Tiểu luận thịt heo sốt cà chua công nghệ thực phẩm

Ngành công nhiệp đồ hộp thực phẩm phát triền mạnh có ý nghĩa to lớn giúp cải thiện đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, các đoàn du lich, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa thực phẩm cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đồi hàng hóa với nước ngoài. Bên cạnh đó thì nguồn phế phụ liệu khi chế biến đồ hộp cũng là một vấn đề nan giải và cấp bách cần hướng giải quyết thích hợp để không gây ô nhiễm cũng như tránh lãng phí nguồn thực phẩm có thể tái sử dụng

TIỂU LUẬN MÔN: XỬ LÝ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ

THỰC PHẨM

GVHD Lớp Nhóm

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về thịt heo 2

1.1.1 Cấu trúc 2

1.1.2 Các biến đồi sinh hóa của thịt 2

1.1.2.1 Sự chín tới của thịt 2

1.1.2.2 Tự phân sâu xa 2

1.1.2.3 Sinh nhớt trên bề mặt 3

1.1.2.4 Thịt bị mốc 3

1.1.2.5 Thịt phát quang 3

1.1.2.6 Sự thối rửa của thịt 4

1.1.2.7 Sự hóa nhầy bề mặt 4

1.1.2.8 Sự mốc thịt 4

1.1.3 Phân loại thịt 5

1.1.3.1 Thịt chưa pha lóc 5

1.1.3.2 Thịt đã pha lóc 5

1.1.3.3 Theo trạng thái thịt 5

1.2 Tổng quan về cà chua 5

1.2.1 Quá trình chín của cà chua 5

1.2.2 Vai trò đối với sức khỏe 6

1.2.3 Các biến đổi của cà chua 7

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO SỐT CÀ 10

2.1 Nguyên liệu chính 10

2.1.1 Thịt heo 10

2.1.2 Cà chua 10

2.2 Phụ liệu 11

2.2.1 Tinh bột: 11

2.2.2 Gia vị 11

2.2.3 Phụ gia 13

2.3 Quy trình sản xuất thịt heo sốt cà chua đóng hộp 13

2.4 Thuyết minh qui trình 14

2.4.1 Chuẩn bị thịt 14

2.4.2 Chuẩn bị sốt cà chua 17

CHƯƠNG 3: CÁC PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 19

3.1 Nguyên liệu thịt heo không đủ phẩm chất 19

3.2 Nguyên liệu cà chua không đủ phẩm chất 19

3.3 Hạt cà chua và vỏ cà chua, cuống cà chua 19

3.4 Da và huyết sót lại trong quy trình sản xuất 20

3.5 Phụ liệu mỡ heo trong quy trình sản xuất 21

3.6 Thành phẩm không đủ phẩm chất 21

3.7 Nước rửa nguyên liệu đầu vào 21

CHƯƠNG 4: MỘT SỐ ĐỀ XUẤT 22

4.1 Với phế liệu là cà chua 22

4.1.1 Sản xuất chất màu từ phế phụ liệu 22

4.1.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất lycopen từ bã cà chua 22

4.1.1.2 Mô tả quy trình 24

4.1.1.3 Một số thiết bị máy móc 24

4.1.2 Sản xuất cà chua bóc vỏ dầm giấm từ cà chua không đạt chất lượng 29

4.1.2.1 Quy trình sản xuất: 30

4.1.2.2 Thuyết minh quy trình 31

4.1.2.3 Một số máy móc thiết bị 35

4.1.3 Sản xuất cà chua cô đặc 38

4.1.3.1 Quy trình sản xuất 38

4.1.3.2 Thuyết minh quy trình 39

4.1.3.3 Một số thuyết bị máy móc 45

4.2 Với phế liệu là cuống cà chua 48

4.2.1 Làm phân bón từ cuống cà chua 48

4.2.1.1 Quy trình sản xuất 49

4.2.1.2 Thuyết minh quy trình 49

4.2.1.3 Một số thiết bị máy móc 50

4.3 Với phế phụ liệu là hạt cà chua 52

4.3.1 Dầu hạt cà chua - Tomato Seed Oil 52

4.3.1.1 Quy trình sản xuất tinh dầu từ hạt cà chua 52

4.3.1.2.Mô tả quy trình 53

4.3.1.3 Thiết bị máy móc 54

4.3 Với phế liệu từ da heo 58

4.3.1 Ứng dụng của sản phẩm 58

4.3.2 Quy trình sản xuất gelatin 59

4.3.3 Thuyết minh quy trình 60

4.4 Với phế liệu từ máu heo 62

4.4.1 Quy trình làm bột huyết 62

4.4.2 Thuyết minh quy trình 63

CHƯƠNG 5: MỘT SỐ Ý TƯỞNG ĐỀ XUẤT MỚI 66

5.1 Với phế liệu là cà chua 66

5.1.1 Mứt cà chua 66

5.1.2 Nước cà chua nghiền 66

5.1.3 Bột cà chua 66

5.1.4 Cà chua muối 66

5.2 Với phế liệu là cuống cà chua 66

5.2.1 Làm đồ trang trí 67

5.3 Với phế liệu là bã cà chua 68

5.4 Với phế liệu từ vỏ nhầy của hạt cà chua 68

KẾT LUẬN 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Phần trăm cấu trúc mô thịt heo 2

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của thịt 10

Bảng 2.2: Các tiêu chuẩn của muối trong chế biến: 11

Bảng 2.3: Các tiêu chuẩn của bột ngọt 11

Bảng 2.4: Các tiêu chuẩn dùng đường 13

Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của cà chua 19

Bảng 4.1: Thành phần các sắc tố trong cà chua 22

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cà chua nhiễm nấm và nấm Fusarium Solani 7

Hình 1.2: Nấm Phytophotora infestans & cà chua nhiễm nấm 8

Hình 2.1: Quy trình sản xuất thịt heo sốt cà chua đóng hộp 14

Hình 2.2: Kho trữ đông 15

Hình 2.3: Máy cắt thịt 16

Hình 2.4: Thiết bị chần tự động 17

Hình 2.5: Máy chà 18

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất lycopen từ bã cà chua 23

Hình 4.2: Máy bơm li tâm 25

Hình 4.3: Thiết bị trộn 26

Hình 4.4: Thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi 27

Hình 4.5: Thiết bị lọc ép khung bản 28

Hình 4.6 Sơ đồ quy trình sản xuất cà chua bóc vỏ dầm giấm 30

Hình 4.7: Máy rửa 35

Hình 4.8: Băng tải ống 36

Hình 4.9: Máy phân loại kiểu Băng tải–Trục quay 36

Hình 4.10: Máy đốt vỏ 37

Hình 4.11: Máy bơi chèo 38

Hình 4.12: Sơ đồ quy trình sản xuất cà chua cô đặc 39

Hình 4.13: Công nhân đang làm việc 40

Hình 4.14: Thiết bị cô đặc chân không 45

Hình 4.15: Máy rửa thổi khí 46

Hình 4.16: Máy chà cánh đập 47

Hình 4.17: Thiết bị máy ghép mí tự động 47

Hình 4.18: Sơ đồ quy trình sản xuất phân bón từ cuống cà chua 49

Hình 4.19: Thiết bị nghiền 50

Hình 4.20: Thiết bị đảo trộn 51

Hình 4.21: Thiết bị làm lạnh nhanh 52

Hình 4.22: Sơ đồ quy trình sản xuất tinh dầu từ hạt cà chua 53

Hình 4.23: Cánh quay turbin 54

Hình 4.24: Bánh răng nghiền 55

Hình 4.25: Thiết bị máy ép trục vít 56

Hình 4.26: Các loại cấu hình của thiết bị sấy phun khô 58

Hình 4.27: Gelatin được tạo thành 59

Hình 4.28 Sơ đồ quy trình sản xuất gelatin 60

Hình 4.29: Công đoạn xử lý da heo 61

Hình 4.30: Máy xay thịt 62

Hình 4.31: Thiết bị sấy phun và cô đặc chân không 62

Hình 4.32: Sơ đồ quy trình làm bột huyết 63

Hình 5.1: Hình ảnh cuốn cà chua 67

Hình 5.2: Một số hình ảnh lấy cuốn cà chua làm thiệp trang trí 68

LỜI MỞ ĐẦU

Ngành công nhiệp đồ hộp thực phẩm phát triền mạnh có ý nghĩa to lớn giúp cải thiện đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, các đoàn du lich, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa thực phẩm cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đồi hàng hóa với nước ngoài Bên cạnh đó thì nguồn phế phụ liệu khi chế biến đồ hộp cũng

là một vấn đề nan giải và cấp bách cần hướng giải quyết thích hợp để không gây ô nhiễm cũng

như tránh lãng phí nguồn thực phẩm có thể tái sử dụng

Trong tiểu luân này nhóm xin giới thiệu về công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà với các nội dung: Tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất, phế phụ liệu trong quá trình sản xuất

và xu hướng giải quyết, cũng như các hướng giải quyết hiện nay…

Nhóm đã cố gắng tìm hiểu và tóm tắt những gì cho là ngắn gọn và quan trọng, cùng với sự hướng dẫn của cô tuy nhiên vốn kiến thức vẫn còn hạn chế nên bài tiểu luận sẽ còn nhiều sai

sót Kính mong cô và các bạn có thể thông cảm và góp ý cho bài tiểu luận này tốt hơn

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về thịt heo

1.1.1 Cấu trúc

Phụ thuộc vai trò, chức năng và thành phần hóa học, thịt gồm có các mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu

Bảng 1.1: Phần trăm cấu trúc mô thịt heo

Tên các mô Phần trăm cấu trúc (%)

Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những

biểu hiện tốt về mùi vị, thịt trở nên mềm mại dể tiêu hóa [1]

Đặc trưng:

Thịt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm

Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong

Actomyozin chuyển thành actin và myozin

Nguyên nhân:

Có thể là do enzyme thủy phân protein thuộc nhóm cathepsin chứa rất ít trong mô cơ (và

sự hoạt động của chúng trong các mô cơ khác nhau cũng khác nhau) tạo thành peptone, acid amin Actomyozin chuyển thành actin và myozin Lúc này Collagen, Elastin cũng trở nên mềm

mại hơn do đó thịt mềm mại

Quá trình phân giải protein tích tụ nhiều acid Mozinic, Glutamic và muối của nó… làm

cho hương vị thịt tăng lên

1.1.2.2 Tự phân sâu xa

Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp quá trình tự phân

trong thịt sẽ kéo dài gọi là quá trình tự phân sâu xa

Đặc trưng:

Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt

Mùi từ kém thơm đến khó chịu

Màu từ hơi nâu sang xám rồi xanh

Nước luộc đục, nhớt

Nguyên nhân:

Enzyme phân giải protein làm đứt các liên kết peptit và phá hủy chính protein đó Sản phẩm cuối cùng là CO2, H2O, NH3, N2, H2S, các acid bay hơi và thành niêm dịch Mặt khác Oxyhemoglobin, Oxymioglobin kết hợp với H2S thành các chất có màu xanh trong không khí

Sự phân hủy protein kéo theo sự phân hủy cấu trúc hình thái học của mô cơ làm cho độ rắn của

thịt giảm, sự tách dịch tăng lên, vị trở nên chua và mùi khó chịu [2]

1.1.2.3 Sinh nhớt trên bề mặt

Thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh trong điều kiện độ ẩm

không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn như Micrococcus albus, M

candidus, Stapphylococcus aureus, E coli, Bacilus Subtilis …

1.1.2.4 Thịt bị mốc

Các loài nấm móc như Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát triển trên bề mặt Thịt bóc

mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và hư hỏng

1.1.2.5 Thịt phát quang

Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá, trên bề mặt thịt có vi

khuẩn Photobacterium Thịt phát quang không kèm theo quá trình thối rửa [3]

Thịt có những vết màu trên bề mặt

Do họa động của vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện những vế màu khác nhau:

Bacterium prodigiosum: thịt có các vết đỏ

Pseudomonas pyocyanes: tạo vết xanh

Pseudomonas fluoresens: tạo các vết xanh lục

Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen

Micrococcus: tạo vết màu vàng

Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất có độc tố thì chỉ

cần tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường

1.1.2.6 Sự thối rửa của thịt

Thịt bị thối rữa là thịt bị phân hủy sâu xa do tac dụng của vi sinh vật trong thời gian bảo

quản dài trong điều kiện không đúng kỹ thuật [4]

Đặc điểm: Tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi vị khó chịu và thối, màu sắc thay đổi

(nâu, xanh, xám)

Thịt tươi (15 -40oC): hư hỏng xương, sinh khí, mùi ươn

Thịt tươi làm lạnh (0 -5oC): Mùi hôi, nhớt, biển đổi màu Thủy phân chất béo, mốc, ria

mèo, đốm đen, đốm trắng

Nguyên nhân:

Trong giai đoạn này protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptid, acid amin Albumoza, polypeptid và nước tạo thành niêm dịch Niêm dịch tan trong nước nên khí nấu làm cho nước thịt đục và nhớt Sự thối rữa liên quan đến cấu trúc thịt và hoạt động của vi sinh vật phân giải protein Các dấu hiệu phân hủy thối rửa của các mô khác nhau xuất hiện vào các thời

kỳ khác nhau

Giai đoạn 1: Phân hủy dưới tác dụng của enzyme protease

Giai đoạn 2: Khử amin thành NH3, acid, rượu, các dẫn xuất của H2S… có sinh mùi Giai đoạn 3: Chuyển hóa các chất hữu cơ thành chất vô cơ như: CO2, H2O, NH3, H2PO4, H2S… trong điều kiện yếm khí nó oxy hóa rượu, acid hữu cơ… có nhiều chất độc và mùi hôi

Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacterium megatherium, Bacillus subtilis, B

mensenterium, Proteus vulgaris, …

Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl putrificum, Cl sporogenes

1.1.2.7 Sự hóa nhầy bề mặt

Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của không khí cao (trên 90%) sự hóa nhầ gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lanh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas ở 2-100C

1.1.2.8 Sự mốc thịt

Do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt Quá trình bắt đầu bằng những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu vàng đậm

hơn

Nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám, Clasosporium Herbarium

tạo thành những vết đen Nấm Penicillinium tạo thành vết xanh

Nhiều nấm mốc phát triền ngay cả nhiệt độ -80C Nó là quá trình chuẩn bị cho các vi khuẩn

thối rữa hoạt động sau này

Thịt vai: gồm toàn bộ phần cơ bám vào xương bả vai và xương ống chi trước

Thịt đùi: gồm toàn bộ các phần cơ bám vào xương chậu và xương đùi (xương ống chi sau)

Thịt thăn ngoại (heo B): là khối cơ chạy dọc theo xương ống từ xương sườn số 5 đến xương

sườn cuối

Thịt ba rọi: là phần nằm từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối trên thịt bụng

Nạc dăm: là phần đầu của thăn ngoại ở trên đầu vai (phần thịt này mỡ xen nhiều)

Bắp: là phần cơ dài bám ở xương cẳng chân

Thịt nách: nằm dưới thịt vai, sau thịt đầu

Thăn nội: là phần cơ sát xương ống phía trong khoang bụng, sát quả thận

Thịt thủ: là phần thịt lóc tù xương đầu gồm mũi, tai, hai má và nọng

1.1.3.3 Theo trạng thái thịt

Thịt bình thường: có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị số 5.6- 6.2

Thịt PSE (pale, soft, excudative) : có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước, pH

của thịt thấp <= 5.2

Thịt DFD (dark, firm, dry) : loại thịt này có màu sẫm, bề mặt khô cứng, trị số pH khá cao

>= 6

1.2 Tổng quan về cà chua

1.2.1 Quá trình chín của cà chua

Lúc bắt đầu chín hormone sản sinh ethylene sẽ hoạt hóa cho một số phản ứng hóa sinh Một trong số các phản ứng đó sẽ tạo thành enzyme polygalacturonase (PG), enzyme này xúc tác cho phản ứng thủy phân cắt đứt liên kết (1,4)- glycoside của các acid galacturonic của phân

tử pectin làm cho quả mềm hơn

Các thời kỳ chuyển hoá giai đoạn chín của cà chua:

- Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh Nếu thu hái quả ở thời kỳ này

và thông qua các phưng pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả không có hương

vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống

- Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có mầu hồng hoặc

màu vàng Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể biện mầu sắc của giống

- Thời kỳ chín vàng: Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề mặt

chiếm khoảng 10%

- Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng hoặc đỏ

- Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có màu hồng nhạt hoác màu vàng

- Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ: Diện tích bề mặt quả từ >60-90% có màu vàng hoặc đỏ

- Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên

1.2.2 Vai trò đối với sức khỏe

Ngoài các thành phần cơ bản có trong hầu hết các loại thực phẩm như protein, glucid, lipid thì trong cà chua còn có chứa một lượng đáng kể các vitamin (tiền vitamin) và muối khoáng

cần thiết đối với cơ thể

Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho, magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và tuỳ theo môi trường trồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden Chính nhờ các yếu tố này, cà chua được coi là một

thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng của cơ thể [6]

Quả cà chua chín có màu đỏ tươi tạo màu đẹp và sự ngon miệng cho các món ăn Màu đỏ này còn cho thấy hàm lượng Beta-caroten (tiền vitamin A) thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình chỉ cần 100g cà chua chín còn tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về vitamin

A, cũng như các vitamin B6, vitamin C Ngoài ra còn có các vitamin B1, B2, PP Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hóa phổ biến ngoài tác dụng tạo vitamin A giúp sự tăng trưởng đổi mới tế bào, hợp chất carotene có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ

tế bào, bảo vệ niêm mạc mắt, miệng, mũi, đường hô hấp, …

Hàm lượng vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiểm trùng, giảm nhẹ dị ứng do phấn hoa

và khói bụi Ngoài ra, vitamin C còn có tác dụng chống oxi hóa và giúp cơ thể hấp thu tốt các

chất vi lượng cần thiết như Cu, Zn

Sắc tố lycopen trong cà chua hiện đang được đánh giá cùng với bêta-caroten là những chất chống oxy hoá mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hình thành các cục máu đông

trong thành mạch

Các gốc tự do nội sinh và ngoại sinh trong cơ thể sẽ phá huỷ các DNA và RNA là những phần tử di truyền của tế bào, tạo nên đột biến gen gây ung thư, đồng thời phá huỷ các tế bào, làm suy yếu các cơ quan dẫn đến bệnh tật và già nua Vitamin A, nhất là vitamin A dưới dạng

thiên nhiên bêta-caroten có tác dụng tích cực trong phòng chống hiện tượng này

Qua thống kê nghiên cứu, người ta thấy nguy cơ vỡ mạch máu não ở những người ăn nhiều rau quả chứa vitamin A thiên nhiên thấp hơn hẳn những người ít ăn những thực phẩm này Đó

là nhờ vitamin A giúp ngăn ngừa tích luỹ cholesterol trên thành mạch nên tránh được nguy cơ

vỡ mạch máu não Như vậy, cà chua với beta-caroten và lycopen sẽ góp phần làm chậm sự lão

hoá và phòng ngừa ung thư [7]

❖ Lưu ý: Ăn cà chua còn xanh có thể bị ngộ độc

Trước đây đã có thời kỳ cà chua bị coi là loại quả độc vì khi cà chua còn xanh có chứa một loại ancaloid độc tên là solanin, nhưng khi cà chua chín, chất độc này không còn nữa Vì vậy, tuyệt đối không ăn cà chua còn xanh, có thể bị ngộ độc nguy hiểm Nếu có điều kiện, ăn cà

chua chín cây tốt hơn là cà chua hái xanh rồi ủ chín nhân tạo

Không nên ăn cà chua sống Nếu cần ăn, phải rửa cà chua thật kỹ nhiều lần như rửa rau sống cho an toàn trước khi ăn Người bị sỏi mật tuyệt đối không ăn cà chua sống vì lượng axit

hữu cơ có trong cà chua sống tương đối lớn, có thể gây co thắt túi mật

1.2.3 Các biến đổi của cà chua

1.2.3.1 Sự xâm nhiễm của vi sinh vật gây bệnh

Bệnh thối hồng do nấm Fusarium Solani: quả cà chua bị bệnh trở nên mềm, thâm, sũng

ướt Ngoài vỏ có một lớp lông tơ từ màu trắng chuyển sang màu hồng

Hình 1.1: Cà chua nhiễm nấm và nấm Fusarium Solani

Bệnh do nấm Phytophotora infestans: trên quả xuất hiện những đốm nâu lớn rồi lan ra

khắp quả Thịt quả trở nên rắn và không ăn được Khi sờ ẩn ngoài vỏ xuất hiện lông tơ màu

trắng của bộ phận mang bào tử nấm

Nấm Phytophotora infestans Cà chua nhiễm nấm

Hình 1.2: Nấm Phytophotora infestans & cà chua nhiễm nấm

Bệnh thối do vi khuẩn: Bacterium caratovorum, Lactobacillus lycopersici và nấm Fuarium

Solani gây ra

Thối núm quả: do vi khuẩn là Lactobacterium lycopersici, trên núm quả xuất hiện vết màu

nâu rồi lan khắp vùng núm Những mô quả vùng bị thâm ở ngoài quả bị rắn lại

Bệnh than cà chua do vi khuẩn Colletotrium Lycopersici, sau ở giữa vết có màu nâu và vết

lớn dần ra khắp quả Bề mặt được phủ một lớp đen mượt Quả bị bệnh trở nên mềm và thối 1.2.3.2 Ảnh hưởng của tác nhân vật lý

Hiện nay ở các vùng cà chua thu hoạch bằng phương pháp thủ công

Người ta cho cà chua tiếp xúc với Ethylene 12-18 giờ ở nhiệt độ 200C, thời gian chín có

thể giảm 1/2 so với cà chua chín bình thường

❖ Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái

Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 100C nhiệt độ trong quả cà chua chín xanh phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 230C xuống 210C trong 8- 10 phút hoặc ở 13 - 15 phút đến nhiệt độ 150C bằng cách sử dụng nước lạnh 1 -50C

Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10- 130C trong 4 ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên Cà chua có màu hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 50C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13-150C từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín

Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-50C trong một số ngày Những biến đổi sau

đó là mất màu, giảm độ cứng và giảm hương vị Duy trì độ ẩm không khí trong quá trình bảo quản từ 85-90 % để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo Muốn rút ngắn thời gian trong quá trình chín người ta cho cà chua xanh tiếp xúc với ethylene (CH4) từ 12-18 giờ ở nhiệt độ 200C Như vậy sẽ giảm được 1/2 thời gian so với cà chua bình thường Khi cần thiết cũng có thể khống chế quá trình chín đến chậm cho đến khi bán sản phẩm bằng cách điều chỉnh khí trong kho Điều chỉnh khí CO và O2 trong kho là rất khó khăn và phức tạp Người kỹ thuật viên phi điều chỉnh lượng CO2 và O2 nhanh chóng đạt đến mức tới hạn, nếu sự cân bằng đó có thể duy trì được cà chua thì điều chỉnh lượng O2 cơ bản ở mức thấp, còn đối với lượng CO cũng phải quan tâm điều chỉnh

Mặc dù vậy hầu hết trong thực tiễn đều bảo quản cà chua với mức 5% CO2 và 2,5% O2 ở nhiệt độ 12oc, khi tỷ lệ cơ bản CO2 là 10% và O2 là 2,5% nấm bệnh sẽ không phát triển được trong môi trường có nhiều CO2 như vậy Để tăng hiệu quả phòng trừ bệnh hại thì điều chỉnh tỷ

lệ CO: 2,5% và O: 2,5% là tốt

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO SỐT CÀ 2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Thịt heo

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến sản phẩm Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm

*Các chỉ tiêu cảm quan của thịt

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của thịt

Trạng thái -Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ

Mùi vị -Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa

-Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý

-Không có vị lạ như mặn, chua, chát

Vệ sinh -Thịt, mỡ không được dính vật lạ như: đất, cát, dầu nhớt, lá cây…

-Hàn the: Không được có

*Các chỉ tiêu về vi sinh của nguyên liệu thịt

-Tổng số vi khuẩn hiếu khi: <= 106 con/g nguyên liệu

-E.coli : <= 100con/g

-Samlmonella : <= 0con/25g

2.1.2 Cà chua

Sử dụng cà chua vừa chính tới có màu đỏ chiếm 90% diện tích trái cà chua Cà chua của cùng một giống, có cùng trạng thái chín, cùng hình dạng, không khuyết tật (khuyết tật do côn trùng hại, tổn thương vật lý, thối hỏng, biến dạng…)[8]

2.2 Phụ liệu

2.2.1 Tinh bột

Trong các sản phẩm chế biến từ thịt, tinh bột thường dùng là tinh bột bắp Tinh bột tạo ra

độ đặc, trong sản phẩm này, tinh bột được sử dụng cho quá trình chế biến sauce cà chua

2.2.2 Gia vị

2.2.2.1 Muối tinh (NaCl)

Muối được dùng để tạo vị mặn, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin Muối làm giảm giá trị của Aw, điều này không làm ảnh hưởng

đến đặc trưng của sản phẩm, góp phần làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại

Bảng 2.2: Các tiêu chuẩn của muối trong chế biến:

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,

không có vị lạ

Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng Nacl theo % khối lượng khô > 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước tính

2.2.2.2 Bột ngọt

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt Do

đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm

Bảng 2.3: Các tiêu chuẩn của bột ngọt

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số

lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2

Mùi Thơm, không lẫn chua, không tanh, không có

mùi lạ khác

áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt đọng của một số vi sinh vật khi bảo quản

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Bảng 2.4: Các tiêu chuẩn dùng đường

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

không có mùi vị lạ Màu sắc nước cất thì thu được dung dịch trong suốt Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch

2.2.3 Phụ gia

Trong chế biến sản phẩm có thể sử dụng các phụ gia khác như: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin…

2.2.3.1 Muối nitrite (NaNO 2 )

Tính năng của muối nitrite:

-Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt bị xử lý

-Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

-Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

-Kìm hãm sự oxy hóa lipid

Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng, liều lượng tối đa cho phép là 125ppm

Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Vitamin C là loại vitamin rất cần thiết cho cơ thể người Vitamin C chiếm lấy oxy trong không khí ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

2.3 Quy trình sản xuất thịt heo sốt cà chua đóng hộp

Hình 2.1: Quy trình sản xuất thịt heo sốt cà chua đóng hộp

2.4 Thuyết minh qui trình

2.4.1 Chuẩn bị thịt

2.4.1.1 Cấp đông

Thịt sau khi mổ trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt

độ khoảng 0-50C, thời gian 4-5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông

Thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trương nhiệt độ -300C, tốc độ không khí từ 3-5m/s

Khi nhiệt độ tâm thịt đến -180C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường phòng bảo quản là -180C Thời gian bảo quản có thể lên đến tới 6 tháng

Ghép nắp

Tiệt trùng

Làm nguội

Trước khi sử dụng 2 ngày, nguyên liệu được lấy từ phòng trữ đông ra thực hiện quá trình

Chọn chế độ rã đông như sau:

- Môi trường: không khí tự nhiên vậ tốc đối lưu là 1m/s

Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh

Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo

2.4.1.4 Quá trình cân

Cho nguyên liệu chính và phụ lên bàn cân

2.4.1.5 Quá trình cắt miếng

Thịt được lấy ra khỏi bao, sau đó được đưa lên băng tải Băng tải đưa thịt vào bên trong sàn máy và đẩy khối thịt vào hệ thống dao cắt Thịt cắt nhỏ sẽ được rớt vào xe đẩy được để sẵn bên dưới

Thiết bị: máy chặt thịt có cấu tạo gồm 1 trục quay được nối với moto, trên trục gắn 5 lưỡi dao Một tấm thớt di động đống vai trò băng tải Thiết bị dược làm bằng inox Tốc độ quay 400vòng/phút, năng suất trung bình là 2500-3000kg/h

Hình 2.3: Máy cắt thịt

2.4.1.6 Rán

Mục đích của quá trình rán:

Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Tiêu diệt hệ thông men và vi sinh vật

Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán:

Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế

Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau:

- Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng

- Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn/

- Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3%

- Chỉ số acid của dầu < 0.2

Phương pháp rán:

Giai đoạn rán: Phải tiến hành rán đúng chế độ:

- Đối với thịt cá, nhiệt độ rán từ 140 – 180oC

- Thời gian rán 5 - 20phút, thay đổi tùy theo nhiệt độ và lượng nguyên liệu đưa vào

- Nguyên liệu cho vào lò rán phải đồng đều và ngập hẳng trong dầu

- Trong khi rán phải kiểm tra chất lượng của dầu, khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu

Giai đoạn làm nguội:

Làm nguội nguyên liệu rán trong thiết bị chân không, với áp suất từ 700-710mmHg Nguyên liệu được làm nguội nhanh tới 35-40oC chỉ trong vài phút Với phương pháp này đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục, không sợ nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm

- Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước Bên cạnh

đó enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt Ngoài ra đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhầm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả

2.4.2.6 Ghép nắp

Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh hiện tượng phông hộp lúc tiệt trùng

2.4.2.7 Tiệt trùng

- Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-121oc trong 80-90 phút

- Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng hộp

2.4.2.8 Bảo ôn

Để phát hiện hộp bị vỡ hoặc bị hư hỏng, để các thành phần trong thịt và nước sốt khếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định Thời gian bảo ôn là 15 ngày

CHƯƠNG 3: CÁC PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Nguyên liệu thịt heo không đủ phẩm chất

Nguyên liệu thịt heo đầu vào cần đáp ứng đủ các tiêu chuẩn Nếu thịt heo không đáp ứng

đủ các yêu cầu trên thì trở thành phế phẩm

Thịt heo là 1 dạng phế phẩm rắn, có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, có chứ một lượng lớn protein và chất béo Protein chiếm khoảng 26% trọng lượng tươi, tỷ lệ chất béo trong thịt lợn thường dao động từ 10-16%.Ngoài ra nó cũng chứa nhiều vitamin và khoáng chất như: vitamin A, C, D, E, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5 (axit panthothenic), B6 (pyridoxine), B12, folate và choline[8]

3.2 Nguyên liệu cà chua không đủ phẩm chất

Nguyên liệu cà chua đầu vào cần đáp ứng đủ các tiêu chuẩn như: vừa chín tới, có cùng trạng thái chín, cùng hình dạng, không khuyết tật, sâu bệnh, đạt các chỉ tiêu về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nếu không đáp ứng đủ các tiêu chuẩn trên thì bị loại và trở thành phế liệu [9]

Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của cà chua

kể các chất khoáng cần thiết như Kali, Mangan, Magie, đồng, sắt, kẽm và chất xơ hòa tan

3.3 Hạt cà chua và vỏ cà chua, cuống cà chua

• Hạt và vỏ cà chua

Hạt cà chua có kích thước rất nhỏ, có lượng vỏ dày và cứng khá lớn, lượng vỏ chiếm trên 50%, có lớp nhầy bao quanh Hạt cà chua có chứa đến 24-25% dầu nhưng chỉ có thể tách chiết

ra khoảng 15-17% , trong đó có chứa một lượng lớn acid béo không no lên đến 76-80% Ngoài

ra trong lớp nhầy bên ngoài hạt cà chua còn có chứa Fruitflow, Fruitflow là một nguồn thay thế aspirin tự nhiên tuyệt vời Một số chuyên gia y khoa của châu Âu đã công nhận rằng thành phần này có tác dụng kích thích sự lưu thông máu, bảo vệ mạch máu

- Vỏ cà chua ở dạng màng mỏng, dai và không thấm nước Lycopene trong vỏ cà chua có tác dụng chống oxy hóa mạnh, có thể phòng ngăn ngừa bệnh tim mạch, nâng cao khả năng miễn dịch của cơ thể, phòng chống ung thư

Ngoài ra những ngiên cứu từ New Zealand cho thấy rằng lượng chất phenolenic, flavonids, lycopene, vitamin C và chất chống oxi hóa có trong vỏ cà chua cao hơn lượng chất chứa trong hạt và thịt cà chua trong vỏ cà chua và hạt cà chua có chứa 53% phenolics có chứa trong quả

cà chua, 52% tổng lượng flavonoids và 48% tổng lượng lycopen, 43% lượng vitamin C và 52% lượng chất oxi hóa

Một số các nghiên cứu về hạt cà chua và vỏ cà chua cho thấy chúng chứa một hàm lượng lớn các protein, chất khoáng, xơ thô…Quá trình thủy phân protein từ hạt và vỏ cà chua cho thấy

sự có mặt của 18 loại acid amin và các chất khoáng như K,P,Mg,Ca,Na và Cl với số lượng lớn

và một số loại khoáng chất khác như Fe,Mn,Cu và Zn với số lượng nhỏ hơn Ngoài ra chúng ta còn có thể tìm thấy 1 lượng lớn chất chống oxi hóa từ vỏ và hạt cà chua

Vì vậy nếu bỏ đi phần vỏ và hạt cà chua thì sẽ lãng phí một lượng lớn các chất dinh dưỡng quý báu

• Cuống cà chua

Cuống cà chua là chất thải rắn có chứa 1 lượng lớn cenlulose, thường bị loại bỏ trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu

3.4 Da và huyết sót lại trong quy trình sản xuất

- Da heo trong quy trình chế biến này đều là phế liệu và thuộc dạng phế liệu rắn

Da heo có chứa nhiều chất dinh dưỡng 100g da lợn có 26,4g chất protein, 22,7g lipid 4g glucid; các chất khoáng canxi, photpho, sắt… Trong da heo, protein dạng keo chiếm 85% nhiều gấp 2 lần thịt lợn, glucid gấp 4 lần; còn chất béo thì kém hơn 1/2.Chất protein ở da chủ yếu là keratin, elastin… và chất collagen hợp thành Chất collagen có vai trò quan trọng đối với nhiều

bộ phận của cơ thể: da, gân, sụn, xương và tổ chức liên kết Nó cũng có vai trò quan trọng làm chậm quá trình lão hóa của cơ thể và thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể trẻ [10]

- Huyết heo là phụ phẩm của quá trình giết mổ, chứa khoảng 17% protein và có hàm lượng lysine cao, đây là một trong những nguồn nitơ tự nhiên cao có thể tận dụng làm thức ăn bổ sung trong chăn nuôi gia súc Tận dụng ñược nguồn phụ phẩm này sẽ góp phần nâng cao giá trị thương phẩm của ngành chăn nuôi, ngoài ra nó còn có thể giảm tải cho việc xử lý môi trường

3.5 Phụ liệu mỡ heo trong quy trình sản xuất

Mỡ heo chủ yếu có thành phần là triglycerit-este của glycerin và acid béo Phần còn lại là acid béo tự do, photpahtit, vitamin, chất màu, chất nhầy…

Trong mỡ heo có tỷ lệ các acid béo no cao, mạch C dài

Bảng 3.2: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo

3.6 Thành phẩm không đủ phẩm chất

Thành phẩm không đủ phẩm chất là các sản phẩm đầu ra không đạt yêu cầu, một số ví dụ như chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu hóa lý… Các phế phẩm này có giá trị dinh dưỡng khá cao, gần như tương đương với thành phẩm tùy vào chất lượng phế phẩm mà chọn phương thức xử lý phù hợp

3.7 Nước rửa nguyên liệu đầu vào

Nước rửa nguyên liệu là chất thải dạng lỏng, sau khi dùng nước rửa các nguyên liệu thịt

và quả cà chua thì nước bị nhiễm bẩn và trở thành chất thải, cần phải được xử lý sach sẽ trước khi thải ra ngoài môi trường

CHƯƠNG 4: MỘT SỐ ĐỀ XUẤT 4.1 Với phế liệu là cà chua

Cà chua rất giàu lycopen có khả năng trung hoà các gốc tự do trước khi chúng kịp gây hại

Cà chua góp phần phòng bệnh ung thư, chống lão hoá, điều trị suy nhược, chống bệnh tim, chữa trị yếu sinh lý ở nam giới [12]

Do cà chua có nhiều tác dụng tốt như vậy, nên để tận dụng triệt để cà chua trong quy trình

“Sản xuất đồ hộp thịt heo sốt cà” không đạt tiêu chuẩn bị loại khỏi quy trình chúng tôi đề xuất một số ý tưởng để sản xuất từ phế phụ liệu trên

4.1.1 Sản xuất chất màu từ phế phụ liệu

Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopene, xantophyll

Ở quả xanh còn có chlorophyll Tuỳ theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất lycopen từ bã cà chua

Lọc

Trích ly Trích ly

Màu licopene

Trộn duy

trì

Bã cà chua

30-40 phút 550-560mmHg

Dung môi Dung môi

Bã

Bã

4.1.1.2 Mô tả quy trình

Một phần thịt cà chua được phân ly có chứa chất màu licopen (đồng phân của – carotene),

có công thức la C40H56, chính là chất tạo màu đỏ ở chà chua ở dạng tinh khiết, licopene là chất màu đỏ, có cấu trúc tinh thể lăng trụ và hình kim dài Hàm lượng licopene trong cà chua dao động từ 1,3 -13,2 mg%

Ở nhà máy liên hợp sản xuất vitamin vùng Cratnoda (Voronen và cộng sự) đã sản xuất được thịt cà chua thu được sau khi ép hoặc ly tâm một chất màu thực phẩm lấy hiệu là KMT, dùng vào sản xuất magarine thay cho carotene Người ta chiết sắc tố này từ thịt quả bằng cách hòa tan nó trong dầu thực vật

Để khai thác chất màu thực phẩm, người ta cho thịt quả vào chai thủy tinh dung tích 3 lít

và đem thanh trùng trong nồi hấp hoặc cho vào thùng gỗ có cho thêm 10% NaCl và 0.5% natri benzoat

Mitxen phần lỏng có hòa tan chất màu đi từ thiết bị trích ly 2 vào thùng chứa rồi quay về thiết bị trích ly 1 để được gia nhiệt đến 90- 95 ℃ Người ta cho thêm thịt quả vào thiết bị trích

ly này và làm nó bốc hơi ở nhiệt độ tăng dần 95- 98℃ và dộ chân không 550-560 mmHg Qúa trình chuẩn bị, tức là giai đoạn đầu tiên của việc hòa tan sắc tố, thường kéo dài 25-30 phút, còn giai đoạn thứ 2 xảy ra ở điều kiện giống như trên nhưng kép dài 85-90 phút Sau khi kết thúc trích ly, dung dịch dầu được chuyển bằng bơm li tâm và lọc bằng máy ép lọc khung bản đến khi thu được thành phẩm bã còn lại trong máy ép lọc được thổi bằng không khí nén đến khi không thấy mitxen chảy ra Người ta cho bã này vào thiết bị trích ly 2 để trích ly sắc tố bằng dung môi ở dạng mitxen lấy từ thiệt bị trích ly 3 sang

Việc trích ly lần hai tiến hành tương đương như trên trong vài giờ Huyền phù tạo ra, được lọc lần hai ở trên máy lọc ép

Bã còn lại trên máy lọc ép sau khi thổi không khí cho chảy về thiết bị trích ly 3, còn mitxen lần hai cho chảy về các thùng chứa và làm dung môi để trích ly lần đầu

Sau khi trích ly lần thứu ba thu được mitxen thứu ba dùng để trích ly lần hai Cặn còn trên máy ép lọc được đem tách hết dầu và chuyển thành phế liệu chất màu thành phẩm chứa licopene (mitxen sau lần trích ly đầu ) được lọc nguội lần thứ hai trên máy lọc ép và chuyển về thùng cuộn trộn, tại đây nó được trộn trong 30-40 phút để thu sản phẩm màu đồng đều, tức là màu da cảm thẫm, sau đó được đóng gói vào thùng kín

4.1.1.3 Một số thiết bị máy móc

4.1.1.3.1 Thiết bị bơm li tâm

Hình 4.2: Máy bơm li tâm

Cấu tạo của máy bơm ly tâm gồm có 6 bộ phận chính: trục, bánh xe công tác, bộ phận hướng ra, bộ phận hướng vào, ống hút và ống đẩy Các bộ phần của máy bơm ly tâm có thể dễ dàng tháo bỏ, tách rời nên rất thuận tiện cho việc đi lại, di chuyển

Nguyên lý làm việc: Trước khi máy bơm ly tâm hoạt động, cần mồi bơm bằng cách làm cho thân bơm và ống hút có chứa đầy chất lỏng Máy bơm ly tâm hoạt động, bánh công tác sẽ quay, các chất lỏng ở trong bánh công tác sẽ bị văng ra ngoài nhờ tác dụng ở lực ly tâm Chất lỏng sẽ theo các máng dẫn, đi vào ống đẩy có áp suất cao Đây được gọi là quá trình đẩy bơm Cùng lúc đó, ở lối vào của bánh công tác tạo ra vùng chân không, tác dụng cảu áp suất trong bể chứa lớn khiến các chất lỏng ở bể hút liên tục bị đẩy vào theo đường ống hút Đây được gọi là quá trình hút của bơm Quá trình hút và đẩy của bơm ly tâm diễn ra liên tục, tạo ra dòng chảy liên tục qua bơm Bộ phận dẫn hướng ra nhằm dẫn chất lỏng từ bánh công tác ra ống đẩy và giúp chất lỏng chảy qua ống đẩy được ổn định, điều hoà

Thông số kỹ thuật:

Dãy lưu lượng m3/h 5-3500

Ta lựa thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi vì: tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi, chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô nhanh và năng suất cao

Cà chua sau khi được chà sẽ chuyển sang thiết bị cô đặc chân không hai hoặc ba nồi

Hình 4.4: Thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi

Quá trình cô đặc được thức hiện trong điều kiện chân không khoảng 600 – 650mmHg Trong điều kiện chân không này thì nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp khoảng 55 – 60oC

Lượng nước bốc hơi (

Hình 4.5: Thiết bị lọc ép khung bản

Máy lọc ép khung bản là một thiết bị làm việc theo nguyên tắc nén áp suất Thiết bị lọc gồm 2 phần chính, phần thứ nhất là bộ phận lọc và phần thứ 2 là bộ phận bơm để hút và nén dung dịch lọc qua vật liệu lọc

Phần thứ nhất của thiết bị lọc bao gồm các khung và các tấm lọc (tấm vải lọc khung bản) được ép lại với nhau nhờ một đĩa quay bằng tay Số tấm lọc sử dụng tối đa có thể đến 50 – 100 tấm Tấm vải lọc khung bản hay còn gọi là vải lọc khung bản này được làm bằng vật liệu polypropylene (PP), có độ bền, khả năng chịu trong môi trường hóa chất cao

Phần thứ hai là bộ phận hút và nén dung dịch lọc gồm bơm nén áp suất cao và hai thùng chứa bằng thép không rỉ Mỗi thùng có dung tích 200 lít, có chỉ thị mức dung dịch trong thùng Một thùng đựng dung dịch đục (hỗn hợp lọc), một thùng đựng dịch lọc (Filtrat) Ngoài ra, còn

có thùng thứ 3 cũng được nối với máy dùng để chứa hỗn hợp nước và diatomit, chất này nhằm phủ lên màng lọc một lớp màng cho chất lỏng đi qua được dễ dàng

Thông số kỹ thuật:

– Vật liệu chế tạo máy bằng thép carbon không gỉ, hệ thống được sơn 02 lớp sơn chống gỉ Epoxy

– Khung bản lọc và vải lọc bằng vật liệu 100% polypropylene

– Máy có kích thước khung bản từ 470 x 470 tới 2000 x 2000mm

4.1.2 Sản xuất cà chua bóc vỏ dầm giấm từ cà chua không đạt chất lượng

Cà chua rửa sạch loại bỏ những phần,những quả bị sâu, thối hỏng Tách bỏ lớp vỏ cà chua, làm sạch và bỏ vào lọ thuỷ tinh Giấm được rót vào lọ thuỷ tinh với lượng phù hợp Sau đó thanh trùng và bảo quản thành phẩm

Đún nóng

Dung dịch dâm

4.1.2.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.2.1 Rửa

– Mục đích

+ Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua

+ Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua

+ Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại

– Cách tiến hành: Cà chua là nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát Do đó,

ta sử dụng máy rửa thổi khí (ngoài ra có thể sử dụng máy rửa băng chuyền)

– Yêu cầu: Cà chua sau khi rửa:

+ Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này

+ Cà chua ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C… do chúng là thành phần dễ hòa tan trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa

+ Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống

+ Cấu tạo của thiết bị rửa phải phù hợp

+ Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải

+ Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy cách + Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải à việc lựa chọn không bị bỏ sót

4.1.2.2.3 Đốt vỏ

-Mục đích: Tách bỏ lớp vỏ cà chua ra khỏi thịt quả

-Cách thực hiện: Sử dụng máy đốt vỏ

-Biến đổi:

+Vật lý: dưới tác dụng nhiệt độ lớp vỏ được tách bong ra

+Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt

4.1.2.2.4 Rửa lần 2

-Mục đích: Rửa sạch lớp vỏ sau khi đốt

-Cách thực hiện: Sử dụng máy rửa bơi chèo với tốc độ chậm

-Biến đổi:

Vật lý: dưới tác dụng của các bơi chèo và dòng nước, lớp vỏ cà chua được rửa sạch

4.1.2.2.5 Chuẩn bị lọ thủy tinh

– Lọ thủy tinh trước khi sử dụng phải được rửa sạch nhằm loại bỏ các vết bẩn và các vi sinh vật trên bề mặt bao bì

– Quá trình rửa thường trải qua các công đoạn:

+ Ngâm bỏ các vết bẩn trong nước ấm 450C

+ Ngâm trong dung dịch kiềm đặc biệt ở 800C

+ Rửa bằng tia nước nóng ở 850C

+ Phun rửa bằng nước sạch ở 900C

+ Nắp lọ: Ngâm trong nước nóng 80 – 850C trong thời gian 20 – 25 phút (không dùng nắp

bị mốc hoặc rạn nứt

+ Yêu cầu của quá trình rửa

+ Đảm bảo rửa sạch hơn 99% số bao bì và mức độ nhiễm khuẩn của bề mặt bên trong mỗi bao bì không vượt quá 500 tế bào

4.1.2.2.6 Chuẩn bị dung dịch giấm

– Đường và muối được hòa tan trong nước nóng rồi đun sôi Vì acid acetic dễ bay hơi nên chỉ pha vào nước dấm ngay trước khi rót vào hộp Nước dầm dấm cần đun nóng và lọc kỹ qua lớp vải dày (dùng 4 lớp vải phin)

– Thành phần của dung dịch dấm (so với khối lượng sản phẩm):

– Cà chua sau khi xử lý được xếp vào lọ thủy tinh chuẩn bị sẵn, khối lượng cà chua khi xếp hộp chiếm 50 – 55% khối lượng tịnh của sản phẩm

– Công đoạn cho thực phẩm vào hộp được thực hiện thủ công và phải thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định về vệ sinh một cách nghiêm túc, bởi vì đây là công đoạn

có ảnh hưởng nhiều nhất đến lượng vi sinh vật lúc bắt đầu thanh trùng, và do đó, ảnh hưởng đến mức độ tiệt trùng đạt được của đồ hộp thành phẩm

– Yêu cầu của công đoạn xếp hộp: xếp phải chặt, không lộn xộn, đảm bảo đủ khối lượng cái, đạt độ tương đối đồng đều về kích thước

4.1.2.2.8 Rót nước dấm

– Tiến hành chiết rót nóng ở nhiệt độ ≥ 800C để tạo độ chân không Rót dịch vào lọ thủy tinh với mực nước cách miệng lọ 5 – 7mm Chú ý rót nhanh và nhẹ không tạo bọt khí Việc cho nước dấm vào lọ thủy tinh bằng máy chiết rót

– Cần kiểm tra khối lượng cái trong hộp để xác định lượng đường, muối và lượng dấm bổ sung để đạt được độ khô và acid cần thiết

Khối lượng cái + khối lượng dịch dấm = khối lượng tịnh

Lượng thực phẩm cho vào hộp phải được cân đong chính xác Cho phép sai số của khối lượng tịnh là ± 2 – 3%

4.1.2.2.9 Bài khí, ghép mí

– Mục đích giai đạon

+ Giảm độ chênh lệch áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp (trong thiết bị thanh trùng)

để ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xảy ra đối với thực phẩm

+ Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

+ Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí

+ Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm

– Tiến hành

+ Bài khí bằng chân không 0.8 – 0.86 atm

+ Tiến hành ghép mí chân không để ghép kín hộp đã được nâng nhiệt trước

+ Quá trình ghép kín hộp được tiến hành bằng máy tự động hóa Lọ thủy tinh dùng nắp sắt tây, ghép kín bằng mối ghép đơn dùng con lăn bình thường để tiến hành ghép kín

4.1.2.2.10 Thanh trùng

– Mục đích

+ Tiêu diệt hệ vi sinh vật

+ Vô hiệu hóa hệ enzyme trong thực phẩm

+ Đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng