Qui trình sản xuất nước mắm phan thiết

Mục Lục CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1 1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất nước mắm 1 1.1.1. Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm 1 1.1.2. Cơ chế phân giải của enzym 1 1.2. Các hệ enzym tham gia phân giải 2 1.3. Vi sinh vật và các nhân tố ảnh hưởng trong chế biến nước mắm 3 1.3.1. Vi sinh vật 3 1.3.2. Các nhân tố ảnh đến quá trình chế biến nước mắm 4 CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH 9 2.1. Qui trình chế biến nước mắm Phan Thiết 9 2.2. Thuyết minh qui trình 10 2.2.1. Nguyên liệu 10 2.2.2. Ướp muối 13 2.2.3. Gài nén 14 2.2.4. Ủ. 14 2.2.5. Kéo rút. 14 2.2.6. Gây hương cho nước mắm 15 2.2.7. Tiến hành pha đấu nước mắm 16 2.2.8. Bao gói bảo quản 16 2.3. Các hiện tượng hư hỏng và cách phòng ngừa 16 2.3.1. Các hiện tượng hư hỏng của nước mắm 16 2.3.2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm 19 2.4. Chỉ tiêu phân loại và kiểm tra chượp, nước mắm 21 2.4.1. Cá biển ướp muối làm chượp (TCVN 3251-79) 21 2.4.2. Chỉ tiêu và phương pháp xác định độ chín của chượp 23 2.4.3. Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm và nước mắm cô đặc 25 2.5. Bảo quản nước mắm 27 CHƯƠNG 3: BÀN LUẬN VÀ KIỂM TRA 28 3.1. So sánh phương pháp chế biến nước mắm với các vùng miền khác 28 3.1.1. Về thời gian chế biến 28 3.1.2. Về sự hao phí đạm trong thời gian chế biến 28 3.1.3. Về chất lượng và hương vị của nước mắm 29 3.1.4. Về thiết bị và nhân công 29 3.2. Ưu và nhược điểm của quá trình chế biến nước mắm ở Phan Thiết 29 3.2.1. Ưu điểm 29 3.2.2. Nhược điểm 30 3.3. Đề xuất ý kiến 30 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất nước mắm 1.1.1. Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm Cá đem trộn với muối theo một tỉ lệ nhất định, được ướp trong một điều kiện thích hợp, sau một thời gian sẽ hình thành nên nước mắm. Đó là quá trình tác dụng của hệ enzym proteaza trong bản thân cá hoặc của vi sinh vật bên ngoài tác động vào thủy phân thịt cá từ dạng protein qua các dạng trung gian như pepton, polypeptit, peptit và cuối cùng là axit amin. protein polypeptit axit amin Bên cạnh quá trình đạm phân (phân giải và phân hủy) của chất protein là chủ yếu còn có sự tham gia phân giải của đường và chất béo...Thành các axit hữu cơ, rượu... Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do men tác dụng nhưng cũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật. Những vi sinh vật hữu ích tiết ra proteaza thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhưng các vi sinh vật gây thối thì có tác dụng làm rữa nát thịt cá, có khi ngay ở giai đoạn đầu hay trong quá trình chế biến, hoặc nếu không khống chế kịp thời sau khi tạo thành nước mắm cũng dẽ bị thối do vi sinh vật gây nên.

Mục Lục

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất nước mắm

1.1.1. Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm

Cá đem trộn với muối theo một tỉ lệ nhất định, được ướp trong một điều kiệnthích hợp, sau một thời gian sẽ hình thành nên nước mắm Đó là quá trình tác dụngcủa hệ enzym proteaza trong bản thân cá hoặc của vi sinh vật bên ngoài tác độngvào thủy phân thịt cá từ dạng protein qua các dạng trung gian như pepton,polypeptit, peptit và cuối cùng là axit amin

Bên cạnh quá trình đạm phân (phân giải và phân hủy) của chất protein là chủyếu còn có sự tham gia phân giải của đường và chất béo Thành các axit hữu cơ,rượu

Quá trình phân giải protein trong thịt cá chủ yếu là do men tác dụng nhưngcũng có thể có sự tham gia của vi sinh vật Những vi sinh vật hữu ích tiết raproteaza thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhưng các vi sinh vật gây thối thì có tácdụng làm rữa nát thịt cá, có khi ngay ở giai đoạn đầu hay trong quá trình chế biến,hoặc nếu không khống chế kịp thời sau khi tạo thành nước mắm cũng dẽ bị thối do

vi sinh vật gây nên

1.1.2. Cơ chế phân giải của enzym

Qúa trình phân giải thịt cá chuyển từ protit đến axit amin là một quá trình phứctạp, hiện nay còn rất nhiều ý kiến khác nhau về vai trò của enzym và vi sinh vậttrong quá trình đó Ngay riêng đối với sự xúc tác của enzym trong quá trình đócũng đã phức tạp Vì tính đặc hiệu của enzym chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó

và một kiểu liên kết nhất định Như men proteaza là peptidaza chỉ tác dụng lên mốiliên kết peptit để thủy phân mối liên kết này

Thuộc nhóm proteaza có pepsin, trypsin, chimotrypsin, bromelin, papain Cácproteaza trước hết là thủy phân protein Nhóm peptidaza thì có carboxypeptidaza,aminopeptidaza, dipeptidaza Các peptidaza thủy phân đầu tiên là các polypeptit

Ví dụ như ưu thế của pepsin là cắt đứt mối liên kết peptit ở vị trí ở giữa nhân thơm

và diaxit hay cacboxypeptidaza ưu thế của nó là cắt đứt liên kết ở chỗ đầu mạchpolypeptit có nhóm cacboxy tự do

Còn aminopeptidaza lại thủy phân ưu thế ở đầu mạch có nhóm amin tự do.Hoặc dipeptidaza lại có ưu thế ở vị trí dipeptit

Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân này theo cơ chế xúc tác theo

sơ đồ:

Ở đây E là enzym, S là cơ chất, trong quá trình chế biến nước mắm thì S chủyếu là protein, ES là phức hợp trung gian giữa enzym và cơ chất, P là sản phẩm –trong nước mắm thì chủ yếu là các axit amin và các peptit cấp thấp

Sự tạo thành và chuyển biến của hợp chất trung gian ES xảy ra qua 3 bước:

• Bước 1: Trước hết enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzymprotein, bước này xảy ra khá nhanh và liên kết này không bền

• Bước 2: Sự chuyển biến của các phần tử protein dẫn tới phá vỡ các liên kếtđồng hóa trị tham gia vào phản ứng Khi đó trong phức chất ES đồng thờixảy ra 2 quá trình là sự dịch chuyển thay đổi mật độ electron dẫn tới sự cựchóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học củacác mối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trungtâm hoạt động của enzym, như vậy làm cho protein trở nên hoạt động do đóquá trình thủy phân sẽ trở nên dễ dàng hơn

• Bước 3: là giai đoạn tạo thành các axit amin hoặc peptit cấp thấp và giảiphóng enzym ra

Theo các nhà nghiên cứu thì đặc điểm chung của những cơ chất bị enzym thủyphân là có các liên kết bị thủy phân do các nguyên tử tích điện dương tạo nên

1.2. Các hệ enzym tham gia phân giải

Men phân giải gồm 3 hệ và tùy theo từng hệ mà giữ vai trò quan trọng khácnhau:

 Hệ men metalo-proteaza còn gọi là aminopeptidaza hay apaza tồn tại nhiềutrong nội tạng cá, chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu hoạt tính đã rấtmạnh, sang tới tháng thứ 2 thì giảm dần qua đến tháng thứ 3 Sau đó tác dụngkém dần tới cuối quá trình Apaza có hoạt tính khá mạnh,có khả năng thủy

phân rộng rãi đối với các loại peptit, loại này đại diện cho nhóm men thủy phântrung tính Môi trường tối thích khoảng pH =5-7

 Hệ men serin-proteaza điển hình là tripsin tồn tại nhiều trong nội tạng cá Ởgiai đoạn đầu trong quá trình chế biến Chúng có tồn tại trong nước bồi nhưnghoạt động yếu ớt Đến tháng thứ 2 trở đi hoạt tính của chúng tăng dần và cựcđại ở tháng thứ 3, sau đó giảm dần cho đến khi chượp chín Hệ men này tồn tạinhiều trong nội tạng cá nhất là trong tụy tạng Hệ men này luôn bị ức chế bởichuỗi axit amin nằm trong cấu trúc của enzym Khi phân giải tế bào thìCathepsin B giữ nhiệm vụ tháo gỡ chuỗi ức chế ra khỏi cấu trúc và serin –proteaza hoạt động được Môi trường hoạt động của serin-proteaza là pH = 5-10

 Hệ men axit proteaza được tìm thấy nhiều trong thịt và nội tạng cá, đại diệncho hệ này là Cathepsin D Hệ men này tồn tại trong giai đoạn ngắn của đầuthời kì thủy phân và hệ men này có tốc độ thủy phân protein rất mạnh

1.3. Vi sinh vật và các nhân tố ảnh hưởng trong chế biến nước mắm

1.3.1. Vi sinh vật

Vi sinh vật có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến do nguyên liệu, dụng

cụ mang theo và từ ngoài môi trường nhiễm vào, nhưng do nồng độ muối quácao nên chúng không hoạt động được Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khimuối chưa kịp tác dụng có một ít vi sinh vật gây thối hoạt động Với sự hìnhthành của nước bổi, độ mặn tăng lên dần Khi đạt từ 12% trở lên thì các vikhuẩn gây thối hầu như ngưng hoạt động và các vi khuẩn khác được ức chế cao

độ Như vậy trong quá trình chế biến nước mắm, sự tham gia vào quá trìnhthủy phân protein của vi sinh vật tương đối yếu nhưng về sự hình thành củamùi vị nước mắm trong quá trình chế biến thì vi khuẩn đã tham gia tích cực

Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành 2 nhóm, nhóm

vi sinh vật ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muốitrên 10% và nhóm vi sinh vật không ưa muối thì phát triển ở nồng độ muốidưới 10% Các vi sinh vật ưa muối tồn tại trong môi trường chủ yếu là dạngCocer chúng phát triển tốt trong môi trường có nồng độ muối cao Ở thời gianđầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát triển được và cótham gia vào quá trình thủy phân cá thông qua enzym vi sinh vật nhưng dầndần muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm

khí thì hoạt động được ở giai đoạn sau của quá trình chế biến nước mắm.

Những vi sinh vật gây hương yếm khí bản thân không ưa muối nhưngtrong môi trường chế biến chượp chúng thích nghi dần với độ mặn và có thểphát huy dược tác dụng

1.3.2. Các nhân tố ảnh đến quá trình chế biến nước mắm

1.3.2.1. Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng để phát huy tác dụng tích cực của cácloại enzym Trong chế biến thì khi nhiệt độ tăng thì vận tốc phản ứng sẽ tăng,nhưng enzym mang bản chất là protein nên không chịu được nhiệt độ cao Đa

số các enzym trong cá đều mất hoạt tính ở nhiệt độ từ 70 trở lên Trong phạm

vi nhiệt độ thích hợp, nếu nhiệt độ tăng 100C thì tốc độ thủy phân của enzymtăng từ 1,5-2 lần

Như vậy đối với phản ứng enzym khi nhiệt độ từ thấp tăng lên thì tốc độthủy phân tăng nhưng nếu vượt quá giá trị tối thích thì vẫn tốc sẽ giảm xuống

và nhiệt độ thích hợp nhất để cho các enzym khi chế biến chượp là từ 45-50OC

1.3.2.2. Độ pH

Ta đã biết rằng quá trình chế biến nước mắm là quá trình thủy phânprotein của thịt cá qua nhiều giai đoạn trung gian phức tạp để đi đến sản phẩmcuối cùng của sự phân giải ra axit amin Suốt trong quá trình đó đều nhờ tácdụng của enzym Enzym rất nhảy cảm với độ pH của môi trường, mỗi enzymchỉ hoạt động mạnh ở độ pH xác định Enzym có nhiều loại sinh sống và pháttriển ở môi trường khác nhau, cho nên ta phải xem loại enzym nào có nhiềunhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá trình thủy phân thịt cá để tạo môi trườngthuận lợi cho nó hoạt động

Quá trình thủy phân thịt cá từ protein đến axit amin có rất nhiều loạienzym tham gia, ở đây ta xét 2 loại enzym chính có thể đại diện cho các loạienzym khác đóng vai trò chủ yếu trong quá trình thủy phân thịt cá đó là pepsin

và tripsin Điều kiện làm việc của hai enzym này như sau

 Enzym pepsin hoạt động mạnh nhất ở nhiệt độ 40-50OC đến 56OC hoạttính của enzym sẽ giảm đi nhiều nếu nhiệt độ tăng cao hơn, enzym sẽ bịmất tác dụng do protit của nó bị biến tính Pepsin hoạt động tốt ở môitrường axit có pH=1,5-2,2, môi trường có muối mặn sẽ ức chế sự hoạt

động của enzym này.

 Enzym trepsin giữ vai trò quan trọng nhất, có khả năng hoạt động manh

ở nhiệt độ 40-50OC và bị phá hủy ở nhiệt độ 70OC Tripsin hoạt động ởmôi trường pH=8-9, nồng độ NaCl cao tripsin vẫn hoạt động được.Môi trường có độ pH=1,5-2 thì màu sắc của chượp đẹp, nhưng tốc độ thủyphân chậmvà mùi vị kém hơn so với phương pháp chượp tự nhiên Nếu giữpH=7,5-8,5 tức thích hợp cho enzym tripsin hoạt động thì tốc độ thủy phânnhanh nhưng đạm thối nhiều hơn và màu sắc không đẹp Lượng đạm thối tăngnhiều là do trong môi trường đó vi sinh vật cũng phát triển mạnh

Môi trường tự nhiên pH=5,5-6,5 tuy không ưu tiên phát triển enzym nàonhưng cả hai loại enzym chính đều phát triển được Mặt khác ức chế được mộtphần sự hoạt động của vi sinh vật Do vậy khi ta chế biến không cần chú ý tớiđiều điện ph vì điều kiện tự nhiên vẫn ưu việt hơn cả

1.3.2.3. Ảnh hưởng của lượng muối

Muối là nguyên liệu rất quan trọng trong sản xuất nước mắm, không cómuối thì không thành nước mắm, có nhiều loại muối khác nhau và tác dụngkhác nhau trong chế biến

Muối sử dụng trong chế biến nước mắm và ướp muối cá là loại muối ăn

và càng tinh khiết càng tốt Tốt nhất là loại muối kết tinh bạt nhỏ, có độ rắnchắc, màu trắng óng ánh, không vón cục, không có vị đắng, chát

Trong muối ăn nếu lẫn các muối khác như CaCl2, MgCl2, KCl đều ảnhhưởng tới tốc độ hòa tan và tính thẩm thấu của NaCl vào cá, đặc biệt làm chosản phẩm có vị đắng chát Trong chế biến nước mắm phải sử dụng muối cũ,muối được bảo quản càng lâu càng tốt Trong quá trình chế biến chượp có sựthẩm thấu của muối vào cơ thể cá và sự di động của nước từ cơ thể cá ra bênngoài tạo thành nước bổi

NaCl là một muối trung tính, nếu lượng muối cho vào đạt đến độ bãohòa sớm thì không những ptotit ở trong cơ thịt cá khó được hòa tan mà ngay cảprotit ở dạng hòa tan trong dung dịch cũng có thể bị kết tủa Như vậy lượngđạm tổng cộng trong phần nước chượp đúng về mặt lý luận không nhữngkhông tăngmà còn có thể giảm Tuy nhiên trong thực tế kiểm nghiệm, khi kiểm

nghiệm độ đạm tổng cộng vẫn cĩ tăng nhưng sự tăng đĩ kém nhiều so vớichượp cho muối nhạt Sự tăng này khơng cĩ gì mâu thuẫn với lý luận nếuchúng taxét đến yếu tố thủy phân protit của enzym.

Proteaza thủy phân protit thành các vật chất đơn giản: anbumoseppepton, polypeptit và axit amin tự do Các chất này khơng bị kết tủa bởi muốiNaCl bã hịa cho nên tuy peptit trong cơ thể thịt cá khơng hịa tan ra dung dịchnhưng lại cĩ sản phẩm thủy phân của nĩ hịa tan Vì vậy mà lượng đảm tổngcộng khi kiểm nghiệm đã tăng lên

Khi trộn cá với muối nếu nồng độ muối lỗng thì nĩ cĩ tác dụng nhưmột chất kích thích thúc đẩy tác dụng của enzym làm cho protit thủy phânnhanh hơn, chượp sẽ mau chín Nhưng nồng độ muối đậm đặc thì sẽ làm tê liệt

sự hoạt động của enzym vì bản chất hĩa học của enzym cũng là protit, nĩ cũng

bị kết tủa bởi các muối trung tính bão hịa trong dung dịch

Để quá trình chế biến chượp được nhanh chĩng, ta cần xác định lượngmuối tổng cộng thích hợp, thơng thường từ 22-25% , số lần cho muối, tỉ lệmuối mỗi lần cho vào và thời gian giữa mỗi lần cho muối bao lâu là thích hợpnhất

Để đảm bảo chượp mau chín và cĩ chất lượng cao thì độ mặn nên vừaphải, nước mắm sẽ thơm ngon

Trong chế biến nước mắm ta sử dụng muối để khống chế hoạt động của

vi sinh vật gây thối rữa, cịn khả năng chịu muối của enzym thủy phân tốt hơn

vi sinh vật cho nên trong phạm vi độ mặn nhất định enzym vẫn cịn tác dụngthủy phân protein Thậm chí trong mơi trường muối bão hịa enzym vẫn hoạtđộng được nhưng tác dụng thủy phân rất chậm, quá trình chế biến nước mắmkéo dài từ 6 tháng tới 1 năm

1.3.2.4.

1.3.2.5. Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc

Trong quá trình chế biến chượp, một trong những yếu tố quan trọng thúcđẩy chín của chượp là diện tích tiếp xúc Ta đã biết rằng enzym là một chất xúctác sinh học có tác dụng tích cực trong việc thủy phân protit của cá để cho sảnphẩm cuối cùng là axit amin Để tạo điều kiện tốt hơn nữa cho khả năng hoạtđộng của enzym Tăng diện tích tiếp xúc là một yêu cầu rất cần thiết, là mộttrong những nhân tố rút ngắn thời gian chế biến nước mắm Trong nội tạng cá

có nhiều enzym protealytic thủy phân protit cho nên nếu tăng được diện tíchtiếp xúc giữa enzym và protit thì sẽ thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân Taphải dùng tác dụng cơ học như xay nhỏ, đập dập, cắt khúc Làm cho enzymtrong nội tạng phân bố khắp khối chượp Mặt khác do tác dụng cơ học sẽ làmcho một số tế bào bị vỡ màng nguyên sinh chất, các tế bào đó sẽ hòa tan vàkhuếch tán vào nước bổi, cơ thịt của cá sẽ mềm ra, kết cấu tổ chức của cơ thịtlỏng lẻo hơn do đó quá trình thủy phân sẽ tăng nhanh hơn

Cá xay nhỏ tuy diện tích tiếp xúc có lớn nhất nhưng protit cũng dễ bịbiến tính nhiều nhất, lượng enzym bị phân tán quá rộng ra cả phần nước Mặtkhác cá xay nhỏ sau này rất khó lọc khi kéo rút dễ gây ra hiện tượng tắt lù

Cá đập dập nói chung còn giữ lại được hình dạng ban đầu của cá nhưngbên trong cơ thịt đã bị mềm ra, tổ chức lỏng lẻo enzym dễ ngấm vào toàn bộ cơthể cá, tế bào bị vỡ màng, nguyên sinh chất ngấm ra tiếp xúc ngay với enzymnên quá trình thủy phân sẽ xảy ra nhanh chóng Cá đập dập vì xương cá không

bị gãy vụn nên khi kéo rút cũng được dễ dàng

Còn cá cắt khúc tuy có tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và proteinnhưng không lớn bằng cá đập dập và nghiền nhỏ, mặt khác thịt cá còn vữngchắc, enzym khó ngấm vào hơn, hơn nữa chỗ mặt cắt thịt cá tiếp xúc ngay vớimuối mặn, protein dễ bị biến tính

Từ phân tích trên đây ta thấy cá đập dập có ưu điểm hơn cá xay nhỏ vàcắt khúc, vì vậy khi muốn tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym với protein ta cóthể dùng các biện pháp cơ học như trên và tốt nhất nên dùng biện pháp đập dậpcá

1.3.2.6.

1.3.2.7. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu

Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá, tùy từng loại cá khácnhau mà sẽ cho những loại nước mắm có chất lượng khác nhau Các loại cákhác nhau sẽ có thành phần hóa học và cấu trúc khác nhau, nhất là hệ enzymtồn tại trong cá khác nhau khi chế biến cũng cho loại nước mắm khác nhau Cátươi có giá trị kinh tế cao là nguồn nguyên liệu tốt nhất cho chế biến nướcmắm Đạm axit amin trong nước mắm là kết quả của sự phân giải protein thịt

cá Vì thế những loại cá nào có thành phần protein cao, nước ít chế biến ranước mắm sẽ cho lượng đạm cao

Phương pháp đánh giá chất lượng nước mắm thì chủ yếu xét về độ đạmaxit amin Đạm tổng quát và đạm formol chưa phản ánh được chất lượng nướcmắm vì trong đó còn có cả đạm thối Nước mắm tốt là nước mắm có chứalượng đạm axit amin cao, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon Các loại cá có thànhphần protit cao, nước ít nếu bảo quản và chế biến không tốt thì nước mắm đượcchế biến ra chưa chắc đã có lượng đạm axit amin cao vì có thể nhiều protein đãphân hủy thành các loại đạm thối Vì vậy trong khi đánh bắt, vận chuyển vàbảo quanrphair có các biện pháp thích đáng để đảm bảo độ tươi ban đầu củanguyên liệu như vậy mới có thể chế biến ra nước mắm có chất lượng cao

Về mặt kết cấu tổ chức của thịt cá mà nói thì những loại cá nào có kếtcấu tổ chức lỏng lẻo, cơ thịt mềm mại, mỏng mình, ít vảy dễ chế biến hơn tứcchượp mau chín hơn

CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH

2.1. Qui trình chế biến nước mắm Phan Thiết

2.2. Thuyết minh qui trình

2.2.1. Nguyên liệu

2.2.2.1 Cá

phân hạng dựa trên kích thước và chất lượng của cá, yêu cầu đặt ra với nguyên liệulàm nước mắm là đồng đều về chất lượng và kích cỡ để quá trình thủy phân diễn rahàng loạt, đều nhau như vậy quá trình thủy phân sẽ triệt để tránh hao phí đạm do cònlại trong bã gây tổn thất đạm, làm giảm hiệu quả kinh tế và giảm chất lượng nướcmắm Đối với những nguyên liệu cá có khối lượng và kích thước lớn thì phải xử lýđập dập, nghiền nhỏ hoặc cắt khúc để quá trình thủy phân diễn ra hoàn thiện hơn

2.4. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là cá

Nó đóng vai trò quan trọng, quyết định đến một phần chất lượng nước mắm, do đóviệc lựa chọn nguyên liệu là loại cá nào để đưa vào sản xuất cũng là một vấn đề đángquan tâm

2.5. Những cơ sở sản xuất có nguồn nguyên liệu truyềnthống là cá cơm thì có hương vị thơm ngon đặc trưng, không phải kéo rút qua chượpgây hương ( Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc ) còn những cơ sở sản xuất nước mắm

đa số sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tạp, nên nước mắm thành phẩm có hương vịkém đặc trưng, do đó phải kéo rút qua chượp gây hương để bổ sung hương vị

2.6. Sở dĩ nguyên liệu làm nước mắm là cá cơm có mùi vị thơm

ngon là do các nguyên nhân sau: Cá cơm là loài cá ăn nổi hoạt độngmạnh nên thành phần của cá ít mỡ Trong sản xuất không thấy nổi lênlớp máng mỡ dày, do đó mùi vị ôi khét ít xảy ra

tính enzyme proteaza trong thịt, ruột cá cao hơn các loại khác nên quá trình thủy phânxảy ra nhanh hơn Vì vậy cùng một thời gian sản xuất 6 – 12 tháng thì ở các ô bể cónguyên liệu là cá cơm thủy phân triệt để hơn, không có mùi vị tanh ngái của cá

2.8. Cá cơm có kích thước nhỏ hơn các loại cá khác nên dễthủy phân, khi sử dụng cá tạp để sản xuất nước mắm thì sản phẩm không ngon vàhương vị kém hơn là do cá tạp có hàm lượng mỡ cao nên trên bề mặt xuất hiện mộtlớp máng mỡ dày Sự khác nhau cơ bản giữa các nguyên liệu cá là về thành phần hóahọc, về hình dạng kích thước của chúng

2.9.

2.10. Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các loài cá nước ngọt.

2.18. p

rotein

2.19. L

ipit

2.54. Thành phần hóa học(% khối lượng)

2.57. N

ước

2.58. P

rotein

2.59. L

ipit

2.60. 1 2.61. N

ụ

c số

2.62. 7

6

80

2.63. 2

1

75

2.64. 0

85

2.65. 2 2.66. M

ốithường

2.67. 7

7

50

2.68. 1

9

26

2.69. 1

80

2.70. 3 2.71. T

rích

2.72. 7

5

90

2.73. 2

1

76

2.74. 3

15

2.75. 4 2.76. P

hè

n haisọc

2.77. 7

6

20

2.78. 2

0

35

2.79. 2

20

2.80. 5 2.81. L

ươ

n ngắn

2.84. 1

21

2.85. 6 2.86.

Cơm

2.87. 7

5

14

2.88. 1

1

25

2.89. 2

10

2.93. 9

37

2.94. 1

44

2.95. 8 2.96. L

ẹp

2.97. 8

1

84

2.98. 1

0

00

2.99. 1

40

2.100. 9 2.101. C

huồn

2.102. 7

6

17

2.103. 9

75

2.104. 7

5

2.105.

2.106. Cá làm nước mắm chủ yếu sản xuất từ các loại cá biển nhỏ như:

Cá lục, cá tráp, cá liệt, cá tạp những loài cá có giá trị kinh tế thấp.Vì cá

là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất ra nước mắm, nên ảnh hưởngtrực tiếp tới chất lượng nước mắm vì vậy cá phải đạt các yêu cầu sau:

 Cá dùng để chế biến là loại cá gầy có hàm lượng lipit thấp( < 0,1%) là tốtnhất.

 Nên sử dụng các loại cá có kích thước nhỏ vì như vậy sẻ không tốn nhâncông cho công đoạn xử lý nguyên liệu, đồng thời kích thước nhỏ diện tích

bề mặt cá tiếp xúc muối sẻ tăng lên làm chop quá trình thủy phân diễn ranhanh chóng

 Tuyệt đối không dùng các loại cá có chứa độc tố để làm nguyên liệu chếbiến nước mắm Như trong cá nóc có độc tetrodotocxin, theo nghiên cứumới nhất của viện Hải Dương Học Nha Trang thì độc tố tetrodotocxinkhông bị thủy phân trong quá trình chế biến nước mắm và không mất đi khảnăng gây đọc tố cho người sử dụng

 Không dùng các loại cá có chứa tỉ lệ cơ thịt đỏ cao như cá ngừ, cá thu, cásòng…vì trong thành phần của cơ thịt đỏ có chứa nhiều axitamin histidin,đây là một tiền chất của amin histamin, một amin có khả năng gây ngộ độccao Hàm lượng histamin > 20mg/100g thì gây ngộ độc, hàm lượng nhỏ hơnthì gây đau đầu chóng mặt, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 5oC thì chỉmột lượng ít histamin được hình thành, nhưng nếu trong điều kiện nhiệt độ

15 – 20oC thì một lượng lớn histamin được tạo thành Trong quá trình thủyphân protein thịt cá, chuyển protein thành các phần tử nhỏ hơn có một sốloài vi sinh vật cũng có khả năng chuyển hóa histidin thành histamin

2.2.2.2. Muối

2.107. Muối là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau cá, nếu không có muối thìcũng không tạo thành nước mắm, do đó nguyên liệu muối cũng được lựa chọn phùhợp Muối có rất nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể chia ra các loại: Muối mỏ,muối biển, muối giếng Do đặc điểm của nước ta có bờ biển dài, lại có khí hậu nhiệtđới gió mùa nên muối được sản xuất từ biển là phương pháp phổ biến nhất và thuđược năng suất cao Thành phần hóa học của muối sẻ ảnh hưởng tới chất lượng mùi vịcủa nước mắm phần khác như CaCl2, MgCl2 …những muối này có độ hòa tan lớnhơn NaCl do đó sẻ làm cản trở quá trình thẩm thấu của NaCl vào cá Độ hòa tan củacác muối thể hiện qua bảng

2.108. Bảng 2.3: Thành phần hóa học hạng muối

2.109. H 2.110. N 2.111. N 2.112. C 2.114. C

n

g

aCl(

%)

ước(

%)

hấtkhôngtan

2.113. (

%)

hấttan

2.115. (

%)

2.116. 1 2.117. 9

0

2.118. 7 2.119. 0

50

2.125. 4

35

2.130. 6

2

2.131.

2.132. Bảng 2.4: Độ hòa tan của các loại muối

2.133. N

hiệtđộ

2.134. N

aCl

2.135. Các tạp chất có trong muối ăn

l2

2.140. M

gSO

4

2.141. 0 2.142. 3

5.5

2.143. 48

.0 2.144. 52

.8

2.145. 2

6.9

2.146. 5 2.147. 3

5.6

2.148. 54

.0

2.149. - 2.150. 2

9.3

2.151. 1

0 2.152. 35

.7

2.153. 60

.6 2.154. 53

.5

2.155. 3

1.5

2.156. 2

0

2.157. 3

5.9

2.158. 74

.0

2.159. 5

4.5

2.160. 3

6.2

2.213. Ngoài ra các muối này còn làm cho mùi vị màu sắc của sản phẩm kém

đi, nếu trong thành phần của muối chứa nhiều tạp chất thì nước mắm có vị đắng chát,

ngoài ra trong muối còn có chứa một lượng Kali nếu ta ăn phải với một lượng nhiều sẽgây đau đầu buồn nôn Do vậy muốn sản xuất ra nước mắm có chất lượng tốt thì phảilựa chọn nguyên liệu có chất lượng tốt, và phải đạt các yêu cầu như sau:

2.214. Muối phải đạt tiêu chuẩn muối thực phẩm, có độ tinh thiết cao ít

lẫn tạp chất, muối sử dụng trong chế biến tốt nhất là muối được bảoquản trong một tháng trở lên, là những muối không kết tinh, không vóncục, độ rắn cao, không ẩm ướt, không có vị đắng chát

2.217. Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt Lớp lá được cột chặt vào cácthanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngangqua thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên Mục đích của khâu gài nén là vừa giữđược vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết nhanh hơn

2.217.1. Gài nén

2.218. Vì bước đầu cá trương lên, nước tiết ra làm cho khối chượp nổi lên đểnén chặt được, ta phải dùng hai cách:

2.219. - Nén bằng đá với sức nặng 1-3% so với tổng số cá trong thùng

2.220. - Dùng đòn gánh để trên miệng thùng hay bể, rồi dùng dây buộc chặt vàchằng dây xuống chốt dưới Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá phát sinh làm chomen hoạt động tăng lên, trung tâm cá tích tụ dần các khí NH3, CO2, H2S… làm cátrương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da cá vẫn còn nguyên Muối thẩm thấuvào cá, nước tiết ra gọi là nước bổi Nước này được rút ra, một phần đem đun nóng rồi

đổ trở lại thùng chượp gọi là tiếp nhiệt lần đầu Các lần sau thì đun tới 70-80oC Cònphần lớn nước bối thì đem phơi nắng đến 3 giờ chiều khi nước còn nóng thì đổ trở lạivào bể chượp

2.220.1. Ủ