CONG NGHE CHE BIEN BANH PLAN

Hỗn hợp được sắp xếp vào một vật chứa có lót một lớp caramel đường thắng, rồi sản phẩm được đem đi thanh trùng... Các biến đổi trong quá trình rót dịch: •Biến đổi vật lý: Lớp caramel hạ

Bánh flan là một loại bánh làm từ trứng, sữa, đường hoặc chất

tạo ngọt ( khi làm loại bánh flan có năng lượng thấp), và chất tạo hương (nếu cần) Hỗn hợp được sắp xếp vào một vật chứa có lót một lớp caramel (đường thắng), rồi sản phẩm được đem đi thanh trùng

SỮA

TRỨNG

ĐƯỜNG NƯỚC

HƯƠNG LIỆU

- PHỤ GIA

Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện (RE):

Chỉ tiêu hóa lý bột lòng trắng trứng

Tên chất Hàm lượng (mg/l)

•Vanillin là một loại hương liệu được sử dụng trong nghành thực phẩm và mỹ phẩm, dược phẩm, được trích ly từ hạt đậu của cây vanilla- một loài lan nhiệt đới- bằng dung môi etanol

•Chức năng: Chất bảo quản chống vi sinh vật, đặc biệt ức chế, tiêu diệt vi khuẩn

•Công thức hóa học: C7H5NaO2

•Công thức cấu tạo:

•Độ tan: dễ tan trong nước, ít tan trong etanol

phẩm khan

•ADI = 0 - 5 mg/kg thể trọng

1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ SẢN XUẤT

2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Thiết bị:

Turbine nghiêng 6 cánh

Mục đích

• Chế biến: biến đổi đường thành caramel bằng phản ứng caramel

• Hoàn thiện: cải thiện chỉ tiêu cảm quan sản phẩm

Thể tích và khối lượng giảm

Biến đổi hoá lý:

Sự hoà tan và đường vào nước

Thiết bị : Thiết bị cô đặc đường dạng hở ở áp suất thường:

1

2

3 4

5

6

7

8

Thông số công nghệ

Nhiệt độ cô đặc của caramel là 150 o C Nồng độ đầu: 40 0 brix

Nồng độ cuối: 65 0 brix

Mục đích:

Hoàn thiện: Tạo hình dạng cho bánh flan

Các biến đổi trong quá trình rót dịch:

•Biến đổi vật lý:

Lớp caramel hạ nhiệt độ

•Biến đổi hóa lý:

Nước tiếp tục bốc hơi trong quá trình làm nguội Lớp caramel dần hóa rắn

Quy trình và thông số công nghệ:

•Nhiệt độ caramel khi rót là 100 – 1150C

•Thời gian đông kết của caramel: 1 phút 30s

•Sản phẩm được đóng nắp và đem đi thanh trùng

Sơ đồ dây chuyền rót và đóng nắp sản phẩm:

Mục đích:

•Chế biến: làm chín nguyên liệu

•Bảo quản: tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh, vô hoạt enzyme

Các biến đổi trong quá trình thanh trùng:

Biến đổi vật lý:

•Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong giai đoạn gia nhiệt, được giữ

ổn định trong giai đoạn giữ nhiệt, sau đó giảm dần trong giai đoạn làm nguội

•Tỷ trọng, thể tích sản phẩm cũng có sự biến đổi nhưng không đáng kể

Biến đổi hóa lý:

• Sự đông tụ của protien tạo cấu trúc gel cho sản phẩm

Biến đổi hóa học:

•Phản ứng thủy phân: protein bị phân hủy và tạo thành các peptide và acid amin, chất béo bị thủy phân tạo ra acid béo và glycerol…

•Một số vitamin bị phân hủy

•Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo màu cho sản phẩm

•Các phản ứng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm

•Biến đổi sinh học:

•Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật trong hộp

Biến đổi hóa sinh:

Biến đổi sinh học:

•Thiết bị :

-Quy trình 1: thiết bị thanh trùng dạng đường hầm

-Quy trình 2: thiết bị thanh trùng gián đoạn

•Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm:

1- Vùng gia nhiệt; 2- Vùng giữ nhiệt; 3, 4, 5- Vùng làm nguội

Thông số công nghệ:

•Nhiệt độ nước nóng vùng gia nhiệt và giữ nhiệt: 100oC

•Nhiệt độ nước lạnh vùng làm nguội 3, 4, 5 lần lượt là 80oC,

50oC, 25oC

•Tổng thời gian thanh trùng: 30 phút

•Nhiệt độ khi ra của sản phẩm là: 30oC

•Lưu lượng tác nhân gia nhiệt, giữ nhiệt, làm nguội

Thiết bị thanh trùng gián đoạn

1 cửa xả không khí và hơi

2 van an toàn

3 áp kế

4 nhiệt kế

5 đường nạp nước nóng

6 đường tháo nước nguội

7 đường nạp hơi nước

8 ống phân phối hơi

9 đường tháo nước ngưng

10 cửa nạp nước để làm nguội

11 cửa tháo nước làm nguội

Thông số công nghệ:

• Nhiệt độ nước nóng và hơi: 100 o C

• Nhiệt độ nước làm nguội là 25 o C

• Thời gian thanh trùng: 30 phút

Bao bì sản phẩm :

•Khối lượng tịnh: 100 gram sản phẩm

•Kích thước bao bì: chiều cao: 5 cm; đường kính đáy nhỏ: 4.5 cm; đường kính đáy lớn: 6 cm

•Sản phẩm chứa 90% thể tích bao bì, chiều cao của sản phẩm: 4,75 cm

Mục đích:

• Bảo quản: bánh được giữ ở nhiệt độ 7-10 O C để hạn chế sự phát triển của

vi sinh vật, nhất là vi sinh vật ưu nóng và ưu ấm

Các biến đổi của quá trình:

• Biến đổi vật lý: Nhiệt độ bánh giảm xuống

Thiết bị:

Thiết bị làm mát dạng hầm

•Độ ẩm, %, 70

•Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 3,7

•Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20

•Hàm lượng đường toàn phần (saccharose), %, không nhỏ hơn 15

•Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%, %, không lớn hơn 0,1

•Độ kiềm, độ, không lớn hơn 2

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng bên ngoài Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu,

văn hoa rõ nét Bánh không bị biến dạng, dập nát Không có bánh sống

Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của

từng loại Trạng thái Dòn, xốp mịn mặt

Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại

bánh, không có vết cháy đen Tạp chất lạ Không có

Loại Yêu cầu

Vi khuẩn hiếu khí gây

bệnh

Không được có

Tổng số vi khuẩn hiếu

khí,VK/g

Không lớn hơn 5.10 3

Nấm mốc sinh độc tố Không được có

Tổng số nấm men,con/g Không lớn hơn 10 2

Bánh được đóng gói cẩn thận trong các túi PE,

giấy bóng kính, giấy OPP và các loại bao bì chống ẩm khác Các túi bánh phải được đựng trong hộp carton hoặc các loại bao bì khác khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ và không có mùi lạ Trên các túi bánh phải ghi rõ tên bánh, tên và địa chỉ cơ sở sản xuất, ngày tháng năm sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng túi bánh và sai số khối lượng Trong kho phải có bục kê cách mặt nền kho ít nhất 0.3 m và cách tường ít nhất 0.5m

Bánh được vận chuyển trên các phương tiện

chuyên dùng Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ khô ráo, có mái che mưa nắng Không vận chuyển bánh cùng các sản phẩm khác gây ảnh hưởng đến mùi vị của bánh

1] Ling – Min Cheng, “Food Machinery for the production of cereal foods, snack foods and confectionery”, Ellis

Horwood Limited, 1992

[2] Khoa Hóa thực phẩm và Công nghệ sinh học,

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, “Các quy trình

công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm”, NXB Giáo dục, 1996

[3] Hồ Hữu Long, “Kỹ thuật sản xuất kẹo”, NXB

Khoa học & Kỹ thuật , 1983

[4] Lê Ngọc Tú, “Hóa sinh công nghiệp”, NXB Khoa học & Kỹ thuật , 2002

[5] Duncan Manley, “Biscuit, cookie and cracker

manufacturing manuals“ Woodhead Publishing Limited,

1998

[6] Toai Le Viet, Microwave Tunnel Heating Appratus,

Sentier fde Clies, Switzerland, 1996

[7] Candido Salmon Gacia De Les Salmones, Method of

preparing a cheese flan, , Cantabrin (ES), 2006

[8] Lynette Rohrer Shirk, The Every Thing Tapas and small plates cookbook, F+W Pulications, 2007

[9] Toai Le Viet Preparation of curtard with microwave

energy, Vevey, Swithland, 1994