Điều kiện để phá hủy dộc tố aflatoxin trong thực phẩmAflatoxin B1 tinh thể rất ổn định, nhiệt độ cao 2000F và bức xạ tia cực tím không phá hủy được.. Đem đun sôi 1000C ở nồi bình thường
Trang 1Điều kiện để phá hủy dộc tố aflatoxin trong thực phẩm
Aflatoxin B1 tinh thể rất ổn định, nhiệt độ cao (2000F) và bức xạ tia cực tím không phá hủy được Đem đun sôi 1000C ở nồi bình thường hoặc nhiệt độ cao hơn ở nồi áp suất, hay nhiệt
độ từ máy ép đùn viên thức ăn gia súc thì aflatoxin vẫn không bị phân hủy Ở 268 – 2690F bắt đầu phân hủy, ở 60 – 800C phá hủy được rất ít 5% sodium hypochloride hoàn toàn có thể phá hủy aflatoxin Aflatoxin B1 bị tiêu hủy trong Cl2, NH3, H2O2 và SO2 Đậu phộng rang ở 1500C trong 30 phút giảm được 80% aflatoxin B1 và 60% B2 (tuy nhiên nếu rang ở điều kiện này làm hạt đậu phộng bị cháy khét)
Một số quá trình oxy hóa – khử phá hủy hoạt động sinh học của aflatoxin B1 và G1 nhưng không phá hủy được aflatoxin B2 và G2 Trong đó chỉ có H2O2 phá hủy được tất cả các loại aflatoxin trong thực phẩm Xử lý đậu phộng chứa 90ppm aflatoxin bằng 6% H2O2 ở pH 9,5
và nhiệt độ 800C trong 30 phút
Các nnhà nghiên cứu ở Southern Regional Research Center, USA, đã so sánh khả năng làm giảm mức độ của aflatoxin trong hạt bông vải và đậu phộng của ozone, oxy và không khí
Xử lý thực phẩm chứa 22% nước trong 2h ở 1000C trong không khí hoặc oxy giảm 67 – 76% độc
tố Trong điều kiện tương tự với ozone phá hủy hoàn toàn aflatoxin B1 vá G1 trong 1h, tuy nhiên phương pháp này cũng làm giảm hàm lượng lysin có trong thực phẩm
Hiện nay các nhà nghiên cứu tại North Central Region of USA, đang nghiên cứu việc sử dụng ammonia làm phá hủy độ tố trong ngô bị mốc Trộn ammonium hydroxide với ngô để tạo ammonia như NH3 với lượng 0,5 – 2,0g/kg ngô và được để trong container kín ở 25 – 500C trong vài ngày đến một vài tuần có thể giảm hàm lượng aflatoxin B1 ở một mức độ nào đó tùy trường hợp
Một số nghiên cứu đã cho kết quả như sau: nghiên cứu ở đậu phộng chứa 70ppb aflatoxin B1, 30ppb aflatoxin B2 vá 11ppb aflatoxin G1 được nấu với NaOH (2% trọng lượng đậu phộng)
có độ ẩm 30% trong 2h ở 1000C cho thấy chỉ còn rất ít aflatoxin B1, không có B2 và 4ppb G1 Trong cùng điều kiện nhưng sử dụng methylamine (1,25% trọng lượng đậu phộng) hầu như không còn dấu hiệu của tất cả các loại aflatoxin
Như vậy, nếu thực phẩm đã bị nhiễm nấm mốc, để khử các độc tố do chúng sinh ra là rất khó khăn Do đó, cách tốt nhất để bảo quản thực phẩm hiện nay đề phòng sự hình thành các chất độc do nấm mốc là giữ trong kho và vận chuyển các thực phẩm trong điều kiện ức chế được sự phát triển của nấm mốc và làm giảm khả năng bị nhiễm nấm