Xây dựng qui trình sản xuất nước giải khát có gas năng suất 3000 lít ngày

Nước giải khát giúp cung cấp nước, giúp mọi người giải tỏa cơn khát đặc biệt trong thời kỳ công nghiệp hóa hiện đại hóa như hiện nay thì con người không chỉ cần một loại nước để giải khá

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay với sự phát triển của xã hội nhu cầu của con người về thực phẩm ngày càng tăng cao, theo đó ngành công nghệ thực phẩm trong những năm gần đây ngày càng phát triển tạo ra nhiều sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Trong đó, thị trường nước giải khát cũng không ngừng phát triển nhằm cung cấp những loại nước giải khát chất lượng, có hương vị thơm ngon và mới lạ Theo thống kê năm 2012 tại Việt Nam, bình quân người Việt tiêu thụ nước giải khát trên 23 lít/người/năm Theo Hiệp hội bia rượu - nước giải khát các dòng sản phẩm này chiếm lượng sản xuất và tiêu thụ lên đến 85% sản lượng của cả nước Trong nửa năm đầu 2015, ngành sản xuất đồ uống tăng 6,3% so với cùng kỳ Đến năm 2020, con số này sẽ tiếp tục tăng trưởng mạnh mẽ, đạt khoảng 8,3-9,2 tỷ lít/năm

Nước giải khát giúp cung cấp nước, giúp mọi người giải tỏa cơn khát đặc biệt trong thời

kỳ công nghiệp hóa hiện đại hóa như hiện nay thì con người không chỉ cần một loại nước

để giải khát mà còn phải chất lượng, tốt cho sức khỏe, đặc biệt ở Việt Nam các loại nước giải khát có gas lại rất được ưa chuộng

Để đáp ứng được các nhu cầu trên ta cần phải xây dựng nhà máy nước giải khát ta cần phải xây dựng nhà máy sản xuất nước giải khát có gas để sản xuất ra các loại nước giải khát có gas nhằm đáp ứng nhu cầu hiện nay

LỜI CẢM ƠN

Sau khoảng thời gian thực hiện từ 12/3/2018 đến 13/5/2018 với sự tìm tòi nghiên cứu cùng sự hướng dẫn tận tình của cô……… về đề tài “Xây dựng qui trình sản xuất nước giải khát có gas năng suất 3000 lít/ngày Em xin chân thành cảm ơn ….đã hướng dẫn nhiệt tình, chu đáo để em hoàn thành bài đồ án đúng thời gian qui định.

DANH MỤC HÌNH ẢNH

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1 Lý do chọn đề tài:

Hiện nay, nước ta đang trong thời kỳ phát triển mạnh mẽ, cùng với xu thế hội nhậpkinh tế quốc tế, thì các ngành khoa học kỹ thuật – công nghệ và dịch vụ ngày càngphát triển, theo đó ngành công nghệ thực phẩm cũng từng bước cải tiến để cungcấp các sản phẩm chất lượng, đẹp mắt, tiện lợi đáp ứng những nhu cầu ngày càngcao của con người Trong đó, nhu cầu về các loại nước giải khát cũng ngày càngtăng cao đặc biệt là nước giải khát có gas trong những năm gần đây rất được ngườitiêu dùng ưa chuộng bởi công dụng giải khát hữu hiệu và sự tiện lợi khi sử dụng Nhận thấy tầm quan trọng của nước giải khát có gas nên em đã tiến hành chọn đềtài: “Xây dựng qui trình sản xuất nước giải khát có gas năng suất 3000 lít/ngày”làm đề tài nghiên cứu

1.2 Ý nghĩa của đề tài:

Đề tài: “Xây dựng qui trình sản xuất nước giải khát có gas năng suất 3000lít/ngày” nhằm mục đích sản xuất ra loại nước có gas chất lượng đáp ứng nhu cầucủa người tiêu dùng

1.3 Mục tiêu nghiên cứu:

- Tìm hiểu các loại nguyên liệu và phụ gia sử dụng (nguôn gốc, thành phần hóahọc, cách thức sử dụng, phương pháp bảo quản,…)

- Thuyết minh qui trình công nghệ theo từng công đoạn

- Tìm hiểu sơ đồ dây chuyền sản xuất, cấu tạo thiết bị chính ( dạng nguyên lýlàm việc)

- Tính toán cân bằng vật chất

- Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất

1.4 Đối tượng nghiên cứu: Qui trình sản xuất nước giải khát có gas

1.5 Giới hạn và phạm vi nghiên cứu: qui trình sản xuất nước giải khát có gas năng suất

3000 lít/ngày

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ XÃ HỘI

Trước tình hình nền kinh tế xã hội đang phát triển, đời sống con người ngày càng nângcao Theo đó, nhu cầu về thức ăn, đồ uống cũng ngày càng đa dạng hóa và nâng cao hơn.Trong đó nhu cầu về nước giải khát cũng ngày một tăng cao, đặc biệt là nước giải khát cógas được phần lớn mọi người yêu thích và sử dụng Do đó, việc xây dựng nhà máy chếbiến nước giải khát có gas là vấn đề tất yếu nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng và các tỉnh khu vực miền Nam nói chung đang trên đàphát triển Tại Thành phố Hồ Chí Minh cùng với sự phát triển của các ngành côngnghiệp, du lịch và đặc biệt là khu công nghiệp Vĩnh Lộc đang nhanh chóng trở thành mộtkhu công nghiệp trọng điểm của Thành phố với vị trí địa lý thuận lợi, nguồn nhân lực dồidào Do đó, việc xây dựng nhà máy nước giải khát có gas tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc

là hoàn toàn hợp lý nhằm phục vụ cho người tiêu dùng ngoài thành phố cũng như toànđất nước và xuất khẩu với năng suất là 3000l/ ngày

1.1 Đặc điểm tự nhiên:

Thành phố Hồ Chí Minh nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa cận xích đạo Khí hậu Thànhphố HCM chia ra 2 mùa: Mùa mưa và mùa khô Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11 vàmùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau Nhiệt độ không khí trung bình 27 độ C, nhiệt

độ cao tuyệt đối 40 độ C, nhiệt độ thấp tuyệt đối 13,8 độ C Độ ẩm tương đối của khôngkhí bình quân/ năm 79,5%; bình quân mùa mưa 80% và trị số cao tuyệt đối tới 100%;bình quân mùa khô 74,5% và mức thấp tuyệt đối xuống tới 20% Về gió, Thành phố HồChí Minh chịu ảnh hưởng bởi 2 hướng gió chính và chủ yếu là gió Tây – Tây Nam vàBắc – Đông Bắc, hơn nữa vị trí khu công nghiệp cách xa khu dân cư nên không ảnhhưởng đến cuộc sống dân cư tại địa điểm này Hơn nữa khu công nghiệp Vĩnh Lộc nằmtrong vùng tứ giác kinh tế trọng điểm phía Tây Nam Thành phố Hồ Chí Minh với cácthuận lợi: Áp sát trục giao thông QL1A, cách sân bay Tân Sơn Nhất 8km, Cách trung tâmthành phố 17km, cách nhà ga Sài Gòn 10km Với điều kiện tự nhiên và vị trí địa lý nhưvậy việc xây dựng nhà máy nước giải khát có gas là hoàn toàn có cơ sở

1.2 Nguồn nguyên liệu:

Nguồn nguyên liệu chủ yếu là nước, các loại đường và CO2 Các loại đường gồmsaccharose và glucose, CO2được thu mua trong thành phố và ở các tỉnh lân cận Hiện nayvới nhiều tỉnh trồng mía, sắn, các loại củ cho tinh bột cho năng suất cao là nguồn nguyênliệu dồi dào sản xuất đường đường saccharose và glucose cung cấp nguyên liệu cho nhà

máy sản xuất nước giải khát Hơn nữa nguồn nguyên liệu này trước đây chưa được sửdụng triệt để nên việc xây dựng nhà máy nước giải khát để tận dụng nguồn nguyên liệunày là phù hợp.

1.3 Hợp tác hóa:

Để nhà máy thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu cũng như tiêu thụ sản phẩm và phếphẩm, cần phải hợp tác hóa với các nhà máy lân cận trong và ngoài Thành phố để sửdụng chung những công trình điện, nước, giao thông, thu mua nguyên liệu và tiêu thụ sảnphẩm nhằm giảm bớt vốn đầu tư xây dựng, rút ngắn thời gian hoàn vốn đồng thời sửdụng tuần hoàn các chất thải chống ô nhiễm môi trường Mặt khác, nhà máy đặt tại khucông nghiệp Vĩnh Lộc có cơ sở hạ tầng đảm bảo là điều kiện thuận lợi để nhà máy pháttriển

1.4 Nguồn cung cấp điện:

Nguồn điện nhà máy lấy từ mạng lưới điện Quốc gia, có dòng điện tiêu thu với điện áp220/380V Để đề phòng mất điện, nhà máy cần có máy phát điện dự phòng

1.5 Nguồn cung cấp nhiệt:

Nhiên liệu chủ yếu là dầu FO dùng đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy, NH3 làm tác nhânlạnh, dầu bôi trơn…nhập từ các nơi đảm bảo cho nhà máy hoạt động

1.6 Giao thông:

Trong quá trình hoạt động nhà máy cần một lượng phương tiện vận chuyển lớn để vậnchuyển nguyên liệu và thành phẩm Việc nhà máy xây dựng ở khu công nghiệp Vĩnh Lộcvới vị trí áp sát trục giao thông QL1A, cách sân bay Tân Sơn Nhất 8km, Cách trung tâmthành phố 17km, cách nhà ga Sài Gòn 10km rất thuận tiện cho việc tập trung nguyên liệu

1.8 Hệ thống thoát nước:

Hàng ngày lượng nước thải ra là rất lớn, nếu không được xử lý đúng cách sẽ gây ô nhiễmmôi trường trong và ngoài nhà máy Vì vậy, nước thải phải qua hệ thống xử lý đến tiêuchuẩn cho phép trước khi thoát theo mạng lưới thoát nước tránh gây ô nhiễm môi trườngnước.

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

*Chỉ tiêu cảm quan:

Trong công nghệ sản xuất đồ uống, nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầu sau: trongsuốt, không màu, không mùi , không vị

Độ đục: Nước có độ đục cao làm cho khả năng truyền ánh sáng qua nước giảm Có thể

đo độ đục bằng những cách sau: Sử dụng máy đo độ đục để xác định độ đục, lượng hóa

độ đục bằng SiO2: tiến hành với mẫu cần phân tích và mẫu đối chứng, quan sát bằng mắtgiữa mẫu đối chứng và mẫu phân tích trên nền trắng

Độ màu: Là do các hợp chất màu tan được trong nước tạo nên Và để biết được độ màu

của nước ta có thể dùng: Phương pháp cảm quan bằng mắt, sử dụng máy so màu

Mùi: Do các hợp chất dễ bay hơi có trong nước tạo nên Nước ở 20oC ít khi phát hiện là

có mùi lại vì các chất ít bay hơi ở nhiệt độ này Thông thường để xác định xem nước cómùi lại không ta thường gia nhiệt mẫu nước lên 50-60oC

Vị: Nước tinh khiết được xem là không có vị Có ba nhóm chất gây mùi vị:

Nguồn gốc vô cơ: NaCl (trong nước 250mg/l-300mg/l sẽ tạo vị mặn), MgSO4 (trong nước

> 500mg/l gây vị mặn), muối đồng có vị tanh, mùi clo, mùi trứng thối H2S

Nguồn gốc hữu cơ: dầu mỡ, phenol

Nguồn gốc sinh hóa: hoạt động của vi khuẩn, rong tảo

*Các chỉ tiêu cảm quan:

Nước trong rửa nguyên liệu

Nước trong trộn thực phẩm

Độ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hòa tan trong nước tạo nên

Bảng phân loại nước theo độ cứng (theo Kalunhans và cộng sự, 1992)

Giá trị độ cứng (mg đương lượng /l) Phân loại

Tổng chất khô giá trị này do các hợp chất không bay hơi có trong nước tạo nên Giá trị

này càng thấp thì chất lượng mẫu nước càng cao

Độ oxy hóa

*Hàm lượng oxy hòa tan DO (Dissolued Oxygen)

Phụ thuộc vào nhiều yếu tố: áp suất, nhiệt độ, đặc tính của nguồn nước(vi sinh,hóahọc, thuỷ sinh)

Oxy hòa tan không tác dụng với nước

Độ hoà tan tăng khi áp suất tăng, độ hòa tan giảm khi nhiệt độ tăng

* Nhu cầu oxy hóa học COD (Chemical Oxygen Demand): Là lượng oxy cần thiết dể

oxy hóa các hợp chất hữu cơ trong nước, tạo thành CO2,H2O, dùng để đánh giá mức độnhiễm bẩn của nguồn nước

* Nhu cầu oxy sinh học BOD (Biologycal Oxygen Demand): Là lượng oxy cần thiết để

vi khuẩn phân huỷ các chất hữu cơ trong điều kiện hiếu khí và là chỉ tiêu dùng để đánhgiá mức độ nhiễm bẩn của nguồn nước

Độ dẫn điện: Nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện Giá trị

độ dẫn điện sẽ tỉ lệ thuận với tổng chất khô của nước

Giới hạn chỉ tiêu thành phần vô cơ

Nước trong rửa nguyên liệu trộn thực phẩm Nước trong

Hàm lượng Florua 0,7 – 1,5 mg/l 0,7 – 1,5 mg/lHàm lượng Mangan 0,5 mg/l 0.5 mg/l

Hàm lượng tổng số Sắt

(Fe2+ và Fe3+) 0,5 mg/l 0,5 mg/lHàm lượng Nhôm 0,5 mg/l 0,5 mg/l

Việc đánh giá các thành phần hữu cơ sẽ được chia thành 4 nhóm:

 Nhóm Alkan chlo hóa

 Hydrocarbua Thơm

 Nhóm Benzen Chlo hóa

 Nhóm các chất hữu cơ phức tạp

Nhóm Alkan chlo hóa Nươc trong rửa nguyên liệu Nước trong trộn thực phẩm

Hydrocarbua Thơm Nước rửa nguyên liệu trong Nước trộn thực phẩm trong

Hàm lượng thuốc trừ sâu chlo hữu cơ 0,1 mg/l

Phenol và dẫn xuất của phenol 0,01 mg/l

Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ 0,01 mg/l

Xylen 0,5 mg/l

Nhóm Benzen Chlo hóa Nước trong trộn thực phẩm

Acid Adetic (EDRA) 0,2 mg/l

Chlo dư 0.0003 – 0.0005 mg/lTrichloroacetonitril 0.001 mg/l

Coliforms được coi là vi khuẩn chỉ định thích hợp để đánh giá chất lượng nước uống,

nước sinh hoạt và nước nuôi trồng thủy sản (dễ phát hiện và định lượng), thường tồn tạitrong thiên nhiên và không đặc hiệu cho sự ô nhiễm phân Tuy nhiên trong nhóm vikhuẩn Coliform có phổ biến là Escherichia Coli, đây là một loại vi khuẩn thường có trong

hệ tiêu hóa của người Sự phát hiện vi khuẩn E.Coli cho thấy nguồn nước đã có dấu hiệu

ô nhiễm phân

Escherichia coli (thường được viết tắt là E coli) hay còn được gọi là vi khuẩn đại

tràng là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máunóng (bao gồm chim và động vật có vú) Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóathức ăn và là thành phần của khuẩn lạc ruột Sự có mặt của E coli trong nước là một chỉthị thường gặp cho ô nhiễm phân E coli thuộc họ vi khuẩn Enterobacteriaceae và thườngđược sử dụng làm sinh vật chỉ điểm cho các nghiên cứu về ô nhiễm nguồn nước ăn uống

và sinh hoạt

Có nhiều loại E coli, nhưng phần lớn chúng có thể nói là vô hại Tuy nhiên, một số E.coli có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E coli có hại này là E coliO157:H7 Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và suy thận, thậm chídẫn đến tử vong

Nước trong rửa nguyên liệu trộn thực phẩm Nước trong

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Giới hạn tối đa

Coliform tổng số 50 vi khuẩn / 100 ml 0 vi khuẩn/100ml

E.coli hoặc Coliform

Bảo quản đường: Đường được chứa trong bao PE dán kín, được bảo quản trong kho

có bệ cách nền 0,2m

2.1.2.2 Đường glucose:

Đường glucose được nhập từ những nhà máy sản xuất đường glucose khu vực miềnNam, chủ yếu nhập ở các tỉnh lân cận

Bảo quản đường: Đường được chứa trong bao PE dán kín, được bảo quản trong kho

Dựa vào nguồn gốc ta có thể chia ra thành 2 loại: Tự nhiên và tổng hợp

- Chất màu tự nhiên: Được trích từ rễ cây, vỏ cây, củ, quả hoặc màu caramel, màucarotenoid

- Chất màu tổng hợp: Sử dụng với hàm lượng thấp và khá bền

Tartrazine (C16H9N4Na3O9S2) Sunset yellow ( C16H10N2Na2O7S2), Amaranth(C20H11N2Na3O10S3), Brilliant Blue (C37H34N2Na3O10S3), Ponceau 4R( C20H11N2Na2O10S3), màu caramen

Yêu cầu sử dụng:

Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải nằm trong danh mục chophép của Bộ Y Tế hiện hành

Liều lượng sử dụng nói chung: <= 0.03%

Là những chất không có độc tính, không gây ung thư

Những sản phẩm chuyển hóa của các chất màu là những chất không có độc tính

Các chất màu có tính đồng nhất cao Trong đó phải chứa trên 60% phẩm màunguyên chất còn lại là những chất không độc.

Phẩm màu là chất không được chứa các tạp chất sau:

+ Cr, Se,U ( các chất này được xem là những chất gây ung thư)

+ Một vài chất thuộc nhóm cacbua hydro & đa vòng các chất này thường gây ungthư

+ Hg cadimi

+ Không được chứa các chất như As, Pb, các kim loại nặng

Trong quá trình sử dụng không được gây ngộ độc tích lũy

2.1.3.3 Axít thực phẩm – chất tạo chua:

Acid citric, acid tartaric, acid malic

Công dụng của acid thực phẩm:

- Tạo vị chua tự nhiên

- Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Trong sản xuất thường dùng một số acid như: acid citric, acid tartaric, acid malic.2.1.3.4 Chất bảo quản:

Trong quá trình bảo quản nước ngọt, cần sử dụng thêm một lượng chất bảo quảnnhằm ngăn chặn sự lên men và nấm mốc phát triển

Chất bảo quản thường sử dụng trong sản xuất là: Acid Benzoic và Sodium BenzoateTheo quy định của Bộ Y tế năm 1998 ( QĐ 867/BYT) thì liều lượng Acid Benzoic vàSodium Benzoate tối đa sử dụng trong chế biến nước giải khát 600mg/kg

2.1.4 CO2:

CO2 có thể thu nhận từ nhiều nguồn khác nhau:

- Từ khói lò đốt của các lò hơi hay lò nhiệt điện, lò nung vôi

- Từ các nguồn nước khoáng được báo hòa CO2 thiên nhiên

- Từ quá trình lên men dịch đường ở các nhà máy bia, rượu

Yêu cầu kỹ thuật: Trước khi vào bồn chứa Na2CO3 đã được pha loãng, CO2 đượcchuyển về dạng khí nhờ dóng khí nóng của đường ống CO2 được sục từ đáy bồn lên

để đi vào các bồn lọc tiếp theo nhờ sự chênh lệch áp suất Than hoạt tính có tác dụngloại đi các khí không mong muốn như aldehyt, aceton, diacetyl…với mục đích khửmùi Thuốc tím tiêu diệt một phần vi sinh vật, loại aldehyde trong CO2 công nghiệp.Vai trò CO2 trong nước giải khát:

Khi tan trong nước, khí CO2 sẽ tạo thành H2CO3 có vị chua dễ chịu

Khi vào cơ thể, CO2 sẽ thu nhiệt và bay hơi, tạo cảm giác mát, gây vị cay nhẹ, the nơiđầu lưỡi

Ngoài ra CO2 hòa tan trong nước còn hạn chế được hoạt động của các tạp khuẩn, các

vi sinh vật hiếu khí, giữ cho sản phẩm nước giải khát lâu bị hỏng

Kiểm tra bao bì:

+ Hình dạng: không được bóp méo

+ Độ kín: Chai không được bị thủng, bị xì gas

+ Nhãn: Dính chặt vào chia

Hàm lượng natri benzoat, kim loại nặng: theo TCVN

Hàm lượng acid citric: 1,5 – 2,5 g/l

2.2.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Các nhà sản xuất đánh giá chất lượng thức uống pha chế thông qua 3 nhóm chỉ têusau:

- Chỉ tiêu hóa lý: Tổng hàm lượng chất khô ( thường là 10 – 11%), hàm lượng đường, hàm lượng CO2 ( thường là 0,5%) pH hoặc độ chua, cường độ màu của sảnphẩm

- Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, độ trong, mùi và vị

- Chỉ tiêu vi sinh: Gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm sợi, Coliform tổng só, hàm lượng một số vi sinh vật gây bệnh thường gặp: Esscherichia Coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,…

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

Chiết rót chaiĐóng nắpLàm ẩmThổi khô

In dateDán nhãn

ĐườngHòa tan

Gia nhiệt

LọcLàm nguộiPha chếSiro mùi

Nước

Acid thực phẩm

Hương, màu caramen

Lon nhôm

Sóc rửa

Lon sạch

Hình 3.1 Sơ đồ khối qui trình công nghệ sản xuất nước gải khát có gas

3.1.2 Thuyết minh qui trình công nghệ:

3.1.2.1 Xử lí nước:

Việc xử lý nước cần hai giai đoạn:

- Giai đoạn I: Khử sắt bằng oxy, khử phèn bằng dung dịch sữa vôi, rồi để lắng và lọc trong Nước thu được đạt tất cả các chỉ tiêu của nước sinh hoạt

- Giai đoạn II: Tiếp tục làm mềm nước bằng dung dích sữa vôi, lọc cát và lọc than giúp thu được nước hoàn toàn vô trùng

Chỉ tiêu chất lượng nước:

pH

Độ kiềm với chỉ thị Phenolphtalein

Độ kiềm với chỉ thị Metyl da cam

Fe2++ OCl + 2H+  Fe3+ + Cl- + H2O

Ca(OCl)2 + H2O = Ca(OH)2 + HClO

HClO = HCl + O

Fe3++ 3OH- = Fe(OH)3

Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 = 2 CaCO3 + 2 H2O

Mg(HCO3)2 + Ca(OH)2 = Mg CO3 + CaCO3 + 2H2O

Các phản ứng xảy ra như sau:

Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 = 2CaCO3 + 2H2O

Mg(HCO3)2 + Ca(OH)2 = Mg CO3 + CaCO3 + 2H2O

Mg CO3 + Ca(OH)2 = CaCO3 + Mg(OH)2

Sử dụng chất trợ lắng là FeSO4 Khi cho FeSO4 vào nước sẽ xảy ra phản ứng sau:FeSO4 = Fe2+ + SO42-

Đồng thời trong nước lúc đó có Chlorine nên sẽ xảy ả phản ứng oxy hóa Fe2+ thành

Mục đích:

1 Đồng nhất dịch syrup : có gia nhiệt nên tính đồng nhất cao

2 An toàn: trong đường có chứa tế bào VSV, tiêu diệt VSV trong đường

3 Nghịch đảo đường ( 85 - 90°C) Có 4 ưu điểm:

Xúc tác acid hoặc enzyme, tăng cường vị ngọt

Cải thiện vị ngọt (đường nghịch đảo có vị ngọt cao)

Tăng nồng độ đường bên trong syrup nên tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm

Tránh sự kết tinh đường

4 Kết hợp sử dụng than hoạt tính để tăng độ trong, ngoài chức năng hấp phụ chất màu và mùi, than hoạt tính còn đóng vai trò chất trợ lọc cho việc lọc trong địch dường Kết hợp sử dụng cánh khuấy và gia nhiệt dể dịch syrup hoàn lưu, đạt độ trong thích hợp

Diatomit: Tăng hiệu quả và tốc độ lọc, tránh hiện tượng bts và tải lọc

Acid dưới dạng dung dịch 40 – 50% : là tác nhân chuyển hóa đường

Phương pháp nóng: Đường được hòa tan với nước đun sôi, sau đó đem đi lọc và làm lạnh

Ưu điểm của phương pháp:

Rút ngắn thời gian hòa tan đường

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các vi sinh vật có trong đường sẽ bị tiêu diệtNhiệt độ cao còn tăng khả năng chuyển hóa đường, làm tăng vị ngọt của dịch siro

và có vị thơm hơn

Nhiệt độ nấu đường sẽ được khống chế khoảng từ 80°C đến 90°C

28

ĐườngHòa tan( 60 – 75 °C)

Gia nhiệt ( 90 - 92°C)

Lọc ( 80 -85°C)Làm nguội( 30 - 40°C)

Nước

Acid thực phẩm

Hương,

Công đoạn hòa tan: Giúp hòa tan các cấu tử đường vào hỗ hợp

Công đoạn gia nhiệt:

+ Tiêu diệt vi sinh vật, tăng cường thời gian bảo quản sản phẩm

+ Tạo điều kiện chuyển hóa đường thành đường nghịch đảo làm tăng vị ngọt dịu củađường

+ Tăng độ ổn định của sản phẩm

Công đoạn lọc: Tách chiết các tạp chất cơ học lẫn vào trong đường

Công đoạn làm nguội: Để chuẩn bị cho phối chế hương liệu tạo siro bán thành phẩmCông đoạn pha chế: Hòa tan các cấu tử vao siro để tạo hỗn hợp đồng nhất chuẩn bịchiết rót Tạo ương vị đặc trưng cho sản phẩm

Pha chếSiro cơ bản( 67°Bx)

Hương, màu caramen

Các cấu tử nguyên liệu cần được chuẩn bị trước ở dạng tối ưu nhất vì tiến hànhpha chế ở dạng dung dịch Đối với nguyên liệu rắn thì phải hòa tan vào nước nòng,lọc và làm nguô trước khi phối trộn.

Làm lạnh nước đã xử lý:

Mục đích:

Làm lạnh nước từ 5 - 8°C để tăng khả năng hòa tan của CO2 và giữ CO2 trongnước

Giảm tổn thất CO2 khi chiết rót

Nguyên lý: Dựa vào sự tiếp xúc gián tiếp giữa tác nhân làm lạnh (glycol) với nước

để hạ nhiệt độ của nước xuống 12°C rồi được bơm qua thiết bị làm lạnh thứ 2 để

hạ nhiệt độ xuống 5 - 8°C

Phối trộn – làm lạnh:

Nước sau khi đã xử lý được phối trộn với siro mùi đã được chuẩn bị từ trước Hạnhiệt độ hỗ hợp xuống còn 1 - 3°C Cho hỗ hợp nước đã pha chế chạy qua đườngống nén CO2

Lọc thô: Sử dụng màng lọc ở cửa ra thiết bị nấu syrup

Lọc tinh: Sử dụng máy lọc khung bản

Thời gian lọc: 1h dưới áp suất 5 – 6 at duy trì ở 80°C

Chú ý: Khi nhiệt độ dịch đường nhỏ hơn 75°C thù mơ van hơi để tăng nhiệt độdich đường

Làm nguội dịch đường:

Dung dịch sau khi lọc xong được đưa qua hệ thống làm lạnh để hạ nhiệt độ xuống 20

- 25°C

Tránh sự ngưng tụ nước trong bồn chứa tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

Giữ được hương thơm khi pha chế

Chuẩn bị cho quá trình phối trộn

Hạn chế xảy ra phản ứng Mailard

Tiêu diệt vi sinh vật do thời gian làm nguội ngắn khoảng 45 giây.

Thiết bị: Trao đổi nhiệt bản mỏng hoặc ống lồng ống

Dịch đường thu xong phải đạt các chỉ tiêu sau:

Cảm quan: Có mùi thơm của đường, không có mùi mật mía, trong suốt, có màu vàngnhạt

Tuyệt đối theo công thức

Theo thứ tự đã định: Không đông thời cho 2 chất vào cùng lúc, trộn các thành phần cóhàm lượng lớn trước, các chất có hàm lượng nhỏ hơn cho vào sau Các chất dễ bayhơi cho vào sau

Cho lần lượt các chất vào qua vải lọc

Thêm nước cho đủ lượng theo công thức

Tiếp tục khuấy trộn 15 phút

Lấy mẫu tử hàm lượng đường, acid, độ màu

Khi các chỉ tiêu hóa – lý đều đạt thì lấy mẫu kiểm tra vi sinh Ngưng khuấy Khi sảnxuất tiếp nên khuấy lại 30 phút để đạt độ đồng nhất

Siro pha xong chưa chiết hết, lưu trữ tới 48h (kể từ khi pha chế) mà vẫn không ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu kỹ thuật

Siro mùi của mỗi loại sản phẩm đạt các chỉ tiêu hóa – lý và cảm quan theo qui địnhTổng số VSV hiếu khí trong 1 ml siro mùi không được vượt quá 50KL

Tổng só VSV hiếu khí trong 1 ml nước pha chế và chiết chai không được vượt quá

25 Khi pha chế, các nguyên liệu rắn phải hòa tan vào nước tạo dung dịch đồng nhất.Hương liệu được hòa tan trong cồn thực phẩm và đựng trong bao bì nắp kín

Thông số kỹ thuật:

Tỷ lệ thành phần : Phụ thuộc vào từng sản phẩm và công thức

Nhiệt độ: Thường ở nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ thường tránh sự tổn thất các cấu tywrhương

Tốc độ cánh khuấy : tùy vào từng sản phẩm

Hàm mục tiêu:

+ Nông độ chất khô: 10 – 11% tính theo lượng đường

+ pH vừa phải để sản phẩm có vị ngọt

+ Các chỉ tiêu cảm quan: Trong suốt, màu, mùi, vị đặc trưng

Thiết bị: Hình trụ đứng, có cánh khuấy, có hoặc không có lớp vỏ áo giải nhiệt

- Phối trộn hương liệu, màu, acid điều vị

Mục đích: Hòa tan các cấu tử hương liệu, màu acid điều vị vào dung dịch Tạo hương

vị đặc trưng cho sản phẩm

Phương pháp thực hiện:

+ Khi nhiệt độ khối syrup đạt 90°C thì tiến hành cho hỗn hợp các phụ gia, màu vàacid điều vị vào rồi tiếp tục khuấy cho đồng nhất

+ Tiếp tục cho nước vào nồi nấu để đạt nhiệt độ khối syrup ở 80°C thì cho hỗn hợpvào Ngừng gia nhiêt, xả van hơi quá nhiệt từ nồi ra ngoài và vẫn tiếp tục khuấy.Thiết bị sử dụng:

+ Ở công đoạn này, tất card ung dịch vẫn còn trong nồi nấu syrup Thông số giai đoạncho phụ gia và màu là 90°C, nhiệt độ được hạn xuống còn 80°C khi cho hỗn hợphương Tốc độ cánh khuấy không thay đổi vì được duy trì ở mức 120 vòng/phút

Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ bão hòa CO2:

Nồng độ chất hòa tan trong nước có nahr hưởng lớn đến mức độ bão hòa CO2 trongchất lỏng Đa số các chất điện giải đặc biệt là các muối tạo độ cứng làm giảm độ hòatan của CO2.

Diện tích tiếp xúc giữa nước và CO2

Nước chứa nhiều không khí, tạp chất

Chai rửa không sạch

Siro còn nóng, nhiều bọt

Ap suất của CO2 cung cấp cho máy không ổn định

Thiết bị: Thiết bị bão hòa CO2