Báo cáo tiểu luận phụ gia vitamin trong thực phẩm

Phụ gia thực phẩn Chương các vitamin dung trong thực phẩm. Vitamin tan trong nước và vitamin tan trong dầu. Các vitamin thường sử dụng trong thực phẩm như chất phụ gia bảo quản, chống oxy hoá. Quá trình mất vitamin và dinh dưỡng trong quá trình chế biến thực phẩm

Từ trang 91-100

sự xuất hiện của nó tại pH 5-8, hòa tan trong nớc chỉ 22mg/100ml và hòa tan nhiều hơn trong rợu Biotin không hòa tan đợc trong hầu hết các dung môi hữu cơ

VitaminC: axit ascorbic có màu trắng, tồn tại dạng tinh thể trong tự nhiên dới 2 dạng oxit và axit mất nớc Hoạt động của các sinh vật đợc tìm thấy trong đồng phân L, mặc dù D gluco ascorbic và các chất tơng tự khác có hoạt

Trờng Đại học Bách khoa

Khoa sau đại học

Tiểu luận môn học

Chất phụ gia thực phẩm

Ngời hớng dẫn: PGS, TS Nguyễn Duy Thịnh Ngời thực hiện:

Lớp: Công nghệ thực phẩm 2005-2007

Hà nội tháng 2 năm 2005

động yếu Axit ascorbic thờng đợc sử dụng nhất là dạng L axit và muối của

nó Đây là một chất khử mạnh; quá trình ôxy hóa (sự khử) ở điện thế 127v và

pH 5 A ascorbic kết tinh có thể đợc bảo quản trong điều kiện phòng thí nghiệm trong nhiều năm mà chỉ thay đổi mức độ hoạt động rất ít Oxit của

nó bị xúc tác bởi một lợng nhỏ đồng và sắt Khi không có mặt của oxi và các thành phần ô xy hóa khác thì nó bền với nhiệt Sự ô xi hóa có chất xúc tác

đồng của a ascorbic là phản ứng xảy ra đầu tiên trong một dung dịch bão hòa ôxy Dới các điều kiện ổn định này kết quả đợc so sánh ở độ pH thay đổi

pH 3-4.5 và pH 6.0-7.0 (bảng 2) Sự thoái biến a.ascobic trong dung dịch đợc cô đặc hoặc dới điều kiện kỵ khí đã làm vận tốc thay đổi chậm hơn kết quả

đợc chỉ ra bảng 2 có trạng thái bền tối đa ở các pH khác nhau

Bảng 2: Động học ô xi hóa của a.ascobic, nồng độ Cu++ 2.8ppm

a.ascobic

H3PO4+Na2HPO4 3.0

3.5 4.0

120.0 250.0 530.0

KH2PO4+Na2HPO4 4.5

5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0

955.0 1660.0 2560.0 3340.0 2880.0 2800.0 2860.0 2900.0 Nguồn: K.E Schulte và A Sechillinger So sánh động học của sự ôxihóa không lên men của p-l a.ascorbic và L-a.ascorbic Z.Lebenamalted-Untarmichung 04121.77.1962 Đợc phép tái bản

Trong Glycol propylene, độ ổn định lớn đợc chỉ ra ở độ pH 6.0-7.0 (10) Oxihóa tại pH kiềm không đợc xúc tác bởi kim loại diễn ra rất nhanh Sự o xi hóa làm mất nớc trong axit là thuận nghịch; sự ô xi hóa loại nớc a.ascorbic tới axit 2,3, 2 keto-L-gluco thì không thuận nghịch Các tế bào thực vật, sữa

và gan là thực phẩm mà có hàm lợng a.ascobic tốt Chanh, hoa quả, cà chua, khoai tây và cải bắp là những nguồn thức ăn tốt

Vitamin hòa tan trong chất béo

VitaminA: Trong tự nhiên vitamin A nằm ở nhiều dạng- rợu vitamin A (retinol), dạng andehyt (retinal), dạng axit (retionic axit) và dạng muối panmitat (retinyl palminate) Muối vitamin A panminate chiếm u thế khi nó

nằm trong gan Vitamin A trong tất cả dạng trans trong hoạt động của sinh

vật đợc xác định khoảng 0.300g= 1 đơn vị quốc tế (IU) Đồng phân Cis – trans có chuỗi liên kết đôi phân nhánh trong cấu trúc của vitamin A là nguyên nhân làm giảm hiệu lực của nó

Vitamin A (nh là sự phân biệt với provitamin A carotennoit) chỉ đợc tìm thấy trong động vật Vitamin A1 xuất hiện trong dầu gan cá biển, trong hầu hết các tế bào sống của thực vật và trong bơ béo và trứng Vitamin A có trong dầu gan cá nớc ngọt và chứa liên kết đôi trong cấu trúc vòng Dạng thơng mại của vitamin A là este giữa acetat và palmitate Thể nhũ tơng nớc của vitamin A thì hấp thu hiệu quả hơn là hỗn hợp với dầu Nguyên tắc này đã

đ-ợc sử dụng đẻ phát triển dạng thích hợp cho thị trờng mà sẽ đđ-ợc thảo luận trong phần sau Vitamin A oxihoa hòan toàn và nhẹ nhàng Kiểm tra cuối cùng về vitamin bằng phơngpháp Vitamin A của Moore

Provitamin A carotenoit: Nhiều carotenoit xuất hiện nhìn chung biểu hiện hoạt động của Provitamin A-α-carotene, β-β-carotene, cryptoxanthin

Đơn vị quốc tế của provitamin A là 0.6 g β-carotene Chuyển đổi carotenoit thành vitamin A trong quá trình hấp thụ thông qua thành ruột Sự xuất hiện rộng rãi của β-carotene tạo cho nó là một nguồn vitamin A quan trọng Trong các khẩu phần ăn của ngời Mỹ khoảng 60% tổng số vitamin A đạt đợc

là carotenoit provitamin A Carotenoit bị phân hủy ngoài ánh sáng, oxi hóa

và hoạt động nh là các dạng khác nhau của vitamin A β-carotene nhân tạo

và β-apro – 8-carotenal là sản phẩm thơng mại đợc xem nh là vitamin A Sử dụng các nhóm chất này nh là chất tạo màu đợc thảo luận trong một chơng khác của cuốn sách này và những mô tả hiện tại

Vitamin D: 2 loại vitamin D phổ biến trong nhóm vitamin D là D2 và D3,

là các sterols và chúng là thành phần quan trọng của hầu hết động vật có

x-ơng sống, có xx-ơng sọ Vitamin D có thể đợc cung cấp qua thức ăn thờng ngày hoặc bởi chiếu sáng thích hợp lên cơ thể Đơn vị quốc tế của vitamin D

là sự hiện diện của 0.025 g vitamin D3 Dầu gan của một số loài cá cũng là nguồn cung cấp giàu vitamin D Vitamin D2 và D3 là các loại vi tamin trong thơng mại Vitamin D2 và D3 hòa tan trong hầu hết các dung môi hữu cơ Tinh thể vitamin D2 bị phân hủy khi bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vài ngày Bảo quản trong khí trơ thì có thể lâu hơn Tinh thể vitamin D3 có tính

ổn định cao hơn vitamin D2, có thể là bởi vì nó có ít nối đôi hơn trong phân

tử Dung dịch vitamin D3 giữ đợc chất lợng tốt trong dầu ăn hoặc glycol propylene Bởi tính nhạy cảm của vitamin D2 đối với ánh sáng và ôxy, U.S.P cho phép một lợng nhỏ chất chống oxi hóa vào trong thành phần tinh thể

Vitamin E: Đã có 8 toco pherol đợc biết trong tự nhiên, một số trong đó

đợc tin tởng rằng có hoạt động của vitamin E α-tocopherol là thành phần có hiệu lực nhất của vitamin E và ngày nay nó đợc nhận thấy rằng “tổng số tocopherol” không có hàm lợng xác định trong sinh vật Tocopherol có liên quan tới hoạt động của thị giác, rợu không bền, và chỉ có đồng phân D xuất hiện trong tự nhiên L β-α β-–tocopherol có hoạt động của vitamin E thấp nh kết quả ở bảng 3 α β-và các tocopherol khác là chất chống ôxi hóa và bị mất tác dụng bởi oxy và ánh sáng Esste acetate đợc tạo ra bởi este hóa trong tự nhiên hoặc tocopherol nhân tạo có tính chất ổn định dới các điều kiện, và do

đó chúng đợc đa lên làm dạng thơng mại Dầu thực vật là nguồn quan trọng nhất của tocopherol, nhng tổng khối lợng của tocopherol và sự phân bố giữa tocopherol tự do thay đổi theo phân loại Dầu của mầm lúa mạch và hạt bông

là nguồn quan trọng của vitamin E (α β-tocopherol) Trong khẩu phần ăn của ngời Mỹ cung cấp vi tamin E…………

Bảng 3: Hoạt động của vitamin E của thành phần α tococpherol

Đơn vị quốc tế/mg dl- β-α β-tocopherol acetate

dl- β-α β-tocopherol

d- β-α β-tocopherol acetate

1.0 1.1 1.36 1.49

d- β-α β-tocopherol

l- β-α β-tocopherol acetate

0.51

Vitamin K: Vitamin K là nhóm dẫn xuất methyl naphthaquinone hòa tan trong dầu cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp của prothrombin, proconvertin và các chất khác nằm trong hệ thống làm đông máu của động vật bậc cao Vitamin K1, chất xuất hiện trong cây xanh, là dạng tự nhiên chiếm u thế trong việc kết hợp với các thành phần thực phẩm Một loạt Vitamin K2 có trong các vi sinh vật, sản phẩm Vitamin K bị phân hủy bởi

ánh sáng

Nhiều dẫn xuất của vitamin K đã đợc tổng hợp cho mục đích thơng mại và cho các hoạt động của vitamin K Dẫn xuất menadion và bisulfit đợc sử dụng rộng rãi trong dinh dỡng của động vật Muối của ester acid di phosphoric menadiol đợc sử dụng cho con ngời Các thành phần này đợc thích hợp cho vitamin K1 bởi vì khả năng đặc biệt của nó và trong trờng hợp ester acid di phosphoric, tan đợc trong nớc

Thành phần hóa học của amino acid

Không giống vitamin, amino acid dễ dàng xác định thành phần hóa học Hầu hết các amino axit có trong thực phẩm là α amino cacbo xilic acid Một vài

là α-, epsilon diamin cacboxi axit Dicacbo acid cung có dới dạng dẫn xuất sulphua Amino axit có màu trắng, kết tinh, và tan trong nớc ngoại trừ cystine và tyrosine Chỉ có proline là hòa tan trong rợu và ether Amino axit hòa tan trong dung dịch acid mạnh và trong kiềm và kết tủa trong amol sulphat hoặc natri clorua Chúng tạo thành muối kết tinh với kim loại có tính

ba zơ và acid vô cơ

Hóa sinh của amino acid là đơn vị cấu trúc của protein tổng hợp cũng nh thành phần cơ bản cho các amin khác cần thiết cho sự trao đổi chất Amino axit có hoạt động quang học – trừ glycine- và chỉ có đồng phân L mới kết hợp để tạo ra protein Một số đồng phân D amino acid có thể nghịch chuyển thành đồng phân L v.v Methionine, tryptophan, phenylalanine, histidine, arginine Tất cả proteine đợc tổng hợp cần thiết của cơ thể đều do sự sắp xếp thay đổi vị trí của 20 – 22 aminoaxit khác nhau Trong những ngời trởng thành 12-14 thành phần này có thể đợc tổng hợp nếu có đủ các nitơ chuyển

đổi đợc cung cấp qua thức ăn và nếu tập trung đủ enzym transaminase và các enzym khác đợc cung cấp để tổng hợp xúc tác và chuyển hóa các aminoaxit Những aminoaxit này, những amino axit không dợc tổng hợp bởi các động vật đợc gọi là axit amin “không thay thế” Các loại acid amin của con ngời giống với động vật trong các loại axit amin cần thiết, ngoại trừ lysine, tryptophan, phenyl alanyl, methionine, theonine, leucine, isoleucine và valine là cần thiết cho ngời lớn Trẻ em còn đòi hỏi thêm histidine

Thật là khó khăn……

và những phản ứng của chúng và sự kiểm tra dinh dỡng trớc đợc đa ra cho sự

xử lý hoàn hảo protein Liên kết đồng hóa trị chính giữa các aminoaxit là liên kết peptit Các sợi pep tit có phân tử lợng thấp hơn đợc nhận ra từ prrotein

nh là một poly peptit Các amino axit tự do, tên đợc sử dụng cho các aminoaxit đơn trong chơng này, rất đợc quan tâm bởi sự cấu thành của chúng trong sợi peptit và các phản ứng của chúng trong chế biến thực phẩm cũng

nh tác dụng của nó trong các chất phụ gia thực phẩm Chơng này sẽ thảo luận một phần nhỏ về aminoaxit tự do tìm thấy trong quá trình chế biến thực

phẩm và các aminoaxit này tham gia vào dới dạng chất phụ gia có dinh dỡng (bảng 4)

Bảng 4: Các amino axit quan trọng đặc biệt trong thực phẩm đã chế biến Tên thông thờng Tên hóa học

lysine

tryptophan

glutamine

glutamic acid

methyonien

tyrosine

threonine

phenynalanine

alpha alanine

aspartic acid

leucine

proline

valine

alpha, epsilon-diaminocaproic acid alpha, amino-3-indolepropionic acid glutamic acid -5-amid

2-aminopentanedionic acid alpha-amino-gamma-methylmecaptobutylic acid alpha amino –p- hydroxy-hydrocinnamic acid alpha amino –beta- hydroxybutyric acid alpha amino –beta- phynylpropionic acid 2-aminopropanoic acid

aminosuccinic acid 1-amino-1-methylpentanoic acid 2-pyrrolidinecacboxylic acid 2-amino-3-methylbutanoic acid

Quá trình mất dinh dỡng trong quá trình chế biến

và bảo quản thực phẩm.

Sự tổng hợp đã đợc thực hiện từ rất sớm, trong chơng này, sự quan tâm đến tính ổn định của vitamin đối với nhiệt độ, ánh sáng, acid và kiềm Trong phần này sẽ thảo luận đến tính ổn định của các mẫu thực phẩm chứa hàm l-ợng vitamin và aminoaxit trong tự nhiên nh ảnh hởng bởi chế biến Có nhiều vấn đề đã đợc tìm ra tuy nhiên:

Đơn vị kiểm soát trong công nghệ thực phẩm đã cho biết sự thay đổi trong

điều kiện chế biến và ảnh hởng của sự thay đổi là không thờng đợc dự báo

tr-ớc với sự hiện diện của khả năng của vitamin Ví dụ gia tăng tỷ lệ muối trong rau quả thơng mại đã làm mất đi thiamine và niacin trong quá trình làm trắng 23

Sự thay đổi khác nhau giữa hoa quả và rau quả để làm tăng tính thơng mại và

sự thay đổi các điều kiện có thể nhanh chóng mà sự thay đổi không định trớc

đợc đợc đa ra nh độ pH, hàm lợng kim loại, nồng độ enzym v.v

Phần lớn các số liệu đã công bố về khả năng của vitamin trong quá trình

đóng chai, làm trắng v.v đã 20 năm hoặc lâu hơn và các phơng pháp thí nghiệm đã đợc cải tiến nhiều trong khoảng thời gian này

Mối quan hệ ít giữa công việc đã thực hiện để xác định vận tốc cân bằng và

động học của sự thoái hóa mà những dữ liệu đó khó mà áp dụng cho các nhiệt độ khác

Nhìn chung, các chất khoáng, các bon hydrat, lipid, các axit amin không thay thế, vitamin K và D, niacin, riboflavin, pantothenic acid và biotin là có tính ổn định (>85%) trong quá trình gia nhiệt và bảo quản thực phẩm Các chất dinh dỡng chỉ thực sự mất trong quá trình nấu tại nơi chế biến và tại gia

đình- bởi lọc bỏ nớc có hòa tan các vitamin - hơn là trong quá trình chế biến thơng mại

Một sự chỉ ra hàm lợng acid amin và amino axit trong hạt lúa mỳ và sự mất

đi trong quá trình là “công nghệ và hóa học của lúa mỳ”25 Lợng dữ liệu ít

gần đây hơn năm 1940 cho rằng có sẵn sự ổn định vitamin trong quá trình bảo quản thực phẩm tơi Quả đợc thấm ớt và nớc quả đợc lọc; những dữ liệu sớm hơn không đợc thảo luận trong chơng này

Các vitamin hòa tan trong nớc

Làm trắng, đóng chai và làm lạnh Một nghiên cứu toàn diện về ảnh hởng của thời gian làm trắng, nhiệt độ, hơi nớc tới sự hòa tan acid ascobic, carotne, riboflavin, niacine, thiamine trong đậu hà lan, rau bina, đậu lima,

đậu xanh đợc tiến hành24 Làm trắng trong nớc ở thời gian ngắn, nhiệt độ cao thì tốt hơn làm trắng trong thời gian dài, nhiệt độ thấp và làm trắng bằng hơi nóng thì tốt hơn làm trắng bằng nớc A ascobic là axit dễ bị phân hủy nhất

đợc duy trì khoảng 72-93% hàm lợng so với ban đầu trong điều kiện làm trắng thích hợp Thiamin còn khoảng 82-97%, riboflavin 90-100%, carotene 100% và niacin (chỉ có trong đậu limma) 75-90% Tỷ lệ mất trong quá trình làm trắng phụ thuộc vào loại thực phẩm Các số liệu trên có thể sử dụng để tham khảo Tỷ lệ rau quả trong dung dịch nớc muối hoặc làm trắng trong nớc muối có thể ảnh hởng rõ ràng tới sự mất vitamine (xem các vitamin đơn trong đoạn này)

Tóm tắt các vitamin đợc giữ lại trong đậu, đậu lima sau quá trình làm trắng, làm lạnh, chế biến trong bao bì bằng thiếc và bằng thủy tinh, và sau khi đun chín đợc chỉ ra tại bảng 522 Dữ liệu trong bảng 5 và bảng 627 chỉ ra sự hao hụt trong quá trình bảo quản và nấu chín là từ những nghiên cứu đợc kiểm soát chặt trong đó rau quả đợc lấy từ một nguồn và đợc chuẩn bị một kiểu giống nhau Quá trình gia nhiệt trong hộp thiếc và trong bao bì bằng thủy tinh đã làm mất a.ascobic và thiamine Riboflavine, niacine và carotene vẫn

ổn định Quá trình làm lạnh không làm thay đổi các thành phần trừ một phần nhỏ vitamin C Trong suốt 12 tháng bảo quản thì niacine và carotene vẫn ổn

định và riboflavine, thiamine, và vitamin C ít ổn định hơn Trong quá trình bảo quản trong bao bỳ thủy tinh thì vitamine C mất nhiều hơn trong bao bì bằng thiếc Bảo quản lạnh thì giữ đợc nhiều thiamine hơn bảo quản trong bao bì Rõ ràng số liệu trên rau quả tơi không đợc sử dụng nh là một hớng dẫn cho dinh dỡng để bảo quản, chế biến rau quả

Bảng 5: Hàm lợng vitamin của đậu hà lan và đậu lima chịu ảnh hởng của quá trình làm trắng, chế biến và nấu

Mô tả tình trạng

rau quả Đậu hà lan% duy trì* Đậu lima% duy trì*

Vit C Thiamin Riboflavin Niacine Carotene Vi.C Thiamin Riboflavin Niacine

Làm trắng, làm

Làm trắng, làm

Làm trắng, đựng

Làm trắng, đựng

trong bao thiếc,

nấu

Làm trắng, đựng

Làm trắng đựng

trong bao thủy

tinh, nấu

*Cơ sở trên vitamin chứa trong rau quả tơi

Nguồn: N.B Guarrant và M.B O’Hara Food technol 7-473-477 1953………

Sự ổn định của Vitamin C, carotene, niacine, riboflavine và thiamine trong quả đợc đóng chai và nớc quả đợc bảo quản trong thời gian 1,5 năm tới 2 đã

đợc báo cáo 28 nhiệt độ bảo quản cũng là dấu hiệu làm thay đổi vitamin C và vitamin B1 nhng carotene, niacine, riboflavine thì không thay đổi 2 năm bảo quản ở nhiệt độ 800F () là nguyên nhân làm mất 26-47% vitamin C và 14-50% vitamin B1 tại 500F thì sự mất đi là không đáng kể nếu bảo quản trong thời gian tơng tự Thịt trai đóng hộp thì có sự giảm một phần nhỏ niacine, vitamin B12 và không có sự thay đổi vitamin B1, B2, B6 và acid pantothenic Ngoài ra, không có sự thay đổi thêm khi bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian 12 tháng

Bảng 6: Duy trì vitamin ở đậu hà lan và đậu lima sau các quá trình làm trắng, làm lạnh, đóng bao bì thiếc và thủy tinh, bảo quản và nấu (so sánh với hàm lợng vitamin có trong rau quả tơi, rửa sạch)

Vita

min Trongrau

sạch

sau làm trắng

Làm lạnh Đóng bao thiếc Đóng chai thủy tinh Tháng bảo quản Tháng bảo quản Tháng bảo quản

mg/

Đậu HL trớc

nấu

Thiamine 0.28 95 94 94 94 79 52 41 38 38 63 38 34 32 Riboflavine 0.12 81 78 58 67 72 95 54 64 65 85 65 62 50 Niacin 1.91 90 76 84 87 80 70 73 68 70 73 82 81 70 Carotene 0.41 102 10

2 108 112 107 102 116 109 125 114 126 116 123

Đậu HL sau

nấu

Thiamine 0.26 63 58 58 52 55 41 39 34 40 36 34 30 Riboflavine 0.13 72 60 68 72 89 50 65 59 84 64 54 53

3 124 115 112 117 108 122 122 113 106 115 123

Đậu lima trớc

nấu

Thiamine 0.27 68 62 59 63 45 42 34 29 19 38 28 26 19 Riboflavine 0.07 82 77 80 77 42 82 62 72 42 74 68 65 50

Niacin 1.22 74 77 74 69 57 83 71 64 62 77 75 63 61

Đậu lima sau

nấu

Thiamine 0.21 64 63 57 45 33 32 32 16 49 28 24 16 Riboflavine 0.08 88 71 71 53 88 63 64 51 84 63 60 50

Xử lý ổn định bằng phóng xạ: Hầu hết vitamin hòa tan trong nớc đều dễ bị tổn thơng bởi phóng xạ ion khi chiếu sáng trong một hệ thống hiện đại, nhng

độ nhạy bức xạ ít trong thực phẩm Thiamine và vitamin c thì hầu nh bị h hỏng trong dung dịch nớc – niacine ít bị h hỏng nhất- nhng sự ổn định phụ thuộc vào thực phẩm (bảng 7 và 8)30 Liều phóng xạ 0.93 x 105 rad phá hủy 40-90% vitamin C trong dâu tây phụ thuộc vào độ chiếu xạ31 Liều tới 1 mega rad không ảnh hởng tới vitamin B12 trong sữa

Vita min hòa tan trong dầu, vitamin E và A bị phá hủy khi chiếu xạ vitamin

D thì không Vitamin K biến đổi không rõ ràng Vitamin K3 bịp há hủy nhng vitamin K có trong tự nhiên trong rau quả thì ổn định Trong các hệ thống hiện đại alpha-tocopherol bị phá hỏng nhiều hơn các chất khác hòa tan trong dầu

Bảng 7: Sự phá hủy vitamin trong thực phẩm đợc chiếu xạ bằng các liều lợng bức xạ gamma khác nhau (đơn vị: mega rad)

Thực

Thịt

xông

khói

Thịt đùi

tơi

Củ cải

Nguồn: M.S Read J Agric Food chem 8: 342-349, 1960, đã đợc phép in lại Bảng 8:

Thiamine

Riboflavine

Pyridoxine

Niacine

Acid folic

Vitamine A

Vitamine E

55-65 6-10 24-25 0-4 0 31-70*

61*

Liều chiếu xạ: 440.000 rad trong sản phẩm hằng ngày

Nguồn: M.S Read J Agric Food chem 8: 342-349, 1960, đã đợc phép in lại Trong sự gia tăng sự phá hủy của vitamine E, carotene, vitamin A, D và K32 Nhng vitamin D3 và K3 có sự ổn định tốt hơn trong hệ thống oxy hơn là trong

nitro Không có số liệu để so sánh sự ổn định giữa tocopherol và tocopheryl acetate đến bức xạ

Bức xạ thịt trai ở các liều dùng thay đổi và trong các điều kiện khác nhau có

ảnh hởng ít tới vitamin B1, B2, niacin, B6, acid pantothenic hoặc B1229 Làm lạnh tổng số các quả trứng đã đợc chiếu xạ ở liều 0.5 và 5.0 Mrad không làm mất pantothenic acid, biotin hoặc vitamin B2, vitamin B1 mất khoảng 24% và 61% lần lợt Liều dùng 0.02 Mrad cho sự tiêu diệt côn trùng trong lúa mỳ đã không hoặc ảnh hởng ít tới niacin, vitamin B1, B2, biotin, B6 hoặc acid pantothenic Tại liều 0.2 Mrad làm mất niacin, pantothenin acid và biotin khoảng 10% Vitamin B1 ổn định hơn trong lúa mỳ; 5 Mrad phá hủy khoảng 24%

Liều thanh trùng paster… ví dụ: 0.5 Mrad, chỉ ảnh hởng rất nhỏ tới vitamin

là có thể chấp nhận đợc đối với vitamin A, E, và C

Vitamin B1: Rau hoa quả đóng bao bì để bảo quản trong nhiều năm ở nhiệt

độ 650F đã chỉ ra rằng thiamine bị tổn thất rất thấp; tại 800F bị tổn thất khoảng 15-25% Thiamine và các chất khác hòa tan trong nớc thì phân bố giữa phần rắn và phần lỏng trong bao bì chứa rau quả Phần lỏng thông thờng chiếm khoảng 30% lợng thiamine có sẵn Tỷ lệ nớc muối của những hạt dậu lima non trớc khi làm trắng khi cho qua dung dịch NaCl giảm hàm l-ợngvitamin hào tan trong nớc, đặc biệt là vitamin B127, 34 Công việc này đã làm phá hủy vitamin B1 từ nguyên liệu tơi đến làm lạnh là 34-54 và 80% phụ thuộc vào sự thay đổi, thời gian bảo quản…v.v

Sự tổn thơng của thiamine để sul phit hóa đợc chứng minh bằng sự so sánh

sự mất khi cải bắp đợc làm trắng có và không có sự sulphit hóa là 45% và 15%, lần lợt35 Loại nớc của cải bắp đã đợc làm trắng bằng sulphit hóa đã phá hủy thiamin còn lại Loại nớc ải bắp làm trắng bằng hơi nớc làm mất thêm 13% thiamine

Sự h hỏng của thiamine để làm giảm sulphit hóa phụ thuộc vào độ pH ở độ

pH thấp xuất hiện bisulphit đầu tiên khi acid kết hợp và không làm giảm dấu hiệu của thiamin Trong bao bì đựng nớc cam thêm 2mg/qt bisulphit đã không có ảnh hởng tới sự ổn định của vitamin B1 đợc thêm vào (bảng 9) Bảng 9: ảnh hởng của sulphit tới sự ổn định của thiamine trong nớc cam

đóng bì

Vitamin B1-mg/qt

Đầu tiên

3 tháng T0 môi trờng

6 tháng T0 môi trờng

1 Tháng 450C

4.9 5.2 4.6 2.7

4.9 5.0 4.5 2.8 Thiamine phản ứng nhanh chóng với nitrit trong các hệ thống hiện đại đã tác

động đến sự tái tạo điều kiện khắc phục của thịt, nhng thực tế mất đi trong thí nghiệm tái tạo với thịt lợn nạc là 18-21%37 Giữ đợc thiamine trong nấu

và thịt đã chế biến là từ 40% đối với sản phẩm đợc chiếu xạ đến 85% đối với sản phẩm sữa đợc xử lý33 Thịt nấu trong điều kiện gia đình có kết quả thay

đổi rất nhiều; mất đi từ 0-60% đã đợc báo cáo39 Nhiệt độ chiên của thịt bò

và thịt lợn làm thay đổi ở mức có ý nghĩa Nhiệt độ cao làm giảm sự duy trì,

ví dụ: duy trì 62% ở nhiệt độ thấp so với 51% ở nhiệt độ cao hơn40

Nớng bánh mỳ trắng thơng mại đã làm giảm trung bình 20% thiamine Đây

là ít thay đổi đối với thiamine tự nhiên và thiamin đợc thêm vào từ quá trình

lên men biến đổi khoảng một nửa thiamin thêm vào thành cacboxylase, điều

đó làm ít ổn định hơn thiamin trong điều kiện giống nhau

Chuẩn bị tại nhà những bánh mỳ nhỏ (pH 7) mà với bột mỳ nớc là nguyên nhân làm mất đi 30-50% Tổng số mất đi (phá hủy thêm khi lọc) trong nấu

đậu tơi là 11-40%41

Sự mất trong bánh ngô nớng là khoảng 10% ánh sáng không ảnh hởng tới sự

ổn định của thiamine trong quá trình bảo quản bánh không có liên quan tới bao gói42

Nấu cơm chín tới cũng làm mất đi 5-15% thiamine, nhng có thể giữ lại đợc vitamin bị mất trong quá trình xát bởi cám và các mảnh vảy nhỏ còn lại đã bao lấy hạt gạo và không đợc loại ra trong quá trình xát

Vitamin B1 có thể xúc tác cho phản ứng của a.pyruvic tạo thành acetol trong quá trình gia nhiệt rau quả Đây là một phản ứng có khả năng quan trọng trong việc tạo hơng cho rau quả đóng bao44 Việc gọi “nhân tố phá hủy thiamine” trong đậu tơng không loại bỏ đợc theo Weakley và cộng sự 45 Các enzym có khả năng phá hủy vitamin B1(thiamine) xuất hiện trong một số thực phẩm: cá thô, trai, tôm, gạo đánh bóng, đậu hà lan, và hạt mù tạt

Một nghiên cứu bảo quản lạnh 3 năm trên vitamin B1, B2 và niacine trên thịt

bo đã chỉ ra rằng sự ổn định phụ thuộc vào thời gian làm lạnh nhng những thay đổi là rất nhỏ Vitamin vẫn ổn định

Hàm lợng chứa trong sữa bò khoảng 0.4mg/l tổng số vitamine hoạt động của

B1, 50-70% thiamine thêm vào pyrophosphat thiamine (co cacboxylase) và các protein bao quanh thiamine 10% thiamine bị phân hủy trong quá trình thanh trùng và 30% hoặc nhiều hơn trong quá trình gia nhiệt làm bay hơi sữa Thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn làm giảm hàm lợng thiamine khoảng 3-4% Sấy phun sữa bột có sự mất thiamine it nhất 5-15%

Vitamin B2: Vitamin B2 đợc duy trì trong quá trình ngâm nớc muối và làm trắng của đậu lima là nhiều hơn và thay đổi ít hơn so với vitamin B1 Sự duy trì trong nghiên cứu đợc báo cáo ở trên là 76-78% Duy trì trong cải bắp đợc làm trắng là 80% và mất trong quá trình loại nớc cải bắp là không đáng kể Vitamin B2 ổn định trong chế biến và nấu thịt, 90% đợc duy trì Trong thịt bò

và thịt lợn chiên đợc suy trì ở 70-9% nếu mỡ đợc loại bỏ Mỡ chứa 15-20% tổng số vitamine B2 gốc Thịt đợc chiếu xạ phá hủy 25% của vitamine B2 ban

đầu, khi vitamin B2 bị hỏng đối với ánh sáng, đây là quan trọng để chú ý rằng vitamine B2 là ổn định khi bánh mỳ trắng đợc bao bọc bằng giấy bóng kính sáng Vitamine B2 cũng ổn định trong các sản phẩm đợc chế biến tại nhà Thanh trùng bằng paster, tiệt trùng, v.v sữa làm mất ít hơn 10% trong sản phẩm sữa

Sữa lỏng đợc đa ra ánh sáng có thể làm mất 20-80% trong 2h phụ thuộc vào nhiệt độ, diện tích phơi ra và cờng độ ánh sáng ánh sáng huỳnh quang thì ít làm hại hơn ánh sáng mặt trời Sự phá hủy lớn nhất là ở ánh sáng có bớc sóng 420-560nm ánh sáng xúc tác làm giảm riboflavine trong sữa cũng quan trọng bới đấy là nguyên nhân làm giảm lợng vitamin C và có tác dụng trong việc làm giảm methionine và tạo ra hơng “ánh sáng mặt trời” (xem vitamin C

và amino acid trong đoạn này)

Niacine: Niacine thông thờng là ổn định trong thực phẩm Làm trắng đậu hà

lan xanh trong 3 phút trong nớc 99-1000C làm mất 15% niacine (có thể bị chiết theo nớc hơn là bị phá hủy) Quá trình tơng tự trong nớc biển làm mất 27-39%23 Trong một nghiên cứu tơng tự, làm trắng đậu lima non làm mất 16-53% niacine Làm trắng và loại nớc cải bắp đã làm mất 5-15%35 Niacine