Bài giảng học công nghệ sản xuất rượu vang

Các loại rượu vang2.Phân loại theo độ ngọt  Rượu vang khô: tất cả đường được chuyển hóa thành rượu..  Rượu vang ngọt: Có vị ngọt do còn một phần đường trong trái cây chưa chuyển thành

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

RƯỢU VANG

Phân loại rượu vang

1.Phân loại theo màu sắc

 Vang trắng (White wine)

 Vang hồng (Rose wine)

 Vang đỏ (Red wine)

Các loại rượu vang

2.Phân loại theo độ ngọt

 Rượu vang khô: tất cả đường được chuyển hóa

thành rượu

 Rượu vang ngọt: Có vị ngọt do còn một phần

đường trong trái cây chưa chuyển thành rượu, do

thời gian lên men ngắn hay sử dụng chủng nấmmen sinh độ cồn thấp

Phân loại rượu vang

3 Phân loại theo quá trình lên men

 Rượu vang tự nhiên

 Rượu vang cao độ.

4 Phân loại theo lượng CO2

 Rượu vang có gas

 Rượu vang không có gas

5 Phân loại theo nơi sản xuất

 Phân loại theo quốc gia

 Phân loại theo vùng

 Giống nho dùng trong sản xuất rượu vang phần

lớn có nguồn gốc từ châu Âu (Vitis vinifera)

6

Nguyên liệu

Vitis vinifera

Tiêu chuẩn nguyên liệu

 Chọn quả chín không dập nát, hư hỏng

 Nho được thu hoạch dựa trên độ Brix, độ

acid, pH

 Màu sắc, hương vị rượu nho tùy thuộc vàogiống

 Giống dùng chế biến vang trắng:

 Airen, Palomino, Sauvigon Blanc, Ugni Blanc

 Giống dùng chế biến vang đỏ:

 Cabernet Sauvigon, Merlot, Cabernet Blanc, Pinot Noir

Nấm men

 Nấm men tự nhiên có trên bề mặt vỏ quả

 Nấm men thuần chủng được nuôi cấy

 Nồng độ sử dụng :

 Dịch nấm men Saccharomyces cerevisiae

(10 6 -10 7 tế bào /ml)

 Dạng đông khô : giống khô hòa tan trong

nước ấm 40 0 C, để yên 15 phút kế đó khuấy đều dịch nấm men và cấy vào dịch ép “must”.

Một vài giống khởi động

Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus

• ● Mặc dù lên men rượu là một quá trình yếm

khí nhưng ở giai đoạn đầu của quá trình lênmen cần cho nước quả tiếp xúc với O2 bằngcách sục khí

• ● Giai đoạn sau mới cho lên men yếm khí

1.Oxy

 Nhiệt độ có ảnh hưởng đến đời sống nấm

men, quá trình lên men và chất lượng sảnphẩm

 Nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích

hợp: 15-300 C

 Lên men rượu vang đỏ: 250 C

2.Nhiệt độ

 Dịch quả thường có pH từ 2,8 - 3,8 Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được.

 Vùng pH tối ưu của nấm men 4 - 6

 Trong CN sản xuất rượu vang người ta chuẩn bị môi trường nước quả có pH 3 - 3,5

3.pH

 Trong nước nho hàm lượng đường từ 10÷25%, quá trình lên men vẫn bình thường Nếu hàm lượng

đường >25% thì quá trình lên men bị chậm và khó khăn.

4.Ảnh hưởng của hàm lượng đường

Quy trình công nghệ sản xuất rượu nho

Bước 1 : Trích nước nho

Bước 2 Lên men

THÀNH PHẨM ĐÓNG CHAI

Thuyết minh quy trình

Độ chín thu hoạch nho

 Các chuyên gia quyết định thời điểm thu

hoạch còn dựa trên màu sắc quả nho và nếmquả

và vắt nước ra khỏi vỏ nho.

 Vang trắng: must sẽ được qua máy ép để thudịch quả sau đó đưa vào bồn lên men.

 Vang đỏ: must sẽ được đưa thẳng vào bồnlên men

Xử lý “must”

3.Bổ sung SO2

 SO2 có tác dụng ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, nấm men dại và ngăn cản sự oxyd hóa.

 SO2 thường được sử dụng dưới dạng :

 sodium metabisulphit, potassium metabisulphit

 Liều lượng sử dụng:

 20-30 ppm đối với must tốt

 75-100 ppm đối với must xấu

 Tuy nhiên một số nhà sản xuất không dùng SO2 trong giai đoạn trước lên men để tạo điều kiện cho lên men malolactic và đạt được mùi vị tự nhiên của rượu.

Xử lý “must”

4 Bổ sung chất dinh dưỡng

 Mục đích : Cung cấp thêm chất dinh dưỡngcho nấm men để quá trình lên men mạnh vàhoàn tất

 Chất bổ sung:

 DAP (250-500 ppm)

 Vitamin

 Gia tăng hiệu suất ép.

 Cải thiện độ trong của rượu sau này.

 Nồng độ sử dụng: 3 - 4g/ 5 lít must

 Nên thực hiện 24g trước khi cấy men giống

Vai trò của enzym pectinase

 Enzym pectinase thủy phân pectin nhằm

giảm độ nhớt, tăng tốc độ lọc  rút ngắn thờigian chế biến

 Tăng tính ổn định nước quả trong quá trìnhbảo quản

 Ngăn ngừa sự kết tủa, kết lắng hoặc vẩn

đục do pectin biến tính trong thời gian bảo

quản tăng chất lượng rượu vang

Xử lý “must”

Xử lý “must”

 Để làm trong dịch quả nho, người ta chọn nhữngenzyme có khả năng phân giải pectin nhưng lạikhông có khả năng oxy hóa đối với sản phẩm

 Qua khảo sát, người ta đã chọn được một loạienzyme mong muốn, đó là Depectyl Extraction ởdạng kết tinh màu trắng ngà

5 Enzym Depectyl extraction

Quá trình lên men

Quá trình lên men chia làm 2 giai đoạn

Thuyết minh quy trình

Giai đoạn lên men chính

 Có thể sử dụng thùng lên men dạng hở hay dạng kín

bảo được điều kiện vệ sinh.

chứa bằng nhựa, thép không rỉ.

Thuyết minh quy trình

Giai đoạn lên men chính

 Thời gian lên men từ 10-12 ngày ở nhiệt độ là 20-22 0 C

 Thời gian lên men từ 6-7 ngày ở nhiệt độ là 25-28 0 C

 Chủng vi khuẩn thuần khiết được bổ sung vào môi trường với nồng độ từ 2-3% so với khối lượng nước nho

 Giai đoạn lên men chính chủ yếu tạo ra rượu

 Kết thúc quá trình lên men chính nồng độ cồn đạt 8-10 %.

Những vi sinh vật chính có trong hay trên bề mặt quả nho:

1.Nấm men:

- Chủ yếu là Kloeckera/Hanseniaspora,

- Một lượng ít Candida, Metchnikowia, Cryptococcus,

Pichia, Kluyveromyces

- Một lượng nhỏ Saccharomyces cerevisiae…

2 Vi khuẩn Lactic: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus.

3 Vi khuẩn sinh acid acetic: Gluconobacter, Acetobacter.

4 Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor,

Rhizopus, Alternaria, Ucinula và Cladosporium.

Vi sinh trong sản xuất Rượu vang

32

Vi sinh trong sản xuất rượu vang

 Lên men tự nhiên nhờ hệ nấm men có trên

bề mặt vỏ

Metchnikowia hoạt động trong 2-3 ngày đầu của quá trình lên men

đối với chúng nên các nấm men này chết đi chỉ còn

Saccharomyces cerevisiae

Vi sinh trong sản xuất rượu vang

 Đặc tính của sự lên men tự nhiên

 Nồng độ rượu thấp.

 Dễ nhiễm trùng nên sản phẩm không tinh

khiết.

 Có nhiều sản phẩm phụ.

 Rượu dễ bị chua do có nhiều acid hữu cơ.

 Để khắc phục người ta dùng nấm men thuần

chủng Saccharomyces cerevisiae.

2 Vi sinh trong sản xuất rượu vang

 Có 2 quá trình lên men chính cơ bản xảy ra ở hầuhết các loại rượu vang đỏ:

35

 Quá trình chuyển hóa glucose thành ethanol bởi

S cerevisiae có thể được diễn giải trong phương

Lên men thứ cấp (secondary fermentation)

 Acid malic trong nho được chuyển hoá thành acid

lactic => lên men malolactic.

 Thực hiện chủ yếu dựa vào vi khuẩn lactic

37

Các quá trình lên men không mong muốn

 VK lên men glycerol trong rượu  acid lactic + acid

=> làm giảm đi chất lượng rượu vang

=> bảo đảm quá trình lên men sơ cấp và thứ cấp diễn ra

có kiểm soát và đúng đắn  rượu vang cần được đánh

giá, ngửi và nếm thường xuyên

38

Ép (thu dịch lên men)

 Mục đích của quá trình này là tách vỏ quả rakhỏi dịch lên men

 Nước ép được rút ra ngoài, bã còn lại được

ép để tận thu

 Không nên ép quá mạnh sẽ chiết tách thêmquá nhiều tanin

 Dịch lên men được chuyển vào thùng chứa

để chuẩn bị cho quá trình lên men phụ

 Racking là sự chuyển rượu vang non từ bình này

sang bình khác để tạo điều kiện cho nấm men lắng xuống

 Nhờ đó rượu vang cuối cùng được trong và không

Quy trình lọc và làm mịn

 Rượu non còn có thể được lọc để đạt được độ trong tốt hơn.

 Rượu non được đưa vào hệ thống lọc và làm mịn.

 Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn

chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy

trình làm rượu vang.

 Tác nhân lọc là các hợp chất có bản chất là protein như gelatin thương mại dạng lỏng hay bột, lòng trắng trứng (5-8 lòng trắng trứng / thùng 50gallons)

 Thiết bị lọc : Lọc màng riêng biệt hay kết hợp với tác nhân lọc.

Lên men phụ

 Để rượu thơm và ngon thì rượu phải được ủ,nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm

 Rượu ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu ủ ấm

 Rượu ủ trong bồn thép lớn phải ủ lâu hơn trongcác bồn hoặc thùng bằng gỗ sồi

 Thời gian ủ : 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm

Lên men phụ

 Thùng bằng gỗ sồi đắt tiền, đòi hỏi khônggian rộng để tồn trữ, khó làm vệ sinh

 thay thế bằng các mảnh gỗ sồi có kíchthước và chất lượng khác nhau

 Thời gian ngâm 1-3 tuần

Phối chế

 Phối chế là bí quyết kỹ thuật của các nhà sản xuất rượu vang.

 Mục đích là tạo cho sản phẩm có những đặc thù riêng về hương vị, màu sắc, và chất lượng rất ổn định.

 Phương pháp phối chế

 Phối chế hai hay nhiều giống nho từ một trang trại

 Phối chế hai hay nhiều giống nho từ hai hay nhiều trang trại khác nhau

 Phối chế nho từ các năm gặt hái khác nhau…

Đóng chai

 Đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự oxyd hóa

 Tránh sự xâm nhiễm của vi khuẩn lạ gây ảnhhưởng đến chất lượng rượu vang