CNCB cà phê sữa đóng lon

Cà phê nhân được sử dụng trong sản xuất cà phê sữa đóng lon là cà phê Robusta vì các lí do sau: • Hàm lượng chất khô hòa tan trong cà phê Robusta cao hơn cà phê Arabica, do đó , lượng s

Cà phê sữa đóng lon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

1

Phụ lục

1.Nguyên liệu……… ………3

1.1 Cà phê nhân……… 3

1.2 Sữa tươi……….6

1.3 Nước……… 7

1.4 Đường………7

1.5 Phụ gia……… ….7

2 Qui trình sản xuất……… 8

2.1 Qui trình 1……… 8

2.1.1 làm sạch……….……… 9

2.1.2 Rang………9

2.1.3 Làm nguội……… ………10

2.1.4 Xay……….……… 10

2.1.5 Lrích ly……….……….11

2.1.6 Ly tâm……… ……12

2.1.7 Chuẩn hóa……….……… 13

2.1.8 Phối trộn……… ……….14

2.1.9 Đồng hóa……….……… 15

2.1.10 Rót lon……… 16

2.1.11 Bài khí……….17

2.1.12 Ghép mí……… 18

2.1.13 Tiệt trùng……… 18

2.2 Qui trình 2……… 20

2.2.1 Trích ly……….…21

2.2.2 Lọc……… …22

3 So sánh hai qui trình………23

4 Sản phẩm……….23

5 Thành tựu công nghệ……….… 24

6 Tài liệu tham khảo……… …27

Mục lục bảng

Cà phê sữa đóng lon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

2

Bảng 1: Tỉ lệ các thành phần cấu tạo các hạt cà phê (% theo quả tươi ) 4

Bảng 2: Một số thành phần hoá học cơ bản của cà phê nhân……… 4

Bảng 3: Những khuyết tật cấp I……….…5

Bảng 4: Những khuyết tật cấp II……… 5

Bảng 5 : Các chỉ tiêu của nước trong quá trình xử lý ( TCVN 6096-1995)……… 7

Bảng 6: Tiêu chuẩn đường sử dụng……….7

Bảng7: So sánh hai qui trình……….23

Mục lục hình Hình 1.1.1 Cấu tạo hạt cà phê……… 3

Hình 2.1.2.1 Thiết bị rang chén quay……….10

Hình 2.1.4.1 Thiết bị nghiền trục……… 11

Hình 2.1.5.1 Thiết bị trích ly liên tục……… 12

Hình 2.1.6.1 Nguyên tắc hoạt động thiết bị ly tâm dĩa……….13

Hình 2.7.1 Thiết bị ly tâm tách béo khỏi sữa tươi……… 14

Hình 2.1.8.1 Thiết bị phối trộn……… 15

Hình 2.1.9.1 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị đồng hóa hai cấp………16

Hình 2.1.10.1 Thiết bị rót lon……… … 17

Hình 2.1.11.1 Thiết bị bài khí chân không……… 17

Hình 2.1.12.1 Thiết bị ghép mí……….…18

Hình 2.1.13.1 Thiết bị tiệt trùng hydrolock……… …19

Hình 2.2.1.1 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị trích ly nhiếu bậc gián đoạn……… 21

Hình 2.2.1.2 Thiết bị trích ly nhiều bậc gián đoạn……… …22

Hình 2.2.2.1 Mô hình lọc và bảng của thiết bị khung bản……….22

Hình 2.2.2.2 Thiết bị lọc khung bản……….…….23

Hình 5.1.1 Thiết bị trích ly ly liên tục mới của GEA-Niro……….… 25

Hình 5.1.2 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị trích ly ly liên tục mới của GEA-Niro………….25

1 NGUYÊN LIỆU:

Cà phê sữa đóng lon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

 Loài : Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea liberica và Coffea stenophylla

Cà phê nhân được sử dụng trong sản xuất cà phê sữa đóng lon là cà phê Robusta vì các lí do sau:

• Hàm lượng chất khô hòa tan trong cà phê Robusta cao hơn cà phê Arabica, do đó , lượng sản phẩm thu hồi được nhiều hơn

• Hàm lượng caffeine trong cà phê nhân Robusta thường trong khoảng 2% (chất khô ) cao hơn hàm lượng caffeine trong cà phê nhân Aribica ( khoảng 1.2 % chất khô )

• Giá thành cà phê Robusta thấp hơn cà phê Aribíca

 Cà phê Robusta :

• Nguồn gốc ở khu vực sông Công-gô, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi

• Cà phê vối có hàm lượng caffeine trung bình trong hạt 1,5 - 3 % (cao nhất trong 3 loại cà

phê)

• Cây có một hoặc nhiều thân, cây cao 8 - 12m, cành dài rủ xuống

• Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, mũi nhọn, phiến lá gợn sóng mạnh

• Quả hình trứng, núm quả nhỏ, trên quả thường có nhiều gân dọc, quả chín có màu đỏ hoặc hồng

• Kích thước hạt thường nhỏ hơn cà phê chè

• Hạt có dạng hình tròn, dày, màu xanh bạc, xanh lục hoặc xanh nâu tùy chủng loại và cách chế biến

• Tỉ lệ nhân trên quả cao hơn cà phê chè

• Cà phê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp nhất là 24-26oC

Cấu tạo hạt cà phê:

• Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài cùng, mềm mỏng có màu

xanh hoặc đỏ Vỏ cà phê chè thượng mềm hơn so với vỏ

cà phê vối và cà phê mít

• Lớp vỏ thịt: nằm dưới lớp vỏ quả Vỏ thịt cà phê chè

mềm, chứa nhiều chất ngọt dễ xay xát hơn Vỏ thịt cà phê

mít cứng và dày hơn so với cà phê chè

• Lớp vỏ thóc: cứng, nhiều xơ, bao bọc xung quanh nhân

• Vỏ thóc của cà phê chè mỏng hơn và dễ dập hơn vỏ thóc của cà phê mít và cà phê vối

Hình 1.1.1 Cấu tạo quả cà phê

Cà phê sữa đóng lon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

4

• Lớp vỏ lụa: là lớp vỏ nằm sát nhân cà phê, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy thuộc loại

cà phê Vỏ lục của cà phê chè có màu trắng bạc, rất mỏng và dễ bong ral khỏi hạt trong quá trình chế biến Vỏ lụa cà phê vối màu vàng nâu nhạt Vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt

• Nhân cà phê: nằm trong cùng Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, tế bào nhỏ, trong chứa dầu Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn Một quả cà phê thường có 1,2 hoặc 3 nhân, thông thường có 2 nhân

Bảng 1: Tỉ lệ các thành phần cấu tạo các hạt cà phê (% theo quả tươi ) Các loại vỏ và nhân Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)

Bảng 2: Một số thành phần hoá học cơ bản của cà phê nhân

thường dựa vào các chỉ tiêu sau đây:

• Độ ẩm: thường nhỏ hơn 13%(w/w)

• Kích thước hạt :dựa vào số lượng hạt qua các lỗ sàng có kích thước theo bộ tiêu chuẩn

cuả ISO về lích thước lỗ sang

• Tỷ trọng và khối lượng của 100 hạt

• Số lượng lỗi có trên 100 hạt ( các lỗi như màu sắc không đạc trưng, sâu bọ ,hạt non,các

tổn thương do quá trình chế biến…)

Cà phê sữa đóng lon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

5

• Hàm lượng tạp chất và tỷ lệ lẫn các loại cà phê khác nhau

• Các tính chất cảm quan về màu sắc và thể chất của hạt cà phê

Tiêu chuẩn chọn cà phê nhân:

Đây là tiêu chuẩn của công ty đầu tư xuất nhập khẩu Daklak - Inexim Daklak cho cà phê nhân sống chất lượng cao:

• Độ ẩm: 12,5% max

• Đen, vỡ: 0%  3% max

• Tạp chất: 0%  0,5% max

• Cỡ hạt đồng đều theo tiêu chuẩn TCVN 4807: 2001

• Màu sắc, mùi vị tự nhiên

• Không mốc, không lên men, không mùi vị lạ…

• Theo tiêu chuẩn TCVN 4193:2001: 90 lỗi max/300gr

Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê của SCAA (The Specialty Coffee Association of America)

Cấp bậc cà phê nhân theo SCAA

 Hạng 1 (Specialty Grade): không có quá 5 đơn vị khuyết tật trong 300g cà phê Không

được phép có những khuyết tật cấp I Chỉ được phép có tối đa 5% khối lượng cà phê không đúng kích thước Phải có ít nhất 1 tính chất đặc trưng về thể chất, mùi hương, vị hoặc tính acid Hoàn toàn không có hạt bị hỏng, bị sâu và không được phép có hạt thứ phẩm Hàm ẩm trong khoảng 9 – 13%

 Hạng 2 (Premium Grade): không có quá 8 đơn vị khuyết tật trong 300g cà phê Được

phép có những khuyết tật cấp I Chỉ được phép có tối đa 5% khối lượng cà phê không đúng kích thước Phải có ít nhất 1 tính chất đặc trưng về thể chất, mùi hương, vị hoặc tính acid Hoàn toàn không có hạt bị hỏng và được phép có 3 hạt thứ phẩm Hàm ẩm trong khoảng 9 – 13%

 Hạng 3 (Exchange Grade): có 9 – 23 đơn vị khuyết tật trong 300g cà phê Phải có 50%

khối lượng trên sàng 15 và có ít hơn 5% khối lượng dưới sàng 14 Không có biểu hiện hỏng (mùi vị lạ) trong nước cà phê và chỉ có tối đa 5 hạt thứ phẩm Hàm ẩm trong khoảng 9 – 13%

 Hạng 4 (Below Standard Grade): có 24 – 86 đơn vị khuyết tật trong 300g cà phê

 Hạng 5 (Off Grade): có nhiều hơn 86 đơn vị khuyết tật trong 300g cà phê

Cà phê sữa đóng lon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

+Ngoài ra, trong sữa còn các loai protein khác như β-lactoglobulin, α-lactalbulin, peptone

proteose, immunoglobulin, serumalbumin… chúng dược gọi là protein hòa tan và không đông tụ ở

pH 4,6

- lipid:

+Chất béo trong sữa chủ yếu là triglyceride

+Các hợp chất béo khác như diglyceride, monoglyceride, cholesteride, ceride, acid béo tự do, cholesterol chỉ chiếm một hàm lượng rất nhỏ

- Glucid:

+Thành phần carbohydrate trong sữa là đường lactose

+Lactose tồn tại ở hai dạng :α-lactose monohydrate và β-lactose anhydrous

xạ, chất tẩy rửa… sự có mặt của chúng sẽ làm giảm giá tri dinh dưỡng và cảm quan của sữa và có thể làm cho sữa trở nên không an toàn cho người sử dụng Các hợp chất trên bị nhiễm từ nguồn thức ăn cho bò , từ thiết bị và dụng cu thu hoạch sữa hoặc từ môi trường chuồng trại trong quá trình thu hoạch và bảo quản sữa sau thu hoạch

Sữa tươi sau khi vắt cần sử lý sơ bộ như lọc, bài khí rồi làm lạnh rồi đem bảo quản ở nhiệt độ không lớn hơn 4°C Nên đưa sữa tươi vào sản xuất càng sớm càng tốt Nếu hàm lượng vi sinh vật trong sữa tươi không lớn hơn 104 cfu/mL thì thời gian bảo quản sữa ở 40C không quá 3 ngày

Sữa hoàn nguyên và sữa tái chế:

-Sữa hoàn nguyên: là sữa được pha chế bằng cách hòa tan sữa bột với nước Ta có thể sử dụng sữa bột nguyên kem( hàm lượng chất béo chiếm 26-33% lượng chất khô) hoặc sữa bột gầy (hàm lượng béo 1%) để pha chế thành hoàn nguyên

-Sữa tái chế: là sữa pha chế bằng cách phối trộn bột sữa gầy, chất béo khan từ sữa với nước Trong trường hợp không đủ lượng sữa tươi,ta sử dung sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế để sản xuất cà phê sữa đóng lon Nước sử dụng để chuẩn bị sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế để sản xuất phải có chỉ tiêu chất lượng tương đương nước uống

Tiêu chuẩn chất lượng:

 Không lẫn kháng sinh, chất tẩy rửa có nguồn từ quá trình thu hoạch và sau thu hoạch

 Hàm lượng vi sinh vật càng ít càng tốt (<3000 – 5000 cfu)

 Sữa không nhiễm bacteriophage, các loại bào tử

 Hàm lượng đường lactose đảm bảo

 Hàm lượng chất béo phải đảm bảo

 Sữa không lẫn kim loại nặng, chất phóng xạ

1 3 Nước:

Cà phê sữa đóng lon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

7

Nước là nguyên liệu phụ để sản xuất cà phê sữa đóng lon Thành phần hoá học và chất lượng nước ảnh hưởng trược tiếp đến quá trình kĩ thuật và ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm

B ảng 5 : các chỉ tiêu của nước trong quá trình xử lý ( TCVN 6096-1995):

Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE (99,8% là đường saccharose) Bảng 6: tiêu chuẩn đường sử dụng

1 Ngọai quan Tinh thể đồng đều khô, không bị vón cục

2 Màu sắc Tinh thể óng ánh, khi pha nước cho dung dịch trong

suốt, không cặn, không có vật thể lạ

3 Mùi vị Tinh thể hay dung dịch phải có vị ngọ thanh , không

trong môi trường cồn Không có (trong 24 giờ )

1.5 Chất bảo quản: Sử dụng Natri Benzoat để ức chế vi sinh vật yếm khí

Cà phê sữa đóng lon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Cà phê sữa đóng lon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

9

Thuyết minh qui trình:

2.1.1 Làm sạch:

Mục đích: chuẩn bị

Tách các loại tạp chất như:lá, vỏ cà phê;đá, cát, kim loại… ra khỏi nguyên liệu

Ngoài ra còn loại bỏ các hạt cà phê kích thước, tỷ trọng

Các biến đổi xảy ra:

Chủ yếu là các biến đổi về vật lý: hàm lượng tạp chất giảm, nguyên liệu sẽ đồng điều hơn về kích thước và tỷ trọng

T hiết bị:

Các bước của quá trình điều sử dụng các thiết bị khác nhau:

-Phân loại dựa trên sự khác biệt về kích thước:

Bước này dùng sàng thực hiện, thông thường thực hiện trên hai sàng nối tiếp, hạt cà phê có đủ kích thước sẽ được giữ lại sàng, tạp chất sẽ bị loại bỏ

-Làm sạch bằng khí động: thực hiện sau khi sàng Tại đây, các tạp chất có khối lượng nhỏ sẽ bị khí lôi cuốn đi

-Tách kim loại: sử dụng thiết bị tách từ để tách kim loại có từ tính

T hông số công nghệ:

Kích thước lỗ sàng của hai sàng, tốc độ khí động phụ thuộc vào từng loại cà phê nguyên liệu

2.1.2 Rang:

Rang là quá trình gia công nhiệt cho hạt cà phê, sử dụng không khí nóng

Quá trình rang cà phê có thể được phân loại như sau:

- Nhiệt độ thấp, thời gian dài

- Nhiệt độ cao, thời gian ngắn

- Nhiệt độ cao, thời gian dài

Ngoài ra ta có thể phân loại dựa vào màu sắc, trạng thái bề mặt cuả hạt cà phê sau khi rang

Mục đích công nghệ:

-Khai thác: rang là một quá trình quan trọng và quyết định chất lượng của dịch cà phê sau này

Dưới tác dụng của nhiệt độ các phản ứng hoá học xảy ra tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm

- Chuẩn bị: tạo ra các biến đổi cơ lý hạt cà phê làm cho nghiền cà phê về sau được thực hiện dễ

dàng hơn Sau rang hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn tăng lên

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý:

+ Nhiệt độ của hạt cà phê tăng do tác nhân nhiệt cung cấp

+ Các hạt cà phê trương nỡ làm giảm khối lượng, tỉ trọng

+ Có sự thay đổi màu sắc của hạt cà phê do có một số phản ứng tạo màu xảy ra: Maillard, caramel…

+ Thay đồi về cấu trúc, biến đổi cơ lý của hạt: giòn hơn, cứng hơn,…

+ Hàm lượng ẩm sẽ giảm do có sự bốc hơi nước

- Hoá lý:

+ Xảy ra hiện tượng bóc hơi nước, các chất dễ bay hơi

- Hoá học:

Những biến đổi này rất quan trọng vì sẽ tạo hương, màu cho cà phê:

Các phản ưng xảy ra: Maillard, Strecker, caramel, thuỷ phân trigoelline, oxi hoá lipid, thuỷ phân phenolic, nhiệt phân…

-Hoá sinh và vi sinh:

Vi sinh vật, enzyme có trong hạt sẽ bị tiêu diệt, vô hoàn ở nhiệt độ cao

Thiết bị:

Sử dụng thiết bị rang cà phê dạng chén quay: thiết bị gồm một thùng quay được gắn với một trục động cơ Tác nhân rang là không khí nóng có thể tuần hoàn và không tuần hoàn Ta cũng có thể gia nhiệt trực tiếp bằng vỏ thùng

Cà phê sữa đóng lon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- Ta phải giàm tốc độ gia nhiệt khi nhiệt độ đạt 1700C Vì nhiệt lượng toả ra rất lớn từ phản ứng

nhiệt phân trong hạt khi hạt đạt tới nhiệt độ này

- Độ ẩm trong hạt sau khi rang phải đạt: 1-2%

-Thông thường,thời gian rang cà phê không vượt quá 1h

2.1.3 Làm nguội

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Cà phê sau quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra tiếp tục

bay hơi làm thất thoát hương Vì vậy để tránh tổn thất hương, cần làm nguội nhanh sản phẩm

Các biến đổi của nguyên liệu:

Trong quá trình làm nguội, các hợp chất hương tạo thành vẫn tiếp tục bay hơi Mặc khác, do

nhiệt độ cao nên các phản ứng hoá học trong hạt cũng tiếp tục xảy ra, nhất là phản ứng caramel và

phản ứng maillard Do đó, màu hạt trở nên sẫm hơn Làm nguội càng nhanh thì sự thất thoát hương

và biến màu sản phẩm càng giảm

Thiết bị:

Quá trình làm nguội có thể thực hiện trong thiết bị rang dùng không khí để làm nguội

Thông số công nghệ:

-Độ ẩm trong hạt sau khi làm nguội nhỏ hơn 13%

-Nhiệt độ khối hạt bằng nhiệt độ môi trường

+ Hơi, khí CO2thoát ra làm giảm khối lượng và tăng khối lượng riêng

+ Xảy ra tách phần lớp vỏ mà quá trình rang chưa xảy ra

- Hoá lý:

Xảy ra sự bay hơi nước, CO2,các cấu từ mùi

Thiết bị:

Cà phê sữa đóng lon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trích ly là một trong những công đoạn quan trọng, ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất sử dụng

cà phê cũng như đến chất lượng cà phê sữa

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý và hoá lý:

Quá trình trích ly có bản chất là một quá trình hoá lý, trong đó xảy ra hiện tượng khuếch tán của vật chất:

 Sự khuếch tán của nước từ ngoài vào hạt

 Sự khuếch tán của các chất hoà tan từ nguyên liệu vào dung môi

+ Pha rắn (các hạt bột cà phê): hạt bột cà phê sẽ hút ẩm, sẽ trở nên dai, mềm và nén được + Pha lỏng (dịch trích cà phê): tỷ trọng và độ nhớt của dịch trích cà phê sẽ tăng lên do nồng

độ chất khô trong dịch trích tăng lên theo thời gian

Sự bay hơi nước làm cuốn theo các hợp chất dễ bay hơi (đặc biệt là các hợp chất tạo hương)

Cà phê sữa đóng lon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- Tỷ lệ nước : cà phê khoảng 7:1

- Thời gian trích ly khoảng 25 phút

- Trục vis trong thiết bị chuyển động xoay với vận tốc 1 vòng/ phút

- Nồng độ chất khô của dịch cà phê sau trích ly đạt: 20%(w/w)

- Năng suất thiết bị có thể lên đến 40 tấn nguyên liệu/giờ

Một số yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ trích ly:

- Kích thước của bột cà phê càng lớn thì tốc độ quá trình trích ly càng nhỏ

- Cấu trúc của hạt cà phê càng xốp thì tốc độ trích ly càng cao

- Nhiệt độ của dung môi trong quá trình trích ly càng cao thì tốc độ khuếch tán các chất hoà tan vào nước càng cao, tốc độ trích ly càng nhanh

- Lượng dung môi càng nhiều thì tốc độ quá trình càng nhanh, các chất hoà tan càng được trích

ly triệt để Tuy nhiên, khi lượng dung môi sử dụng càng nhiều, nồng độ chất khô trong dung dịch sẽ càng thấp Thời gian trích ly càng dài thì hiệu suất trích ly sẽ càng tăng

2.1 6 Ly tâm:

Mục đích công nghệ : hoàn thiện

Quá trình ly tâm sẽ loại bỏ các chất không tan có trong dung dịch trích cà phê để nâng cao chất lượng của sản phẩm Bã này còn sót lai sau quá trình trích ly

Các biến đổi xảy ra:

Các huyền phù trong dịch cà phê sẽ giảm đi, tăng độ đồng nhất cho dịch chiết

Thiết bị:sử dụng thiết bị ly tâm dĩa

- Cấu tạo thiết bị: Thiết bị cấu tạo gồm chén xoay thân hình trụ, đỉnh có dạng côn chuyển động

tròn trong lớp vỏ cố định Đường kính của thân trụ khoảng 20-100cm Bên trong các chén xoay này

Cà phê sữa đóng lon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

13

có các cơ cấu hình nón cụt bằng kim loại (dĩa) xếp chồng lên nhau Các dĩa này sẽ chuyển động cùng với vận tốc của chén xoay Trên các dĩa này có các lỗ được sắp xếp sao cho có thể tạo một dòng chảy xuyên từ dĩa trên cùng xuống đến đáy của chén xoay

- Nguyên tắc hoạt động: Dịch cà phê được phân phối vào ở đáy chén xoay, sau đó theo các kênh

(được tạo thành bởi các lỗ) đi vào khoảng trống giữa các dĩa Tại các khoang trống này, dưới tác dụng của lực ly tâm, hạt bột cà phê sẽ di chuyển ra xa tâm của dĩa, còn dịch cà phê sẽ di chuyển vào gần tâm của dĩa và được đẩy lên đỉnh của chén xoay để thu hồi

Hình 2.1.6.1 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị ly tâm dĩa

Thông số công nghệ:

-Lưu lượng dịch cà cho vào thiết bị ly tâm khoảng 1600lít/giờ

-Tốc độ quay của động cơ 2000 vòng/ phút

2.1.7 Chuẩn hóa:

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

- Chuẩn hóa là quá trình hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa

- Nếu nguyên liệu sữa tươi có hàm lượng chất béo cao hơn so với yêu cầu của sản phẩm thì ta tách bớt chất béo ra khỏi nguyên liệu

- Nếu hàm lượng chất béo thấp hơn so với yêu cầu của sản phẩm thì ta bổ sung chất béo ở dạng cream hoặc AMF

Các biến đổi của nguyên liệu:

Trong quá trình chuẩn hóa, các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như tỉ trọng, hệ số truyền nhiệt…

Thiết bị:

- Trường hợp hàm lượng chất béo trong sữa tươi cao hơn sữa thành phẩm:

+ Sử dụng hệ thống chuẩn hóa sữa gồm có thiết bị truyền nhiệt, thiết bị ly tâm, các dụng cụ đo

tỉ trọng và lưu lượng dòng chảy, các van và hợp điều khiển

+ Đầu tiên sữa tươi được bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt để làm tăng nhiệt độ của sữa đến

55-650C, sau đó sữa được đưa vào thiết bị ly tâm để phân riêng thành hai dòng sản phẩm:

 Sữa gầy (0,1% béo) là dòng sản phẩm có tỉ trọng cao

 Cream(40% béo) là dòng sản phẩm có tỉ trọng thấp

+ Cuối cùng một phần cream sẽ được phối trộn lại với dòng sữa gầy để tạo ra sản phẩm có hàm lượng béo đúng theo yêu cầu