I-Xác định mục tiêu chất lượng và xây dựng phương án thực hiện: A- Tên đề tài: Xây dựng hệ thống chất lượng theo tiêu chuẩn “Cơm 5S” của quán cơm văn phòng.. - Hướng tới mục tiêu xây dựn
Trang 1
PHẦN CÁ NHÂN
Họ tên :Trần Thị Hoài Trinh.
Lớp :ĐHQT2A3.
Trang 2I-Xác định mục tiêu chất lượng và xây dựng
phương án thực hiện:
A- Tên đề tài:
Xây dựng hệ thống chất lượng theo tiêu chuẩn “Cơm 5S” của quán cơm văn phòng
Địa chỉ nhà hàng: Số nhà 100 Trần Đại Nghĩa-Q.Hai Bà Trưng-Hà Nội.
B Đặt vấn đề:
1-Thế nào là “Cơm 5S”:
- Hiện nay thì nhu cầu dùng bữa ăn nhanh tại các nhà hàng là một hiện tượng rất phổ biến tại Hà Nội Những quán cơm văn phòng mọc lên như nấm Nhưng việc quản lý chất lượng tại các quán ăn này đanh rất cần các cơ quan chức năng vào cuộc để đem lại lợi ích cho khách hàng
- Xuất phát từ nhu cầu thực tế và nhu cầu của bản thân nên vấn đề an toàn thực phẩm luôn được chúng tôi quan tâm và đặt lên hàng đầu Vì thế mọi
Trang 3thực phẩm được sử dụng của Cơm 5S đều là những thực phẩm tươi sạch, có
nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo
- Cơm 5S với các đầu bếp chuyên nghiệp, nhiều năm kinh nghiệm, đã được
Cục vệ sinh an toàn thực phẩm cấp giấy chứng nhận VSATTP Đặc biệt Quý khách có thể theo dõi toàn bộ quá trình chế biến của bếp qua hệ thống
camera online của chúng tôi
- Hướng tới mục tiêu xây dựng hệ thống tiêu chuẩn “Cơm 5S”:
5S là chương trình nhằm mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm, năng suất lao động bắt nguồn từ Nhật Bản vào đầu những năm 80 và được áp dụng rộng rãi tại các quốc gia trong
đó có Việt Nam 5S là chữ viết tắt của 5 từ tiếng Nhật
“SEIRI”(SÀNG LỌC),
“SEITON”(SẮP XẾP), “SEISO”(SẠCH SẼ), “SEKETSU”(SĂN SÓC),
“SHITSUKE”(SẴN SÀNG)
SERI (Sàng lọc): Tất cả thực phẩm chế biến suất ăn của Cơm 5S đều
được sàng lọc cẩn trọng Chỉ có những thực phẩm tươi ngon nhất mới được chúng tôi sử dụng
SEITON (Sắp xếp): Hệ thống bếp hiện đại được bố trí theo đúng quy
trình với các khu riêng biệt: khu sơ chế, khu cắt rửa, khu chuẩn bị, khu nấu, khu chia suất đảm bảo theo đúng quy định VSATTP
Trang 4 SEISO (Sạch sẽ): Đây là yếu tố CỐT LÕI của CƠM 5S Mọi thực
phẩm phải rõ nguồn gốc, sạch sẽ từ khâu sơ chế cho đến tận tay khách hàng Thực phẩm được xử lý qua hệ thống làm sạch ozon trước khi chế biến và toàn bộ quy trình chế biến của bếp sẽ được theo dõi qua hệ thống camera online của chúng tôi.
SEIKETSU (Săn sóc): Chúng tôi lắng nghe và trân trọng mọi ý kiến
của Quý khách về sản phẩm để Quý khách ngày càng hài lòng hơn và chúng tôi ngày càng hoàn thiện hơn.
SHITSUKE (Sẵn sàng): Chúng tôi tự hào là nhà sản xuất cơm văn
phòng chuyên nghiệp và ứng dụng triệt để chương trình này với
thương hiệu Cơm 5S.
2- Mục tiêu xây dựng hệ thống chất lượng theo tiêu chuẩn
“cơm 5S”:
● Hướng tới tiêu chuẩn “cơm 5S” đối với thức ăn đường phố vào tháng 01/02/2012
● Nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng trong tháng 01/04/2012
● Nâng cấp nhà hàng vào tháng 01/05/2012
Trang 53-Tiến độ thực hiện kế hoạch xây dựng tiêu chuẩn “Cơm 5S”:
Stt
NỘI DUNG THÁNG
I Lập kế hoạch-chuẩn bị triển khai
1
Lập ra ban chỉ đạo chất lượng hướng
dẫn thực hiện “Cơm 5S” Chủ nhà hàng
2
Đại diện cho tiêu chuẩn chất lượng
3
Đào tạo nhận thức tiêu chuẩn “cơm
4
Đánh giá thực trạng chất lượng tiêu
chuẩn “Cơm 5S” Chuyên gia bộ y tế
5 Lập kế hoạch thực hiện chi tiết Chuyên gia bộ y tế và
chủ của hàng
II Xây dựng văn bản
1
Thiết kế tiêu chuẩn chất lượng “Cơm
2
Hướng dẫn xây dựng các văn bản, tài
liệu vê tiêu chuẩn “Cơm 5S”
Chuyên gia bộ y tế và nhân viên
phụ trách viết văn bản 3
Viết văn bản xây dựng tiêu chuẩn
“Cơm 5S”
-Sổ tay chất lượng
Nhân viên quản lý và chuyên gia của bộ y tế -Các thủ tục quản lý
-Hướng dẫn công việc, biểu mẫu
4 Góp ý và hoàn thiện Chuyên gia bộ y tế và
Trang 6chủ của hàng 5
Phê duyệt và ban hành văn bản chất
lượng “Cơm 5S”
chủ nhà hàng và nhân viên quản lý
III
Áp dụng tiêu chuẩn chất lượng
“Cơm 5S”.
1 Phổ biến và áp dụng
Chủ nhà hàng và toàn thể nhân viên trong nhà hàng
2 Kiểm tra việc thực hiện Chuyên gia bộ y tế 3
Đánh giá nội bộ và hoàn thiện hệ
thông chất lượng “Cơm 5S”
4 Hướng dẫn và khắc phục
Chuyên gia bộ y tế và nhân viên quản lý
5 Chứng nhận
Đánh giá lại trước khi cấp chứng
Cấp chứng nhận về đảm bảo tiêu
chuẩn hệ thống “Cơm 5S” Bộ y tế
4.Kinh phí thực hiện
Kinh phí thực hiện xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
“Cơm 5S” :
Thuê địa điểm, vị trí của quán để
kinh doanh
8 000 000đ/ tháng Chi phí mua bàn ghế,trang trí nhà 15 000 000 đ
Trang 7hàng để kinh doanh.
Chi phí thuê chuyên gia y tế 20 000 000 đ
Đào tạo đầu bếp trưởng cửa hàng 4 000 000 đ
Đào tạo nhân viên 3 000 000 đ
Chi phí bảo trì máy móc,nhà bếp,hệ
thống thoát nước
20 000 000đ
Chi phí tủ bảo quản 10 000 000 đ
Chi phí mua đồng phục cho nhân
viên nhà hàng
4 000 000đ
Chi phí khác 3 000 000 đ
Tổng chi phí: 87 000 000 đ
5.Lợi ích:
+ Thu hút khách hàng theo hệ thống tiêu chuẩn mới
+Khách hàng văn phòng thường là khách hàng rất khó tính việc phục vụ phải đảm baỏ chất lượng
+Tạo bước ngoặt cạnh tranh với tình trạng các quán cơm văn phòng mọc
ra như nấm
+Nâng cao vào hệ thống chất lượng nhà hàng tại Hà Nội
II-Xây dựng hệ thống hồ sơ chất lượng:
Quy trình chế biến cơm văn phòng dựa theo tiêu chuẩn chất lượng
“Cơm 5S”:
Nhà hàng cơm văn phòng QUY TRÌNH XÂY DỰNG HỆ THÔNG
Mã tài liệu: QT-TC-VSATTP 04
Trang 8CHẤT LƯƠNG THEO TIÊU CHUẨN
“CƠM 5S”.
Phiên bản:0.0 Trang số/tổng:01/10
1.Mục đích:
Xuất phát từ nhu cầu thực tế và nhu cầu của bản thân nên vấn đề an toàn thực phẩm luôn được chúng tôi quan tâm và đặt lên hàng đầu Vì thế mọi
thực phẩm được sử dụng của Cơm 5S đều là những thực phẩm tươi sạch, có
nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo
2.Phạm vi:
Quá trình xây dựng hệ thống tiêu chuẩn “cơm 5S” liên quan tới các bộ phận: + Phòng bếp
+ Phòng tiếp tân khách hàng
+ Phòng dọn dẹp vệ sinh cửa hàng
3.Tài liệu việc dẫn:
+ Sổ tay của chuyên gia bộ y tế
Nhà hàng cơm văn phòng
QUY TRÌNH XÂY DỰNG HỆ THÔNG
CHẤT LƯƠNG THEO TIÊU CHUẨN
“CƠM 5S”.
Mã tài liệu: QT-TC-VSATTP 04
Phiên bản:0.0 Trang số/tổng:02/10
+ Quy trình làm việc theo tiêu chuẩn “cơm 5S”
4.Trách nhiệm và quyền hạn:
+ Toàn bộ nhân viên nhà hàng phải có trách nhiệm thực hiện theo quy trình xây dựng tiêu chuẩn “cơm 5S” do nhà hàng đề ra
+ Chủ cửa hàng có trách nhiệm phổ biến nội dung quy trình
+ Các chuyên gia của bộ y tế có trách nhiệm kiểm tra chất lượng của cửa hàng
Trang 9Nhà hàng cơm văn phòng
QUY TRÌNH XÂY DỰNG HỆ THÔNG
CHẤT LƯƠNG THEO TIÊU CHUẨN
“CƠM 5S”.
Mã tài liệu: QT-TC-VSATTP 04
Phiên bản:0.0 Trang số/tổng:03/10
5.Lưu đồ biểu diễn quy trình:
Stt Lưu đồ Trách nhiệm Yêu cầu công việc
và chuyên gia của Bộ Y Tế
Tìm hiểu tiêu chuẩn “Cơm 5S” của Bộ Y Tế xây dựng kế hoạch dựa trên tiêu chuẩn
và nhân viên giao trách
Sử dụng mẫu văn bản có sẵn để lập văn bản văn bản cần trình bày khoa
Lập kế hoạch xd chất lượng
“Cơm 5S”
Lập văn bản
Trang 10nhiêm viết văn bản cùng chuyên gia
học, dễ hiểu
và chuyên gia
Đọc và có quyết định đúng để đảm bảo cho việc thực hiện không bị giãn đoan, sai sót
cùng toàn thể nhân viên
Nội dung được ghi chi tiết trong muc 6 của văn bản
, nhân viên quản lý, chuyên gia của Bộ Y Tế
Nhân viên quản lý ghi quá trình thực hiện của các nhân viên cuối tháng 3 tổng hợp phân tích báo cáo cho chủ nhà hàng Chuyên gia đến kiểm tra
và đánh giá nhà hàng có đảm bảo tiêu chuẩn “Cơm 5S”
6 Hướng dẫn quy trình công việc công việc:
Để có sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn “Cơm 5S” nhà hàng chúng tôi đều phải thực hiện qua quy trình gồm những khâu sau:
Khâu 1 :
SERI (Sàng lọc): Tất cả thực phẩm chế biến
suất ăn của Cơm 5S đều được sàng lọc cẩn
trọng Chỉ có những thực phẩm tươi ngon
nhất mới được chúng tôi sử dụng.
Đây là bước chọn lọc sản phẩm tươi ngon
mà.Bước này khá là quan trọng trong việc
xây dựng tiêu chuẩn của nhà hàng chúng tôi.
Phê duyệt văn bản
Thực hiện quy trình
Đánh gia kết quả thực hiện
Trang 11Khâu 2:
SEISO (Sạch sẽ): Đây là yếu tố CỐT LÕI của CƠM 5S Mọi thực phẩm
phải rõ nguồn gốc, sạch sẽ từ khâu sơ chế cho đến tận tay khách hàng Thực phẩm được xử lý qua hệ thống làm sạch ozon trước khi chế biến và toàn bộ quy trình chế biến của bếp sẽ được theo dõi qua hệ thống camera online của chúng tôi.
Mọi thực phẩm đều phải được sơ chế trước khi chế biến.Để khách hàng tin cậy chúng tôi sẵn sang đưa khách hàng đi tham quan nhà hàng.
Khâu 3:
SEISO (Sạch sẽ): Đây là yếu tố CỐT LÕI của CƠM 5S Mọi thực phẩm
phải rõ nguồn gốc, sạch sẽ từ khâu sơ chế cho đến tận tay khách hàng Thực phẩm được xử lý qua hệ thống làm sạch ozon trước khi chế biến và toàn bộ quy trình chế biến của bếp sẽ được theo dõi qua hệ thống camera online của chúng tôi.
Khâu chế biến là khâu quan trọng nhất trong quá trình thực hiện tiêu chuẩn này Khâu này quyết định quá trinh xem nhà hàng đã đạt tiêu chuẩn hay chưa, chế biến có sạch sẽ,đảm bảo vệ sinh không Khách hàng có đông hay không phụ thuộc rất lớn vào yếu tố này.
Trang 12Khâu 4:
SEIKETSU (Săn sóc): Chúng tôi lắng nghe và trân trọng mọi ý kiến của
Quý khách về sản phẩm để Quý khách ngày càng hài lòng hơn và chúng tôi ngày càng hoàn thiện hơn.
+Tận tình trong phục vụ.
+Với đội ngũ nhân viên nhiệt tình chu đáo, khách hàng
+Chăm sóc phản ứng của khách hàng
Khâu 5:
Trang 13Dọn dẹp sau khi khách hàng dung xong bữa:
+ Sau khi khách hàng dùng xong bữa nhân viên cần dọn bát đĩa đã ăn thừa của khách hàng vào đúng nới tập kết
+ Lau bàn dọn chỗ
+ Xếp lại khăn trải bàn
+ Hệ thống nước thải của cửa hàng phải được xử lý khép kín
Khâu 6:
Dọn dẹp nhà hàng vào cuối buổi:
Trang 14+ Sau khi khách hàng về hết nhà hàng dọn dẹp lại phòng bếp,phòng ăn, lau lại khung cửa, lau sàn nhà
+ Lau dọn các dụng cụ nấu ăn, bầy biện lại khăn trải bàn,lọ hoa
+ Họp nhân viên lại để tiến hành kiểm điểm những lỗi để khắc phục vào những buổi ngày hôm sau
+ Tiến hành thu thập thông tin phản hồi của khách hàng, khắc phục sửa lỗi
và gửi phản hồi cho khách hàng.s
7 Biểu mẫu và hồ sơ:
BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC HIỆN TIÊU CHUẨN “CƠM 5S”
Tờ số……
STT Người theo dõi Chức danh Ngày theo
dõi
Nhận xét
1
2
3
Trang 15Tóm tắt kết quả.
STT Tên nhân
viên
Nhận xét chung Nhưng việc
làm được
Những viêc cần khắc phục
1
2
3
4
5
6
7
Người báo cáo
………
BẢN THEO DÕI TIẾN TRÌNH THỰC HIỆN TIÊU CHUẨN
“CƠM 5S” CỦA NHÂN VIÊN
STT TÊN NHÂN CHỨC VỤ CÔNG VIỆC
Trang 161
2
3
4
5
6
7
Ngày Tháng…Năm… Người theo dõi
……
Người viêt văn bản
(ký và ghi rõ họ tên)
………
Người duyệt
………
Kiểm tra
………