LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG VỆ SINH VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA THỊT HEO, VỊT QUAY ĐƯỢC SẢN XUẤT TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ TRÊN ĐỊA BÀN TP.HỒ CHÍ MINH

Cảm ơn các cán bộ-Bác sỹ trong Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng đã giúp em kiểm nghiệm thành công các chỉ tiêu vi sinh và cũng như các cô, chú ở cơ sở sản xuất heo quay vịt quay: Huỳnh Ký, Đắ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

TRÊN ĐỊA BÀN TP.HỒ CHÍ MINH

GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên SVTH: Vũ Thị Ngọc Quế

MSSV: 08B110071

Tp.HCM, Tháng 11 năm 2010

Lời Cảm Ơn

Em xin chân thành cảm ơn :

Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ

Tp.HCM và các thầy cô trong khoa CNTP đã truyền đạt kiến

thức, cũng như tạo điều kiện cho em thực hiện luận văn tốt

nghiệp với đề tài “ Khảo sát chất lượng ATVS thực phẩm heo

quay, vịt quay trên địa bàn Tp.HCM ’’

Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Thầy

PGS.TS Nguyễn Xích Liên đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt

những kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành bài luận văn

này

Cảm ơn các cán bộ-Bác sỹ trong Viện Vệ Sinh Y Tế Công

Cộng đã giúp em kiểm nghiệm thành công các chỉ tiêu vi sinh và

cũng như các cô, chú ở cơ sở sản xuất heo quay vịt quay: Huỳnh

Ký, Đắc Hòa và Chợ Chánh Hưng đã tạo điều kiện cho em tham

quan cơ sở sản xuất

Và những người bạn thân đã động viên, giúp đỡ trong suốt

thời gian học tập và thực hiện đề tài

Tp.HCM, ngày 09 tháng 11 năm

2010

Sinh viên thực hiện

Vũ Thị Ngọc Quế

TÓM TẮT

Đầu tiên, tôi sẽ tìm hiểu về nguồn gốc, quy trình sản xuất, chất lượng vệ sinh ở 1 số

cơ sở sản xuất thịt heo quay, vịt quay Sau đó là kế hoạch thực hiện đề tài “khảo sát chất lượng vệ sinh và chất lượng cảm quan của heo quay, vịt quay được sản xuất tại một số cơ sở trên địa bàn Tp Hồ Chí Minh” Tôi thực hiện lấy mẫu kiểm nghiệm tại 3 cơ sở:

- Quy mô nhỏ ( hộ gia đình) là mẫu lấy ở chợ Chánh Hưng, Quận 8

- Quy mô trung bình ( cơ sở nhỏ) là mẫu lấy ở cơ sở Đắc Hòa, Phước Long B, Quận 9

- Quy mô lớn (cơ sở lớn) là mẫu lấy ở cơ sở Huỳnh Ký, số 2 Bis Trần Quang Khải,

P Đa Kao, Quận 1

Sau đó, mẫu được lấy vào 2 thời điểm khác nhau ( lúc 8 giờ sáng và lúc 14 giờ chiều).Tôi đem mẫu đi kiểm tra độ chênh lệch số lượng vi sinh vật trong các cơ sở lúc 8 giờ sáng và

14 giờ chiều, gửi mẫu kiểm nghiệm cho Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng và nhận kết quả sau

10 ngày Sau khoảng thời gian thu thập, phân tích, đánh giá kết quả thu được, tôi đã hoànthành bài báo cáo chi tiết về chất lượng heo quay, vịt quay tại một số cơ sở trên địa bàn thànhphố

Trong quá trình tìm hiểu quy trình sản xuất thịt heo quay, vịt quay, tôi có đi tham quan 1 vài cơ sở sản xuất và có ghi lại một số hình ảnh, thu thập tài liệu từ nhiều nguồn khác nhau để cho bài luận văn sinh động và thu hút, cũng như làm sáng tỏ vấn đề về tình hình chất lượng vệ sinh của thịt heo quay, vịt quay tại một số cơ sở trên địa bàn Tp.Hồ Chí Minh và đề nghị nhiều phương án tối ưu nhất để nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm món ăn thịt heo quay, vịt quay mà hiện nay đang rất phổ biến

MỤC LỤC

Đề mục

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách hình vẽ vii

Danh sách bảng biểu viii

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1

CHƯƠNG II : TỔNG QUAN 2

2.1 Một số thông tin về Heo quay, vịt quay 2

2.1.1 Nguồn gốc: 2

2.1.2 Quy trình sản xuất: 2

2.1.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất heo quay, vịt quay 3

2.1.2.2 Thuyết minh quy trình 4

2.1.3 Một số kiểu lò quay thông dụng 5

2.1.4 Các loại sản phẩm Heo quay, vịt quay 6

2.2 Tình hình vệ sinh của một số cơ sở sản xuất heo, vịt quay tại TP.HCM 6

2.3 Bảo quản, vận chuyển sản phẩm heo, vịt quay với kỹ thuật thích hợp 7

2.3.1 Kỹ thuật và phương tiện bảo quản, vận chuyển, phân phối 7

2.3.2 Thời gian bảo quản 8

2.4 Chất lượng của sản phẩm heo quay, vit quay 8

2.4.1 Chất lượng cảm quan 8

2.4.2 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm về hóa chất - phụ gia 8

2.4.3 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm về vi sinh vật 9

2.4.3.1 Quy định các chỉ tiêu an toàn (cho phép) về hoá chất và vi sinh vật 9

2.4.3.2 Phân nhóm vi sinh vật nhiễm trên thực phẩm 10

2.4.3.2.1 Nhóm các vi sinh vật chỉ điểm thông thường 10

2.4.3.2.1.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) 10

2.4.3.2.1.2 Coliforms 10

2.4.3.2.1.2 Nhóm vi sinh vật chỉ điểm phẩm chất 11

2.4.3.2.1.2.1 Vi khuẩn Escherichia coli 11

2.4.3.2.1.2.2 Clostridium kỵ khí sinh H2S 12

2.4.3.2.1.2.3 Vi khuẩn salmonella 12

2.4.3.2.1.2.3 Staphylococcus aureus 13

2.4.3.2.1.2.3 Một số vi khuẩn có thể gây độc khác 14

2.5 Một số bện pháp phòng chống ngộ độc do vi sinh vật và công tác VSATTP 15

2.5.1 Một mục tiêu 15

2.5.2 Ba phương châm chỉ đạo 15

2.5.3 Sáu nguyên tắc thực hiện 16

2.5.4 Chín giải pháp đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 16

CHƯƠNG III: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 19

3.2 Heo quay, vịt quay nguyên liệu 21

3.3 Phân tích, đánh giá, các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm heo, vịt quay 22

3.3.1 các chỉ tiêu vệ sinh về vi sinh vật 22

3.3.2 Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay 22

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 26

4.1 Mức độ nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm thịt heo, vịt quay 26

4.1.1 Các mẫu sản phẩm thịt heo quay 29

4.1.2 Các mẫu sản phẩm vịt quay: 27

4.2 Chất lượng cảm quan của sản phẩm thịt heo, vịt quay 29

4.2.1 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay ở chợ Chánh Hưng sản xuất 29

4.2.2 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Đắc Hòa sản xuất 30

4.2.3 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Huỳnh Ký sản xuất 30

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 31

5.2 Kiến nghị 31

5.2.1 Biện pháp ngắn hạn 32

5.2.2 Biện pháp dài hạn 32 CHƯƠNG VI: PHỤ LỤC I 6.1 Một số địa chỉ và hình ảnh bày bán sản phẩm I 6.2 Mô hình quản lý thịt heo an toàn II 6.2.1 Trại chăn nuôi được chứng nhận an toàn dịch bệnh II

6.2.2 Quy trình đảm bảo vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm III6.2.2.1 Điều kiện chăn nuôi III 6.2.2.2 Các thủ thuật can thiệp III6.2.2.3 Chế độ ăn phù hợp  IV6.2.2.4 So sánh chất lượng dinh dưỡng của thịt sạch và thịt thường IV6.2.2.5 Biến đổi khí hậu và ngành chăn nuôi lợn V

MỤC LỤC HÌNH

Hình 2.1 : Thịt heo quay nguyên con 2

Hình 2.2: Vịt quay 2

Hình 2.3: Tẩm gia vị, làm bóng da vịt 5

Hình 2.4 Lò quay đứng 5

Hình 2.5 Lò quay ngang 2 tầng 5

Hình 2.6 Lò quay thủ công 5

Hình 2.7: Heo sữa quay 6

Hình 2.8: Heo quay nguyên con 6

Hình 2.9: Xá xíu 6

Hình 2.10: Vịt quay 6

Hình 2.11: một số cơ sở giết mổ nhếch nhác 7

Hình 2.12: Thịt heo, vịt quay được bày ra đĩa 8

Hình 2.13 : Vi khuẩn Escherichia coli 16

Hình 2.14: Clostridium kỵ khí sinh H2S 17

Hình 2.15: Vi khuẩn salmonella 17

Hình 2.16 : Staphylococcus aureus 18

Hình 6.1: Heo quay bày bán ở sở Đắc Hòa (Chợ Thủ Đức, Quận 9) 34

Hình 6.2: Heo, vịt quay được bày bán ở chợ Chánh Hưng (Quận 8) 34

Hình 6.3: Heo, vịt quay được bày bán tại cơ sở Huỳnh Ký (Cầu Bông, Quận 1) 34

Hình 6.4: Chuồng trại bố trí hợp lí 35

Hình 6.5: Chuồng trại sạch sẽ 35

Hình 6.7: Heo được vệ sinh và có chế độ chăm sóc tốt 35

Hình 6.8: An toàn vệ sinh giết mổ tại Vissan 35

Hình 6.8: Thịt heo đã được kiểm định và đóng dấu 35

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1: Giới hạn vi sinh vật trong thịt heo, vịt quay 14

Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay 23

Bảng 3.2: Đánh giá chất lượng 25

Bảng 4.1 : Mức độ nhiễm vi sinh vật trên các mẫu thịt heo quay lấy lúc 8 giờ sáng ngày

5/10/2010 26

Bảng 4.2 : Mức độ nhiễm vi sinh vật trên các mẫu thịt heo quay lấy lúc 14 giờ chiều ngày 5/10/2010 31

Bảng 4.3 : Mức độ nhiễm vi sinh vât trên các mẫu thịt vịt quay lấy lúc 8 giờ sáng ngày 5/10/2010 31

Bảng 4.4: Mức độ nhiễm vi sinh vật trên các mẫu thịt vịt quay lấy lúc 14 giờ ngày 05/10/2010 32

Bảng 4.5: Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay bán ở chợ Chánh Hưng 34

Bảng: 4.6 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Đắc hòa sản xuất 34

Bảng 4.7 Chất lượng cảm quan của thịt heo, vịt quay do cơ sở Huỳnh Ký sản xuất 35

CHƯƠNG I:

GIỚI THIỆU

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là lĩnh vực rộng lớn, phức tạp và nhạy cảm bởi nóliên quan đời sống hằng ngày của người dân, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng, nhất là khiđất nước chúng ta đang mở cửa hội nhập kinh tế ngày càng sâu rộng.Những năm qua, côngtác nghiên cứu khoa học, ứng dụng công nghệ đã góp phần đáng kể phục vụ hoạt động quản

lý chất lượng ATVSTP Tuy nhiên, công tác này vẫn còn nhiều hạn chế, yếu kém cần đượcquan tâm hơn

Nền kinh tế nhiều thành phần theo cơ chế thị trường ngày càng phát triển, sức ép về côngviệc và thời gian của người lao động làm xuất hiện dịch vụ thức ăn đường phố Nào cơm bụi,bún chả, bún riêu cua, các loại đồ ăn, thức uống sẵn bày bán la liệt từ đường phố lớn, nhỏ ởtrung tâm đô thị đến các thị trấn hẻo lánh xa xôi

Ðiều đáng nói là không ít cơ sở dịch vụ đặt cạnh cống, rãnh hôi thối, thức ăn để nguội hoặckhông có dụng cụ che đậy, bát đũa rửa qua loa dùng tay bốc cả thức ăn Cho nên, tình trạngcác loại thức ăn đường phố nhiễm vi sinh vật, một trong các nguyên nhân gây ngộ độc còncao Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm phần lớn là do đồ ăn, thức uống bị nhiễm vi sinh vật(chiếm gần 73%), hóa chất khoảng 14%, độc tố tự nhiên hơn 24%, còn lại là số vụ ngộ độckhông xác định được nguyên nhân

Với đề tài “Khảo sát chất lượng ATVS thực phẩm heo quay, vịt quay trên địa bànTp.HCM” với mục đích tìm hiểu tình trạng vệ sinh về vi sinh vật của các sản phẩm ăn liềnHeo quay, vịt quay được sản xuất ở các cơ sở với các quy mô khác nhau: lớn, vừa, nhỏ lẻ từ

đó phần nào chúng ta sẽ làm sáng tỏ hơn chất lượng thực phẩm ăn liền của Việt Nam mà gầnđây được ưa chuộng trong các bữa ăn gia đình, picnic và trong dịp lễ tết từ đó đề xuất một sốbiện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm, góp phần định hướng cho người tiêu dùng trongviệc lựa chọn các sản phẩm thịt heo quay, vịt quay có mặt trên thị trường thành phố

Hình 2.1 : Thịt heo quay Hình 2.2: Vịt quay.

2.1.2 Quy trình sản xuất:

2.1.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất heo quay, vịt quay.

Heo, vịt nguyên liệu

Màu, gia vị

Lông, nội tạngNước

2.1.2.2 Thuyết minh quy trình

Heo, vịt nguyên liệu được chọn lựa theo kích cỡ mong muốn, trong tình trạng khỏe mạnh Phân loại: Heo quay, vịt quay thương phẩm được phân loại, chọn lựa theo tiêu chuẩn của

cơ sở trước khi mang đi chế biến

Giết mổ gồm các công đoạn: tắm, rửa trước khi chọc huyết, cắt tiết, trụng (dội) nước sôitrong khoảng 2 phút, cạo lông (với heo) hoặc nhổ lông (với vịt), rửa sạch, mổ bụng lấy nộitạng (với heo), để nguyên động mạch chủ, thận, màng thận, đầu và đuôi, tiếp tục làm sạchtrong ngoài heo, vịt rồi treo lên cho ráo nước Đối với vịt thông thường người ta không mổbụng mà chỉ khoét một lỗ nhỏ trên bụng con vịt rồi lấy nội tạng ra Với cách làm này khinướng không những vịt mềm, không mất nước mà thịt cũng ngọt và đậm đà hơn

Trụng nước sôi: Sau khi treo, để ráo nước thân heo, vịt được nhúng vào nước sôi trongkhoảng 5 phút cho tới khi da trở cứng trong và căng phồng thì dừng lại; ướp gia vị, phụ giatrước khi cho vào lò quay

Ướp gia vị, phụ gia: Tùy theo kinh nghiệm, mỗi cơ sở sản xuất có công thức phối chế gia

vị riêng Hỗn hợp phụ gia sau khi phối trộn là hỗn hợp màu đỏ, đặc, sánh, quét lên khắp mặttrong và ngoài thân con vật, may bụng lại, dể ráo nước trước khi cho vào lò quay Trong quátrình quay người ta quét bổ sung phụ gia, gia vị vài lần Sau đây là 1 công thức gia vị, phụ giadung tham khảo:

Công thức phối trộn phụ gia cho 10 kg sản phẩm (tương đương bằng 1 con heo hoặc 3 con vịt):

Ngũ vị hương: 100 g

Gừng: 200 g

Hình 2.3: Tẩm gia vị, làm bóng da vịt.

Tiến hành quay: Quay là công đoạn khó và công phu nhất yêu cầu người vận hành thiết bịquay có kinh nghiệm và kỹ thuật cao Tuy nhiên hiện nay với kỹ thuật phát triển người ta đãchế tạo được một số lò quay vận hành theo chế độ tự động, dễ thao tác và cho ra sản phẩmchất có chất lượng mong muốn, không bị nhiễm bụi bẩn, vi sinh vật…như trường hợp sửdụng lò quay thủ công

Heo, vịt được quay trong lò than ( thiết bị truyền thống) hoặc lò điện (thiết bị hiện đại) ởnhiệt độ khoảng 200-300oC trong thời gian nhất định.Trong thời gian quay, thân heo, vịtkhông ngừng xoay tròn để đạt độ chín, vàng đều, không bị khô, khét, cháy cục bộ Khi kếtthúc quá trình quay da của heo, vịt quay có màu vàng óng, bóng, phồng và giòn, có mùi thơmđặc trưng

2.1.3 Một số kiểu lò quay thông dụng:[14]

Hình 2.4 Lò quay đứng Hình 2.5 Lò quay ngang 2 tầng Hình 2.6 Lò quay thủ công.

Lò quay đứng, lò quay ngang 2 tầng đốt nóng bằng điện trở và có động cơ điện làm xoaycon vật cần quay Lò quay thủ công thường đốt bằng than củi và làm xoay con vật bằng tay.

2.1.4 Các loại sản phẩm Heo quay, vịt quay

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm heo quay, vịt quay phục vụ theo yêu cầu

Hình 2.7: Heo sữa quay Hình 2.8: Heo quay nguyên con

Hình 2.9: Xá xíu Hình 2.10: Vịt quay

2.2 Tình hình vệ sinh của một số cơ sở sản xuất heo, vịt quay tại TP.HCM [9,10,15]

Hiện nay có nhiều cơ sở sản xuất heo quay, vịt quay lớn trên thị trường và quá trình quayđược thực hiện theo các quy trình hiện đại, tự động và bán tự động, dùng điện trở để tạonguồn nhiệt, sử dụng máy móc thay thế cho phần lớn các thao tác bằng bàn tay của conngười Từ đó tình hình VSATTP cũng được nâng cao Tuy nhiên, còn một số lượng khá lớn

cơ sở sản xuất nhỏ lẻ tiến hành quay heo, vịt bằng phương pháp thủ công, sử dụng than để tạonguồn nhiệt nên làm cho sản phẩm có chất lượng kém, không đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm.Ngoài ra, sản phẩm heo quay, vịt quay có thể bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình vận chuyển,bảo quản, cắt, xẻ khi bán sản phẩm cho người tiêu dùng Làm khó khăn cho việc quản lýVSATTP trên địa bàn thành phố Theo thống kê của cục VSATTP, năm 2010 có tới 90% heoquay, vịt quay bày bán ở chợ, trên đường phố không đạt tiêu chuẩn về VSATTP, trong đó:

- 81% vi phạm về quy trình sản xuất không đạt VSATTP

- 64% vi phạm về việc sử dụng các chất phụ gia, gia vị không được phép

- 70% vi phạm về việc bày bán, bảo quản không hợp vệ sinh.

- Vi khuẩn E.coli gây tình trạng tiêu chảy được tìm thấy trong 95,4% mẫu heo, vịtquay

Với những thống kê trên ta thấy vấn đề vệ sinh do sử dụng thịt quay rất đáng lo ngại, ngàycàng đe dọa sức khỏe của người tiêu dùng đặc biêt là trên địa bàn TP.HCM

Hình 2.11: Một số cơ sở giết mổ nhếch nhác.

2.3 Bảo quản, vận chuyển sản phẩm heo, vịt quay với kỹ thuật thích hợp:

2.3.1 Kỹ thuật và phương tiện bảo quản, vận chuyển, phân phối sản phẩm heo, vịt quay cần đáp ứng các điều kiện sau:

Phương tiện bảo quản: Heo, vịt quay thành phẩm cần treo trong tủ kính, thoáng mát, sạch

sẽ, có nhiệt độ từ 25-29oC Nếu phải để qua đêm phải bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 -10oC Vận Chuyển Thường các công ty lớn vận chuyển sản phẩm bằng xe tải lạnh Thịt heoquay, vịt quay được gói giấy và cho vào bao bì chất dẻo, nhiệt độ trong xe phải từ 10-15oC,

để hạn chế vi sinh vật phát triển Nhiều cơ sở nhỏ người ta thường vận chuyển sản phẩm bằng

xe máy có bao kín bằng giấy gói hoặc chất dẻo

Phân phối heo vịt quay sản phẩm:

Bán sỉ (nguyên con), khách hàng là:

- Các chợ, chợ đầu mối

- Các cửa hàng mua bán vừa và nhỏ

- Bếp ăn công nghiệp

2.3.2 Thời gian bảo quản: ở nhiệt độ phòng (25-29oC) trong 1 ngày, trong tủ, kho lạnh (5

Hình 2.12: Thịt heo, vịt quay được bày ra đĩa.

Chất lượng cảm quan của thực phẩm được phân tích đánh giá bởi:

A Hội đồng cảm quan: gồm các chuyên gia ( thường từ 7 đến 9 người), phân tích, đánh giá 4chỉ tiêu về cảm quan gồm: màu sắc, cấu trúc, mùi, vị và cho điểm theo hệ 5 điểm/ 1 chỉtiêu Tùy theo mức độ quan trọng đối với chất lượng của cảm quan, mỗi chỉ tiêu đượcnhân với một hệ số, gọi là hệ số quan trọng, có giá trị từ 0,8 đến 1,2 và tất nhiên ∑1~4 hệsố/4 = 1

B Số đông ( thường từ 50 đến 100) người tiêu dùng:

Phương pháp này có tên là ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Mỗi ngườitham gia thử nếm một số mẫu sản phẩm và cho điểm theo mức độ ưa thích, từ 0 đến 5điểm.

Căn cứ vào tổng điểm trung bình 4 chỉ tiêu của hội đồng cảm quan (Hội đồng chuyêngia), hoặc của một số người tiêu dùng tham gia thử nếm (phương pháp điều tra thị hiếungười tiêu dùng), chất lượng cảm quan của sản phẩm được đánh giá từ “TỐT” đến “LOẠIBỎ”, không sử dụng được

2.4.2 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm về hóa chất - phụ gia[4,5,7] :

Thành phần: Trong sản phẩm heo quay, vịt quay mỗi nhà sản xuất có công thức phụ giakhác nhau, thông thường người ta hay tẩm ướp heo, vị quay với công thức: mạch nha, dấm

đỏ, đường, muối, ngũ vị hương, gừng, rượu…là những gia vị, phụ gia có nguồn gốc tự nhiên,không độc hại, an toàn khi sử dụng Trong sản xuất heo, vịt quay nói riêng, chế biến thựcphẩm nói chung cần quan tâm mức độ an toàn của các phụ gia là các hóa chất tổng hợp Cácphụ gia này ít nhiều đều chứa các nguyên tố, hợp chất có tác dụng độc hại đến sức khỏengười tiêu dùng Các chất màu tổng hợp, mặc dù được phép dùng trong thực phẩm, nhưngtrong phân tử của chúng có chứa những nhóm có khả năng gây độc cho cơ thể, như các chấtdưới đây:

 Các phụ gia: Tartrazine, Jaune de quinolene, Jaune orange, Amarante cho màuvàng; Rouge cochenille A, Rouge allura AC cho màu đỏ…, trong phân tử củachúng có nhiều nhóm -SO3Na, khi phân tử chất màu bị phân hủy, trong môitrường nước tạo NaHSO3 khá độc

 Chất tạo màu nâu Erythrosine chứa nhiều iod, khi phân hủy tạo ra I2 tự do, cókhả năng ung thư tuyến giáp

v.v…

Vì những lý do trên, nên khi sử dụng các phụ gia là các chất tổng hợp, liều lượng sửdụng nên ở mức tối thiểu có thể

2.4.3 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm về vi sinh vật [2,3,5,7,8,9]:

2.4.3.1 Quy định các chỉ tiêu an toàn (cho phép) về hoá chất và vi sinh vật:

Mức độ vệ sinh an toàn của thực phẩm dựa vào 2 chỉ tiêu: chủng loại và số lượng các hóachất độc hại cho sức khỏe, chủng loại và số lượng các vi sinh vật có thể gây bệnh cho ngườitiêu dùng có mặt trong thực phẩm

 Các hóa chất có tác dụng gây độc cho người tiêu dùng thực phẩm thuộc các nhóm:các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, diệt cỏ Ngay cả các hóa chất được sử dụng để tiêu

diệt vi sinh vật làm hư hại thực phẩm nhưng sử dụng liều cao, vượt mức cho phép.Trong phạm vi luận án này, chúng tôi chưa có điều kiện đề cập đến các chỉ tiêu vệsinh an toàn của thực phẩm về hóa chất.

 Các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm về vi sinh vật đã được quy định rất rõ bởi Bộ

Y Tế Thịt heo quay, vịt quay thuộc trường hợp “ Thịt và các sản phẩm thịt đã qua sử

lý nhiệt”, nhưng thuộc nhóm “ Thịt và các sản phẩm thịt không đóng gói” (mục 3,trường hợp 3.1, trang 58) tài liệu: Bộ Y Tế-“ Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinhhọc và hóa học trong thực phẩm”- ( Ban hành kèm Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT,ngày 9/12/2007, của Bộ Trưởng Bộ Y Tế, NXB Hà Nội Theo quy định này, chủngloại và số lượng vi sinh vật được phép có trên thịt và sản phẩm thịt qua xử lý nhiệtkhông đóng gói ( thịt heo, vịt quay thuộc trường hợp này) như sau:

Bảng 2.1: Giới hạn vi sinh vật trong thịt heo, vịt quay:

Số thứ

Giới hạn vi sinh vật(trong 1g hoặc 1ml)

2.4.3.2 Phân nhóm vi sinh vật nhiễm trên thực phẩm:

Người ta chia vi sinh vật ra làm 3 nhóm để tiện cho việc kiểm tra vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thực phẩm:

Nhóm các vi sinh vật chỉ điểm thông thường: tổng số vi khuẩn hiếu khí, coliforms,nấm men, nấm mốc

Nhóm vi khuẩn gây ngộ độc khi sử dụng thực phẩm: E.coli, S.aureus, Cl Perfringens, Samonella,   …

Nhóm vi khuẩn gây bệnh đặc biệt:Vibro cholerae, listeria monocytogenes, v.v…

2.4.3.2.1 Nhóm các vi sinh vật chỉ điểm thông thường:

Nhóm vi sinh vật chỉ điểm là những vi sinh vât mà khi có mặt của chúng trong thựcphẩm chứng tỏ thực phẩm bị ô nhiễm, bao gồm:

Hình dạng :

Coliforms là các vi khuẩn hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, gram âm,

không tạo bào tử, lên men lactic sinh hơi trong 48 giờ ở môi trường lỏng Mặc dùColiforms hiện diện thường trực trong đường ruột người, nhưng một số vi khuẩnColiforms không chỉ là vi khuẩn đường ruột mà có mặt trong đất, trong cây

Tính chất sinh hóa:

Sự có mặt của Coliforms trong sản xuất không là yếu tố nguy hiểm, bởi lẽ chúng

tồn tại thường xuyên trong đường tiêu hóa của người và động vật máu nóng Chúng

có thể nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến và quá trình vân chuyển

Tuy nhiên, nếu Coliforms nhiễm vào thực phẩm chế biến với số lượng cao thì có nguy

cơ gây độc cho người tiêu dùng

2.4.3.2.1.2 Nhóm vi sinh vật chỉ điểm phẩm chất.

2.4.3.2.1.2.1 Vi khuẩn Escherichia coli.

Vi khuẩn E coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruộtEnterobacteriaceae, chúng có nhiều trong tự nhiên, trongđường ruột người và gia súc Trong đường ruột chúng cónhiều ở đại tràng nên gọi là vi khuẩn đại tràng Chúngnhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật, và phát triểngây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi

Hình 2.13 : Vi khuẩn Escherichia coli.

 Đặc điểm hình dạng, tính chất sinh hóa :

Hình dạng:

Thuộc loại cầu khuẩn, gram âm, di động bằng tiên mao, không tạo bào tử, loại cóđộc lực thì có capsul, loại không có độc lực thì không có capsul Kích thước trungbình 0,5µ x 1-3µ hai đầu tròn Một số dòng có long bám (pili)

 Tính chất gây bệnh và triệu chứng trúng độc :

Cơ chế gây độc:

Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể với một lượng lớn, sinh trưởng và phát triển, sảnsinh nội, ngoại độc tố và gây bệnh

E.coli gây tiêu chảy thường gặp:

-EPEC: Enteropathogenic E.coli gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi

-ETEC: Enterotoxigenic E.coli gây bệnh cho trẻ em và người lớn

-EIEC: Entoroinvasive E.coli bám lên niêm mạc dạ dày làm tróc, gây loétniêm mạc, dẫn đến tiêu chảy có đàm lẫn máu

-VETEC: Verocytoxin Producing E.coli vừa gây tiêu chảy vừa là nguyên nhângây đại tràng xuất huyết đại tràng và làm tổn thương mao mạch gây hiệntượng sưng phù nguy hiểm đến tính mạng

Clostridium phân bố rộng trong tự nhiên nên khảnăng nhiễm vào thực phẩm cao Khi vào cơ thểclostridium tiết ra độc tố gây trúng độc mạnh, dễdẫn đến tử vong Chính vì điều này mà người ta xếpchúng vào một trong những chỉ tiêu kiểm nghiệmthực phẩm quan trọng.

Tính chất sinh hóa:

Lên men sinh hơi glucose, fructose, galactose, mantose, lactose, saccharose

Không lên men mannitol, ducitol, glycerol, salicin

Đông vón sữa tạo acid pyruvic và co2

Phản ứng sinh hóa sinh H2S, khử nhẹ NO3.

 Triệu chứng trúng độc :

Thời gian ủ bệnh từ 10-12h, có khi lâu hơn nhưng không quá 24h bệnh thường xuấthiện với triệu chứng viêm ruột, dạ dầy,đau bụng, tiêu chảy toàn nước có khi lẫn máumủ,cá biệt có khi nhức đầu, sốt Bệnh biểu hiện tương đối nhẹ, thời gian ủ bệnh ngắn,phần lớn chỉ trong 1 ngày Ngộ độc type F ít gặp nhưng triệu chứng nặng hơn, có khigây tử vong

và phó thương hàn cho động vật và người

Hình 2.15: Vi khuẩn salmonella.

Salmonella có dạng trực, gram âm, kích thước 4-0.6x1-3µ, không có giáp mô

(capsul), không bào tử, di động bằng lông (flagella) quanh tế bào (trừ samonella gâybệnh cho gà không có lông), một số loài có lông bám (pili)

Tính chất sinh hóa:

Là loại hiếu khí và hiếu khí tùy tiện Nhiệt độ thích hợp 37oC, pH: 7,2-7,6

 Tính chất gây bệnh và sinh độc tố ruột

Gây bệnh thương hàn và phó thương hàn với triệu chứng sốt cao, tiêu chảy lẫnmáu, phân khắm thối, biểu hiện viêm loét ruột, lá lách viêm

Samonella có trong cơ thể người và gia súc khoảng 5-10% Trường hợp miễn

dịch tốt cơ thể không mang bệnh Khi cơ thể suy nhược, sức khỏe yếu kém, sự miễndịch giảm, cơ thể trở nên dễ bị bệnh

Trường hợp trúng độc samonella là do ăn phải thức ăn bị nhiễm một số lượng lớnSamonella (thức ăn chưa nấu chin kỹ, hay để lâu bị nhiễm hoặc do người chế biến bịbệnh đưa vi khuẩn vào thức ăn) và khi vào cơ thể chúng sẽ tiết ra ngoại độc tố và nộiđộc tố gây trúng độc Khi nhiễm vào ruột theo đường tiêu hóa, vi khuẩn sẽ phát triển

ở ruột rồi theo hệ thống bạch huyệt đi vào máu gây nhiễm khuẩn huyết Đặc tính củaSamonella là ưa ở ruột, do đó sau khi vào máu, vi khuẩn lại trở vào ruột gây viêmniêm mạc ruột và tiết ngoại độc tố phá hủy ruột, gây độc thần kinh