Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh năng suất 1800kg/mẻ

Tìm hiểu quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh năng suất 1800kg/mẻ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TÌM HIỂU QUY TRINH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET

ĐÔNG LẠNH NĂNG SUẤT 1800KG/MẺ

GVHD: LÊ PHAN THÙY HẠNH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 2015

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 4

Giới thiệu 4

Mục tiêu và ý nghĩa đề tài 4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 5

1.1 Tổng quan về ngành thủy sản 5

1.2 Tổng quan về cá 9

CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA 15

2.1 Nguyên liệu chính 15

2.1.1 Cá tra 15

2.1.2 Nước 18

2.1.3 Nước đá bào 18

2.1.4 Muối 19

2.2 Hóa chất 19

2.2.1 Chlorine 19

2.2.2 Proxitane 20

2.2.3 Trypholyphosphate 20

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 21

3.1 Quy trình công nghệ 21

3.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 22

3.1.2 Cân 24

3.1.3 Cắt tiết, rửa 1 24

3.1.4 Fillet, rửa 2 26

3.1.5 Lạng da 29

3.1.6 Chỉnh hình 30

3.1.7 Kiểm tra sơ bộ 32

3.1.8 Soi ký sinh trùng 33

3.1.9 Phân cỡ sơ bộ 34

3.1.10 Rửa 3 35

3.1.11 Quay thuốc 37

3.1.12 Phân màu, phân cỡ 39

3.1.13 Cân 41

3.1.14 Rửa 4 42

3.1.15 Chờ đông 42

3.1.16 Cấp đông 44

3.1.17 Mạ băng – tái đông 46

3.1.18 Cân, dò kim loại – bao gói 48

3.1.19 Bảo quản 50

3.2 Máy móc, thiết bị 51

3.2.1 Băng chuyền cấp đông IQF siêu tốc: 51

3.2.2 Thiết bị mạ băng: 53

3.2.3 Máy niềng thùng 54

3.2.4 Máy nén đá vẩy 56

3.2.5 Máy dò kim loại 58

3.2.6 Máy lạng da 59

3.2.7 Máy quay thuốc 60

3.2.8 Máy hút chân không 62

3.2.9 Kho lạnh, hành lang 64

3.2.10 Kho chờ đông: 65

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 66

4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 66

4.2 Tính khối lượng nguyên liệu chính 67

4.3 Tính lượng nguyên liệu phụ, phụ gia 73

CHƯƠNG 5:CÁCH PHÒNG NGỪA VÀ KHẮC PHỤC CÁC SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 76

KẾT LUẬN 78

TÀI LIỆU THAM KHẢO 79

PHẦN MỞ ĐẦU Giới thiệu

Hơn 20 năm qua, ngành thủy sản Việt Nam đã có những bước phát triển vượtbậc, toàn diện, cả về khai thác, nuôi trồng và chế biến xuất khẩu, liên tục tăng trưởngvới tốc độ cao, kim ngạch xuất khẩu hàng năm tăng bình quân 17%/năm Thủy sản đãtrở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, hội nhập sâu, rộng vàđạt được những thành công khá ấn tượng với nền kinh tế thế giới, đưa Việt Nam trởthành một trong những quốc gia mạnh về thủy sản, trong đó cá tra fillet lạnh đông làmột trong những mặt hàng chủ lực Nước ta có nguồn thuỷ sản dồi dào đặc biệt làvùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè, đã đem lại nguồn thu nhậpđáng kể cho người dân Cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, nhiều vitamin và chất khoángnhưng cá tươi thì rất khó bảo quản lâu được, vì vậy mà ngành lạnh đông ra đời nhằmkéo dài thời gian bảo quản cá, đảm bảo được chất lượng cho đến khi đến tay người tiêudùng

Mục tiêu và ý nghĩa đề tài

Mang lại những kiến thức chuyên sâu về ngành thủy sản đặt biệt là về sản phẩm

cá tra fillet đông lạnh , nắm bắt được các thao tác trong quy trình, cách thức để tạo rasản phẩm cá tra fillet đông lạnh, tính lượng nguyên liệu nhập vào theo năng suất đãcho, phát hiện rủi ro trong quá trình sản xuất và tìm cách khắc phục

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về ngành thủy sản

1.1.1 Nguồn lợi thủy sản

Việt nam có 3260 km bờ biển từ Móng Cái đến Hà Tiên, trải qua 13 vĩ độ, từ 8023’ Bắc đến 210 39’ Bắc Diện tích vùng nội thủy và lãnh hải của Việt Nam rộng226.000 km2 và vùng biển đặc quyền kinh tế trên 1 triệu km2, rộng gấp 3 lần diện tíchđất liền

Vùng biển Việt Nam có trên 4000 hòn đảo, nhiều đảo lớn như Cô Tô, Cát Bà,Côn Đảo, Phú Quốc, nhiều vũng vịnh, đầm phá, cửa sông như vịnh Hạ Long, vịnhCam Ranh, phá Tam Giang,… và trên 400 nghìn hecta rừng ngập mặn, là nơi có tiềmnăng phát triển giao thông, du lịch, nuôi trồng thủy và là nơi trú đậu cho tàu thuyềntrong mùa gió bão

Biển Việt Nam có trên 2100 loài cá, khoảng 130 loài có giá trị kinh tế; hơn 1600loài giáp xác, có giá trị cao là các loài tôm biển, tôm hùm, cua, ghẹ; khoảng 2500 loàiđộng vật thân mềm, có ý nghĩa kinh tế cao nhất là mực và bạch tuộc Bên cạnh đó còn

có thể khai thác vây cá, bóng cá, ngọc trai, rong biển …

Nguồn lợi thủy sản nước ta đa dạng thành phần loài, kích thước cá thể nhỏ, tốc

độ tái tạo cao, phân bố với quy mô đàn nhỏ Tỷ lệ đàn cá nhỏ kích thước 5*20 mchiếm 82% số đàn cá, đàn vừa chiếm 10*20 m chiếm 15%, các đàn lớn chiếm 0.7% vàcác đàn rất lớn chỉ chiếm 0.1% tổng số đàn cá Số đàn cá mang tính gần bờ chiếm68%, mang tính hải dương chỉ chiếm 32%

1.1.2 Các giai đoạn phát triển của ngành

 Giai đoạn từ năm 1980 trở về trước:

Ngành thủy sản Việt Nam cơ bản vẫn là tự cấp, khai thác nhỏ lẻ, cơ chế quản lý

kế hoạch tập trung kéo dài, không có động lực thúc đẩy sản xuất nên lâm vào tìnhtrạng sa sút

Kim ngạch xuất khẩu từ năm 1994 đến 2000 (tỷ USD):

So với năm 1980, đến năm 200 tổng sản lượng tăng gấp 3 lần, giá trị kim ngạchxuất khẩu tăng đến 87 lần

năm 1994 năm 1995 năm 1996 năm 1997 năm 1998 năm 1999 năm 2000

Năm 2002 2.0

Năm 2003, xuất khẩu cá chiếm 1/3 khối lượng và 1/5 giá trị xuất khẩu

Năm 2005, Việt Nam xuất khẩu 258.5 nghìn tấn cá các loại (chiếm 40.91% khốilượng xuất khẩu), giá trị kim ngạch xuất khẩu là 691.94 triệu USD, chiếm 25.36% kimngạch

Kim ngạch xuất khẩu thủy sản nhìn chung tăng qua từ năm 2006-2011 Năm

2011, sản lượng thủy sản đạt trên 5.4 triệu tấn tăng 4.6% và kim ngạch xuất khẩu đạt6.1 tỷ USD tăng 21.5% so với năm 2010 Việt Nam trở thành một trong mười quốc giaxuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới

Ngành thủy sản Việt Nam đã gia nhập vào nhóm 20 nước trên thế giới có sảnlượng khai thác thủy sản lớn nhất và đứng hàng thứ 6 về xuất khẩu thủy sản, góp phầnxóa đói giảm nghèo, tạo việc làm cho hàng triệu ngư dân

1.1.3 Khai thác

Trữ lượng cá khai thác trong toàn vùng biển là 4.2 triệu tấn, trong đó trữ lượngcho phép khai thác là 1.7 triệu tấn/năm, bao gồm 850 nghìn tấn cá đáy, 700 nghìn tấn

cá nồi nhỏ, 120 nghìn tấn cá nồi đại dương; sản lượng giáp xác, cho phép khai thác

50-60 nghìn tấn/năm; rong biển có thể khai thác 45-50 nghìn tấn; thân mềm là 50-60-70nghìn tấn/năm

Năm 2011, sản lượng khai thác thủy sản đạt 2.2 triệu tấn, sản lượng nuôi trồngđạt 3 triệu tấn, trong đó sản lượng tôm 402 tấn, cá tra 1.2 triệu tấn, xuất khẩu thủy sảntrên 6.1 tỷ USD

 Thị trường xuất khẩu và cơ cấu mặt hàng

EU là thị trường trọng điểm của Việt Nam, có nhu cầu lớn và ổn định về các mặthàng thủy sản, chiếm 22.5% kim ngạch, tăng 15% trong khi các quốc gia như Đức,Italia, Hà Lan có sự tăng trưởng cao đạt 19%, 38% và 26%

Tại châu Á, Nhật Bản là thị trường truyền thống của Việt Nam, so với năm 2010giá trị xuất khẩu chỉ tăng nhẹ 7.5%

Các thị trường nhập khẩu trung bình như Trung Quốc, Hồng Kông, Hàn Quốc cómức tăng rất mạnh trong những năm gần đây, lần lượt là 44%, 44% và 30% Đây làcác thị trường có nhiều triển vọng cho Việt Nam

Ngoài ra một số thị trường giúp kim ngạch thủy sản Việt Nam tăng trưởng khácao như Mehico tăng gần 35%, Úc gần 13.5%, Canada gần 9% về giá trị.

Tôm và cá tra là các mặt hàng xuất khẩu chủ lực, chiếm 70% kim ngạch Các loài

cá khác như cá ngừ chiếm 35%, tăng 28.6%

Sản phẩm nhuyễn thể như mực và bạch tuộc đạt 414 triệu USD, chiếm tỷ trọng8.4%, đặc biệt là năm 2011, xuất khẩu tăng đột biến 54% và Việt Nam là quốc gia xuấtkhẩu lớn nhất chiếm 40% thị phần tài Hàn Quốc Tuy nhiên, các nhuyễn thể hai mảnh

vỏ lại không thuận lợi, giảm 3.4% so với cùng kỳ 2010

1.2 Tổng quan về cá

Cá rô phi

Sản lượng cá rô phi hàng năm đạt 3,5 triệu tấn và đang mở rộng tại các khu vựcchâu Á, Nam Mỹ và châu Phi nhằm mục tiêu đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nội địa và khuvực Còn tại Châu Âu, nhu cầu đối với mặt hàng này còn hạn chế, cần phải đẩy mạnhcác hoạt động tiếp thị, quảng cáo để nâng cao nhận thức của thị trường Năm 2012, sảnlượng cá rô phi ở Trung Quốc ước tính đạt 1,5 triệu tấn, tăng từ con số 1,4 triệu tấntrong năm 2011 để đáp ứng nhu cầu thị trường trong và ngoài nước Tuy nhiên, chođến nay, các nguồn tin đều cho thấy một sự suy giảm ít nhất là 30% về sản lượng trongnăm 2013 Nguyên nhân là do hạn chế về tài chính của ngư dân Việc này đã đẩy giábán tại các thị trường chính như Trung Quốc và Hoa Kỳ Hiện nay, Hoa Kỳ cũng tăngnhập khẩu cá phi lê tươi từ Trung Quốc với khối lượng nhập khẩu lên tới 14.100 tấntrong hai quý đầu năm, trong khi nhập khẩu cá rô phi lại giảm 10% xuống còn 97.000tấn Ngược lại thì lượng nhập khẩu cá rô phi đông lạnh tại thị trường EU lại tăng lêntrong năm 2013, mặc dù khối lượng vẫn còn tương đối thấp Châu Á là nhà cung cấpchính cho thị trường EU, đặc biệt là Trung Quốc, chiếm 99% thị trường EU

Cá tra, cá basa

Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) dự báo sản lượng

cá tra trong năm 2014 đạt khoảng 1,65 tỷ USD, giảm 5% so với năm 2013 Theo thống

kê của VASEP, xuất khẩu cá tra trong năm 2013 đạt 1,76 tỷ USD Thị trường và giábiến động khiến nhiều ngư dân không duy trì được mức sản xuất trong năm 2013.Trước tình hình đòi hỏi cắt giảm chi phí và ngăn ngừa sự cạnh tranh và phá giá củachính các nhà xuất khẩu trong nước, VASEP đề nghị thành lập một công ty đại diệncho tất cả các nhà xuất khẩu cá tra địa phương để đưa sản phẩm vào thị trường EU Thịtrường đơn lẻ lớn nhất của Việt Nam là Hoa Kỳ đã tăng giá trị nhập khẩu gần 13%trong hai quý đầu năm 2013, nhưng nguồn cung bị thắt chặt của Việt Nam chỉ tăngthêm được một khối lượng nhỏ sản phẩm Xuất khẩu sang thị trường EU năm 2013 đãgiảm 9,4% so với năm 2012 Tuy nhiên, các nước Châu Mỹ La Tinh, Đông Nam Á vàTrung Đông đều tăng giá trị nhập khẩu Do đó, Việt Nam sẽ tìm cách chuyển hướngsản phẩm sang các thị trường nhập khẩu khác hơn là tập trung vào Hoa Kỳ và EU

Cá ngừ

Nhìn chung nhập khẩu cá ngừ năm 2013 thấp hơn năm 2012 Giá cá đông lạnhgiao tại Thái Lan giảm xuống mức thấp nhất kể từ tháng 1 năm 2012 Đối với cá ngừmắt to đông lạnh sashimi chất lượng cao, nguồn cung cấp dự kiến sẽ thấp hơn nămngoái và mức giá ổn định hơn Nhật Bản, thị trường cá ngừ sashimi lớn nhất, cũngkém sôi động với lượng nhập khẩu thấp hơn trong nửa đầu năm 2013 Nhu cầu đối với

cá ngừ sashimi được cải thiện từ đầu mùa thu, nhưng doanh số bán hàng năm 2013 vẫngiảm do thời tiết ấm áp Ngược lại, nhu cầu bán lẻ thịt cá ngừ mắt to vẫn cao đối với

cá có nguồn gốc từ Tây Thái Bình Dương do người tiêu dùng vẫn ưu tiên các sảnphẩm chất lượng Cầu về cá ngừ sashimi tươi ướp lạnh vẫn ổn định ở Hoa Kỳ Đối với

cá ngừ không đóng hộp thì Hoa Kỳ là thị trường lớn thứ hai Cá ngừ đóng hộp nhậpkhẩu vào Hoa Kỳ tăng 14% đạt 80.700 tấn trong 6 tháng đầu năm 2013, trong khi tổnglượng nhập khẩu của 4 nước Ý, Pháp, Đức, Anh tăng 7%, đạt 193.400 tấn Nhu cầu cángừ đóng hộp cũng tăng lên tại nhiều thị trường mới Cá ngừ đóng hộp của các nướcchâu Á hy vọng có thể tiếp cận tốt hơn với thị trường EU vào năm tới Trong khi đó,người tiêu dùng Hoa Kỳ sẵn sàng chi tiêu nhiều hơn vào sản phẩm đáp ứng được thịhiếu và thể hiện giá trị của đồng tiền Tuy vậy, giá cá ngừ đóng hộp vẫn sẽ ở mức cao

Cá hồi

Kể từ khi phục hồi mức giá sau sự sụt giảm năm 201, bắt đầu từ cuối năm 2012,thị trường cá hồi tiếp tục tăng trưởng theo chiều hướng tích cực đã đẩy doanh thu xuấtkhẩu đạt mức kỷ lục, đặc biệt là các nhà sản xuất cung cấp cho thị trường EU Mộtphần nguyên nhân của việc tăng giá là vì lượng cá thu hoạch trong nửa đầu năm naythấp hơn Xu hướng giá gần đây bắt đầu giảm do có những dấu hiệu không tốt của nhucầu cũng như là chi phí nguyên liệu đầu vào cao Tuy nhiên, sự cân bằng thị trườngvẫn còn ngăn chặn được sự suy giảm giá trước khi giá xuất khẩu của Na Uy lại đạtmức thấp nhất là 4,5USD/kg vào tháng 4/2011 và nhu cầu theo mùa sẽ sớm làm giátăng trở lại Nhiều hy vọng rằng nguồn cung giảm sẽ dẫn tới sự tăng giá và cải thiệnlợi nhuận của các doanh nghiệp tại Chi Lê mặc dù có khả năng sẽ phải đối mặt với sựtăng giá thức ăn trong tương lai Các nhà cung cấp sẽ tìm đến các thị trường mới như

Braxin, Trung Quốc và cũng như là Na Uy để bù đắp sự sụt giảm tỷ lệ nhập khẩu thủysản tại thị trường Nhật Bản Các công ty tại Na Uy đang làm ăn phát đạt với tổng giátrị xuất khẩu đạt kỷ lục 3 tỷ USD trong nửa đầu năm 2013, tăng 28% so với cùng kỳnăm 2012 Mặc dù có sự suy giảm về sản lượng xuất khẩu, sản lượng của Na Uy vẫndẫn đầu thị trường, còn sản lượng của EU hầu như không thay đổi nhưng giá trị lạităng lên.

Châu Á sẽ tiêu thụ hơn 2/3 sản lượng cá thế giới đến năm 2030

Theo dự báo mới nhất của Ngân hàng Thế giới (WB), đến năm 2030 các quốc giachâu Á sẽ tiêu thụ 70% sản lượng cá toàn cầu Các trang trại nuôi cá sẽ cung cấp 2/3sản lượng cá thế giới Theo báo cáo nghiên cứu “Triển vọng cho hải sản và nuôi trồngthủy hải sản đến năm 2030” của Ngân hàng Thế giới, Tổ chức Nông Lương của Liênhợp quốc (FAO) và Viện Nghiên cứu Chính sách Lương thực Quốc tế (IFPRI), điềunày sẽ xảy ra khi việc đánh bắt cá từ nguồn tự nhiên sụt giảm và nhu cầu từ các quốcgia đang phát triển đặc biệt là Trung Quốc tăng lên đột biến Theo FAO, hiện tại 38%lượng cá của thế giới được dành cho xuất khẩu, 2/3 số này đến từ các quốc gia đangphát triển ở Châu Á và nơi khác xuất sang các nước phát triển

Nhu cầu tiếp tục tăng trưởng

Báo cáo dự báo đến năm 2030, ngành cá đang phát triển nhanh chóng của TrungQuốc sẽ cung cấp 38% hải sản cho thế giới Trung Quốc và nhiều quốc gia khác đangtăng cường đầu tư nuôi trồng thủy hải sản để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng này.Nuôi trồng thủy hải sản sẽ cung cấp 62% lượng cá trên thế giới với cá rô phi, cá chép

và cá da trơn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao Qua nghiên cứu, sản lượng cá rô phitoàn cầu dự kiến sẽ tăng hơn gấp đôi lên 7,3 triệu tấn/một năm vào thời điểm đó ÔngSiwa Msangi - Viện Nghiên cứu Chính sách Lương thực Quốc tế cho biết: “Khi sosánh nghiên cứu này với nghiên cứu tương tự của chúng tôi thực hiện năm 2003,chúng ta có thể thấy rằng sản lượng nuôi trồng thủy hải sản đang tăng trưởng mạnhhơn những gì chúng ta nghĩ.” Phát triển bền vững Giám đốc nông nghiệp và dịch vụmôi trường của WB, Ông Juergen Voegele cảnh báo cần có các chính sách thận trọng

để đảm bảo nguồn cung được quản lý chắc chắn Theo Ông Juergen Voegele: “Nguồn

cá được cung cấp ổn định - khai thác chúng nhưng không làm thiếu hụt trầm trọngnguồn cung tự nhiên và phá hủy môi trường thủy sinh là một thách thức lớn Chúng tađang phải chứng kiến việc khai thác quá mức, sự thiếu trách nhiệm trong đánh bắt vànuôi trồng thủy hải sản, dịch bệnh bùng nổ có tác động mạnh mẽ đến sản lượng Nếucác quốc gia có thể quản lý nguồn lợi một cách hợp lý, họ có thể đạt được lợi ích khimôi trường thương mại đang thay đổi.” Nghề cá và nuôi trồng thủy sản là nguồn việclàm sống còn, là nguồn thức ăn dinh dưỡng, đem đến các cơ hội kinh tế, đặc biệt đốivới cộng đồng ngư dân quy mô nhỏ Những hiểm họa từ dịch bệnh quy mô lớn, việcthay đổi khí hậu đều có tác động mạnh mẽ đến vấn đề này Ông Arni Mathiesen, Trợ

lý Giám đốc Bộ phận Cá và Nuôi trồng Thủy hải sản của FAO nhấn mạnh rằng, việc

mở cửa với những tiềm năng của ngành nuôi trồng thủy hải sản có thể đạt được nhữnglợi ích tích cực và lâu dài Dân số thế giới dự đoán đạt mức 9 tỷ người vào năm 2050,nhiều khu vực không đảm bảo an ninh lương thực, ngành nuôi trồng thủy hải sản nếuđược phát triển và thực hiện một cách hợp lý có thể đóng vai trò đáng kể cho an ninhlương thực toàn cầu và phát triển kinh tế

CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA

Bộ cá nheo (Siluriformes)

Họ cá tra (Pangasiidae)

Giống cá tra (Pangasianodon)

Loài Pangasius Hypophthalmus(cá tra)

Bảng phân loại cá tra dựa theo tên khoa học

Họ cá tra gồm 07 nhóm 30 loài, ở Việt Nam thì có 16 loài Trong đó có 05 loàigiống nhau về ngoại hình, tập tính sinh học điển hình là cá tra được nuôi đại trà trong

ao bè ở đồng bằng sông Cửu Long

Mùa sinh sản: cá tra (tháng 2-10)

Mùa thu hoạch: quanh năm

Kích thước thu hoạch: 30-40cm, lớn nhất 90cm

 Hàm lượng dinh dưỡng

Cá tra đang được phát triển nuôi trồng với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằngsông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Tiền Giang, Bến Tre )

và là những loài cá có giá trị xuất khẩu cao Cá tra của Việt Nam được nhiều thị trường

ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá da trơnkhác Đây là hai loài có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều đạm, ít béo, nhiều EPA và DHA,

ít cholesterol

Lượng protein trong cá tra vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các loài

cá nước ngọt khác (16-17%) Protein trong cá tra vừa có chứa đầy đủ các acid amin

cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu rất cân bằng và phù hợp vớinhu cầu của con người Hơn nữa, protein cá dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn thịt.

Chất béo trong cá tra ít hơn so với thịt, trong đó hàm lượng acid béo chưa no hoạttính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic,arachidonic, klupanodonic… hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh,

hệ tuần hoàn Chất béo chưa bão hòa của cá Tra có chứa nhiều acid béo Omega_3(EPA và DHA), là các acid béo quan trọng mà cơ thể con người không thể tự tổng hợpđược nên bắt buộc phải được cung cấp từ thức ăn

Tên thương mại: Tra catfish

Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được

lượng cung cấp

(calori)

Chấtđạm (g)

Tổng lượngchất béo (g)

Chất béo chưa bãohòa (có DHA, EPA)(g)

Cholesterol(%)

Natri(mg)

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm

 Diện tích nuôi trồng

Hiện cả nước có 45 vùng nuôi trồng cá tra với tổng diện tích khoảng 1000 ha của

24 doanh nghiệp được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn Global Gap, ngoài ra còn có

18 vùng nuôi khác khoảng 237 ha đang được xây dựng/chờ cấp giấy chứng nhận

 Thị trường tiêu thụ cá tra

Hiện nay thị trường nhập khẩu cá tra của Việt Nam là hơn 110 quốc gia và vùnglãnh thổ Thị trường tiêu thụ nhiều nhất là Nga, Ucraina, ASEAN và Mỹ Các thịtrường EU và Mỹ chủ yếu tiêu thụ cá thịt trắng trong khi các thị trường khác lạichuộng cá thịt hồng

Diện tích nuôi trồng và thị trường tiêu thụ rộng lớn là một trong những thế mạnhcủa xuất khẩu cá tra

2.1.2 Nước

 Mục đích: dùng để rửa và chế biến

Yêu cầu nguồn nước:

Nước sau khi xử lý phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn 28 TCN 130

1998, TC1329/2002/BYT/Qf, 98/82/EC ngày 03/11/1998 được cơ quan quản lý kiểmtra Hóa, Lý, Vi sinh định kì

Chlorine là một chất hóa học có tác dụng oxi hóa và sát khuẩn rất mạnh Chlorine

có các dạng tự do chlorine hay hypochlorine Hypochlorite có 2 loại là HypochloriteNatri (NaCl) dạng lỏng và Hypochlorite canxi [Ca(OCl)2] dạng bột trắng, mùi cay xốc,khi pha với nước có màu trong suốt, có mùi vị A=CV/F Trong đó: A là số mg thuốcpha, C nồng độ dung dịch thuốc pha (ppm), V thể tích cần pha (lít), F hoạt tính củathuốc (%)

 Mục đích: Thường được dùng với mục đích tẩy trắng và khử trùng

Tại Việt Nam, chlorine được sử dụng phổ biến trong thủy sản, ngành dệt, giấy và

xử lý nước như: xử lý nước nuôi thủy sản, vệ sinh trong các cơ sở sản xuất, xử lý nướcthải, tẩy trắng giấy, vải sợi,…

Trong các nhà máy sản xuất thủy sản thường sử dụng Hypochlorite canxi[Ca(OCl)2] để khử trùng nhằm diệt hay bất hoạt các vi sinh vật

Ngoài công dụng tiêu diệt vi sinh vật, chlorine còn khử được Fe2+, Mn2+, NO2,H2S

Phương trình phản ứng:

Ca(OCl)2 + 2H2O -> Ca(OH)2 + HOCl + HCl

Sau đó HOCl bị khử thành

HOCl -> OCl- + H+

Khi pH < 6 sẽ tạo ra HOCl cao hơn OCl-, khi pH>7 thì tạo ngược lại

HOCl mạnh hơn 100 lần so với OCl

Nồng độ sử dụng: 2.5 % (m/v)

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG

LẠNH 3.1 Quy trình công nghệ

Hình 3.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh

Nguyên liệuCânCắt tiết, rửa 1Fillet, rửa 2Lạng daChỉnh hìnhKiểm tra sơ bộSoi ký sinh trùngPhân cỡ sơ bộRửa 3

Quay thuốcPhân màu, phân cỡ

CânRửa 4Chờ đôngCấp đông

Mạ băng – Tái đông

Cân, dò kim loại, bao góiBảo quản

Sản phẩm

3.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục.Sau đó tiếnhành kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, cảm quan Nếu đạt mới tiến hành cân nguyên liệu vàvận chuyển vào bên trong phân xưởng.Nguyên liệu phải có chất lượng phù hợp vớiyêu cầu sản xuất của Xí nghiệp, nhằm hạn chế đến mức thấp nhất các mối nguy đáng

kể cho sản phẩm để đạt tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi – tờ cam kết của người thu hoạch gồm các nộidung:

+ Không sử dụng kháng sinh cấm trong quá trình nuôi

+ Kháng sinh hạn chế sử dụng phải ngưng trước 30 ngày

+ Không cho cá ăn những thức ăn bị mốc, hết hạn sử dụng

Nguyên liệu được tính theo số gram/con (thường từ 500g đến 2,5 kg, nếu cá vượtngoài trọng lượng này sẽ hoàn lại trả lại cho nhà cung cấp)

QC tiếp nhận kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảmquan trước khi đưa vào phân xưởng sản xuất

Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn kỹ thuật – cá nguyên liệu

Chú ý:

Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu

Dùng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ để tiếp nhận nguyên liệu (dụng cụchuyên dùng)

Công nhân ở công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trướckhi tiếp xúc với nguyên liệu

Nguyên liệu không được để trực tiếp lên nền

Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ

Nguyên liệu bị loại phải chứa trong các thùng chứa riêng và nhanh chóng vậnchuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi trùng

và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận

3.1.2 Cân

Cân để xác định nguyên liệu làm căn cứ cho việc tính toán cho công đoạn chếbiến bên trong Sau khi cân xong, cá sẽ được chuyển vào phân xưởng qua máng nạpliệu vào bồn chứa chuẩn bị cho công đoạn cắt tiết

3.1.3 Cắt tiết, rửa 1

 Mục đích:

Làm cá chết

Loại bỏ hết máu trong cơ thể cá

Cá sau khi cắt tiết xong, được đưa vào bồn ngâm rửa để làm sạch nhớt, máu,đồng thời loại bỏ một số vi sinh vật trên bề mặt da cá

 Thao tác:

Lấy cá từ bồn chứa, tay không cầm dao nắm đuôi cá hay thân cá, tay còn lại cầmdao ấn mạnh vào yết hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt yết hầu, saukhi cắt đứt cá sẽ được chuyển vào bồn rửa 1.Cá sau khi cắt tiết được đưa vào bồn rửa(bồn phải có sẵn nước), tới khi mật độ cá và nước trong bồn vừa đủ thì công nhân mởvan chảy tràn (phía dưới của máy) để thải phần nước có chứa máu ra ngoài (xả bỏ),

đồng thời mở van cung cấp thêm nước vào bồn Cá được ngâm trong bồn khoảng

10-15 phút, nhiệt độ 20-250C, cho băng chuyền hoạt động để đưa cá lên và được phânphối cho băng tải fillet

 Yêu cầu:

Cá chết, ra hết máu

Cá sau khi rửa phải sạch nhớt trên da, sạch máu, không còn tạp chất

Chú ý:

Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết

Bồn rửa được thiết kế chạy tràn, nước rửa ở nhiệt độ thường

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúcvới nguyên liệu

dao sát với xương cá, rồi đẩy dao dọc theo phần sống lưng cho đến phần đuôi nhưngphải chú ý mũi dao lúc nào cũng phải tiếp xúc với xương sống của cá Kế tiếp ta chòmmũi dao qua phần thân bên kia và cũng kéo dọc cho đến phần đuôi Sau đó, ta sẽ đingược mũi dao lên phần đầu cá, lúc đó dao ép sát với phần xương dè, cắt đứt sợi gânnối giữa phần đầu với phần thân cá rồi dùng tay ép miếng cá đè sát lên dao và xương

dè, kéo một đường thật mạnh làm cho miếng fillet tách ra khỏi thân cá

Mặt 2: Tương tự như mặt 1, nhưng sau khi kéo dao xuống phần đuôi cá, ta sẽ không chòm mũi dao qua phần còn lại mà ta sẽ đi ngược lên để cắt đứt sợi gântrước, rồi sau đó mới thao tác phần còn lại của phía sống lưng Các thao tác còn lạicũng như mặt 1 Nhưng điểm đặc biệt của mặt này là ta phải lấy được phần thịt ở sátđầu (gọi là hóc)

Thao tác fillet phải dưới vòi nước Cá sau khi fillet xong được đưa vào thau cónước và chuyển sang rổ để đưa qua công đoạn tiếp theo Đầu và xương được đưa rangoài bằng băng tải Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ,cán dao bằng nhựa, thớt bằng nhựa

 Rửa 2:

Công nhân làm việc tại khâu rửa 2 chuẩn bị mở van cho nước vào bồn, cho cávào bồn rửa để làm sạch máu trên miếng fillet Tần suất thay nước toàn bộ hệ thốngmáy rửa 2h/lần, nhiệt độ nước phải ≤ 100C.

 Yêu cầu:

 Fillet:

Thao tác phải chính xác, đúng yêu cầu kỹ thuật

Miếng cá sau fillet phải phẳng, đẹp

 Yêu cầu:

Không còn sót da trên miếng thịt

Miếng thịt phải còn nguyên vẹn

3.1.6 Chỉnh hình

 Mục đích:

Làm sạch miếng fillet, làm cho miếng fillet trắng đẹp để đáp ứng yêu cầu củakhách hàng

Làm tăng giá trị cảm quan

Giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá

 Thao tác:

Tùy theo cách chỉnh hình của từng công nhân, có thể lấy phần mỡ bụng hay phầnthịt đỏ trên lưng trước.Đặt miếng cá fillet lên thớt sao cho miếng cá có dạng hình vòngcung, để mặt lạng da tiếp xúc với thớt, mặt fillet quay lên lưng cá đối diện với ngườichỉnh sửa, bụng đưa ra, sau đó tay nghịch giữ miếng cá, tay thuận cầm dao đặt vàokhoảng giữa của cá gọt nhẹ kéo đến đuôi để lấy mỡ đuôi Sau đó đưa dao ngược trở lạibụng để tách lấy mỡ bụng, xương và lớp màng trắng cho sạch.Lật úp ngược miếng cátrở lại, mặt fillet tiếp xúc với thớt, bụng đối diện với người sửa cá, sao cho miếng cáfillet có dạng vòng cung, dùng dao gọt nhẹ đường tiếp giáp với phần thịt đỏ đậm trênxương sống đến đuôi, tiếp tục gọt nhẹ phần thịt đỏ từ từ ra ngoài sóng lưng cho hết thịt

đỏ, da và lấy một phần mỡ lưng.Lật úp miếng cá lại, mặt lạng da tiếp xúc với thớt,

bụng đối diện với người chỉnh sửa, miếng cá có dạng hình vòng cung, dùng dao gọtnhẹ đường tiếp giáp với phần đỏ đậm trên xương sống, từ giữa miếng cá đến đuôi sau

đó đưa dao ngược trở lại ngay giữa miếng cá gọt nhẹ trở lên để lấy hết phần thịt đỏtrên mặt bụng, đưa dao trở lại vanh dè cho sắc cạnh

Miếng cá bây giờ chỉ còn lại phần thịt đỏ đậm trên phần xương sống, tay nghịchbóp miếng cá lại cho phần thịt đỏ nhô lên,tay thuận cầm dao đặt vào lưng cá khoảng1/3 miếng cá tính từ đuôi đến đầu, gọt nhẹ phần thịt cho sạch, rồi quay ngược miếng cálại gọt cho hết thịt đỏ hay có thể dùng lưỡi dao gần cán cạo cho đến khi sạch phần thịt

đỏ đến tận đuôi

 Yêu cầu:

Thao tác nhanh, dứt khoát tránh phạm thịt

Miếng cá không còn thịt đỏ, mỡ, màng trắng, xương, da

Đường chính sắc cạnh, không sần sùi, nham nhỡ, dè để theo yêu cầu thường là0,5 – 1 cm

Trong quá trình chỉnh hình mỗi rổ cá phải được lấp nước đá vảy phủ lên bề mặt

để đảm bảo nhiệt độ miếng fillet ≤ 150C Rổ cá sau khi chỉnh hình xong phải được rửabằng nước lạnh rồi mới chuyển qua công đoạn tiếp theo

Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhôm, thớtbằng nhựa.

3.1.7 Kiểm tra sơ bộ

3.1.8 Soi ký sinh trùng

 Mục đích:

Loại bỏ cá bệnh, cá máu

Kiểm tra cá xem còn sót mỡ, da, xương hay không

Nhằm phát hiện những miếng cá bị bệnh, máu bầm, mũ, ký sinh trùng tiềm ẩntrong thịt

Ký sinh trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đenkhông có hình dạng nhất định

 Thao tác:

Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân dùng tay trãi từng miếng cá fillet lên bàn soixem kỹ cả 2 mặt miếng cá

Những miếng cá có đốm trắng hoặc chấm đen loại ra để riêng và sau đó đem đi

xử lý Còn những miếng cá đạt yêu cầu thì cho vào rổ chuyển sang công đoạn tiếptheo Thao tác phải nhanh, không để miếng cá đọng trên bàn soi quá lâu

QC giám sát 1giờ/lần:

+ Xem đèn bàn soi

+ Xem thao tác công nhân thực hiện

+ Lấy mẫu kiểm tra: khối lượng là 2 – 5 kg, thực hiện như công nhân

Làm trôi phần mỡ váng và phần mỡ còn bám trên miếng cá.

Nhằm làm sạch sản phẩm trước khi xử lý

 Thao tác:

Cho nước vào máy rửa 3 theo hệ thống đường ống nước lạnh có nhiệt độ ≤ 100C Bán thành phẩm cho vào liên tục trong máy rửa sao cho cá phân bố đều trên băngtải và hệ thống nước trong máy luôn chảy tràn phía dưới băng tải có nhiều vòi rửađược thiết kế dọc theo băng tải với áp suất cao phun mạnh lên trên làm sạch miếng cá,khi băng tải chảy xong trước khi cho cá ra thì cá được rửa dưới 2 vòi nước rửa tinhphun mạnh vào miếng cá Kết thúc quá trình rửa cá công nhân dùng rổ hứng cá để ráonước chuẩn bị cho công đoạn xử lý.Thời gian rửa ≤ 1 phút, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

Nước trong bồn rửa phải chảy tràn liên tục

Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, thời gian rửa ≤ 1 phút

Tần suất thay nước ≤ 2 h/lần

Chuẩn bị dung dịch phụ gia để xử lý bán thành phẩm: thành phần trong dungdịch phụ gia gồm có: Non photphat, photphat, đá vẩy, nước và muối (nồng độ vàchủng loại theo yêu cầu của thị trường nhưng phải đạt theo qui định của cơ quan chứcnăng) Dung dịch được cân theo từng loại sau đó cho vào bồn nước đã được địnhlượng trước, khuấy đều dung dịch đảm bảo nhiệt độ nước 3 ÷ 70C.

Thực hiện:

Pha nước sạch (to<10oC) với 2kg muối ăn vào thùng chứa 1000 lít có hệ thốngkhuấy cho tan và bổ sung thêm phụ gia Phải luôn đảm bảo cho nhiệt độ dd luôn <10oCBán thành phẩm cho vào thùng quay tăng trọng với tỷ lệ cá/dung dịch = 250 –300/155 – 160

+ Tùy theo kích cỡ từng loại cá mà có thời gian quay thích hợp, nhưng khôngquá 5 – 10 phút/mẻ, đến khi cá ngấm đều phụ gia là được Lấy bồn inox hứng cá saukhi quay xong và chuyển sang công đoạn tiếp theo

Nhiệt độ bán thành phẩm sau khi quay ≤ 150C

Chú ý

Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này

Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy

Bao bì hóa chất phụ gia phải còn nguyên vẹn, không bị nhiễm bẩn và phải đápứng được yêu cầu của nhà máy

3.1.12.Phân màu, phân cỡ

 Mục đích

Nhằm tạo cho sản phẩm có sự đồng nhất về màu sắc, kích cỡ Thường có sự phân

cỡ, phân màu như sau: