CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

NƯỚC MẮM

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN

Nội dung trình bày:

III Các phương pháp chế biến nước mắm cổ

truyền

IV Một số cải tiến trong quá trình chế biến

nước mắm

V Sản phẩm

Slide 3

II Nguyên liệu:

1) Cá:

 Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm

nước mắm

 Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất

lượng của cá quyết định

a Phân loại:

• Phân loại theo thành phần dinh dưỡng

• Phân loại theo tập tính sinh sống

• Phân loại theo chất lượng

Cơm Trích Mòi Nục Mối thường

75.14 75.90 76.66 76.80 77.50

11.25 21.76 9.37 21.75 19.26

2.10 3.15 14.40 0.85 1.80

1) Cá:

2) Muối:

ăn tinh khiết

cho nước thoát ra

óng, không vón cục, không ẩm ướt, không

có vị chát đắng…

II Các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền:

1) Quy trình công nghệ:

Cá Rửa

Bảo ôn

Đóng chai

Nước mắm chai

Bã

Muối

Tạp chất

Tái lên men

II Các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền:

• Có 3 phương pháp chế biến chính

II Các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền:

2) Thuyết minh quy trình:

a Rửa:

 Loại các tạp chất cơ học

 Giảm lượng vi sinh vật

2) Thuyết minh quy trình:

2) Thuyết minh quy trình:

c Lên men:

nhờ hệ enzyme protease trong nội tạng cá

và VSV, tạo màu sắc và mùi vị trong sản phẩm

Protein peptone polypeptide peptide acid amin

sinh hương (Bacillus, Coryneform,

Streptococcus, Micrococcus, Staphylococcus)

2) Quy trình công nghệ:

d Chiết rút nước bổi:

rồi đem phơi nắng, sau đó bơm trở lại thùng chượp

VSV yếm khí

hương vị đậm đà, chất lượng cao

2) Quy trình công nghệ:

2) Quy trình công nghệ:

f Pha đấu:

nước mắm cốt tạo thành nước mắm thành phẩm

g Bảo ôn:

đích hoàn thiện

h Đóng chai:

III Một số cải tiến trong quá trình chế biến

nước mắm:

1) Rút ngắn thời gian lên men:

a Bổ sung enzyme

…

1) Rút ngắn thời gian lên men:

b Sử dụng VSV:

2) Phương pháp gây hương cho nước

mắm:

• Nước mắm từ cá cơm có mùi thơm đặc trưng nên được sử dụng để tạo hương cho các loại nước mắm đi từ các loại cá khác

3) Phân lập vi khuẩn gây hương nước mắm

từ cá cơm

Chượp cá cơm chín

Thử khả năng sinh indol, H2S

Nghiên cứu hính thái sinh lý,sinh hóa tìm điều kiện phát triển thích hợp Thử khả năng gây hương trên nước mắm kém chất lương

V Sản phẩm:

• Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm:

trưng của nước mắm, cá không tanh

Thơm dịu của nước mắm,

cá không tanh

Thơm kém hơn loại 1, không có vị khét, tanh

V Sản phẩm:

Tên chỉ tiêu Loại đặc

biệt

Loại 1 Loại 2 Loại 3

Hàm lượng nitơ toàn phần (g/l)

Hàm lượng nitơ amin (g/l) 8.5 6.5 4.0 3.0

Hàm lượng nitơ amoniac bé hơn (g/l)

5.0 4.0 3.0 2.7

Độ acid chuyển thành acid acetic (g/l)

6.0 4.0 3.0 2.5 Hàm lượng muối (g/l) 250-265 260-280 265-285 270-285

Thời gian bảo quản:Hè (ngày) Đông

V Sản phẩm:

40 o N 750ml 35 o N 750ml 30 o N 750ml 40 o N 500ml