XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS

NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS

• Hệ thống HACCP được áp dụng rất nhiều trong công nghiệp thực phẩm, tuy nhiên vẫn chưa là một yêu cầu mang tính toàn cầu cho công nghệ sản xuất đồ uống

• Với môi trường yếm khí, pH khá thấp (từ 2 – 3) và một số chất chống khuẩn tự nhiên có trong hương liệu là điều kiện

lý tưởng chống lại sự hư hỏng nước ngọt do vi sinh vật Do vậy, các mối nguy hại do vi sinh vật gây hại trong nước ngọt hầu như không có, chúng rất khó tồn tại và phát triển trong nước ngọt có gas

• Tuy nhiên, đó chỉ là trên lý thuyết vì tùy vào tình hình sản xuất thực tế của mỗi cơ sở cũng như nguyên vật liệu đầu vào mà mối nguy vi sinh cần phải kiểm soát kỹ Hơn nữa, các mối nguy hóa học và vật lý cũng là một vấn đề phải quan tâm.

• Nước ngọt có gas ở 3 dạng: chai thủy tinh, chai nhựa sử dụng 1 lần PET và lon nhôm Trong đó, chai thủy tinh có mức tiêu thụ lớn nhất Việc thu gom chai trên thị trường để tái sử dụng là vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ vì đó là nguồn gốc của nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt

• Bước 2: Mô tả sản phẩm

• Bước 3: Thiết lập quy trình công nghệ chế biến

• Bước 4: Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo GMP

• Bước 5: Thực hiện SSOP

• Bước 6: Phân tích mối nguy

• Bước 7: Xác định điểm CCP

• Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn của CCP.

• Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP

• Bước 10:Xây dựng phương án khắc phục

• Bước 11:Xác lập các hệ thống thẩm định

• Bước 12: Hệ thống tài liệu

THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP

• Thành viên: Nhóm HACCP gồm 6 người.

• Bao gồm:

• 1 chuyên gia về công nghệ

• 1 chuyên gia về vi sinh

• 1 chuyên gia về môi trường

• 1 đại diện của Ban Giám đốc

• 1 đại diện của bộ phận sản xuất

• 1 đại diện của bộ phận quản lý chất lượng.

Yêu cầu các thành viên phải có hiểu biết cơ bản về:

• Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung kĩ thuật của HACCP trong sản xuất nước giải khát có gas

• Các lĩnh vực công nghệ và thực tế sản xuất của các quá

trình

• Hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt, tập quán, cách thức sử dụng của người tiêu dùng

• Có khả năng tổ chức và điều hành

Trách nhiệm, quyền hạn của trưởng nhóm HACCP:

• Tổ chức biên soạn kế hoạch HACCP áp dụng cho nhà máy

• Xem xét, đề xuất các biện pháp thực hiện hệ thống

• Xem xét các kế hoạch sản xuất nhằm đảm bảo hệ thống

được thực hiện đầy đủ, ổn định

• Yêu cầu Trưởng bộ phận có liên quan báo cáo về các thay đổi có ảnh hưởng đến hệ thống

• Quyền phân công, điều phối các thành viên trong nhóm

Nhiệm vụ:

• Xây dựng, tổ chức thực hiện và duy trì hệ thống HACCP

• Báo cáo lãnh đạo cấp trên về tình hình thực hiện hệ thống

• Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo GMP-HACCP

• Đề xuất các nhu cầu cải tiến

MÔ TẢ SẢN PHẨM

STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phẩm Nước ngọt có gas (Coca – Cola, Fanta, Sprite,

Samurai, Schweppes).

2 Nguyên liệu Nước, đường, khí CO2, acid, chất tạo màu, chất

tạo hương, chất bảo quản.

Đường mua từ các công ty Biên Hòa, Bourbon

và vận chuyển theo đường bộ.

CO2 được trực tiếp sản xuất tại nhà máy.

Hương liệu được nhập từ Thái Lan.

STT Đặc điểm Mô tả

11 Yêu cầu về bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng

trực tiếp và nơi có độ ẩm cao.

12 Yêu cầu khi sử dụng Ngon hơn khi ướp lạnh.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Chai không đạt yêu cầu

Chlorine

2 – 4ppm

Kiểm tra Rửa chai Tiền kiểm tra

Dỡ chai khỏi két

Chai dơ

Kiểm tra bằng mắt

Nước rửa

Chai không đạt yêu cầu

Kiểm tra bằng mắt và máy

đo mực chất lỏng

Làm lạnh

Phối trộn

Nước

CO2

Sản phẩm Đóng gói Kiểm tra

In mã số Đóng nắp Chiết rót

Chai không đạt yêu cầu

Tiêu chuẩn Go –

No Go Chiết lạnh đẳng áp

SƠ ĐỒ VÀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG THEO QUY PHẠM GMP

Mục đích

• GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến

chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, được xây

dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể

• GMP gắn liền với các hướng dẫn về hệ thống làm vệ sinh nhằm đảm bảo một sản phẩm an toàn và một nhà máy sạch

• Bên ngoài sạch sẽ, gọn gàng, ngăn nắp.

• Không khí môi trường sạch sẽ, khô ráo, …

• Ánh sáng đầy đủ cho việc nhận diện rõ các bảng chỉ dẫn, các qui định hoặc khuyến cáo về an toàn.

• Công nhân viên sạch sẽ, gọn gàng, mặc đồng phục.

• Huấn luyện cho công nhân viên các yêu cầu cơ bản

• Mặt tiền của văn phòng, nhà xưởng

• Nhà kho chứa các loại nguyên vật liệu, bao bì, thành

phẩm, dụng cụ

• Hiệu quả vệ sinh công nghiệp thể hiện qua kết quả kiểm tra vi sinh, thiết bị và sản phẩm

THỰC HIỆN SSOP

Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện được các mục tiêu do chương trình GMP đã đề ra, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu qủa kế hoạch HACCP và cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.

• Quy phạm 1: An toàn nguồn nước.

• Quy phạm 2: An toàn bề mặt tiếp xúc với thực

phẩm.

• Quy phạm 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.

• Quy phạm 4: Vệ sinh cá nhân.

• Quy phạm 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân

lây nhiễm.

• Quy phạm 6: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc

hại.

• Quy phạm 7: Kiểm soát sức khỏe công nhân.

• Quy phạm 8: Kiểm soát VSV gây hại.

• Quy phạm 9: Kiểm soát chất thải.

Nước sử dụng cho chế biến, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân phải phù hợp với chỉ thị 80/778/EC.

Vệ sinh hệ thống cung cấp và xử lý nước : Thiết bị lọc, bể

chứa, đường ống dẫn nước, đèn UV, hệ thống trao đổi ion, tháp khử sắt…

Chỉ tiêu và tần suất kiểm tra

 Hóa lý, vi sinh: 1 giờ/lần

 Máy bơm: liên tục

 Hóa chất xử lý nước: 1 giờ/lần

 Tình trạng vệ sinh khu vực xử lý nước:1 ca/lần

 Tình trạng bảo trì hệ thống cấp nước: 1 tháng/lần

5.1 An toàn nguồn nước

5.2 An toàn

bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

 Vệ sinh dụng cụ và máy móc thiết bị

– Đầu tiên tháo rời tất cả chi tiết, bộ phận rồi rửa bằng vòi nước có áp lực lớn để loại bỏ thực phẩm còn sót

– Sau đó rửa bằng xà phòng và tráng lại bằng nước sạch, để vào nơi quy định

 Vệ sinh công nhân

– Công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ

– Phải tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh lao động

5.3 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các vật thể kém sạch vào sản phẩm và các

bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

– Bố trí sản xuất theo trục phù hợp

– Công nhân sản xuất từng khâu riêng có lối đi khác nhau

– Sản xuất các mặt hàng có độ rủi ro khác nhau trên những dây chuyền riêng biệt

– Dụng cụ sản xuất và dụng cụ vệ sinh được sử dụng riêng

– Không dùng vòi nước có áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng khi đang sản xuất

– Không thực hiện hoạt động nào dưới đất, không để các ống dẫn, đầu nối ống dẫn dưới đất

– Kiểm tra dư lượng hóa chất làm vệ sinh

5.4 Vệ sinh cá nhân

 Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước và khi vào sản xuất

– Bồn rửa tay: có xà phòng và cồn (nếu cần)

– Không mang nữ trang, móng tay cắt ngắn

– Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

– Đồ dùng bảo hộ lao động luôn ở trong tình trạng tốt

 Biện pháp và tần suất kiểm tra vệ sinh cá nhân

– Làm vệ sinh bồn rửa tay,nền nhà

– Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh bồn rửa tay, bồn nhúng giày, nhà vệ sinh

– Kiểm tra tình trạng bồn rửa tay, nhà vệ sinh

5.5 Bảo vệ sản phẩm

tránh nhiễm bẩn

 Biện pháp bảo vệ sản phẩm

– Làm vệ sinh khu vực sản xuất, nền nhà, trần nhà

– Hệ thống đèn, hệ thống thông gió, tường, cửa kính

– Kho bao bì, vật tư, khu vực phế liệu, kho chứa hóa chất

 Chỉ tiêu kiểm tra

– Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh khu vực sản xuất, kho lạnh, kho bao bì, kho chứa hóa chất và cách sắp xếp kho – Khu chứa phế liệu

– Kiểm tra tình trạng bảo trì nhà xưởng, kho chứa hóa chất, kho chứa bao bì, vật tư

Tất cả hóa chất sử dụng phải được kiểm soát

– Dán nhãn

– Để riêng hóa chất

– Nồng độ

– Lập danh mục

– Kiểm tra loại, nồng độ, chất lượng

– Kiểm tra tình trạng bảo quản hóa chất

– Kiểm tra tình trạng kho chứa hóa chất

5.7 Kiểm tra sức khỏe công nhân

• Kiểm tra sức khỏe công nhân ở các loại bệnh thông

thường (ghẻ, ho, sổ mũi…):1 ca/lần

• Định kỳ kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân:

1 năm/lần

5.8 Kiểm soát động vật gây hại

• Ngăn ngừa và tiêu diệt có hiệu quả côn trùng và động vật gây hại

• Không có chỗ cho côn trùng ẩn nấp

• Làm sạch khu vực quanh nhà xưởng: 1tuần/lần

• Diệt chuột, côn trùng qua phương thức ký hợp đồng với đơn

vị chuyên môn có uy tín

• Kiểm tra việc thực hiện kế hoạch diệt chuột và côn trùng và hiệu quả công việc

5.9 Kiểm soát chất thải

• Kiểm soát hoạt động của hệ thống thu gom xử lý chất thải

• Không gây ô nhiễm cho sản phẩm và môi trường xung quanh

 Biện pháp kiểm soát chất thải

• Làm vệ sinh các thùng chứa chất thải

• Làm vệ sinh hố ga, đường thoát nước thải

 Chỉ tiêu kiểm tra

• Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh

• Kiểm tra tình trạng bảo trì hệ thống thoát nước thải:

1 năm/lần

PHÂN TÍCH MỐI NGUY

– Cola Miền Nam

(C/K)

Diễn giải cho quyết định ở cột 3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng

để phòng ngừa mối nguy đáng kể?

Công đoạn này

có phải là điểm kiểm soát quan trọng không? Nước

Kim loại nặng, Vi sinh vật

(E.Coli) có thể gây nguy hiểm

đến tính mạng con người

Tìm biện pháp bảo vệ nguồn nước ngầm GMP kiểm soát tốt vấn đề này.

Nồng độ chlorine thấp so với quy định thì

vi sinh vật không bị tiêu diệt hết Nhưng trong thực tế rất khó xảy ra điều này

Tuân theo đúng các thủ tục của GMP

Lắng Vật lý: cặn bùn

hữu cơ, xác vi

sinh vật.

K Thời gian không đủ hay lưu lượng nước xử

lý quá lớn so với năng lực của bồn lắng thì hợp chất keo tụ không có thời gian kết

lắng, các chất cần loại bỏ còn nằm lại trong nước, không thể hấp thụ hết nhờ các bộ lọc

Tuân theo đúng các thủ tục của GMP.

Lọc

cát

Vật lý: cặn

không hòa tan.

K Lưu lượng và chất lượng nguồn nước

không phù hợp bộ lọc cát (độ đục lớn), hay hoạt động thời gian lâu mà không được vệ sinh tốt

Bộ lọc than có chất lượng không tốt

sẽ hấp thụ các hợp chất hữu cơ kém hiệu quả, trong đó có TTHM.

Phải mua vật liệu lọc loại tốt có khả năng hấp thụ cao, áp dụng biện pháp dùng hai

bộ lọc than thay phiên nhau.Thay mới các tầng lọc theo quy định

Kích thước lọc lớn sẽ không giữ lại được xác vi sinh, cặn hữu cơ Bộ lọc không được vệ sinh tốt sẽ lây lan vi sinh vật vào nguồn nước

Tuân thủ đúng theo thủ tục của GMP.

DO cao, các chất

không cháy được.

động của bộ đốt theo TCVN Các thủ tục

GMP kiểm soát.

Rửa khí Hóa học: hợp

chất lưu huỳnh còn sót lại.

Vật lý: các hợp chất không cháy được.

K K

Chất lượng nước rửa không tốt, tháp không được vệ sinh làm bùn bị tích tụ, khí CO2 không được rửa sạch khỏi các khí gây mùi khó chịu (đặc biệt là H2S)

Thường xuyên làm sạch cặn bùn, kiểm tra chất lượng nước rửa GMP kiểm soát quá trình này

Khi thuốc tím giảm hoạt tính sẽ không có khả năng oxy hóa CO thành CO2 và oxy hóa các khí khác tạo thành các hợp chất nằm lại trong dd thuốc tím

GMP kiểm soát quá trình này (thay thuốc tím đúng thời hạn, vệ sinh bồn chứa, kiểm tra chất lượng đầu ra của CO2).

thiết bị lạnh để ngưng tụ hơi nước và dẩn ra ngoài.

Bảng phân tích mối nguy việc giao nhận nguyên vật liệu.

Kiểm soát nguyên liệu đầu vào theo TCVN

Nguyên liệu đầu vào thòa tiêu chuẩn TCVN

Bảng phân tích mối nguy việc giao nhận nguyên vật liệu.

đó nhiễm bẩn vào nước ngọt khi đóng nắp.

Cao su làm đệm sẽ bị môi trường acid của nước ngọt phá hủy, cao su lẫn vào dung dịch, nắp khoén tiếp xúc trực tiếp nước ngọt sẽ bị rỉ sét

Lựa chọn nhà cung cấp nắp uy tín, kiểm soát chặt chẽ quá trình tiếp nhận, yêu cầu về chứng nhận ở nhà cung cấp, xác định cao su là loại cho phép dùng trong thực phẩm

Kiểm tra việc nhận hàng theo đúng GMP

C

Chai trôi nổi ngoài thị trường từ nhiều nguồn khác nhau, độ dơ bẩn không đồng đều và không kiểm soát được vì không đủ chai để sản xuất nên chấp nhận tất cả các

nguồn về phân loại và tùy theo tính chất xử lý.

Xây dựng quy trình rửa chai thích hợp

Bảng phân tích mối nguy quy trình pha chế syrup

Nấu

đường

Sinh học: men,

mốc…

K Đường được nấu với nước đến 85 0 C

trong 30 phút đủ thời gian để tiêu diệt các loại vi sinh vật tiềm ẩn trong nguyên liệu.

Sử dụng hơi quá nhiệt gia nhiệt đúng thời gian và nhiệt độ yêu cầu Tuân thủ theo GMP.

Lọc

thô

Vật lý: vật lạ (chỉ

bao, nilon,…)

K Bộ lọc thô sẽ giữ lại các vật có kích

thước lớn nhìn thấy được.

Thường xuyên vệ sinh

bộ lọc thô để việc lọc diễn ra bình thường

Làm

lạnh

Sinh học: vi sinh

vật.

K Việc làm lạnh giữ cho dung dịch syrup

thuần được ổn định, bảo quản tránh được việc hư hại do vi sinh vật Mặt khác

syrup thuần có nồng độ chất khô cao tăng áp lực thẩm thấu thì vi sinh vật cũng khó phát triển.

Ổn định nhiệt độ theo đúng yêu cầu, theo đúng GMP.

Bảng phân tích mối nguy quy trình pha chế syrup

Pha chế

hương

liệu

Sinh học: vi sinh vật trong phòng pha syrup, vi sinh vật từ hương liệu Vật lý: chất lạ từ hương liệu

Không, không

Hương liệu đã đảm bảo các tiêu chuẩn vi sinh và lưu trữ trong phòng lạnh ở nhiệt độ thấp nên đảm bảo vi sinh không phát triển được Các bồn pha chuyên dùng luôn được vệ sinh bằng hóa chất trước khi pha.

Các bồn pha và cánh khuấy luôn phải trong tình trạng vệ sinh tốt Các thao tác pha theo đúng thủ tục GMP

Lưu trữ

syrup

cuối

Sinh học: vi sinh vật.

Không Syrup cuối luôn được sử dụng

trong ngày vì yêu cầu sản xuất nên không có giai đoạn lưu trữ.

Giữ dịch syrup cuối ở nhiệt độ thấp trước khi bảo quản (25 0 C).

Không Trước khi đưa ra phối trộn trong

dây chuyền, syrup cuối được đưa qua lưới lọc tinh 10 µm thêm một lần nữa đảm bảo giữ lại các vật lạ

có thể còn.

Vệ sinh lưới lọc tránh tăng áp lực lọc.

Bảo trì máy móc, duy trì trong tình trạng hoạt động tốt

để luôn gắp được tất cả các chai đưa vào.

Các vật nằm trong chai là nguyên nhân gây nhiều khiếu kiện từ phía người tiêu dùng, nếu chai quá bẩn chương trình rửa đặt ra sẽ không phù hợp

Giai đoạn này, không có mối nguy nào nhiễm vào chai nhưng quá trình kiểm tra chai không hiệu quả sẽ để các chai quá dơ vào máy rửa

Kiểm tra chai sau máy rửa có thể loại được các chai kém phẩm chất

Tuân thủ theo các thủ tục GMP, thường xuyên kiểm tra lực phun, độ thẳng hàng các vòi phun, nồng độ hóa chất, kiểm tra kĩ chai đầu ra.

ra các mối nguy đã nêu.

Nâng cao thái độ làm việc của công nhân.

Đối với các vật không quan sát được bằng mắt thường cần phải lắp đặt các thiết

bị điện tử hỗ trợ.

dơ bên trong chai

• B: VK gây bệnh truyền nhiễm (cúm,

…)

• C: hóa chất còn sót khi rửa

• Các vật lạ kích thước lớn dẩn đến những kiện cáo của khách hàng.

• Các vật lạ nhỏ: tạp chất

 chất lượng cảm quan, chất độc chưa rửa sạch  sức khỏe

Các vật lạ tự nó không gia tăng trong giai đoạn này nhưng các chai kém phẩm chất không được phát hiện sẽ mang nguồn

ô nhiễm đi vào chiết rót.

• Nâng cao thái

độ làm việc của công nhân, huấn luyện tất cả các vật lạ cần nhận dạng.

• Đối với các vật không quan sát được bằng mắt thường cần phải lắp đặt các thiết bị điện tử

hỗ trợ.

Sinh học: vi sinh vật còn sót

Không Không

Các vết dơ trong thân chai do nhiều nguyên nhân gây ra, nhưng sẽ rất nguy hiểm khi là độc tố, tuy có thể không có tác hại tức thời nhưng tích trữ trong cơ thể theo thời gian gây độc cho cơ thể

Kiểm soát chặt chẽ các chức năng của máy kịp thời chỉnh sửa hay bảo trì thiết bị, quay ngược lại quy trình rửa chai

Chiết rót Vật lý: các mảnh

thủy tinh vỡ trong các sự cố chiết rót.

Hóa học: men, mốc trong không khí nhiễm vào khi dây chuyền dừng lâu.

Thời gian ngừng máy xử lý sự cố dài là nguyên nhân vi sinh vật rơi vào và phát triển.

Tuân thủ các thủ tục GMP.

Bảo trì, kiểm tra máy chiết, điều chỉnh kịp thời sao dẫn hướng để hướng chai vào đáng tâm chiết.