Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát từ bắp cải tím

TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly 50oC, 60oC, 70oC và 80oC và thời gian trích ly 10 phút, 20 phút, 30 phút và 40 phút đến hàm lượng chất hòa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC

GIẢI KHÁT TỪ BẮP CẢI TÍM

Chủ nhiệm đề tài: ThS NGUYỄN DUY TÂN

AN GIANG, 9/2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC

GIẢI KHÁT TỪ BẮP CẢI TÍM

Chủ nhiệm đề tài: ThS NGUYỄN DUY TÂN

AN GIANG, 9/2014

Đề tài nghiên cứu khoa học “Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát

từ bắp cải tím”, do tác giả Nguyễn Duy Tân, công tác tại Khoa Nông nghiệp và Tài

nguyên Thiên nhiên thực hiện Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng Khoa học và Đào tạo Trường Đại học An Giang thông qua ngày 10/9/2014

Thư ký

Chủ tịch hội đồng

- Các bạn sinh viên Trần Minh Trường, Nguyễn Văn Thanh, Tô Thành Thắng, Nguyễn Thị Hạnh Dúng, Lâm Văn Chày, Nguyễn Thị Thanh Phong, Nguyễn Thị Hồng Trâm, Võ Thị Kiều Trang, Châu Văn Hợp, Lê Thế Phương đã tiếp sức tôi trong việc thực hiện các thí nghiệm và xử lý các số liệu thí nghiệm

- Anh Nguyễn Thanh Phong, Giám đốc Công ty Trách nhiệm Hữu hạn Thương mại Đức Thịnh đã chấp thuận sử dụng kết quả nghiên cứu của đề tài để sản xuất thử ở dạng pilot trước khi ứng dụng vào sản xuất thực tế

Người thực hiện NGUYỄN DUY TÂN

TÓM TẮT

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly (50oC,

60oC, 70oC và 80oC) và thời gian trích ly (10 phút, 20 phút, 30 phút và 40 phút) đến hàm lượng chất hòa tan tổng, độ hấp thu A và hàm lượng anthocyanin trong dịch trích ly; ảnh hưởng của 4 loại mùi hương (hương dâu, vải, vani và nho) và tỷ lệ bổ sung (0,03%, 0,06%, 0,09% và 0,12%) trong quá trình phối chế đến giá trị cảm quan, mức độ ưa thích và sự phù hợp với sản phẩm; ảnh hưởng của quá trình thanh trùng

và bảo quản đến sự thay đổi các chỉ tiêu: acid tổng, đường tổng, vitamin C, độ hấp thu A, giá trị L và hàm lượng anthocyanin của sản phẩm; bước đầu khảo sát mức độ

chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm Kết quả nghiên cứu cho thấy bắp

cải tím được tiến hành trích ly ở nhiệt độ 70oC trong thời gian 30 phút với tỷ lệ bắp cải tím/nước là 1/15 (w/v) thu được dịch bắp cải tím có hàm lượng chất hòa tan tổng 0,742 mg/100 ml, độ hấp thu A ( = 530 nm) là 0,346 và hàm lượng anthocyanin là 8,564 mg%; bốn loại mùi hương được bổ sung với tỷ lệ thích hợp là hương dâu, vải 0,06% còn hương vani và nho 0,09%, trong đó hai loại mùi hương được cho là phù hợp với sản phẩm là hương dâu và vải; sản phẩm được đóng chai thủy tinh thể tích

300 ml và thanh trùng ở 100oC trong thời gian 10 phút đảm bảo được chỉ tiêu tổng số

vi sinh vật hiếu khí, giữ được hàm lượng các chất ở mức cao như vitamin C là 103,41 mg%, anthocyanin là 7,527 mg%; sản phẩm sau 12 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng trên kệ tủ, các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm giảm, cụ thể hàm lượng acid tổng giảm khoảng 44,92% so với ban đầu, đường tổng giảm 10,88%, vitamin C giảm 44,30%, anthocyanin giảm 53,69% Giá trị L tăng 6,05% và độ hấp thu A giảm 47,62% và màu sắc sản phẩm được đánh giá cảm quan đã giảm đi gần ½ so với ban đầu, tuy nhiên về mùi vị vẫn còn tốt; có 62% người tiêu dùng thích, rất thích và cực

kỳ thích về mùi, 75% về vị và 89% về màu sắc, có 81% người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm ở mức tốt đến rất tốt và 19% đánh giá ở mức khá, có 76% người tiêu dùng đồng ý với giá thành sản phẩm dự kiến 10.000 đồng/chai và 83% sẵn lòng sử dụng sản phẩm khi được bán trên thị trường

Từ khóa: bắp cải tím, trích ly, phối chế, thanh trùng, nước giải khát, bảo quản

ABSTRACT

The research was conducted to examine the effects on extraction temperature (500C,

600C, 700C and 800C) and extraction time (10 minutes, 20 minutes, 30 minutes and

40 minutes) to concentration of total solutes, absorbance (A) and concentration of anthocyanin in extracting solution; effects of 4 kinds of scents (strawberry, lychee, vanilla and grape) and additional rate (0.03%, 0.06%, 0.09% and 0.12%) during blending process to sensory values, and level of interest and appropriate of product; influence of the pasteurization and preservation process to the change of indicators: total acid, total sugar, vitamin C, absorbance (A), L value and anthocyanin content of

the product; initial study on consumer acceptance to the product Research results

showed that purple cabbage was extracted at a temperature of 700C for 30 minutes at

a proportion of purple cabbage/water was 1/15 (w/v), which obtained concentration

of total solutes of purple cabbage solution of 0.742 mg/100 ml, absorbance (A) ( =

530 nm) was 0.346 and anthocyanin content was 8,564 mg%; 4 kinds of scents were added with the appropriate rates were 0.06% for strawberry, lychee and 0.09% for vanilla and grape, in which two types of scent had demonstrated to be consistent with the product were: strawberry and lychee; product could be bottled by glass bottle of

300 ml and pasteurized at 1000C for 10 minutes to ensure the indicator of total aerobic microorganisms, keeping the high level of vitamin C at 103.41 mg%, anthocyanin at 7,527 mg%; products after 12 weeks of storage at room temperature

on a shelf, the quality standards of the product was decreased, such as: concentration

of total acid was decreased by 44.92% compared with the initial point, total sugar was reduced by 10,88%, vitamin C was decreased by 44.30%, anthocyanins was reduced by 53,69% L value was increased by 6.05% and absorbance (A) was decreased by 47.62% and product colour was reduced nearly in half compared to the original, but the flavour was still good; 62% of consumers interested, very interested and absolutely interested about the smell, 75% about taste and 89% about colour; around 81% of consumers in evaluating the quality of products at very good to excellent and 19% of consumers rated fairly, about 76% of consumers agreed with the expected product costs 10,000 VND/bottle and 83% of consumers were willing to use the product when it was sold on market

Keywords: purple cabbage, extraction, blending, pasteurization, beverage,

preservation

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác

An giang, ngày 15 tháng 9 năm 2014

Người thực hiện

Nguyễn Duy Tân

MỤC LỤC

Chương 1: GIỚI THIỆU

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1.3 Hình ảnh một số sản phẩm chế biến từ bắp cải tím 6

2.5.2 Các dạng hư hỏng thường gặp trong nước giải khát 21

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1.2 Thời gian nghiên cứu 25

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến

hàm lượng chất hòa tan tổng, anthocyanin và độ hấp thu A trong dịch

trích ly

29

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các loại mùi hương và tỷ lệ bổ

sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm

30

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất

lượng của sản phẩm

31

Thí nghiệm 4: Khảo sát sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời

gian bảo quản

32

Thí nghiệm 5: Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu

dùng đối với sản phẩm

32

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến hàm lượng chất hòa tan

4.6 Kết quả bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng 47

4.8 Thành phần hóa học và vi sinh vật của sản phẩm 54

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

DANH SÁCH BẢNG

1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng trong bắp cải 4

2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bắp cải sống và chín 5

3 Các anthocyanidin tiêu biểu tồn tại trong thiên nhiên 8

4 Chỉ tiêu nước sử dụng trong sản xuất nước giải khát 11

7 Chỉ tiêu vi sinh đồ uống pha chế sẵn không cồn (TCVN7041-2002) 22

11 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian trích ly đến các chỉ tiêu thu nhận 34

12 Kết quả xếp thứ tự 4 sản phẩm nước bắp cải tím có hương khác nhau 39

13 Kết quả thống kê điểm của 4 sản phẩm sau khi chuyển đổi 40

14 Kết quả thống kê hàm lượng vitamin C và tổng số vsv hiếu khí 40

15 Kết quả thống kê giá trị đo màu L, độ hấp thu A và anthocyanin 41

16 Kết quả thống kê các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình bảo quản 42

17 Thống kê số lượng người được điều tra theo giới tính và nghề nghiệp 47

18 Ước tính chi phí sản xuất nước giải khát từ bắp cải tím (mẻ 9 lít) 53

19 Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm 54

20 Kết quả phân tích thành phần vi sinh vật của sản phẩm 54

DANH SÁCH HÌNH

1 Bắp cải trắng (a), bắp cải đỏ (b) và bắp cải tím (c) 3

14 Dịch trích ly ở các mức nhiệt độ và thời gian khác nhau 34

15 Đồ thị ảnh hưởng của chế độ trích ly đến chất hòa tan tổng 35

16 Đồ thị ảnh hưởng của chế độ trích ly đến độ hấp thu A 35

17 Đồ thị ảnh hưởng của chế độ trích ly đến anthocyanin 36

18 Đồ thị biểu diễn kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm

22 Đồ thị biến thiên của anthocyanin theo độ hấp thu A và giá trị L 41

23 Đồ thị biến thiên đường tổng, vitamin C và giá trị L theo thời gian 44

24 Đồ thị biến thiên anthocyanin, độ hấp thu A, giá trị L theo thời gian 44

25 Đồ thị mối tương quan giữa anthocyanin, độ hấp thu A và giá trị L 45

26 Đồ thị mối tương quan giữa giá trị L, anthocyanin và acid tổng 45

27 Đồ thị mối tương quan giữa độ hấp thu A, đường tổng và acid tổng 46

28 Đồ thị mối tương quan giữa vitamin C, anthocyanin và đường tổng 46

29 Tỷ lệ phần trăm về độ tuổi của người tiêu dùng được phỏng vấn 48

30 Tỷ lệ phần trăm về trình độ học vấn của người tiêu dùng phỏng vấn 48

31 Tỷ lệ phần trăm người tiêu dùng quan tâm nhất khi chọn mua một

sản phẩm nước giải khát

49

32 Tỷ lệ phần trăm mức độ sử dụng nước giải khát từ thảo mộc hay rau

củ quả của người tiêu dùng

49

33 Tỷ lệ phần trăm người tiêu dùng có thấy sản phẩm nước giải khát từ

bắp cải tím trên thị trường chưa ?

50

34 Tỷ lệ phần trăm người tiêu dùng đánh giá mức độ ưa thích về mùi

(a), vị (b) và màu sắc (c) của sản phẩm nước giải khát bắp cải tím

hương dâu

51

35 Tỷ lệ phần trăm người tiêu dùng đánh giá mức chất lượng của sản

phẩm nước giải khát bắp cải tím bổ sung hương dâu

52

36 Tỷ lệ phần trăm mức độ người tiêu dùng chấp nhận giá thành sản

phẩm là 10.000 đồng/chai 300 ml

52

37 Tỷ lệ phần trăm mức độ sẵn lòng mua sản phẩm của người tiêu dùng

khi sản phẩm xuất hiện trên thị trường

52

38 Sản phẩm nước giải khát bắp cải tím bổ sung hương dâu tây 54

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam

CNTP: Công Nghệ Thực Phẩm

USDA: United States Department of Agriculture

ORAC: Oxygen Radical Absorbance Capacity

UV: Ultra Violet

CFU: Colony Forming Unit

TP: Total Phenols

TMA: Total Monomeric Anthocyanins

FRAP: Ferric Reducing Ability Power

TE: Trolox Equivalent

PCA: Plate Count Agar

EMB: Eosin Methylen Blue

BGBL: Brilliant Green Bile Lactose Broth

ISA: Iron Sulphite Agar

TSA: Tryptone Soya Agar

DBRC: Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol

MDUT: Mức Độ Ưa Thích

SP: Sản Phẩm

SV: Sinh Viên

CB-CNV: Cán Bộ Công Nhân Viên

NLĐ-BB: Người Lao Động, Buôn Bán

1

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Ngày nay, khi nền kinh tế xã hội phát triển thì con người ngày càng chú trọng hơn việc ăn uống Bên cạnh đó, cuộc sống hiện đại vốn bận rộn và đầy căng thẳng, con người cần phải có sức khỏe ổn định để làm việc tốt Vì vậy, nhiều người đã chú

ý hơn trong việc chọn những loại đồ ăn thức uống tốt cho sức khỏe

Hơn nữa, nước ta nằm trong khu vực nhiệt đới, khí hậu nóng, oi bức nên nhu cầu sử dụng nước giải khát rất lớn Hiện nay, trên thị trường mặt hàng nước giải khát rất đa dạng và phong phú về nhiều chủng loại như nước giải khát pha chế, lên men,

có gas hay không gas… và các nhà sản xuất đang hướng đến các loại “nước uống chức năng” tức là có chứa các thành phần có lợi cho sức khỏe

Bắp cải tím có tên khoa học Brassica oleracea var captitata forma semirubra

thuộc họ cải bắp, phát triển tốt ở vùng khí hậu ôn đới và có thể trồng 3-4 vụ trong năm (Tạ Thu Cúc, 2010) Thành phần hóa học của bắp cải tím chứa khoảng 88% nước; 1,9% protein; 0,2% lipid; 9% glucid; tro 0,9%; chất xơ 4% Ngoài ra, trong bắp cải tím còn có các vitamin nhóm B (B1, B3, B8), vitamin C, vitamin E, vitamin A

và beta caroten; giàu khoáng kali rất tốt cho những người cao huyết áp Đặc biệt là bắp cải tím có chứa anthocyanin khoảng 0,909% (Huỳnh Kim Cúc và cộng sự, 2005)

và đây là hợp chất màu thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ, đỏ tía, xanh trong một số rau quả Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mọi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp chất

có nhiều hoạt tính sinh học quý như khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng

để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng, có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư, tác dụng chống các tia phóng xạ (Trịnh Kim Vẹn và Dương Thị Phượng Liên, 2008)

Bắp cải tím được trồng nhiều ở Đà Lạt, được bày bán ở các chợ và siêu thị Sản lượng tiêu thụ bắp cải tím ở siêu thị Metro An giang trung bình 150 kg/tháng Đây là một nguyên liệu rau quả chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là hợp chất màu anthocyanin Nhưng các sản phẩm từ bắp cải tím chưa nhiều, con người chỉ sử dụng làm nước sinh tố hoặc sử dụng cho chế biến một số món ăn hàng ngày Do đó, việc nghiên cứu “Xây dựng quy trình chế biến nước giải khát từ bắp cải tím” là rất cần thiết, nhằm tạo ra sản phẩm nước giải khát dinh dưỡng có thể phòng ngừa bệnh tật và giúp tiêu hóa tốt, bên cạnh đó góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ bắp cải tím, đáp nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

2

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

- Hoàn thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ bắp cải tím ở qui mô phòng thí nghiệm với các thông số cụ thể

- Tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao (chứa hoạt chất anthocyanin, polyphenol), đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN7041-2002) qui định cho nước giải khát không cồn

- Biết được các biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Phân tích thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ trích ly đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của việc phối chế các loại mùi hương đến giá trị cảm quan sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của sản phẩm

- Khảo sát sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo dõi thời gian bảo quản

- Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm

- Phân tích thành phần hóa học và vi sinh vật của sản phẩm

1.4 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI

- Giải quyết đầu ra cho nguồn nguyên liệu bắp cải tím

- Đa dạng hóa sản phẩm từ bắp cải tím

- Tạo sản phẩm nước giải khát có thành phần dinh dưỡng (anthocyanin, polyphenol tổng)

- Chuyển giao quy trình công nghệ cho các đơn vị sản xuất

- Làm tài liệu tham khảo cho giảng viên, sinh viên trong ngành Công nghệ thực phẩm (CNTP)

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ BẮP CẢI

Bắp cải có tên khoa học (Brassica oleracea var capitata L.) thuộc họ thập tự hay họ cải (Brassicaceae) có rất nhiều loài và các biến chủng đều được sử

dụng làm thực phẩm Họ này có 50 loài khác nhau, trong đó có trên 15 loài có

ý nghĩa kinh tế Những loài này được sử dụng làm rau như bắp cải, cải bẹ xanh, cải bẹ trắng, cải thìa … Bắp cải có tên tiếng Anh là cabbage, là loại rau

có từ lâu đời, có nguồn gốc từ châu Âu – ven biển Đại Tây Dương và bờ biển Bắc Hiện nay, bắp cải được trồng hầu hết ở các vùng có khí hậu ôn hòa trên lục địa, nhiều nhất ở châu Âu, châu Á, châu Mỹ… Ở Việt Nam, bắp cải được trồng từ lâu đời và suốt từ Bắc đến Nam

Bắp cải có ba dạng là bắp cải trắng (Brassica oleracea var capitata forma

alba); bắp cải đỏ (Brassica oleracea var capitata forma rubra) và bắp cải bán

đỏ (tím) (Brassica oleracea var capitata forma semirubra) Thành phần hóa

học của bắp cải phụ thuộc rất nhiều yếu tố như loài giống, thời vụ gieo trồng, chăm sóc, điều kiện khí hậu mỗi năm, mỗi nơi…

2.1.1 Thành phần hóa học của bắp cải

Bảng 1: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng trong bắp cải

Bảng 2: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bắp cải sống và chín

vị

Hàm lượng (trong 100g ăn được)

Bắp cải sống (cabbage, raw)

Bắp cải đã nấu chín (cabbage, cooked, boiled, drained, without salt)

Bắp cải

đỏ sống (cabbage, red, raw)

Bắp cải đỏ

đã nấu chín (cabbage, red, cooked, boiled, drained, without salt)

Fatty acids, total polyunsaturated g 0,017 0,023 0,08 0,043

Fatty acids, total monunsaturated g 0,017 0,019 0,012 0,007

(Nguồn: USDA, 2014)

2.1.2 Tác dụng dược lý của bắp cải

Theo Đông y, bắp cải vị ngọt, tính bình, có công dụng bổ cốt tủy, nhuận ngũ tạng lục phủ, ích tâm lực, khỏe gân cốt… Tác dụng cắt cơn đau và thúc cho mau lành đối với chứng loét dạ dày và ruột tá của nước ép tươi có khả năng liên quan tới loại vitamin

U có chứa trong bắp cải (Hội Dinh dưỡng học Thượng Hải, 2002)

Năm 1948 người ta phát hiện trong bắp cải tươi có một chất chống loét còn gọi là vitamin U (methyl methionin sulfonium) có khả năng chữa lành khá mau chóng các

ổ loét nhân tạo gây được trong bộ máy tiêu hóa của chim, chuột bạch, do đó hiện nay bắp cải được dùng làm thuốc chữa loét, viêm dạ dày, ruột, đau đường mật, viêm đại tràng… (Đỗ Tất Lợi, 2005)

Bắp cải tím (Brassica oleracea var capitata rubra) xuất xứ từ địa Trung Hải, hiện

nay được trồng rộng rãi khắp thế giới, thích hợp với khí hậu ôn đới Ở Nhật Bản, hàng năm thu được khoảng 150 triệu tấn Trong những năm gần đây, bắp cải tím đã

du nhập vào nước ta và được trồng phổ biến ở Đà Lạt Bắp cải tím có hàm lượng anthocyanin tương đối cao khoảng 0,91-1,11% Ngoài việc tạo màu sắc đẹp, anthocyanin còn giúp cơ thể chống lại một số bệnh như: chống ung thư, chống viêm, chống oxy hóa… (Huỳnh Thị Kim Cúc và cộng sự, 2005)

Hình 4: Bắp cải tím ngâm dấm và nước ép tươi

2.2 TỔNG QUAN VỀ CHẤT MÀU ANTHOCYANIN

2.2.1 Khái niệm chung về anthocyanin

Anthocyanin là nhóm chất tạo sắc tố lớn nhất, rất phổ biến trong tự nhiên, thuộc nhóm flavonoid Anthocyanin có mặt ở hầu hết các loài thực vật đất, kể cả họ cây xương rồng, củ cải đường… góp phần tạo nên màu sắc cho hoa, quả và một số thành phần khác của cây tạo nên màu từ đỏ đến thẫm, từ xanh đến hồng, từ vàng đến không màu, thậm chí tạo màu đen ở một số thực vật Anthocyanin không có mặt trong các loài động vật, thực vật biển hoặc vi sinh vật

Là những glycozit có trong dịch ép tế bào của hoa quả và một số cơ quan của cây Phần aglycon của chúng có tên là anthocyanidin Có 3 anthocyanidin chủ yếu:

Là những mono hay diglycoside do gốc đường glucose, galactose, ramnose kết hợp với gốc aglycon có màu gọi là anthocyanidol Khi thuỷ phân anthocyanin thu được đường và anthocyanidin Anthocyanin hoà tan trong nước, còn anthocyanidin thì không hoà tan trong nước Anthocyanin và anthocyanidin là những chất tạo nên màu sắc cho hoa và rau quả Các anthocyanidin tạo màu đỏ, xanh, tím hoặc những gam màu trung gian cho nhiều hoa, quả và rau

Hiện nay, người ta đã đồng nhất được hơn 200 anthocyanin Các chất này khi có màu

đỏ thì ở dưới dạng một cation flavylium, được biểu diễn như một ion oxonium mang một điện tích dương trên nguyên tử oxy của dị vòng pyran Khi ở dạng phân tử trung tính thì có màu tím và khi ở dạng anion có màu xanh (hình 5)

Hình 5: Biến đổi của anthocyanin theo pH

Do đặc trưng này làm cho các anthocyan có tính chất lưỡng tính dẫn đến những thay đổi màu sắc phụ thuộc vào pH Có nghĩa nhờ điện tích (+) tự do này mà anthocyan trong dung dịch acid tác dụng như những cation và tạo muối được với acid, còn trong dung dịch kiềm thì chất này tác dụng như anion và tạo muối được với bazơ

Thực tế các anthocyan được sử dụng như những chất màu trong thực phẩm Chúng

có màu từ đỏ tím (hoa cà) đến đỏ ửng… và được sử dụng trong vùng pH = 3,5-5,5 Các anthocyan có lợi là tương đối trơ (không nhạy) với nhiệt độ và ánh sáng

Tuỳ theo bản chất của đường, người ta thu được một số rất lớn các anthocyan khác nhau nhưng thường gặp 6 anthocyanidin tồn tại ở trạng thái tự nhiên: Pelargonidin; Cyanidin; Peonidin; Delphinidin; Petunidin; Malvidin (bảng 3)

Bảng 3: Các anthocyanidin tiêu biểu tồn tại trong thiên nhiên

Các anthocyanidin có mặt với tỷ lệ khác nhau trong hoa, rau và quả Trong một số quả, các anthocyanidin chỉ định vị duy nhất ở trong nước quả, vỏ quả, trong một số quả khác thì chúng lại được phân bố trong toàn quả Anthocyanidin phổ biến nhất là cyanidin có nhiều ở hoa hồng

2.2.2 Tính chất hoá học của anthocyanin

Hình 6: Công thức chung của anthocyanin tự nhiên

Nói chung, các anthocyanin hòa tan tốt trong nước và trong dung dịch bão hoà Màu sắc của các anthocyanin luôn thay đổi phụ thuộc vào pH và nhiệt độ, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác Khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng benzen thì màu càng xanh đậm (trong vòng B có thể có 1,2 hoặc 3 nhóm OH) Mức độ metyl hoá các nhóm OH ở trong vòng benzen càng cao thì càng màu đỏ Nếu nhóm OH ở vị trí thứ

3 kết hợp với các gốc đường thì màu sắc cũng sẽ thay đổi theo số lượng các gốc đường được đính vào nhiều hay ít

Các anthocyanin cũng có thể tạo phức với các kim loại để cho các màu khác nhau: chẳng hạn muối K sẽ tạo phức với anthocyanin có màu đỏ máu, còn muối Ca và Mg

sẽ tạo phức với anthocyanin có màu xanh ve Hoặc người ta cũng thấy phúc bồn tử đen sẽ chuyển sang màu xanh, còn anh đào thì chuyển sang màu tím khi có mặt Sn, anh đào cũng sẽ có màu tím khi có mặt Al, nhưng Al lại không có ảnh hưởng đến màu của nho đỏ Các anthocyanin của nho chỉ thay đổi đáng kể khi có Fe, Sn hoặc

Cu Màu sắc của các anthocyanin phụ thuộc rất lớn vào pH của môi trường Thông thường khi pH < 7 thì các anthocyanin có màu đỏ, ở pH = 1 anthocyanin thường ở dạng muối oxonium (cation) màu cam đến đỏ, ở pH = 4-5 chuyển về dạng hemicetal không màu, ở pH = 6-7 chuyển sang dạng bazơ quinoit màu tím hay dạng chalcon màu vàng, ở pH = 7-8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro (anion) màu xanh

Khi đun nóng lâu, các anthocyanin có thể bị phá huỷ và mất màu, đặc biệt là các anthocyanin của dâu tây, anh đào, củ cải đỏ Ngược lại, các anthocyanin của phúc bồn tử đen cùng trong điều kiện đó lại không bị thay đổi Nhìn chung khi gia nhiệt các chất màu đỏ dễ dàng bị phá huỷ, còn chất màu vàng thì khó hơn

2.2.3 Hoạt tính sinh học của anthocyanin

- Các anthocyanin có hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm:

Các anthocyanin có tác dụng làm tăng tính thấm của màng tế bào, ức chế các enzyme màng tế bào của vi sinh vật: ATP-aza (ATP synthetase), phospholipase, lipoxygenase Chúng là những hợp chất phân cực có tác dụng như kháng sinh ionophoric, kháng sinh mang ion kiểu như gramixidin Các anthocyanin cũng có tác dụng ngăn cản sự tiêu huỷ lớp vỏ protein của vi sinh vật

- Hoạt tính chống oxy hóa:

Hai nhóm OH ở 3’, 4’ (vòng B) có vai trò quan trọng trong tính chất chống oxy hoá, nhưng nếu thêm 1 nhóm OH ở 5’sẽ làm giảm hoạt tính chống oxy hoá Ví dụ: khả năng hấp thụ gốc oxy (ORAC) của cyanidol (có 5 nhóm OH: 3, 5, 7, 3’, 4’, không có

OH ở 5’) là 2,24; còn của delphinidol (có 6 nhóm OH: 3, 5, 7, 3’, 4’, 5’) là 1,84 Nếu có liên kết kép ở 2, 3 kết hợp với nhóm C=O (carbon monoxit) ở 4 của vòng C thì sẽ góp phần quan trọng vào tính chất chống oxy hoá vì nó đảm bảo cho quá trình khử định xứ electron (delocalier) khỏi vòng B

Nếu glycozyl hóa anthocyanin có thể làm tăng, làm giảm hoặc không làm thay đổi tính chất chống oxy hoá của chúng: Cyanidol 3-glucozit: (3,5); Cyanidol: (2,24); Malvidol 3-glucozit: (1,4); Malvidol: (2,0); Pelargonidol 3-glucozit: (1,56); Pelargonidol: (1,54)

Bản chất của đường kết hợp với anthocyanidin cũng ảnh hưởng đến tính chất chống oxy hoá Nếu glycozyl hoá ở C3 bằng ramnose và glucose sẽ làm tăng tính chống oxy hoá, nhưng khả năng chống oxy hoá sẽ giảm khi gắn đường galactose vào C3

Khả năng thu dọn gốc tự do “scavenger” của các anthocyanin và của các flavonoid khác phụ thuộc vào cấu trúc của chúng Các cấu trúc dưới đây có hoạt tính chống oxy hoá mạnh Các anthocyanin trong lá tía tô là dẫn xuất của Cyanidol 3,5- diglucoside → có cấu trúc kiểu (a), vì vậy có hoạt tính chống oxy hoá rất mạnh Từ

lá tía tô đã sản xuất được nhiều chế phẩm màu khác nhau phục vụ cho ngành thực phẩm, có hoạt tính chống oxy hoá mạnh hơn vitamin E nhiều lần

- Khả năng hấp thụ tia cực tím:

Các anthocyanin thực sự có vai trò lớn đối với thực vật, đó là tạo ra màu sắc đặc trưng thu hút côn trùng đến thụ phấn cho hoa và đặc biệt là khả năng hấp thụ mạnh tia cực tím (UV) nhờ có cấu trúc phân tử đặc biệt Các sắc tố anthocyanin liên kết tạo

ra một “màng ngăn” UV, bảo vệ phân tử ADN thực vật không bị phá huỷ bởi ánh sáng mặt trời

Tại Việt nam, các công ty sản xuất thức uống tùy theo quy mô và năng suất có thể sử dụng nguồn nước ngầm hay nước máy làm nguyên liệu sản xuất Nước tự nhiên được xem là một dung dịch có chứa các hợp chất vô cơ và hữu cơ Ngoài ra, trong nước còn có các tế bào vi sinh vật và một hàm lượng nhỏ các khí hòa tan

Trong công nghệ sản xuất thức uống chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh

- Chỉ tiêu cảm quan: nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầu như trong suốt, không

màu, không mùi, không vị

- Chỉ tiêu hóa lý: các chỉ tiêu hóa lý thường được quan tâm là

+ Độ cứng: trong sản xuất thức uống người ta thường sử dụng nước có độ cứng từ rất mềm đến mềm Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, một số công ty sản xuất quy định

độ cứng của nước nguyên liệu không được lớn hơn 1 mg đương lượng calcium/lít + Độ kiềm: thường sử dụng nước có giá trị pH nằm trong vùng trung tính

+ Tổng chất khô: giá trị này do các hợp chất không bay hơi có trong nước tạo nên, vì vậy hàm lượng chất khô trong nước càng thấp thì chất lượng nước càng cao

+ Độ oxy hóa: giá trị này do hàm lượng các hợp chất hữu cơ có trong nước tạo nên

và chúng có thể tham gia phản ứng oxy hóa Trong công nghệ sản xuất thức uống, nước nguyên liệu có chất lượng khá tốt nên giá trị oxy hóa thường rất thấp

- Chỉ tiêu vi sinh vật: hàm lượng vi sinh vật trong nước càng thấp càng tốt, nhưng đối

với vi sinh vật gây bệnh thì không được phép có

(Lê Văn Việt Mẫn, 2006)

Cụ thể các chỉ tiêu của nước trong quá trình sản xuất nước giải khát như sau:

Bảng 4: Chỉ tiêu nước sử dụng trong sản xuất nước giải khát

Acid sulfate (SO 4 ) ≤ 350 mg/lít

Hàm lượng arsenic (As) ≤ 0,05 mg/lít

Tóm lại: để đánh giá chất lượng nguồn nước trong sản xuất thức uống, người ta phải

dựa vào đồng thời cả ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh Thông thường, mỗi nhà máy phải tự đề ra mức quy định cụ thể cho từng chỉ tiêu để phù hợp với thực

tế sản xuất Tuy nhiên, những quy định này phải nằm trong khoảng cho phép quy định chung của từng quốc gia

2.3.2 Đường saccharose (sucrose)

Là một trong những thành phần quan trọng trong nước giải khát, có tác dụng tạo vị ngọt và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Đường saccharose là một disaccharide có công thức phân tử C12H22O11, phân tử lượng 342,30 Saccharose được cấu tạo từ hai phân tử đường α - D glucose và β - D fructose liên kết với nhau nhờ hai nhóm - OH glucosid của chúng, vì vậy saccharose không có tính khử Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase sẽ giải phóng glucose và fructose

Hình 7: Công thức cấu tạo của đường saccharose

Đường saccharose có tinh thể màu trắng, không mùi, có vị ngọt, dễ tan trong nước, không tan trong dung dịch hữu cơ Nó liên kết chặt chẽ với nước làm giảm độ hoạt động của nước trong sản phẩm, có tác dụng ức chế vi sinh vật Ngoài ra, đường còn

có tác dụng làm tăng nhiệt độ sôi, tăng độ nhớt của dung dịch Ở thực phẩm có pH acid thì đường saccharose xảy ra phản ứng nghịch đảo, ở dịch quả khi bảo quản tạm thời thì quá trình này xảy ra tự động Sự nghịch đảo làm tăng chất khô lên 5,26% đồng thời làm tăng nhẹ vị ngọt và nhất là tăng độ hòa tan của đường trong dung dịch (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

Bảng 5: Tiêu chuẩn chất lượng đường thành phẩm

(Nguồn: Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2005)

2.3.3 Acid citric (acid limonic)

Acid citric có công thức phân tử C6H8O7, có dạng tinh thể màu trắng, nhiệt độ nóng chảy 153oC, dễ hòa tan trong môi trường nước, bị phân hủy ở 175oC tạo CO2 và

H2O Ở nhiệt độ phòng acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử acid citric Dạng khan là dạng thương phẩm chủ yếu trên thị trường

Hình 8: Công thức cấu tạo acid citric

Acid citric là một acid hữu cơ yếu và có nhiều trong nhóm trái cây có múi, đặc biệt trong chanh nên còn được gọi là acid chanh Acid citric là chất tạo vị chua thích hợp cho nhiều loại thức uống pha chế khác nhau Acid citric sẽ làm cho thức uống có vị chua tương tự như nước ép từ nhóm trái cây có múi Ngoài chức năng tạo vị, acid citric còn có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm mốc và nấm men

(Lê Văn Việt Mẫn, 2006) Theo Từ Triệu Hải và Cao Tích Vĩnh (2002) acid citric có vị chua dịu nhất trong các loại acid hữu cơ, nên thường được dùng để điều chỉnh độ chua ngọt cho sản phẩm,

nó là loại acid được sử dụng rộng rãi trong nước giải khát từ trước đến nay vì nó làm thức uống có vị thơm ngon hơn so với các loại acid thực phẩm khác

Theo Lương Đức Phẩm (2002) acid citric được coi là an toàn sử sụng cho thực phẩm

ở các quốc gia trên thế giới Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư acid citric sẽ được chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể Liều lượng

sử dụng cho người: không hạn chế 0-60 mg/kg thể trọng và có điều kiện 60-120 mg/kg thể trọng

Bảng 6: Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực phẩm

Hàm lượng acid citric

(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2006)

2.3.4 Acid ascorbic

Acid ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều trong các quả họ citrus

và hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là ớt đà lạt, bắp cải, bông cải xanh, cà chua, trái kiwi, các trái có vị chua như sơ ri, cóc, ổi …

Vitamin C ở dạng tinh thể trắng, có vị chua, dễ tan trong nước (300 g/lít), khó tan trong rượu, không tan trong bezen, ete, chloroform Tồn tại được ở 100oC trong môi trường trung tính và acid, bị oxy hóa bởi O2 không khí và càng bị oxy hóa nhanh khi

có sự hiện diện của Cu và Fe Dung dịch nước 5% có pH = 3 Dạng muối natri dễ tan trong nước hơn (900 g/lít)

(Đàm Sao Mai và cộng sự, 2012)

Hình 9: Cấu tạo Vitamin C

Vai trò của Vitamin C trong thực phẩm:

+ Cải thiện mùi vị sản phẩm

+ Chống oxy hóa các sản phẩm cá, sữa và các sản phẩm nhiều béo

+ Chống hóa nâu do ezyme cho các sản phẩm từ rau quả

+ Vitamin C thêm vào bột nhào bánh mì cải thiện được liên kết protein, tính đàn hồi

và duy trì khí trong bột nhào làm mềm ruột bánh mì

Liều lượng sử dụng cho người: không hạn chế 0-25 mg/kg thể trọng, có điều kiện 2,5-7,5 mg/kg thể trọng

(Lương Đức Phẩm, 2002)

2.3.5 Chất mùi (hương liệu)

Theo hiệp hội của các nhà hóa học mùi: chất mùi là chế phẩm, có thể là đơn chất cũng có thể là hỗn hợp, có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, tạo ra toàn bộ hoặc một phần cảm giác mùi đặc trưng của thực phẩm hoặc một sản phẩm khác khi đưa

vào miệng Chất mùi được phân loại như sau:

- Theo tác động của chất mùi lên khứu giác:

+ Mùi ngọt như mùi trái cây (tươi, khô) và mùi khác (vanille, caramen, cà phê,

cacao, mật ong,…)

+ Mùi mặn như từ thực vật (hành tỏi, xả, gừng, ngũ vị hương,…), từ động vật (thịt,

cá nướng, chiên, hun khói,…) và các sản phẩm lên men (nước mắm, phomat,…)

+ Mùi khác như rượu, bia, thuốc lá,…

- Theo tác dụng của chất mùi lên thực phẩm khi sử dụng chúng:

+ Chất mùi: là những chất chính nó gây ra tác dụng tạo mùi hoàn toàn cho sản phẩm + Chất cải thiện hay biến đổi mùi: là những chất, khi được cho vào sản phẩm, cải

thiện tác dụng tạo mùi, vị

+ Chất tăng mùi: là những chất không được xem như là nguyên liệu, nhưng khi cho

nó vào nguyên liệu sẽ làm giảm lượng nguyên liệu cần dùng

- Những điều cần lưu ý khi sử dụng phụ gia tạo mùi:

+ Chọn chất mùi: thích hợp với sản phẩm, chất mùi phải tương thích với các mùi đã

có sẵn trong thực phẩm và có khả năng làm cho thực phẩm trở nên hấp đẫn hơn đối với người tiêu dùng Chất mùi được lựa chọn phải có cường độ mùi cao và bền

+ Liều lượng sử dụng: các cơ quan nhận cảm của con người đều có giới hạn nhận

cảm riêng Khi vượt quá ngưỡng cảm nhận tới hạn thì giác quan của con người không thể cảm nhận thêm nữa

+ Thời điểm sử dụng: khi cho một chất mùi vào sản phẩm phải nghiên cứu xem cho

vào lúc nào là thích hợp nhất, làm sao cho chất mùi đạt được hiệu quả cao nhất, đồng thời không bị biến đổi tạo thành những sản phẩm gây bất lợi đối với con người Cần lưu ý đến mức độ tinh khiết của chất mùi cũng như hàm lượng được phép sử dụng và các quy định cho việc sử dụng chất mùi

(Đàm Sao Mai và cộng sự, 2012) Theo Lê Văn Việt Mẫn (2006) trong công nghệ thực phẩm nói chung và sản xuất thức uống nói riêng, mùi luôn luôn được xem là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng Rất nhiều loại thực phẩm có mùi đặc trưng Người ta tìm thấy hơn 6.200 hợp chất hóa học khác nhau tham gia tạo nên mùi thực phẩm Tổng hàm lượng các cấu tử dễ bay hơi và tạo mùi trong thực phẩm thường rất thấp, trung bình khoảng 10-15 mg/kg Mùi của một thực phẩm do nhiều cấu tử bay hơi tạo nên Tuy nhiên, người ta thường chỉ quan tâm đến một số cấu tử tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm đó

Theo Lương Đức Phẩm (2002) các chất tạo mùi (hương liệu) cho vào thực phẩm để cải thiện mùi, tăng độ hấp dẫn Có hai loại hương liệu: hương liệu tư nhiên (tinh dầu) chiết tách từ các loại quả, từ thân, lá một số cây Một số hương liệu tự nhiên được pha thêm hương liệu tổng hợp; hương liệu tổng hợp là các ester cho mùi thơm các loại hoa hoặc quả có trong tự nhiên như amyl acetat: mùi chuối chín, etyl butyrat: mùi dứa, γ-undeca lacton: mùi đào …

2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN TRONG NGHIÊN CỨU

2.4.1 Quá trình trích ly

- Bản chất quá trình: trích ly là sự rút chất hòa tan trong chất lỏng hay chất rắn bằng một chất hòa tan khác (gọi là dung môi) nhờ quá trình khuếch tán giữa các chất có nồng độ khác nhau Trích ly chất hòa tan trong chất lỏng được gọi là trích ly lỏng, còn trích ly chất hòa tan trong chất rắn là trích ly chất rắn

- Mục đích: khai thác và thu hồi sản phẩm, khai thác là mục đích chủ yếu Phổ biến

là trích ly các nguyên liệu dạng rắn như hạt dầu, các nguyên liệu tinh dầu hay chất màu như lá, rễ, cây, hoa hoặc quả; trích ly các loại củ như củ cải đường, trích ly mía (một phần), có thể phối hợp với các quá trình khác để nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm Với mục đích thu sản phẩm như tách penicilin từ dung dịch lên men, sản xuất nước chấm bằng phương pháp ủ ẩm trích ly; hoặc trích ly trong quá trình sản xuất cà phê hòa tan, trích ly khi ngâm quả, ngâm tẩm các loại thuốc bổ và thuốc chữa bệnh…

- Tính chất vật liệu, biến đổi của chúng và sản phẩm sau trích ly: trong thực tế, trích

ly là thực hiện quá trình hòa tan các chất nằm trong vật liệu vào dung môi, quá trình hòa tan đó xảy ra cho đến khi đạt đến sự cân bằng nồng độ dịch trích ly các lớp bên trong và lớp mặt ngoài của nguyên liệu

Ngoài sự thay đổi thành phần các cấu tử trong hệ thống còn có sự thay đổi cấu trúc

và hóa học của vật liệu, chủ yếu là cấu trúc bên ngoài Một số phản ứng hóa học không có lợi cũng có thể xảy ra vì vậy không nên kéo dài thời gian sau trích ly mà nên xử lý ngay Một số biến đổi khác: như sự trích ly của các cấu tử khác ngoài cấu

tử chính; có một số biến đổi sinh hóa và sinh học làm thay đổi tính chất vật liệu sau trích ly tạo mùi vị, hương thơm

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly và phương pháp thực hiện: i) sự chênh lệch nồng độ giữ hai pha Khi chênh lệch nồng độ lớn, lượng chất trích tăng; ii) thời gian trích ly giảm ta có thể thực hiện bằng cách tăng tỉ lệ dung môi so với nguyên liệu; iii) diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi: diện tích tiếp xúc càng lớn, dung môi dễ len lõi vào trong nguyên liệu, khả năng trích ly chất hòa tan càng lớn;

iv) tính chất của nguyên liệu đem trích ly: như khi trích ly dầu nếu ẩm nguyên liệu giảm thì tốc độ trích ly tăng, vì độ ẩm có tác dụng với protein và các chất háo nước khác ngăn cản sự dịch chuyển của dung môi thấm vào trong nguyên liệu, làm chậm quá trình khuếch tán; v) nhiệt độ trích ly: nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuếch tán

và giảm độ nhớt, phần tử chất hòa tan chuyển động dễ dàng khi khuếch tán giữa các phân tử dung môi, tuy nhiên nhiệt độ là yếu tố có giới hạn, vì khi nhiệt độ quá cao có thể xảy ra các phản ứng khác không cần thiết gây khó khăn cho quá trình công nghệ; vi) thời gian trích ly: khi thời gian tăng lên lượng chất khuếch tán tăng nhưng thời gian phải có giới hạn, khi đã được mức độ trích ly cao nhất nếu kéo dài thời gian sẽ không mang lại hiệu quả kinh tế

(Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.4.2 Quá trình lọc

- Bản chất quá trình lọc: là phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc, bã được giữ lại trên lớp lọc, dung dịch chui qua lớp lọc dưới áp suất dư so với áp suất bên dưới vật ngăn Áp suất này được tạo ra do áp suất thủy tĩnh của lớp chất lỏng trên vật ngăn hoặc do bơm Quá trình lọc là một quá trình vật lí, thực tế lọc dùng để tách hỗn hợp khó lắng, nó nằm trung gian giữa 3 quá trình lọc - lắng - ly tâm

- Mục đích: trước hết quá trình lọc nhằm mục đích làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm, có thể lấy rất nhiều ví dụ trong công nghệ sản xuất thực phẩm như lọc đường, nước quả, dầu thực vật, rượu bia, nước chấm, lọc nước, lọc khí… Ngoài ra lọc còn là quá trình trung gian để chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo, ví dụ lọc sơ bộ dịch quả trước khi lắng, lọc dịch đường trước khi sản xuất các mặt hàng thực phẩm

- Tính chất vật liệu, biến đổi của chúng và sản phẩm sau lọc: vật liệu đưa vào quá trình lọc có thể là khí gồm khí sạch và bụi hoặc là huyền phù gồm pha lỏng là dung dịch và pha rắn là bã, đặc trưng bằng tính không tan lẫn và khả năng tách khỏi nhau Sản phẩm của quá trình có thể là dung dịch yêu cầu trong hoặc trong suốt và cặn bã chứa ít dung dịch để tránh tổn thất Sản phẩm cũng có thể là chất rắn, yêu cầu khô và được tách hết dung dịch

Sau khi lọc dung dịch trong suốt hầu như không thay đổi về thành phần hóa học và các thành phần khác, tuy nhiên có thay đổi trạng thái, màu sắc, chất lượng tăng do tách hết tạp chất và loại được một số vi sinh vật không có lợi theo cặn, tuy nhiên có thể có tổn thất một ít các chất có ích theo cặn như protein, vitamin, chất màu

Sản phẩm là chất rắn, ngoài thay đổi về trạng thái từ lỏng sang rắn, còn tách được các tạp chất hòa tan do đó chất lượng tăng lên

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc: lớp chất lỏng (dung dịch) chảy qua lớp vật ngăn có chuyển động dòng Lượng nước trong phụ thuộc vào hiệu số áp suất 2 đầu lọc, tính chất ống mao quản, độ nhớt dung dịch, bề mặt lọc và thời gian lọc

(Lê Ngọc Thụy, 2009)

2.4.3 Quá trình phối chế

- Bản chất quá trình: phối chế là quá trình pha trộn giữa 2 hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, phần lớn các dây chuyền công nghệ có liên quan đến quá trình phối chế

- Mục đích: làm tăng chất lượng sản phẩm, như một số loại sản phẩm nếu tồn tại một mình thì chất lượng không tốt lắm, nhưng khi bổ sung cho chúng một số thành phần khác tuy với khối lượng ít cũng có tác dụng làm tăng chất lượng của sản phẩm lên Chất lượng sản phẩm có thể được nâng cao khi phối thêm một số thành phần nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm lên, ví dụ trộn thêm hương, màu chẳng hạn

- Tính chất nguyên liệu và những biến đổi của chúng trong quá trình phối chế: nguyên liệu đưa vào phối chế thường khác nhau về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan… Mỗi loại nguyên liệu tương ứng với một giá trị chất lượng nhất định Giá trị đó có thể cao hay thấp tùy thuộc vào thành phần hóa học, sinh học và tính chất vật lý của từng loại nguyên liệu Phối chế các loại nguyên liệu với nhau để

bù trừ cho nhau những thành phần chất lượng Sản phẩm thu được chắc chắn sẽ có đầy đủ hơn về chất lượng so với từng cấu tử một Trong thực tế, tỉ lệ phối chế giữa các cấu tử tùy thuộc vào yêu cầu cụ thể, thường được cho dưới dạng công thức

(Lê Ngọc Thụy, 2009)

2.4.4 Quá trình thanh trùng

- Thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế tới mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong sản phẩm Nhờ vậy sản phẩm giữ được trong thời gian dài mà không bị hỏng Khi nâng nhiệt độ của môi trường thanh trùng quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động vi sinh vật chậm lại Ở nhiệt độ cao, protein của chất nguyên sinh của

vi sinh vật bị đông tụ làm vi sinh vật chết Sự đông tụ xảy ra không thuận nghịch nên

vi sinh vật không thể hoạt động trở lại khi làm nguội Thời gian thanh trùng phụ thuộc vào từng loại sản phẩm, loại và cỡ bao bì Mỗi loại sản phẩm có công thức thanh trùng riêng được chỉ dẫn cụ thể trong sản xuất Do đó, yêu cầu của kỹ thuật thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại vừa đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng Là phương pháp cất giữ sản phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hại

- Công thức thanh trùng tổng quát:

Trong đó: A: thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ đầu đến nhiệt độ thanh trùng (phút) B: thời gian duy trì ở nhiệt độ thanh trùng (phút)

C: thời gian làm nguội từ nhiệt độ thanh trùng đến nhiệt độ 35-45oC

P: áp suất đối kháng

T: nhiệt độ thanh trùng

Chế độ xử lý nhiệt và thời gian bảo quản được xác định hầu như dựa vào pH của thực phẩm Đối với thực phẩm có độ acid thấp (pH < 4,5) thì thanh trùng chủ yếu là diệt vi khuẩn gây bệnh và nhiệt độ thanh trùng khoảng 80-100oC, với thực phẩm có

độ acid cao (pH > 4,5) mục đích để tiêu diệt enzyme và vi sinh vật tạp nhiễm và nhiệt độ thanh trùng khoảng 105-121oC

- Thời gian thanh trùng nhiệt gồm thời gian truyền nhiệt từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian để tiêu diệt vi sinh vật (T = T1 + T2) trong đó T: thời gian thanh trùng; T1: thời gian truyền nhiệt; T2: thời gian để tiêu diệt vi sinh vật

A - B - C

T P

Tuy nhiên, trong thực tế thời gian thanh trùng nhỏ hơn tổng thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt vi sinh vật (T < T1 + T2)

Do đó để xác định thời gian thanh trùng cần phải biết các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt vi sinh vật

- Các yếu tố ảnh hưởng thời gian truyền nhiệt là: nhiệt độ ban đầu của đồ hộp, tính chất vật lý của sản phẩm, tính chất của bao bì

+ Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp: thời gian truyền nhiệt của đồ hộp phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu của đồ hộp trước khi thanh trùng và nhiệt độ của thiết bị thanh trùng Nếu nhiệt độ của đồ hộp thấp thì thời gian truyền nhiệt chậm

+ Tính chất vật lý của sản phẩm: các loại đồ hộp có độ nhớt và khối lượng riêng khác nhau nên tốc độ truyền nhiệt khác nhau

+ Tính chất của bao bì: các loại sản phẩm thực phẩm được chứa đựng trong các loại bao bì làm bằng vật liệu khác nhau, có độ dầy khác nhau, kích thước khác nhau thì

có thời gian truyền nhiệt khác nhau

- Các yếu tố ảnh hưởng thời gian tiêu diệt vi sinh vật: nhiệt độ thanh trùng, thành phần hóa học của đồ hộp, loại và số lượng vi sinh vật

+ Nhiệt độ thanh trùng: nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt càng ngắn, ngược lại nếu nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng càng dài Tuy nhiên dựa vào tính cấht của đồ hộp mà chọn nhiệt độ thanh trùng phù hợp để không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

+ Thành phần hóa học của đồ hộp: chỉ số pH của đồ hộp là yếu tố quan trọng làm giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật Chỉ số pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn; nồng độ đường, muối trong đồ hộp làm tăng độ chịu nhiệt của vi sinh vật đến mức độ nhất định Khi nồng độ đường, muối cao lại có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn; chất béo cũng làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật, vì tạo ra xung quanh

tế bào vi sinh vật một màng bảo vệ, cản trở sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào vi sinh vật làm cho sự đông tụ protein của vi sinh vật trở nên khó + Loại và số lượng vi sinh vật: khả năng chịu nhiệt của từng loại vi sinh vật rất khác nhau Trong cùng môi trường, ở cùng nhiệt độ thanh trùng, vi khuẩn có nha bào bền hơn loại không có nha bào, và bền hơn cả loại vi khuẩn ưa nhiệt

Thời gian tiêu diệt còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm vào đồ hộp, lượng

vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt dài, vi khuẩn có nha bào có thời gian tiêu diệt dài hơn vi khuẩn không có nha bào

Nước giải khát chứa trong bao bì thủy tinh khi thanh trùng thường sử dụng nước nóng để làm giảm sự nguy hiểm do sốc nhiệt đối với bao bì Chênh lệch nhiệt độ tối

đa giữa bao bì và nước là 20oC khi gia nhiệt và 10oC khi làm nguội

- Áp suất đối kháng: trong quá trình thanh trùng, sự dãn nở của hơi nước, không khí

và sản phẩm trong đồ hộp đã ghép kín tạo ra áp suất khá lớn bên trong hộp Sự chênh

lệch giữa áp suất bên trong bao bì với áp suất trong thiết bị thanh trùng, nếu vượt quá giới hạn cho phép (hiệu số áp suất giới hạn) sẽ gây ra phồng hộp, biến dạng quá mức, làm bật nắp và các mối hàn hoặc vỡ nếu bao bì thủy tinh Áp suất được tạo ra để chống lại hiệu số áp suất giới hạn gọi là áp suất đối kháng

(Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009)

- Giá trị thanh trùng: giá trị thanh trùng là thời gian tác dụng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật, giá trị thanh trùng ở nhiệt độ Ti trong khoảng thời gian ti được tính theo công thức: FTi = LTi * ti; trong đó: LTi = 10(T-Tref)/z

Tính giá trị thanh trùng F cho một quá trình thanh trùng:

+ Giá trị F nâng nhiệt (F1)

Một quá trình nâng nhiệt bao gồm một dãy các nhiệt độ Ti Ở nhiệt độ Ti thực phẩm được duy trì trong khoảng thời gian Δt Như vậy, giá trị thanh trùng F1 được tính bằng tổng các giá trị FTi tại các nhiệt độ Ti

(Donald Hooldsword và Ricardo Simpson, 2008)

2.5 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT

2.5.1 Sơ lược về nước giải khát

Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm nước giải khát, tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, người ta chia nước giải khát thành nhiều loại khác nhau Nhưng nhìn chung có thể chia làm bốn nhóm chính:

- Nước giải khát có chứa khí carbonic (CO2) hay còn gọi là nước giải khát bão hòa

CO2: loại nước giải khát này chỉ là nước uống thông thường được làm lạnh rồi đem sục khí để hòa tan CO2

- Nước giải khát chữa bệnh: bao gồm nước muối khoáng tự nhiên hay pha chế từ các

chất hóa học với tỷ lệ xác định

- Nước giải khát pha chế: ngoài nước bão hòa CO2 còn chứa các thành phần khác

như đường, nước quả, acid thực phẩm, chất thơm và chất màu Các chất này được

pha theo một công thức nhất định

- Nước giải khát lên men: chia làm hai nhóm nhỏ là lên men từ nước quả và lên men

từ dịch đường, tinh bột

(Nguyễn Đình Thưởng, 1986)

2.5.2 Các dạng hư hỏng thường gặp trong nước giải khát

Thực phẩm để trong một thời gian dài thường sẽ bị biến đổi phẩm chất, giá trị dinh

dưỡng và làm giảm cả giá trị cảm quan Những biến đổi này là do vi sinh vật hay do

hệ thống nấm men gây ra Đối với nước giải khát thường gặp các dạng hư hỏng sau:

- Nước giải khát bị đục

Do sự phát triển của vi sinh vật thường là nấm men, kết quả tạo thành lớp cặn dưới

đáy chai

Nguyên nhân: do rửa chai chưa sạch, do nấm men phát triển trong đường ống dẫn

thùng chứa hay thiết bị Nếu có sử dụng nước cốt trích ly từ thực vật để pha chế sản

phẩm có thể xuất hiện hiện tượng kết tủa protein

Khắc phục: vệ sinh thiết bị, đường ống, môi trường sản xuất Đối với sản phẩm nước

giải khát pha chế với dịch cốt trích ly từ các nguyên liệu thực vật ta cần loại bỏ

protein trước khi rót sản phẩm vào bao bì bằng cách: gia nhiệt kết hợp lọc nóng

- Nước giải khát bị nhầy nhớt

Là do sự phát triển của vi khuẩn như Leuconostoc mesnteriodes cùng với sự tạo

thành một lượng nhỏ acid lactic, acid acetic, rượu etylic, khí CO2 và một lượng nhỏ

dextran (chất nhầy)

Nguyên nhân: có thể bị nhiễm từ bao bì, thiết bị chứa, nguyên liệu (đường)

Khắc phục: bảo quản si-rô ở nhiệt độ dưới 25oC, khi nấu si-rô cần đảm bảo thời gian

để tiêu diệt hết vi sinh vật, tẩy rửa sạch các thiết bị và đường ống

- Sản phẩm kém chất lượng

+ Nguyên nhân: do sử dụng nguyên liệu xấu hoặc không chấp hành đúng kỹ thuật

trong quá trình lọc và si-rô trong khâu phối chế và chiết rót sản phẩm

+ Khắc phục: thường xuyên kiểm tra các công đoạn quan trọng để kịp thời xử lý,

đảm bảo đúng công thức phối trộn

(Nguyễn Đình Thưởng, 1986)

Theo Lê Văn Tán và cộng sự (2008) sự hư hỏng các loại nước giải khát không cồn phụ thuộc vào thành phần của đồ uống đó Đối với nước giải khát không cồn, do hàm

lượng acid và đường cao mà các chủng nấm men gây hư hỏng thường là Torulopsis

và Candina, tạo đục và làm giảm chất lượng là những hư hỏng chính đối với đồ uống

không cồn Tạo đục là do sự phát triển của nhiều loại nấm men và vi khuẩn Sự phát

triển của vi khuẩn tạo màng nhày như Bacillus làm giảm chất lượng sản phẩm Các

vi khuẩn từ nguyên liệu, chai, nắp thường là Gluconobacter, Lactobacillus, Leuconostoc Các chủng thuộc Achromobacter cũng là nguyên nhân chính gây mùi

vị lạ cho sản phẩm Nước giải khát có gas thường không bị hư hỏng do hàm lượng

CO2 cao, ức chế sự phát triển của vi sinh vật Nấm mốc không cần không khí để phát triển nhưng chúng không phát triển trong đồ uống có gas

2.5.3 Chất lượng nước giải khát

Theo Lê Văn Việt Mẫn (2006) chất lượng nước giải khát được đánh giá bởi ba nhóm

chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý, vi sinh

- Chỉ tiêu cảm quan bao gồm: màu sắc, độ trong, mùi và vị

Màu sắc: đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Độ trong: trong suốt, đồng nhất, hoàn toàn không lẫn tạp chất lạ

Mùi: mùi thơm đặc trưng, hòa hợp của từng sản phẩm, không có mùi lạ

Vị: ngọt đặc trưng, hòa hợp, dễ chịu, không có vị lạ

- Chỉ tiêu hóa lý: quan trọng nhất là tổng hàm lượng chất khô, lượng đường, CO2, độ

pH, cường độ màu

- Chỉ tiêu vi sinh: phổ biến nhất là tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm

mốc và mật số vi sinh vật có khả năng gây bệnh như Escheria coli, Clostridium perfringens, Streptococci faeca…

Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh đồ uống pha chế sẵn không cồn (TCVN7041-2002)

(Nguồn: Trần Linh Thước, 2005)

Tuy nhiên, theo quy định giới hạn tối đa ô nhiễm hóa học và sinh học trong thực phẩm của Bộ Y tế Đối với các sản phẩm đồ uống không cồn giới hạn về các chỉ tiêu

vi sinh vật được trình bày trong bảng 8

Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh đối với đồ uống không cồn

(Nguồn: Bộ Y tế, 2007)

2.6 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

- Kết quả nghiên cứu của Ngô Thị Kim Chi và Nguyễn Duy Tân (2008) cho thấy: cây rau tía trích ly ở 95oC trong thời gian 30 phút với tỷ lệ rau tía/nước là 1/10; phối chế 15% đường isomalt và 0,2% acid citric và thanh trùng ở 80oC trong 20 phút cho sản phẩm nước rau tía có màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa và mức độ ưa thích cao

- Kết quả nghiên cứu của Lâm Huỳnh Trúc Hà và Nguyễn Duy Tân (2009) cho thấy: trích ly rau tía ở 95oC trong 30 phút với tỷ lệ rau tía/nước là 1/10 (w/w) và bổ sung 0,1% acid ascorbic và 0,1% acid citric; 0,03% tinh mùi dâu; 16% đường saccharose; nạp khí CO2 trong vòng 20 phút cho sản phẩm nước rau tía có màu sắc đẹp, mùi dâu thơm hài hòa và vị the của CO2 tạo ra vừa phải

- Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Duy Tân và Đống Thị Anh Đào (2012) cho thấy: trích ly bắp cải tím/nước ở tỷ lệ 1/15 (g/ml) và thời gian 15 phút; tỷ lệ đường saccharose bổ sung 16%, acid (ascorbic/citric = 1/1) bổ sung 0,25%; thanh trùng ở

850C trong 20 phút sản phẩm có màu sắc, mùi vị hài hòa, mức độ ưa thích, hàm lượng chất hòa tan tổng cao, hàm lượng vitamin C và độ hấp thu A ít bị hao hụt và đảm bảo được chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm

- Kết quả nghiên cứu của Trịnh Kim Vẹn và Dương Thị Phượng Liên (2008) cho thấy: trích ly bắp cải tím bằng dung môi NaHSO3-HCl (1%) với nồng độ SO2 là 1100 ppm, có sự hỗ trợ của sóng siêu âm, ở 300C trong 30 phút hàm lượng anthocyanin thu được là 1,169%

- Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương Anh và Nguyễn Thị Lan (2005) cho thấy: chất màu anthocyanin có trong bắp cải tím được chiết tách bằng hệ dung môi ethanol-nước dịch thu được có màu tím Khi pH thay đổi từ môi trường acid sang môi trường base, màu của anthocyanin thay đổi từ đỏ sang xanh và hấp thụ cực đại

tại bước sóng λmax= 520-617 nm ứng với mỗi pH Chất màu này có thể ứng dụng làm chất chỉ thị acid-base (pH đổi màu từ 5,5-7,5) trong phân tích hóa thực phẩm

- Kết quả nghiên cứu của Huỳnh Thị Kim Cúc và cộng sự (2004) cho thấy: độ hấp thụ cực đại của dịch chiết từ quả dâu tại bước sóng max= 513,5 nm; bắp cải tím 523 nm; lá tía tô 524 nm; trà đỏ (đài hoa hibicus) 519,5 nm; vỏ quả nho 523,5 nm; vỏ cà tím 523,5 nm Hàm lượng anthocyanin trong quả dâu là 1,188%; bắp cải tím 0,909%;

lá tía tô 0,397%; trà đỏ 0,335%; vỏ quả nho 0,564%; vỏ cà tím 0,441%

- Kết quả nghiên cứu của Huỳnh Thị Kim Cúc và cộng sự (2005) cho thấy: bằng phương pháp tối ưu hóa hàm đa mục tiêu đã tìm được các điều kiện công nghệ chiết tách để thu được hàm lượng chất màu anthocyanin cao từ bắp cải tím bao gồm: nhiệt

độ chiết 29oC, thời gian chiết 54 phút, hệ dung môi chiết nước/ethanol có tỷ lệ nước 72% Với điều kiện này thu được hàm lượng anthocyanin 1,11% và độ màu 4,967

- Kết quả nghiên cứu của Jon Volden et al (2008) cho thấy quá trình chần (blanching) bắp cải tím làm hao hụt 43% các hợp chất phenol (TP), 59% các hợp chất anthocyanin (TMA), 48% L-acid asscorbic (L-AA), khả năng khử sắt (FRAP) 42%, khả năng hấp thu oxy (ORAC) 51% và đường hòa tan 45% Quá trình luộc (boiling) làm hao hụt 16% TP, 41% TMA, 24% L-AA, 17% FRAP, 19% ORAC và 19% đường hòa tan Quá trình hấp (steaming) không làm hao hụt TP, FRAP, ORAC

và đường hòa tan, tuy nhiên hàm lượng L-AA giảm 11% và TMA 29% Các hợp chất glucosinolate (GLS) ảnh hưởng rất nhiều bởi quá trình xử lý nhiệt, giảm 64%, 38%

và 19% ở lần lượt các quá trình tẩy trắng, nấu và hấp

- Kết quả nghiên cứu của Ronald L Prior et al (1998) cho thấy: khi thử nghiệm đánh giá khả năng chống oxy hóa thể hiện qua khả năng hấp thụ oxy (ORAC), phân tích hàm lượng các hợp chất phenol, anthocyanin trên 4 loại cây trồng thuộc loài

Vaccinium Khả năng oxy hóa của các quả mọng thuộc 4 loài này có mức thấp từ

13,9 đến 45,9 µmol Trolox equivalents (TE/g) quả tươi và 63,2 đến 282,3 µmol TE/g chất khô Vùng trồng không ảnh hưởng ORAC, TP và TMA Thời gian sinh trưởng

có ảnh hưởng đến ORAC, TP và TMA; quả càng thuần thục thì càng tăng ORAC, TP

và TMA

- Kết quả nghiên cứu của M Dekker et al (2009) cho thấy: sự ổn định nhiệt của 3 glucosinolate (gluconapin, glucobrassicin và 4-methoxyglucobrassicin) trong 5 loại rau khác nhau thuộc họ cải (bắp cải đỏ, bắp cải trắng, cải thìa, bắp cải thảo và bông cải) được thực hiện ở 100oC với thời gian giữ nhiệt khác nhau, từ 20-120 phút Xây dựng mô hình động học sự phá hủy các hợp chất glucosinolates theo thời gian Nhận thấy hàm lượng các glucosinolates trong bắp cải đỏ ban đầu lần lượt là gluconapin 28,7 µmol/100g; glucobrassicin 13 µmol/100g; 4-methoxyglucobrassicin Qua quá trình xử lý nhiệt, bắp cải trắng có tỷ lệ phá hủy 3 hợp chất glucosinolates cao nhất trong 5 loại rau thí nghiệm Hai hợp chất glucosinolates (glucobrassicin và 4-methoxyglucobrassicin) ổn định nhất trong bắp cải đỏ; còn gluconapin ổn định nhất

trong bông cải

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Thực hiện nghiên cứu tại: Khu thí nghiệm trung tâm, Trường Đại học An Giang

3.1.2 Thời gian thực hiện

Thời gian nghiên cứu: 12 tháng, từ tháng 4/2013 đến tháng 4/2014

3.1.3 Nguyên vật liệu thí nghiệm

- Nguyên liệu chính: Bắp cải tím được mua từ siêu thị Metro Long Xuyên

- Các nguyên phụ liệu khác: nước, acid citric, acid ascorbic, đường saccharose (đường cát trắng RE, biên hòa), hương liệu (dâu, vải, nho và vani)

- Máy đo pH, Brix, nhiệt kế

- Cân điện tử, cân phân tích

- Thiết bị đo màu (Colorimeter)

- Máy so màu (Spectrometer)

- Tủ lạnh, tủ sấy, tủ cấy vi sinh vật,

- Chai thủy tinh (300 ml), nắp chai

- Giấy lọc, vải lọc

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

- Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với ba lần lặp lại

- Khi khảo sát các công đoạn đầu, cố định các thông số kỹ thuật của công đoạn sau dựa trên số liệu tham khảo Lấy thông số tối ưu của thí nghiệm trước sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo

- Các phương pháp phân tích, thu nhận các chỉ tiêu trong nghiên cứu được thực hiện theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) cho từng chỉ tiêu cụ thể

- Các kết quả, số liệu ghi nhận trong quá trình thí nghiệm sẽ được phân tích, thống kê

vẽ đồ thị bằng chương trình Microsoft Excel và phần mềm Stagraphics 15.0

- Phương pháp phân tích các chỉ tiêu được nêu cụ thể trong bảng 9

Bảng 9: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

19- Clostridium perfringens Phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường ISA

Nguồn: Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhu Thuận (1991); Trần Linh Thước (2005); Lê Văn Việt Mẫn và Lại Mai Hương (2006); Hà Duyên Tư (2009 và 2010); Lê Thanh Mai và công sự (2005); Ngô Thị Hồng Thư (1989); Stone H and Side J L (1993)