: 1 Kg / túi PE (80% Mực ống, 20% Tôm nuôi), hànkín miệng , đóng gói 6 túi /thùng (hoặc theo yêu cầu củakhách hàng)

10 Điều kiện phân phối, vận

chuyển sản phẩm

Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở nhiệt độ  -18oC

Tên sản phẩm bao gồm: tên thương mại và tên la tinh,vùng nuôi, vùng khai thác, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngàysản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, thành phần, sảnphẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty, điềukiện bảo quản, mã số lô hàng, mã số doanh nghiệp, mã sốtruy xuất

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: /10/2015

Người xét duyệt

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÊN NHÓM SẢN PHẨM:

TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: /10/2015

Người xét duyệt

TIẾP BẢO QUẢNQUE TRE TNNL TÔM NUÔI – RỬA 1

NHẬN-CÂN – XIÊN QUE

PHÂN CỠ-RỬA 3 –BẢO

QUẢN BTP

RỬA QUE TRE

TIẾP BẢO QUẢNPHỤ GIA

NHẬN-MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

- Hồ sơ kiểm soát chấtlượng của hộ nuôi

- Điều kiện bảo quản vàvận chuyển

Tôm nuôi nguyên liệu được nhận từ các chủ đìa thuộc khu vực tỉnh Kiên Giang (Vĩnh Thuận, An Minh, An Biên, Kiên Lương, Hà Tiên, Giang Thành) hoặc các tỉnh lân cận : Cà Mau, Sóc Trăng …

Nguyên liệu bảo quản trong thùng cách nhiệt và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng, nhiệt độ bảoquản  4oC

Chỉ nhận nguyên liệu có kết quả kiểm tra kháng sinh đạt yêu cầu

Rửa 1

(Tôm nuôi)

Nhiệt độ nước rửa 

10oCThay nước rửa  300kg/lần

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận rửa lần lượt qua 2thùng nước lạnh sạch nhiệt độ  10oC, mỗi lần rửa

25 kg trong sọt, sau khi rửa 12 sọt (khoảng 300 kg)thì thay nước

Bảo quản

nguyên liệu

(Tôm nuôi)

To bảo quản  4oCTh.gian bảo quản  12giờ

Nguyên liệu sau khi rửa nếu chưa sơ chế ngay thìđược bảo quản trong dung dịch nước đá lạnh Nhiệt

độ dung dịch  4oC trong các thùng cách nhiệt, thờigian bảo quản nguyên liệu không quá 12 giờ

Sơ chế -

Rửa 2

Nhiệt độ BTP  6oCNhiệt độ nước rửa 

10oCThay nước sau khi rửa

20 rổ

NL được đổ lên bàn, lắp đá để đảm bảo nhiệt độ ≤

6oC, sau đó tôm được: lột vỏ, bỏ đầu, lột đuôi; lấysạch đường ruột Bảo quản BTP sau khi sơ chế bằng

đá vảy Thường xuyên thay nước trong quá trình sơchế Ướp đá duy trì nhiệt độBTP  6oC

Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa qua 02thùng nước lạnh sạch nhiệt độ  10oC

- Bảo quản trong kho thoáng mát, nhiệt độ phòng,đảm bảo vệ sinh

0.5-Thời gian ngâm: 20-30phút

Nhiệt độ BTP  6oC

Ngâm xử lý BTP với dung dịch muối, STPP, nước đánhằm tạo vị, sáng bóng cho sản phẩm

Nhiệt độ nước:  10oC.

Rửa qua 02 thau nước

Nhiệt độ bảo quản 

4oCThời gian bảo quản 12giờ

- Loại bỏ BTP không đạt yêu cầu

- Phân size (con/pound):

+ Size 51/60 con/pound + Size 61/70 con/pound + Size 71/80 con/poundHoặc theo yêu cầu khách hàng

- Duy trì nhiệt độ tôm trong khi phân cỡ  6oC

- Sau khi phân cỡ/lọai BTP được rửa trong nước lạnh,sạch nhằm đảm bảo sạch tạp chất Thay nước sau 50

kg (tương đương 20 rổ) BTP chưa được lên khuônngay thì được bảo quản lại trong thùng cách nhiệt,nhiệt độ bảo quản  4oC, thời gian bảo quản 12giờ

Tiếp nhận

nguyên liệu

Mực Ống

Nhiệt độ nguyên liệu 

4oC, tươi tự nhiên Màu,mùi đặc trưng, không bịươn, hôi

- Nguyên liệu được chủ ghe thu mua chứa trong kếtnhựa, mỗi kết 10-15kg, được đậy lớp PE mỏng MựcỐng được chất thành từng lớp có phủ nước đá xaycho từng lớp và được chuyển đến công ty bằng loại

xe bảo ôn chuyên dùng Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C

- Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra về chủngloại, nguồn gốc, điều kiện bảo quản và vận chuyển,chất lượng cảm quan, việc sử dụng hóa chất cấm củachủ ghe

Chỉ nhận lô nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt yêucầu

Mực ống được làm sạch nội tạng, loại bỏ răng, mắt,lột da hay không, xẻ lưng, xẻ đầu trong thau nướcsạch, lạnh

BTP sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước lạnhsạch nhiệt độ  10oC.BTP sau khi sơ chế được rửaqua 02 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ  10oC

BTP sau khi sơ chế cho lên bàn kiểm tra ký sinhtrùng, kiểm tra bằng mắt trong khoang bụng, ngòai

da, trên râu từng BTP nếu có phát hiện ký sinh trùngthì loại bỏ BTP đó

Ngâm

Quay (Mực

ống)

Mực Ống : 300-350kgNồng độ dung dịch muối2÷4%

Thời gian quay: 15÷20phút

Thời gian ngâm  4 giờ

Quay xử lý BTP với dung dịch muối, nước đá nhằmlàm sạch, trắng, loại nước và săn chắc

Nhiệt độ nước:  10oC.

Rửa qua 02 thau nước

Đổ BTP lên bàn phân cỡ/loại:

- Loại bỏ BTP không đạt yêu cầu: cơ thịt mềm, cónhiều điểm ố vàng, màu sắc lạ trên thân mực

- Thân mực ống (được tính theo chiều dài/thân): 4 –

6 cm, 6 – 10 cm, 10 – 20 cm …

- Đầu mực ống (được phân theo số gam/đầu): 4 – 10gr/đầu, 6 – 12 gr…

- Hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng

- Nhiệt độ bán thành phẩm phải đảm bảo  6oCBTP được rửa trong nước lạnh, sạch nhằm đảm bảosạch tạp chất Thay nước sau 50 kg (tương đương 20rổ)

- Nhúng kết mực ngập vào trong nước dùng taykhoát nhẹ để loại bỏ bọt, bẩn nổi lên phía trên mặtnước

BTP được bảo quản bằng đá vảy, duy trì nhiệt độBTP  6oC

Tiếp nhận

và Bảo

quản que

- Hợp đồng cung cấp quetre giữa công ty và nhàcung cấp

- Chất lượng cảm quan:

tình trạng bao gói, tạpchất, độ khô ráo, màusắc, dấu hiệu của nấmmốc, mùi …

- Mua que từ nhà cung cấp đã được ký hợp đồng

- Chất lượng cảm quan của que tre phải đạt yêu cầu:Bao gói kín, không tạp chất, que khô ráo, sáng bóng

tự nhiên, không có dấu hiệu của nấm mốc, mùi tựnhiên của que tre

- Que tre được bảo quản trong kho chuyên dùng, đảmbảo vệ sinh và khô ráo

Rửa que tre

Tần suất thay nước rửa:

≤100 kg que Thực hiện rửa que tre qua 3 bước:- Bước 1: Rửa que qua 3 bồn nước sạch, tần

suất thay nước không quá 100 kg que

- Bước 2 : Ngâm que trong bồn nước có nồng độ

* Cân: Cân khối lượng tôm nuôi và mực ống theo

khối lượng 500 gr, 800gr, 1kg,… Trong đó tôm nuôichiếm 20%, còn mực ống 80 %.hoặc cân theo yêucầu khách hàng

* Xiên que

Tôm và mực ống được xiên theo thứ tự: Đầu ống thân ống  tôm  thân ống  thân ống  tôm thân ống  đầu ống Hoặc theo yêu cầu khách hàng.Chờ Đông

độ (-1÷4oC) rồi cho các mâm tôm nuôi và mực ống

đã xiên que vào Thời gian chờ đông không quá 4giờ

Đông bằng băng chuyền IQF, thời gian đủ dài để saukhi cấp đông nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt yêucầu và thời gian đông phải đảm bảo

Mạ băng sản phẩm bằng thiết bị mạ băng, To nước

mạ  3oC Mạ băng xong vào túi PE hàn miệng, épthẻ (hoặc theo yêu cầu khách hàng)

Cho từng túi thành phẩm chạy qua máy dò kim loại

để loại bỏ những SP có lẫn mảnh kim loại

Trước khi cho sản phẩm qua máy dò kim loại phảikiểm tra độ nhạy của máy bằng vật chuẩn Fe: =1.5

mm, Sus: = 2.5 mm và sau 30 ph/lần trong lúc sửdụng

06 túi PE cùng cỡ loại cho vào thùng carton

Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên SP (bao gồm tênthương mại và tên la tinh), vùng nuôi, vùng khai thác,

cỡ, loại, trọng lượng, ngày SX, hạn sử dụng, hướngdẫn sử dụng, thành phần, sản phẩm của VIỆT NAM,tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã sốtruy xuất, mã số xí nghiệp

Thay bao bì

Thành phẩm không ởngoài kho lạnh quá 30phút

Sự phù hợp về: tên sảnphẩm, cỡ, qui cách baogói, ngày sản xuất, mãtruy xuất

Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạmsang loại chính Các thông tin trên túi PE và thùngcacton chính phải phù hợp với các thông tin trên túi

PE và thùng cacton tạm

Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 30 phút

kể từ khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi nhậpthùng chính vào kho

Bảo quản

-Xuất hàng Nhiệt độ BQ  -18oC.

- Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhằm đảmbảo sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêudùng Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyênlàm dao động nhiệt độ kho

- Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: /10/2015

Người phê duyệt

+ Tên Công ty : CÔNG TY CP ABC.

+ Địa chỉ : Ấp Minh Phong - Bình An -Châu

Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn

Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người

?

Nhận xét, đánh giá Phân tích diễn giải cho quyết định nêu ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể đã xác định ở cột số 3

Xác định CCP (C/K)

VSV gây bệnh hiện diện

trên nguyên liệu C

Nguyên liệu có thểnhiễm VSV gây trongquá trình khai thác/

nuôi, bảo quản và vậnchuyển về công ty

- độ tươi của nguyên liệu đạtyêu câù

- nhiệt độ NL  4oC

- nếu nghi ngờ lấy mẫu để kiểm

vi sinh, hàng tháng Lấy mẫunguyên liệu kiểm tra VSV gâybệnh

C

VSV gây bệnh lây nhiễm K Kiểm soát bởi SSOP

VSV gây bệnh phát triển K Kiểm soát bằng GMP.

AOZ/ AMOZ, Axit

Nalidixic, AHD, SEM,

Trong quá trình nuôi

sử dụng thức ăn có chứa thuốc kháng sinhcấm

Trong quá trình nuôi

sử dụng hóa chất cấm dùng để xử lý, cải tạo môi trường

- Có thể có dư lượng hoá chất bảo quản ng.liệu do nhà cung cấp dùng trong quá trình bảo quản

- Nguyên liệu có thể

- Chỉ thu mua nguyên liệu từnhững chủ đìa đã được công ty

ký HĐ và có giấy cam kếtkhông sử dụng thuốc kháng sinhcấm theo danh mục cấm của

VN, EU qui định và ngưng sửdụng thuốc kháng sinh hạn chế

sử dung 28 ngày trước thu hoạch

Chỉ nhận nguyên liệu có giấycam kết không sử thức ăn cóchứa kháng sinh cấm theo danhmục cấm của VN, EU qui định

- Chỉ nhận nguyên liệu có giấycam kết không sử dụng hóa chấtcấm Hàng tháng lấy mẫunguyên liệu kiểm tra Trifluralin

- Chỉ nhận những lô nguyên liệu

có giấy cam kết không sử dụnghoá chất bảo quản từ chủ đìa vàkết quả trên giấy test âm tính

- Chỉ nhận những lô nguyên liêu

có giấy cam kết không sử dụng

bị nhiễm độc tố vi nấm, thuốc trừ sâu, kim loại năng từ môi trường nuôi hoặc từ thức ăn bị mốc

thức ăn bị mốc và môi trườngnuôi nằm trong vùng kiểm soátcủa Nafiqad, không ô nhiễm

Công đoạn dò kim loại sẽ loại

bỏ những sản phẩm có lẫn kimloại

Kiểm soát bằng SSOP

Kiểm soát bởi GMP

Kiểm soát bằng SSOP

Kiểm soát bằng SSOP

Kiểm soát bởi GMP

Kiểm soát bằng SSOP

Kiểm soát bởi GMP

Kiểm soát bằng SSOP.

Kiểm soát bởi GMP

- VSV gây bệnh hiện diện

trên nguyên liệu.

C

Nguyên liệu có thể nhiễm VSV gây trong quá trình khai thác, bảo quản và vận chuyển.

- nhiệt độ ng.liệu ≤ 4 0 C

- đô tươi của ng.liệu đạt yêu cầu,

- nếu có nghi ngờ lấy mẫu kiểm vi sinh; hàng tháng lấy mẫu ng.liệu từ mỗi chủ ghe thẩm tra vi sinh.

C

- VSV gây bệnh lây nhiễm. K Kiểm soát bởi SSOP.

- VSV gây bệnh phát triển. K Kiểm soát bằng GMP.

- Ký sinh trùng C Nguyên liệu có thể nhiễm

KST từ môi trường

- Công đoạn kiểm KST sẽ loại bỏ những BTP có ký sinh trùng

K

- Hoá chất dùng trong bảo

quản thuỷ sản (Borat)

Có thể có dư lượng H.chất b.quản do nhà cung cấp dùng trong quá trình bảo quản.

Nguyên liệu có thểđược đánh bắt từ vùngnước bị ô nhiễm làmcho hàm lượng kimloại nặng trong thuỷsản vượt mức chophép

Chỉ nhận những lô NL có giấy CK không sử dụng kháng sinh bảo quản NL từ nhà cung cấp.

Nguyên liệu có thể được đánhbắt từ vùng nước bị ô nhiễm làmcho hàm lượng kim loại nặngtrong thuỷ sản vượt mức chophép 03 tháng lấy mẫu NL từmỗi chủ ghe kiểm Kiểm kimloại nặng

C

C

C

Vật lý : Không

Kiểm soát bằng SSOP.

Kiểm soát bởi GMP

Kiểm soát bằng SSOP

Kiểm soát bởi GMP

BTP có thể sót ký sinh trùng

Kiểm tra bằng mắt trong khoang bụng, ngoài da và trên xúc tua từng BTP, loại

Kiểm soát bằng SSOP

Kiểm soát bởi GMP

- VSV gây bệnh hiện diện

trên que tre

- Nấm mốc

C - Vi sinh vật gây bệnh

có thể xâm nhập vàoque trong quá trình sảnxuất, bảo quản và vậnchuyển que

- Nấm mốc có cơ thểxuất hiện trên que, tạođộc tố aflatoxin choque

Chỉ nhận que khi:

- Từ nhà cung cấp đãđược Công ty ký hợpđồng

- Chất lượng cảm quanphải đạt yêu cầu:

+ Que được đựng trongtúi PE ép kín miệng,không bị thủng, rách

+ Không có tạp chất trongque

+ Que được sấy khô,không ẩm

+ Màu sắc: sáng bóng tựnhiên của que tre Không

có vết vết đen hoặc vàngcủa nấm mốc

+ Mùi: mùi tự nhiên của

gổ tre, không có mùi lạ

Kiểm soát bằng SSOP.

Kiểm soát bằng GMP.

Hoá học : Không

Vật lý : Không

Kiểm soát bằng SSOPKiểm soát bằng GMP

Kiểm soát bằng SSOPKiểm soát bằng GMP

Kiểm soát bằng SSOP

Người phê duyệt

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH HACCP TÊN SẢN PHẨM: TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH

Công đoạn/

CÂU HỎI 1 (C/K)

CÂU HỎI 2 (C/K)

CÂU HỎI 3 (C/K)

CÂU HỎI 4 (C/K)

CCP (C/K)

Hóa chất cấm sử dụng EthoxyquinHóa chất cấm sử dụng TrifluralinHoá chất dùng trong BQ thuỷ sản ( Sulfit)

- Độc tố vi nấm, thuốc trừ sâu, kimloại năng

C

K

K

K K K K K

K

C

C

C C C C C

C

K

K

K K K K K

C

C

C

C C C C C

C C

K K K

K K

C C C

C C

K C K

K K

C K C

C C