Thí nghiệm công nghệ thực phẩm bánh cookie

Đối với bánh bích qui xốp thì đường tạo cấu trúc do đường cạnh tranh nước với protein làm cho protein không có khả năng trương nở tối đa nên mạng gluten hình thành không chặt.. Nguyên li

I Giới thiệu nguyên liệu.

Bánh bích qui làmột loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hoá học và tinh dầu Bích qui có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của khuôn tạo hình Có hai loại bánh bích qui chính: xốp và dai Bánh bích qui xốp khác với bánh bích qui dai ở chỗ nó xốp dòn còn bích qui dai thì ít xốp hơn Công thức của bánh bích qui xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh bích qui dai nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuấy của máy nhào thì thấp hơn bánh bích qui dai

1 Nguyên liệu chính:

- Bột mì là thành phần chính để làm bánh bích qui Glucide chiếm tới 70 – 90% theo chất khô Tinh bột chiếm khoảng 80% glucide bột mì Trong bột mì thành phần quyết định

đến chất lượng của bánh là hệ protein trong bột Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính:

albumin, globulin, gliadin, glutenin Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 75 – 95% Khi nhào với nước thì gliadin và glutenin sẽ hút nước tạo thành mạng gluten Chính hệ gluten này quyết định đến độ nở của bánh bích qui

- Đường: tạo vị ngọt cho bánh, tăng giá trị dinh dưỡng, hỗ trợ quá trình tạo màu Đối với bánh bích qui xốp thì đường tạo cấu trúc do đường cạnh tranh nước với protein làm cho protein không có khả năng trương nở tối đa nên mạng gluten hình thành không chặt

2 Nguyên liệu phụ:

- Trứng gà: tăng khả năng tạo bọt giúp bột nhào tơi xốp làm cho bánh có độ xốp, có khả năng nhũ hoá làm bền hệ nhũ tương và tăng giá trị dinh dưỡng

- Bơ, shortening: nhằm mục đích tăng vị béo cho bánh, tạo hương và tuỳ theo loại bơ hoặc dầu sử dụng mà bánh có giá trị cảm quan khác nhau Khi sử dụng bơ thì bánh sẽ có mùi thơm béo, tăng giá trị dinh dưỡng Khi sử dụng dầu thì tạo vẻ sáng bóng bề mặt Còn khi

sử dụng shortening thì một mặt giảm giá thành sản phẩm và sản phẩm tạo ra có độ khô bề mặt cần thiết.Ngoài ra trong sản xuất biscuit, chất béo giúp cho bột nhào thêm dẻo và tơi và bánh tăng độ xốp Nguyên nhân là do chất béo tạo ra một màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt tinh bột, giữ được lượng không khí trong bột nhào Tuy nhiên ảnh hưởng của chất béo còn phụ thuộc nhiều vào khả năng phân tán của chất béo vào trong khối bột nhào

- Bột nở: để tăng độ nở xốp cho bánh Hai loại hóa chất làm nổi bánh thông thường nhất là:

 Bicarbonate natri: NaHCO3

 Carbonate amoni: (NH4)2CO3

- Dưới tác dụng của nhiệt, bột nở sẽ bị phân hủy sinh ra khí bay lên tạo thành những lỗ hổng trong bánh biscuit làm cho bánh xốp, dòn, tăng giá trị cảm quan

- Vanilin hay còn gọi là vani có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, được bổ sung vào bột nhào nhằm tạo hương đặc trưng cho bánh sau khi nướng

- Nước: nước dùng trong khâu chuẩn bị và nhồi bột Nước là nguyên liệu, là xúc tác, gây thay đổi thành phần nguyên liệu, đảm bảo cấu trúc cho sản phẩm khi nướng Nước cần đạt tiêu chuẩn nước tiêu dùng Nước chủ yếu kiểm tra vi sinh vật, độ cứng, cảm quan về màu sắc, độ đục, mùi vị, hàm lượng chất hữu cơ hoà tan và kim loại nặng Có thể xử lý nước bằng phương pháp lọc, lắng trong, làm mềm nước bằng nhiệt hay hoá chất, khử sắt trong nước và khử mùi nước

II Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

Sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 5909 – 1995 áp dụng cho các loại bánh sản xuất từ bột mì, đường cát trắng, sữa, trứng, cà phê, cacao và một số phụ gia thực phẩm

Nguyên liệu:

- Bột mì theo TCVN 4359-1996

- Đường cát trắng theo TCVN 6961:2001

- Sữa bột theo TCVN 5538-2002

- Sữa đặc có đường theo TCVN 5539-2002

Chỉ tiêu hóa lí:

- Độ ẩm, %, không lớn hơn 4

- Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 3,7

- Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20

- Hàm lượng đường toàn phần (saccharose), %, không nhỏ hơn 15

- Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%, %, không lớn hơn 0,1

- Độ kiềm, độ, không lớn hơn 2

Chỉ tiêu cảm quan của bánh:

- Hình dạng bên ngoài: có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét Bánh không bị

biến dạng, dập nát, không có bánh sống

- Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của từng loại.

- Trạng thái: giòn, xốp, mịn mặt.

- Màu sắc: màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết cháy đen.

- Không có tạp chất lạ

Chỉ tiêu vi sinh:

Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Không được có

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/g Không lớn hơn 5.103

Coli forms, cfu/g Không lớn hơn 102

Nấm mốc sinh độc tố Không được có Tổng số nấm men, cfu/g Không lớn hơn 102

Không được có chất ngọt tổng hợp: Nếu có phải tuân theo quy định của Bộ Y tế và

phải ghi ngoài nhãn hàm lượng chất ngọt tổng hợp đã dùng

Bánh được đóng gói: cẩn thận trong các túi PE, giấy bóng kính, giấy OPP và các loại

bao bì chống ẩm khác Các túi bánh phải được đựng trong hộp carton hoặc các loại bao bì khác khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ và không có mùi lạ Trên các túi bánh phải ghi rõ tên bánh, tên và địa chỉ cơ sở sản xuất, ngày tháng năm sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng túi bánh và sai số khối lượng Trong kho phải có bục kê cách mặt nền kho ít nhất 0.3 m và cách tường ít nhất 0.5m

Bánh được vận chuyển: trên các phương tiện chuyên dùng Phương tiện vận chuyển

phải sạch sẽ khô ráo, có mái che mưa nắng Không vận chuyển bánh cùng các sản phẩm khác gây ảnh hưởng đến mùi vị của bánh

III TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh cookie

Đường xay

Gia vị

Bơ shorterning

Đánh nổi

Hệ nhũ tương

Thời gian: 15’ Nhiệt độ 1750C

Thời gian: 2’

Nướng

Thố

Trộn

Định hình

Sản phẩm

Bột mì

Trứng gà

Lấy lòng đỏ + trắng

=

=

Làm sạch

Vỏ

Làm nguội

2 Thuyết minh quy trình công nghệ:

2.1 Đánh nổi:

Mục đích công nghệ:

- Chuẩn bị hỗn hợp nhũ tương cho quá trình phối trộn

Các biến đổi trong quá trình:

- Vật lý:

Nhiệt độ hỗn hợp tăng nhẹ do có sự ma sát giữa cánh khuấy và hỗn hợp Ngoài ra, thì quá trình đánh nổi sẽ tạo ra một hỗn hợp dạng paste

2.2 Phối trộn:

Mục đích công nghệ:

- Chuẩn bị cho quá trình tạo hình Quá trình nhào trộn giúp cho hỗn hợp đồng đều với nhau và tạo mạng gluten vững chắc

- Hoàn thiện: do các thành phần được trộn lẫn vào nhau nên khối bột trở nên đồng nhất

và có tính cố kết, dẻo, giữ khí, protein được hydrat hóa trương lên tạo mạng gluten kết dính các hạt tinh bột với nhau làm tăng độ dai, độ xốp cho bánh

Các biến đổi trong quá trình:

- Vật lý: Nhiệt độ khối bột tăng nhẹ do sự ma sát giữa cánh nhào và bột nhào.Tăng độ

- Hóa học: Có sự oxi hóa chất béo và biến tính protein do tác động cơ học nếu thời gian phối trộn quá dài Phản ứng nhiệt phân do bột nở chứa NaHCO3, NH4HCO3, (NH4)2CO3 làm tăng độ xốp của bánh:

3 2 3 2 2

2NaHCO �Na CO CO �H O

4 3 4 2 3 2 2

2NH HCO �(NH ) CO  CO �H O

- Hóa lí: Có hiện tượng nhũ hóa chất béo của bơ, trứng và shortening với bột mì Đường và muối khuếch tán vào khối bột

- Cảm quan: Có sự thay đổi về màu sắc, mùi vị của khối bột

2.3 Định hình:

Mục đích công nghệ:

Hoàn thiện: quá trình này giúp tạo hình dáng cho bánh

- Các biển đổi trong quá trình: không có sự biến đổi đáng kể.

2.4 Nướng bánh:

Mục đích công nghệ

Chế biến: dưới tác dụng của nhiệt độ cao là chín bột bánh

Bảo quản: nhiệt độ cao trong quá trình nướng giúp tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và giảm ẩm của sản phẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản bánh

Các biến đổi trong quá trình:

Vật lý: Nhiệt độ bánh tăng lên do sự trao đổi nhiệt của bánh với bề mặt hơi nóng của

lò đốt và bề mặt lò đốt Khối lượng bánh giảm do nước bốc hơi, thể tích bánh tăng do sự giãn

nở của khí bên trong bánh làm cho tỷ trọng bánh tăng Độ xốp tăng do dưới tác dụng của nhiệt thì khí CO2 từ bột nở bị phân hủy thoát ra ngoài tạo nên các lỗ hỏng bên trong bánh

Độ cứng vỏ bánh tăng do cường độ hơi ẩm trên bề mặt tăng nhanh hơn sự dịch chuyển ẩm từ bên trong ra ngoài bề mặt Sự tạo thành lớp vỏ cứng sẽ hạn chế sự tăng thể tích và quá trình bốc hơi ẩm khi nướng

Hóa học: Phản ứng phân hủy tinh bột tạo dextrin và đường, thủy phân protein, amin, peptide, pepton Dưới tác dụng của nhiệt độ cao thì xảy ra các phản ứng hóa học như phản ứng Maillard và Caramel phân hủy đường tạo màu và mùi đặc trưng cho bánh

Hóa lý: Dưới tác dụng của nhiệt là cho protein biến tính nhả nước làm cho cấu trúc bánh chặt lại hết đàn hồi, tạo hình dáng cố định cho bánh

Hóa sinh và sinh học: các enzyme và vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn dưới tác dụng của nhiệt độ 175oC

Cảm quan: do các phản ứng hóa học nên tạo màu và mùi thơm đặc trưng cho bánh

2.5 Làm nguội

Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị: làm giảm nhiệt độ của bánh và thuận lợi cho quá trình bao gói.

Các biến đổi: không có biến đổi đáng kể

3 Công thức nguyên liệu:

3.1 Chế độ nướng bánh cookie:

Chế độ nướng Thông số công nghệ

3.2 Cân bằng vật chất:

Mẻ nướng Khối lượng sản phẩm sau khi

nướng(g)

0,796 ≈ 80%

IV TRẢ LỜI CÂU HỎI

1) Nhận xét ảnh hưởng của hai loại bột khác nhau đến bột nhào và chất lượng bánh

Chất lượng của bột nhào phụ thuộc rất nhiều đến loại bột, do hàm lượng protein có trong bột

sẽ góp phần tạo mạng gluten ướt trong quá trình sản xuất bánh bích quy Nếu hàm lượng protein cao sẽ tạo mạng gluten tốt hơn so với bột ít protein dẫn đến khối bột nhào dai hay nhão

Nếu bánh bích quy ép thì bột có hàm lượng protein thấp để khối bột nhào tạo thành có mạng gluten ướt yếu thích hợp cho tạo hình bằng cách ép khuôn

Nếu bánh bích quy cán cắt thì bột cần phải có hàm lượng protein cao để hình thành mạng gluten ướt tốt làm cho khối bột nhào dai, đàn hồi thích hợp cho công nghệ sản xuất bánh bích cán cắt

2) Nhận xét sự khác nhau về công thức để làm bánh bích quy ép và cán cắt? Giải thích?

Bánh bích quy ép thì hàm lượng đường và béo trong công thức làm bánh cao để hình thành mạng gluten yếu Bột nhào xốp thích hợp cho các phương pháp tạo hình ép khuôn Bánh thành phẩm thường có nhiều hình dạng, hoa văn phức tạp, thường dày và xốp Bánh làm từ bột nhào này có tên gọi riêng là bánh “cookie” Khi hàm lượng đường và béo cao, quá trình hình thành của khung gluten của bột nhào được hạn chế ở mức thấp nhất, bột nhào không đàn hồi và có khả năng chảy cao Lúc đó bột nhào được gọi là bột nhào nhão (soft dough)

Bánh bích quy cán cắt là loại bánh được làm từ bột nhào dai có hàm lượng đường và béo rất thấp trong công thức làm bánh để hình thành mạng gluten tốt Bánh mỏng và giòn và điển hình là bánh “Cracker”

3) Nhận xét ảnh hưởng của quá trình nhào đến chất lượng gluten ướt

Trong quy trình sản xuất bánh bích quy, quá trình nhào trộn rất quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các quá trình tiếp theo trong quy trình sản xuất (tạo hình, nướng ) nhào trộn bột nhằm tạo nên độ đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố nguyên liệu trong toàn bộ khối bột nhào trộn và ảnh hưởng đến chất lượng của mạng gluten ướt tùy thuộc vào chế độ nhào trộn (nhiệt độ, thời gian, tốc độ, cấu tạo của cánh trộn )

4) Nhận xét ảnh hưởng của quá trình ủ đến chất lượng bánh?

Quá trình ủ cũng rất quan trọng trong quá trình hình thành gluten ướt Sau quá trình nhào trộn thì ta nên ủ lại một thời gian để mạng gluten có điều kiện hình thành lại khi đã chịu tác động của quá trình nhào trộn tùy theo muc đích công nghệ sản xuất bánh bích quy mà có thời gian ủ khác nhau Chất lượng bánh sẽ cải thiện về chỉ tiêu cấu trúc và cảm quan của sàn phẩm

V TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên) – Lại Quốc Đạt – Nguyễn Thị Hiền – Tôn Nữ Minh

Nguyệt – Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại học quốc gia

TP.HCM, 2009

2 Samuel A.Martz, Cookie and Cracker Technology, An Avi book publish by Van Nostrand Reinhold New York, 1992

3 Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals, Duncan Manley, Printed by St Edmundsbury Press, Suffolk, England, 1998