Vệ sinh An toàn thực phẩm

1 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện - Chế biến: quá trình nướng có mục đích làm chín nguyên liệu, ví dụ như nướng bánh mỳ, bánh biscuit, thịt, thủy sản…Sau khi nướng, các chỉ tiêu

Vũ Minh Nhân Hậu 60800626

Cao Hữu Ngọc Hoàng 60800697

Cơm sườn nướng, gà nướng, bún chả nướng, thịt nướng kiểu Nga, và “hoành tráng” hơn là các “Làng nướng” có mặt khắp nơi trong thành phố Khuynh hướng khi họp mặt bạn bè, người thân, nhiều gia đình tổ chức món barbecue ngoài trời - đang được coi là một thú vui ẩm thực khá “mốt” Tuy nhiên, cũng

có cảnh báo về vấn đề đồ nướng gây ung thư

A.Các cách chế biến thông

dụng có sinh ra độc tố:

I.Nướng

Nướng là quá trình sử lí bằng

nhiệt nguyên liệu như bánh mì,thịt

thủy sản,…Trong quá trình nướng sẽ

đống thời sự truyền nhiệt và truyền

khối

- Sự truyền nhiệt: nguyên liệu sẽ được cấp nhiệt từ bề mặt nóng của khay chứa nguyên liệu hoặc từ trong không khí nóng của thiết bị nướng như vậy

bế mặt nguyên liệu tiếp nhận nhiệt từ ba cơ chế:

- Sự bức xạ nhiệt từ thành thiết bị nướng: bức xạ sẽ được nguyên liệu hấpthụ rồi chuyển thành nhiệt

- Sự đối lưu nhiệt do dòng chuyển động của không khí nóng trong thiết bị: người ta thường dung quạt để thổi không khí nóng tronh thiết bị nướng

- Sự dẫn nhiệt do tiếp xúc giữa bề mặt nguyên liệu và bề mặt khay chứa nguyên liệu

1) Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện

- Chế biến: quá trình nướng có mục đích làm chín nguyên liệu, ví dụ như nướng

bánh mỳ, bánh biscuit, thịt, thủy sản…Sau khi nướng, các chỉ tiêu chất lượng vềhóa lý và cảm quan của nguyên liệu sẽ thay đổi, từ đó cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thu của cơ thể đối với những hợp chất có trong sản phẩm nướng

- Bảo quản: quá trình nướng xảy ra ở nhiệt độ cao nên ức chế hệ vi sinh vật và

enzyme có trong nguyên liệu,cải thiện chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nướng

- Hoàn thiện: khi rang cà phê và ca cao,nhiều hợp chất hương sẽ được hình

thành và góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho các sản phẩm chế biến từ cà phê

và ca cao Trong trường hợp này, mục đích công nghệ là hoàn thiện một số chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm

Hiện nay trong công nghiệp thực phẩm, quá trình nướng, sao, rang được sử dụng để chế biến các sản phẩm có nguồn gốc từ bột ngũ cốc, cà phê, ca cao, trà

và một số loại đậu Còn đối với nhóm nguyên liệu thịt và thủy sản, quá trình nướng được sử dụng chủ yếu ở quy mô gia đình hoặc bếp ăn công cộng

2) Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: trong quá trình nướng sẽ xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên

liệu Trong nhiều trường hợp, sản phẩm sau khi nướng sẽ có một lớp vỏ bao bọc xung quanh Nhiều tính chất vật lý của nguyên liệu có thể thay đổi như hình dạng, thể tích, cấu trúc, tỉ trọng, độ giòn, độ dai… Nếu các chỉ tiêu trên biến đổi trong một giới hạn nhất định thì sẽ ảnh hưởng có lợi đến chất lượng sản phẩm

Ví dụ như trong quá trình nướng bánh mì, thể tích bánh sẽ gia tăng và xuất hiện một lớp vỏ màu vàng sậm bao xung quanh mẫu bánh Lớp vỏ này sẽ làm cho bánh có độ giòn, cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm Tuy

nhiên, nếu lớp vỏ bánh bị cháy đen và trở nên cứng thì sản phẩm nướng không thể sử dụng được nữa

- Hóa học: có rất nhiều phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình nướng, tùy

theo thành phần hóa học của nguyên liệu đem nướng Dưới đây là một số phản ứng tiêu biểu:

+ Phản ứng Maillard giữa nhóm khử của đường và nhóm amino của các acid amin, peptide…, sản phẩm tạo thành là các melanoidin góp phần tạo nên màu sắc và mùi vị đặc trưng cho nhóm sản phẩm nướng

+ Phản ứng caramel hóa đường hình thành nên những chất sậm màu, làm tăng độ màu của sản phẩm Tùy theo nhiệt độ và thời gian nướng mà thành phần sản phẩm của phản ứng caramel hóa sẽ thay đổi

+ Phản ứng thủy phân tinh bột tạo dextrin

+ Phản ứng oxy hóa chất béo

+ Phản ứng phân hủy protein (protein pyrolisis)

Phản ứng phân hủy các chất mẫn cảm với nhiệt như các vitamin có trong nguyên liệu…

Những phản ứng hóa học nói trên sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của

nguyên liệu trong quá trình nướng, từ đó định giá trị dinh dưỡng và cảm quan cảu sản phẩm nướng sẽ trở nên khác biệt so với nguyên liệu ban đầu Một số biến đổi sẽ làm tăng chất lượng sản phẩm, ngược lại một số biến đổi sẽ làm giảm chất lượng Ví dụ như trong quá trình nướng bánh biscuit Phản ứng

Maillard và caramel hóa sẽ cải thiện màu sắc của sản phẩm Ngược lại, phản ứng oxy hóa chất béo hoặc phân hủy vitamin sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng củabánh

- Hóa lý: nhiệt độ trong quá trình nướng thường cao hơn những quá trình

xử lý nhiệt khác Trong quá trình nướng, protein sẽ bị biến tính bất thuận nghịch, tinh bột sẽ bị hồ hóa một phần Những biến đổi này không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình nướng là sự bay hơi của một

số phân tử nướng Ngoài ra, trong quá trình nướng chất béo trong nguyên liệu sẽ bị hóa lỏng và thoát ra bên ngoài Những biến đổi này có thể làm biếnđổi một số mao dẫn bên trong sản phẩm, do đó cấu trúc của sản phẩm sau khi nướng sẽ thay đổi so với nguyên liệu ban đầu Sự bay hơi nước sẽ làm giảm hoạt độ của nước trong các sản phẩm nướng

- Sinh học và hóa sinh: quá trình nướng sẽ chấm dứt sự trao đổi chất của

các tế bào vi sinh vật và mô động thực vật của nguyên liệu Mật độ vi sinh vật trong sản phẩm sau quá trình nướng sẽ giảm đi đáng kể Các enzyme sẽ bị vô hoạt bất thuận nghịch

3) Các yếu tố ảnh hưởng

Hai thông số công nghệ quan trọng trong quá trình nướng là nhiệt độ và thời gian

- Nhiệt độ: khi tăng nhiệt độ nướng, các biến đổi trong nguyên liệu sẽ xảy

ra với tốc độ cao hơn và mức biến đổi cũng sâu sắc hơn, đặc biệt là các biến đổi hóa học Nếu các phản ứng hóa học xảy ra quá mức thì chất lượng sản phẩm sẽ bị giảm đi

- Thời gian: thời gian nướng càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất

lượng của nguyên liệu sẽ càng lớn Ngoài ra, thời gian nướng kéo dài sẽ

làm giảm năng suất hoạt động của thiết bị nướng và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình.

Trong sản xuất công nghiệp, tùy theo số lượng nguyên liệu mà người ta chọn hai thông số nhiệt độ và thời gian nướng cho phù hợp

Ngoài nhiệt độ và thời gian, một số yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến quá trình nướng Ví dụ như bản chất của nguyên liệu (cấu trúc, thành phần hóa học, hình dạng và kích thước…) sẽ ảnh hưởng đến độ dẫn nhiệt và bềmặt truyền nhiệt trong quá trình nướng Nếu chúng ta cố định nhiệt độ và thời gian nướng thì việc thay đổi hình dạng hoặc kích thước của nguyên liệu sẽ làm thay đổi các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

Ví dụ như khi nướng bánh biscuit ở 1700C trong 8 phút, nếu độ dày của mẫu bánh giảm từ 4,9mm xuống còn 3,8mm thì tổn thất acid amin trong sản phẩm sẽ tăng cao, cụ thể như tổn thất tryptophan từ 8% tăng lên 44%,tổn thất methionine và lysine lần lượt tăng từ 15% lên 48% và từ 27% lên61%, tương ứng (Fellows,2000)

- Độ ẩm của không khí trong thiết bị nướng: độ ẩm của không khí sẽ ảnh

hưởng đến sự thoát ẩm ra khỏi nguyên liệu trong quá trình nướng, do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nướng

- Thiết bị và phương pháp nướng: nội dung này sẽ được trình bày chi tiết

trong phần tiếp theo

II.Chiên

Chiên là một quá trình xử lý thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao Khi đó chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực phẩm sau khi chiên Quá trình chiên được sử dụng rất phổ biến trong các bếp ăn gia đình và nhà hàng

Chất béo được sử dụng chiên thực phẩm

có thể là dầu thực vật, mỡ động vật, bơ,

magarine và shortening Trong sản xuất

công nghiệp, người ta thường sử dụng

shortening để chiên thực phẩm ,ưu điểm

vượt trội của shortening so với chất béo

khác là mức độ oxy hoá thấp hơn trong

quá trình bảo quản và chiên là vì shortening chỉ chứa các thành phần axit béo

no Chất béo rất dễ bị biến đổi trong quá trình bảo quản và sử dụng.Trong quá trình chiên, người ta thường đánh giá chất lượng chất béo thông qua các tiêu chuẩn hoá lí : chỉ số acid, chỉ số iodine, chỉ số peroxide

1 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện

- Chế biến: trong nhiều trường hợp, quá trình chiên có tác dụng làm chín thực phẩm ví dụ như quá trình chiên sẽ làm biến đổi các nguyên liệu tươinhư thịt cá … sang dạng dễ tiêu hoá và dễ hấp thụ cho người sử dụng

Do đó, mục đích của quá trình công nghệ là chế biến cần chú ý là trong quá trình chiên, ngoài tạc dụng làm chín thực phẩm thì còn sâu sắc biến đổi giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm

- Bảo quản: nhiệt độ chất béo khi chiên thực phẩm thường dao động trong khoảng 130 – 180 độ Hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm

sẽ bị ức chế ở nhiệt độ này Ngoài ra quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm độ ẩm của lớp bề mặt bao quanh thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập

và phát triển của các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực phẩm do đó, quá trình chiên có mục đích công nghệ bảo quản

2 Các biến đổi diễn ra trong quá trình chiên

a Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: quá trình chiên làm nhiều biến đổi vật lý trong nguyên liệu, điển hình là sự gia tăng nhiệt độ, sự khuếch tán chất béo từ môi trường gia nhiệt vào bên trong sản phẩm sự hoà tan và khuếch tán của một số chất từnguyên liệu đi vào môi trường gia nhiệt …những biến đổi trên làm cho tỉ trọng và thể tích của nguyên liệu bị thay đổi tuỳ theo thành phần hoá học

và cấu trúc của nguyên liệu có thể tăng hoặc giảm sau khi chiên

- Hoá học : nhiệt độ cao trong quá trình chiên thực phẩm là tác nhân đẩy nhiều phản ứng hoá học xảy ra Có hai phản ứng quan trọng ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của thực phẩm chiên

+ Phản ứng Maillard : là một hệ gồm nhiều phản ứng xẩy ra giữa đường khử và cá hợp chất có nhóm amino ( -NH2) như acid amin, peptide, protein Các phản ứng của phản ứng Maillard được gọi chung là

melanoidin

+ Phản ứng Caramel hoá : là một hệ gồm nhiều phản ứng liên quan đến

sự mất nước của các phân tử đường như saccharose, glucose…sau giai đoạn mất nước, các bán thành phẩm có tham gia phản ứng ngưng tụ Hỗn hợp chung của sản phẩm được gọi chung là Caramel

- Hoá lý: trong quá trình chiên, nhiêt độ cao sẽ làm cho nước trong thực phẩm chuyển pha, hiện tượng này làm cho thực phảm sau khi chiên có độ

ẩm thấp hơn trước khi chiên Một số biến đổi hoá lý khác là sự đông tụ protein

- Sinh học và hoá sinh học : nhiệt độ chiên cao sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch các enzyme, do dó sự trao đổi của tế bào dừng lại quá trình chiên làm giảm mật độ của vi sinh vật trong thực phẩm mức độ giảm sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian chiên Tuy nhiên thực phẩm sau khi chiên

có thể bị tái nhiễm vi sinh vật đặc biệt là trong qúa trình làm nguội thực phẩm

b Các biến đổi của chất béo

+ Oxy hoá : sự có mặt oxy hoá sẽ thúc đẩy các phản ứng oxy hoá chấ béodiễn ra và tạo nên gốc tự do, hydroperoxide

+ Polymer hoá : các sản phẩm của phản ứng thuỷ phân và oxy hoá chất béo có thể tham gia phản ứng polymer hoá và tạo ra các hợp chất phân cực với phân tử lượng cao

Hợp chất không bay hơi Hợp chất dễ bay hơi

- Vật lý : sự thay đổi thành phần hoá học của chất béo trong quá trình chiên

sẽ làm thay đổi một số tính chất vật lý của chất béo Ví dụ như các sản phẩm của phản ứng polymer hoá sẽ làm tăng độ nhớt của shortening Ngoài ra sắc màu của shortening cũng sậm hơn theo thơi gian chiên

- Hoá học : trong quá trình chiên thực phẩm, một số sản phẩm tạo thành dophản ứng thuỷ phân chất béo sẽ bay hơi.

3 Các yếu tố ảnh hưởng

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên thực phẩm có thể được chia thành ba nhóm liên quan đến nguyên liệu cần chiên, chất béo và các thông số công nghệ

+ Nguyên liệu chiên : quá trình chiên bị ảnh hưởng bởi các tính chất vật

lý ( hình dạng, kich thước…) và thành phần hoá học ( hàm lượng nước vàcác thành phần khác) của nguyên liệu ban đầu

+ Chất béo : trong qua trình chiên, chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa

là thành phần của sản phẩm, do đó chất lượng của chất béo sẽ ảnh hưởng quết định đến tiến trình thực hiện quá trình và chất lượng sản phẩm sau khi chiên Theo thời gian chiên, chỉ số acid và chỉ số peroxide sẽ tăng, do

dó chất lượng của shortening sẽ giảm dần

+ Thông số công nghệ : phương pháp chiên hiện nay có nhiều phương pháp chiên Tuỳ theo yêu cầu về chất lượng sản phẩm và vốn đầu tư mà các nhà sản xuất cần lựa chọn phương pháp chiên phù hợp

Hai thông số công nghệ quan trọng nhất của quá trình chiên thực phẩm là nhiệt độ và thời gian

Trong phương pháp này, bộ phận

chính của thiết bị chiên là một bề mặt

phẳng nằm ngang và được gọi là bề

mặt chiên Bề mặt chiên được gia

nhiệt bằng điên trở, gas, hoặc hơi nóng

từ phía bên dưới người ta đổ shorteing lên phía trên bề mặt chiên để tạo một lớp chất béo mỏng, sau đó co thực phẩm lên bề mặt chiên Thông thường, chiều cao lớp chất béo trên bề mặt chiên sẽ thấp hơn chiều cao của mẫu thực phẩm, do đó thực phẩm không bị ngập hoàn toàn trong shortening mà chỉ một tiếp xúc với shortening Trong quá trình chiên người ta có thể lật đảo thực phẩm để cho các bề mặt ngoài của nó lần lượttiếp xúc với shortening Phương pháp chiên bề mặt của thực phẩm có hình hộp chữ nhật

- Phương pháp chiên bề sâu

Trong phương pháp này, toàn bộ sản phẩm cần chiên sẽ được ngâm trong shortening ở nhiệt độ cao Phương pháp chiên bề sâu có thể áp dụng cho hình dạng thực phẩm bất kì.

+ Phương pháp chiên bề sâu gián đoạn :

Thiệt bị có dạng hình trụ đứng, bên ngoài có vỏ áo để cấm hơi gia nhiệt, dưới đáy là cửa châm shortening, phía trên là nắp đậy người ta sẽ bơm shortening vào thiệt bị trước, sau đó gia nhiệt shortening lên đến nhiệt độ yêu cầu

+ Thiết bị chiên sâu liên tục :bộ phận chính là một chảo chiên có hình hộp chữ nhật người ta sẽ cho shortening vào chảo chiên Sau đó gia nhiệtcho shortening.trong qua trình chiên người ta thường lắp một băng dây chuyền chuyển động tuần hoàn để đưa nguyên liệu cần chiên vào chảo, đồng thời để tháo sản phẩm chiên ra chảo trong quá trình hoạt động toàn

bộ nguyên liệu cần chiên sẽ ngập trong shortening

b.Chiên áp suất chân không :

Khi chiên thực phẩm trong điều kiện chân không, sự tiếp xúc của oxy với chất béo sẽ bị hạn chế, do đó chúng ta sẽ hạn chế được sự hư hỏng của shortening do phản ứng oxy hoá chất béo Ngoài ra, trong điều kiện chân không , nhiệt độ chiên sẽ giảm, từ đó hạn chế được sự tổn thất của những cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ có trong nguyên liệu cần chiên

B Các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến:

Nguyên nhân hình thành chất độc:

Trong quá trình nướng, chất béo từ thực phẩm chảy xuống nguồn lửa bên dưới (than hồng hoặc các thanh nhiệt trong lò nướng điện), kèm theo đó là lượng dầu được dùng để phết thêm lên thực phẩm hoặc vỉ nướng sẽ tạo ra loại khí độc PAH (polycyclic aromatic hydrocarbon) có thể gây ung thư PAH sẽ bám vào thức ăn qua khói

Ngoài ra, khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt chất creatine và axit amino (có trong protein của thịt) sinh ra nhiều độc tố khác có hại cho sức khỏe, mà điển hình là HCA (heterocyclic amine)

Những loại thịt chứa nhiều mỡ như thịt bò, thịt gà và cá ẩn chứa nhiều nguy cơ nhất HCA thường được tạo ra trong quá trình chế biến các món thịt giàu đạm ở nhiệt độ cao như nướng, rán, đun sôi

Tuy nhiên, nói như thế không có nghĩa nhất thiết bạn phải tránh xa các món nướng, mà nên chế biến hợp lý cũng như thưởng thức với mật độ vừa phải

Nitrosamine được thấy ở đâu?

Nitrosamine hiện diện trong thức ăn: Beer, cá chế biến, sản phẫm của thịt và cheese thường dùng muối nitrite để bảo quản

Tại sao trong thịt có nitrit?

Ta biết myoglobin khi kết hợp rất lỏng lẻo với

oxygen cũng như khi kết hợp với nitric oxide,

nhất là trong các bảo quản màu sắc của chúng

trong các thức ăn chế biến như balcon, ham, lạp

xưởng, thịt muối, v.v Khi dùng nitric oxide thì

thịt cho ra màu hồng lạt thay vì đỏ tía như

myoglobin

Khi thịt đem phơi khô, hay làm nóng dưới nhiệt

độ thấp trên dưới 25 - 33 oC, thì một phần nào

chất nitric oxide của myoglobin được biến đổi tương đối bền vững hơn Lúc nầychất sắc tố có trong thịt là nitric oxide myochrome, làm màu hồng được rực rỡ hơn Trái lại, nếu không có nhiệt, thì nitric oxide tạo ra myoglobin chỉ có màu hồng

Dù cho được bảo quản bằng chất hóa học trong thịt, khi nấu nướng thì nhiệt độ cũng không hủy màu sắc của miếng thịt được bảo quản Cụ thể dùng dầu đun nóng và chiên các ham, thì màu sắc của hem vẫn còn nguyên

Nếu thịt bảo quản để ra ngoài ánh sáng thì thịt sẽ gặp oxygen sẽ tạo màu sắc củathịt trở thành lợt lạt hơn Bởi vì ánh sáng gia tăng cách ly của nitric oxide sau khi được ướp trên thịt Sắt biến đổi, từ sắt II chuyễn sang sắt III.

Thế nên, thịt được chưng bày trong tiệm thịt dưới ánh sáng thì phải tìm cách ngăn ánh sáng Vì thế, các tiệm thịt thường dùng giấy kiến trong bao bọc thịt lạị.Hơn nữa, ngoài ra còn có sự oxit hoá của vòng porphyrin còn mạnh hơn là sự oxit hoá cuả sắt (iron), nên đưa đến kết qủa là có một hợp chất có màu xanh lá cây và màu vàng óng ánh Loại màu nầy thỉnh thoảng thấy nơi các miếng

jambon, ham hay những miếng thịt bò phơi khô

Nitrite không những giữ màu sắc, mùi vị của thịt được lâu hơn, và còn ngăn chận vi trùng clostridium botulinum Đó là giải thích tại sao người ta cần nitrite oxide để ngăn ngừa ngộ độc thức ăn

Tại sao lại có nitrosamine?

Trong thức ăn, nitrosamine do hai yếu tố tạo nên nó là nitrite và amines Ta thấy

sự hợp thành của nó thường xảy ra trong các proteins Với điều kiện thích hợp, chẳng hạn trong môi trường là acid, như trong dạ dày, hay khi chiên xào với nhiệt độ cao, thì nitrosamine dễ hợp thành

Tất cả các nitrosamines là đều là

những tác nhân gây đột biến và một

số tạo thành chất gây ung thư

Ví dụ: chất dimethylnitrosamine thì

tạo ung thư gan, trong khi

nitrosamine từ khói thuốc lá tạo ung

thư phổi

Khi sodium nitrite đươc dùng để bảo

quản sẽ kết hợp amin trong thịt tạo ra

nitrosamine Khi nấu nướng có nhiệt độ cao khoảng 100 oC thì đưa đến sự tạo thành nitrosamine Trước đây người ta không dùng muối sodium nitrite bảo quản thịt dẫn đến nhiều rũi ro do ngộ độc Clostridium botulinum trong thịt

Theo nghiên cứu lượng sodium nitrite khoảng < 120 ppm đủ để kiễm soát và ngăn chận sự phát triển vi trùng Clostridium botulinum trong thịt

Cách nào làm giảm bớt nitrosamine?

Ascorbic acid có khả năng ức chế nitrosamine Erythorbic acid (chất đồng vị của ascorbic acid) có hiệu qủa hơn ascorbic acid để ức chế nitrosamine kết hợp,

giá thành thì rẽ hơn vitamin C Ngoài ra, những chất antioxidant như là tocopherol (vitamin E) thêm vaò thịt bảo quản cũng có công hiệu ức chế sự hợp thành của nitrosamine Nhờ các cách giải quyết trên, hàm lượng nitrosamine có được trong thịt bảo quản có hàm lượng giãm thiểu tối đa.

alpha-II

Amin heterocyclic (AHC)

Heterocyclic Amine (HCA) Nó được tạo ra khi chế biến thịt ở nhiệt độ cao (hơn 300o C) đốt cháy các axit amin và chất creatinine trong thịt động vật Thờigian chế biến càng lâu, HCA sinh ra càng nhiều Nó là nguyên nhân dẫn đến ung thư Các món nướng bằng lửa than chứa nhiều HCA nhất, tiếp đến là rán và hun khói

Vì vậy chúng ta nên hạn chế ăn thịt nướng trên lửa nhất là những phần cháy xém Nói cách khác là nên giảm lửa và thời gian nướng để hạn chế sự hình thành của các chất gây hại Cũng nên lật trở thường xuyên miếng thịt để tránh tiếp xúc trực tiếp lâu với ngọn lửa

Các nhà nghiên cứu về dinh dưỡng

khuyên nên kèm theo nhiều rau cải cho

món barbecue (BBQ) vì rau cải chứa rất

nhiều chất chống oxy hóa và chất xơ, có

thể giúp trung hoà và loại bỏ các hợp

chất hóa học được cho là gây ung thư

Nếu tiêu thụ thịt đỏ sẽ làm tăng nguy cơ

ung thư ruột kết, nhưng nếu kèm theo rau

cải thì có thể hạ thấp nguy cơ này Trong các nghiên cứu tìm chất chống oxy hoácủa các loại rau thơm đã phát hiện được rằng cách chế biến trộn lá rau thì là trong thịt bằm có thể ức chế được các chất gây ung thư Lá húng quế, húng lủi,

lá kinh giới cũng có khả năng này tuy ít hơn Trong khi chờ đợi để biết cần phải cho bao nhiêu mới có hiệu quả thì chúng ta cứ nên tận dụng chúng

Để đảm bảo an toàn cho sức khỏe, nên tuân thủ sự cân bằng và đa dạng hoá nguyên liệu như thịt đỏ chẳng hạn, cũng như giảm các món nướng trực tiếp trên lửa Thịt đỏ không phải là một thực phẩm bị báng bổ nhưng cần phải xen kẽ với các nguồn cung cấp protein khác và chọn những miếng thịt không mỡ hoặc cáchchế biến ít cần đến chất béo, vì khi chảy rơi xuống bếp nướng sẽ làm cho lửa bùng cháy to hơn Cho kèm thêm nhiều cà rốt, bông cải xanh, bí xanh, đậu… là biện pháp hóa giải tốt nhất hiện nay

2.Cách chế biến thay thế :