Báo cáo công nghệ chế biến bánh Plan

- Cấu tạo của trứng gà: + Vỏ trứng: Vỏ trứng có cấu tạo chủ yếu từ hợp chất đá vôi làm nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên trong tránh tổn thương cơ học đồng thời điều khiển sự trao đổi k

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI 10:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH FLAN

GVHD: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn

LỜI MỞ ĐẦU

Như chúng ta đã biết, vào thời nguyên thủy con người phải săn bắt và hái lượm từ tự nhiên

để có cái ăn sống qua ngày Sau đó đã biết tạo ra lửa để nấu chín và làm tăng thời gian sử dụng thức ăn Khi xã hội ngày càng phát triển điện ra đời phục vụ đời sống dân sinh, kéo theo đó là sự

ra đời của ngành công nghiệp thực phẩm đã và đang mang lại cho con người những bước tiến mới hiện đại và tiện dụng hơn

Từ những tất yếu đó, ngành công nghiệp thực phẩm nước ta trong nhưng năm qua đã có những bước phát triển vượt bậc Để đảm bảo nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, hàng loạt các sản phẩm được ra đời Các ngành công nghiệp thực phẩm đa dạng về mẫu mã và chất lượng, như công nghệ thịt cá-thủy hải sản, công nghệ nước giải khát, công nghệ bánh kẹo…

Cùng với những món ăn truyền thống, đậm chất Việt, chúng ta còn làm giàu ngành công nghiệp thực phẩm với những sản phẩm ngoại nhập Được mang vào Việt Nam bởi những người

Pháp (tiếng Pháp: flan hay crème caramel) nên tên gọi của nó tại Việt Nam được giữ nguyên bản

là bánh Flan Được đón nhận ở Việt Nam rất nồng nhiệt và đến bây giờ đây là món bánh yêu thích của các bạn trẻ Không chỉ vậy do thành phần của bánh rất bổ dưỡng cho cơ thể nên là món bánh được các bậc phụ huynh lựa chọn cho các em nhỏ và cả những bà bầu Và nó là món ăn vặt không thể thiếu trong menu ẩm thực đường phố tại Việt Nam

Công nghệ sản xuất bánh flan đa số là ở quy mô nhỏ, quy mô gia đình với nhiều hương vị hấp dẫn khác nhau tùy theo khẩu vị của từng vùng Tuy nhiên, vẫn dựa trên cách làm truyền

thống Trong phạm vi bài tiểu luận này, chúng em xin đề xuất quy trình “Công nghệ sản xuất bánh Flan” theo quy mô công nghiệp Do kiến thức và thời gian còn hạn chế nên bài tiểu luận có

nhiều sai sót Chúng em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của Thầy và các bạn để bài tiểu luận hoàn thiện hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Nhóm SV thực hiện

MỤC LỤC 1 Nguyên liệu 5

1.1 Trứng 5

1.2 Đường 9

1.3 Sữa 10

1.4 Màu caramel 12

1.5 Nước 13

1.6 Phụ gia 13

1.6.1 Vani 13

1.6.2 Chất bảo quản 14

2 Quy trình công nghệ 16

2.1 Quy trình 1: 16

2.1.1 Rửa trứng 17

2.1.2 Quá trình đập trứng 19

2.1.3 Quá trình đánh trứng 20

2.1.4 Quá trình khuấy gia nhiệt 22

2.1.5 Quá trình phối trộn 23

2.1.6 Quá trình đồng hóa 24

2.1.7 Quá trình rót khuôn 27

2.1.8 Quá trình hấp 28

2.1.9 Thiết bị làm nguội 29

2.1.10 Quá trình đóng nắp- dán nhãn 30

2.1.11 Quá trình giữ lạnh 30

2.2 Quy trình 2 31

2.2.1 Quá trình nướng cách thủy 32

3 So sánh hai quy trình công nghệ 34

4 Sản phẩm 35

4.1 Mô tả sản phẩm 35

4.2 Quy cách sản phẩm 37

4.3 Đề xuất chỉ tiêu chất lượng 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần trứng gà 7

Bảng 2: Các loại vitamin 8

Bảng 3: Các loại khoáng 8

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng sinh hóa 9

Bảng 5: Yêu cầu kỹ thuật với trứng gà 10

Bảng 6: Thành phần của đường 10

Bảng 7: Chỉ tiêu của đường tinh luyện 10

Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng 11

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan sữa 11

Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý 12

Bảng 11 Tiêu chuẩn chất lượng chất màu caramel loại I 12

Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng nước 13

Bảng 13 Tiêu chuẩn chất lượng Vani 14

Bảng 14 Tiêu chuẩn chất lượng của Calci propionate 14

Bảng 15 Tiêu chuẩn chất lượng của Kali Sorbate 15

Bảng 16 So sánh hai quy trình 34

Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của bánh 37

Bảng 18: Thành phần dinh dưỡng của bánh flan 38

Bảng 19 Bảng chỉ tiêu vi sinh 38

DANH MỤC HÌNH Hình 1: Sơ đồ rửa trứng của máy 17

Hình 2: Lông bàn chải 18

Hình 3: Các con lăn xoay chuyển 18

Hình 4: Thiết bị đập trứng 20

Hình 5: Thiết bị đánh tơi trứng 21

Hình 6: Thiết bị nồi nấu có cánh khuấy 22

Hình 7: Cánh khuấy mái chèo 23

Hình 8: Nguyên tắc khuấy trộn 23

Hình 9 Thiết bị phối trộn 24

Hình 10 Thiết bị đồng hóa áp lực cao 25

Hình 11 Các bộ phận chính trong thiết bị đồng hóa áp lực cao 26

Hình 12 Thiết bị đồng hóa hai cấp 27

Hình 13 Thiết bị rót khuôn 28

Hình 14: Thiết bị băng tải 29

Hình 15: Thiết bị giữ lạnh 30

Hình 17: Lò nướng cách thủy 33

Hình 18 Bánh Flan dâu 35

Hình 19 Bánh Flan thạch dâu 36

Hình 20 Các sản phẩm bánh Flan trên thị trường 37

1.1 Trứng

- Trứng là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong một quả trứng có khoảng 7g protein, trong đó có 50% ở lòng trắng, 44.3% ở lòng đỏ, số protein còn lại ở vỏ và màng dưới vỏ Còn lipid và cholesterol đều nằm trong lòng đỏ

- Thành phần trứng gà bình thường (% theo khối lượng): 56.8% lòng trắng, 31.6% lòng đỏ, 11.6% vỏ

- Cấu tạo của trứng gà:

+ Vỏ trứng: Vỏ trứng có cấu tạo chủ yếu từ hợp chất đá vôi làm nhiệm vụ bảo vệ các

thành phần bên trong tránh tổn thương cơ học đồng thời điều khiển sự trao đổi khí cũng

như hơi ẩm cho các hoạt động sống của trứng Ngoài ra còn ngăn ngừa sự xâm nhập của vikhuẩn và là nguồn cung cấp khoáng cho phôi bên trong, chủ yếu là canxi giúp cho phôiphát triển đủ cấu trúc cho xương Độ dày vỏ trứng trung bình là 0.31-0.35mm, phía đầunhọn vỏ dày hơn phía đầu tù với mật độ các lỗ hơi cũng nhiều hơn, trung bình 100-1500lỗ/cm2, đường kính lỗ 4-40µm.

+ Buồng khí: nhiệt độ trứng khi mới được đẻ ra bằng với thân nhiệt của gà (khoảng

40.5oC) Khi nhiệt độ trứng giảm xuống đến nhiệt độ môi trường thì các thành phần bêntrong trứng sẽ co lại và hai lớp màng sẽ tách ra ở hai đầu tù tạo thành buồng khí cung cấpoxy cho phôi trong tuần đầu

+ Lòng trắng: Protein lòng trắng đa số thuộc loại đơn giản, nằm ở trạng thái hòa tan

và có đến 8 loại khác nhau, chủ yếu là albumin (gần 70%) Protein của lòng trắng có thànhphần axit amin toàn diện như lòng đỏ, chất avidin của trứng còn kết hợp với biotin (còn gọi

là vitamin H) thành phức chất avidin-biotin làm cho cơ thể mất khả năng hấp thu biotin, dễgây nên tình trạng cơ thể bị thiếu hụt vitamin H Nhưng chỉ cần đun nóng tới 80oC thì menantitrypsin bị phá hủy và biotin cũng được giải phóng khỏi phức hợp avidin-biotin, ăn

trứng an toàn và ngon Lòng trắng thì có thể ăn thoải mái bởi nó không có chất béo, cũng

không có cholesterol

+ Lòng đỏ: lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lượng trứng Lòng đỏ không hòa tan

trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo nên một hệ nhũ tương, đó là do trong lòng đỏ

có chứa lecithin là chất tạo nhũ Chất béo trong lòng đỏ tồn tại ở trạng thái nhũ tương hóacác phức chất của lecithin có bề mặt hoạt động lớn Lecithin cũng đóng vai trò quan trọngtrong quá trình đồng hóa chất béo Trong phân tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa

no Base nito của lecithin là cholin Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổnđịnh nhũ tương rất tốt Với hàm lượng lecithin 3-4%, trứng có tính chất nhũ hóa, khiếnbánh giòn hơn, giảm sự hút ẩm Nếu sử dụng bột đậu nành thì hàm lượng trứng sử dụng sẽgiảm

 Thành phần hóa học:

Lòng đỏ trứng chiếm khoảng 36% khối lượng của toàn trứng tươi Chất khô của lòng

đỏ khoảng 50-52% Thành phần chính của lòng đỏ trứng tươi là lipid (65%) và tỉ lệlipid:protein là 2:1

- Lipid của lòng đỏ trứng chủ yếu nằm trong các phức lipoprotein.

- Thành phần lipid gồm: 62% triglycerides, 33% phospholipid và ít hơn 5%cholesterol Carotenoids chiếm ít hơn 1% lipid lòng đỏ trứng, và quyết định màucủa lòng đỏ trứng Sự tương tác giữa các lipid và apoprotein tạo nên các phứclipoprotein, là thành phần chính của lòng đỏ trứng

- Phosphatidylcholine chứa đựng một số lượng quan trọng các acid béo omega-3trong đầu không phân cực Choloine tạo thành đầu có cực là thành phần dinhdưỡng quan trọng trong phát triển trí não, chức năng gan và chống lại ung thư

o Carotenoid

- Là chất màu tự nhiên trong lòng đỏ trứng Nó chi phối màu vàng của trứng, cómàu từ vàng nhạt đến cam sáng Chúng có ý nghĩa kinh tế quan trọng vì nó giúp

đề ra tiêu chuẩn chất lượng cho trứng Thành phần chính của carotenoid là caroten

và xanthophylls (lutein, cryptoxanthin, zeaxanthin) Tóm lại, lòng đỏ trứng lànguồn cung cấp lipid dồi dào, một vài trong chúng là có giá trị dinh dưỡng và tốtcho sức khỏe Đặc biệt là acid béo omega-3, thành phần chủ yếu được tìm thấytrong phosphopipids, được xem là thành phần dinh dưỡng cần thiết cho chức năngnão và thị giác ở người

o Protein

- Protein lòng đỏ trứng: chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein Lòng đỏ trứng cólecithin-nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa của tinh bột Vềmặt dinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chất cầnthiết cho nhu cầu của cơ thể

o Vitamin

- Lòng đỏ trứng chứa nhiều loại vitamin tan trong dầu như A,D,E và các vitaminnhóm B nhưng không chứa vitamin C.

Trong 100g trứng ta có hàm lượng các loại vitamin và khoáng:

- Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của trứng:

+ Phương pháp, thời gian và nhiệt độ đánh trộn

 Khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng sau đó giảm-trong quátrình đánh trứng không khí được đưa vào trong làm tăng số lượng bọt và nhữngbọt khí to bị phá vỡ làm kích thước bọt mịn, nhưng khi đánh trứng quá lâu nhiệt

độ tăng làm cho protein trong trứng biến tính -> bọt bị phá vỡ

 Độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích lớn nhất

 Nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh

+ Đặc tính của từng loại trứng:

 Tỷ lệ lòng trắng – lòng trắng trứng có chứa albumin có khả năng tạo bọt

 Chế độ bảo quản – trứng tươi có khả năng tạo bọt tốt

+ pH: acid hoặc các muối acid tăng sự ổn định bọt nhưng giảm sự hình thành bọt.+ Nước: gia tăng thể tích bọt nhưng giảm sự ổn định bọt

+ Tỉ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh

+ Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh

+ Trứng đánh bông tạo nên lỗ khí và bóng khí, cần hạn chế đánh bông trứng

- Giá trị một số tiêu chí chất lượng sinh hóa của trứng gà Ba Huân

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng sinh hóa

Chỉ tiêu chất lượng sinh hóa Giá trị

Bảng 5: Yêu cầu kỹ thuật với trứng gà

Vỏ Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ

Độ màu-color value ≤ 20 ICMUSA

- Chỉ tiêu của đường tinh luyện

Bảng 7: Chỉ tiêu của đường tinh luyện

Cảm

quan

-Trạng thái -Mùi, vị

-Tinh thể màu trắng, kích thướctương đối đồng đều, khô, không bị vón cục

-Tinh thể đường hoặc dung dịchđường có vị ngọt, không có mùi vị lạ

-Màu sắc

Tinh thể màutrắng, pha trongnước cất cho dungdịch trong suốt

Tinh thể màutrắng ngà đến trắng,pha trong nước cấtcho dung dịch tươngđối trong

-Hàm lượng đường khử, % -Tro dẫn điện, %

-Độ màu, đơn vị ICUMSA -Tạp chất không tan trong nước (mg/kg)

>160

<60 <200<90

- Trong đó, đường hạng A được dùng trong quy trình sản xuất vì có độ Pol cao hơn vàlượng tạp chất không tan trong nước thấp hơn

1.3 Sữa

- Sữa tươi là loại sữa tươi (thường là sữa bò tươi) được xử lý bằng công nghệ hiện đại ở

nhiệt độ cao (từ khoảng 140 độ C – 143 độ C) trong khoảng thời gian rất ngắn (3-4 giây) Bằngcách này, những vi khuẩn, nấm men có hại trong sữa tươi đã được tiêu diệt hoàn toàn mà vẫn giữ

được phần lớn các thành phần dinh dưỡng của sữa tươi

- Chỉ tiêu cảm quan sữa

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan sữa

Mùi, vị Mùi vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, không có mùi vị lạ

- Chỉ tiêu lý-hóa

Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11.5

Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3.2

Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2.8

Tỷ trọng của sữa ở 20oC, g/ml, không nhỏ hơn 1.026

- Caramel hóa là việc loại bỏ nước khỏi đường, dẫn đến đồng phân hóa và trùng hợp đườngthành các hợp chất cao phân tử Các hợp chất như difructoza-anhydrid có thể được tạo ra từ cácmonosaccharid sau khi mất nước Các phản ứng phân mảnh tạo nên các hợp chất phân tử lượngthấp dễ bay hơi và có thể tạo hương vị Phản ứng trùng hợp tạo thành các hợp tạo thành các hợpchất cao phân tử sẽ làm cho sản phẩm có màu nâu đậm

- Chất màu caramel được chia thành bốn loại Loại được sử dụng trong bánh flan là loại I:caramel thường, caramel caustic; INS No.150a Loại này sản xuất bằng cách đun nóng riêngcarbohydrat hoặc cùng với sự có mặt của acid, kiềm; không dùng hợp chất amoni hoặc sulffit

Bảng 11 Tiêu chuẩn chất lượng chất màu caramel loại I

1.5 Nước

- Nước là nguyên liệu không thể thiếu được đối với công nghiệp hóa học và công nghiệpthực phẩm Nước được dùng để nhào rửa nguyên vật liệu, vận chuyển và xử lý nguyên liệu, đểchế tạo sản phẩm và xử lý sản phẩm lần cuối Nước còn được dùng để liên kết các nguyên liệu vàcác chất trong sản phẩm

- Nước là thành phần cơ bản của một số sản phẩm như bia, nước giải khát…Nước thamgia trực tiếp vào phản ứng hóa học và trở thành thành phần của sản phẩm

- Nước làm tăng chất lượng và tăng giá trị cảm quan của thực phẩm Các tính chất cảmquan như độ bóng, độ mịn, dai, dẻo và vẻ đẹp của nhiều sản phẩm phụ thuộc và sự có mặt củanước

- Trong các sản phẩm thực phẩm, nước thường ở dưới hai dạng: nước tự do và nước liênkết Nước tự do là chất lỏng giữa các mixen Nước tự do có tất cả tính chất của nước nguyên chất.Nước liên kết được hấp thụ bền vững trên bề mặt các bề mặt các mixen và thường tồn tại dướimột áp suất rất đáng kể do trường lực phân tử quyết định do đó khó bốc hơi

- Mục đích: làm môi trường pha trộn tất cả các nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan.

- Chỉ tiêu chất lượng nước:

Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng nước

- Vani hay Vanilla là một trong những loại nguyên liệu làm bánh, hương liệu có mùi thơm

đặc trưng, có mặt ở hầu hết các gian bếp, góp phần làm cho những món bánh, kem chè dậy mùi,ngậy và ngon hơn Vani còn được coi là một trong những thành phần quan trọng không thế thiếutrong ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm, dược phẩm và hóa mỹ phẩm Vani hiện có ba dạng

chính là trái nguyên, dạng bột và tinh dầu Trong đó, vani dạng bột được nhiều người tiêu dùng ởnước ta ưa chuộng vì mức độ tiện lợi.

- Mục đích: tăng giá trị cảm quan, tạo mùi thơm cho bánh.

Bảng 13 Tiêu chuẩn chất lượng Vani

+ pH = 6: ức chế các vi khuẩn tạo thành bào tử

+ Propionate và propionic 8 – 12% làm ức chế sự phát triển của nấm mốc ở bề mặtphoomai và bơ

- Cơ chế tác động: acid propionic tích lũy trong tế bào và ức chế sự trao đổi chất Nó ức chế

sự phát triển của tế bào bằng cách cạnh tranh với alamin và các acid amine khác mà chúng rất cầnthiết cho sự phát triển của cơ thể vi sinh vật

- Hàm lượng cho phép sử dụng: 1%

- Hàm lượng khuyến cáo nên dùng: 0.3%- 0.8%

Bảng 14 Tiêu chuẩn chất lượng của Calci propionate

-Ngoài

dụng kalisorbate Dưới đây

Hàm lượng acid tự do (như acid propionic) 0.11%

Bảng 15 Tiêu chuẩn chất lượng của Kali Sorbate

Cảm quan Dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ

có màu trắng hoặc trắng hơi vàng

Rửa

Đập trứng

SữaĐánh trộn

Phối trộn

Đồng hóa

Rót khuôn

HấpLàm nguộiĐóng nắp, dán nhãn

2.1.1 Rửa trứng

Mục đích công nghệ

- Quá trình rửa trứng nhằm mục đích làm sạch trứng, chuẩn bị cho công đoạn đập trứngtiếp theo Quá trình này nhờ nước xối rửa, giúp lạo bỏ các tạp chất bám dính và các vi sinh vậttrên bề mặt vỏ trứng

Nguyên tắc

- Trứng tươi được vận chuyển theo băng chuyền bởi các con lăn vào trong buồng rửatrứng Tại đây, các lông bàn chải chuyển động qua lại với vận tốc thích hợp tiếp xúc trực tiếp lên

vỏ trứng kết hợp với nước rửa được phun trực tiếp lên trứng đang chuyển động trên các con lăn

sẽ giúp rửa tôi tạp chất và vi sinh vật trên vỏ trứng

Hình 1: Sơ đồ rửa trứng của máy

Các biến đổi của trứng

- Hóa lý: hàm ẩm vỏ trứng tăng lên đôi chút, không ảnh hưởng đến các thành phần của

trứng bên trong

- Vật lý: do nhiệt độ nước rửa khoảng 320C, thời gian tiếp xúc khoảng 1 phút nên nhiệt độ

bề mặt vỏ trứng tăng lên đôi chút nhưng hầu như không ảnh hưởng đến chất lượng trứngbên trong Lông bàn chải có độ mềm và sự tiếp xúc thích hợp không làm tổn thương haynứt vỡ trứng Quá trình rửa làm giảm khối lượng từ 0.5-1%

- Sinh học: phần lớn các vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng bị rửa trôi.

- Quá trình hóa học và hóa sinh hầu như không bị biến đổi.

Màu caramel

Khuấy gia nhiệt

Bảo quản lạnh

Thiết bị rửa trứng

 Cấu tạo

- Lông bản chải: được làm bằng nhựa tổng hợp, có chiều dài khoảng 400cm, đầu lông

được mài nhọn giúp tiếp xúc tốt Lông được đặt nằm xiên, sắp xếp theo từng hàng kềnhau Khi hoạt động chúng sẽ chuyển động theo phương song song với hàng lông và

độ tiếp xúc được điều chỉnh thích hợp để việc rửa sạch là tối ưu Nước rửa cũng đượccho chảy dọc theo lông bàn chải trong quá trình cọ xát

Hình 2: Lông bàn chải

- Vòi phun

+ Vòi phun được đặt xen kẽ phía trên giữa hai hàng trứng Khi nước rửa đượcphun ra, nó sẽ được xối tưới đều lên cả hai đầu của quá trứng giúp rửa sạch mọi bềmặt

+ Nước rửa được bổ sung chất tẩy rửa giúp cho việc tẩy rửa đạt hiệu quả, đượcchứa trong bồn có bơm tạo áp lực đẩy qua vòi phun Sau quá trình rửa, nước thải

sẽ đi qua máy lọc rồi bơm hồi lưu trở lại vào bồn chứa

- Các con lăn xoay chuyển

Hình 3: Các con lăn xoay chuyển

- Trong quá trình rửa, các con lăn này vừa có tác dụng vận chuyển vừa có tác dụngxoay tròn quả trứng giúp rửa sạch mọi bề mặt Băng chuyền này có thể được điềuchỉnh độ cao phù hợp cho việc tiếp xúc giữa trứng và lông bàn chải

 Thông số công nghệ

- Các máy rửa trứng này có nhiều loại có năng suất khác nhau Ưu điểm của các mày này

là có năng suất cao và tiết kiệm được năng lượng, nước rửa

- Các thông số công nghệ của máy rửa trứng:

+ Hãng sản xuất: Kingsun

+ Công suất: 0.37KW

+ Năng suất trứng: 9500 (trứng/giờ)

+ Thời gian rửa: 48-58 (s)

+ Nhiệt độ nước rửa: 320C

- Các yếu tố ảnh hưởng:

+ Nếu trứng được rửa trong nước lạnh hơn nhiệt độ bên trong trứng, nó có thể gây ra

vỡ các liên kết, kéo nước và vi trùng vào trứng Điều này có thể dẫn đến ô nhiễm, vìvậy nó rất quan trọng để sử dụng nước kém Sử dụng nước đó là khoảng 20 F (6.7C)

âm hơn so với trứng Điều đó có nghĩa là các nước nên được khoảng 90 F (32C).+ Không rửa trứng quá lâu (nhỏ hơn 60 giây), nếu thời gian lâu hơn thì các vi khuẩn

có thể xâm nhập thông qua vỏ xốp

+ Kiểm tra nguồn nước rửa, đảm bảo vệ sinh

2.1.2 Quá trình đập trứng

Mục đích công nghệ

- Chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình phối trộn với đường, sữa và phụ gia.

- Khai thác: nhằm thu nhận lòng đỏ trứng, tách lòng đỏ trứng ra khỏi lòng trắng và vỏ.

Các biến đổi

- Hóa học : oxy không khí có thể tiếp xúc với các thành phần của lòng trắng và lòng đỏ, có

thể gây ra các phản ứng oxy hóa chất béo Tuy nhiên quá trình này cũng chỉ xảy ra đối vớicác lòng đỏ bị rách màng ngoài, do lòng đỏ trứng được bảo vệ bởi màng ngoài nên oxy khótiếp xúc với các chất béo

- Vật lý: dưới tác động cơ học trứng vỡ, dịch trứng được phân riêng thành hai phần: lòng đỏ

và lòng trắng Trong quá trình phá trứng vỡ có thể xảy ra sự phá vỡ cấu trúc màng lỏng đỏlàm lòng đỏ khuếch tán vào trong lòng trắng

- Sinh học và hóa sinh: các phản ứng sinh học và hóa sinh bên trong trứng bị ngưng trệ như

các phản ứng trao đổi chất, quá trình hô hấp của trứng Do quá trình đập là một quá trình

hở nên các vi sinh vật từ không khí có thể nhiễm vào trứng tươi Mặt khác một số vỏ trứngnhỏ có thể rơi vào trong nguyên liệu mang theo một số vi sinh vật

- Hóa lý: khi cấu trúc lòng đỏ vỡ làm giảm khả năng nhũ hóa của trứng.

Thiết bị

- Nguyên tắc: Trứng được vận chuyển lên khay chứa trứng, theo băng chuyền khi khởi

động máy, trứng được lọt vào khe chứa và được dao cắt nhẹ nhàng cắt đôi vỏ trứng Dịchtrứng sẽ theo máng chuyển động rơi ra bên ngoài, tiếp tục rơi xuống rãnh kim loại để táchriêng lòng đỏ ra khỏi lòng Dùng hai thiết bị chuyên dụng ( thùng, khay chứa ) để hứnglòng trắng và lỏng đỏ riêng biệt