1. Giới thiệu chung Cookie để chỉ một loại bánh nhỏ và phồng lên khi nướng còn biscuit thì dùng để nói chung tất cả các loại bánh cứng, giòn và được nướng lên. Đồng thời, biscuit còn có nghĩa là một chiếc bánh mì nhỏ làm từ bột mì được cuộn tròn, cắt nhỏ với kích cỡ bằng một cái thìa. 2. Nguyên liệu Bột mì số 8: hay òn gọi là bột mì đa năng là một trong những loại bột được sử dụng cực kì phổ biến trong làm bánh. Loại bột này không chứa bột nổi, được trộn từ bột lúa mì mềm và lúa mì cứng. Bột mì số 8 thường có hàm lượng gluten khá thấp trong khoảng từ 8 – 9% và độ ẩm cao nên khi được sử dụng để làm bánh thì sẽ mềm và xốp hơn so với các loại bột khác. Bơ lạt: là một chế phẩm từ sữa được tạo ra bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi đã lên men cho tới khi tách nước. Bơ thường được làm từ sữa bò, tuy nhiên ở một vài nơi người ta cũng làm bơ với sữa của một số loại động vật khác như dê, cừu, trâu,… Bơ lạt là một loại bơ không chứa muối trong thành phần vì vậy thường có hương thơm và vị ngọt nhẹ. Ngoài ra, được người làm bánh ưa chuộng nhiều vì cân bằng được hương vị cho từng loại bánh. Bơ lạt được sử dụng chủ yếu trong nấu ăn và làm bánh vì có hàm lượng dinh dưỡng cao như:giàu vitamin A, D, protin, men vi sinh, canxi, độ béo… Đường xay: Đường xay, còn có tên tiếng Anh là Icing sugar là loại đường không phải dạng hạt mà luôn ở dạng bột cực kì mịn, trắng tinh không khác gì các loại bột mì. Đường bột được xay mịn hoàn toàn, nên sẽ rất nhanh bị vón cục nếu không dùng sau khi xay. Trong sản xuất, để tránh cho đường bột bị cứng lại, người ta thường trộn vào một tỉ lệ bột bắp nhất định. Đường bột thường tan nhanh hơn đường kính thông thường và bạn có thể tự làm đường bột bằng cách xay đường bằng cối xay khô của máy sinh tố.
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
BÀI: KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG BỘT NỞ ĐẾN CHẤT
LƯỢNG BÁNH COOKIES
GVHD: HUỲNH NGUYỄN QUẾ ANH
TỔ : 2
Sinh viên thực hiện
TPHCM, ngày 27 tháng 06 năm 2020.
STT Họ và tên MSSV
1 Nguyễn Thị Trang 17066911
2 Hoàng Nguyễn Hoài Thương 17061851
3 Nguyễn Thị Minh Xuyến 16078721
Trang 2Mục lục
I Giới thiệu 3
1 Giới thiệu chung 3
2 Nguyên liệu 3
II Qui trình thực hiện 4
1 Qui trình 5
2 Thuyết minh qui trình 6
III Bố trí thí nghiệm 6
1 Thiết bị và dụng cụ 6
2 Mục đích, yếu tố khảo sát của thí nghiệm 7
1 Kết quả 7
a Độ ẩm bánh 7
b Khối lượng riêng 7
c Cảm quan 10
2 Bàn luận và nhận xét 10
Trang 3I Giới thiệu
1 Giới thiệu chung
Cookie để chỉ một loại bánh nhỏ và phồng lên khi nướng còn biscuit thì dùng
để nói chung tất cả các loại bánh cứng, giòn và được nướng lên Đồng thời, biscuit còn có nghĩa là một chiếc bánh mì nhỏ làm từ bột mì được cuộn tròn, cắt nhỏ với kích cỡ bằng một cái thìa
2 Nguyên liệu
Bột mì số 8: hay òn gọi là bột mì đa năng là một trong những loại bột được sử dụng cực kì phổ biến trong làm bánh Loại bột này không chứa bột nổi, được trộn từ bột lúa mì mềm và lúa mì cứng Bột mì số 8 thường có hàm lượng gluten khá thấp trong khoảng từ 8 – 9% và độ ẩm cao nên khi được sử dụng để làm bánh thì sẽ mềm và xốp hơn so với các loại bột khác
Bơ lạt: là một chế phẩm từ sữa được tạo ra bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi
đã lên men cho tới khi tách nước Bơ thường được làm từ sữa bò, tuy nhiên ở một vài nơi người ta cũng làm bơ với sữa của một số loại động vật khác như
dê, cừu, trâu,…
Bơ lạt là một loại bơ không chứa muối trong thành phần vì vậy thường có hương thơm và vị ngọt nhẹ Ngoài ra, được người làm bánh ưa chuộng nhiều vì cân bằng được hương vị cho từng loại bánh
Bơ lạt được sử dụng chủ yếu trong nấu ăn và làm bánh vì có hàm lượng dinh dưỡng cao như:giàu vitamin A, D, protin, men vi sinh, canxi, độ béo…
Đường xay: Đường xay, còn có tên tiếng Anh là Icing sugar là loại đường không phải dạng hạt mà luôn ở dạng bột cực kì mịn, trắng tinh không khác gì các loại bột mì Đường bột được xay mịn hoàn toàn, nên sẽ rất nhanh bị vón cục nếu không dùng sau khi xay Trong sản xuất, để tránh cho đường bột bị cứng lại, người ta thường trộn vào một tỉ lệ bột bắp nhất định Đường bột thường tan nhanh hơn đường kính thông thường và bạn có thể tự làm đường bột bằng cách xay đường bằng cối xay khô của máy sinh tố
Trang 4Vani: Trong ẩm thực, vani chính là “vũ khí” để món ăn khác trở nên hấp dẫn, kích thích vị giác Chỉ với một chút vani, món kem, mứt, chè hay các món bánh
sẽ trở nên thơm hơn, ngọt ngào hơn Bên cạnh đó, vani cũng được dùng để pha café và một số thức uống khác Ở châu Âu, vani được các Đầu bếp sử dụng như
là một hương liệu yêu thích cho các món kem, bánh ngọt
Trứng: trứng gồm vỏ trứng, lòng trắng và lòng đỏ Điều này thì ai cũng rõ
– Lòng đỏ trứng là nguồn protein và chất béo Màu lòng đỏ đậm hay nhạt phụ thuộc vào chế độ ăn uống của con gà
– Lòng trắng trứng, khi còn ‘sống’ thì trong và có thể tan được trong nước Nhưng khi nấu chín hoặc đánh bông lên thì sẽ chuyển thành màu trắng đục Đây là điều dễ dàng nhận thấy
Bột nở: Thành phần của bột nở gồm có ¼ Baking Soda, được kết hợp với một số loại muối axit, tinh bột ngô ngoài ra có thể hiểu như một loại nguyên liệu sử dụng trong quá trình làm bánh để tạo độ tơi, xốp
Nguyên liệu Mẫu 1 (g) Mẫu 2 (g) Bột mì số 8 (25%) 75 75
Bơ lạt (24%) 70 70 Đường xay (16,5%) 50 50 Vani (0,5%) 1,4 1,4 Trứng (35%) 100 100 Bột nở (1%) 0 3
Trang 5II Qui trình thực hiện
1 Qui trình
Lòng trắng trứng
½ đường
bơ
Đánh tạo bọt
Làm lạnh, nghỉ bột (15-30ph,2-4℃) Cán thành tấm
Làm nguội
Nướng ( 160 -180℃, 10-15 phút)
Đánh kem (
1-2 phút,max)
Bao gói Cắt tạo hình
Đánh kem (5
-6 phút, max)
Trộn bột ( tốc
độ tb)
½ đường
Bột mì rây trứng, vani.Lòng đỏ
Sản phẩm
Làm lạnh (15 phút)
Trang 62 Thuyết minh qui trình
Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị lò nướng, điều chỉnh nhiệt độ 170 độ C
Cân nguyên liệu: Cân các phần riêng biệt, rây bột mì để tránh bột mì vón cục
Trộn khô: Cho bột mì và lòng đỏ trứng vào trộn đều, đảo bột cho đến khi khối bột đồng nhất trong thời gian 1 phút
Đánh tạo bọt: Cho nửa lượng đường đường vào lòng trắng thực hiện đánh kem bằng máy đánh trứng Thời gian 5 -6phút, tốc độ max
Đánh kem: Cho bơ them ½ lượng đường còn lại vào đánh kem thời gian 1-2 phút, tốc
dộ max
Trộn bột: Cho từ từ hỗn hợp bột khô, kem bơ và trứng đã đánh bông vào 1 cái âu, sau
đó thêm vani và trộn đều với tốc độ trung bình
Làm lạnh 1: Cho hỗn hợp bột nhào vào màn bọc thực phẩm, giữ khối bột trong ngăn mát tủ lạnh Thời gian 15-20 phút
Tạo hình: Dùng khuôn in bánh sau đó đặt bánh trên khay nhôm có rải giấy nến
Làm lạnh:Cho bánh đã in vào ngăn mát tủ lạnh
Nướng: Kiểm tra nhiệt độ trong lò nướng rồi cho bánh vào nướng, bắt đầu canh thời gian, trong thời gian nướng phải mở lò trở ngược khay bánh để đảm bảo bánh chín đều Thời gian 15- 20 phút, nhiệt độ 170 độ C
Làm nguội: Để bánh trên rack bánh ở nhiệt độ phòng, thời gian 10 phút
Đánh giá chất lượng cảm quan, tiến hành đo cấu trúc, độ xốp, độ ẩm
III Bố trí thí nghiệm
Thực hiện với hai mẫu thí nghiệm với một mẫu có sử dụng và một mẫu không sử dụng bột nở
1 Thiết bị và dụng cụ
Thiết bị Dụng cụ
Máy đánh trứng
Lò nướng
Thiết bị sấy ẩm hồng ngoại
Cân
Tô và chén nướng Nồi
Cọ phết dầu chống dính Rây
Phớt
Trang 7Dụng cụ tách lòng
2 Mục đích, yếu tố khảo sát của thí nghiệm
Mục đích thí nghiệm: khảo sát tốc độ đánh lòng trắng trứng tới chất lượng của bánh
Yếu tố cố định:
Quy trình thí nghiệm
Các khối lượng nguyên vật liệu
Nhiệt độ nướng và thời gian nướng
Yếu tố khảo sát
Chiều cao bánh thành phẩm sau khi nướng
Khối lượng riêng của bánh trước và sau khi nướng
Độ ẩm bánh thành phẩm bằng máy sấy ẩm hồng ngoại
Cảm quan: Cấu trúc, mùi vị,…
Đo độ cứng của bánh bằng máy đo cấu trúc
IV Kết quả và bàn luận
1 Kết quả
a Độ ẩm bánh
Mẫu Độ ẩm (%L)
b Khối lượng riêng
Trước khi nướng
Đem hỗn hợp bột trước khi nướng đổ đầy chum đem đi cân xem được khối lượng bao nhiêu sau đó tính toán theo công thức sau để được khối lượng riêng của bánh:
Klr: ƿ = m/V trong đó
- m là khối lượng bột.
Trang 8- V là thể tích của chum chứa m (g) bột =95,37 ml.
Khối lượng chum là 37,8 (g)
Mẫu 1:
Khối lượng chum và bột cân được là 170,62 (g)
Khối lượng bột = khối lượng chum và bột – khối lượng chum
= 170,62 - 37.8 = 132,82 (g)
Klr mẫu 1: ƿ = 132,82/95,37 = 1,39 (g/ml)
Mẫu 2:
Khối lượng chum và bột cân được là 167,68(g)
Khối lượng bột = khối lượng chum và bột – khối lượng chum
= 167,68 -37,8 = 129,88(g)
Klr mẫu 1: ƿ = 129,88/95,37 = 1,36 (g/ml)
Sau khi nướng
Xác định khối lượng riêng bằng phương pháp thay thế chất rắn
Do sản phẩm là bánh bông lan là sản phẩm thấm nước nên thực hiện xác định khối lượng riêng bằng phương pháp thay thế chất rắn cụ thể ở đây nhóm em thực hiện bằng phương pháp thay thế gạo
Cách thực hiện:
Bước 1: Đầu tiên sản phẩm sau khi nướng xong, mình sử dụng dao cắt đều miếng ở giữa và đem đi cân để biết được khối lượng Ở đây cắt đều cả hai mẫu và khối lượng như nhau ( m bánh )
Bước 2: Tiếp theo tiến hành cân chum không để biết được khối lượng chum ta được m chum
Bước 3: Sau đó đổ đầy gạo vào chum và đem đi cân được m gạo+ chum
Bước 4: bỏ mẫu bánh vào chum sau đó đổ gạo vào chum cho đầy rồi đem đi cân ta được m bánh + chum+ gạo
Sau khi thực hiện các bước như trên ta thu được các khối lượng cân như sau:
Trang 9Khối lượng bánh mỗi mẫu: m bánh = 0,88g
Thể tích chum đo: V chum = 95,37ml
Khối lượng chum đo: m chum = 37,8g
Khối lượng gạo và chum: m gạo + chum = 151,79g
Khối lượng gạo đổ đầy chum là: m gạo = 151,79 -37,8 = 113,99g
Khối lượng riêng của gạo là: ƿ gạo = m gạo /V gạo = 113,99/95,37 = 1,195 (g/ml)
Khối lượng riêng mẫu 1:
m gạo + chum + bánh =151,55g
Khối lượng gạo còn lại sau khi bị bánh thay thế:
m gạo = m (Gạo + chum + bánh) – m (bánh) -m (chum)
= 151,55 -1,8 -37,8 = 112,87 g
Thể tích gạo còn lại sau khi bị bỏ bánh vào chum:
V gạo = m gạo /ƿgạo = 112,87/1.195 = 94,45ml
Thể tích mẫu bánh là: V chum – V gạo = 95,37 -94,45 = 0,92ml
Khối lượng riêng của bánh:
Ƿ bánh = m bánh/ V bánh
= 0,88/0,92 =0.956 (g/ml)
Khối lượng riêng mẫu 2:
m gạo + chum + bánh =146,08g
Khối lượng của gạo còn lại sau khi bỏ bánh vào khuôn:
m gạo = m (Gạo + chum + bánh) – m (bánh) -m (chum)
= 146,08 - 37,8 - 0,88 = 107,4g
Trang 10Thể tích gạo còn lại sau khi bỏ bánh vào chum:
V gạo = m gạo /ƿ gạo = 107,4/1,195 = 89,87ml
Thể tích mẫu bánh là:
V bánh = V chum – V gạo = 95,37 -89,87 =5,4ml
Khối lượng riêng của bánh:
Ƿ bánh = m bánh/ V bánh= 0,88/5,94= 0,16 (g/ml)
Mẫu Khối lượng riếng bánh trước
khi nướng (g/ml)
Khối lượng riêng bánh sau khi
nướng (g/ml)
c Cảm quan
1 Vàng sẫm Thơm mùi
trứng Ngọt xen lẫnchút đắng
2 Vàng nhạt Thơm mùi
trứng
Ngọt vừa phải
2 Bàn luận và nhận xét
Qua kết quả thu được trong quá trình thực hiện thí nghiệm chúng thấy rằng mẫu bánh có sử dụng bột nở có khối lượng riêng nhỏ hơn gấp gần 6 lần mẫu bánh không sử dụng bột nở Về mặt cảm quan khi sử dụng bột nở chúng ta ăn thường thấy bánh xốp hơn Cũng như khi ăn bánh, mọi người thường không thích loại bánh mà có cấu trúc đặc nên khi sử dụng bột nở có cảm giác bánh mềm ngon hơn
Khối lượng riêng của bánh tăng lên sau quá trình nướng do trong quá trình đánh bọt ở mẫu không dùng bột nở nhưng lại có sử dụng trứng gà để đánh kem, tạo bọt tuy nhiên lượng bọt này ít hơn khi sử dụng bột nở
Trang 11Bột nở có công thức hóa học như sau NaHCO3 hoặc (NH4)2HCO3 khi trộn bột và đánh bột chất này dễ dàng hút nước và tan trong nước trong quá trình nướng, nhiệt độ cao 2 chất này phân hủy thành
NaHCO3 Gia nhiệt Na2CO3 + CO2 + H20
(NH4)2CO3 Gia nhiêt CO2 + NH3 + H20
Khi ở nhiệt độ phân hủy của 2 chất này thì bị phân hủy tạo ra C02 tạo ra tính chất xốp cho bánh và làm tăng thể tích bánh
Còn về màu sắc : Trong quá trình nướng xảy ra các phản caramen hóa tạo thành màu nâu xám, phản ứng melanoid (đường khử và axit amin, pepton, các polypeptit) Lớp vỏ ngoài cùng sẽ biến đổi mạnh nhất Nhiệt độ nướng cũng tác động đến quá trình caramen hóa: từ màu nâu, nâu xám, nâu đen và đen theo chiều tăng của nhiệt độ.
Còn về vị đắng của mẫu có sử dụng bột nở: Nguyên nhân có thể do sử dụng hàm lượng quá tiêu chuẩn nên khi nướng bánh chín có vị hơi đắng
Qua các phân tích trên nhóm rút ra nhận xét hàm lượng bột nở có ảnh hưởng tới chất lượng của bánh Khi sử dụng bột nở cần:
Tuân thủ đúng lượng ghi trong công thức, bột nở nếu cho quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi khí trong bánh => bánh khi nướng sẽ nở rất nhanh trong khi chưa kịp ổn định kết cấu => sau khoảng 1/2 – 2/3 thời gian nướng bánh sẽ xẹp lép Ngoài ra, cho nhiều bột nở, muối nở còn có thể làm cho bánh có vị mặn hoặc đắng.
Nhiều người cho rằng tăng lượng bột nở sẽ làm tăng độ nở của bánh Điều này
là hoàn toàn sai lầm Việc sử dụng quá nhiều bột nở sẽ cho ra bánh thành phẩm bở và không mịn, cộng thêm mùi rất khó chịu Ngược lại nếu sử dụng không đủ lượng bột
nở, món bánh sẽ không nở hết và kém chất lượng sản phẩm
Khi sử dụng các loại bột này, lưu ý là phải rây hoặc trộn đều Vì chẳng hạn nếu bột tập trung nhiều ở một chỗ => hơi khí nhiều => gây lỗ to trong bánh, và có thể tạo
vị mặn nữa