Công nghệ chế biến bánh mì

Chúng không ngừng được đổi mới để đáp ứng thị hiếucủa người tiêu dùng, chẳng hạn như tăng thêm thành phần dinh dưỡng trong bánh mìsandwich, cung cấp thêm một số dưỡng chất cần thiết cho

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh mì sandwich cùng với biscuit, cookie từ lâu đã rất quen thuộc với chúng ta.Đây là những loại bánh nướng rất thông dụng và tiện lợi Chúng được vận chuyển đi

xa, bảo quản dễ dàng, có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn

Hiện nay bánh mì sandwich được sản xuất với số lượng khá lớn, mùi vị và hìnhdạng rất phong phú và đa dạng Chúng không ngừng được đổi mới để đáp ứng thị hiếucủa người tiêu dùng, chẳng hạn như tăng thêm thành phần dinh dưỡng trong bánh mìsandwich, cung cấp thêm một số dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như: canxi, vitamin

B, vitamin D,…

Nắm bắt được những xu hướng sử dụng của người tiêu dùng và khả năng phát triểnthị trường của dòng sản phẩm này, chúng em đã tìm hiểu một số vấn đề về việc sảnxuất sản phẩm bánh mì sandwich và được trình bày trong bài tiểu luận “Bánh mỳsandwich”, hy vọng rằng với những thông tin mà chúng em thu thập được sẽ góp phầngiúp cho bạn đọc hiểu rõ hơn về những đặc điểm cơ bản của dòng sản phẩm này, từ đó

có thể phát hiện ra những phương pháp cải tiến quy trình sản xuất, chất lượng sảnphẩm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và tiếtkiệm chi phí sản xuất hơn nữa

Qua đây, chúng em chân thành cảm ơn PGS TS Lê Văn Việt Mẫn đã hướng dẫn,chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình tìm hiểu môn Công nghệ chế biến cũng nhưtrong suốt quá trình thực hiện đề tài tiểu luận này

Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn thư viện bộ môn Công nghệ Thực Phẩm,thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM, thư viện trungtâm ĐHQG TPHCM đã giúp đỡ về tài liệu cho đề tài tiểu luận này

Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các bạn học viên lớp CTP2011 đã nhiệt tìnhgiúp đỡ về tài liệu cũng như đóng góp nhiều ý kiến bổ ích cho sự hoàn thiện của đề tài

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

MỤC LỤC 2

DANH MỤC BẢNG 2

DANH MỤC HÌNH 4

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 5

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 21

PHẦN III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH 23

4.Lên men 33

PHẦN IV: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 48

PHẦN V: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thành phần hoá học của các loại bột mì 6

Bảng 2 Thành phần các loại glucid trong bột mì 6

Bảng 3 Thành phần các loại đường trong bột mì 9

Bảng 4 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996) 13

Bảng 5 Chỉ tiêu chất lượng nước ăn uống của Bộ Y Tế (QCVN 01:2009/BYT) 14

Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt (TCVN 7968:2008) 16

Bảng 7 Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy (TCNV 5538:2002) 17

Bảng 8 Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật (TCVN 7597:2007) 18

Bảng 9 Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening (TCVN 6048:1995) 19

Bảng 10 Tiêu chuẩn kỹ thuật cho muối ăn phơi nước (TCVN 3974-84) 20

Bảng 11 Quan hệ chất lượng gluten 29

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 Cấu trúc của amylose 7

Hình 2 Cấu trúc của amylopectin 7

Hình 3 Cấu trúc gluten 9

Hình 4 Thiết bị sàng bột 24

Hình 5 Thiết bị phối trộn 25

Hình 6 Thiết bị nhào trộn trục ngang 35

Hình 7 Máy chia bột nhào 39

Hình 8 Máy vê bột 40

Hình 9 Bán thành phẩm tiếp tục được lên men ngay trong khuôn 41

Hình 10 Thiết bị nướng tunnel 46

Hình 12 Thiết bị làm nguội dạng xoắn 48

Hình 13 Thiết bị cắt lát bánh mì sandwich 49

Hình 13 Thiết bị bao gói sản phẩm 50

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU

1 Nguyên liệu chính

1.1 Bột mì

Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của bánh Sở dĩ như vậy

là do protein của bột mì có một tính chất rất đặc biệt, đó là khi trộn bột mì với nướctheo một tỉ lệ nhất định, protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi, cóthể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng Đây là tính chất rất đặc biệt của bột

• Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Ở nước ta chỉ sản xuất và nhậpbột mì trắng Để làm các loại bánh cũng cần phải dùng các loại bột mìtrắng Tùy theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột thượng hạng, loại I

và loại II và loại III Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộnlại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thịtrường

1.2 Thành phần hóa học của bột mì

Bột mì có thành phần cơ bản sau :

- Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng

- Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố,enzyme…

Bảng 1 Thành phần hoá học của các loại bột mì

Hạng bột Thành phần hoá học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất khô)

Pentosan Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulose Tro

Bảng 2 Thành phần các loại glucid trong bột mì

Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulos

 Amilose được cấu tạo từ các gốc glucose gắn với nhau bằng liên kết α-1, 4glucoside Amilose dễ hoà tan trong nước tạo ra dung dịch có độ nhớt không cao, hàmlượng amilose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amilosetrong tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200gốc glucose Bột chứa nhiều amilose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ

Hình 1 Cấu trúc của amylose

 Amilopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết α-1, 4 và α-1,6glucoside vì vậy mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin chỉ hoà tantrong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amilopectin tạocho sản phẩm có tính dai, đàn hồi Khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mìkhoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose

Hình 2 Cấu trúc của amylopectin

 Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53°Cvà kết thúc ở 65°C

Dextrin:

Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệenzyme amylase của lúa mì Tùy vào mức độ thủy phân khác nhau mà các dextrin cóphân tử lượng khác nhau Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàmlượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra

• Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màutím

• Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot chomàu đỏ

• Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iodkhông cho màu đặc trưng

Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin Dextrin ítliên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm rakém dai

Cellulose: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu

trúc phân tử và các tính chất hóa học Phân tử cellulose gồm trên 1500 gốc glucoza.Cellulose không tan trong nước lạnh và nước nóng Thủy phân cellulose bằng axit khókhăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được cellulose và chính lượngcellulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột Trong bột hạng thấp có khoảng 0,1 -0,15 % cellulose, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 - 3 % xeluloza

Hemicellulose: là polysaccharide cấu tạo từ các gốc pentozan (C5H8O4)n vàhecxozan (C6 H10OH)n Hemicellulose không hòa tan trong nước nhưng tan trong kiềm

Nó dễ thủy phân hơn cellulose Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột,thường khoảng 2 - 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemicellulose

Glucid keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt Trong

bột mì hàm lượng glucid keo vào khoảng 1,2% Glucid keo có tính háo nước rất cao.Khi trương nở trong nước các glucid keo cho ta những dịch keo này có ảnh hưởng rõrệt đến các tính chất lý học của bột nhào

Các loại đường

Đường trong bột mì gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose.Các loại đường đơn trong bột mì chiếm khoảng 0.1 – 1%, chúng tham gia phản ứngMaillard tạo màu cho sản phẩm Đối với bánh lên men thì các đường đơn này là nguồnthức ăn cho vi sinh vật

Bảng 3 Thành phần các loại đường có trong bột mì

Đường Glucose Fructose Maltose Saccharose Pentozan

Tỉ lệ (%) 0,01 - 0.05 0.015 - 0.05 0.005 - 0.05 0.1 - 0.55 0.5 – 1.1

Protein bột mì

Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein Vì protein đóng vai tròchính trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm Protein của bột mì chiếm hàm lượngkhoảng 8- 25% Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượnggluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc,nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng đứt lớnhơn thì chất lượng bánh tốt hơn

Hình 3 Cấu trúc gluten.

Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin.Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 70 – 80% Chính hai nhóm này khinhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào Mạng này vừa daivừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở và được gọi là gluten

Chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì Gliadin không tan trong nước và

dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc iso-propanol 70 – 80% Gliadinđặc trưng cho độ co giãn của bột nhào Gliadin có tính đa hình rất lớn

• Glutelin:

Chiếm khoảng 34 – 55% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung dịchkiềm hoặc acid loãng, có cấu trúc bậc 4 phức tạp Glutenin có xu hướng liên kết vớinhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu di-sunfua lớn hơn sovới gliadin Glutenin đặc trưng cho dộ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nước có khảnăng tạo khuôn dẻo, dai, đàn hồi

Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin vàgliadin sẽ hấp thụ nước định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phầnnên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu di-sunfua mới Mộtmạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phầnglutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột vànhững hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão Rửa bột nhão cho tinh bộttrôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt

Bột mì có thể được dùng làm nhiều loại bánh và nhiều loại sợi nhờ vào cấu tạođặc trưng của nó Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15÷35% tuỳ thuộc vàohàm lượng protein của bột

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi,độdai và độ dãn Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ dãn trung

bình bánh sẽ nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ítđàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột cóthể bổ sung một số các chất oxy hoá như: acid ascorbic, peroxide…

Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độcứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm

Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin chứa

nhiều ở lớp aleuron Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau Hạngbột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

Enzyme:

Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng vàhoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại Enzyme thủy phân protein gồm protease và polipeptidase Enzyme protease phângiải phân tử protein cấu trúc bậc 3, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng củabột nhào Protease của bột mì hoạt độ mạnh ở 45÷470 C, pH= 4,5÷5,6 Khi có sự hiệndiện của chất khử thì hoạt tính protease tăng nhưng với chất oxi hóa và muối ăn thì bịkiềm hãm

Enzyme thủy phân tinh bột gồm – amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, –amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin Dextrin tạo độ quánh chobột, gây khó khăn trong quá trình nhào trộn, nhưng quá trình thủy phân tinh bột tạo racác đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh hơn

Ngoài 2 loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũngảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glyxerin và acid béo

còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là một chất oxy hóamạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease

Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột Tínhchất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucide – amylase

Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzymethủy phân protein, lượng chất hoạt hoá và chất ức chế nấm men Trạng thái protein –protease đặc trưng cho “ độ mạnh” hay khả năng giữ nước của bột Còn hệ gluxit –amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2

1.3 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì:

Thành phần hóa học của bột mì rất đa dạng, nó phụ thuộc vào thành phần hóahọc của hạt lúa mì (trong khi thành phần hóa học của hạt lúa mì vẫn phụ thuộc nhiềuyếu tố như khí hậu, thổ nhưỡng, mùa vụ…) Trong bột, chất hữu cơ có hàm lượng lớn,chiếm 83-85% chủ yếu gồm glucid, protein, lipid, sắc tố, men Chất vô cơ có hàmlượng ít hơn, chiếm 15-17%, chủ yếu ở dạng nước, muối khoáng

Trong bột hạng cao, các chất dinh dưỡng dễ được tiêu hóa nhưng trong bột hạngthấp thì có nhiều vitamin và chất khoáng

Hàm lượng gluten và chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến cấu trúc của bánh, do

đó tùy theo từng loại bánh mà yêu cầu về hàm lượng gluten khác nhau, với bánhbiscuit thì hàm lượng gluten trong bột nên giới hạn ở 27-30% Trong sản xuất, người

ta thường trộn nhiều loại bộ lại với nhau để tạo ra bột có chất lượng theo ý muốn

Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Bột thô có tốc độ trương nở bé hơn tốc

độ trương nở của bột mịn, vì bề mặt riêng của bột thô nhỏ hơn

Bảng 4 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996)

trưng

Các tính chất vật lý, hóa học và vi sinh của nước đều ảnh hưởng đáng kể đến chấtlượng của thực phẩm Nước sử dụng là nước dùng trong ăn uống, chế biến thực phẩmnước từ các nhà máy nước ở khu vực đô thị cấp cho ăn uống và sinh hoạt.

Nước dùng trong ăn uống, chế biến thực phẩm phải theo tiêu chuẩn sau:

Bảng 5 Chỉ tiêu chất lượng nước ăn uống của Bộ Y Tế (QCVN 01:2009/BYT)

Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu

Nhiều loại bánh mì được cho thêm đường, đường có ảnh hưởng đến độ dai củabánh mỳ sandwich Đường làm cho bột bị chảy và làm giảm lượng nước liên kết trongbột nhào Đây còn là cơ chất cho nấm men sử dụng cho quá trình sinh trưởng và pháttriển Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ quá trình lên men sẽ tăngnhanh, còn nếu cho quá nhiều đường vào bột nhào thì nấm men sẽ bị ức chế, vì nồng

độ chất khô quá cao Thêm đường vào sản phẩm còn có tác dụng làm tăng giá trị dinhdưỡng, tạo vị ngọt, tạo màu và mùi cho sản phẩm bánh kẹo do các phản ứng xảy ra ởquá trình nướng Các phản ứng maillard, phản ứng caramel hoá diễn ra khi có mặtsaccharose

Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt (TCVN

Tinh thể rời, khô

2.3 Bột sữa gầy

Là sữa đã được tách béo, chỉ chiếm một hàm lượng chất béo rất nhỏ

Bảng 7 Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy (TCNV 5538:2002)

Cảm quan

Màu sắcMùiVịTrạng thái

Màu trắng sữa đến kem nhạtThơm, không có mùi lạNgọt đặc trưng, không có vị lạDạng bột mịn, không có tạp chất

Hoá học

Độ ẩm (%)

Độ chua (°T)Hàm lượng chất béo (%)Hàm lượng đạm (%)

5.104

100010

2.4 Bột sữa whey

Là phụ phẩm trong quá trình chế biến phô mai Người ta lấy đi hết chất béo vàmột phần lớn protein từ sữa bò tươi để làm phô mai Phần nước còn lại được làm khôlại thành bột, gọi là bột sữa whey Trong bột whey, thành phần chủ yếu là đườnglactose (60-70%), hàm lượng protein chỉ còn khoảng 12-16% so với 30% ở các loạibột sữa khác

Bảng 8 Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật (TCVN 7597:2007)

Bảng 9 Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening (TCVN 6048:1995)

• Màu

• Mùi vi

Màu trắng hoặc trắng ngàThơm, không có mùi lạ

6 Nhiệt độ nóng chảy Tối thiểu 44

Trắng xám, trắng nâu

- Dung dịch muối 5% có vị măn thuần khiết,không có vị lạ

lượng khô không nhỏ

Nấm men sử dụng là Saccharomyces cerevisiae

Nấm men hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 28-300C, pH = 4-6 Thời gian sinh sảnhình thành tế bào mới khoảng 30-40 phút, nhưng khi ủ bột cần từ 2-3h để nấm men cóthời gian thích nghi với môi trường mới và thực hiện các phản ứng sinh hóa Đối vớimột số loại bánh mì sandwich khác nhau thì thời gian lên men khác nhau, với loạibánh mặn thời gian lên men chậm hơn thường là 24h, với một số loại bánh mìsandwich khác thông thường thời gian lên men chỉ 18h

Nấm men khô

Nấm men khô được sản xuât từ nấm men ép có chất lượng cao.Trước khi sấy khônấm men được trộn với bột mì và sấy chân không đến độ ẩm 7,5-8% (nhiều nghiêncứu cho rằng nếu sấy độ ẩm dưới 6% thì protein của tế bào nấm men bị biến tính,enzyme của nấm men bất hoạt) Độ ẩm của nấm men khô không quá 11-12%

Ở Hà Lan sản xuất được loại men khô đặc biệt gọi là “Ferminan”, là hỗn hợpmen khô và men ép bánh mì với tỉ lệ 1:3 Men Ferminan có hoạt tính men cao hơnmen khô 2 lần và cao hơn men ép từ 4-6 lần

So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ dàng, tuy

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Nhào trộn bột

Bột mì

Tạp chất

Lên men bột nhào

QUY TRÌNH II

Sản phẩm

Lên men bột nhào

Nhào bột đầu

Lên men bột đầu

Nhào bột bạt

Bột mì, phụ gia, nước

Phối trộn

PHẦN III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1 Quá trình sàng

1.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ủ bột tốt hơn, tách tạp chất và làm bột

mịn hơn, tránh bị vón cục khi nhào trộn

1.2 Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý, bột không còn tạp chất, mịn hơn.

Kích thước hạt sau khi sàng 2mm

2 Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia

Nguyên liệu phụ thưc hiện phối trộn gồm có nấm men, nước, đường, bột sữa gầy,bột whey, chất béo, muối, phụ gia.

Muối: hoà tan trong nước rồi lọc và lắng tạp chất, pha vào bột với tỉ lệ 1-2,5% Đường: hoà tan trong nước ở thùng có cánh khuấy rồi lọc Lượng đường cho vào

phải vừa đủ để làm tăng hoạt lực nấm men nhưng không làm ức chế chúng

Chất béo: hàm lượng chất béo cho vào bột nhào dưới 5% thì không ảnh hưởng

tới hoạt động của vi sinh vật, tới 10% thì sẽ ức chế hoạt động của nấm men và vikhuẩn lactic

Nấm men: sử dụng nấm men khô hoà tan vào nước ấm (29-30°C), có thể cho

thêm vào một ít bột mầm mạch (khoảng 0,5-1%)

Cho tất cả các phụ liệu và phụ gia vào thiết bị phối trộn

Hình 5 Thiết bị phối trộn 2.3.1 Nguyên tắc hoạt động

Là loại thiết bị đánh trộn có cối trộn có thể tháo rời Thiết bị chỉ có một cánhkhuấy được treo thẳng đứng Khi thiết bị hoạt động, cánh khuấy quay tròn quanh một

vị trí cố định, đồng thời, cối trộn cũng xoay Thiết bị hoạt động từng mẻ

Các thành phần sẽ được cho vào cối trộn Cánh khuấy quay với tốc độ cao sẽ tạothành một hỗn hợp đồng nhất Hỗn hợp này sẽ được nhào trộn chung với bột mì

2.3.2 Thông số công nghệ

Hoàn thiện: các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai,độ giòn, độ xốp domạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí.

3.2 Các biến đổi

Biến đổi vật lý

• Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyểnthành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, có độxốp nhất định

• Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hoà tan,đường và các chất khác Bên cạnh đó, pha khí được tạo nên do sự tích luỹkhông khí khi nhào trộn Vì vậy có sự tăng nhẹ thể tích

• Trong quá trình nhào trộn, do hóa hợp với nước, do ma sát và do các phản ứnghóa học xảy ra trong bột nhào mà nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng, nhưngkhông đáng kể

• Có sự thay đổi nhẹ về khối lượng so với ban đầu do một phần bột dính lên cánhkhuấy Do đó đây là quá trình quyết định hiệu suất của công nghệ làm bánhsandwich

• Tăng tính đồng nhất, dẻo, dai và đàn hồi của khối bột nhào

Biến đổi hóa lý

• Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở Những cấu tử rời rạcliên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt hỗn hợp thayđổi.

• Hai protein: gliadin và glutelin không tan trong nước, nhưng hấp thụ nước tốt,duỗi mạch ra làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu di-sulfurmới Kết quả là hình thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đànhồi, bao xung quanh các hạt tinh bột và những cấu tử khác

Biến đổi hóa học

• Có thể có sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy, sự biến tính của proteindưới tác động cơ học

• Tạo nên những liên kết hoá học mới do trong quá trình hình thành mạng lướigluten các gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầudi-sulfua và bằng tương tác ưa béo

Biến đổi hóa sinh

• Quá trình hoá sinh trong bột nhào có liên quan chặt chẽ với hệ enzyme của visinh vật và hệ enzyme trong bản thân nguyên liệu Những biến đổi chủ yếu cóảnh hưởng đến chất lượng bánh mì là hệ glucid-amylase gây nên Trong quátrình lên men hệ glucid-amylase luôn thay đổi, đầu tiên glucid bị thuỷ phân theothứ tự:glucose, fructose, saccharose, maltose, trisaccharose Sau đó thuỷ phântinh bột thành maltose cho đến khi kết thúc

• Hoạt động protein-protease tuỳ thuộc vào loại bột và chất lượng nấm men Nếubột sấy và chất lượng nấm men kém, protease hoạt động mạnh thì gluten bị vụnnát, do đó khả năng giữ khí của bột kém, bánh ít nở và ruột bánh ướt

Biến đổi sinh học

• Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để tạo các thành phần cho khối bộtnhào như CO2, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo mùi vịcho khối bột nhào

3.3 Phương pháp thực hiện

Hiện nay trong sản xuất bánh mì sandwich có nhiều phương pháo nhào bột khác