Đề tài: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH SNACK

MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH MỤC LỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU 2 NỘI DUNG 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH SNACK 2 1.1. Khái niệm: 2 1.2. Phân loại: 2 1.3. Một số sản phẩm snack phổ biến: 2 CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2 2.1 Bắp 2 2.1.1 Giới thiệu chung về bắp 2 2.1.2 Cấu tạo 2 2.1.3 Thành phần hóa học 2 2.1.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2 2.2. Khoai tây 2 2.2.1. Giới thiệu chung về khoai tây 2 2.2.2. Cấu tạo 2 2.2.3. Thành phần hóa học 2 2.2.4. Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2 2.3. Lúa mì 2 2.3.1. Giới thiệu chung về lúa mì 2 2.3.2. Cấu tạo 2 2.3.3. Thành phần hóa học 2 2.3.4. Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2 PHỤ LỤC B 2 PHỤ LỤC C 2 2.4. Gạo 2 2.4.1. Giới thiệu chung về gạo 2 2.4.2. Cấu tạo 2 2.4.3. Thành phần hóa học 2 2.4.4. Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2 2.5. Khoai mì 2 2.5.1. Giới thiệu chung về khoai mì 2 2.5.2. Cấu tạo 2 2.5.3. Thành phần hóa học 2 2.5.4. Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2 2.6. Tinh bột 2 2.6.1. Giới thiệu chung về tinh bột 2 2.6.2. Cấu tạo 2 2.6.3. Thành phần hóa học 2 2.6.4. Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2 CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU PHỤ 2 3.1. Nước: 2 3.2. Vôi: 2 3.3. Muối: 2 3.4. Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm: 2 3.5. Chất béo: 2 3.6. Chất tạo hương vị: 2 3.7. Chất tạo ngọt: 2 3.8. Acid béo: 2 3.9. Chất tạo màu: 2 3.10. Chất chống Oxy hóa: 2 Chương 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2 4.1. Quy trình công nghệ tổng quát: 2 4.2. Kiềm hóa: 2 4.3. Quá trình rửa: 2 4.4. Quá trình nghiền: 2 4.5. Trộn sơ bộ: 2 4.6. Ép đùn: 2 4.6.4. Sử dụng máy ép đùn để sản xuất snack: 2 4.6.5. Snack đồng ép đùn 2 4.6.6. Thành phần cơ học: 2 4.6.7. Các biến đổi chung trong quá trình ép đùn: 2 4.6.8. Các yếu tố ảnh hưởng 2 4.7. Sấy: 2 4.8. Giai đoạn phun gia vị: 2 4.9. Đóng gói chân không: 2 CHƯƠNG 5. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SNACK DẠNG PHỒNG 2 5.1. Chỉ tiêu cảm quan: 2 5.2.Chỉ tiêu hóa lý: 2 5.3. Chỉ tiêu vi sinh: 2 KẾT LUẬN 2 TÀI LIỆU THAM KHẢO 2

TIỂU LUẬN

Đề tài: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

BÁNH SNACK

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM

    

MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

GVHD: Th S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

SVTH: Võ Thị Diễm Hương 17116079

Phan Duy Khoa 17116084

Trần Quang Minh 17116092

Nguyễn Ngọc Quỳnh My 17116093

LỚP: 02CLC (Thứ 5, tiết 4-5, phòng A3-306)

TP Hồ Chí Minh 11/2019

ĐIỂM SỐ

ĐIỂM

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

Kí tên

Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Nhóm: 3

Lớp: Công nghệ chế biến lương thực (Thứ 5, T4-5, Phòng A3-306).

Đề tài: Tìm hiểu công nghệ chế biến bánh snack.

GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên.

Trần Quang Minh

Tìm hiểu về quy trình chế biến gồm (Sấy, phun gia

vị, đóng gói).

Thực hiện và chỉnh sửa PowerPoint

Phan Duy Khoa

Tìm hiểu về Tổng quan, Nguyên liệu phụ, Lời mở đầu, Kết luận.

Thực hiện và chỉnh sửa Word

Võ Thị Diễm Hương

Tìm hiểu về Nguyên liệu chính.

Thực hiện và chỉnh sửa PowerPoint

Nguyễn Ngọc Quỳnh My

Tìm hiểu về quy trình chế biến gồm (quy trình tổng quát, kiềm hóa, rửa, nghiền, trộn, ép đùn).

Thực hiện và chỉnh sửa Word, Powerpoint.

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

MỤC LỤC BẢNG

LỜI MỞ ĐẦU 2

NỘI DUNG 2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH SNACK 2

1.1 Khái niệm: 2

1.2 Phân loại: 2

1.3 Một số sản phẩm snack phổ biến: 2

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2

2.1 Bắp 2

2.1.1 Giới thiệu chung về bắp 2

2.1.2 Cấu tạo 2

2.1.3 Thành phần hóa học 2

2.1.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2

2.2 Khoai tây 2

2.2.1 Giới thiệu chung về khoai tây 2

2.2.2 Cấu tạo 2

2.2.3 Thành phần hóa học 2

2.2.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2

2.3 Lúa mì 2

2.3.1 Giới thiệu chung về lúa mì 2

2.3.2 Cấu tạo 2

2.3.3 Thành phần hóa học 2

2.3.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2

PHỤ LỤC B 2

PHỤ LỤC C 2

2.4 Gạo 2

2.4.1 Giới thiệu chung về gạo 2

2.4.2 Cấu tạo 2

2.4.3 Thành phần hóa học 2

2.4.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2

2.5 Khoai mì 2

2.5.1 Giới thiệu chung về khoai mì 2

2.5.2 Cấu tạo 2

2.5.3 Thành phần hóa học 2

2.5.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2

2.6 Tinh bột 2

2.6.1 Giới thiệu chung về tinh bột 2

2.6.2 Cấu tạo 2

2.6.3 Thành phần hóa học 2

2.6.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU PHỤ 2

3.1 Nước: 2

3.2 Vôi: 2

3.3 Muối: 2

3.4 Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm: 2

3.5 Chất béo: 2

3.6 Chất tạo hương vị: 2

3.7 Chất tạo ngọt: 2

3.8 Acid béo: 2

3.9 Chất tạo màu: 2

3.10 Chất chống Oxy hóa: 2

Chương 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2

4.1 Quy trình công nghệ tổng quát: 2

4.2 Kiềm hóa: 2

4.3 Quá trình rửa: 2

4.4 Quá trình nghiền: 2

4.5 Trộn sơ bộ: 2

4.6 Ép đùn: 2

4.6.4 Sử dụng máy ép đùn để sản xuất snack: 2

4.6.5 Snack đồng ép đùn 2

4.6.6 Thành phần cơ học: 2

4.6.7 Các biến đổi chung trong quá trình ép đùn: 2

4.6.8 Các yếu tố ảnh hưởng 2

4.7 Sấy: 2

4.8 Giai đoạn phun gia vị: 2

4.9 Đóng gói chân không: 2

CHƯƠNG 5 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SNACK DẠNG PHỒNG 2

5.1 Chỉ tiêu cảm quan: 2

5.2.Chỉ tiêu hóa lý: 2

5.3 Chỉ tiêu vi sinh: 2

KẾT LUẬN 2

TÀI LIỆU THAM KHẢO 2

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Oishi Snack Tôm Cay

Hình 1.2 Bánh Snack Poca

Hình 1.3 Bánh Snack Slide 2

Hình 2.1 Cấu tạo hạt bắp 2

Hình 2.2 Cấu tạo củ khoai tây 2

Hình 2.3 Cấu tạo hạt lúa mì 2

Hình 2.4 Cấu tạo hạt gạo 2

Hình 2.5 Cấu tạo củ mì 2

Hình 3.1.Tên, Đặc điểm và nguồn gốc của một số acid béo Hình 3.2 Phụ gia màu không xác định Hình 3.3 Phụ gia màu được chứng nhận Hình 4.1 Nồi nấu và bể ngâm ngô 2

Hình 4.2 Thiết bị rửa dạng trống 2

Hình 4.3 Hệ thống rửa "lowboy" 2

Hình 4.4 Hệ thống thiết bị kiềm hoá và rửa 2

Hình 4.5 Máy nghiền tấm inox để sản xuất masa với công suất cao 2

Hình 4.6 (A)Hệ thống máy nghiền (B) Đá nghiền nhôm oxit 2

Hình 4.7 Máy trộn thùng quay 2

Hình 4.8 Thiết bị phối trộn theo phương thẳng đứng 2

Hình 4.9 Hệ thống thùng trộn theo phương đứng(1) Nguồn điện, (2) Hệ thống điều khiển, (3) Cánh khuấy, (4) Thùng trộn, (5) Chân đế, (6) Trụ, (7) Thanh ngang, (8) Trục quay, (9) Tấm ngăn 2

Hình 4.10 Thiết bị trộn theo phương ngang 2

Hình 4.11 Các dạng thiết bị khuấy trộn thùng quay 2

Hình 4.12 Tổng quan hệ thống ép đùn (Edmund W Lusas, Lloyd W Rooney, 2001) 2

Hình 4.13 Cấu tạo bên trong bộ phận xử lý sơ bộ dạng 2 cánh khuấy 2

Hình 4.14 Cấu tạo bên trong buồng ép 2

Hình 4.15 Các dạng thành buồng ép: nhẵn, rãnh dài và rãnh xoắn ốc 2

Hình 4.16 Cấu tạo trục vít đơn 2

Hình 4.17 Hình dạng các loại lỗ khuôn: loại 1 lỗ, loại 2 lỗ, loại 3 lỗ và loại 1 lỗ lớn 2

Hình 4.18 Các lỗ khuôn có hình dạng khác nhau 2

Hình 4.19 Thiết bị hỗ trợ cắt 2

Hình 4.20 Buồng ép 2

Hình 4.21 Sơ đồ quy trình sản phầm snack thế hệ 3 2

Hình 4.22 Sản phẩm đồng ép đùn 2

Hình 4.23 Hệ thống đồng ép đùn 2

Hình 4.24 Thiết bị sấy 2

Hình 4.25 Hệ thống lò sấy 2

Hình 4.26 Thiết bị phun gia vị 2

Hình 4.27.Thiết bị phun gia vị 2

Hình 4.28 Thông số hệ thống 2

Hình 4.29 Các dạng bao bì 2

Hình 4.30.Trục kéo giấy 2

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g ngô 2

Bảng 2.2 Chỉ tiêu hoá lý đối với ngô hạt thương phẩm 2

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai tây 2

Bảng 2.4 Chỉ tiêu lựa chọn khoai tây 2

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng trong 100g lúa mì 2

Bảng 2.6 Các loại vi sinh vật không được có trong ngũ cốc bảo quản 2

Bảng 2.7 Các loại tạp chất 2

Bảng 2.8 Thành phần dinh dưỡng trong 100g gạo 2

Bảng 2.9 Yêu cầu cảm quan của gạo trắng 2

Bảng 2.10 Thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai mì 2

Bảng 2.11 Yêu cầu cảm quan 2

Bảng 2.12 Các chỉ tiêu lý-hóa 2

LỜI MỞ ĐẦU

Các loại sản phẩm snack đã xuất hiện từ lâu và thu hút rất nhiều người tiêu dùng, nhất

là trẻ em và thanh thiếu niên Loại thức ăn này không được dùng trong các bữa ăn chính

mà thường dùng để ăn chơi, ăn giải trí hay làm thức ăn nhẹ giữa các bữa ăn

Khi công nghệ ép đùn ra đời và được ứng dụng vào sản xuất snack thì ngành côngnghiệp sản xuất snack mới thật sự có những bước tiến đáng kể Nguyên liệu cho sản xuấtsnack trở nên phong phú và đa dạng hơn, không chỉ còn bị ràng buộc bởi duy nhất mộtloại nguyên liệu là khoai tây nữa Các nhà sản xuất có thể sử dụng thay thế bằng các loạitinh bột khác kết hợp với các chất phụ gia tạo hương, tạo vị, tạo màu, các loại gia vị…vàtạo ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau Hơn nữa, công nghệ ép đùn cũng ngày càngđược cải tiến và hỗ trợ rất nhiều cho việc tạo hình và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩmsnack Kiểu dáng và cấu tạo thiết bị ngày càng được nghiên cứu và mở rộng nhằm phục

vụ cho ngành công nghệ sản xuất snack

Ở nước ta nền công nghiệp sản xuất bánh snack từ lâu đã du nhập vào và được rất nhiềungười tiêu dùng đón nhận trải dài ở nhiều độ tuổi khác nhau và tập trung ở thành phần trẻ

em, thanh thiếu niên, đồng thời nó mang lại một lợi lợi nhuận khổng lồ cho các nhà sảnxuất Nhưng dường như nền công nghiệp sản suất bánh snack nước ta vẫn chưa được chútrọng và phát triển khi có rất nhiều hãng bánh mang thương hiệu nước ngoài

Để có cái nhìn tổng quát về nguyên liệu, thiết bị ứng dụng, cùng quy trình sản xuất nênchúng em đã nghiên cứu về đề tài “tìm hiểu về công nghệ chế biến bánh snack”

NỘI DUNG CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH SNACK1.1 Khái niệm:

Snack là tên tiếng Anh dùng để chỉ các loại thực phẩm thường được sử dụng để

ăn nhẹ, xen kẽ những bữa ăn chính Sản phẩm snack được đóng gói trong các dạngbao bì nhỏ hoặc túi, hộp nhỏ giúp dễ vận chuyển và có thể ăn được ngay sau khi mở.Snack rất đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị, màu sắc, kích thước,hình dáng (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

1.2 Phân loại:

Dựa vào nguyên liệu chính: khoai tây, bắp, rau củ, ngũ cốc, các loại hạt,…

Dựa vào hình dạng: lát mỏng (chips), dạng phồng (puffed),…

- Thế hệ 3:

Quy trình: các sản phẩm dạng này thường được chế biến khá phức tạp, cũng đượcgọi là dạng snack “ bán sản phẩm” Thông thường chúng được sản xuất bằng quátrình ép đùn 2 bước (máy ép đùn làm chín và tạo hình) Quá trình tạo hình sử dụngnhiều loại nguyên liệu khác nhau, sau đó sản phẩm được mang đi nướng hoặc chiên

ngập dầu để tăng hương vị trước khi tới tay người tiêu dùng Đa số các nhà sản xuấtđều ưa chuộng áp dụng phương pháp chiên.

Sản phẩm tiêu biểu: dạng snack giả da heo, dạng bánh xe, dạng que,…

1.3 Một số sản phẩm snack phổ biến:

Snack là một loại đồ ăn vặt không thể thiếu của giới trẻ hiện nay Với ưu điểm làmột loại thức ăn nhanh, tiện lợi và hợp giá thành với người tiêu dùng Các loại bánhsnack hay còn được gọi là bim bim, mỗi ngày xuất hiện càng nhiều trên thị trườngvới sự cạnh tranh của các nhà đầu tư cũng như của các công ty về mẫu mã, hương vịcũng như giá thành

Hình 1.1 Oishi Snack Tôm Cay

Được coi là loại bánh snack đời đầu của Tập đoàn bánh kẹo và nước giải khátđứng đầu châu Á - Oishi, loại bánh snack này lấy luôn Snack làm tên gọi cho mộtthương hiệu đồ ăn nhẹ nhỏ Và sau hơn 21 năm du nhập vào Việt Nam, loại Snackcủa Oishi đã đứng top đầu về mức độ phổ biến thương hiệu trong thị trường Việt

Được sản xuất trong dây chuyền hiện đại đặt tại Việt Nam, cùng với việc sửdụng các nguyên liệu tự nhiên, từng miếng snack đã được tẩm ướp với nhiều gia vịvừa phải, tạo nên sự thơm ngon, hấp dẫn mà vẫn đảm bảo được an toàn cho sứckhỏe người tiêu dùng Bên cạnh đó, sản phẩm Snack Oishi còn có rất ít hàm lượngchất béo, phù hợp với nhiều đối tượng sử dụng.

Chỉ với 3,000 - 5,000 đồng là có thể sở hữu ngay một gói Snack Oishi với vị tùychọn như: vị Bắp ngọt, vị Hành, vị Và chua, vị Phồng mực Indonesia, vị Tôm cay,

vị Xốt chua ngọt Crab me, vị Bí đỏ, tất cả đều ngon và hấp dẫn theo cách riêng củachúng Oishi Snack đồng thời cũng là loại bánh snack được bày bán phổ biến nhấttrên toàn quốc

Hình 1.2 Bánh Snack Poca

Poca là một thương hiệu con thuộc thương hiệu chính Lay's có riêng tại ViệtNam, bởi vậy nó cũng chuyên làm snack với nguyên liệu chính là khoai tây đượcchiên vàng lên và kết hợp nhiều hương vị khác nhau khiến giới trẻ Việt Nam bầuchọn là một trong những loại bánh snack ngon nhất thị trường Từ những củ khoaitây được trồng và chọn lọc ở Lâm Đồng, chúng đã được chế biến theo công thức đặcbiệt và ở ngay trên dải đất hình chữ S này, để rồi trở thành những lát khoai tây chiênvàng xuộm, thấm đượm nhiều hương vị đặc biệt ngon miệng Ví như với vị khoaitây tự nhiên là hương khoai tây lan tỏa đậm đà, Sườn nướng BBQ Brazil ngòn ngọt,mằn mặn thơm lừng mùi mật ong cùng caramel thì Gà ta xào xả ớt lại sở hữu cái cay

nóng nhè nhẹ của ớt, thơm mát của xả, thơm nức của mùi thịt xà quyện cái vị sa tếkích thích vị giác.

Cóvẻ

khoai tây là nguyên liệu được ưa chuộng nhất trong các dòng bánh snack khi thươnghiệu snack Slide của Công ty cổ phần Kinh Đô - là một thương hiệu bánh kẹo, đồ ănnhẹ nổi tiếng nhất nhì tại Việt Nam tiếp tục chế biến khoai tây trở thành những látsnack mỏng tang, giòn giòn, đậm đà đầy hấp dẫn Khác với phương thức chế biếncủa các loại snack khoai tây chiên kia, Slide sử dụng những củ khoai tây tươi chấtlượng nhất đã qua quá trình sàng lọc để thái lắt và sấy chân không trong dây chuyềnsản xuất khép kín hiện đại - phương pháp này giúp khoai tây vẫn giữ ngoai đượcnhững dưỡng chất vốn có của nó Bên cạnh đó, các hương vật liệu chất lượng cónguồn gốc xuất xứ hoàn toàn từ thiên nhiên giúp cho sản phẩm vừa đảm bảo độngon miệng lẫn chất lượng đối với sức khỏe người tiêu dùng Thêm vào đó, snackSlide được thiết kế để trong hộp hình trụ tròn dài, thêm phần đẹp mắt và độc đáo

Hình 1.3 Bánh Snack Slide

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU CHÍNH2.1 Bắp

2.1.1 Giới thiệu chung về bắp

Ngô (bắp) hay bẹ là một loại cây lương thực được thuần canh tại khu vực Trung Mỹ vàsau đó lan tỏa ra khắp châu Mỹ Là cây nông nghiệp có diện tích thu hoạch lớn thứ tạiViệt Nam sau lúa gạo Sử dụng làm lương thực cho người, dùng nuôi gia cầm và gia súc,chuyển hóa thành chất dẻo hay vải sợi, xăng sinh học, rượu, cồn Sử dụng trong chế biếnthực phẩm: canh ngô, cháo ngô Làm đồ ăn vặt, bánh Bánh đúc ngô, bỏng ngô, bánhbông ngô

2.1.2 Cấu tạo

Nội nhũ

Khoảng 82% trọng lượng khô của hạt ngô là nội nhũ Tinh bột là nguồn dinh dưỡng chính

và chủ yếu nằm trong hạt Nó được biết đến như là thành phần chính trong các nhiên liệu,chất làm ngọt, nhựa sinh học và các sản phẩm khác

Mầm

Mầm là phần sống duy nhất của hạt ngô và còn được gọi là phôi của nó Nó bao gồm cácthông tin di truyền quan trọng, vitamin, enzyme và khoáng chất giúp cho cây phát triển.Mầm chiếm 25% dầu ngô và nó là phần có giá trị của hạt ngô

Hình 2.1 Cấu tạo hạt bắp 2.1.3 Thành phần hóa học

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g ngô

Hàm lượng protein trong ngô là 8,5 – 10%

Thành phần protein ngô cũng có glutelin, globulin như gạo

Nhưng protein chính của ngô lại là zein, zein là một prolamin gần như không có lysin vàtrytophan, đây là hai yếu tố hạn chế trong protein ngô vì thế mà mặc dù hệ số hấp thuprotein ngô đạt 95 – 97% nhưng hệ số sử dụng đạm (NPU) ở ngô chỉ đạt 47%

Nếu ăn phối hợp ngô với đậu đỗ và các thức ăn động vật thì giá trị dinh dưõng proteinkhẩu phần sẽ được cân đối hơn

- Lipid ở ngô

Hàm lượng lipid trong hạt ngô toàn phần từ 4- 5%, thường cao gấp 4 lần ở gạo

Giá trị dinh dưỡng của lipid ngô khá cao, người ta cho rằng do lipid ngô có nhiều acid béokhông no nên đã góp phần làm giảm cholesterol trong máu

Trong chất béo của ngô có 50% là acid linoleic, 31% là acid oleic, 13% là panmitic và 3%

là stearic

- Glucid ở ngô

Gluxit trong ngô khoảng 60% trong đó chủ yếu là tinh bột

Các hạt tinh bột ngô cũng bao gồm cả amilopectin và amiloza, nhưng ngô ít aminopectinhơn ở gạo nên bột ngô kém dẻo hơn bột gạo

Ở hạt ngô có thêm một số đường đơn và đường kép

Xenluloza trong ngô tạo thành các mạng lưới bao bọc xung quang các hạt tinh bột do vậy

mà cản trở quá trình thuỷ phân tinh bột

- Các chất khoáng ở ngô

Cũng giống như gạo, ngô có nhiều photpho và lưu huỳnh nhưng lại ít canxi, natri

Tỷ lệ Ca/P không cân đối và photpho tồn tại chủ yếu trong acid phytic nên hấp thuphotpho ở ngô bị hạn chế

Ngô cũng nghèo sắt và kẽm, nhưng lại rất giàu magie

- Các vitamin ở ngô

Trong ngô có nhiều β caroten và vitamin E, người ta thấy ngô vàng có nhiều caroten hơn

là ngô trắng

Ngô cũng có nhiều vitamin B1, vitamin B6, riêng vitamin PP trong ngô hơi thấp cộng vớingô thiếu trytophan một acid amin có thể tạo vitamin PP.

Vì vậy nếu ăn ngô đơn thuần và kéo dài sẽ mắc bệnh Pellagre

Nhưng cũng như gạo, ở ngô không có vitamin C

2.1.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu

Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 513:2002

- Chỉ tiêu cảm quan

Hạt ngô phải có màu sắc đặc trưng cho từng loại, từng giống ngô Hạt ngô phải sạch,không có mùi lạ hay bất cứ mùi nào chứng tỏ bị hư hỏng ( mùi mốc, thối, cháy )

- Yêu cầu vệ sinh, an toàn thực phẩm

Dư lượng chất bảo vệ thực vật, hàm lượng aflatoxin và các chất nhiễm bẩn khác khôngđược vượt quá mức tối đa theo QĐ 867 - QĐ - BYT của Bộ Y tế về việc ban hành “ Danhmục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”

Ngô không được có côn trùng sống có thể quan sát bằng mắt thường

- Chỉ tiêu hoá lý

Theo mức chất lượng ngô hạt được chia làm ba hạng: 1, 2 và 3

Yêu cầu chất lượng của ngô hạt thương phẩm được quy định trong bảng 2.2

Bảng 2.2 Chỉ tiêu hoá lý đối với ngô hạt thương phẩm

1 Độ ẩm (tính theo % khối lượng) không lớn hơn 14,0 14,5 15,5

2 Dung trọng (tính theo g/l) không nhỏ hơn 720 700 680

3 Hạt hư hỏng tổng số (tính theo % khối lượng) không 4,0 6,0 7,0

5 Hạt sâu bệnh (tính theo % khối lượng) không lớn hơn 2,0 3,0 4,0

6 Ngô vỡ và ngô non (tính theo % khối lượng) không

7 Tạp chất (tính theo % khối lượng) không lớn hơn 1,0 2,0 3,0

2.2 Khoai tây

2.2.1 Giới thiệu chung về khoai tây

Khoai tây họ Cà (Solanaceae) Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củchứa tinh bột, là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì

Ruột: củ khoai tây không có lõi, chứa nhiều tinh bột Ruột củ chiếm khoảng 80 - 92%

khối lượng củ tươi

Hình 2.2 Cấu tạo củ khoai tây

- Carbohydrate

Carbohydrate là một thành phần dinh dưỡng có nhiều trong khoai tây Hợp chất này gồmcó: sucrose, glucose, fructose… chúng có tác dụng tạo ra vị ngọt thanh tự nhiên của khoaitây

Vì vậy, đây là thực phẩm tốt với những người huyết áp thấp, thường xuyên bị tụt đườnghuyết nhưng lại không tốt đối với những người mắc bệnh đái tháo đường

- Năng lượng

Đó là cảm giác chóng no và no lâu, năng lượng dồi dào dù không cần phải ăn quá nhiều.Nếu sử dụng làm lương thực khoai tây cung cấp 50-75% năng lượng và 80% nhu cầu nitơtrong thời gian dài

Khoai tây có chứa hàm lượng tinh bột cao nên đây là nguồn cung cấp năng lượng rất tốtcho cơ thể

- Chất xơ

Khoai tây được xếp vào nhóm rau giàu chất xơ Trong đó, chất xơ không hòa tan tham giavào quá trình thải loại độc tố trong cơ thể còn chất xơ hòa tan giúp làm giảm lượngcholesterol trong máu, điều hòa glucose huyết

Khả năng điều hòa có lợi cho hệ tiêu hóa Giúp người ăn cảm giác no nhanh và no lâudùng cho những người giảm cân

Có chứa các vitamin và chất khoáng và phân loại của chất phytichemical như carotenoids

và phenol tự nhiên Axit chlorogenic cấu thành đến 90% phenol trong khoai tây

2.2.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3236:1979 KHOAI TÂY GIỐNG - YÊU CẦU KỸTHUẬT

Bảng 2.4 Chỉ tiêu lựa chọn khoai tây

1 Trạng thái bên ngoài Củ nguyên lành, khoẻ, khô, sạch (đất bám trên

củ không quá 1% về khối lượng); thể hiện rõtrạng thái hao hụt tự nhiên về khối lượng saumột quá trình bảo quản

2 Khối lượng củ không nhỏ

hơn, g

Cho phép lẫn củ cókhối lượng loại 2không quá 2% số củ

Cho phép lẫn củ cókhối lượng dưới loạikhông quá 5% số củ

2.3 Lúa mì

2.3.1 Giới thiệu chung về lúa mì

Lúa mì hay lúa miến, tiểu mạch, tên khoa học: Triticum là cây lương thực, thuộc một

nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thếgiới Lúa mì là thực phẩm quan trọng cho con người, sản lượng của nó chỉ đứng sau bắp

và lúa gạo trong số các loài cây lương thực Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được

sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo, cũng như đượclên men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh học Lúa mì cũng được gieo trồng ở quy

mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc hayvật liệu xây dựng để lợp mái

2.3.2 Cấu tạo

+ Vỏ cám (Bran) : phần ngoài của hạt lúa mì, thường được loại ra khi sản xuất white flour+ Nội nhũ (Endosperm) : thành phần chính để xay ra thành bột mì Phần bên ngoài củalớp nội nhũ này có chứa hàm lượng protein cao hơn phần bên trong của nó

+ Phôi (Germ): là phần sẽ phát triển thành cây lúa mì mới, chứa nhiều chất béo nên bột

mì được làm ra từ thành phần này sẽ làm bánh dễ hư

Hình 2.3 Cấu tạo hạt lúa mì

2.3.3 Thành phần hóa học

Lúa mì chủ yếu gồm carbohydrate, đồng thời cũng có một lượng vừa phải chất đạm

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng trong 100g lúa mì

Hàm lượng chất xơ trong lúa mì nguyên hạt dao động từ 12-15% khối lượng khô

Hầu hết chất xơ được tập trung trong cám và bị loại bỏ trong quá trình xay xát và khôngcòn trong bột đã qua tinh chế

Loại chất xơ phổ biến nhất trong cám lúa mì là arabinoxylan (70%) – một loạihemicellulose Phần còn lại chủ yếu được tạo thành từ cellulose và β-glucan

Những chất này đều là chất xơ không hòa tan Chúng đi qua hệ tiêu hóa và vẫn gần nhưnguyên vẹn, dẫn đến tăng khối lượng chất thải trong ruột Một số trong số chất xơ đócũng trở thành thức ăn cho các vi khuẩn thân thiện trong ruột

Lúa mì cũng chứa một lượng nhỏ chất xơ hòa tan (fructans) có thể gây ra một số triệuchứng tiêu hóa ở những người bị hội chứng ruột kích thích

Tuy nhiên, đối với những người không gặp vấn đề gì với lúa mì, thì cám lúa mì có thể tácđộng tích cực đến sức khỏe đường ruột

- Protein lúa mì

Protein chiếm 7% đến 22% khối lượng khô của lúa mì

Gluten, một tập hợp của các loại protein, chiếm tới 80% tổng hàm lượng protein

Gluten chịu trách nhiệm về tính đàn hồi độc đáo và độ dính của bột lúa mì – những thuộctính làm cho nó rất hữu ích trong quá trình nướng bánh mì

Gluten lúa mì có thể có tác dụng phụ đối với những người nhạy cảm

- Vitamin và các khoáng chất

Lúa mì nguyên hạt là một nguồn dinh dưỡng chứa nhiều loại vitamin và khoáng chất.Như hầu hết các loại hạt ngũ cốc khác, lượng chất khoáng trong lúa phụ thuộc vào hàmlượng chất khoáng của đất nơi nó được trồng.

2.3.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu

TIÊU CHUẨN VIỆT NAMTCVN 6095:2015ISO 7970:2011HẠT LÚA MÌ (TRITICUMAESTIVUM L.) - CÁC YÊU CẦU

- Đặc tính cảm quan

Hạt lúa mì phải nguyên vẹn, sạch, không có mùi lạ, hôi mùi đặc trưng của sự suy giảmchất lượng

- Đặc tính liên quan đến sức khoe

Hạt lúa mì không chứa các chất phụ gia, chất độc hại, dư lượng thuốc bảo vệ thực vậthoặc chất nhiễm bẩn khác có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người Mức tối đa cho phépđược qui định bởi Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm CAC

Hạt lúa mì không được chứa các loài côn trùng sống thuộc danh mục được liệt kê trongPhụ lục B khi xác định theo TCVN 7847-3 (ISO 6639-3) hoặc TCVN 6130 (ISO 6639-4)

và hạt lúa mì không được có nhóm côn trùng nhỏ khi xác định bằng phương pháp sàng

Dung trọng

Dung trọng “khối lượng trên 100 lít” của hạt lúa mì phải được xác định bằng dụng cụ đãhiệu chuẩn theo phương pháp chuẩn nêu trong TCVN 4996-1 (ISO 7971-1) hoặc theophương pháp thông thường trong TCVN 4996-2 (ISO 7971-2) và không được nhỏ hơn70kg/100lít

Tạp chất

Lượng tạp chất tối đa xác định theo phương pháp nêu trong Phụ lục C, không được vượtquá giá trị nêu trong Bảng 1.

Lượng tối đa của hạt lúa mì bị hư hỏng (hạt vỡ, hạt lép, hạt không bình thường, hạt bịsinh vật gây hại) và các hạt ngũ cốc khác, được xác định theo phương pháp nêu trong Phụlục C, không được vượt quá 15 % (phần khối lượng) tổng số

Bảng 2.6 Các loại vi sinh vật không được có trong ngũ cốc bảo quản

Acarus spp. Loài nhện

Cryptolestes spp. Mọt râu dài

Ephestia spp. Ngài địa Trung Hải

Nemapogon granella L. Ngài kho

Orizaephilus spp. Mọt răng cưa

Plodia interpunctella Hubn. Ngài ấn độ

Prostephanus truncatus Horn. Mọt đục hạt lớn

Rhizopertha dominica F. Mọt đục hạt nhỏ

Sitophilus spp. Mọt vòi voi

Sitotroga cerealella Oliv. Ngài thóc

Tạp chất ngoại lai hữu cơ

Tạp chất ngoại lai vô cơ Chất ngoại lai

Hạt gây độc, và/hoặc hạt gây hại và hạt

2.4.1 Giới thiệu chung về gạo

Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc

đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để tách bỏ

vỏ trấu Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cámthì gọi là gạo xát hay gạo trắng Gạo là lương thực được trồng rộng rãi, là thực phẩm chủyếu cho hơn một nửa dân số thế giới

2.4.2 Cấu tạo

Cám: Dưới lớp vỏ, lớp cám không được loại bỏ trong tất cả các loại gạo Phần ngũ cốc

nguyên hạt này thường có màu nâu Nhưng có thể có màu đỏ hoặc đen tùy thuộc vào sắc

tố ở các lớp cám từng loại gạo Lớp cám có thể được tiêu thụ, nhưng nó thường được loại

bỏ khi chế biến thành gạo

Gạo trắng: Khi lớp cám và mầm được loại bỏ, gạo trắng vẫn còn Được gọi là nội nhũ,

đây là thành phần chính của gạo thường được tiêu thụ nhiều nhất

Mầm: Được tìm thấy dưới vỏ, mầm hoặc hạt gạo, là chất dinh dưỡng dày đặc Đầy đủ các

vitamin B, khoáng chất và protein, nó giúp cung cấp cho gạo màu sắc của nó và bổ sungcác lợi ích dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản và chếbiến

Hình 2.4 Cấu tạo hạt gạo 2.4.3 Thành phần hóa học

Các chất dinh dưỡng của gạo phân bố không đều trong hạt gạo: Protein, lipid, vitamin tậptrung chủ yếu ở phần vỏ và phần mầm, còn tinh bột lại tập trung cao ở phần thân hạt.Gạo xay sát càng trắng thì càng mất nhiều chất dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản và chếbiến

Bảng 2.8 Thành phần dinh dưỡng trong 100g gạo

gạo

chế trong số các acid amin của gạo Vì vậy khi ăn nên phối hợp với thức ăn động vật vàđậu đỗ để đảm bảo tính cân đối giữa các acid amin trong khẩu phần

Glucid gạo gồm có tinh bột và xenluloza.

Thành phần các hạt tinh bột bao gồm amilopectin và amilose, các phân tử amilopectin cócấu trúc mạch dài và nhiều mạch nhánh nên ngậm nhiều nước hơn và tiêu hoá chậm hơnamilose

Trong quá trình chín sau thu hoạch thì một phần amilopectin chuyển thành amilose Dovậy cơm gạo mới bao giờ cũng dẻo hơn cơm gạo cũ

Xenlulose trong gạo có cấu trúc hình sợi ngắn, mịn nên có tác dụng kích thích tiêu hoá,không cản trở thuỷ phân tinh bột

- Các chất khoáng ở gạo

Gạo có nhiều photpho và lưu huỳnh nhưng lại ít canxi

Do tỷ lệ Ca/P không cân đối và photpho tồn tại chủ yếu trong acid phytic nên nó khó hấpthu Acid phytic được thuỷ phân ở ruột với sự tham gia của phytaza Lại được hoạt hoábởi vitamin D nhưng gạo lại nghèo vitamin D nên hấp thu photpho ở gạo càng bị hạn chế.Gạo là một thức ăn nghèo sắt và kẽm

- Vitamin ở gạo

Gạo chứa nhiều vitamin B

2.4.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu

TIÊU CHUẨN QUỐC GIATCVN 5644:2008 GẠO TRẮNG - YÊU CẦU KỸ THUẬT

Các chỉ tiêu cảm quan của gạo trắng được quy định trong Bảng 2.9

Bảng 2.9 Yêu cầu cảm quan của gạo trắng

1 Màu sắc Đặc trưng cho từng giống, từng loại gạo không biến màu

2 Mùi, vị Không có mùi, vị lạ

3 Tạp chất Không có tạp chất lạ và côn trùng

Dư lượng tối đa các loại thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong gạo trắng và dư lượngkim loại nặng trong gạo trắng : theo quy định hiện hành

2.5 Khoai mì

2.5.1 Giới thiệu chung về khoai mì

Sắn (phương ngữ miền Bắc) hay khoai mì (phương ngữ miền Nam, sắn ở miền Nam lại là

củ đậu) là cây lương thực ăn củ có thể sống lâu năm, thuộc họ (Euphorbiaceae)

2.5.2 Cấu tạo

Khoai mì là loại củ có lõi (tim củ) nối từ thân cây chạy dọc theo củ đến đuôi củ Có cấutạo: vỏ gỗ, vỏ cùi, thịt sắn, lõi sắn So với các loại củ khác thì vỏ củ sắn là loại vỏ dễ phânbiệt và dễ tách nhất

Hình 2.5 Cấu tạo củ mì

+ Hạt lớn 25-35µm

+ Hạt nhỏ 5-15µm

Hình dạng: đa dạng nhưng chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn, một bên mặt có chổ lõmhình nón và một núm nhỏ ở giữa

Nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoai mì trong khoảng 58.5-700C so với 56-660C ở khoai tây và62-720C ở tinh bột bắp Việc tạo ra các dẫn xuất của tinh bột nhờ liên kết ngang hay việcthêm các chất có hoạt tính bề mặt có thể thay đổi nhiệt độ hồ hóa.

Có độ nhớt rất cao Độ nhớt cao thể hiện ở lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trongcấu trúc hạt Xử lý hóa học, vật lý (gia nhiệt, xữ lý bằng áp suất hơi, thêm các chất hóahọc, thay đổi pH của môi trường) cũng như sự có mặt của các chất như protein, chất béo,chất có hoạt tính bề mặt đều có ảnh hưởng đến tinh bột khoai mì

Độ nở và độ hòa tan của tinh bột cũng là tính chất quan trọng, phụ thuộc rất nhiều vàogiống khoai mì, điều kiện môi trường sống, thời điểm thu hoạch, nhưng lại không liênquan đến kích thước hạt hay trọng lượng phân tử tinh bột

Cấu trúc gel của tinh bột khoai mì có độ bền cao

- Đường

Đường trong khoai mì chủ yếu là glucoza và một ít maltoza, saccaroza Khoai mì càng giàthì hàm lượng đường càng giảm Trong chế biến, đường hoà tan trong nước được thải ratrong nước dịch

- Prôtein

Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến quytrình công nghệ Tỉ lệ khoảng 1-1,2% Từ ngoài vào trong hàm lượng đạm tăng lên một ít

- Nước

Lượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ Lượng

ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất khó khăn Vì vậy ta phải đề ra chế độ bảo vệ

củ hợp lý tuỳ từng điều kiện cụ thể

2.5.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu

TCVN 8796:2011 BỘT SẮN THỰC PHẨM

Yêu cầu cảm quan

Yêu cầu cảm quan của bột sắn thực phẩm được quy định trong Bảng 2.11

Bảng 2.11 Yêu cầu cảm quan

1 Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên của bột sắn

lạ

mốc, không có tạp chất nhìn thấy bằngmắt thường

4 Côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt

thường và xác côn trùng

Không được có

Yêu cầu về các chỉ tiêu lý-hóa

Các chỉ tiêu lý-hóa đối với bột sắn thực phẩm được quy định trong Bảng 2.12

Bảng 2.12 Các chỉ tiêu lý-hóa

1 Độ ẩm, % theo khối lượng, không lớn hơn 13

2 Xơ thô, % theo khối lượng, không lớn hơn 2,0

3 Tro tổng số, % theo khối lượng, không lớn hơn 3,0

4 Tro không tan trong axit clohydric, % theo khối

lượng, không lớn hơn

0,2

5 Hàm lượng axit xyanhydric tổng số, tính theo

mg/kg, không lớn hơn

10

Yêu cầu về cỡ hạt

Tùy theo yêu cầu, bột sắn thực phẩm có thể chia làm 2 loại theo kích thước cỡ hạt nhưsau:

Loại A: có ít nhất 90% lọt qua sàng có đường kính lỗ sàng 0,60 mm

Yêu cầu vệ sinh

Dư lượng các loại thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong bột sắn thực phẩm: theo quyđịnh hiện hành.

Hàm lượng kim loại nặng trong bột sắn thực phẩm: theo quy định hiện hành

Bột sắn thực phẩm không được chứa độc tố nấm mốc vượt quá mức cho phép theo quyđịnh hiện hành

Bột sắn thực phẩm không được chứa vi sinh vật vượt quá mức cho phép theo quy địnhhiện hành

2.6 Tinh bột

2.6.1 Giới thiệu chung về tinh bột

Tinh bộtcông thức hóa học: (C6H10O5)n) là một polysacarit carbohydrate chứa hỗn hợpamilose và amylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose và amilopectin thay đổi tùy thuộc vàotừng loại tinh bột, tỷ lệ này thường từ 20:80 đến 30:70 Tinh bột có nguồn gốc từ các loạicây khác nhau có tính chất vật lý và thành phần hóa học khác nhau Chúng đều là cácpolymer cacbohydrat phức tạp của glucose (công thức phân tử là C6H12O6) Tinh bột đượcthực vật tạo ra trong tự nhiên trong các quả, củ như: ngũ cốc

- Các gốc α – glucozơ liên kết với nhau bằng 2 loại liên kết:

+ Liên kết α – 1,4 – glicozit để tạo thành một chuỗi dài (20 – 30 mắt xích α –glucozơ)

+ Liên kết α – 1,6 – glicozit để tạo nhánh