XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS HƯƠNG CAM

Báo cáo xây dựng Haccp cho quy trình sản xuất nước giải khát có gas hương cam bao gồm thành lập đội haccp, mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng, sơ đồ quy trình công nghệ, thẩm định, phân tích mối nguy, xác định các điểm kiểm tới hạn hạn CCP, thiết lập ngưỡng giới hạn và ngưỡng vận hành, hành động sửa chữa khắc phục.

HACCP THỰC PHẨM

Nội dun

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

1 Thành lập đội HACPP: 3

2 Mô tả sản phẩm: 4

3 Xác định mục đích sử dụng: 5

4 Sơ đồ quy trình công nghệ: 6

5 Thẩm định: 10

6 Phân tích mối nguy: 11

7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP: 19

8 Thiết lập ngữơng giới hạn và ngưỡng vận hành: 21

9 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP1 tại máy rửa: 21

10 Hành động sửa chữa: 22

Quy phạm sản xuất GMP cho công đoạn chuẩn bị nguyên liệu trong sản xuất nước giải khát có gas 24

1 Thành l p đ i HACPP: ập đội HACPP: ội HACPP:

S

T

Trìnhđộchuyênmôn

Chức vụtrong độiHACCP

Chứcvụcôngtác

Nhiệm vụ trong đội HACCP

1 Nguyễn Thị Ân Kỹ sư

thực phẩm

Đội trưởng

Tổng giám đốc công ty

- Quyết định nhân sự đội HACCP

- Chỉ đạo các hoạt động của đội,thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP

- Duyệt kế hoạch HACCP để cơquan có thẩm quyền quyết định

- Xác nhận tính xác thực của cácbáo cáo của đội, có ý kiến nếu hồ

sơ chưa đủ tin cậy

2 La Thị Hiền Kỹ sư

thực phẩm

Đội phó Giám

đốc điều hành sản xuất

- Tư vấn về cách tổ chức và hoạtđộng của đội HACCP, triển khaiviệc thực hiện kế hoạch HACCP

- Báo cáo tiến trình thực hiệnHACCP cho đội trưởng

3 Nguyễn Văn Tấn Cử

nhân kinh tế

Đội viên Giám

đốc điều hành kinh doanh

- Tư vấn về tính kinh tế của kếhoạch HACCP

- Tham gia xây dựng và triển khai

kế hoạch HACCP

4 Nguyễn Thùy

Trang

Kỹ sư thực phẩm

Đội viên Kỹ

thuật KCS

- Tư vấn kiểm tra các chỉ tiêu vật

ký, hóa học, vi sinh

- Tham gia thực hiện kế hoạch

- Giám sát thực hiện GMP, SSOP

5 Nguyễn Thị Ngọc

phẩm

Đội viên Công

nhân - Trực tiếp tham gia xây dựng kếhoạch theo chỉ đạo, theo dõi chính

xác số lượng, chất lượng, nguồngốc từng lô hàng

- Nắm chắc yêu cầu kỹ thuật mặthàng để có kế hoạch triển khai vàkiểm tra

- Kiểm tra chất lượng từng côngđoạn dựa trên quy phạm sảm xuất

và quy phạm vệ sinh

2 Mô t s n ph m: ả sản phẩm: ả sản phẩm: ẩm:

CÔNG TY CỔ PHẦN NƯỚC GIẢI KHÁT VIỆT

140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TP Hồ Chí Minh

TÊN SẢN PHẨM: NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS HƯƠNG CAM

ST

1 Tên sản phẩm Nước giải khát có gas hương cam

2 Nguyên liệu Nước, đường, khí CO2, acid, chất tạo hương,

chất tạo màu, chất bảo quản

3 Mô tả quy cách thành phẩm Nước giải khát được chứa trong chai thủy tinh có thể tích 200, 285 và 300 ml.

4

Cách thức sản xuất, vận chuyển

và tiếp nhận nguyên liệu

- Nước uống theo tiêu chuẩn Việt Nam, xử lý

tại nhà máy

- Đường mua từ các công ty mía đường trong nước, cụ thể là nhà máy đường Biên Hòa, vận chuyển theo đường bộ

- Khí CO2 được sản xuất trực tiếp tại nhà máy

- Hương liệu (chất tạo màu, chất tạo hương, acid, chất bảo quản) được nhập theo đường hàng không từ Thái Lan

5

Đặc trưng quan trọng của thành

phẩm - Hàm lượng nước: 80-90% thể tích- Độ Brix: dao động từ 10o-13o và một khoảng

cho phép sai số ± 0.15o

- Độ CO2: dao động từ 2.8-3-8

- Hàm lượng acid: 0.4-0.5 g/L

6 Phương thức sử dụng Uống ngay sau khi mở nắp

8 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất

10 Yêu cầu về nhãn dán

11 Yêu cầu về bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường, trong nơi râm mát, tránh ánh sáng trực tiếp và nơi có nồng độ

cao

12 Yêu cầu về vận chuyển Không có gì đặc biệt

13 Yêu cầu khi sử dụng Ngon hơn khi ướp lạnh

3 Xác đ nh m c đích s d ng: ịnh mục đích sử dụng: ục đích sử dụng: ử dụng: ục đích sử dụng:

Nước giải khát có gas hương cam được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp nhằm mục đích giải khát

Nạp CO2

Thành phẩm

Nước ngọt có CO2Chiết, đóng nắp

Xử lý nhiệtKiểm tra

Nước sản xuấtLàm lạnh

Xử lýNước

Đóng gói

CO2

Xử lý

Sản phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp

Nước giải khát có gas hương cam được sử dụng tại các bữa tiệc, các buổi dã ngoại, hay

sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình…

Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh

4 S đ quy trình công ngh : ơ đồ quy trình công nghệ: ồ quy trình công nghệ: ệ:

Bản thuyết minh quy trình công nghệ

Công đoạn Quy trình

Nguồn nước Nước dùng trong sản xuất nước giải khát là nguồn nước giếng thông

qua hệ thống xử lý của nhà máy để đạt được các chỉ tiêu chất lượng phùhợp với TCVN 5520:2003 Quy trình xử lý nước diễn ra khá phức tạp Đầu tiên nước nguồn sẽ được kết tủa, lắng bằng các tác nhân hóa học như chlore, phèn Sau đó nước sẽ được dẫn qua bồn lọc cát để loại bỏ các tạp chất nhỏ, nhẹ còn sót lại sau phản ứng kết tủa; Nước từ bồn lọc cát được chuyên qua bồn lọc than, nhiệm vụ của bồn lọc than là loại bỏ chlore cùng mùi, vị khí tự nhiên có trong nước; Kế đó, người ta dùng phương pháp trao đổi ion để làm mềm nước; Tiếp đến để loại bỏ các bụithan, các tạp chất nhỏ còn lẫn trong nước và có được độ trong cho sản phẩm, nước đi qua hệ thống lọc tinh; Nước sẽ đi tiếp qua hệ thống thẩm thấu ngược rồi xử lý ozone và cuối cùng là thanh trùng UV để tiêu diệt tất cả vi sinh vật đang hiện diện trong nước

Nấu syrup Cho nước vào thiết bị, gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55-60oC Cho cánh

khuấy hoạt động với tốc độ 30 -50 vòng/phút rồi cho đường và acid vào.Khi đường và acid đã hòa tan hoàn toàn vào nước, gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ 70-80oC để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, thời gian không kéo dài quá 2h Ở nhiệt độ 70oC, thực hiện quá trình tẩy màuhỗn hợp trong 20-30 phút, bổ sung cả than hoạt tính và bột trợ lọc vào nồi nấu syrup Sau cùng, gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành lọc và làm nguội syrup

Lọc Trước khi lọc ta chuẩn bị máy lọc: rửa sạch các khung lọc, ráp vải lọc

vào khung tổ ong, siết chặt các khung vào bộ phận lọc

Áo bột lọc: mục đích của áo bột lọc là để tạo một lớp trợ lọc trên vải lọc, giúp syrup lọc dễ dàng và thời gian áo bột khoảng 15-20 phút, tốc

độ bơm bột trợ lọc tăng cao dần để bột dính đều các mặt vải lọc Kết quả khoảng 2/3 khung lọc đều có bột trợ lọc dùng khoảng từ 600-800 g/

m2 tiết diện lọc

Sau khi áo bột trợ lọc xong, bắt đầu lọc syrup, suryp sẽ được lược bỏ tạp chất, lưới được đặt ở van xả nồi nấu đường Syrup được bơm vào máy lọc, vài trăm lít syrup đầu sẽ lẫn với nước áo bột, do đó lượng syrup này được đưa ngược lại 1 nồi nấu đường trống để dùng cho lần nấu đường sau

Khi kiểm tra thấy syrup tốt, không lẫn nước và than, tiến hành lọc dịch syrup Trong quá trình lọc thỉnh thoảng phải kiểm tra syrup để đảm bảo

Syrup thành phẩm phải trong, nồng độ 35-36oBe Nhiệt độ 28-32oC, không màu, không mùi vị lạ, không lẫn tạp chất Syrup sẽ được chứa trong các bồn inox có gắn đèn UV trên nắp bồn để đảm bảo vệ sinh trong khi bảo quản syrup.

Phối trộn Tính toán và chuẩn bị các loại phụ gia theo yêu cầu sản phẩm Syrup

trắng được bơm vào bồn pha, khuấy đều Sau đó lần lượt cho các phụ gia vào bồn (qua rây lược) Cuối cùng bơm số lượng nước cần bổ sung vào, khuấy đều bồn syrup, để yên syrup khoảng 15 phút để ổn định và loại bỏ oxygen Syrup tổng hợp phải được đưa vào sản xuất trong ngày

và chỉ được gối đầu cho 1-2h đầu của ngày sản xuất kế tiếp

Làm lạnh Cho dòng syrup đi qua thiết bị làm lạnh ống lồng ống, tác nhân trao đổi

nhiệt là nước lạnh đi bên ngoài, dòng syrup đi bên trong ống Tiến hành trao đổi nhiệt sau đó ta thu được syrup có nhiệt độ 0-2oC

Bão hòa CO2

(Nạp CO2) Sau khi nhiệt độ đạt 0 – 2oC thì tiến hành nạp CO2 từ bình CO2 lỏng Quá trình hấp thụ CO2 thường kéo dài khoảng 2 – 3 giờ, để hấp thụ

CO2 tốt thì phải nạp CO2 từ từ để tạo điều kiện cho sự trao đổi trong vàngoài sẽ giúp cho CO2 hấp thụ đều trong dung dịch Kết thúc quá trình nạp CO2 ta thu được dung dịch nước ngọt bán thành phẩm

Thiết bị sử dụng+ Thiết bị được sử dụng trong quá trình là bồn nạp CO2 thể tích 1500lít

Xử lý chai Nhập chai vào máy rửa chai Chai được được vào băng tải theo từng

hàng (20-30 chai/hàng) Băng tải sẽ chuyển chai đi qua máy rửa qua cácbuồng khác nhau với thời gian lưu chỉ đủ để chai được rửa sạch ( chai được dốc ngược và luôn luôn được phun nước rửa vào bên trong) Qua các bước:

1 Ngâm và phun nước để làm sạch bụi Nước sử dụng chỉ cần ấm

30oC

2 Chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong chai

ra ngoài

3 Chai tiếp tục được đưa vào bể nước ấm 60-75oC

4 Chai được băng tải chuyển ngược đầu để dốc hết nước trong chai

ra ngoài.

5 Chai được chuyền vào bể chứa dung dịch xút 1,6-2% Đồng thời cào bỏ nhãn giấy

6 Lặp lại bước 5 với nhiệt độ 75oC

7 Chai được rửa lại bằng nước sạch với nhiệt độ 60-65oC và được dốc ngược để tháo sạch nước trong chai

8 Chai được rửa sạch lại bằng nước 30oC có nồng độ chlorine 1,8ppm và được làm ráo hoặc sấy khô

1,5-Chiết rót, đóng

chai Bán thành phẩm sau khi nạp bão hòa CO

2 thì tiến hành bơm lên bồn và chuẩn bị chuyển vào bồn chiết của máy chiết chai

Chai sau khi chiết đến thể tích đã định lượng sẽ được băng chuyền chuyển vào máy đóng nắp Thể tích mỗi chai là 500ml

Sau khi ghép nắp, băng chuyền sẽ chuyển chai thành phẩm ra khu vực tiếp nhận để chuẩn bị cho công đoạn xử lý tiếp theo

Xử lý nhiệt Xử lý nhiệt để nâng lên nhiệt độ thường tạo điều kiện thuận lợi cho quá

trình đóng gói, vận chuyển và bảo quản Lon bán thành phẩm được xếp vào các rổ sẽ được hệ thống cẩu chuyển đến bồn nước để giải nhiệt (lon nước ngọt từ 1 – 20C sẽ được giải nhiệt lên nhiệt độ thường khoảng 300C) Nhờ đặc tính cảm quan của người công nhân để biết thời điểm kết thúc quá trình giải nhiệt

Hoàn thiện sản

phẩm Các lon sau khi xử lý nhiệt, sẽ tiến hành để ráo sau đó được chuyển đến hệ thống bao gói màng co và vào lốc rồi cho vào khay để tạo ra thành

phẩm Tùy theo nhu cầu của người tiêu dùng mà có các kiểu bao gói sảnphẩm là khác nhau như 12 lon/thùng, 24 lon/thùng, 24 lon/khay,…Tiếp theo, xếp các khay/thùng thành phẩm lên balet và chuyển đến khu thànhphẩm

Vỏ chaiTiếpnhậnLấy chai ra khỏi kétTiền kiểm traRửaHậu kiểm traRót chaiGhép míKiểm traĐóng góiBảo quảnVận chuyển

Xử lý nước

Xử lý nước bằng hóa chất

LắngLọc thôLọc thanLọc tinh

6 Phân tích m i nguy: ối nguy:

Bảng phân tích mối nguy cho phân xưởng sản xuất

Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần nước giải khát Việt

Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, Tp Hồ Chí Minh

Bảng phân tích mối nguy quy trình xử lý nướcThành

Diễn giải cho quyếtđịnh ở cột 3

Biện phápphòng ngừanào có thểđược ápdụng đểphòng ngừamối nguyđáng kể?

Côngđoạnnày cóphải làđiểmkiểmsoátquantrọngkhông?Nước

Vi sinh vật

(E.coli) có thể

gây các bệnhnghiêm trọng;

tiêu chảy, viêmmàng não,…

Thuốc trừ sâu sửdụng trong nôngnghiệp và các hóachất thải ra từ các khucông nghiệp nhiễmvào lòng đất sẽ ảnhhưởng và làm ônhiễm mạch nướcngầm Nếu không cócách xử lý phù hợpthì các hóa chất đó sẽgây độc

Kiểm trachất lượngnguồn nước

để điềuchỉnh kịpthời, lập sơ

đồ khu vựckhai thácnước đểphát hiệnnguồn ônhiễm

GMP kiểmsoát tốt vấn

làm tăng độ đục củanước, hóa chất thiếutủa không lắng tụ hết

độ đục của nước cũngtăng lên Cả haitrường hợp đều có thểphát hiện và xử lý

Nồng độ clorine thấp

Tuân theo đúng các thủ tục của GMP

so với quy định thì visinh vật không bị tiêudiệt hết Nhưng trongthực tế khó xảy rađiều này vì chấtlượng nước khá ổnđịnh và hệ thống vậnhành tốt, thực hiệncác phép thử đúng tầnsố.

Thời gian không đủhay lưu lượng nước

xử lý quá lớn so vớinăng lực của bồn lắngthì hợp keo tụ không

có thời gian kết lắng,các chất còn lại nằmtrong nước, khôngthể hấp thụ hết nhờcác bộ lọc

Tuân theo đúng các thủ tục của GMP

Lọc

cát P: cặn không hòa

tan

Không Lưu lượng và chất

lượng nguồn nướckhông phù hợp bộ lọccát (độ đục lớn), hayhoạt động thời gianlâu mà không vệ sinhtốt

GMP kiểmsoát vấn đềnày

là chất gây ung thư Chlorine dư

sẽ không đủ gây nguy hiểm nhưnglàm ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm

Bộ lọc than có chấtlượng không tốt sẽhấp thụ các hợp chấthữu cơ kém hiệu quả,trong đó có TTHM

Phải mua vật liệu loại tốt có khả năng hấp thụ cao Thay mới các tầng theo quy định (6 tháng/lần)Lọc

Kích thước lọc lớn sẽkhông giữ lại đượcxác vi sinh, cặn hữu

cơ Bộ lọc không vệsinh tốt sẽ lây lan visinh vật vào nguồn

Tuân thủ theo đúng thủ tục GMP

P: xác vi

sinh vật, cặn

hòa tan

phẩm giữ lại lớn nước

Bảng phân tích mối nguy quy trình sản xuất CO2

Không Khi tồn tại các chất không

cháy được làm giảm năngsuất hoạt động của bộ đốt

Các cặn tạo thành các khí độchại H2S, CO,… tốn chi phí

xử lý các bước tiếp theo

Yêu cầu nơi báncung cấp phiếukiểm nghiệm

TCVN

Các thủ tụcGMP kiểm soát.Rửa khí C: hợp chất

Chất lượng nước rửa khôngtốt, tháp không được vệ sinhlàm bùn bị tích tụ, khí CO2

không được rửa sạch khỏicác khí khác Các khí đó gâymùi khó chịu (đặc biệt H2S)được phát hiện ngay nhờ thửcảm quan

Thường xuyênlàm sạch cặnbùn, kiểm trachất lượng nướcrửa GMP kiểmsoát quá trìnhnày

Không Khi thuốc tím giảm hoạt tính

sẽ không có khả năng oxyhóa CO thành CO2 và oxyhóa các khí khác tạo thànhcác hợp chất nằm lại trongdung dịch thuốc tím Khi thửcẩm quan sẽ phát hiện mùi dosót lại các hợp chất gây mùi(NH3, H2S) và loại bỏ ngay

GMP kiểm soátquá trình này

Nén hóa

lỏng

Không Không Quá trình này sử dụng áp

xuất lớn để nén khí thànhdạng lỏng để lưu trữ trongbồn chịu áp lực lớn

Bảng phân tích mối nguy giao nhận nguyên vật liệuĐường C: thuốc Có Thuốc Thuốc bảo vệ thực vật dùng Yêu cầu nơi

tố của men, mốc, vi khuẩn là nguồn gốc gây các bệnh về đường tiêu hóa.

trong trồng trọt mía đườngkhi khong được khống chếthích hợp sẽ còn tồn tạitrong đường thành phẩm

Kim loại nặng nhiễm vàotrong quá trình sản xuất hayhóa chất bảo quản

Khi không bảo quản tốt, độ

ẩm của đường tăng lên tạođiều kiện cho vi sinh vật dễdàng phát triển

bán cung cấp CoC hoặc CoA để đảm bảo chất lượng, giám sát chặt chẽ từng lô hàng theo thủ tục GMP

Nhà cung cấp hương liệu làcông ty Coca – Cola nênđảm bảo được hàm lượnghóa chất sử dụng đúng theoquy định nhà nước và công

ty Chỉ có sơ xuất trong quátrình vận chuyển sẽ làm bểniêm phong, rách bao bì, tạođiều kiện cho vi sinh vậtxâm nhập

Kiểm tra CoC hoặc CoA, giám sát quá trình giao nhậntheo đúng thủ tục GMP

sẽ là nguồn chất nhiễm bản thực phẩm

Trong sản xuất nắp, khikhông kiểm soát bảo quảntốt, bụi bản và một số vật lạ

ẩn vào trong nắp, do đónhiễm bẩn vào nước ngọtkhi đóng nắp

Cao su làm đệm không phải

là đúng loại dùng trong thựcphẩm sẽ bị môi trường acidcủa nước ngọt phá hủy, cao

su lẫn vào dung dịch, nắpkhoén tiếp xúc trực tiếpnước ngọt sẽ bị rỉ sét

Lựa chọn nhà cung cấp nắp

uy tín, kiểm soát chặt chẽ quá trình tiếp nhận, yêu cầu CoC, CoA, xác định cao

su là loại cho phép dùng trong thực phẩm Kiểm tra việc nhận hàng theo đúng GMP.Chai

thủy

P: vật lạ

nhiều chủng

Có Chai trôi nổi trên thị trường

từ nhiều nguồn khác nhau,

Các bước tiếp theo trong quy

độ dơ bẩn không đồng đều

và không kiểm soát được trình công nghệ sẽ loại

đủ thời gian để tiêu diệtcác vi sinh vật tiềm ẩntrong nguyên liệu

Sử dụng hơi quánhiệt để gia nhiệtđúng thời gian vànhiệt độ theo yêucầu Tuân thủtheo GMP

Bộ lọc thô sẽ giữ lại cácvật có kích thước lớn,nhìn thấy được

Thường xuyên vệsinh bộ lọc thô đểviệc lọc diễn rabình thường.Lọc

tăng áp lực lọc

Làm

lạnh B: vi sinh vật Không, chưatừng xảy ra Việc làm lạnh giúp giữcho dung dịch syrup

thuần được ổn định, bảoquản tránh được việc hưhại do vi sinh vật Mặtkhác, syrup thuần có nồng

độ chất khô cao tăng áplực thẩm thấu thì vi sinhvật cũng khó phát triển

Ổn định nhiệt độtheo đúng yêucầu, theo đúngGMP

lưu trữ trong phòng lạnh

ở nhiệt độ thấp nên đảmbảo vi sinh không pháttriển được Các bồn phachuyên dùng luôn được

Các bồn pha vàcánh khuấy luôntrong tình trạng

vệ sinh tốt Cácthao tác pha theođúng thủ tụcGMP và MMI