VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 03

Khái niệm: “Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc nhữ

Giáo viên hướng dẫn:

NỘI DUNG:

• A- Thức ăn đường phố.

• B- Thực trạng thức ăn đường phố ở Việt Nam.

1 Khái niệm:

“Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng

để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự”

Trích Điều 2 của Luật An toàn thực phẩm số

55/2010/QH12 ngày 17 tháng 6 năm 2010 của Quốc hội khoá 12.

I MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM

A-THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ.

Hai mặt của thức ăn đường phố!

TAĐP ngày càng trở nên phổ biến cùng với nếp sống

đô thị hóa vì các mặt tích cực của nó đối với xã hội:

– Là nguồn thu nhập,việc làm cho nhiều người, người

di cư, ít vốn, không cần nhiều cơ sở và trang thiết bị – Người dân thường sử dụng thức ăn đường phố do:

– Thuận tiện:

 + Cho người tiêu dùng: Đáp ứng  cơ bản 2 bữa sáng

- trưa cho những người làm công ăn lương, những người buôn bán.

 + Cho khách du lịch, vãng lai và làm các dịch vụ cơ động.

  + Cho học sinh, sinh viên.

– Rẻ tiền, mang hương vị đặc biệt (do kinh nghiệm riêng của người chế biến).

– Nguồn thức ăn đa dạng, hấp dẫn.

Bên cạnh đó TAĐP cũng bộc lộ mặt tiêu cực

của nó, đó là vấn đề vệ sinh an toàn thực

phẩm

• Người bán thức ăn đường phố: Thường là khó

khăn về kinh tế, ít được học, chưa hiểu rõ về vệ sinh an toàn thực phẩm.

• Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, côn trùng trung gian, thiếu tủ lạnh, trang bị chế

biến bảo quản…)

• Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra thức ăn đường phố còn rất khó khăn: Thiếu nhân lực, trang

thiết bị và phân công trách nhiệm, khó kiểm

soát do sự đa dạng, cơ động tạm thời, mùa

2 Đặc điểm về địa điểm và loại hình kinh

doanh.

Cơ sở kinh doanh Thức ăn đường phố có thể

chia thành 5 nhóm như sau:

•Bán thực phẩm chứa trên xe cơ động như: xe đạp, xe máy, xe đẩy…  hoặc dùng sức để  bưng, bê mâm, sàng, thau hoặc gióng gánh… (gọi tắt là Hàng rong )

•Quầy, gian hàng chỉ là một địa điểm trên hè hoặc góc phố, nơi ngõ hẻm hoặc nơi công cộng (chợ, công

viên ) Thường là quán nước, quán ăn.

2 Đặc điểm về địa điểm và loại hình kinh

doanh.

• Có gian nhà hoặc căn nhà cố định  quy mô phục

vụ nhỏ (gọi tắt là Tiệm ăn)

• Có tòa nhà cố định, quy mô phục vụ lớn hơn (nhà hàng, nhà hàng khách sạn, làng nướng, khu phố

ẩm thực (NHKS).

• Thức ăn được kinh doanh, chế biến theo thời vụ ở nơi khác hoặc mang tới khu du lịch, lễ hội, hội

chợ

 Cơ sở kinh doanh Thức ăn đường phố

có thể có giấy phép hoặc không có giấy

phép kinh doanh.

a.Phân loại theo bản chất thức ăn:

– Bột, ngũ cốc các loại

– Thịt, cá, tôm cua

– Thực phẩm khô, ướp lạnh, đông lạnh

Phân loại:

b Phân loại theo kiểu chế biến thức ăn:

– Thức ăn chế biến sẵn

– Thức ăn nấu tại chỗ

– Thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem đến bán

d.Thức ăn đơn chất

        + Cơm, cháo

        + Phở, miến, hủ tíu, bánh canh

  c.Thức ăn nhiều chất phối hợp:

        + Thịt vịt, gà, heo quay, luộc

        + Nghêu, sò, ốc, hến luộc, nướng v.v

e.Phân loại theo điều kiện bán hàng:

– Thức ăn đường phố bán trong cửa hàng

– Thức ăn đường phố bán trên bàn, giá cố định trên hè phố

– Thức ăn đường phố bán trên xe cơ động, gánh hàng rong

f.Phân loại theo thời gian bán hàng:

– Thức ăn đường phố bán cả ngày: Bánh, kẹo, nước giải khát

– Thức ăn đường phố bán hàng vào thời điểm nhất định trong ngày: phở, miến, tiết canh, cháo, ốc luộc

II CÁC MỐI NGUY VÀ YÊU CẦU VỆ

SINH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ.

1 Nguyên liệu và phụ gia:

+ Mối nguy:

Dễ nhiễm vi sinh vật, hoá học, lý học Đặc biệt người bán hàng hay mua loại kém phẩm chất do giá rẻ.Cho thêm hóa chất để bảo quản.Thường thấy nhất là việc sử dụng hàng the trong giò chả,bánh phở…

+ Yêu cầu vệ sinh:

Mua ở nguồn đáng tin cậy

Kiểm tra, kiểm dịch đầy đủ.

Tránh ô nhiễm thêm khi vận chuyển, bảo quản.

Chú ý dụng cụ đựng tương ớt, nước chấm Các phụ gia, phẩm màu mua tại cơ sở đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn.

2 Nước, nước đá:

+ Mối nguy:

Nhiễm vi sinh vật, hoá chất, vật lý, khi sử dụng nước, nước đá.Đặc biệt với đối tượng hang rong.

+ Yêu cầu vệ sinh:

Nước dùng uống và chế biến đồ uống: Phải là nước sạch.

Nước rửa dụng cụ, rau quả thực phẩm: Phải sạch, không dùng lại.

Nước đá: Phải làm từ nguồn nước sạch, bảo quản trong dụng

3 Vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã chế

biến:

+ Mối nguy:

Các dụng cụ chứa đựng thức ăn đã chế biến nếu bẩn, gây

ô nhiễm cho thức ăn Sự ô nhiễm còn có thể xảy ra do không che đậy, do côn trùng, bụi, không khí…

+ Yêu cầu vệ sinh:

Hạn chế vận chuyển, nếu vận chuyển phải để dụng cụ

sạch, che đậy kín Các dụng cụ đựng thức ăn đã chế

biến phải được rửa sạch Thức ăn đã chế biến nên sử

dụng ngay, nếu loại cần bảo quản qua ngày phải để tủ lạnh Người bán hàng phải rửa tay xà phòng khi bán và dùng dụng cụ gắp, xúc thức ăn, không trực tiếp cầm tay Phải có tạp dề, mũ, khẩu trang.

4 Nơi bán hàng, trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng:

+ Mối nguy:

Nơi bán hàng không sạch, sát mặt đất, gần cống rãnh, nhà tiêu, chuồng trại… dễ gây ô nhiễm vào thức ăn Các dụng cụ trang thiết bị không phù hợp có thể làm thôi chất độc vào hoặc gây ô nhiễm vào thực phẩm.

+ Yêu cầu vệ sinh:

Nơi bán hàng: Bàn, giá cao  60 cm, cách ly các khu vực vệ

sinh.

Có tủ kính (3 mặt kính, 1mặt lưới) để thức ăn đã chín Dụng cụ chế biến, bảo quản, nấu nướng: Phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh, lau rửa sạch sau mỗi lần dùng.

Nếu bao gói: Dùng bao nilon, giấy sạch bao gói chuyên dụng

hoặc lá sạch

5 Người chế biến, bán hàng:

+  Mối nguy: Người bán, chế biến thực phẩm có thể phát ra

mầm bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm do các vi sinh vật ở trên

da, đường tiêu hoá, do bàn tay bẩn…

+  Yêu cầu vệ sinh:

Được huấn luyện, đào tạo về VSATTP.

Khám sức khỏe định kỳ.

Người có bệnh truyền nhiễm không chế biến, bán hàng.

Rửa tay sạch, thực hành bàn tay sạch.

Sử dụng tạp dề, nón, khẩu trang, dụng cụ gắp thức ăn, găng tay Không hút, khạc nhổ, sờ tay lên miệng, mũi, mắt, gãi…

6. Trích Quyết  định số 21/ 2007/ QĐ – BYT

ngày 12 tháng 3 năm 2007 ban hành Quy định

về điều kiện sức khỏe

    Chương II Điều 3 Danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn, kinh doanh thực phẩm ăn ngay

1 Lao tiến triển chưa được điều trị;

2 Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn;

3 Viêm gan vi rút ( viêm gan vi rút A, E );

4 Viêm đường hô hấp cấp tính;

5 Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng:

6 Người lành mang trùng.

III NHỮNG ĐIỀU CẦN LƯU Ý  KHI

CHỌN NƠI ĂN UỐNG.

– Nơi bày bán, phục vụ ăn uống  xa nguồn ô

nhiễm, xa đường đi, có mái che, để tránh mưa nắng, bụi…

– Nơi bày bán sạch sẽ, không xả rác Thực phẩm chín ăn ngay có che đậy, hâm nóng, bảo quản lạnh hợp vệ sinh

– Có các tủ, kệ, hộp sạch, kín

– Để bảo quản dụng cụ ăn uống (chén, bát, ly

muổng ) hợp vệ sinh

III NHỮNG ĐIỀU CẦN LƯU Ý  KHI

CHỌN NƠI ĂN UỐNG

– Có kẹp gắp thực phẩm chín ăn ngay , đồ xúc nước đá uống hợp vệ sinh

– Người bán hàng cần  dùng bao tay khi cầm 

trực tiếp lên thức ăn

– Người chế biến, bán hàng có tạp dề, nón, găng tay… hợp vệ sinh

– Xử lý rác hợp vệ sinh…

– Không có côn trùng, động vật gây hại

IV.MỘT SỐ CẢM QUAN VỀ THỰC

PHẨM

Về mặt cảm quan trên thực tế không thể đưa ra những tiêu chuẩn lựa chọn nghiêm ngặt Tuy nhiên, qua cảm quan cũng đánh giá được một phần chất lượng thực phẩm

1 Heo quay, vịt quay:

-Không nên mua khi thấy màu

da heo đỏ lòe loẹt, treo lộ thiên

, thịt bời rời, có mùi lạ.

2 Lạp xưởng:

• Nên mua lạp xưởng đựng trong bao bì đã được hút chân không của các nhà sản xuất đáng tin cậy

• Không nên mua lạp xưởng được treo cả dây,

phơi bày ra nắng, gió bụi làm cho lạp xưởng dễ

có mùi hôi dầu (mỡ trong lạp xưởng bị oxy

hóa), bị nhiễm bẩn do không được che đậy

3 Bánh mì:

• Nếu mua tại lò càng tốt, tránh bị nhiễm bẩn qua khâu chuyên chở, cần xé đựng bánh mì, nhiều tay cầm bánh

• Không nên mua bánh mì bán dọc đường hay trên các xe bánh mì, do để bánh trong cần xé

mà không được che đậy

4 Xôi:

• Cẩn thận với các loại xôi nhuộm màu sặc sỡ vì

dễ có phẩm màu không được phép sử dụng vào thức ăn như xôi có màu xanh, màu tím, màu

đỏ,(một số nơi còn sử dụng loại sơn dùng sơn quan tài để tạo màu đỏ đẹp mắt cho xôi gấc)

• Nên ăn những loại xôi có màu tự nhiên như xôi đậu phộng, xôi đậu xanh, xôi trắng

5 Bánh ngọt các loại

• Bánh tốt có hình dạng nguyên vẹn, không bị nứt, không cháy hay chai cứng, có mùi thơm dậy mùi bơ, sữa và vani, không có mùi lạ

6 Cơm bình dân:

• Chọn quán bán cơm sạch sẽ, sáng sủa, thức ăn được trưng bày trong tủ kính để cho khách

nhìn thấy rõ để chọn món ăn Người bán có

dùng đồ gắp gắp thức ăn để thức ăn được sạch Nếu người bán bốc thức ăn bằng tay trần sẽ

làm bẩn thức ăn

Cơm bình dân đã có từ lâu.

B-Thực trạng thức ăn đường phố ở

Việt Nam.

• TPHCM: Một nghiên cứu về thực trạng TĂĐP

của Trung tâm Dinh dưỡng TP Hồ Chí Minh cho thấy tỷ lệ người dân thành phố sử dụng TĂĐP là rất cao (99,5%), nhiều nhất là vào buổi sáng

B-Thực trạng thức ăn đường phố ở

Việt Nam.

• HUẾ: Hiện tại có đến 98% cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố không đạt tiêu chuẩn vệ

sinh an toàn theo Quyết định số

3199/2000/QD-BYT của Bộ Y tế Bên cạnh

đó, tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong mẫu thức ăn ở các quán ăn đường phố cũng lên tới gần 70%

B-Thực trạng thức ăn đường phố ở

Việt Nam.

• HÀ NỘI: ghi nhận tỷ lệ 90,8% người ăn sáng ngoài gia đình; 81,5% người ăn trưa ngoài gia đình và 17,7% người ăn tối ngoài gia đình

• Theo đó, nhóm thực phẩm có mức độ ô nhiễm cao nhất có nguồn gốc từ cá chiếm 80%, rau

sống trên 70%, thấp nhất là ngũ cốc nhưng

cũng lên đến 62,5%

B-Thực trạng thức ăn đường phố ở

Việt Nam.

• Tại TPHCM, 90% các mẫu thức ăn đường phố, kem bán rong ở cổng trường nhiễm E.coli- một loại vi khuẩn đường ruột gây bệnh tiêu chảy

cấp; 100% các mẫu giò, nem chua, lòng lợn,

chả quế ở Nam Định đều nhiễm E.coli Tương

tự, tại Huế, Cà Mau, 35%- 80% mẫu thức ăn

chín ở đường phố, thịt, cá, rau có vi khuẩn E.coli

Khảo sát về tỉ lệ nhiễm khuẩn của người bán.

• Tỷ lệ bàn tay nhiễm vi khuẩn chỉ thị nhiễm phân

E Coli ở người trực tiếp kinh doanh ăn uống bình dân:

• Hà Nội nhiễm tới gần 43,2% đối với TAÐP,

• Nguyên nhân chính gây ô nhiễm thức ăn đường phố :

• Do thiếu nước rửa, lại thường xuyên hứng nắng, bụi được xem là thủ phạm gây ngộ độc Cũng không loại trừ khả năng người bán nấu thức ăn chưa đủ chín khiến khuẩn tả sinh sôi.

• Người bán không đủ các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm,đa số các hang quán là do một người đảm nhận mọi công việc:  nhận tiền, trả tiền, bốc thức ăn, rửa bát.

B-Thực trạng thức ăn đường phố ở

Việt Nam.

Giải pháp nào giữ vệ sinh thức ăn đường phố?

• Vì sự đa dạng, phức tạp của TAÐP nên các lực

lượng thanh tra có thẩm quyền, cần phải ra tay

thật sự, huy động được sự tham gia của các lực

lượng công an, giao thông công chính, người

dân,để gắn vấn đề bảo đảm an toàn thực phẩm với phong trào bảo đảm văn minh, trật tự đường phố

• Tuyên truyền, theo dõi, giám sát việc thực hiện

các giải pháp bảo đảm vệ sinh, văn minh thức ăn đường phố.

• Theo mô hình của những nước có kinh nghiệm về vấn đề này, các công dân trên 18 tuổi và có trình

độ văn hóa hết trung học phổ thông trở lên, có thể đăng ký tham gia các khóa tập huấn ngắn hạn tập trung về vệ sinh và an toàn thực phẩm do ngành y

tế tổ chức nhằm huy động các " Giám sát viên tình nguyện " tham gia các tổ kiểm tra, giám sát an

toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố ở trên địa bàn xã, phường đang đăng ký thường trú.

• Tập huấn kiến thức, kỹ năng thực hành vệ sinh,

khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên phục vụ các nhà hàng, quán ăn; đặc biệt là quán ăn đường phố

Một số thức ăn đường phố trên thế

giới.

Gỏi đu đủ xanh

Bangkok, Thái Lan  Xúc xích cà ri (currywurst)

Berlin, Đức

 Khoai tây chiên

Brussels, Bỉ

Sandwich lòng bò

Florence, Ý

 Bọ cạp chiên Châu chấu rang Campuchia

HẾT.