tiểu luận công nghệ thực phẩm Khả năng và phương pháp làm tăng khả năng giữ nước của thịt

Thơng thường, điều này cĩ nghĩa là cơ xương và kết hợp chất béo, nhưng nĩ cũng cĩ thể ăn được mơ tả các mơ khác như bộ phận cơ thể, gan, da, não, tủy xương, thận, hoặc phổi ,thịt từ cũng

Lời giới thiệu :Thịt là thịt động vật được sử dụng như thực phẩm Thơng thường, điều này cĩ nghĩa là cơ xương và kết hợp chất béo, nhưng nĩ cũng cĩ thể ăn được mơ tả các mơ khác như bộ phận cơ thể, gan, da, não, tủy xương, thận, hoặc phổi ,thịt từ cũng được sửdụng bởi các ngành cơng nghiệp đĩng gĩi thịt trong một ý thức hạn chế, thịt của các lồi động vật cĩ vú (lợn, bị, cừu, ….vv) nêu ra và chuẩn bị cho con người, để loại trừ của cá và gia cầm

"Thịt cĩ chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng, bao gồm các hợp chất

bioactive như taurine, L-carnitine, creatine, chia acid linoleic (CLA) và chất chống oxy hố nội sinh", ơng Yeonhwa Park, Tiến sĩ, và thư ký cho Viện Thực phẩm

Technologists (IFT) Food Chemistry Division Nghiên cứu cho thấy CLA cĩ thể làm

giảm tỷ lệ mắc bệnh ung thư, mặc dù điều này chưa được hiển thị với các nghiên cứu của con người

1

Thịt cũng có chứa chất chống oxy hóa duy nhất bao gồm các nội sinh carosine, anserine và những người khác, cùng với sắt và kẽm, các chất dinh dưỡng thường thiếu trong chế độ ăn trung bình "Thịt cũng chứa một nguồn quan trọng của vitamin B12",

Tiến sĩ Park

Thịt và sản phẩm thịt có thể được thực hiện nhiều chức năng với một số sửa

đổi, cho biết Frederic Leroy, Tiến sĩ, giáo sư về dinh dưỡng, thịt công nghệ và định lượng, vi sinh học tiên đoán tại Vrije Universiteit Brussel "Việc sửa đổi các axít béo

và cholesterol trong thịt có thể bị ảnh hưởng bởi lựa chọn các giống vật và các dòng di truyền, những thay đổi trong tập quán chăn nuôi động vật và các thành phần bổ sung

thêm trong quá trình chế biến thịt", Tiến sĩ Leroy

Thêm probiotics để sản phẩm thịt lên men (tức là xúc xích) có thể dẫn đến lợi

ích sức khỏe, mặc dù ứng dụng này vẫn còn lợi "Một số tồn tại bất lợi khi sử dụng

các loại thịt lên men như là một tàu sân bay probiotic", ông Leroy."Đối với, thịt lên men

không thường được xem là 'sức khỏe thực phẩm" do người tiêu dùng Plus vấn đề kỹ

thuật tồn tại Nó đòi hỏi lựa chọn cẩn thận các chủng probiotic, ví dụ, họ sẽ cần phải có

một sức đề kháng cho các muối mật " Xơ-sản phẩm thịt làm giàu cũng có thể cung cấp những thuận lợi y tế, mặc dù họ có thể gợi ra kết cấu thô và có một khoan dung

hạn chế tiêu hóa Học thêm là cần thiết trong lĩnh vực này Omega-3 làm phong phú các loại thịt (hiện nay trên thị trường ở Canada) cũng có thể sớm cạnh tranh với cá hồi

và truyền thống khác cá giàu omega-3

Giáo dục người tiêu dùng về thịt tạo ra một thách thức cho các nhà tiếp thị thịt,

cho biết Shalene McNeill, Ph.D., giám đốc điều hành nghiên cứu dinh dưỡng cho Cattlemen quốc gia của Hiệp hội bò "Mười lăm đến hai mươi của phổ biến nhất bao gồm cắt giảm bán lẻ-thịt bò thăn-được xem là 'nạc' sự lựa chọn", Tiến sĩ McNeill Ví

dụ, trong khi thịt của chất béo bão hòa nội dung là công bố rộng rãi, nó cũng là một

trong số nguồn monounsaturated chất béo trong chế độ ăn uống."

2

Tiếp thị thịt và sản phẩm thịt như thực phẩm chức năng địi hỏi phải tập trung

vào lợi ích của các chất dinh dưỡng, hàm lượng protein cao, đặc biệt là thịt "Trọng

lượng kiểm sốt là một mối quan tâm lớn của người tiêu dùng",

Mở đầu : Chương 1 : Tổng quan nước trong nguyên liệu.

Bảng như trên cho thấy do và một bức tranh lớn đầy đủ các thành phần của thịt

Thịt được tạo thành bởi vô số những sợi tế bào nhỏ chứa dung dịch protein,

nitrogen, muối, carbohydrat, diêu tố, sinh tố, khoáng chất và chất mầu Chung quanh sợi thịt là một dung dịch chất lỏng có cùng các thành phần vừa kể

Tất cả được bao bọc bởi những màng protein chất gọi là mô liên kết Mô liên kết càng ít thì chất béo càng nhiều và thịt sẽ mềm hơn

4

-o Cấu trúc vi mô sợi thịt :

Các mô trong thân thịt :Mô xương

Không ra điều khiển sợi tơ cơ và do đó không tạo rãnh lõm xuất hiện

Chiều dài và đường kính sợi cơ tăng lên, nước trong cơ giảm làm thịt giảm độ mềm và mịn.

5

-1.2 Mô cơ xương :

Màng sợi cơ - màng bao quanh sợi cơ bắp

Ngang những ống nhỏ - phần của lưới cơ tương rằng các cửa hàng và canxi trong co bản phát hành và thư giãn Cơ tương - tế bào chất của các sợi cơ bắp Sợi cơ bắp có chứa nhiều hạt nhân

Những sợi tơ cơ - dài, mỏng, que hình trụ, thường là 1-2 μmm, đường kính bên

trong và chạy song song với trục dài của các sợi cơ bắp bao gồm sợi dày và mỏng

Các dày được bao gồm myosin và mỏng được bao gồm actin, Troponin, và

Tropomyosin.

Sự phát triển

Khối lượng tuyệt đối tăng lên nhưng tốc độ phát triển tương đối thì giảm xuống

và tỷ trọng của bộ xương trong thân thịt giảm theo tuổi

Sau khi đẻ cường độ phát triển của xương trục mạnh hơn xương ngoại vi làm cho cơ thể phát triển theo chiều dài nhanh hơn chiều rộng và chiều cao

6

Có hai loại mô liên kết:

 Mô liên kết bao quanh bó cơ (perimysium)

 Mô liên kết bao quanh sợi cơ (endomysium)

Mô liên kết phát triển trong thời gian kéo dài Mô liên kết thích hợp - sợi mô liên kết bao quanh bắp thịt, bó cơ và sợi cơ bắp Hỗ trợ liên kết các mô - xương và sụn

Nền chất - nhớt giải pháp có chứa glycoprotein hòa tan (carbohydrate có chứa

các protein), nơi các sợi ngoại bào được nhúng

Ngoại bào sợi - Chủ yếu bao gồm collagen, elastin, và reticulin Ngoại bào chất

- thay đổi từ một mềm dẻo để một khối xơ cứng rắn

• Khi độ dày mỡ dưới da tăng thì tỷ lệ thịt tinh sẽ giảm

Sự phát triển của mô mỡ

Mỡ tích luỹ ở dưới da, trong cơ bắp và mặt ngoài các cơ quan nội tạng

Sự tích luỹ mỡ trong cơ thể phụ thuộc nhiều vào mức độ dinh dưỡng

Lúc đầu mỡ tích luỹ ở nội tạng và giữa các lớp cơ, sau đó ở dưới da và đến cuối

kỳ vỗ béo và ở gia súc già mỡ tích luỹ ở trong cơ

Thành phần hoá học của mỡ thay đổi: nước giảm dần và mỡ thuần tăng lên,

màu mỡ chuyển từ trắng sang vàng (do tăng dự trữ caroten)

Điều này làm cho mô cơ khoảng 15% đặc hơn so với các mô mỡ

7

-2 Đặc điểm Protein :

Protein được cơ bắp hoặc hòa tan trong nước (sarcoplasmic protein, khoảng 11,5 % tổng số khối lượng cơ) hoặc trong các dung dịch muối tập trung (myofibrillar protein, khoảng 5,5 % khối lượng) Có hàng trăm protein sarcoplasmic

Phần lớn chúng - các enzym glycolytic - đều tham gia vào con đường glycolytic,

nghĩa là, việc chuyển đổi năng lượng lưu trữ vào sức mạnh cơ bắp ; phong phú nhất

myofibrillar protein, myosin và actin , có trách nhiệm cho các cơ cấu tổng thể của cơ bắp Khối lượng protein còn bao gồm các mô liên kết (collagen và elastin) cũng như

mô bào quan

Protein của các myofilament - chủ yếu là actin và myosin (65% tổng số), nhưng cũng bao gồm Tropomyosin và Troponin trong dây cơ mỏng, C protein (trong đó bao quanh sợi myosin để tạo thành sợi dày), desmin (mà encircles những đĩa Z và tỏa ra để

kết nối sợi tơ cơ kề

Các cấu trúc mà chúng ta nhìn thấy

 Protein được làm từ các axit amin có thể được hydrophobic cũng như vùng

cực

 Các axít amin cực hành động như bộ đệm pH

 Các đặc điểm của một khu vực của một protein có một chức năng của thành

phần axít amin

 Hình dạng là một chức năng của các đặc tính khu vực

 Thể hoặc khu vực một phần ẩn như trong hình dạng ba chiều có xu hướng có đặc điểm yếu

Sự tương tác của một protein là do :

- Hydrophobic liên kết

- Ion tự do

Cơ tương lưới và những ống nhỏ T - hệ thống màng của những ống nhỏ và

8

-(nhiều) bể (phẳng nơi chứa cho Ca 2 +) rằng các hình thức chặt chẽ mạng khớp nhau quanh mỗi tơ cơ

Ti thể - "cỗ máy của tế bào cung cấp các tế bào với năng lượng hóa học

Lysosomes - các túi nhỏ nằm ở các cơ tương có chứa một số lượng lớn các enzym

chung có khả năng tiêu hóa các tế bào và nội dung của nó.Phổ biến nhất trong số này

là các cathepsins

Golgi phức tạp - nhiều người trong số này nằm ở sợi cơ bắp và phục vụ các mục

đích tương tự như những người trong các tế bào bình thường

2.1 Tropomyosin :

 Chiều dài là ~ 44 A và gậy hình gần 100% protein alpha-helix

 Bao gồm hai những cấu trúc dưới phân tử A và B mỗi chuỗi với một wt phân

tử của 34.000 Họ xoay quanh một khác để tạo thành một cơ cấu cuộn

 Có thể dễ dàng kết tinh

 Đó là tham gia vào các quy định thắt cơ xương kết hợp với Troponin

 Khi nồng độ canxi cao trong cơ, Tropomyosin có thể di chuyển vậy F-actin có thể liên kết để myosin, dẫn đến co cơ bắp.

 Cấu thành 8-10% protein myofibrillar

 Nó là cao phân tử có tính phí cao nội dung cơ bản của axit và các axit amin

 Điểm đẳng điện là độ pH 5,1

 Nó có nội dung proline thấp và vì thế nó tồn tại trong thiên nhiên

 Bao gồm hai chuỗi peptide cuộn mà đính kèm kết thúc để kết thúc và dạng dài,

mỏng, sợi sợi nhỏ

 Những sợi Tropomyosin nằm trên bề mặt của mỗi hai dãy cuộn của F-actin

 Phân tử Tropomyosin đơn mở rộng độ dài 7 G-actin phân tử trong sợi actin

2.2 Troponin :

 Sợi protein mỏng

 Phân tử là 76.000

9

- Gồm ba dạng giống hệt nhau những cấu trúc dưới phân tử

T n C = Canxi ràng buộc Troponin

T n T = Tropomyosin ràng buộc Troponin

Tn I = Troponin ức chế subunit

 Nó là một protein co lại mà gắn canxi và phối hợp với Tropomyosin điều chỉnh sự tương tác của actin và myosin.

 Có nội dung proline cao

 Nó được hiện diện trong rãnh của sợi actin, nơi nó nằm một bước dài sợi Tropomyosin

 Chúng xảy ra theo cách lặp đi lặp lại theo chu kỳ dọc theo chiều dài của sợi

actin và có một phân tử Troponin cho mỗi 7 hoặc 8 G-phân tử actin dọc theo sợi actin.

 Hàng tại sợi myosin

 Chiếm khoảng 2-2,5% của các protein myofibrillar

 Nó bao quanh các phân tử myosin với nhau thành bó mà tạo thành sợi dày

 18 C-nhóm protein được đặt 43,2 nm ngoài bao vây mỗi sợi myosin Hiện có

chín nhóm trên mỗi mặt của H - Khu vực

- Đây là chất đạm chính trong Z - sợi, đang nắm giữ hai sợi mỏng trong những đơn vị cơ bản sợi cơ vân kề cùng nhau.

2.6 B - actinin :

Nó là một protein globular nằm trên đầu của sợi actin và điều chỉnh độ dài của

họ bằng cách duy trì một không đổi chiều dài khoảng 1 um trong mỗi nửa đơn vị cơ bản sợi cơ vân này

Trong sự vắng mặt của B - actinin, sợi actin tinh trong ống nghiệm đạt được độ

dài của 3-4 um hoặc nhiều hơn

2.7 M - protein :

 M-dòng mà các đuôi myosin gắn với nhau

 Bao gồm khoảng 4% protein myofibrillar

 Một trong những M-protein là creatine phosphokinase đó giúp làm cho năng

lượng có sẵn cho cơ

2.8 Lưới cơ tương và T- những ống nhỏ :

 Là hệ thống màng của cơ tương & được bao quanh bởi của dung dịch chứa

Ca 2+.

 Cơ tương lưới (SR) & T- những ống nhỏ là hệ thống màng riêng biệt

 T- những ống nhỏ được liên tục với màng sợi cơ

 T- những ống nhỏ được mở cho không gian ngoại bào

 Màng lưới của SR được lưu trữ trang web cho Ca2 + trong khi cơ bắp được nghỉngơi trong giai đoạn

 Trong vòng một sarcomere đơn SR bao gồm một số các yếu tố đó là

a) Dọc những ống nhỏ - những ống nhỏ mỏng, định hướng theo hướng trục

-bởi sự hội tụ của dọc những ống nhỏ tại đường giao nhau của các nhóm A và

protein

d) Bộ ba - Đó là một cơ cấu hình thành tập thể của T- ống nhỏ trung ương và

hai yếu tố hình ống có hai Bộ ba

 SR là rộng lớn và chạy quanh myofibrils

 SR và T- ống nhỏ kiểm soát của myofilaments cơ

 Không SR hoặc T- ống nhỏ có thể nhìn thấy dưới kính hiển vi

Sự biến tính Protein :

 Bất cứ điều gì mà làm cho protein chức năng không phải là sự biến tính mà có

thể dẫn đến những thay đổi về màu sắc, hòa tan vv

 Sự biến tính nguyên nhân của các protein như là năng lượng đầu vào dẫn đến

sự hình thành cộng hóa trị với trái phiếu khác protein và carbohydrate.Những thay đổi trong carbohydrate gây ra màu nâu

 Cấu trúc Protein là không thể đảo ngược bị thay đổi bởi sự biến tính gây ra bởi

nhiệt dung môi, quá trình oxy hóa và có thể trở thành

 Protein có thể được sử dụng xuống cấp proteases hiệu ứng khác nhau bởi, sự

cảm thủy phân protein thay đổi tính hòa tan, điểm đẳng điện vv …

 Protease có thể là nội sinh hoặc ngoại sinh.

3.Chất béo :

Chất béo trong thịt có thể là mô mỡ, được sử dụng bởi các động vật để lưu trữ

năng lượng và bao gồm "các chất béo thực sự" (este của glycerol với acid béo), hay bắp thịt mỡ, chứa số lượng đáng kể các phospholipids và các thành phần như vậy unsaponifiable như cholesterol

4 Thịt đỏ và thịt trắng :

Thịt có thể được phân loại rộng rãi như là "đỏ" hoặc "trắng" tùy thuộc vào nồng

độ của myoglobin trong sợi cơ bắp Khi myoglobin có tiếp xúc với oxy, màu đỏ

oxymyoglobin phát triển, làm giàu myoglobin-thịt xuất hiện màu đỏ.

12

Đỏ thịt phụ thuộc vào loài, động vật, tuổi tác, và các loại sợi: thịt đỏ có chứa nhiều sợi cơ thu hẹp mà có xu hướng hoạt động trong thời gian dài mà không có phần còn lại, trong khi thịt trắng có chứa sợi rộng hơn mà có xu hướng làm việc tại những

sự tác động ngắn nhanh

Thịt của động vật có vú lớn như bò, cừu, dê, ngựa và thường được coi là màu

đỏ, trong khi trong nước gà và thịt gà tây vú thường được coi là màu trắng

Cơ mô là rất thấp trong carbohydrate và không chứa chất xơ chế độ ăn Hàm

chất béo của thịt có thể khác nhau tùy thuộc vào loài và giống của động vật, cách thức

mà động vật đã được nâng lên, bao gồm cả những gì nó đã được cho ăn, các giải phẫu

một phần của cơ thể, và các phương pháp của butchering và nấu ăn Động vật hoang

dã như hươu thường gầy hơn so với vật nuôi

13

-Thịt đỏ, chẳng hạn như thịt bị, thịt heo, và thịt cừu, cĩ chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cần thiết cho sự phát triển lành mạnh và phát triển ở trẻ em Chất dinh dưỡng trong

thịt đỏ bao gồm sắt, kẽm, vitamin B12 , và protein Hầu hết các loại thịt cĩ chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho các chế độ ăn uống của con người

II Vai trò của nước trong khả năng giữ nước của thịt :

 Nước phục vụ như một phương tiện để vận chuyển các chất dinh dưỡng trong

cơ thể

 Nĩ chiếm khoảng 75% của thịt tươi

 Nước nội dung khác nhau nghịch với nội dung chất béo trong thịt

 Tỷ lệ nước để đạm tương đối khơng đổi 3,6 hoặc 3,7-1

 Việc giữ lại nước gĩp phần vào việc giử nước và mềm mịn của thịt Nước

trong cơ bắp được gắn vào protein như nước là lưỡng cực Nước được hiện

diện trong bắp thịt trong ba hình thức

a) Ranh giới nước : khoảng 4-5 % tổng số nước nằm ở cơ bắp ở dạng ràng

buộc Nĩ được ràng buộc chặt chẽ và vẫn như vậy, ngay cả khi áp dụng cơ khí

14

-nặng hoặc bất kỳ lực lượng vật lý khác

b) cố định nước: Các phân tử nước có hơi xa các phân tử protein và là gắn với

các phân tử nước bị ràng buộc nhưng các lực lượng ràng buộc là yếu hơn so với ràng buộc nước

c) Nước tự do - những nước được tổ chức bởi các lực lượng mặt tức là lực lượng

mao mạch phân tử là độc lập với các nhóm tính phí

 Khả năng của thịt giữ nước của nó trong quá trình áp dụng các tác động bên ngoài như cắt, sưởi ấm, nghiền và cách tiêm ,bấm ; được gọi là năng lực nước đang nắm giữ (WHC) của thịt

15

-Chương 2 : Khả năng giữ nước của thịt.

I Nguyên nhân gây mất nước đối với thịt :

Sự rĩ dịch và tổn thương là hai yếu tố rất quan trọng khi nĩi đến chất lượng thịt

Cả hai yếu tố cĩ ảnh hưởng bởi việc cắt thịt (độ dày mõng cũa thịt) và thời gian lưu trữ

Các cơ liên kết chặc chẽ sẽ làm khĩ khăn hơn, việc cắt thịt Những yếu tố đĩ

cũng ảnh hưởng mềm mại và sự khả năng giữ nước là: tuổi của động vật lúc giết mổ, lượng chất béo và collagen (mơ liên kết) cĩ trong các vết cắt cụ thể, và, đến các

phương pháp bảo quản đơng lạnh gây ra…

II Khả năng giử nước của thịt :Sau 17 ngày pH của mẫu thịt thay đổi khơng nhiều so với pH của mẫu thịt tươi ban đầu và vẫn cho phép (dưới 6,2) Độ rỉ dịch ở khoảng hơn 9% vào ngày đầu tăng dần lên khoảng 15% ở ngày thứ 9 và ít thay đổi cho đến ngày thứ 17, sau đĩ tăng lên

ở ngày thứ 19 Dựa vào chỉ tiêu này cho thấy cĩ biểu hiện sự hư hỏng về cấu trúc sau

17 ngày bảo quản Độ ẩm các mẫu giảm dần xuống 72,25% ở ngày 17, khơng lệch nhiều so với độ ẩm ban đầu (74,29%) Sau 17 ngày độ ẩm giảm nhanh hơn và ở ngày thứ 19 cịn 70,59%

Thịt và gia cầm cĩ nguồn gốc tự nhiên bao gồm nước, cơ, mơ liên kết, chất béo,

và xương Cơ bắp được khoảng 75% nước (mặc dù cắt giảm khác nhau cĩ thể cĩ

nhiều hơn hay ít nước) và protein 20%, với 5% cịn lại đại diện cho một sự kết hợp của chất béo, carbohydrate, và khống chất Tỷ lệ xuất hiện tự nhiên nước trong thịt khác

nhau với các loại hình cơ bắp, các loại thịt, các mùa trong năm, và độ pH của thịt

Chất béo trong thịt được tìm thấy cả hai giữa các cơ bắp và trong cơ bắp

Trong cả hai địa điểm, chất béo gĩp phần hương vị tổng thể và khả năng giử nước trong các loại thịt

Tỷ lệ nước thay đổi tùy theo loại thịt, vị trí thịt trên con vật, tùy theo mùa trong năm cũng như thời tiết của mơi trường vào lúc con vật bị giết mổ

16

-Cấu trúc của thớ thịt ảnh hưởng tới phẩm chất thịt -Cấu trúc này tùy thuộc vào

sự vận động, dinh dưỡng và tuổi của con vật

1.Trước khi giết mổ :

Các yếu tố như: giống, phái tính, tuổi và trọng lượng, kỹ thuật nuôi dưỡng, nhiệt độ môi trường, mật độ nuôi, dinh dưỡng, phương pháp giết mổ, sử lý và tồn trữ sau giết mổ cũng ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất của thit và gây sự mất nước của thịt

Nhiều yếu tố ảnh hưởng khả năng giữ nước của thịt Các yếu tố quan trọng nhất

là di truyền, tuổi tác của các động vật, địa điểm của cắt trên thịt, chế biến,và mức độ của việc giết mổ …

1.1.Di truyền học và giới tính:

Khi nếm thịt xác định sự khác biệt trong hương vị của thịt gia cầm của một số loài, Chất lượng thịt hơn yếu tố di truyền (loài, giống, dòng, chéo), giới tính và tuổi chịu ảnh hưởng của yếu tố môi trường, đặc biệt là cho ăn

Di truyền học là một trong những lý do chính như một sự khác biệt lớn trong khả năng giữ nước thường tồn tại giữa các giống và loài khác nhau và vết cắt thịt

Các xung của đau trong thịt bò là khoảng 45 %, có nghĩa là 45 % biến thể quan sát thấy khả năng rĩ dich ở trên thịt là do di truyền hoặc cha mẹ của các động vật từ đóđến thịt

Hơn nữa, giới tính của động vật bị ảnh hưởng bởi chất lượng thịt của hormone giới

tính khác nhau trong máu Rams trẻ có xu hướng có thịt mà là tối hơn và cứng rắn hơn của động vật đực và cái cùng tuổi Trong trường hợp của thịt của động vật trẻ và thịt các kết quả

từ con cái có một lượng nước trong cấu trúc cao hơn thịt động vật già và con đực, tương ứng

Giống lợn Pietrain (và lợn lai có máu Pietrain) thường có tần số gen Halothan (gen gây chết) cao, vì thế nên được giết mổ tại các lò mổ địa phương.

17

-Không nên nhốt chung những lợn khác đàn khi chở đến lò mổ (chúng thường đánh nhau khi vận chuyển là nguyên nhân chính gây chết và giảm chất lượng thịt).

Có sự khác biệt về độ pH giữa và cuối cùng trong chăn nuôi khác nhau Có thể,tuy nhiên, để di truyền làm tăng độ pH cuối cùng của chăn nuôi hiện đại bằng cách sử dụng đặc điểm này trong thủ tục lựa chọn cho lợn mẹ và thương mại gilts

Ví dụ như : PIC's 280 đực giống, một màu đỏ thuần Duroc dòng - nạc và hiệu quả với chất lượng thịt cao

Việc sử dụng công nghệ gen đánh dấu là một công cụ mạnh để tăng độ pH cuối cùng (thịt và các đặc điểm chất lượng) trong một số lợn Gen RN là một ví dụ của mộtgen lớn mà ảnh hưởng đến độ pH cuối cùng Hai bản sao của alen tiêu cực gây ra một độ pH thấp cực cuối cùng ( "thịt axit") và hầu hết các công ty chăn nuôi đã bị xóa các alen tiêu cực từ chăn nuôi gia súc

Các nhà nghiên cứu đang không ngừng tìm kiếm ADN biến thể đó là liên kết với các biến động trong những đặc điểm chất lượng thịt Một khi các hiệp hội được xác định, động vật trẻ tuổi có thể được thử nghiệm khả năng của mình để cung cấp thịt chất lượng tốt hơn, trước khi chúng được thử nghiệm cho những đặc điểm truyền thốngnhư: tốc độ tăng trưởng

Phương pháp nhuộm ATPase Myosin là phương pháp sử dụng chung nhất để

định loại sợi cơ ở vật nuôi nhưng nó đã không chứng tỏ được khả năng ứng dụng thực

tế trong việc dự đoán chất lượng thịt Bài báo này mô tả một cách xác định tiến bộ dựa trên lai ghép phân tử trong phòng thí nghiệm dịch trên mẫu dò cDNA đặc hiệu cho một

trong số 4 gen chính hình thành nên chuỗi nặng Myosin của cơ lợn sau sinh

Tuy nhiên sự chọn lọc cho phát triển tỷ lệ nạc đã ảnh hưởng bất lợi đến nhiều khía cạnh của chất lượng thịt bao gồm tính mềm, khả năng giữ nước, tính căng bóng, màu sắc? Những người lai giống đã sử dụng kiểm tra ADN để loại trừ đột biến "hal"

trong thụ thể ryanodine (Halothane gene) mà nó có trách nhiệm cho một phần quan

trọng của mối liên hệ giữa sự tăng trưởng tỷ lệ nạc và chất lượng thịt

18

-Có một bằng chứng rằng thậm chí sau khi loại bỏ đột biến hal, chất lượng thịt vẫn còn khác nhau và nó thường thấp hơn về khả năng tăng trưởng.

Sygen đã phát triển một loạt các dấu hiệu DNA có thể được sử dụng để cải thiện

tính chất lượng thịt, như độ pH, màu sắc và dịu dàng, để tăng độ chính xác và tốc độ cải tiến di truyền Lựa chọn các kiểu gen phải, dựa trên dấu ADN nhiều, có thể thay đổi dân số lợn từ một độ pH thấp đến tối cao và do đó làm giảm thiệt hại nhỏ giọt

19

-pH là một đặc tính chất lượng thịt quan trọng và mục đích là để tối ưu hóa trongkhi chất lượng thịt lợn tiếp tục cải thiện chi phí sản xuất cho các yêu cầu thị trường

khác nhau

1.2 Loài và tuổi:

Thịt bò thường là biến nhất trong đau theo sau là thịt cừu, thịt lợn, và bê Các biến thể mềm mại từ loài đến loài chủ yếu là do đến tuổi thứ tự thời gian của động vật tại thời điểm giết mổ

Thịt bò thường là giết mổ từ 9 đến 30 tháng tuổi Thường là thịt từ động vật khá mềm, tuy nhiên, nếu một con vật bò cái đã được sử dụng cho mục đích sinh sản, thịt từ động vật như một sản phẩm trở nên dần dần ít sử dụng các động vật lớn hơn

Bò lên đến 15 tuổi có thể được xử lý để nướng thịt bò và nướng, nhưng lý tưởng này nên được xem xét vì xác suất tăng thịt mềm ít ở động vật lớn tuổi hơn vì chúng bị tàn sát tại độ tuổi trẻ hơn

20

-Tên sản phẩm Tỷ lệ % nước

Thô Nấu chín Thịt gà Fryer 66% 60%

Thịt gà trắng 69% 61%

Thịt gà sậm màu 66% 59%

Thịt bò 85% nạc 64% 60%

Thịt bò 73% nạc 56% 55%

Thịt bò 73% 65%

Thịt bò brisket 71% 56%

Sự giảm tổn thương với độ tuổi ngày càng tăng là do bản chất thay đổi của

collagen ( lớn), protein mô liên kết được tìm thấy trong thịt Collagen trở nên phức

tạp hơn và mạnh mẽ hơn với tiến độ tuổi Thịt lợn và thịt cừu từ động vật lớn tuổi thường được chế biến thành các xúc xích, do đó, dẻo dai do tuổi tác thường không phải

là một vấn đề

Thường thường, động vật về già hơi có nhiều mô liên kết hơn khi còn ít tuổi đời, do đó thịt thường dai Vận động nhiều, tuổi cao thì thịt cứng và dai Thịt thăn-lưng- sườn mềm hơn thịt ở vai, bụng

1.3 Nuôi dưỡng :

Những gì là động vật ăn tuy không trực tiếp bị ảnh hưởng bởi những tổn thương bên ngoài Thì việc chăn nuôi cũng là một yếu tố cần xét đến trong chất lượng thịt cũng như ảnh hưỡng đến độ ẩm trong thịt

21

1.4 Cơ bắp và sự tích lũy glycogen :

Trong sự khác nhau của các phần khác mhau trên cơ

thể , có một biến đổi đáng kể trong sự mềm mại giữa các cơ

bắp

Ví dụ: Thăn là nhiều hơn nữa mềm hơn chi trước hay chi sau trong thịt bò Sự

khác biệt này là do một phần số lượng của mô liên kết trong các vết cắt khác nhau

Các thăn thường có một số lượng nhỏ các mô liên kết so với chi trước hay chi

sau Số lượng hiện nay mô liên kết là do các chức năng của cơ bắp ở động vật sinh sống

Sự nội cân bằng : Quá trình " Sự nội cân bằng " bắt đầu Sự nội cân bằng là

một hệ thống kiểm tra và cân bằng đó thông qua những nỗ lực cố gắng để duy trì sự cân bằng sinh lý của môi trường nội bộ

Hệ thống Nội cân bằng được quy định bởi hệ thống thần kinh.Nội cân bằng là quantrọng bởi vì

a) Một phản ứng và những thay đổi trong quá trình chuyển đổi của cơ bắp để thịt là kết quả của nội cân bằng

b) Trước điều kiện giết mổ có thể thay đổi thay đổi sau khi chết và do đó đã mang

về chất lượng thịt Chuyển đổi của cơ bắp để thịt là một quá trình trong đó có một chuỗi các sự kiện và những thay đổi như đưa ra dưới đây

Nó thực hiện những nỗ lực để hỗ trợ những mong muốn của một sinh vật

sống(hệ thống chức năng hiệu quả trong phạm vi hẹp, điều kiện sinh lý (pH, nhiệt độ oxy tập trung và nguồn cung cấp năng lượng)

Một nguồn của cơ bắp để cơ biến thể trong sự mềm mại là ảnh hưỡng từng cơbắp thịt trong khi đang được ướp lạnh Điều này kéo dài là do trọng lượng của thịt và ngăn ngừa rút ngắn (sự làm giảm bớt) của cơ bắp, mà trong các kết quả lần lượt thịt mềm hơn

22

Cơ bản cơ ultrastructure

Cơ lớn ở sườn và loin được kéo dài thêm trong quá trình lạnh hơn là các cơ bắp chính trong vòng quanh, do vậy, vết cắt từ xương sườn và loin có nhiều hơn so với

việc cắt từ các phần khác Đây là lý do chính thăn là cơ bắp thịt mềm nhất trong các

cơ thịt (nó có khả năng giữ nước nhất )

a) Co sợi cơ :

Sự Làm giảm bớt được kích hoạt bởi các ion canxi và trong co trong chiều dài của những thay đổi đơn vị cơ bản sợi cơ vân Canxi ion tập trung trong tế bào chất xơ

cơ được quy định bởi SR

Trong một động vật sống trong khi đó ở nghỉ ngơi giai đoạn các tế bào chất là

hầu như không có các ion canxi khoảng 5x 10-8M do sequestring của SR ion canxi bởi calsequestrin ràng buộc Nồng độ calsequestrin tăng cao làm tăng tốc độ co cơ bắp.

Trong giai đoạn co nồng độ ion canxi trong tế bào chất tăng lên tới 5 x 10-6M

Có hai hình thức co hoặc có thể là sự pha trộn của cả hai

1) Isotonic co - Muscle rút ngắn so với tải trọng không đổi

2) Isometric co - Muscle tạo ra tăng căng thẳng trong một nỗ lực để rút ngắn

Tiềm năng hành động được mang từ thần kinh cột sống của Sợi trục cho tất cả các bắp thịt liên kết của nó

Những thay đổi tiềm năng điện nghỉ ngơi màng tế bào sợi cơ và khởi mới

actin tiềm năng.Hành động này có tiềm năng lây lan trong cơ thông qua T- những ống

nhỏ ;T- những ống nhỏ được chạm vào SR để nó tạo ra các ion canxi Canxi là kết quả

trong quá trình của Troponin & Tropomyosin Rõ ràng co lại là do sự hợp nhất giữa

các cơ

b) Cơ bắp thư giãn :

Các tiềm năng hành động trên các sợi cơ ngừng do tiêu huỷ acetylcholine

(Tại đường giao nhau neuromuscular) bởi acetylcholinesterase Việc phát hành các ion canxi bị ngừng bởi SR và sequestring canxi bắt đầu các ion.

23

Trong sự vắng mặt của các ion canxi hình dáng nếu Troponin và thay đổi

Tropomyosin mà khối các hành động của myosin phân tử đứng đầu kết quả là họ không thể tiếp cận với các sợi actin Do đó cơ thư giãn diễn ra.

Collagen:

Sau khi một động vật chết, năng lượng dự trữ ở dạng glycogen được tạo thành acid lactic, gây ra pH thịt giảm từ 7,0-5,5 Nhưng nhiệt nhấn mạnh thịt lợn acidifies nhanh hơn Khi điều này xảy ra, các protein cơ bị tan vỡ, và như là kết quả do đó

khung cấu trúc của thịt bị biến tính

Collagen là một protein cứng dài đó là protein phổ biến nhất ở động vật có vú

Nó tạo thành từ ba phân tử khác nhau bao gồm chuỗi axit amin, xoắn quanh nhau, một

cái gì đó giống như cách sợi được xoắn xung quanh nhau để tạo thành một dây

Cấu trúc này là điều làm cho các collagen rất mạnh mẽ; sức mạnh này cũng là những gì làm cho nó khó khăn hơn để phá vỡ Các collagen có trong một miếng thịt,

và gây ra những khó khăn trong việc cắt và nhai

Bạn cũng có thể làm cho collagen ít cứng rắn của sự tách lớp lên thịt thành

miếng nhỏ hơn, điều này làm cho các sợi nhỏ hơn và dễ dàng hơn để phá vỡ

1.5 Brining:là một quá trình tương tự như sự ướp bằng nước ướp trong đó thịt được ngâm trong nước biển trước khi nấu

Độ ẩm mất mát là không thể tránh khỏi

khi bạn nấu ăn bất kỳ loại sợi cơ bắp.Nhiệt gây

ra nguyên nhân

Làm các cuộn trong sợi để bung - thuật

ngữ kỹ thuật là denature - và sau đó tham gia

cùng với nhau, dẫn đến một số co rút và mất độ

ẩm

Bình thường, thịt mất khoảng 30%

trọng lượng của nó trong quá trình nấu

Nhưng nếu bạn ngâm thịt trong một nước biển

24

Thẩm thấu xảy ra khi nước chảy

từ một nồng độ thấp của các giải pháp cho một nồng độ cao hơn thông qua một màng bán thấm

đầu tiên, bạn có thể làm giảm độ ẩm trong quá trình này mất mát để nấu ăn ít nhất là 15%

(Theo Tiến sĩ Estes Reynolds, một chuyên gia brining tại Đại học Georgia )

Chất lỏng trong thời gian brining Một số chất lỏng này bị mất trong quá trình nấu ăn, nhưng kể từ chất lỏng trong thời gian brining Một số chất lỏng này bị mất

trong quá trình nấu ăn,

Brining thịt (có nghĩa là, đặt thịt vào một dung dịch muối-nước) cho biết thêm

độ ẩm cho thịt thẩm thấu qua Thẩm thấu xảy ra khi nước chảy từ một nồng độ thấp

của các giải pháp cho một nồng độ cao hơn thông qua một màng bán thấm Trong thịt,màng này là các màng huyết tương bao quanh các cá nhân tế bào

Khi thịt được đặt trong một nước biển, chất dịch tế bào của thịt ít tập trung hơn

so với các nước muối trong các giải pháp brining.Nước chảy ra khỏi các tế bào trong thịt và chảy muối nhập muối sau đó hòa tan một số protein sợi, và chất dịch tế bào của

thịt càng trở nên tập trung Một cách khác là brining tăng sự rĩ dịch là bằng cách hòa

tan một số protein Một giải pháp ôn hòa muối có thể thực sự giải thể một số các

protein trong sợi cơ, biến chúng từ rắn để chất lỏng

1.6 Tác động môi trường :

a)Nhiệt độ : Quá thấp nhiệt độ mà một động vật không phải là acclimitized sẽ

dẫn đến tất cả các thay đổi như vậy mà tạo ra và bảo tồn nhiệt như run, cao hơn tỷ lệ chuyển hóa vv Nhiệt độ quá cao sẽ không cho phép một con thú để tiêu tan nhiệt độ

cơ thể dẫn đến ATP chia tách và glycolysis.

b) Độ ẩm : Mức độ ẩm thêm vào discomfirt căng thẳng trong một môi trường

lạnh, nó làm tăng nhiệt và mất trong một nóng một nó làm cho mất mát nhiệt một cách khó khăn

c) Ánh sáng, âm thanh, và không gian : Darkness - nhấn mạnh động vật qua

các nỗ lực thực hiện bởi nó để đi về phía ánh sáng Âm thanh không quen thuộc - cảm giác lo sợ của động vật và gây ra căng thẳng

d) Ít không gian : không cung cấp một nguyên nhân di độngtự do làm động vật

căng thẳng

25

-1.7 Thời gian lưu trữ :

Độ lạnh quyết định việc rút ngắn lạnh tạm thời hoặc làm lạnh tạo điều kiện bảo quản chất lượng ;do đó thịt nên được làm lạnh tại nhiệt độ 70-75 F cho 3-5 giờ trước khi làm lạnh bảo quản Điều hoà nhiệt độ cao cũng giúp thịt cần được làm lạnh tại 50-60 F cho 12-18 h sau khi chết Vài nghiên cứu cho thấy rằng xác với ít nhất 0,3 inchcủa chất béo ngăn cách cơ và ngăn chặn lạnh, rút ngắn

Không nên tồn trữ quầy thịt ở nhiệt độ thấp hơn 5oC trước khi quá trình co cứng hoàn tất bởi vì điều này làm cho thịt bị co rút lại và giảm độ mềm

Đây là cũng biết rằng trong thời gian làm mát của xác từ nhiệt độ để giết một lúc mà nhiệt độ suy giảm của thịt là đáng kể ngăn cản, một khối lượng khá lớn của độ

ẩm có thể bị mất từ xác Điều này mất độ ẩm kết quả trong một mất chất lượng trong sản phẩm cuối cùng, trong một trọng lượng cuối cùng của sản phẩm thấp hơn do mất một phần ẩm

Do đó, điều mong muốn để ngăn ngừa mất độ ẩm vượt quá từ xác khi họ đến một nhiệt độ mát mẻ mà xấu đi của thịt là đáng kể ngăn ngừa Theo cách thông thường nhất được sử dụng trong nghệ thuật trước khi cho hoàn thành này, là một quá

trình được gọi là crustfreezing Trong quá trình này lớp ngoài cùng nhất của xác thịt

là đông lạnh, do đó ngăn ngừa một số lượng đáng kể các nước bị mất từ thịt này

Cách khắc phục :

Thịt giảm đáng kể mất độ ẩm trong quá trình chế biến, trong đó thịt là nhanh chóng chịu đến một bầu không khí siêu lạnh trong một thời gian ngắn Hoặc ngay trước hoặc ngay sau khi các lớp thịt này không khí siêu lạnh, thịt được phun sương tốt đẹp của một nước

Các nước đóng băng trên bề mặt của thịt và các hình thức một lớp băng mỏng quanh thịt này Các lớp băng mỏng làm giảm đáng kể lượng hơi ẩm bị mất từ thịt như

nó nguội đi Bầu không khí siêu lạnh có thể dưới hình thức một tắm của chất lỏng

cryogenic, một cryogenic phun chất lỏng hoặc bất cứ cách nào khác phù hợp gây làm

mát nhanh chóng

1.8 Căng thẳng (stress) :

26

Tâm lý

- Sự kiệt máu

- Huyết áp giảm (Trong một nỗ lực để duy trì huyết áp và

đảm bảo cung cấp máu cho cơ quan quan trọng)

- Tim bơm tăng (ngoại biên sự co mạch)

- Kết quả : Trong ngừng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ bắp và loại bỏ mất mát sản phẩm chất thải của các nguồn

- Nhiệt độ của thịt tăng : do sự thất bại của cơ chế kiểm soát nhiệt độ.

- Cung cấp O 2 cho cơ bắp

- Myoglobin thu nhân ít O2 trong khoảng thời gian ngắn như

là kết quả được lưu trữ O2 đã hết

- Trên bộ trong quá trình chuyển hóa kỵ khí dẫn đến sản xuất của axit lactic.

- Năng lượng để sản xuất và chỉ đủ để duy trì tính toàn vẹn cấu trúc và nhiệt độ

27

- Sản xuất axit lactic như là một sản phẩm cuối cùng chuyển hóa kỵ khí không thể bị

xoá và do đó được lưu trữ trong cơ bắp

- Độ pH : (pH cuối cùng sẽ tùy thuộc vào số lượng glycogen trong

cơ tại thời điểm sự co mạch)

-Như tất cả các cơ chế nội cân bằng đã thất bại do giai đoạn này

Theo kết quả một cơ bắp trở nên dễ bị vi khuẩn xâm

Giảm pH và tăng nhiệt độ là cả hai kết quả của cùng một sự kiện Đây một trong những điểm quan trọng trong chuyển đổi cơ bắp thịt nơi để các biện pháp quan trọng được yêu cầu được thực hiện

Bất kỳ căng thẳng bên ngoài hoặc nội bộ kích hoạt các cơ chế nội cân bằng đó tạo ra biến sinh lý phản ứng và tạo nên các triệu chứng căng thẳng

Quan trọng nhất là :

Epinephrine - ngắt xuống được lưu trữ glycogen trong gan và cơ bắp, cũng bị

giảm xuống của chất béo

Epinephrine & norepinephrin - duy trì sự lưu thông máu

Hooc môn gần thận - cung cấp các chất kháng căng thẳng

Hormon tuyến giáp - tăng tỷ lệ trao đổi chất

1.9 Vận chuyển :

Vận chuyển heo đường xa gây tăng stress và làm giảm chất lượng thịt Các

nguyên nhân thường gây ra như: Do trộn heo khác đàn, thời gian ngừng cho ăn trước giết mổ không hợp lý, mặt độ vận chuyển cao, điều kiện môi trường bất lợi, thời gian, quãng đường và phương tiện vận chuyển không phù hợp

28

-Vận chuyển heo đường dài hơn 650 km làm cho thịt khô, cứng và sậm màu (gọi

là thịt DFD)

Trước khi giết mổ gia súc không được chăm sóc tốt, đúng cách sẽ ảnh hưởng rấtlớn đến chất lượng thịt, và cũng là nguyên nhân dẫn đến sự mất nước của thịt do: gia

súc bị bỏ đói, nhịn khát, xử lý thô bạo  gây stress cho gia súc Do đó thời gian tối ưu

cho ăn lần sau cuối trước khi giết mổ là 12-18 giờ, thời gian nghỉ ngơi trước khi giết

mổ tối thiểu cần thiết khoảng 2-4 giờ

Biện pháp khắc phục :Trong điều kiện nắng nóng ở nước ta, nên vận chuyển lợn trong thời gian ngắn

nhất để tránh thịt DFD, đồng thời giảm tỷ lệ lợn bị đột tử Không vận chuyển lợn vào

những ngày quá nắng nóng hoặc vào các giờ cao điểm trong ngày Phun sương nước làm mất mùi có thể hạn chế lợn đánh nhau

Xe chuyển lợn đừng quá chật, có lối lên xuống tiện lợi và an toàn để giảm kích động lợn Không cho lợn ăn khi vận chuyển đường xa, nhưng phải đủ nước uống Cho lợn nghỉ ngơi 2-4 giờ trước giết mổ sẽ giảm tỷ lệ thịt nhợt nhạt, nhão và rỉ nước(gọi là thịt PSE) Nhưng nếu cho nghỉ quá lâu, có thể tăng tỷ lệ thịt DFD Không cho lợn ăn trước giết mổ ít nhất 6 giờ (và không quá 24 giờ)

2 Cách giết mổ :

Gây sốc điện để giết lợn thường ít gây stress vì thế giảm tỉ lệ thịt PSE Gần

đây, nhiều lò mổ trên thế giới gây sốc bằng khí CO2 ngăn ngừa thịt bị toan hóa, tăng khả năng giữ nước và giảm hao hụt Nhưng chưa xác định được lợi ích của phương pháp này đối với những đặc tính chung, độ mềm và mùi vị thịt

Kích thích điện trên thân thịt xẻ sau giết mổ làm cho thịt mềm và có màu sắc tươi hơn Nên dùng điện áp 20 – 29 V, dòng ổn định dưới 1A trên thân thịt xẻ 5 phút sau giết mổ và trong 30 giây để không tăng tỷ lệ thịt PSE mà tăng thịt DFD

Tùy theo thiết bị sử dụng để chọn điện thế thích hợp, tuy nhiên có thể sử dụng

hệ thống điện thế thấp từ 20 - 29 V, với dòng điện nhỏ hơn 1A trên thân thịt xẻ 5 phút sau giết mổ trong 30 giây Điện sự kích thích của thịt nóng ngay sau khi giết mổ là một

29

-sự đổi mới đang được sử dụng trong ngành công nghiệp thịt để tăng -sự mềm mại Cơ thể động vật chịu tác động khoảng một phút của dòng điện cao áp

Kết quả : Là một sự cải tiến trong cách biến đổi của thịt của nhiều vết cắt thịt Một sự cải tiến trong cách biến đổi của vết cắt từ xác của con bò lớn tuổi cũng đã đượcquan sát thấy khi sự kích thích điện đã được áp dụng Điện kích thích tăng tốc gửi các-mortem chuyển đổi của cơ bắp để thịt và do đó làm giảm tỷ lệ "rút ngắn lạnh" Việc sử dụng kích thích điện trong ngành công nghiệp thịt là phổ biến

Điện kích thích quá trình liên quan đến việc đẩy mạnh chuyển hóa sau khi chết

do gây ra co cơ Xung điện được chuyển qua thịt để gây co cơ mà kết quả trong

tăng tốc sau khi chết phân hủy đường và do đó sẽ giúp trong tenderization(là một quá

trình để phá vỡ collagens trong thịt để làm cho nó thêm ngon miệng cho tiêu dùng).

Điện kích thích quá trình liên quan đến việc đẩy mạnh chuyển hóa sau khi chết

do gây ra co cơ Những xung Điện truyền xuyên qua thịt để là nguyên nhân mà dẫn tới được tăng tốc sau khi chết phân hủy đường và như vậy sẽ giúp đỡ sự giảm mất mát

A Khả năng giữ nước giai đọan thịt nóng:

Thịt ấm được đặc trưng bởi độ pH cao (7-7,2) và cao hidratation và khả năng

giữ nước, nước bị ràng buộc bởi bề mặt hấp phụ được giảm trong trường hợp của thịt này Không gian giữa các chuỗi polypeptide lớn và cho phép xâm nhập của nước

3 Sau giết mổ :

Biến đổi hóa sinh của thịt sau khi giết mổ: Glycogen ,pH,Stress,protein, lipid,

3.1 Biến đổi của glycogen / cơ :

a) Glycogen trong cơ: Kho dự trử năng lượng (≈ 1%)

Các axit amin chuỗi đã hình thành collagen.

30

-Lưu trữ glycogen:

Tích lũy quá nhiều glycogen làm khả năng giữ nước của thịt giảm;do ATP làm

co duỗi cơ CO2 +acid lactic

- Dư ATP và ADP : Sử dụng phosphocreatinine cho sự photphoryl hóa

ADP + phosphocreatine ADP + phosphocreatine

ATP + creatine ATP + creatine

Khi glycogen rút hết hệ thống có khả năng sử dụng protein, axit béo qua một

loạt các hoá chất phản ứng tổng hợp của ADP và ATP

Khi nội dung của ADP cao :

2ADP 2ADP - Myokinase - Myokinase ATP+ AMP ATP

+ AMP

Sự khử amin :

NH3 AMP IMP + NH3Hơn nữa sự cố của IMP cũng có thể xảy ra - Nucleoside Phosphorylase IMP I + Po4 Nucleoside Phosphorylase IMP I + Po4

hypoxanthine + ribose-1-phosphate hypoxanthine + Ribose-1-phosphate

hypoxanthine + ribose hypoxanthine + Ribose

Nó bao gồm ngắn những sợi nhỏ dài Collagen góp phần vào dẻo dai thịt

Đường kính sợi collagen là 1-12 um

Những sợi nhỏ Collagen được hình thành các phân tử tropocollagen dài

Collagen là một glycoprotein có chứa galactose và glucose

Glycine là một trong những loại thứ ba của nội dung tổng số axit amin của collagen theo sau hydroxyproline và proline đã tạo cho nhau một phần ba của amino axit nội dung của collagen Hydroxyproline là độc quyền để collagen và vì lý do này

để ước lượng collagen thường hydroxyproline là dự toán được thực hiện.

Collagen có mối liên kết chéo gian phân tử và do sức căng này đã cao của collagen sợi Theo các động vật tiến trong độ tuổi của collagen mối liên kết chéo nhau

làm tăng nồng độ

31

Sự khử amin hóa khởi chéo kết nối thông qua oxidase lysyl

Bộ tư liên kết collagen là một quá trình tiến bộ nhưng nó không phải là rằng đó

là tại mỗi cơ bắp Các loại I, II, III, bao gồm các số lượng lớn

b) được tìm thấy trong đĩa invertiberal và sụn

Collagen loại III :

Tìm thấy trong lá lách, cơ bắp, và động mạch chủ

Nó được tìm thấy trong cơ và da

a) Tropocollagen : Cao phân tử lượng protein 300.000 Dalton

Thành lập ba sợi polypeptide tạo thành xoắn gấp ba Các liên kết chéo ràng buộc của các phân tử tropocollagen được thực hiện giữa các trục xoắn ốc của một phân

tử và phi-xoắn ốc mở rộng của các phân tử lân cận

b) Elastin :

-Ít phổ biến hơn so với collagen

32

Nó là một protein cao su

-Nó được tìm thấy trong dây chằng (ví dụ như dây chằng sau cổ), thường có trong động mạch, cơ quan và cơ bắp,

- Nó có một nội dung cao glycine Nó chứa 8 axit amin

Hai amino acid cụ thể để elastin được desmosine và isodesmosine

Desmosine các hình thức liên kết chéo và nó gắn liền kề 4 chuỗi elastin bằng

cách hình thành mối liên kết giữa các phân tử của họ gian phân tử do không phân cực

các axit amin và các liên kết chéo desmosine

Đối với các loại động vật khác nhau:

Bò và lợn có số lượng cao của collagen ở chân, ngực, và mông Thịt lợn nói

chung là sử dụng nhiều hơn so với thịt bò vì lợn thường được giết mổ ở tuổi trẻ hơn

con bò, và do đó cơ bắp của lơn kém phát triển và có collagen ít hơn những con bò

Bắp thịt cá khá khác với ở động vật có vú Cá trong nước và do đó không cần

cơ bắp để hỗ trợ cân nặng của họ Sợi cơ bắp của cá rất ngắn và được tổ chức với

nhau bằng mô liên kết gọi là myocammata, đó là tinh tế hơn nhiều so với collagen và

phá vỡ xuống một cách dễ dàng hơn bằng nhiệt độ Chỉ là hầu hết các bắp thịt cá được

sử dụng rộng rãi xung quanh đuôi và vây (các khu vực mà không được sử dụng làm thực phẩm thường xuyên của con người), ATP , ∆ Để duy trì cơ giai đoạn thoải mái

nên chứa số tiền cao adenosine triphosphate (ATP Nó là hàng dưới hình thức Mg2 + phức tạp

Sự photphoryl hóa chu trình làm việc ATP tiếp tục cung cấp năng lượng cho các

chức năng quan trọng cho thời gian khá lâu trong một động vật sống tiếp tục làm việc cho một thời gian sau khi giết mổ Dưới sự suy giảm nguồn cung cấp oxy và không sinh học hệ thống các sự kiện xảy ra trong từ nay về sau chuỗi

33

-ADP+Pi AMADP.Pi ADP + Pi AMADP.Pi AM (Actomyosin phức

tạp)AM (Actomyosin phức tạp)

A+M.ADP.Pi A + M.ADP.Pi A+M.ATP

(Actomyosin Vỡ Phức tạp)A + M ATP (Actomyosin Vỡ Phức tạp)

A = actin

M = myosin ATP = adenosine triphosphate ADP = adenosine diphosphate

Pi = vô cơ phospho

Dừng tuần hoàn máu giảm nồng độ oxy trong cơ Giảm thế năng Oxi hóa khử

Dừng hô hấp tế bào,bắt đầu hiện tượng đường phân giải , các phản ứng kỵ khí sản sinh

A.lactic làm giảm pH 7.3 -7.4 → 5.7 – 5,4.

Giảm sản xuất ATP tạo actomyozin sự cứng xác và sự phân hủy protein giảm

khả năng giữ nước

-Hình Sự thay đổi pH, độ rỉ dịch, độ ẩm và Log(CFU/g) của mẫu theo thời gian bảo quản

Độ pH tại có năng lực là nước nắm giữ tối thiểu được gọi là điểm đẳng điện độ pH,5,1 - 5,2 cho các protein thịt Tại pH này, các thành viên của chi phí tiêu cực trong cân bằng với các thành viên của chi phí tích cực, giữa các chuỗi polypeptidic có lực lượng thu hút, vì vậy sẽ có những ràng buộc mạnh mẽ và thịt sẽ có một "đóng cửa" cơ cấu

Bên cạnh những lực lượng giữa các chuỗi polypeptide có souce khác

các loại cận hydro, disulphide, vv …Trong loại thịt với cơ cấu "Đóng cửa", sự xâm nhập của các phân tử nước giữa các polypeptide chuỗi là cản trở và nước nắm giữ là khả năng chịu ảnh hưởng của một loạt các yếu tố:

Ảnh hưởng độ pH - đó là đảo ngược trong lĩnh vực pH = 5-10, nhưng lúc

pH <5 tính khả nghịch này biến mất do sự biến tính axit của một số protein từ các mô

cơ bắp

Trong khi độ pH trong thịt đo được 24 giờ sau khi giết mổ tại thịt lợn thịt pH đođược 24 giờ sau khi giết mổ trong thịt lợn pH liên quan đến tổn thương và khả năng giữ nước của thịt ; nâng cao độ pH cao hơn là liên kết với ẩm độ được cải thiện

Nếu độ pH tiếp tục giảm nó sẽ đạt đến một phạm vi mà cathepsins nhận được

kích hoạt và dẫn đến sự thủy phân protein bình thường pH nên được giảm từ pH 7 tới 5,6-5,7; trong 6-8 giờ sau khi chết và đến một pH cuối cùng trong phạm vi 5,3-5,7

trong 24 giờ

35

-Khả năng giữ nước của thịt có quan hệ chặt chẽ với trị số pH cuối cùng, khả năng giữ nước của thịt cao khi chỉ số pH cuối cùng cao Thịt có khả năng giữ nước thấp sẽ có kết cấu xấu và dịch chất rỉ ra trên bề mặt thịt khi còn tươi.

Độ mểm( ẩm) hay cứng ( khô) của thịt liên quan tới khả năng giữ nước của thịt Thịt có khả năng giữ nước thấp hay mất nước nhiều sẽ ảnh hưởng đến quá trình cắt, xử

lý nhiệt, xay, ép cũng như không giữ được muối từ đó làm giảm chất lượng và sản lượng trong quá trình chế biến

Thịt của động vật trước khi giết mổ có giá trị pH 7,1 Sau khi giết mổ, một số các glycogen trong thịt biến thành acid lactic Kết quả là, giá trị pH được hạ xuống Các axit ngày càng tăng của thịt trưởng thành khác nhau ở tốc độ của nó, phụ thuộc vào một số yếu tố như loại động vật, giống, chăn nuôi đặc điểm và điều trị các động vật trước khi giết mổ

Thịt bò bình thường đạt đến giá trị pH thấp nhất của 5,4-5,7 lúc 18-24 giờ sau khi giết mổ Sau khi mức thấp nhất là đạt đến độ pH, độ pH bắt đầu Tăng trở lại chậm nhưng đều đặn.Bởi thời gian của nó đạt đến độ pH 6,5, nó bắt đầu phân hủy.Thịt heo

đã đạt giá trị thấp nhất của độ pH 5,4-5,8 lúc 60-10 giờ sau khi giết mổ

pH của thịt luôn luôn biến đổi và phụ thuộc rất lớn vào thời gian nghĩ ngơi, vận

chuyển, giết mổ, các yếu tố stress, lượng glycogen dự trữ, vận tốc phản ứng của các

enzim trong cơ, nhiệt độ của thịt sau khi hạ thịt, nhiệt độ môi trường trong quá trình bảo quản Kéo dài lần cho thức ăn, trước khi vận chuyển chẳng hạn, sẽ giảm số lượng glycogen có trong cơ lúc giết mổ; do đó dẫn đến một pH tối cao

Ngay sau khi giết mổ, pH thường khoảng 6,8-7,0 sau đó giảm dần và đạt trị số cuối cùng khoảng 5,3-5,7 sau khi bảo quản 18-24 giờ ở nhiệt độ 0-40C , sự sụt giảm pH

của thịt sau giết mổ là điều tất yếu và nguyên nhân là do sự tích lũy axit lactic, sản phẩm quá trình phân giải glycogen trong điều kiện thiếu oxy.

Tuy nhiên sự sụt giảm nhanh hoặc chậm quá đều gây nên tình trạng phẩm chất thịt xấu và tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật

36

-3.3 Đình chỉ Carcass :

Treo thân thịt: Phương thức truyền thống treo thân thịt xẻ ở vùng gân nối bắp chân với gót chân Hầu hết các nước đang chuyển sang treo thân thịt xẻ ở khấu đùi để tăng độ mềm của thịt Tuy nhiên sau khi thịt cứng nên treo theo phương thức truyền thống để định dạng lại thân thịt

Phòng lạnh: Thời gian từ lúc giết mổ

đến lúc đưa thịt vào làm lạnh thường từ 30-45

phút ở hầu hết các lò giết mổ trên thế giới Kéo

dài thời gian đến 70 phút làm giảm hàm lượng

Glycogen, nhưng không ảnh hưởng pH Thời

gian dừng lâu trong dây chuyền giết mổ cũng

làm tăng tỷ lệ thịt PSE Dự trữ lạnh tăng tốc độ

phân giải protein, làm cho thịt mềm hơn Làm lạnh nhanh - 200C trong 2 - 3 giờ giảm thịt PSE Tuổi thịt: Lưu giữ thịt từ 2 - 7 ngày làm cho thịt mềm, không bị khô và ít hao hụt

Như đã đề cập ở trên, kéo dài của các cơ bắp thịt trong thời gian lạnh của nhữngảnh hưởng đến sự mất nước & sự mềm mại Điều này có tác dụng khác nhau trên cơ bắp khác nhau tùy theo vị trí giải phẫu của động vât lấy thịt Mặc dù phần lớn xác đượctreo từ chân sau, một phương pháp mới của treo thịt từ chậu hoặc xương hông thay đổi những căng thẳng áp dụng cho một số cơ bắp Phương pháp này đã được hiển thị để tăng tổn thương trong cơ bắp, tuy nhiên, nó làm giảm sự căng ra và hậu quả sự tổn thương của các thăn

3.4 Đánh giá lạnh :

Ngay sau khi giết mổ, nhiều thay đổi diễn ra trong cơ bắp để chuyển đổi cơ bắp thịt Một trong những thay đổi là co lại và làm cứng thêm, trở nên cứng của cơ bắp

37

-được biết đến như rigor mortis( là một trong những dấu hiệu nhận biết của cái chết (Mors Latinh, mortis có nghĩa là "chết") đó là do một sự thay đổi hóa học trong cơ bắp sau khi chết, (Latin rigor) và khó di chuyển hoặc thao tác) Trong con người nó bắt sau

khi khoảng 3 giờ, đạt độ cứng tối đa sau 12 giờ, và dần dần tiêu hao cho đến khoảng 72giờ (3 ngày) sau khi chết ) Cơ là rất cưng tại thời điểm giết mổ Trong trường hợp của

thịt bò, 6-12 giờ là yêu cầu cho việc hoàn thành rigor mortis, trong khi đó trong trường

hợp của thịt heo, chỉ 1-6 giờ là bắt buộc

Thịt được ướp lạnh ngay sau khi giết mổ để tránh hỏng Nếu thịt được ướp lạnh

quá nhanh, kết quả là "lạnh, rút ngắn" và dẻo dai tiếp theo Lạnh rút ngắn xảy ra khi

cơ bắp được ướp lạnh đến dưới 60 ° F trước khi hoàn thành rigor mortis Nếu là thịt đông lạnh trước khi hoàn thành rigor mortis, kết quả là "tan băng rigor" thịt và sau đó

vô cùng khắc nghiệt

Dưới điều kiện bình thường lạnh, nó xuất hiện mà xác không được bảo vệ với ít

hơn 0,50 inch, chất béo trong mắt sườn có lẽ sẽ có một số giảm tổn thương vì rút ngắn lạnh Lão hóa một thịt bị ảnh hưởng bởi rút ngắn lạnh hay rigor tan băng sẽ không

làm giảm bớt những tác động bất lợi trên tổn thương gây ra bởi hai điều kiện Để đảm bảo thịt mềm hơn, công ty giết mổ động vật cần bảo vệ thịt khỏi làm mát rất nhanh chóng trong thời gian 6-12 giờ đầu tiên sau khi chết

3.5 Lão hóa :

Sau khi hoàn thành rigor mortis, những thay đổi diễn ra trong thịt bò mà kết quả

là thịt bò của dần dần trở nên dịu dàng hơn Điều này đang nắm giữ thịt bò trong

phòng mát (hoặc thịt chân không đóng gói subprimal) hoặc thịt bò trong tủ lạnh

thường được gọi là thời kỳ lão hóa Việc tăng tổn thương là do sự thay đổi enzym tự

nhiên diễn ra trong cơ

Việc tăng tổn thương thịt bò tiếp tục chỉ cho khoảng 7-10 ngày sau khi giết

mổ thịt bò được tổ chức tại khoảng 35 ° F Thịt bò được tổ chức ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất mát nhanh hơn, nhưng nó cũng có thể hư hỏng và phát triển tạo hương vị

38

-3.6 Stress:

Các loại động vật khác nhau của gây ra hiệu ứng khác nhau Một số nhấn mạnh nhu cầu nhiều hơn từ các hoạt động cơ đòi hỏi phải sử dụng năng lượng tiết mà hiếu khí trao đổi chất có thể đáp ứng đủ nhanh

Kết quả là các con đường kỵ khí trao đổi chất cũng có thể được kích hoạt

Điều này có thể dẫn đến các thế hệ của axit lactic và nếu xây dựng là quá lớn,

nó có thể gây toan

Trong thịt lợn nó được gọi là "porcine hội chứng căng thẳng" mà có thể dẫn đến

tử vong Căng thẳng như là kết quả của sự thay đổi của môi trường, xử lý thô, nhiệt

độ, độ ẩm, ánh sáng, âm thanh, và confinement thậm chí có thể làm giảm chất lượng

thịt tại thời điểm giết mổ Stress là kết quả của sự thay đổi của môi trường, chế biến

dầu thô, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, âm thanh, và sự giam cầm thậm chí có thể làm giảm chất lượng thịt giết mổ

Căng thẳng có thể dẫn đến thịt đó là nhạt, mềm, công ty, và khô Căng thẳng có thể dẫn đến thịt đó là nhạt, mềm, các công ty, và khô

3.7 Protein của cơ :

a) Protein / cơ (≈ 18%): Protein - Cấu trúc và phản ứng chuyển hoá trong cơ thể

Carbohydrate - mức thấp trong cơ thể, chủ yếu là glycogen trong cơ bắp và gan

Tương tác Protein & nước :

Nước được liên kết với protein và có thể được mô tả như là một trong ba loại sau đây

Protein biến tính làm giảm tăng khả năng hấp thu và giữ nước và một số nước

bị ràng buộc được "thất thoát " nó là kết quả sự rĩ dịch nhỏ giọt

Như bị ràng buộc nước giảm một số protein có thể di chuyển dễ dàng tương tác với các protein khác Tại điểm đẳng điện một protein có độ pH mà tại đó không có tính

điện tích trụng hòa về điện

39

-Tại điểm đẳng điện (pI) protein hòa tan ở mức tối thiểu và tối đa của sự hấp thu

và giữ nước Gần điểm đẳng điện các protein có xu hướng cấu trúc chặt chẽ hơn Các

protein bị biến tính hầu hết có xu hướng được đẩy đến lần khác

Thay đổi muối và / hoặc độ pH có chọn lọc kết tủa hoặc solubilizes chỉ

một trong hai protein.

• Protein của tương cơ (myoglobin)

• Protein của mô liên kết (colagen, elastin)

• Protein của tơ cơ :

✓ Protein co rút cơ (actin, myozin, actomyozin)

✓ Protein điều hoà sự co rút cơ (tropomyozin, troponin, α - actinin, β -actinin, protein

M, protein C)

Biến đổi của protein sau giết mổ:

Protein hòa tan thay đổi do sự biến tính gây ra bởi độ pH thấp và nhiệt độ cao

Sự thủy phân protein bị hạn chế.

Nước ràng buộc : Do rơi vào độ pH và sự biến tính protein nước ràng buộc giảm công suất Sản xuất axit lactic và độ pH giảm dẫn đến giảm của các nhóm phản

ứng trên protein như kết quả là không có tính ràng buộc để các phân tử nước Nó xảy

ra do pH tại điểm đẳng điện có kết quả dương tính vào chi phí bằng và tiêu cực trên

myofilaments

Trong một số loài động vật pH nó sẽ vẫn 6,5-6,8 trong những giờ đầu tiên sau

khi sự kiệt máu Một đầu tích lũy acid lactic được liên kết với tăng nhiệt độ thịt dẫn đến sự biến tính của protein Mức độ sự biến tính của protein là loài cụ thể với thịt

heo được dễ hơn so với thịt bò

Sự biến tính sẽ gây ra :

1) Mất khả năng của protein hòa tan 2) Mất khả năng của khả năng giữ nước 3) Hạn chế trong cường độ cơ và màu sắc tố

(1 + 2+ 3 = nhạt cơ )với các bề mặt ẩm ướt cao mà trong thịt lợn là PSE; vì vậy

mà chuyển đổi của cơ bắp được thông qua các giá trị quy định để trở thành thịt Điều

40