Bài giảng công nghệ sản xuất rượu vang

PHÂN LOẠI VANG TRẮNG PHÂN LOẠI VANG TRẮNG NGỌTChampagne Pháp Crémant Pháp, EU Cava Tây Ban Nha Cap Classique Nam Phi Spumante Ý Sekt đức, Áo và Czech Sovetskoye Shampanskoye Nga và Bela

WINE STORY

AND MAKING

Lecturer: Mai, Dam Sao

• Gruzia, Iran (6000 – 5000 BC)
Trung

Á, Ai Cập
Trung Quốc, Hy Lạp, Rome,…

• Grapes:

– BC 4-5000 năm,Vitis silvestris – BC 2-3000 năm, Vitis vinifera

• Mục ñích:

– Lễ hội – Dịp trọng ñại – Chữa bệnh

EGYPT WINE MAKING

• 1500 BCE

EGYPT WINE MAKING

• 1500 BCE

EGYPT WINE MAKING

• Wine jar

GRAPE PRESSING

• 1700

GRAPES’ GEOGRAPHY

Temporate zones between 20° and 50° north and south latitudes

GRAPE PLANING AND HARVESTING

GRAPE PLANING AND HARVESTING GRAPE PLANING AND HARVESTING

GRAPE PLANING AND HARVESTING GRAPE PLANING AND HARVESTING

STOMPING GO INTO CRUSHER

CRUSHING CRUSHING

MUST GO TO FERMENTATION

BARELL ROOM – WINE AGING BARELL ROOM – WINE AGING

BARELL ROOM – WINE AGING WINE AGING

Romania

12

576,500

Portugal

11

788,551

Chile

10

1,014,700

Germany

9

1,157,895

South Africa

8

1,274,000

Australia

7

1,300,000

China

6

1,564,000

Argentina

5

2,232,000

United States of America

4

3,934,140

Spain

3

5,056,648

Italy

2

5,329,449

France

1

Production ( tonnes ) Country

Rank

CÁC

NƯỚC

XUẤT

KHẨU

VANG

NHIỀU

NHẤT

(2005)

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN CHẤT LƯỢNG NHO LÀM VANG

• Khí hậu, thời tiết:

– Ánh sáng: màu ñẹp hơn, vỏ dầy hơn, nhiều glucose hơn khi chín (2-3% khối lượng), ít acid hơn (2-3g/l) 1250 – 1500 hours.

– Nhiệt ñộ:

• Hương, vị: 9 – 21 C; opt 10 – 16 C

• Glucose: opt 25 – 28 C; > 30 C: giảm nhanh;

max 40 C

– Lượng mưa:

• 500 – 600mm/năm

• Loại chịu hạn: 400 – 500 mm/năm

• > 800 mm/năm: rụng lá, nho mất mùi, vị

• < 400 mm/năm: tưới bổ sung

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN CHẤT

LƯỢNG NHO LÀM VANG

• ðịa lý:

– Vùng, miền.

• ðất:

– Không thật sự ñòi hỏi chuyên biệt

– ðất ñỏ bazan: nhiều khoáng chất Vang có

chất lượng, hương thơm; chín chậm, lâu già

– ðất cát: (70-85%) nho nghèo acid, ít màu, ít

chất thơm ðất cần bổ sung ñồng, mangan,

kẽm, titan, molipden, Và các phân hữu cơ

– ðất vôi:

• 25 – 40%: vang chua, khô, hương ñặc trưng.

• 50 – 60%: cồn thấp, vị mỏng, chua Dùng SX vang

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN CHẤT LƯỢNG NHO LÀM VANG

• Vi sinh vật:

– Virut, Vi khuẩn, nấm bệnh,

– Botrytis cinerea: nấm mốc ngoại lệ Tăng chất lượng vang, nếu xuất hiện trước khi nho bắt ñầu chín.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN CHẤT

• Table wines

PHÂN LOẠI VANG TRẮNG PHÂN LOẠI VANG TRẮNG NGỌT

Champagne (Pháp) Crémant (Pháp, EU) Cava (Tây Ban Nha) Cap Classique (Nam Phi) Spumante ( Ý) Sekt (đức, Áo và Czech) Sovetskoye Shampanskoye (Nga và Belarus) André, CookỖs, TottỖs (USA) White Cliffs of Dover (UK)

Frizzant (Ý) Perlwein (đức) Pétillant (Pháp) Lambrusco Vinho Verd (Bồ đào Nha) Vino de Aguja (Tây Ban Nha)

Asti (Ý) Các loại vang nổ thông dụng

Phương pháp truyền thống (khô ựến ngọt)

Bổ sung CO2 Ngọt, làm từ

nho xạ

Bổ sung CO2

Hương tinh tế Hương ựậm

Hương trái cây

Không bổ sung hương

Bổ sung hương

VANG CÓ BỔ SUNG CỒN (FORTIFIED WINE)

Công nghệ xử lý nho làm vang trắng

Ớ 1, 2 Tiếp nhận nho; 3 đánh nát nho; 4 Vận chuyển nho nát và dịch nho;

5 Xử lý nho nát và dịch nho; 6 Tách must; 7 Ép xác nho; 8 Thu must và phân loại; 9 Vận chuyển bã

Công nghệ xử lý nho làm vang ựỏ

Ớ 1, 2 Tiếp nhận nho; 3 đánh nát nho; 4 Vận chuyển nho nát và dịch nho;

5 Xử lý nho nát và dịch nho; 6 Lên men lần 1; 7 Vận chuyển dịch nho lên

men; 8 Vận chuyển xác nho sau lên men lần 1; 9 Ép xác nho; 10 Thu

dịch nho lên men lần 1; 9 Vận chuyển bã

Thiết bị tách cọng

a/ Thiết bị trục nằm; b/ Thiết bị trục ựứng; - 1 Phễu nạp liệu; 2

Trục với các canh tay quay; 3 Thùng có ựục lỗ; 4 Cửa ra của cọng; 5 Cửa ra của nho ựã loại cọng

So sánh kỹ thuật sản xuất truyền thống (TT) và kỹ thuật carbonic (KC)

SẢN XUẤT - MUST

• Xử lý must – Xử lý lưu huỳnh*:

• Nho khỏe: 30-50mg/L

• Nho bị nấm mốc: 75 -100mg/L

• must bệnh (must ñỏ): 30 – 50mg/L

• Must nhớt: 100 – 150mg/L

– Làm trong must

• Xử lý must với enzym: pectinase (0.5-4g/hl; 1-4h, khoảng 200C)*

• Làm lạnh: <10 C, sau xử lý pectinase*

• Xử lý với bentonit: 10 – 100g/hl, 6 – 8h

– Xử lý bọt: dùng oxy sạch (60mg/L), 5-6 bar,

10 – 15 C – Thanh trùng: 80 – 87 C
20 C Bổ sung nấm men

SẢN XUẤT - MUST

• Kỹ thuật ñiều chỉnh must

– Tăng ñường tổng:

• Dùng siro nho nguyên chất

• Dùng ñường sacharose

• Tăng max 3%

Lượng cồn tiềm tàng là lượng cồn có thể

chuyển hóa từ lượng ñường tương ứng

có trong nho ðược tính theo khả năng

chuyển hóa ñường thành cồn: 16,83 g

ñường / L tương ñương với 1% alcohol

SẢN XUẤT - MUST

• Thay ñổi tính chất của must

– Sửa màu:

• Vang trắng: than hoạt tính (10 – 100g/hl)và bentonit; 30 – 60 min.

• Caramel: max 30g/hl

• Vang trắng

SẢN XUẤT – LÊN MEN

• Vang ñỏ, rose

– Cho rose: nho 17 – 18 ñộ must, ngâm cả

vỏ 4 – 24h tại 18 – 20 C; Làm lạnh must

10 -12 C.

– Cho vang ñỏ:ngâm cả vỏ 28 – 30 C Hỗn

hợp nho, ngâm tại 20 - 25 C, thời gian 6

– 10 ngày Ép must, lọc bã (2 – 3 bar)

Hạ nhiệt 12 – 15 C

• Lên men Malolactic: chuyển hóa

a.malic thành a.lactic

– Bổ sung Oenococcus oeni

RƯỢU NON

• Bổ sung lưu huỳnh

• Xử lý hàm lượng acid

• Làm trong

• Lọc

SẢN XUẤT – TÀNG TRỮ

• Thiết bị

– Thùng gỗ, hầm rượu

– Bê tông, Tank bằng thép không rỉ

• Thời gian: min 4 – 36 tháng

– Vang trắng, rose: 4 – 6 tháng

– Vang ñỏ, thơm: 18 – 36 tháng

• Chuyển thiết bị (nếu cần)

• Nhiệt ñộ:

– Vang trắng: 10 -12 C

– Vang ñỏ: 15 – 16 C

SẢN XUẤT – TÀNG TRỮ - CHỮA BỆNH

• Nguyên lý chung

– Bổ sung lưu huỳnh; 10 – 15g/ 100L – Chuyển bồn chứa

– Thử chữa một ít rồi mới nhân rộng

Một số hiện tượng gây mất ổn ñịnh vang và phương pháp xử lý

Min 40 mg/L SO2; xử lý nhiệt Chuyển màu nâu, các

Phương pháp xử lý Nguyên nhân

Hiện tượng

Loại lỗi

Một số hiện tượng gây mất ổn ñịnh vang và phương pháp xử lý

Bổ sung acid citric; phối trộn với vang cứng ( vang có

ñộ acid cao) Nhiều muối Fe3+, thiếu

acid Cặn trắng xám

Tách cặn trắng

Phương pháp xử lý Nguyên nhân

Hiện tượng Loại lỗi

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPARKLING WINE

Các bước chính trong công nghệ sản xuất vang nổ

• Giai ñoạn 1: must ñược ép, có hương vị trái cây, ñộ acid cao, lượng polyphenol thấp Cần ngăn chặn:

quá trình oxy hóa, quá trình trích ly các hợp chất phenol, và quá trình tạo thành acid acetic Toàn bộ quả nho ñược ép trực tiếp.

• Giai ñoạn 2: Chuẩn bị vang nền:

– Must ñược lên men, thành vang có ñộ cồn khoảng 10 – 11% ðược bổ sung ñường nếu cần

– Quá trình lên men cồn với nấm men tự nhiên, chỉ

bổ sung thêm nấm men thương mại khi thật cần thiết.

– Quá trình lên men malolatic thường sử dụng vi khuẩn thương mại.

Các bước chính trong công nghệ sản xuất vang nổ

• Giai ñoạn 3: Phối trộn Nếm thử và phối trộn các

loại vang Làm ổn ñịnh vang

• Giai ñoạn 4: Tạo CO 2 Theo phương pháp vi sinh

vật là bổ sung thêm ñường và nấm men ñể hình

thành quá trình lên men tạo CO 2 cho vang Quá

trình này trong sản xuất vang nổ ñược gọi là lên

men lần 2.

• Giai ñoạn 5: Loại bỏ cặn nấm men Hoàn thiện

vang về ñộ ngọt, ñộ chua, và ñộ ổn ñịnh.

• Giai ñoạn 6: ñóng chai

SẢN XUẤT CHAMPAGNE THEO PHƯƠNG PHÁP

TRUYỀN THỐNG

SẢN XUẤT CHAMPAGNE THEO PHƯƠNG PHÁP CHARMAT

Vang pha cồn nằm chủ yếu trong

hai loại

• Vang ñược bổ sung brandy hoặc cồn

thực phẩm trong thời gian lên men.

• Vang ngọt ñược bổ sung must cô ñặc

hay mistelle và barndy hay cồn thực

phẩm

Trong cả hai trường hợp lượng cồn tiềm

tàng tự nhiên từ nho ít nhất là 12%, và

sau khi lên men phải ñạt ít nhất là 4%

Sherry

Quá trình sản xuất sherry có nét ñặc trưng bởi sự hình thành lớp nấm men trên bề mặt vang (flor), từ ñó có những ảnh hưởng khác nhau ñến hương vị và màu sắc của vang

• Loại vang ngon nhất ñược sử dụng ñể sản xuất fino hoặc amontillado Loại vang này ñược bổ sung brandy

ñộ cồn 15 – 15,5%, ñể từ 1- 3 năm trong thùng gỗ (cho phép không khí tiếp xúc bề mặt rượu) Thành tế bào của nấm men bị thay ñổi, tạo thành lớp màng nấm men mỏng (hoa rượu - flor) trên bề mặt Vang chỉ bị oxy hóa nhẹ bởi sự phát triển mạnh của nấm men ñã hạn chế quá trình này

• Loại vang có hương vị nặng và ñậm hơn ñược bổ sung brandy ñến ñộ cồn khoảng 17,5 – 18%, nhằm ngăn chặn flor phát triển, lúc này vang sẽ bị oxy hóa mạnh

Sherry

• Fino: loại sherry khô, có mầu sáng

• Manzanilla: một biến thể của Fino sherry

• Amontillado: ðầu tiên ñược làm chín dưới lớp flor của

nấm men, sau cho oxy hóa Có mầu sáng hơn oloroso

và tối hơn fino

• Oloroso: bị oxy hóa một thời gian dài hơn là fino và

amontillado, rượu có mầu tối và nhiều hương vị.

• Palo Cortado: ðầu tiên ñược làm chín dưới lớp flor của

nấm men như amontillado, sau ñược xử lý như oloroso

Rượu giàu hương vị hơn oloroso nhưng lại tươi mát hơn

amontillado.

• Sherry ngọt (Jerez Dulce) : hình thành khi phối trộn

Sherry với các rượu ngọt như Muscatel.

• Cream sherry ñược sản xuất từ oloroso, pale

creamsherry (cream sherry sáng) sản xuất từ fino, và

medium sherry sản xuất từ amontillado.

Sơ ñồ sản xuất fino, amontillado, oloroso sherry

Hệ thống solera

Port

Quá trình lên men bị làm ngưng lại khi bổ sung thêm một

Sơ ñồ sản xuất các loại Port

Vermouth

• Là loại rượu vang ñược phối trộn các loại gia vị và hương liệu khác nhau

• Sau khi trích hương, rượu ñược làm chín

từ 4 – 6 tháng Trong suốt quá trình này, các thành phần trong rượu hòa quyện với nhau Trước khi ñóng chai, rượu có thể ñược lọc tiệt trùng hoặc thanh trùng.

• Có nhiều loại Vermouth khác nhau phụ thuộc vào công thức và cách thức pha chế, như : Cinzano, Martini, Canpari, Gancia, Noilly Prat

Questions

&

Discussion