PT mối nguy trong QTSX cá nục sốt cà

Thanh trùng sản phẩm phải giữ ở nhiệt độ 120°C trong 4 phút, 115°C trong 10 phút, …Ở nhiệt độ cao độc tố bị phá hủy 70°C trong1h, 90°C trong 10 phút, nhưng bào tử ở nhiệt độ này không b

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Nội dung

Cho vào hộp

Làm nguội Tiệt trùng Ghép nắp

Gián nhãn, đóng thùng

Xử lý sơ bộ

Cô đặc

Đun nóng Chà Phối chế

Sản phẩm

NGUYÊN LIỆU

+ Số lượng vsv trên bề mặt ngoài cá mới bắt 10 - 10.10 6 tế bào/1cm 2

+ Trực khuẩn sinh bào tử hoặc không sinh bào tử, cầu khuẩn nhỏ, Sarcina, và một số nấm men, nấm mốc có ở trong nước Các vi khuẩn thường thấy là Pseudomonas

fluorescens liquefaciens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus và E.coli.

• Ở mang

+ Nhiều vi sinh vật hiếu khí

+ Sau khi cá chết, các vsv này phát triển rất mạnh.

+ Trong số này dễ tìm thấy là Pseudomonas fluorescens liquefaciens

CÁ

Hệ VSV trong ca

Trong ru t cá ộ

+ Clostridium putrificus và nhóm E.coli.

+ Các loại gây ngộ độc thực phẩm Salmonella và Clotridium botulinum

+ Số lượng vi khuẩn thường dao động rất lớn từ vài nghìn tới vài chục triệu

tế bào/1g chất chứa trong ruột.

Trong th t c a cá t ị ủ ươ ố i s ng thường không có vi khuẩn

Trong các mô và các c quan c a cá t ơ ủ ươ i

Sarcina lutea, Sarcina flava, Sarcina alba, Micrococcus flavus, Micrococcus cereus, Proteus vulgaris, Chromobacterium prodigiosum, Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Bacterium putidium, Bacillus megatherium, B.mycoides, B.sutilis, B.mesentericus, Clotridium putrificus, Cl.sporogenes cũng như các nấm mốc

Penicillium glaucum, Aspergillus niger, Mucor Trong này có thể tới khoảng 20 loài có hoạt tính protease.

CÁ

VSV gây bệnh ca

Một số vi khuẩn gây bệnh cho cá thuộc nhóm gây thối rữa thường cư trú trong đất

và nước Đó là trực khuẩn Pseudomonas pyocyanea, Psedomonas fluorescens

liquefaciens…

Cá còn mắc một số bệnh do virus và nấm Những nấm Branchiomyces sanguinis, Branchiomyces demigrans gây thối mang;

Thỉnh thoảng cá truyền bệnh cho nhau bằng các vật kí sinh trên da hoặc mang.

=> Cá sau khi đánh bắt phải kiểm tra chỉ số vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho người

CÁ

VSV gây bệnh ca

Những vi khuẩn gây ngộ độc có điều kiện: Proteus, E.coli, E.paracoli.

Proteus

+ Vi khuẩn gây thối mạnh làm hư hỏng cá nhanh.

+ Nó có hoạt lực protease cao, trong khi phát triển có thể gây ngộ độc

=> Khi gia nhiệt cá nhiễm vi khuẩn này cần phải nâng nhiệt tới trên 100°C để

giết chết vi khuẩn và phá hủy đôc tố Sau khi gia nhiệt cần phải làm lạnh nhanh (vi khuẩn này ngừng phát triển ở 5°C).

E.coli

+ Theo phân và nhiễm vào đất, nước, vào các sản phẩm.

+ E.coli sinh ra nội độc tố và khi sinh sản ở cá có thể gây ngộ độc

+ Trực khuẩn này không sống được ở môi trường acid và các sản phẩm đông lạnh.

=> Trong kiểm tra vệ sinh thường xác định chỉ số Coli

CÁ

Dịch muối cao hơn 12% có tác dụng ức chế vi khuẩn và khả năng sinh độc tố.

Độc tố của tụ cầu vàng bền với nhiệt

Đun sôi 2h phá hủy hoàn toàn

Trong môi trường chất béo, độc tố này còn bền hơn

Những cá hộp ngâm dầu cần phải thanh trùng ở 120°C

CÁ

+ Bào tử của Cl.botulinum khá bền với nhiệt.

Thanh trùng sản phẩm phải giữ ở nhiệt độ 120°C trong 4 phút, 115°C trong

10 phút, …Ở nhiệt độ cao độc tố bị phá hủy (70°C trong1h, 90°C trong 10 phút), nhưng bào tử ở nhiệt độ này không bị chết và ở điều kiện kị khí trong hộp lại phát triển tạo thành độc tố

Yêu cầu của quy trình công nghệ chế biến phải giết chết được Cl.botulinum

CÁ

Những VK nhiễm vào cá: nhóm ưa lạnh, ưa ấm, ưa nhiệt

+ Hệ vsv trong cá ướp lạnh về nguyên tắc không khác với trong cá tươi

+ Trong số này có vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men, nấm mốc

+ Trong bảo quản lạnh (-2 -> -5°C) thường gặp các vi khuẩn hiếu khí ưa

lạnh: Pseudomonas flourescens, Bacterium putrifaciens, …

+ Nấm mốc cũng phát triển mạnh trên cá: Mucor mucedo, Aspergillus niger,

Penicillium glaucum, Rhizopus,…

Trên bề mặt của cá ướp lạnh thường xuất hiện lớp mỏng nấm mốc hoặc những vết màu hồng do VSV ưa lạnh phát triển.

Các buồng lạnh, xe vận chuyển lạnh, phương tiện, … cần phải định kì làm

vệ sinh bằng các chất sát khuẩn.

Cá ướp lạnh

 Ở nhiệt độ lạnh đông:

+ VSV không chết, mà chỉ ức chế phát triển + Thành phần hệ VSV cá hầu như không thay đổi

 Trên bề mặt thân cá biển đông lạnh vẫn tìm thấy cầu khuẩn, trực khuẩn và

cả nấm mốc.

 Trong khi bảo quản, vì có lý do nào đó mà nhiệt độ lên tới 00C, bắt đầu có

sự tan băng của cá, làm vỡ các tổ chức thịt cá,gây mất dịch tế bào, do đó giảm giá trị dinh dưỡng Khi đó các VSV phát triển rất nhanh

Cá bị tan băng nên sử dụng ngay, không nên giữ quá 2 đến 3 ngày.

Cá lạnh đông

NGUYÊN LIỆU

• Không nên thu hoạch khi trời mưa hoặc ngay sau khi

mưa, vì tỷ lệ mắc bệnh có thể cao hơn Nước mưa có thể tích tụ trên cuống quả, là nơi xâm hại chính của vsv, tạo điều kiện thuận lợi cho vsv phát triển

• Nếu không tránh được điều này, quả cần phải được rửa

sạch và làm khô trước khi bao gói.

• Việc rửa và làm khô càng cần thiết đối với quả từ các

cây không có cọc đỡ hoặc không có lưới chắn đất, vì đất

là nguồn chứa vsv gây hại, có thể bám vào quả đặc biệt

là trong mùa mưa

• Khi thu hoạch phải quan sát để tránh tổn thương cơ giới Những vết thương nhỏ như thế có thể không dễ dàng nhận thấy ở những quả xanh, nhưng sẽ thấy sau khi vết thương chuyển sang màu đen

• Dụng cụ thu hoạch cà chua với bề mặt nhẵn Dụng cụ chứa khi thu hoạch, tốt nhất là được làm bằng nhựa có bề mặt nhẵn (như thùng hoặc khay nhựa nhỏ) Dụng cụ này thường thuận tiện cho việc đựng một lượng nhỏ, và không gây tổn thương quả

Phương tiện vận chuyển chủ yếu là xe bốc hàng, xe buýt và xe tải và chúng thường không được làm lạnh

- Quả bị ẩm ướt sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát

triển của vi khuẩn và thối hỏng

Để tránh mưa – Sử dụng vải bạt

- Thao tác cẩn thận trong khi xếp vào hoặc lấy ra – Nếu không sẽ dễ gây hỏng quả do va chạm như nứt quả.

a Ti t trùng không đủ chế độ ê

• Chưa đủ nhiệt độ và thời gian ti t trùng cần thiết Các VSV trong đồ hộp ê còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp

• Ti t trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: ê quá trình vận hành thiết bị ti t trùng không đúng qui tắc, lượng không khí ê còn lại nhiều trong thiết bị ti t trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn ê tương ứng với nhau nữa Khi xếp hộp vào giỏ, xếp giỏ và thiết bị ti t trùng ê không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ ti t trùng ê

• Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá

trình chế biến trước khi ti t trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn ê tiến hành ti t trùng theo công thức qui định, cũng coi như ti t trùng ê ê

không đủ chế độ

Mối nguy từ VSV

b Do làm nguội không thích hợp

Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 –

71 0 C

Nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các

vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp

c Do mối ghép bị hở

• Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín Khi ti t trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, ê làm hở các mối ghép

VSV nhiễm vào phát triển làm hỏng đồ hộp

d Do nhiễm vsv gây hư hỏng trước khi t t trùng ê

• Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vsv xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi ti t trùng quá lâu Ở nhiệt độ ê không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vsv phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi ti t trùng ê

Mối nguy từ VSV

a Ăn mòn hóa học cùng với sự bong tróc lớp vec – ni

Lớp vec – ni bị bong tróc tạo sự tiếp xúc của lớp oxyt thiếc với môi trường thực phẩm có tính axit (H + ) làm xảy ra phản ứng hóa học như sau:

Với SnO: 2H + + SnO = Sn 2+ + H 2 O

• Về mặt cảm quan, Sn 2+ gây mùi tanh khó chấp nhận về an toàn vệ sinh thực phẩm,

hàm lượng Sn cho phép có mặt trong đồ hộp thực phẩm là 250ppm (theo quy định của Bộ Y tế), nếu vượt quá giá trị này thì thực phẩm phải hủy

• Fe 2+ không gây độc hại đối với sức khỏe người tiêu dùng nếu không > 20ppm, thì có

thể làm xuất hiện một vài vệt màu xám đen ảnh hưởng về mặt cảm quan của thực phẩm.

Mối nguy hóa học

b Sự ăn mòn bởi H2S tạo khí H2

• Đối với cá khi bị tiệt trùng thì những protein có cầu nối di – sulfur sẽ bị biến tính, đứt vỡ liên kết di – sulfua, có thể tạo H 2 S

• Nếu lớp vec – ni phủ bên trong hộp có chứa ZnO:

H 2 S + ZnO = ZnS + H 2 O (ZnS có màu trắng, dạng vảy)

• Nếu không có ZnO trong lớp vec – ni, thì không tiêu hủy được khí H 2 S, nếu chỗ bị bong tróc lớp vec – ni để lộ lớp Sn thì sẽ có phản ứng sau đây xảy ra tạo ra khí H 2 và các vết đen tím làm mất giá trị cảm quan của thực phẩm:

H 2 S + Sn = SnS + H 2 (SnS dạng vảy màu nâu tím)

H 2 S + Fe = FeS + H 2 (FeS có dạng vảy màu đen)

• Ngoài ra, khi lớp vec – ni bị trầy xước tạo lỗ hỏng để lộ lớp SnO, Sn thì cũng có thể bị ăn mòn hóa học bởi những thực phẩm có chứa nhiều phụ gia có thể phân ly trong môi

trường nước của thực phẩm, tạo thành các nhóm mang điện tích dương, có khả năng nhận điện tự từ kim loại Cơ chế ăn mòn lon, hộp thép tráng thiếc trong trường hợp này cũng tương tự trường hợp thực phẩm có tính axit cao

Mối nguy hóa học

a Sai thao tác thiết bị t t trùng ê

• Trong giai đoạn cuối của quá trình ti t trùng, nếu giảm áp suất hơi ê quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với

áp suất bên ngoài quá nhiều

b Bài khí không đủ

• Trong quá trình ti t trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ ê dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được

c Xếp hộp quá đầy

• Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể

Mối nguy vật ly

e Khuyết tật của mối ghép mí thân và đáy hoặc nắp

Máy ghép mí hoạt động không tốt, không đạt yêu cầu sẽ gây hư hỏng sản phẩm hàng loạt Móc thân và móc nắp không móc vào nhau, làm cho bao bì không kín,

không khí, vi sinh vật – chúng phát triển sinh khối gây hư hỏng thực phẩm

Sự hư hỏng này của bao bì và thực phẩm có thể được phát hiện do sự rò rỉ nước thực phẩm ra khỏi bao bì khi có sự đảo lắc lon, hộp; hoặc trong thời gian bảo ôn, sản phẩm bị lên men thối hay lên men tạo CO 2 và ethanol.

f Quá trình lạnh đông, rã đông

Nếu quá trình đông kết xảy ra từ từ thì nước và dịch bào trong nguyên liệu sẽ kết băng tăng dần các chất hòa tan trong gian bào cũng như dịch bào dồn dần về một phía và kết băng, các tinh thể nước đá lớn dần làm cho hình dạng của tổ chức

nguyên liệu bị biến đổi đặc biệt là sự hình thành các tinh thể nước đá lớn sẽ làm rách các màng tế bào, khi làm tan giá chất dinh dưỡng sẽ bị tổn thất đi nghiêm trọng, dễ bị vi sinh vật tấn công

Phải tiến hành đông kết nhanh, càng nhanh càng tốt như vậy sự hình thành của các tinh thể nước đá sẽ rất nhỏ mịn và đều đặn ảnh hưởng ít đến chất lượng của nguyên liệu Khi tan giá ta làm tan giá từ từ sự tổn thất của chất dinh dưỡng

sẽ ít

Mối nguy vật ly

CẢM ƠN CÔ VÀ

CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI