tiểu luận công nghệ thực phẩm xuất thử nghiệm sản phẩm Sườn sốt đu đủ nấm rơm

Mộttrong những dạng thực phẩm đáp ứng được yêu cầu về chất lượng và đang rấtđược ưa chuộng đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đồ hộp khôngnhững đảm bảo dinh dưỡng, an toàn vệ sinh

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, cùng với sự phát triển của nhân loại thì nhu cầu về thực phẩmcủa con người cũng ngày càng cao và yêu cầu về chất lượng cũng ngày càngkhắt khe Thực phẩm phục vụ con người không những phải đảm bảo đầy đủgiá trị dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn Vì thế, chất lượngchính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn thực phẩm Mộttrong những dạng thực phẩm đáp ứng được yêu cầu về chất lượng và đang rấtđược ưa chuộng đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đồ hộp khôngnhững đảm bảo dinh dưỡng, an toàn vệ sinh mà nó còn rất thuận tiện cho việc

sử dụng, bảo quản và vận chuyển Ngoài ra, với cuộc sống vận động khôngngừng của thời đại ngày nay, người tiêu dùng luôn ưu tiên lựa chọn cho mìnhnhững sản phẩm thực phẩm ngon và nhanh gọn trong chế biến cũng như trong

sử dụng Chính vì vậy, mặt hàng đồ hộp là tiêu chí hàng đầu cho sự lựa chọncủa người tiêu dùng bởi các tiêu chí trên

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớncải thiện được đời sống của nhân dân, đã làm giảm nhẹ việc nấu nướng hàngngày Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địaphương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp choquốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước Tăng nguồnhàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài

Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh,

đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyềnsản xuất Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệsinh học đang trên đà phát triển; đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp

thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thựcphẩm được nâng cao và thời gian sử dụng lâu hơn.

Hiện nay ở nước ta đã sản xuất ra được rất nhiều sản phẩm đồ hộp khácnhau từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua… Làm cho giá trị dinh dưỡng của các sảnphẩm đồ hộp được nâng cao rất nhiều Cùng với phương châm không ngừngsáng tạo để tạo thêm ra nhiều sản phẩm tốt hơn và ngon hơn đến với ngườitiêu dùng, nhóm em đã quyết định sản xuất thử nghiệm sản phẩm mới với tên

gọi là ‘ Sườn sốt đu đủ nấm rơm’ Hi vọng sẽ được người tiêu dùng đón

MỤC LỤC Lời mở đầu trang 01 Phần 1: Giới thiệu tính khả thi của sản phẩm trang 06 Phần 2: Bản mô tả sản phẩm trang 08 Phần 3: Xây dựng quy trình công nghệ trang 14

A Giới thiệu nguyên liệu : trang 14

I Nguyên liệu chính: trang 14.I.1 Thịt trang 14.I.2 Đu đủ Trang 14.I.3 Nấm rơm Trang 15

II Nguyên liệu phụ gia vị và phụ gia thực phẩm: trang 16 II.1 Gia vị Trang 16.II.2 Phụ gia thực phẩm Trang 17

B Xây dựng quy trình công nghệ: trang 17

I Quy trình công nghệ: trang 17

II Thuyết minh quy trình công nghệ: trang 18.III Tham khảo một số thiết bị chính trang 26

IV Ưu – Nhược điểm của sản phẩm trang 31

Phần 4: Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho nguyên liệu và sản phẩm

trang 32.A.Tiêu chuẩn cho nguyên liệu trang 32.I.Tiêu chuẩn cho thịt nguyên liệu trang 32

II Tiêu chuẩn cho nấm rơm trang 33

B Tiêu chuẩn cho sản phẩm “ Sườn sốt đu đủ nấm rơm” trang 34

I Yêu cầu kĩ thuật trang 34

II Bao bì, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản trang 37

Phần 5: Đề xuất hệ thống đảm bảo chất lượng cho sản phẩm

Trang 39.

A Xây dựng chương trình GMP trang 39

I Định nghĩa trang 39

II Phạm vi kiểm soát của GMP trang 39

B Xây dựng chương trình SSOP ( hoặc GHP) trang 40

I Định nghĩa trang 40

II Nội dung và hình thức của quy phạm vệ sinh_ SSOP trang 40

C Hệ thống đảm bảo chất lượng HACCP trang 50

I Giới thiệu chung về HACCP trang 50

II Phân tích các mối nguy trong quá trình sản xuất sản phẩm trang 52

Phần 6: Lựa chọn và thiết kế bao bì cho sản phẩm trang 58.

A Bao bì cấp 1 trang 58

B Bao bì cấp 2 trang 60

C Bao bì cấp 3 trang 60

D Thiết kế mẫu bao bì trang 60

Phần 7: Kế hoạch điều tra mức độ chấp nhận sản phẩm của NTD

Trang 62

Phần 8: Lập chương trình marketing trang 65.

A Đưa sản phẩm ra thị trường trang 65

B Marketing sản phẩm trang 65

I Phân đoạn thị trường trang 65

II Chiến lược marketing và phân phối trang 66

Phần 9: Tính toán giá thành, định giá cho sản phẩm, kiểm soát tài chính

Trang 71.A.Giá sản phẩm trang 71

I Nội dung tính toán trang 71

II Tính giá thành sản phẩm trang 75

B Hiệu quả kinh tế trang 77

Tài liệu tham khảo trang 79 Kết luận trang 80.

Phần 1: GIỚI THIỆU TÍNH KHẢ THI CỦA SẢN PHẨM

Như chúng ta đã biết thế kỉ 21 là thời đại của công nghiệp hóa, của nềnkinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc tất bật.Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ màcòn các công việc ngoài xã hội Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấunhững bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạnchế Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Hiểu được

nhu cầu đó, sản phẩm “Sườn sốt đu đủ nấm rơm” đã ra đời với các hương vị

đặc biệt, thật ngon, thật bổ dưỡng như là một giải pháp hữu hiệu trong cácbữa ăn

Đây là một sản phẩm mới, cải biến từ sốt cà chua thông thường bằng

đu đủ - một loại thực phẩm gần gũi với con người và có giá trị dinh dưỡngcao Đu đủ không chỉ là loại trái cây ngon ngọt, mát, bổ mà còn chứa nhiềucaroten hơn so với các loại trái cây khác Đây là một loại vi chất dinh dưỡng

có vai trò là chống oxy hoá mạnh, giúp chống lại một số căn bệnh ung thư,chống khô mắt, khô da và có tác dụng nhuận tràng Ngoài ra, trong đu đủ còn

có một lượng lớn axit ascorbic ( vitamin C), vitamin A, canxi, sắt, vitamin B,B2 Bên cạnh đó, các quý bà còn sử dụng đu đủ như một loại mỹ phẩm từthiên nhiên Cùng với việc bổ sung thêm nấm rơm – là thức ăn rất tốt chonhững người bị cao huyết áp, rối loạn lipid máu, xơ xữa động mạch, tiểuđường, ung thư và các bệnh lý mạch vành tim

Bí quyết hàng đầu trong kinh doanh khi tạo ra sản phẩm là làm sao thỏamãn được nhu cầu của người tiêu dùng, đáp ứng được các tiêu chuẩn của thịtrường và có được sự khác biệt với các sản phẩm khác Và dựa trên quanđiểm khác biệt ấy để đưa sản phẩm đi vào lòng người tiêu dùng, sản phẩm

“Sườn sốt đu đủ nấm rơm” sẽ thổi một làn gió mới vào thị trường sản phẩm

đóng hộp nói chung và về thịt nói riêng Những bữa cơm gia đình sẽ càng trởnên ấm cúng, thân mật, vui vẻ khi có món ăn tuyệt vời này Càng tiện dụng

hơn nữa trong những chuyến dã ngoại, picnic, chỉ mới những khoảng trốngrất nhỏ chúng ta đã có thể đem theo cả một công nghệ tiên tiến về món ănđậm chất dinh dưỡng và ngon tuyệt hảo từ những nguyên liệu tuyệt vời Với

một hộp “Sườn sốt đu đủ nấm rơm” chúng ta có thể dùng với cơm, bánh mì

hay thậm chí là bún và nhiều những thức ăn khác… một cách tiện lợi vànhanh chóng bất kì lúc nào chúng ta muốn Với những ưu điểm tuyệt vời ấy

tin rằng sản phẩm “Sườn sốt đu đủ nấm rơm” sẽ nhanh chóng được sự chấp

nhận và ưa thích của người tiêu dùng

Phần 2:BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM

Bản mô tả sản phẩm là việc cụ thể hóa khái niệm sản phẩm, gồm các vấn

đề cụ thể hóa sau:

1.Sản phẩm

“Sườn heo sốt đu đủ, nấm rơm”

2.Thị trường mục tiêu

Trong thời đại công nghiệp hóa hiện nay, cuộc sống của con ngườingày càng bận rộn, không có thời gian dành cho việc nấu những món ăn đảmbảo chất dinh dưỡng và hợp vệ sinh Chính vì vậy mà công nghệ sản xuất đồhộp ra đời Ngày nay với dây chuyền công nghệ hiện đại, người ta đã chế biến

ra các sản phẩm ngon, đảm bảo vệ sinh và giá cả phải chăng

Sản phẩm đồ hộp của chúng tôi ra đời phục vụ cho những người ít có thờigian trong việc nấu nướng, bận rộn trong cuộc sống nhằm cung cấp đầy đủnăng lượng, cảm quan ngon, tiện lợi về mặt sử dụng và đặc biệt là tốn ít thờigian chế biến

* Đối với những người có độ tuổi từ 18-35 đang là những sinh viên hay

là các công nhân viên chức sinh sống và làm việc tại các thị trấn, các thànhphố lớn vì tính chất công việc nên thường sử dụng các sản phẩm thức ăn

nhanh với tiêu chí “ nhanh, bổ, rẻ, tốt” và họ cũng chính là đối tượng kháchhàng mục tiêu trọng tâm của sản phẩm.

3.Người tiêu dùng

Đồ hộp thịt là sản phẩm chế biến từ thịt và các nguyên liệu phụ khác.Chúng đã được nêm gia vị hợp với khẩu vị người tiêu dùng đồng thời đã đượctiệt trùng để làm chín và khi sử dụng chỉ cần mở nắp hộp là có thể dùng đượcngay.Sản phẩm sẽ ngon hơn nếu được hâm nóng trước khi dùng Do tính tiệnlợi của đồ hộp nên có thể dùng bất kì lúc nào, có thể dùng trong các bửa ănhằng ngày

Đồ hộp thịt có mặt trên thị trường đã lâu nên người tiêu dùng đã quen vớiviệc sử dụng chúng, cho nên với một sản phẩm mới về các thuộc tính cũngnhư chức năng dinh dưỡng và sự tiện lợi thì người tiêu dùng có thể dễ dàngchấp nhận và sử dụng sản phẩm

4.Các thuộc tính chính của sản phẩm

a Ưu điểm:

Sản phẩm là sự kết hợp hài hòa giữa đu đủ, nấm rơm và thịt

Đu đủ giàu vitamin A, vitamin E và vitamin C Các chất này hoạt động nhưnhững chất chống oxy hoá mạnh, có thể giúp ngăn chặn sự oxy hoácholesterol, chống tắc nghẽn mạch máu Bên cạnh đó, đu đủ còn chứa nhiều

kali, nên cũng có tác dụng làm giảm nguy cơ tăng huyết áp hay đột

quỵ.Trong đu đủ chứa nhiều axit folic - một vitamin rất cần thiết giúp tăngkhả năng sinh sản ở cả 2 giới Trong thai kỳ, axit folic còn thúc đẩy thai nhi

phát triển khoẻ mạnh và phòng chống dị tật bẩm sinh.

Ngoài ra, nấm rơm trong sản phẩm có chứa nhiều hợp chất cần thiếtcho sức khỏe không những ăn ngon mà có tác dụng tiêu thực khử nhiệt, làm

hạ cholesterol và kháng ung thư…

b Nhược điểm:

Sản phẩm có nước sốt không được sánh cho lắm vì nấm rơm trong quátrình hấp tiệt trùng ra nhiều nước gây ra Cách khắc phục: tăng tỉ lệ tinh bộtbiến tính, giảm lượng nước thêm vào trong dịch sốt

Có một số dưỡng chất mất tác dụng trong quá trình tiệt trùng với thời gian dài

và nhiệt độ cao

Màu sản phẩm là màu nâu cánh gián thường không được đẹp nên ta cóthể bổ sung màu đỏ của gấc nhằm tăng tính cảm quan về màu sắc cho sảnphẩm

Sản phẩm thường chứa nhiều chất béo gây cho sản phẩm có độ ngậy cao vìvậy cần giảm lượng mỡ có trong thịt sườn nguyên liệu

5.Đối thủ cạnh tranh

Vì đây là sản phẩm mới nên sẽ gặp nhiều khó khăn về thị trường tiêu thụtrước các công ty đồ hộp đã ra đời từ trước (công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long,công ty Vissan, công ty Seaspimex, Nguyen Food ) Nhưng với những tínhmới của sản phẩm chúng tôi tin rằng sản phẩm sẽ đạt được một vị thế nhấtđịnh trên thị trường đồ hộp

đặc trưng của nấm rơm.

3 Mùi, vị Không có mùi lạ, có mùi thơm của nấm, của đu đủ hòa

quyện với mùi thơm của gia vị

9.Giá dự tính của nguyên liệu

Chi phí cho nguyên liệu sản xuất chính

Các chi phí này gồm tiền mua thịt sườn, đu đủ, nấm rơm, dầu, gia vị…Các nguyên liệu đu đủ, nấm rơm và thịt heo sườn được mua tại ruộng nấm vàtại nông trại nên giá thấp hơn giá thị trường Giá được tính theo bảng sau:

Khấu hao nguyên liệu %

Khối lượng nguyên liệu đã khấu hao một năm (kg)

Giá thành (nghìn đồng/kg)

Chi phí nguyên liệu (nghìn đồng)

11.Điều kiện bảo quản

Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chếbiến và xử lý trong môi trường thiếu khí Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vậtxâm nhập và nảy nở bên trong

Để tránh làm thức ăn bị hỏng trong quá trình trước và trong suốt quátrình bảo quản, một số phương pháp đã được sử dụng: diệt khuẩn, nấu chín(và các ứng dụng dựa trên nhiệt độ cao), bảo quản lạnh, đóng băng, sấy khô,hút chân không, chống các tác nhân vi trùng hay bảo quản để giữ nguyên cáctính chất ban đầu như : ion hóa bức xạ vừa đủ, ngâm trong nước muối, axít,bazơ

Bảo quản hộp ở nơi khô mát Luân chuyển hợp lý sản phẩm bảo quản,

sử dụng trong khoảng 12 tháng sau khi mua về để hưởng thụ mùi vị ngon nhất

và dinh dưỡng ở mức cao nhất vào giai đọan này

12.Thời hạn sử dụng dự kiến

Sản phẩm sử dụng tốt nhất là trong thời gian 12 tháng kể từ ngày sản xuất

13.Qui trình sản xuất

Phần 3: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

A Giới thiệu nguyên liệu :

I Nguyên liệu chính:

I.1 Thịt.

Thịt sử dụng là sườn heo Nên lựa sườn non còn dính chút thịt thăn và mỡ.

- Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước, khoảng 60 – 75 % Proteinchiếm 15 -20 % trọng lượng thịt tươi Lipid trong thịt dao động nhiều Điều

đó liên quan với loại gia súc, mức độ béo và vị trí miếng thịt

- Thịt có hầu hết các acid amin, lượng acid amin cần thiết vào khoảng 46

% Giá trị năng lượng của thịt động vật tuỳ theo hàm lượng mỡ, có thể daođộng từ 85 kcal/100g thịt tới 144 kcal/100g thịt

- Thịt chứa nhiều loại muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triểncủa cơ thể, loại thịt có nhiều mỡ thì lượng muối khoáng thấp hơn

- Thịt là nguồn vitamin nhóm B rất tốt, nhưng hàm lượng thay đổi tuỳ loạithịt Trong thịt còn có các vitamin khác như pyridoxin 1,3 – 3 mg%, biotin0,01 – 0,02 mg%, acid pantotenic 1.25 – 2.95 mg%

I.2 Đu đủ.

Không chỉ là một thực phẩm dinh dưỡng giàu vitamin, đu đủ còn là mộtthực phẩm đóng góp vào việc cải thiện tình trạng hoạt động của nhiều chứcnăng trong cơ thể, nhất là trong lĩnh vực tim mạch và ung thư

Ngoài ra, trái đu đủ tươi còn được dùng như một loại rau nấu ăn hàngngày Một số nơi còn trồng đu đủ để lấy nhựa cây “Papain” là một loại enzym

có khả năng phân giải protein nhanh, ứng dụng trong kỹ nghệ chế biến thựcphẩm, dược phẩm…

Thế giới hiện sản xuất khoảng hai triệu tấn trái đu đủ hàng năm

I.3 Nấm rơm.

- Nấm rơm tên khoa học Volvariella volvacea, họ nấm rơm - plutaceae là loại quen thuộc, nhất là các làng quê vì thường được sử dụng làm thực phẩm ăn rất ngon.

- Mô tả: Toàn bộ nấm khi còn non nằm trong bao

chung, hình trứng Sau đó mũ nấm phá vỡ bao chung,

lộ ra ngoài Mũ nấm ban đầu có hình trứng, sau vươn lên, có dạng núm hoặcdạng bán cầu dẹp, màu nâu, nâu đen hoặc xám Mũ khô phủ lông Kích thướccủa mũ thay đổi từ 5-15cm Thịt nấm màu trắng, cuống nấm nhẵn, màu trắng,

có gốc hơi phình dạng củ, đặc, chất thịt dài 3-15cm, đường kính 0,5-1,5cm, ởgốc có một cái bao là vết tích của bao chung

- Giá trị dinh dưỡng của nấm: Là loại nấm giàu dinh dưỡng, cứ 100g nấmrơm khô chứa đạm tới 21 - 37g đạm (đặc biệt thành phần đạm chứa hàmlượng cao lại đầy đủ các acid amin cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợpđược, còn hơn cả thịt bò và đậu tương), chất béo 2,1 - 4,6g, bột đường chiếm9,9g, chất xơ 21g, các yếu tố vi lượng là Ca, Fe, P và các vitamin A, B1, B2,

C, D, PP

- Nấm rơm không những ăn ngon mà có tác dụng tiêu thực khử nhiệt,làm hạ cholesterol và kháng ung thư… Nấm còn trong bọc, thường gọi là nấmtrứng, được ưa thích nhất Thịt nấm dai và thơm rất được ưa chuộng và làthức ăn rất phổ thông ở miền Nam Việt Nam Thường dùng xào với thịt lợn,thịt bò, nấu canh, nấu lẩu, kho với thịt lợn, hầm với thịt gà, kho chay, nướngvới lươn

Trong sản phẩm, nấm rơm giúp tăng tỉ lệ cái đồng thời tạo độ ngọt thanh,làm tăng giá trị cảm quan

II Nguyên liệu phụ gia vị và phụ gia thực phẩm:

b/ Bột ngọt:

Công dụng:

- Kích thích khẩu vị để gia tăng mùi vị thơm ngon của thực phẩm

- Bột ngọt còn được dùng dưới dạng acid để điều trị một số bệnh suynhược, mất trí nhớ, một số bệnh về tim mạch, bệnh teo bắp thịt.

- Tỏi có vị hăng, thơm dịu, nâng cao được tính cảm quan cho thực phẩm

- Có tính kháng sinh mạnh đối với nhiều loại nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh.Nên trong đồ hộp tỏi có tác dụng tiêu diệt hoặc ức chế một phần vi sinh vật

- Tỏi làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễndịch, là hàng rào chống nhiễm trùng

- Tỏi còn có tác dụng tốt trong điều trị bệnh tim mạch và làm giảmcholesterol trong máu

e/ Hạt điều màu:

Công dụng: tạo màu đặc trưng cho sản phẩm.

II.2 Phụ gia thực phẩm:

- Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước, cótác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đốivới các loại vi khuẩn khác nhau

- Các chất này không độc đối với cơ thể người, khi cho vào sản phẩm thực

phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm Đây

là một ưu điểm nổi bậc của Kali sorbate

B Xây dựng quy trình công nghệ:

I Quy trình công nghệ:

II Thuyết minh quy trình công nghệ:

Chuẩn bị, sơ chế.

- Sườn heo tươi nên chọn phần non, chọn những dẻ sườn vừa Sau đó sườnheo được chặt thành những miếng có kích thước nhỏ sao cho khi xếp hộpđược dễ dàng

- Đu đủ lựa những quả chín đều nhằm giúp tăng hiệu suất thu hồi dịch quả

Đu đủ sau khi được gọt vỏ được loại hết hạt và được rửa sạch Cần loại hết

hạt đu đủ bởi trong hạt đu đủ có chứa chất độc gọi là carpine Carpine gâyrối loạn mạch đập và làm suy nhược hệ thống thần kinh.

Sau đó đem thịt đu đủ xay nhuyễn để chuẩn bị cho công đoạn nấu sốt

- Nấm rơm lựa những nấm còn nụ kích cỡ hơi tương đồng với nhau Nấmđược rửa sạch đem đi ngâm dung dịch muối pha loãng

Nấm rơm thường hay có mùi hơi mốc, để loại bỏ mùi này, khi cạo sạchnấm xong bỏ ngay vào thau nước có pha muối (1 lít nước pha 1 muỗngcafé muối ăn), ngâm khoảng 15 phút rồi xả sạch thêm 2 lần nước máy,nấm sẽ thơm và hết nhớt

- Hộp và nắp được rửa sạch và sấy khô Loại bỏ hết các tạp chất dính bẩntrên hộp cũng như lớp dầu bảo quản phủ trên thành hộp

II.1 Nấu sốt

a Chuẩn bị:

Đu đủ được cắt khúc rồi đem đi chần trước khi cho vào xay nhuyễn

Thêm một lượng nước vào dịch pure vừa thu đươc với tỉ lệ nước/dịch pure: 2/1

Chuẩn bị màu hạt điều: cho dầu ăn và hạt điều màu vào chảo theo tỉ lệ haiphần dầu một phần hạt điều màu theo thể tích.Sau đó nấu ở nhỏ lửa trongthời gian vài phút Khi thấy màu dịch hạt điều có màu đỏ rực thì nhắc chảoxuống và đồng thời cho tỏi đã được đập dập vào nhằm mục đích khử mùihăng của hạt điều Sau đó dùng rây vớt hết hạt điều ta thu được màu hạtđiều

Sau nấm rơm được rửa sạch và tách đôi và sườn được cắt khúc ta tiến hànhxếp vào hộp theo tỉ lệ tính sẵn trên bảng công thức phối trộn

II.3 Chan nước sốt.

- Tiến hành chan nước sốt ở nhiệt độ cao 85- 90o nhằm bài khí và hạn chế

sự xâm nhập của vi sinh vật gây hư hỏng

II.4 Bài khí.

- Bài khí: là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộpnhằm tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp

a Mục đích của việc bài khí:

- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng

- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm

- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồhộp

- Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây

- Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

b Các phương pháp bài khí:

Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khácnhau, nhưng chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt và dùng thiết

bị chân không

Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sảnphẩm vào bao bì khi còn nóng Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóngtới khoảng 85oC rồi ghép kín ngay

Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong mộtphòng của máy ghép kín Hiện nay biện pháp này được sử dụng phổ biến

để tạo độ chân không có hiệu quả nhất trong đồ hộp

II.5 Ghép mí.

- Ghép mí: là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách

ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp bảoquản thực phẩm lâu hơn với chất lượng tốt Nắp hộp phải được ghép thậtkín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mốighép

- Sau khi chiết rót các loại thực phẩm và dịch sốt, các hộp sẽ đượcbăng tải chuyển đến máy ghép mí tự động Máy ghép mí tự động ở đây sửdụng dạng trục xoay, băng tải sẽ chuyển các hộp đến trục xoay để bài khí.Sau khi bài khí nắp hộp được ép chặt vào hộp sau đó qua con lăn cuộn vàcon lăn ép sẽ đóng kín hộp

II.6 Thanh trùng.

Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, tiệt trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng

của thực phẩm Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ.

Đối với sản phẩm “Sườn heo sốt đu đủ nấm rơm” ta chọn phương pháp hấp tiệt trùng bằng nhiệt độ cao.

a) Mục tiêu của quá trình tiệt trùng:

+ Làm chín các cấu tử có trong đồ hộp, giúp làm mềm rịu cấu trúc của

xương sườn đồng thời nó cũng làm cho các vị trong nước sốt thấm vào thịttạo hương vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm

+ Tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây hư hỏng đặc biệt là bào tử yếm khíClostridium botulinum vì:

- Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp

- Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt

- Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hếtnguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tớilĩnh vực an toàn thực phẩm

b) Chọn lựa chế độ thanh trùng:

Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảođược yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời cácchất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất

Sản phẩm “Sườn heo sốt đu đủ nấm rơm” thuộc nhóm không chua : vi

sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu

nhiệt Trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng

là những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phângiải protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất, được các nướctrên thế giới coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ, và tiêu diệt nha bào của

nó được coi là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu

Do đó đối với các loại đồ hộp có môi trường pH > 4.6 cần phải có nhiệt độtiệt trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng

đồ hộp Nhiệt độ đó vào khoảng 105oC - 121oC, được gọi là quá trình tiệttrùng

+ Chọn thời gian thanh trùng:

Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thườngkhông bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất địnhgọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t(phút)

Đối với sản phẩm của nhóm thời gian tiệt trùng kéo dài 45 phút ngoài mụcđích tiêu diệt các bào tử của các vi khuẩn còn giúp làm mềm cấu trúc củasườn heo

+ Áp suất đối kháng:

Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần : chất rắn, chất lỏng,chất khí Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn

nở của các cấu tử đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sảnphẩm tăng lên Áp suất này (có thể tới 2 atm) có thể làm cho bao bì kimloại bị biến dạng móp méo làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.Vì vậy

ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất củabao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanhtrùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi

là áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0.4 – 1.4 atm

≡> Công thức tiệt trùng đối với nồi thanh trùng bằng nước:

121

20 45 20

0  



Trong đó:

 a: thời gian nâng nhiệt độ bình thường lên nhiệt độ tiệt trùng

 b: thời gian tiệt trùng

 c: thời gian hạ từ nhiệt độ tiệt trùng xuống nhiệt độ bìnhthường

 1210C: nhiệt độ của quá trình tiệt trùng

 p: áp suất đối kháng giữ bao bì không bị biến dạng

Ở đây sử dụng nhiệt độ, thời gian và áp suất như sau:

II.7 Làm nguội.

Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt

độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC

Nước được dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng phải là nướcuống được, đã xử lý chlorin trong thời gian 30 phút với hàm lượng clo dưtrong nước phải đạt 1 ppm Cơ sở phải tiến hành đo và lưu giữ kết quả đo

dư lượng clo trong nước làm nguội

Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong giỏ ít nhất 24 giờ mớiđược lấy ra khỏi giỏ

II.8 Bảo ôn.

Sản phẩm sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thànhphẩm để bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộpđược tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồhộp hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không đượcxuất xưởng trước thời gian này

Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng để đảm bảo dung tích chứađựng theo yêu cầu của sản xuất Trong kho phải có kệ chắc chắn được lót

vải hoặc giấy trước khi xếp hộp Các lô sản phẩm phải có nhãn, bảng ghihoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn.

Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy Hiện nay ởcác nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thânhộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp

b Đóng thùng :

Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớnđược đựng trong các thùng gỗ Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễdàng

Gỗ dùng để đóng thùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 12-18%.Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày

Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặcbằng máy

II.10 Bảo quản

Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường trong kho

Kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo,ngăn chặn được côn trùng và loài gặm nhấm, có giá, kệ chắc chắn để xếp cáckiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi kiểm tra và xuất hàng.Trong kho phải lắp nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của khotrong quá trình bảo quản đồ hộp

III tham khảo một số thiết bị chính:

III.1 Rửa nguyên liệu:

- Sử dụng máy rửa băng chuyền:

- Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứanước rửa có thể tích tương đối lớn Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằmngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và mộtphần nằm ngang ở phía cao Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trícác ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt bên ngoài

- Tùy thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn, có thể điều chỉnh tốc độ dichuyển của băng chuyền cho phù hợp Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băngchuyền đi chậm lại, làm tăng thời gian rửa Ngược lại, nếu cặn bẩn bám trênngoài nguyên liệu ít, có thể cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năngsuất quá trình Nước sạch từ vòi phun vào thùng ngâm sẽ bổ sung nước cho

hệ thống, còn cặn bẩn được tháo ra liên tục qua van xả và nước thừa theománg chảy tràn ra ngoài

III.2 Thiết bị xay, nghiền :

- Máy nghiền phù hợp cho nhiều loại nguyên liệu tươi như: ớt, tỏi, cà chua,hoa quả, gạo, đậu xanh, đậu tương, gạo nếp máy nghiền ở dạng bột nước,cho cỡ hạt siêu mịn.máy dùng trong quá trình tạo dịch pure đu đủ.

III.3 Thiết bị khuấy trộn:

Tính năng

• Từ 100l đến 4000l

• Đạt tiêu chuẩn GMP

• Có trang bị bộ nâng nắp thủy lực

• Đậy chặt với chân không hoặc áp suất

Thông số kĩ thuật của máy chiết rót vật rắn

Thông số kĩ thuật của máy chiết rót dịch lỏng

- Khoảng nhiệt độ hoạt động: 100 – 138oC

- Áp suất hoạt động: 0.2 – 2.4 bar

- Nguồn điện: 1 pha, 230V, 50/60Hz, 13 Amp

- Trọng lượng: 967 kg

III.6 Thiết bị làm nguội:

Ta chọn thiết bị làm nguội

bằng băng chuyển, băng chuyền dài

khoảng 20m chạy qua hệ thống

nước lạnh

IV Ưu và nhược điểm của sản phẩm:

1 Ưu điểm:

- Sản phẩm là sự kết hợp hài hòa mùi vị giữa đu đủ nấm rơm và thịt sườn

- Thịt đu đủ là nguồn cung cấp vitamin A, đóng vai trò quan trọng cho thịgiác, tăng trưởng xương và sự sinh sản, tham dự vào sự tổng hợp protein,điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da

- Đặc biệt trong đu đủ lượng beta caroten nhiều hơn trong các rau quảkhác Đây là một loại vi chất dinh dưỡng có vai trò là chống oxy hoá mạnhgiúp chống lại một số căn bệnh ung thư, chống khô mắt, khô da và có tácdụng nhuận tràng

2 Nhược điểm:

- Sản phẩm có nước sốt không được sánh cho lắm vì nấm rơm trong quátrình hấp tiệt trùng ra nhiều nước gây ra Cách khắc phục tăng tỉ lệ tinh bộtbiến tính giảm lượng nước thêm vào trong dịch sốt

- Màu sản phẩm là màu nâu cánh gián thường không được đẹp nên ta cóthể bổ sung màu đỏ của gấc nhằm tăng tính cảm quan về màu sắc cho sảnphẩm

- Sản phẩm khi cảm quan có cảm giác khá béo, sẽ gây hiệu ứng không tốtcho người tiêu dùng, vì vậy cần giảm lượng mỡ có trong thịt sườn nguyênliệu và lượng dầu ăn trong quá trình nấu sốt.

Phần 4: XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO NGUYÊN LIỆU

VÀ SẢN PHẨM

A Tiêu chuẩn cho nguyên liệu:

I Tiêu chuẩn cho thịt nguyên liệu.

– Thịt tươi, theo quy định của TCVN 7046 : 2002

– Thịt lạnh đông, theo quy định của TCVN 7047 : 2002.

sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước

luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

I.1. Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi:

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

I.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi:

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản

4 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong

I.3. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi:

1 Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae;

2 Giun xoắn (Trichinella spiralis)

II Tiêu chuẩn cho nấm rơm.

Những khuyết tật cho phép.

Tạp chất khoáng vô cơ không lớn hơn 1% tính theo khối

lượngTạp chất hữu cơ có nguồn gốc từ thực

vật

không lớn hơn 0,3 % tính theo khốilượng

Lượng nấm bị giòi hại không lớn hơn 6% tính theo khối

lượng tổng thiệt hại

Tạp chất khoáng vô cơ không lớn hơn 0,5% tính theo khối

lượngTạp chất hữu cơ gồm cả nguyên liệu

phân bón hữu cơ

không lớn hơn 8 % tính theo khốilượng đối với nấm không cắt tínhtheo khối lượng

Không lớn hơn 1% đối với nấm cắttính theo khối lượng

Lượng nấm bị giòi hại Không lớn hơn 1% tính theo khối

lượng tổng thiệt hại

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Theo quy định của bộ y tế

B.Tiêu chuẩn cho sản phẩm “Sườn sốt đu đủ nấm rơm”.

I Yêu cầu kỹ thuật

1.1 Đồ hộp sản xuất với dạng sau: thịt sườn trong nước sốt đu đủ.

1.2 Để sản xuất đồ hộp sử dụng thịt lợn không ướp muối đã được phép của

cơ quan thú y cho phép dùng để đóng hộp

1.3 Các chỉ tiêu cảm quan đồ hộp quy định ở bảng 1

có ký hiệu bằng các chữ số và đường gân, nhưngkhông làm hỏng lớp thiếc mạ, ký hiệu cần phải rõràng

2 Dạng bên trong hộp

sau khi lấy sản phẩm ra

Trên mặt trong của hợp không tráng vecni, chophép có vết đen nhẹ, không ảnh hưởng tới sảnphẩm Với hộp tráng vécni, bề mặt phía trong phủđều không bị bong, không nứt, không có bọt

3 Màu sắc trên bề mặt

và trên mặt cắt

Màu sắc đặc trưng của sản phẩm Sốt đông màu hổphách Không cho phép có vết thâm trên bề mặtsản phẩm

Các khúc thịt kết với nhau thành khối

6 Mùi và vị Đặc trưng cho đồ hộp thanh trùng của thịt lợn

không, có mùi thơm đặc trưng của gia vị và mùithơm của nấm

1.4 Khối lượng : khối lượng đồ hộp phụ thuộc vào chất liệu, nguyên liệu và

sức chứa của hộp Cho phép sai lệch về khối lượng tịnh từng hộp

Trong mỗi lô đồ hộp, được lấy để kiểm tra, tổng số hụt khối lượng phải nhỏhơn hoặc bằng tổng số vượt khối lượng

1.5 Các chỉ tiêu hoá học của đồ hộp quy định ở bảng sau.

1.6 Các chỉ tiêu vi sinh của đồ hộp quy định ở bảng sau.

1 Ủ ấm ở nhiệt độ 370C Kết quả phân tích âm tính, các chỉ

tiêu cảm quan của đồ hộp không thayđổi

3 Sự có mặt của vi trùng gây bệnh

và có thể gây bệnh

Kết quả phân tích âm tính

4 Trực khuẩn trong 1 g Kết quả phân tích âm tính

5 Vi trùng ký khí dạng có nha bào

trong 1g

Kết quả phân tích âm tính, Cho phép

sự có mặt vi khuẩn hiếu khí sống, khinuôi cấy 1 g trên môi trường lỏng

6 Vi khuẩn hiếu khí dạng nha bào,

phân tích bằng cách pha lõang

trong 1 g

Không lớn hơn 10-3

II Bao bì, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản:

II.1 Bao bì thương phẩm là các hộp sắt tây theo qui định hiện hành.

II.2 Bao bì vận chuyển là hộp các tông, hòm gỗ, thớt đáy và các màng chất

 Tên cơ sở sản xuất: công ty đồ hộp MAI ĐẠI.

 Địa chỉ cơ sở sản xuất

 Ngày, tháng, sản xuất hay thời hạn bảo hành: Hạng sử dụng khoảng 6tháng kể từ ngày sản xuất

II.5 Sự vận chuyển đồ hộp, bao gói, trong bao bì đã lựa chọn trên tấm đỡ ray

trong contenơ hoặc trong các phương tiện vận chuyển khác, cần được tiếnhành trong điều kiện giữ cho đồ hộp khỏi bị ảnh hưởng xấu đến khí quyển vàbảo đảm được những yêu cầu về chất lượng sản phẩm

II.6 Thời hạn bảo quản đồ hộp: 12 tháng tính từ ngày sản xuất.

Bảo quản hộp ở nơi khô mát Luân chuyển hợp lý sản phẩm bảo quản, sửdụng trong khoảng 12 tháng sau khi mua về để cảm nhận mùi vị ngon nhất vàdinh dưỡng ở mức cao nhất vào giai đọan này

Phần 5 : ĐỀ XUẤT HỆ THỐNG ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM.

+ Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong côngnghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sảnphẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần côngđoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm.

II Phạm vi kiểm soát của GMP:

+ GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sảnphẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đếnthành phẩm cuối cùng

+ Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:

-

Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như:

 Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng

 Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến

 Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh

 Yêu cầu về cấp, thoát nước

-Phần mềm : Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây :

 Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến

 Quy trình chế biến

 Quy trình vận hành thiết bị

 Quy trình pha chế, phối trộn thành phần

 Quy trình lấy mẫu, phân tích

 Các phương pháp thử nghiệm

 Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường

 Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần

 Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn

 Quy trình thu hồi sản phẩm

B Xây dựng chương trình SSOP (hoặc GHP)

I Định nghĩa:

SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating

Procedures Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình

làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

- + Vai trò:

SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng

vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từkhâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng Song, GMP là Quyphạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảmbảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quyđịnh các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêmvào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh vàthủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được cácyêu cầu vệ sinh chung của GMP

II Nội dung và hình thức của Quy phạm vệ sinh – SSOP:

II.1 Nội dung Quy phạm vệ sinh – SSOP:

a Các lĩnh vực cần xây dựng:

1) An toàn của nguồn nước

2) An toàn của nước đá

3) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

4) Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

5) Vệ sinh cá nhân

6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn

7) Sử dụng, bảo quản hoá chất

8) Sức khoẻ công nhân

9) Kiểm soát động vật gây hại

10) Chất thải

11) Thu hồi sản phẩm