8 HACCP KHO MUC ONG

HACCP KHÔ MỰC ỐNG

SỞ KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ TỈNH KIÊN GIANG

CƠNG TY CP

CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO

H A C C P

MẶT HÀNG:

KHƠ MỰC ỐNG

Địa chỉ: ấp Minh Phong, xã Bình An, Huyện Châu Thành,

Tỉnh Kiên Giang

Ngày đệ trình: /07/2013

Ngày phê duyệt: /07/2013

HACCP-KHƠ MỰC ỐNG

- o O

Số : /2013QĐ-CTHACCP Kiên Giang, ngày tháng 07 năm 2013

QUYẾT ĐỊNH

“ V/v : Phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng kế hoạch HACCP

cho mặt hàng: KHÔ MỰC ỐNG TỔNG GIÁM ĐỐC CÔNG TY CP

- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc

- Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc

- Theo đề nghị của đội HACCP Công ty

QUYẾT ĐỊNH

Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng các kế hoạch HACCP cho mặt

Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện kế hoạch các HACCP cơ bản về quản lý chất lượng

Tổ chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân nắm được kế

Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều chỉnh

chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp

Điều 4 : Kế hoạch HACCP được thực hiện kể từ ngày phê duyệt của Giám Đốc.

Ngày phê duyệt : /07/2013 Người phê duyệt:

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

2 Nguyên liệu (Tên khoa học) Mưc Ống (Loligo edulis, Loligo shangalensis,

Loligo formosana)

3 Cách thức bảo quản, vận chuyển

và tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu được bảo quản bằng đá lạnh trong thùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản  4oC, được vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng Yêu cầu chất lượng cảm quan: tươi tốt, mùi tự nhiên, không dập nát, không có mùi lạ, màu đặc trưng… Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 02 thùng nước sạch lạnh, nhiệt độ nước rửa 10oC, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu Thay nước sau khi rửa tối đa 300 Kg

4 Khu vực khai thác nguyên liệu Vùng biển phía nam Việt nam: Cà Mau, Kiên

Giang

5 Tóm tắt quy cách thành phẩm

Khô Mực ống (làm sạch nội tạng, răng, mắt; xẻ lưng, xẻ đầu, lột da hay không), 10kg/PEx 10/Ctn hoặc 10kg/PE/Ctn (hoặc theo yêu cầu khách hàng)

7 Các công đoạn chế biến chính

Tiếp nhận nguyên liệu - Rửa 1(Bảo quản)  Sơ chế (bỏ nội tạng, lột da hay không, xẻ lưng, xẻ đầu)-Rửa 2 - Kiểm KST  Sắp vỉPhơi sấyTách vỉ, tinh chế  Phân cỡ, loại  Cân , bao gói PE/PA  Đóng thùng/ Ghi nhãn  Bảo quản, xuất hàng

8 Kiểu bao gói Khô mực ống: 1 kg/ gói PA/PE x10 /carton;

10kg/PE/Ctn hoặc theo yêu cầu khách hàng

9 Điều kiện bảo quản Thành phẩm lưu giữ trong kho mát ở nhiệt độ 

5oC

10 Điều kiện phân phối, v/ch SP Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở to 5oC

12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định

13 Các yêu cầu về dán nhãn

Tên sản phẩm bao gồm : tên thương mại và tên la tinh, vùng đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất (hoặc ngày bao gói), hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng,

mã số doanh nghiệp, mã số truy xuất

HACCP – KHÔ MỰC ỐNG

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: /07/2013 Người xét duyệt

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

TÊN NHÓM SẢN PHẨM: KHÔ MỰC ỐNG

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: /07/2013 Người xét duyệt

BẢO QUẢN

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

- RỬA 1

SƠ CHẾ- RỬA 2- KIỂM KST

PHƠI, SẤY

TÁCH VĨ, TINH CHẾ

PHÂN CỠ, LOẠI

ĐÓNG THÙNG, GHI NHÃN

BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG

SẮP VĨ

THAY BAO BÌ

CÂN, BAO GÓI PE

MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÊN SẢN PHẨM: KHÔ MỰC ỐNG

Công đoạn

chế biến

Thông số

Tiếp nhận

nguyên liệu

Nhiệt độ nguyên liệu 

4oC, tươi tự nhiên Màu, mùi đặc trưng, không bị ươn, hôi

NL được vận chuyển về Công ty bằng các xe chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu 

4oC, kiểm tra chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan Chỉ nhận vào chế biến những lô nguyên liệu đạt yêu cầu

Rửa 1

Nhiệt độ nước rửa 

10oC

Thay nước rửa  300 kg/lần

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận rửa lần lượt qua 2 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ  10oC, mỗi lần rửa 25÷30 kg trong sọt, sau khi rửa 10 sọt (khoảng 300 kg) thì thay nước

Bảo quản

nguyên liệu

Nhiệt độ bảo quản  4oC Th.gian bảo quản 12h

Nguyên liệu sau khi rửa và trong quá trình chờ sơ chế được bảo quản trong thùng cách nhiệt Tỷ lệ nguyên liệu : Nước đá = 1 : 1 Nhiệt độ bảo quản 

4oC, thời gian bảo quản không quá 12 giờ

Sơ chế

-Rửa 2- Kiểm

Ký sinh

Trùng

Nhiệt độ BTP  6oC Nhiệt độ nước  10oC

Mực ống được làm sạch nội tạng, loại bỏ răng, mắt, lột da hay không, xẻ lưng, xẻ đầu trong thau nước sạch, lạnh

BTP sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ  10oC.BTP sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ 

10oC

BTP sau khi sơ chế cho lên bàn kiểm tra ký sinh trùng, kiểm tra bằng mắt trong khoang bụng, ngòai

da, trên râu từng BTP nếu có phát hiện ký sinh trùng thì loại bỏ BTP đó

Sắp vĩ BTP sau khi Rửa 2-Kiểm KST được xếp ngayngắn, thẳng trên các vĩ, tách rời nhau

Phơi, sấy

Độ ẩm của sản phẩm 18-20%

Nhiệt độ phòng sấy 50÷600C

Thơi gian sấy 6-12 giờ

BTP được phơi ngoài trời dưới ánh nắng của mặt trời, khoảng 3h thì kiểm tra độ ẩm một lần để xác định thời gian kết thúc phơi

Trong trường hợp thời tiết không thích hợp để phơi, BTP được đem đi sấy trong phòng sấy có nhiệt độ 50÷600C, khoảng 03-04 giờ đảo vĩ một lần

và kiểm tra độ ẩm BTP được phơi, sấy nhằm loại

bỏ nước trong sản phẩm, hạn chế sự phát triển của nấm mốc, ngăn ngừa được sự phát triển của vi sinh vật

Tách vĩ,

Tinh chế

Độ ẩm của sản phẩm 18-20%

Sản phẩm không bị rách, thủng

Thành phẩm đạt độ ẩm yêu cầu 18-20%, không tạp chất, không cong vênh, rách hay thủng, có độ trong

tự nhiên, đủ tiêu chuẩn xuất khẩu

HACCP – KHÔ MỰC ỐNG

Phân cỡ,

loại

Sản phẩm được phân loại và phân cỡ như sau:

- Phân loại A và B: Loại A: Chất lượng tốt, không

bị rách, thủng, màu trong tự nhiên… Loại B: cho phép tỉ lệ rách, thủng  3%, (hoặc theo yêu cầu khách hàng)

- Phân cỡ: được tính theo chiều dài (cm) của sản phẩm: 3-5, 5-8,8-12… (hoặc theo yêu cầu cuả khách hàng)

Cân, Bao gói

PE

1.0kg/PA/PE, 10 kg /thùng

(Hoặc theo yêu cầu khách hàng)

cân 1,0kg cho vào túi PE/PA, ép miệng, dán nhãn; hoặc 10kg/PE, gấp kín miệng bao PE

Đóng thùng,

Ghi Nhãn

Cho 10 túi PE hoặc 10kg khô thành phẩm cùng cỡ, cùng loại vào thùng carton hoặc theo yêu cầu khách hàng Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên sản phẩm (bao gồm tên thương mại và tên la tinh), vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, điều kiện bảo quản, xuất xứ, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số xí nghiệp, mã số truy xuất

Thay bao bì

Thành phẩm không ở ngoài kho lạnh quá 30 phút

Sự phù hợp về: tên sản phẩm, cỡ, qui cách bao gói, ngày sản xuất, mã truy xuất

Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm sang loại chính Các thông tin trên túi PE và thùng cacton chính phải phù hợp với các thông tin trên túi

PE và thùng cacton tạm

Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 30 phút

kể từ khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi nhập thùng chính vào kho

Bảo quản

-Xuất hàng Nhiệt độ BQ 5

oC

- Sản phẩm được bảo quản trong kho mát nhằm đảm bảo sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu dùng Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên làm dao động nhiệt độ kho ảnh hưởng đến chất lượng hàng

- Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: /07/2013 Người phê duyệt

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

+ Tên C.ty :

CÔNG TY CP

+ Địa chỉ : ấp Minh Phong – xã Bình

An – Châu Thành - Kiên Giang.

Tên sản phẩm:

KHÔ MỰC ỐNG Phương pháp phân phối và bảo quản:

Xe chuyên dùng, bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ≤5oC

Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn

Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người

Thành

phần/

Công

đoạn

Mối nguy cần nhận biết

M.ngu

y đáng

kể (C/

K) ?

Nhận xét, đánh giá Phân tích diễn giải cho quyết định nêu ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể đã xác định ở cột số 3

Xác định CCP (C/K)

1 Sinh học:

- VSV gây bệnh hiện diện

trên nguyên liệu.

C

Nguyên liệu có thể nhiễm VSV gây trong quá trình khai thác, bảo quản và vận chuyển.

Chỉ nhận ng.liệu nếu:

- từ chủ ghe đã được công

ty ký hợp đồng,

- đ.kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển,

và của ng.liệu đạt yêu cầu,

- nhiệt độ ng.liệu ≤ 4 0 C

- đô tươi của ng.liệu đạt yêu cầu,

- nếu có nghi ngờ lấy mẫu kiểm vi sinh; hàng tháng lấy mẫu ng.liệu từ mỗi chủ ghe thẩm tra vi sinh.

C

- VSV gây bệnh lây nhiễm. K Kiểm soát bởi SSOP.

- VSV gây bệnh phát triển. K Kiểm soát bằng GMP.

- Ký sinh trùng C Nguyên liệu có thể nhiễm

KST từ môi trường

- Công đoạn kiểm KST sẽ loại bỏ những BTP có ký sinh trùng K

Hóa học:

- Thuốc kháng sinh dùng

trong bảo quản thủy sản

(Chloramphenicol)

- Hoá chất dùng trong bảo

quản thuỷ sản (Borat)

- Kim loại nặng

(Pb, Cd, Hg)

C

C

C

Có thể có dư lượng kháng sinh dùng trong bảo quản thủy sản do nhà cung cấp

sử dụng.

Có thể có dư lượng H.chất b.quản do nhà cung cấp dùng trong quá trình bảo quản.

Nguyên liệu có thể được đánh bắt từ vùng nước bị ô nhiễm làm cho hàm lượng kim loại nặng trong thuỷ sản vượt mức cho phép

Chỉ nhận những lô NL có giấy CK không sử dụng kháng sinh bảo quản NL từ nhà cung cấp.

Chỉ nhận những lô NL

có giấy CK không sử dụng hoá chất bảo quản

từ nhà cung cấp và lô hàng có kết quả âm tính trên giấy thử Borat 03 tháng lấy mẫu NL từ mỗi chủ ghe kiểm borat Nguyên liệu có thể được đánh bắt từ vùng nước bị

ô nhiễm làm cho hàm lượng kim loại nặng trong thuỷ sản vượt mức cho phép 03 tháng lấy mẫu NL từ mỗi chủ ghe

C

C

C

HACCP – KHÔ MỰC ỐNG

kiểm Kiểm kim loại nặng

Vật lý : Mảnh kim loại

K Kiểm soát bằng GMP

Sinh học

- Nhiễm VSV gây bệnh.

- VSV gây bệnh phát triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP

Hóa học: Không.

Vật lý: Không

ST Sinh học:

- Nhiễm VSV gây bệnh.

- VSV gây bệnh phát triển.

- Sót ký sinh trùng

K K C

Kiểm soát bằng SSOP.

Kiểm soát bởi GMP.

BTP có thể sót ký sinh trùng

Kiểm tra bằng mắt trong khoang bụng, ngoài da và trên xúc tua từng BTP, loại

bỏ những BTP có KST

C

Hoá học: Không

Vật lý :Không

Ĩ Sinh học:

- Nhiễm VSV gây bệnh.

- VSV gây bệnh phát triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP.

Kiểm soát bằng GMP.

Hoá học: Không

Vật lý :Không

Sinh học:

- Nhiễm VSV gây bệnh

-VSV gây bệnh phát triển và

hình thành độc tố

K C

Kiểm soát bằng SSOP.

VSV gây bệnh có thể phát triển và sinh độ tố nếu độ

ẩm sản phẩm vượt mức giới hạn cho phép

Độ ẩm sản phẩm đạt yêu cầu từ 18-20%

Nhiệt độ phòng sấy từ 50÷60 0 C

Thơi gian sấy 6-12 giờ Hằng tháng lấy mẫu thành phẩm kiểm tra vi sinh, Thẩm tra nấm mốc/ nấm men 3 tháng/lần

C

Hoá học:

Không

Vật lý :

Không

Sinh học :

- Nhiễm VSV gây bệnh.

- VSV gây bệnh phát triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP

Kiểm soát bằng GMP

Hoá học : Không

Vật lý : Không

Sinh học :

- Nhiễm VSV gây bệnh.

- VSV gây bệnh phát triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP.

Kiểm soát bằng GMP

Hoá học : Không

Vật lý : Không

E Sinh học :

- Nhiễm VSV gây bệnh.

- VSV gây bệnh phát triển

K K

Kiểm soát bằng SSOP.

Kiểm soát bằng GMP.

Hoá học :

Không

Vật lý :

Không

N Sinh học : Không

Hoá học : Không

Vật lý : Không

Sinh học : Không

Hoá học : Không

Vật lý : Không

Sinh học : Không

Hoá học :Không

Vật lý :Không

HACCP – KHÔ MỰC ỐNG

Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Người phê duyệt

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP

TÊN SẢN PHẨM: KHÔ MỰC ỐNG

Công đoạn/ thành

CÂU HỎI 1 (C/K)

CÂU HỎI 2 (C/K)

CÂU HỎI 3 (C/K)

CÂU HỎI 4 (C/K)

CCP (C/K)

Tiếp nhận nguyên

liệu - Rửa 1

Sinh học:

- VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu

- Ký sinh trùng

Hóa học:

- Thuốc kháng sinh dùng trong bảo quản

- Hoá chất bảo quản

- Kim loại nặng

C C C

C C

K K K

K K

C C C

C C

K C K

K K

C K C

C C

Bảo quản nguyên liệu - - - - -

-Sơ chế - Rửa 2 – Kiểm KST Sinh học: Sót ký sinh trùng C C - - C Sắp vĩ - - - - -

-Phơi, sấy Sinh học: VSV gây bệnh phát triển và sinh độc tố C C - - C Tách vĩ, tinh chế - - - - -

-Phân cỡ, loại - - - - -

-Cân, Bao gói PE - - - - -

-Đóng thùng, ghi nhãn - - - - -

-Thay bao bì Bảo quản, xuất hàng - - - - -

-Nơi nhận :

+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP

Ngày xét duyệt: /07/2013 Người phê duyệt

+ Địa chỉ : Ấp Minh Phong - xã Bình An-H.Châu

Thành-Tỉnh Kiên Giang

+ Phương pháp phân phối và bảo quản : Xe chuyên dùng, đảm bảo nhiệt độ bảo quản đạt ≤5 o C

+ Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn + Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người.

Điểm

k.soát

tới hạn

(CCP)

Mối nguy

đáng kể Các giới hạn tới hạn

Thủ tục giám sát

Hành động sửa chữa ghi chép Hồ sơ Thẩm tra Cái gì ? Cách nào? Tần

suất? Ai ?

Tiếp

nhận

nguyê

n liệu

SINH HỌC:

VSV gây bệnh hiện

diện trên NL

HÓA HỌC

- Thuốc kháng sinh

CAP

(Chloramphenicol)

- Hóa chất dùng trong

bảo quản: Borat

- Kim loại nặng

(Hg, Cd, Pb)

- Ng.liệu phải được cung cấp từ chủ ghe đã được công ty ký hợp đồng.

- Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển

và của ng.liệu phải đảm bảo.

- Độ tươi của ng.liệu phải đảm bảo.

- Nhiệt độ ng.liệu phải

≤ 4 0 C

- Giấy cam kết không

sử dụng kháng sinh cấm trong bảo quản ng.liêu

- Giấy cam kết không

sử dụng hoá chất bảo quản Kết quả âm tính trên giấy thử borat,

NL không được đánh bắt tại vùng biển bị cảnh báo hàm lượng kim loại nặng quá mức cho phép

- Hợp đồng cung cấp ng.liệu

- Đkiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển, nguyên liệu.

-Độ tươi của nguyên liệu.

- Nhiệt độ ng.liệu Giấy cam kết

- Giấy cam kết, kết quả thử nhanh phát hiện Borat,

Giấy cam kết nguồn gốc NL

Xem hợp đồng

K.tra bằng cảm quan

K.tra bằng cảm quan

Đo nhiệt độ ng.liệu Xem giấy cam kết

Xem giấy cam kết, dùng giấy thử borat,

Xem giấy cam kết

Mỗi lô ng.liệu

Mỗi lô ng.liệu

Mỗi lô ng.liệu Mỗi lô ng.liệu Mỗi lô ng.liệu

Mỗi lô ng.liệu

Mỗi lô nguyên liệu

QC

QC

QC

QC

QC

QC

Từ chối nhận hàng nếu:

+ NLiệu không thuộc những chủ ghe đã được

ký hợp đồng.

+ Đkiện vệ sinh của phương tiện, của ng.liệu không đảm bảo.

+ Độ tươi của ng,liệu không đảm bảo

+ Nhiệt độ ng.liệu hơn

4 0 C

Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không có.

Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không

có Hoặc kết quả dương tính trên giấy thử

Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không có.

- Hồ sơ TNNL, Danh sách chủ ghe, Hợp đồng cung cấp nguyên liệu

- Hồ sơ TNNL

- Hồ sơ TNNL

- Hồ sơ TNNL

Hồ sơ TNNL Giấy cam kết của chủ ghe, Phiếu kết quả kiểm nghiệm Giấy CK của chủ ghe

Hồ sơ TNNL Phiếu kết quả kiểm nghiệm Giấy CK của chủ ghe

Hồ sơ TNNL

- Hàng tuần xem xét HS và theo dõi các HĐSC.

- 3 th/lần ktra ĐK ĐBATVS của chủ ghe Hàng tháng lấy mẫu ng.liệu và 03 tháng lấy mẫu vệ sinh công nghiệp

từ mỗi chủ ghe cung cấp kiểm vi sinh

-Hàng tuần xem xét HS, theo dõi các HĐSC Hàng tháng lấy mẫu ng.liệu từ mỗi chủ ghe kiểm dư lượng Chloramphenicol -Hàng tuần xem xét HS

và theo dõi các HĐSC Thẩm tra giấy thử borat 1 tháng/ lần Gởi mẫu thẩm tra borat, 03 tháng/lần

- Hàng tuần xem xét HS

và theo dõi các HĐSC Cập nhật thông tin cảnh báo từ cơ quan chức năng Lấy mẫu NL từ chủ ghe thẩm tra kim loại nặng, 3 tháng /lần

HACCP- KHÔ MỰC ỐNG