PHÂN TÍCH MỐI NGUY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠC XƯỞNG potx

- Mục đích:Giảm kích thước của nguyên liệu dễ dàng cho quá trình nhồi - Tiến hành: Nguyên liệu thô cho vào cửa được trục vít dồn ép đến đầu cuối, tại đây thịt chuyển động xoắn ốc và bị d

BỘ CÔNG THƯƠNG.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



BÀI TẬP PHÂN TÍCH MỐI NGUY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

I Mô tả sản phẩm.

Bảng mô tả sản phẩm lạp xưởng.

Chức năng nguyên vật liệu - Lạp xưởng là loại thực phẩm cung

cấp nhiều năng lượng, chất dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ các nhóm chất đạm, béo, đường, vitamin, khoáng…rất phù hợp cho mọi đối tượng tiêu dùng

Nguyên liệuThành phần khô

Cách sử dụng và đối tượng sử dụng - Lạp xưởng là thực phẩm chế biến

trước khi sử dụng ( chiên nước hoặc chiên dầu)

- Được chế biến từ thịt heo heo và cácthành phần gia vị thích hợp, giàu dinh dưỡng, phù hợp với nhiều đối tượng tiêu dùng

Hình thức trình bày - Sản phẩm lạp xưởng được chứa

trong vỏ bao bằng PE, màu sắc bắt mắt hấp dẫn

- Có nhiều loại với khối lượng khác nhau giúp dễ lựa chọn

- Bao bì được trang trí phù hợp, các thông tin về sản phẩm được ghi đầy

đủ trên bao bì, đúng với quy định về

bao gói.

Yêu cầu trong vận chuyển - Khi vận chuyển lạp xưởng cần phải

nhẹ nhà, na toàn, tránh va đập mạnh

sẽ làm biến dạng sản phẩm, gây ảnh hưởng đến chất lượng

Thời hạn sử dụng vả bảo quản - Thời hạn sử dụng là 6 tháng kể từ

lúc vô bao với điều kiện bảo quản ghi trên bao bì

- Nhiệt độ thường hoặc có thể bảo quản lạnh

Phân phối sản phẩm - Sản phẩm lạp xưởng được giới thiệu

và phân phối thông qua các đại lý, siêu thị trên toàn quốc

- Xuất khẩu sản phẩm theo yêu cầu vàđảm bảo uy tín chất lượng về hàng hóa xuất khẩu

II Quy trình sản xuất.

Cắt lát Ướp gia vị

Hạ nhiệt (0-2 0 C) Xay thô

Thịt Rửa sạch

Mỡ Rửa sạch Cắt hạt lựu Chần ( 100 0 C, 30s)

Sấy ( t o ≤ 65 0 C) Rửa

Sản phẩm

Thuyết minh quy trình.

- Mục đích: Để nguyên liệu thấm đều gia vị khi ướp

- Tiến hành: Dùng máy cắt thịt thành từng khúc vừa phải.Chiều dày chừng 1cm, dài khoảng 5-6cm

- Yêu cầu: Các miếng thịt phải đều nhau

1.2 Ướp gia vị:

- Mục đích:Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm

- Tiến hành: Cho các gia vị theo tỉ lệ: Muối 0,5%; hạt nêm 2%; bột ngọt 1%; rượu ấp xanh 20% ;đường từ 5-2% Phụ gia Tari K7.

Công dụng: - Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm - Ổn định PH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon - Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5 – 8 % Hàm lượng: 2 – 5g cho 1 kg sản phẩm

Cách sử dụng: Cho TARI K7 vào giai đầu của quá trình xay , trong cối đã có thịt và 1/3nước đá Để phát huy tối đa tính năng của TARI K7 nhiệt độ mộc sau khi xay đảm bảo

≤ 120C

Yêu cầu:Cho đầy đủ các gia vị và theo đúng tỉ lệ.

1.3 Hạ nhiệt.

- Mục đích:Giảm sự hoạt động của vi sinh vật,cho nguyên liệu thấm dều gia vị

- Tiến hành:Sau khi ướp thịt xong cho vào tủ lạnh nhiệt độ 0-20C,trong thời gian 50-60 phút

- Yêu cầu:Phải hạ nhiệt đủ thời gian để đảm bảo nguyên liệu thấm đều

1.4 Xay thô

- Mục đích:Giảm kích thước của nguyên liệu dễ dàng cho quá trình nhồi

- Tiến hành: Nguyên liệu thô cho vào cửa được trục vít dồn ép đến đầu cuối, tại đây thịt chuyển động xoắn ốc và bị dao cắt nhỏ hơn, sau đó được dồn qua lỗ lưới, những khối thịt

có kích thước lớn hơn lổ lưới bị giữ lại và được dao cắt nhỏ hơn Trong quá trình nghiền nhiệt độ tăng do ma sát giữa nguyên liệu với nguyên liệu và nguyên liệu với thiết bị Đây

là vấn đề cần được quan tâm trong quá trình nghiền vì nó có ảnh hưởng rất lớn trong dây chuyền sản xuất

- Nói chung, quá trình nghiền thịt làm cho thịt có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộnđược dễ dàng và gia vị ngấm đều vào thịt

- Yêu cầu:Thịt phải nhuyễn, kích thước đồng đều

2 Mỡ.

- Màu trắng đục của sữa,có độ rắn chắc tốt,mùi vị đặc trưng không có mùi ôi của mỡ bịoxy hóa Loại bỏ da, máu bầm , lông heo

2.1 Rữa.

- Mục đích:loại bỏ vi sinh vật,cát,bụi…

- Tiến hành: Mỡ được rữa với nước, có thể dùng nước ấm 50- 60 độ C, làm săn bề mặt của mỡ, tránh hiện tượng rỉ mỡ

- Yêu cầu:Nước rửa phải sạch

2.2 Cắt hạt lưu.

- Yêu cầu: cắt nguyên liệu (mỡ) thành những hạt nhỏ

- Tiến hành: dùng dao cắt mỡ thành những hạt kích thước mỗi hạt từ 0.5-0.6 cm

- Mục đích: Thuận lợi cho việc phối trộn, tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm.

2.3 Chần

- Mục đích: tách bỏ một phần nước bên ngoài của hạt mỡ, làm săn chắc mỡ, tránh hiện tượng oxi hóa

- Tiến hành: nhúng mỡ vào nước sôi 1000C trong thời gian 30 giây

- Yêu cầu: lớp ngoài cũa hạt mỡ có độ xốp nhất định

2.4 Ướp đường.

- Mục đích: tránh hiện tượng oxy hóa của mỡ, ức chế vi sinh vật phát triển

- Tạo mùi, vị cho sản phẩm

- Tiến hành: trộn đường vào mỡ ( lượng đường 3% so với khối lượng mỡ)

- Yêu cầu: đường thắm đều vào mỡ

2.5 Hạ nhiệt:

- Mỡ được hạ nhiệt ở 0-2 độ C trong thời gian khoảng 30 phút dến 1 giờ

- Mục đích: Ức chế vi sinh vật, đường thắm đều, chống quá trinh oxi hóa

3 Phối trộn.

- Mục đích: làm cho các cấu tử nguyên liệu trộn lẫn vào nhau và sản phẩm được ngon hơn.Quá trình này rất quan trọng tạo khẩu vị phù hợp với người tieu dùng, giai đoạn này

có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Thực hiện: Phối trộn các nguyên liệu: Thịt đã xay, mỡ, hỗn hợp gia vị theo một tỷ lệ nhất định

- Yêu cầu: định lượng thành phần chính xác, không để lẫn tạp chất

Phối trộn phải đạt đồng nhất để các thành phần gia vị ngấm vào nguyên liệu thịt và mỡ

Tỷ lệ phối trộn:

- Tùy theo yêu cầu, ta có tỷ lệ giữa mỡ và thịt nạc khác nhau:

- Đối với quy trình này: Thịt nạc:80%, mỡ 20%

4 Nhồi định hình.

4.1 Nhồi.

- Mục đích: Tạo hình lạp xưởng theo chiều đoạn ruột, tùy vào yêu cầu

- Thực hiện: nguyên vật liệu được phối trộn được nhồi vào dây gelatin đã chuẩn bị sẵn vàtiến hành nhồi bằng thiết bị nhồi bán tự động Ở công đoạn này,máy nhồi thịt vào màng gelatin, công nhân tự định hình

- Rửa muối: Lạp xưởng được rửa bằng nước muối sau khi lên dây

+ Mục đích: Để rửa sạch các thành phần nguyên liệu còn bám bên ngoài lạp xưởng Có thể dùng sorbate bảo quản chống vi sinh vật nấm men, nấm mốc, ít hiệu quả với vi khuẩn.Kali sorbate ảnh hưởng đến hình dạng tế bào, cấu trúc màng tế bào, đến khả năng nảy mần của bào tử

Là công đoạn quan trọng nhằm loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật

có trong thịt tạo điều kiện cho quá trình bảo quản đồng thời tạo nên đặc trưng riêng cho sản phẩm.Quá trình làm khô có thể phối kèm với một số quá trình khác như muối,xông khói,lên men…nhàm hiệp lực kéo dài thời gian bảo quản

-Yêu cầu:

- Nhiệt độ sấy của lạp xưởng không được quá cao khoảng(≤650C) vì trong lạp xưởng có

mỡ và mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm chảy mỡ.Bản thân màng gelatin được châm các lỗ nhỏ để nước có thể thoát ra ngoài khi sấy,nếu mỡ thoát ra sẽ làm bít các lỗ, sẽ cản trở sự thoát nước ra ngoài làm cho lạp xưởng lâu khô, làm lạp xưởng bị bọng

Bảng phân tích mối nguy

- Thịt có thể bị nhiễm trong quá trình vận chuyển, tiếp nhận

- Có thể bị nhiễm từ môi trường nuôi

- Có thể bị nhiễm và tích

tụ từ môi trường nuôi

- Người nuôi có thể dùngthuốc thú y chữa bệnh cho heo trước khi giết mổ

- Do trong quá trình nuôingười nuôi có thể dùng thức ăn hết hạn sử dụnghoặc thức ăn thối có

Dùng máy soi ký sinh trùng

Trong quá trình rửa, kiểm tra có kim loại, loại ra hoặc dùng máy dò kim loại

-Không có khả năng xảy

ra vì heo được tồn trữ ít nhất 12 giờ, được bảo dưỡng nghỉ ngơi, tắm rửa

và được kiểm soát bằng GMP và SSOP

Dùng Test Kit là một phương pháp sắc ký miễn dịch nhanh và thuận tiện Được dùng để xác định độc

Vật lý:

-Các mảnh

xương vụn

chứa nấm mốc làm thức ăn cho heo

- Do quá trình pha lót thịt còn soát lại có thể ảnh hưởng đường tiêu hóa người tiêu dùng không

tố AFT khả năng nhiễm cao.Đây là bộ test cho ra kết quảđịnh tính và khách quan Nếu cần thiết, có thể tiến hành phương pháp định lượng

Các mảnh xương vụn có thể được loại trừ ở công đoạn rửa và cắt thịt

- Lông còn sót lại trong quá trình xử lý mỡ

- Có thể bị nhiễm trong quá trình đóng gói gia

Vì đã được kiểm tra trướckhi sử dụng và đã được bảo quản

Sử dụng đường RE

Các gia vị khác được lấy

KhôngKhông

- Nguyên liệu có thể nhiễm dầu bơi trơn máytrong quá trình cắt

- Trong quá trình cắt thịt các mảnh vở kim loại

có thể lẫn từ dao cắt hoặc từ thiết bị

Có

KhôngKhông

Dụng cụ được vệ sinh sạch, và môi trường xung quanh sạch (không khí qua thiết bị lọc)

Không

KhôngKhông

Ở nhiệt độ cao và trong quá trình ướp có muối đã

- Nguyên liệu khi xay có

Không

Không

Dụng cụ được rửa sạch sẽ

và đã được kiểm tra

Trước khi vận hành máy,

-Do dầu bôi

Không

làm vệ sinh thiết bị

Xem lai các lưỡi dao có bịhỏng hay không ( kiểm tratrước, trong, và sau quá trình cắt)

Xử dụng thiệt bị nấu bằng inoc và đã được xử lý sạch

KhôngKhông

Không

KhôngKhông

Sau khi ướp đường, đã được hạ nhiệt nên đã ức chế vi sinh vật

bị bệnh truyền nhiễm,

đồ bảo hộ lao động bị nhiễm khuẩn

- Trong quá trình phối trộn công nhân có thể

vô tình đưa vào

Không

KhôngKhông

Người công nhân được kiểm tra sức khỏe và mang đồ bảo hộ (đồ bảo

hộ được kiểm tra và giặt sạch sẽ),

Dụng cụ chứa đã được kiểm tra và diệt khuẩn

Tóc công nhân được bối lên, rửa tay, nơi phối trộn được làm sạch

Không Xem lai các lưỡi dao và

các vít xoắn ốc có bị hỏnghay không ( kiểm tra trước, trong, và sau quá trình cắt)

KhôngKhôngKhông

- Do trong quá trình châm thì mảnh kim loại

có thể lẫn vào

Không

KhôngKhông

Dụng cụ châm được làm sạch

Kiểm tra các kim châm trước và sau công đoạn

Do nước rửa đã được xử lý

Dụng cụ rửa đã được kiểmtra và rửa sạch

KhôngKhôngKhông

- Có thể nhiễm vi sinh vật từ thiết bị sấy hoặc

từ môi trường bên trongmáy sấy

Có

KhôngKhông

Sản phẩm sau khi sấy có hàm ẩm thấp có thể ức chế vi sinh vật ưa nhiệt, đây là sản phẩm phải qua chế biến nên vi sinh vật

có thể bị tiêu diệt

Làm sạch thiết bị sấy

Bảng tổng hợp xác định CCP.

(C/K)

CH2(C/K)

CH3(C/K)

CH4(C/K)

CCP(C/K)Tiếp nhận

nguyên liệu Sinh học:- Vi sinh vật gây bệnh hiện

CCK

//K

///

CCK

Hóa học:

- Các kim loại nặng (pb,As,Hg…)

- Dư lượng thuốc thú y

- Độc tố aflatoxine

Vật lý:

-Các mảnh xương vụn

CCC/

KKK/

CKC/

C/K/

KKCK

Ướp gia vị Sinh học:

-Vi sinh vật gây bệnh lây

Xay thô Sinh học:

-Vi sịnh vật lây bệnh lây nhiễm

- Do dầu bôi trơn máy

Ướp đường Sinh học:

-Vi sinh vật gây bệnh lây

//

//

KK

//

//

//

KK

- Nhiễm vi sinh vật gây bệnh

CC

KK

KK

//

KK

hạn chomỗibiệnphápphòngngừa

Các hành động sửa chữa

Hồ sơ Thẩm traGiám sát

Cáigì?

Thếnào?

Tầnsuất?

300ppb,ML: 15(mcrogam/kg)

Sự cómặtvisinhvậttrongthịt

Sự cómặt của độc

tố aflatoxine

Lấymẫu đạidiệntrongmỗi lôthịtkiểm tra

vi sinhvật hiệnhữu vàgâybệnhbằngchấtnhậnbiết,giấycam kếtcủa chủhàng

lô/

llần

KCSkhâutiếpnhận

Cô lậplôhàng,

từ chốikhôngnhậnhàng

Biểumẫutiếpnhậnnguyênliệu mỗingày,giấycam kếtcủa chủhàngcungcấpnguyênliệu

Xét nghiệm

vi sinh vật 1 năm/ lần

Dùng chất nhậnbiết vi sinh vật

1 tháng 1 lần, kiểm nghiệm bằng giấysắc ký

Bảng Thẩm tra GMP.

Thẩm tra gì? Thẩm tra như

thế nào? ( thủtục chi tiết/ tàiliệu thamchiếu)

Thẩm tra khinào và tầnxuất?

Ai chịu tráchnhiệm thẩm tra?

Hồ sơ ghi chép

về thẩm tra

Hiệu quả của

công đoạn rữa

Xem xét hồ sơ hành động sửa chữa

Lấy mẫu và kiểm nghiệm bán thành phẩm

1 tuần/ lần

1 tuần/ lần

Theo kế hoạch

Thành viên nhómHACCP chịu trách nhiệm về các GMP

Trưởng nhóm phân tích

Hồ sơ giám sát

đã xem và kí

Hồ sơ hành động đã xem

và kí

Hồ sơ hiệu chuẩn thiết bịBáo cáo kết quả phân tích

Theo kế hoạchCuối mỗi tháng

1 tuần 1 lần

Thành viên nhómHACCP chịu trách nhiệm về các GMPTrưởng nhóm phân tích

Báo cáo kết phân tích

Hồ sơ giám sát

đã xem và ký

Hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị

Bảng Thẩm tra SSOP

Thẩm tra gì? Thẩm tra như

thế nào? ( thủ tục chi tiết/ tài liệu tham chiếu)

Thẩm tra khi nào và tần xuất?

Ai chịu trách nhiệm thẩm tra?

Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn thiếtbị

Lấy mẫu kiểm nghiệm

Trưởng nhóm phân tích

Hồ sơ giám sát

vệ sinh

Hồ sơ hành động sửa chữa

đã xem và kí

Hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị

Phiếu kết quả phân tích

Xem xét hồ sơ hành động sửa chữa

Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn

1 tuần/ lần

1 tuần/ lần

3 tháng/ lần

- Thành viên nhóm HACCP chịu trách nhiệm về SSOP

Hồ sơ giám sát

vệ sinh

Hồ sơ hành động sửa chữa

đã xem và kí

Hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị

1 năm/ lần Thành viên

nhóm HACCP chịu trách nhiệm về SSOP

Hồ sơ khám sứckhỏe

Hồ sơ hành động sửa chữa

1 tuần/ lần

1 tuần/ lần

Thành viên nhóm HACCP chịu trách nhiệm về SSOP

Hồ sơ giám sát việc thực hiện các yêu cầu trong SSOP này

Hồ sơ hành động sửa chữa

đã xem và kíPhiếu kiểm tra định kì điều kiện sản xuấtBảo vệ sản

bì, kiểm tra tìnhtrạng bảo trì nhà xưởng, các kho

1 tuần/ lần Thành viên

nhóm HACCP chịu trách nhiệm về SSOP

Hồ sơ giám sát việc thực hiện

vệ sinhPhiếu kiểm tra định kì điều kiện sản xuất

Sử dụng và bảo

quản hóa chất,

phụ gia

Xem xét hồ sơ giám sát hóa chất

1 tuần/ lần Thành viên

nhóm HACCP chịu trách

Hồ sơ giám sát hóa chất

Phiếu ết quả phân tíchKiểm soát chất

thải

Xem xét tất cả

hồ sơ

Xem xét hồ sơ giám sát việc thực hiện vệ sinh và kiểm tratình trạng bảo trì hệ thống thoát nước thải

Xem xét hồ sơ hành động sửa chữa

1 tuần/ lần

1 tuần/ lần

Thành viên nhóm HACCP chịu trách nhiệm về SSOP

Hồ sơ giám sát việc thực hiện

vệ sinh và kiểmtra tình trạng bảo trì hệ thốngthoát nước thải

Hồ sơ hành động sửa chữa