13 bien phap moi trong bao quan san pham tu rau trai

 Bảo quản: độ tươi của chuối gấp 3 1 g chitosan trong axít axetic loãng 1%  Làm sạch rau quả, khử các lọai vi sinh vật, và hóa chất BVTV... Phương pháp điều chỉnh khí quyểnPhương pháp

Trường Đại Học Bách Khoa Tp HCM Khoa Kỹ Thuật Hóa Học

Sử dụng Anolyte

1 Điều chế:

Sơ đồ điều chế anolyte

 Hàm lượng Clo hoạt tính: 300 ÷ 500mg/l với độ khoáng

hóa 5g/l 100÷200mg/l với độ khoáng hóa 2g/l

 Chỉ số pH: 7,2 ÷ 7,8

 Thế oxy hóa khử: 800 ÷ 1200mV

Sử dụng Anolyte

Thanh long Bình Thuận, phun anolyte có thể tươi đến 20

ngày, so với chỉ 5 ngày nếu không bảo quản

Quả chín sớm hơn bình thường một chút, lại không bị

ruồi đục

 Có thể bảo quản thanh long trong 40-50 ngày

Nếu:

 Phun dung dịch anolyte

 Sử dụng bao bì là PE, đục 20-30 lỗ kim, hàn kín bao

 Nhiệt độ bảo quản là 5oC

 Độ ẩm không khí 90%

Thanh Long

 Ngâm trong dung dịch điện hoạt hóa anôlít có nồng độ hoạt tính 50-100 ppm

 Trong thời gian 5-10 phút

 Để ráo nước rồi đem đóng bao bì

 Bảo quản: hơn 12 ngày vẫn còn tươi

Loòng Bong

 Thời gian bảo quản bằng dung dịch anolyte đối với một số hoa quả (so sánh với khi không bảo quản) tăng lên

Sử dụng màng Chitosan

1 Chitosan:

Cam quýt

 Rửa sạch qua nước ấm 48-50oC trong 5-10 phút

 Nhúng vào dung dịch Chitosan và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 10-12oC

 Bảo quản 4-6 tuần

 Bao màng Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) có đục 5 lỗ với đường kính 1 mm được ghép mí bằng máy ép

 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 12oC

 Bảo quản trong 8 tuần

Sử dụng màng Chitosan

 Bảo quản: độ tươi của chuối gấp 3

 1 g chitosan trong axít axetic loãng 1%

 Làm sạch rau quả, khử các lọai vi sinh vật, và hóa chất BVTV

Màng bán thấm BQE

 Là chế phẩm sinh học được chiết suất từ sáp ong, cỏ… thành phần chính là keo BE

có màu nâu vàng nhạt ở thể lỏng và chất chỉ thị Anionic

Ứng dụng trên cam

Ứng dụng trên cà chua

 Rữa sạch cam STH rồi xoa lên vỏ cam một lớp sữa  BQE-1

 Lớp màng sẽ bảo vệ chống lại các tác nhân hóa-sinh

 Hạn chế quá trình bay hơi nước để giữ cho quả không bị hao hụt khối lượng và luôn tươi

 Chỉ 60.000đ/kg sữa BQE-1 là có thể bảo quản cho 1 tấn cam.

 Nồng độ chế phẩm BQE-625 tối ưu cho bảo quản cà chua là 91,2%

 Thời gian nhúng chế phẩm là 31,4 giây

 Sau 35 ngày bảo quản (t=27-30 0C)

 tỷ lệ tổn thất thấp nhất (6,18%)

Màng bán thấm BQE

 Pha chế từ nhiều nguyên liệu khác nhau gồm nhựa cây, sáp thực vật, sáp động vật, protein và một ít polymer tổng hợp

Chế phẩm Cefores

Cách thực hiện

Sử dụng chế phẩm Cefores

Thành tựu trong bảo quản

 Xoài : 8 ngày

 Cam, quýt: 40 – 50 ngày

 Chuối 15 ngày

 Đặc biệt, bưởi có thể bảo quản gần 100 ngày

 Dưa hấu giống Hắc Mỹ Nhân :duy trì được ruột màu đỏ tươi giòn, bảo quản 22 ngày, tổn thất nhỏ hơn 10%

Mỗi lít chế phẩm (giá 150.000 đồng) có thể dùng cho khoảng 800kg quả

Sử dụng chế phẩm Cefores

Thùng xoài bên trái được xử lý bằng chế phẩm Cefores sau 8 ngày chỉ mới vừa chín tới, trong khi thùng xoài bên phải để tự nhiên đã bị chín mềm và có dấu hiệu bị hư

Sử dụng chế phẩm Cefores

 Tinh dầu nghệ

 Bổ sung một số chất phụ gia gồm chất tạo màng , phụ gia làm mềm, ổn định màu vỏ quả

 Tỷ lệ hao hụt dưới 12%, thời gian bảo quản tăng gấp 2-3 lần so với mẫu đối chứng

Sử dụng chế phẩm sinh học

Phương pháp điều chỉnh khí quyển

Phương pháp CAS ( controlled asmosphere storage)

Nồng độ oxy tối thiểu trong kho bảo quản

(%)

Loại rau quả

1 Lê, táo, bông cải xanh, nấm rơm

2 Dâu tây, đào, đu đủ, kiwi, mận, mơ, thơm, bắp cải, bông cải, cần tây

3 Bơ, actiso, cà chua, dưa leo, tiêu

5 Quả có múi, đậu xanh, khoai tây, măng tây

Phương pháp điều chỉnh khí quyển

Phương pháp CAS ( controlled asmosphere storage)

Nồng độ CO2 tối đa trong kho

bảo quản (%)

Loại rau quả

2 Lê, mơ, nho, táo, actiso, bắp cải, cà chua, cần tây, khoai lang, rau díp

5 Cam, chuối, đào, đu đủ, kiwi, mận, táo, bắp cải, bông cải, cà rốt, củ cải

10 Chanh, thơm, bông cải xanh, bưởi, dưa leo, đậu xanh, khoai tây

15 Dâu tây, việt quất, nấm, rau spinach

Quy trình bảo quản táo bằng CAS

20

Xoài được bảo quản bằng màng MA ở nhiệt độ lạnh thích hợp (phải) và xoài đối chứng 21

 Sóng siêu âm tạo ra các vùng chênh lệch áp suất

 Tại vùng áp thấp, các chất lỏng bay hơi tạo nên các bong bóng

 Sự va đập của các bong bóng gây ra tác dụng cơ học mạnh

Sử dụng sóng siêu âm

1 Cơ chế tác động của sóng siêu âm

Sử dụng sóng siêu âm

2 Khả năng tiêu diệt vi sinh vật

Giá trị D-value của các loại vi khuẩn khi xử lý sóng siêu âm (nước cam, Earnshaw và cộng sự(1995),Zenker và cộng sự (2003))

Sử dụng sóng siêu âm

3 Xử lý dư lượng hóa chất

Phorate là một loại thuốc trừ sâu được sử dụng phổ biến, có thể còn lưu lại trong rau trái

Sử dụng sóng siêu âm

Xử lý khoai tây:

 Ngâm khoai tây trong nước

 Đặt trong sóng siêu âm 5-10p

 Với 5 phút xử lý bằng sóng siêu

âm, lượng polyphenol tăng 1,2 lần

và các chất chống oxi hóa khác

tăng khoảng 1,6 lần

o Chi phí thiết bị cao.

o Chưa có nhiều nghiên cứu về các tác động của sóng siêu âm vào môi trường.

o Còn khó khăn trong việc ứng dụng vào sản xuất công nghiệp.

Sử dụng Phương Pháp Chiếu Xạ

 Nguyên liệu vận chuyển tươi hay đông lạnh đến nơi chiếu xạ

 Sau đó được đưa lên băng tải để chiếu xạ

 Sau chiếu xạ: lưu trữ, xử lí thêm

Quy trình thực hiện

Sử dụng Phương Pháp Chiếu Xạ

Liều lượng bức xạ tiêu diệt các vi sinh vật khác nhau

Vi sinh vật Liều gây chết

(Kilograys)

Vi sinh vật Liều gây chết

(Kilograys)

Ảnh hưởng của kỹ thuật chiếu xạ đến chất lượngmột số loại rau trái tươi (Vasseur 1991)

Hiệu quả chiếu xạ Loại rau trái Tác động có lợi Liều xạ (kGy)

Tác đông phụ (hoặc có hại )

Có lợi cho qúa trình bảo quản

rau quả tươi

Tỏi, Củ hành tây, Khoai tây Ức chế hoặc làm chậm quá trình nảy mầm 0,05 -0,15

Táo Diệt côn trùng 0,2 – 0,8

Chuối, Xoài, Đu đủ Làm chậm quá chín và lão hóa 0,1 – 1,0 Liều xạ khuyến cáo ức

chế yếu nhóm VSV gây bệnh

Cà rốt, Măng tây, Nấm rơm Làm chậm quá trình sinh trưởng 1,0 – 2,0 Nguyên liệu có thể bị hóa

nâu

Các loại rau lá Ức chế sự phát triển của vi khuẩn

Dâu tây, Mận,Mơ, Sung Ức chế sự phát triển của nấm mốc 1,0 – 2,5 Thịt trái có thể bị mềm

nếu liều xạ lớn hơn 2kGy

Ảnh hưởng của kỹ thuật chiếu xạ đến chất lượngmột số loại rau trái tươi (Vasseur 1991)

Hiệu quả chiếu xạ Loại rau trái Tác động có lợi Liều xạ (kGy)

Tác đông phụ (hoặc có hại )

Có lợi cho qúa trình bảo quản

rau quả tươi

Tỏi, Củ hành tây, Khoai tây Ức chế hoặc làm chậm quá trình nảy mầm 0,05 -0,15

Táo Diệt côn trùng 0,2 – 0,8

Chuối, Xoài, Đu đủ Làm chậm quá chín và lão hóa 0,1 – 1,0 Liều xạ khuyến cáo ức

chế yếu nhóm VSV gây bệnh

Cà rốt, Măng tây, Nấm rơm Làm chậm quá trình sinh trưởng 1,0 – 2,0 Nguyên liệu có thể bị hóa

nâu

Các loại rau lá Ức chế sự phát triển của vi khuẩn

Dâu tây, Mận,Mơ, Sung Ức chế sự phát triển của nấm mốc 1,0 – 2,5 Thịt trái có thể bị mềm

nếu liều xạ lớn hơn 2kGy

Ảnh hưởng của kỹ thuật chiếu xạ đến chất lượngmột số loại rau trái tươi (Vasseur 1991)

Sử dụng dòng điện cao tần

1.Nguyên lý

 Sản phẩm được đặt trong điện trường của dòng điện xoay chiều có tần số cao

 Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử ) sẽ dao động

 Khả năng hấp thụ điện năng để tiêu diệt vi sinh vật tùy thuộc

 Ứng dụng đối với thực phẩm dạng lỏng: nước dưa hấu, nước cam, táo,

Sử dụng dòng điện cao tần

2 Quy trình thực hiện

 Sản phẩm dạng lỏng được bơm vào khoang giữa 2 điện cực, có màng ngăn cách với chất môi

 Hiệu điện thế giữa hai điện cực 20-80KV

Sử dụng dòng điện cao tần

3.Cơ chế ức chế vi sinh vật

 Phá vỡ lớp màng tích điện của tế bào vi sinh vật (Zimmermann, 1986)

 Sự trương nở và phá vỡ lớp màng tế bào (Vega-Mercado, 1996b)

Sử dụng dòng điện cao tần

4 Ưu và nhược điểm :

 Ưu điểm

 Bất hoạt nhanh các vi sinh vật sinh dưỡng gồm cả chủng gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm

 Ít gây biến đổi chất lượng

 Chi phí vận hành thấp

 Nhược điểm

 Chỉ những thực phẩm lỏng đồng nhất không có bọt khí hay các phân tử lớn có thể xử lý hữu hiệu

 Vi khuẩn gram âm ít chịu ảnh hưởng

 Bào tử vi khuẩn không bị bất hoạt

 Enzyme chỉ bị bất hoạt một phần

 Sự thay đổi bất lợi về hóa học có thể xảy ra

Sử dụng dòng điện cao tần

 Dựa trên nguyên tắc thủy tĩnh, áp lực thủy tĩnh tại một điểm cho trước bằng nhau ở mọi hướng và áp lực

được truyền đi lập tức và giống nhau qua môi trường truyền áp lực

Sử dụng áp suất cao

1 Nguyên lý:

2 Các bước thực hiện:

 Chuẩn bị điều kiện: gia nhiệt sơ bộ nguyên liệu ở áp suất thường (1atm)

 Tăng áp: tăng áp suất thủy tĩnh đạt giá trị yêu cầu

(khoảng 600MPa), 1-3ph

 Giữ áp: giữ áp lực không đổi, 3-10ph

 Hạ áp: hạ áp suất về áp suất thường

Sử dụng áp suất cao

2 Các bước thực hiện

Sử dụng áp suất cao

3 Tác động ức chế vi sinh vật

Sử dụng áp suất cao

4 Tác động đến cấu trúc

Ảnh hưởng của thiết bị Fresher Under Pressure® đến

cấu trúc của táo

 Là quá trình tách các cấu tử có phân tử lượng khác nhau nhưng cùng hòa tan trong một pha lỏng hoặc tách các cấu tử rắn

có kích thước rất nhỏ ra khỏi pha lỏng hoặc pha khí nhờ các mao dẫn trên membrane có kích thước rất nhỏ

 Phương pháp membrane có thể được sử dụng trong quá trình làm trong và gia tăng nồng độ của chất khô của các dòng sản phẩm nước quả: nước kiwi, táo,

Phương pháp membrane

3 Ứng dụng

Thành phần và tính chất của dòng nguyên liệu sau khi qua màng membrane

A Cassanoa và cộng sự (2006)

Tài liệu tham khảo

 1 M.shafiur Rahman, Handbook of Food preservation 2nd, CRC Press, 2007, 1088.

 2 D Julian McClements, Advances in the application of ultrasound in food analysis and processing, Food Science & Technology, 1995, 6, 293-299

 3 Yahong Yuan, Yichunhu, TianLi Yue, TianJin Chen and Y Martin Lo, Effect of Ultrasonic

treatments on thermoacidophilic Alicyclobacillus Acidoterestris, Food Processing and

Preservation, 2009, 33, 370-383

 4 B K Tiwari & C P O’ Donnell & K Muthukumarappan & P J Cullen, Effect of Low

Temperature Sonication on Orange Juice Quality Parameters using Response Surface

Methodology, Food Bioprocess Technology, 2009, 2, 109-114

Cảm Ơn

Cô Và Các Bạn