Bài giảng chương 2 công nghệ sản xuất rượu vang

Bài giảng chương 2 công nghệ sản xuất rượu vang

Chương 2:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

1

Bài 1: GiỚI THIỆU

 Rượu vang:

 Nguyên liệu phổ biến nhất:

 Yêu cầu nguyên liệu trái cây trong sản xuất rượu vang:

Bài 1: GiỚI THIỆU

 Phân loại rượu vang: 2 khóa phân loại:

 Khóa 1: áp dụng cho người tiêu dùng

- Vang lên men từ nho: vang trắng, vang đỏ, vang hồng

- Vang không lên men:

 Khóa 2: Pháp

- Rượu vang không chứa CO2:

 Rượu vang phổ thông: ethanol 10-13%  phân lọai tiếp theo đường sót: 0,3%, 1-3%, 3-8%

 Rượu vang cao độ tự nhiên: ethanol 13-16%, đường 10-16%

3

Bài 1: GiỚI THIỆU

 Rượu vang có bổ sung cồn tinh luyện: vang nặng

(ethanol 16-18%, đường 5-8%), vang bán ngọt (ethanol 14-16%, đường 5-12%), vang ngọt (ethanol 14-16%,

đường 10-18%), liqueur (ethanol 13-16%, đường 20-30%)

 Vang mật: nặng (ethanol 16-18%, đường 8-40%), ngọt (ethanol 14-16%, đường 16-20%), liqueur (ethanol 14%, đường 30%)

 Vang từ các loại trái cây khác: nặng (ethanol 16-19%, đường 0,2-8%), không nặng (ethanol 14-17%, đường 0,2- 8%)

4

Bài 1: GiỚI THIỆU

- Rượu vang có chứa CO2:

 Rượu vang được nạp CO2 : ethanol 10-13%, đường 3-5% Đối với sản phẩm cider: ethanol <5%, đường 0,3-5%

 Rượu vang qua lên men lần 2: ethanol 11-12%, đường 1-5% Đối với sản phẩm cider: ethanol >7%, đường 0,3-5%

5

Bài 1: GiỚI THIỆU

 Các nước sản xuất rượu vang hàng đầu TG:

Châu Âu (Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Nga )

Bài 2: NGUYÊN LiỆU

2.1 NGUYÊN LIỆU NHO

- Nguyên liệu phổ biến nhất:

2.1: NGUYÊN LiỆU NHO

 Thành phần khối lượng trái nho:

- Cuống: 2-5%

- Vỏ: 7-11%

- Thịt: 80-85%

- Hạt: 2-6%

 Thành phần hóa học nước nho:

Nước: 70-78% Acid hữu cơ: 0,2-0,5%

2.1: NGUYÊN LiỆU NHO

 Đường:

- Lên men: glucose, fructose, sucrose…

- Không lên men:

Acid hữu cơ:

- 90%: acid tartric (tartaric)và malic

- 10% :acid citric, lactic, oxalic, fumaric, pyruvic,

9

Acid tartaric Acid malic

Acid fumaric Acid oxalic

Acid pyruvic

2.1: NGUYÊN LiỆU NHO

 Pectin: pectin và protopectin

 Hợp chất chứa N: vô cơ (NH4+), hữu cơ (acid amin, polypeptide,

 Anthocyanes (đỏ, xanh ): pH acid : đỏ, pH acid yếu: không màu,

pH tăng cao: xanh da trời, xanh lục

 Chất không màu: acid phenolic, polyphenol, tanin (M=500-3000)

10

2.1: NGUYÊN LiỆU NHO

 Thu hoạch nho:

- Độ chín:



- Điều kiện ngoại cảnh:

 Phương pháp thu hoạch: thủ công, cơ giới

2.2: CÁC NGUYÊN LiỆU KHÁC

Nấm men:

- Tên cũ: S.vini, S oviformis, S.bayanus, S.ellipsoideus, S cerevisiae

 Tên mới: S cerevisiae

 Dạng lỏng: dung dịch SO2 5% hay dạng lỏng trong bình cao áp

 Dạng liên kết với phosphate: thổi SO2 qua dd phosphate amone

 Dạng khí: đốt cháy khí lưu huỳnh trong oxy

 Pectinase:

12

BÀI 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sơ đồ khái quát quy trình sản xuất rượu vang nho trắng phổ thông

13

Tàng trữ Lên men

Sulfite hóa Tách và ép bã

Sulfite hóa

Làm lạnh Lắng cặn

Sơ đồ khái quát quy trình sản xuất rượu vang nho đỏ phổ thông

14

Sulfite hóa Nghiền xé, tách cuống

Tàng trữ

Xử lý

Vang đỏ

Lên men Trích ly bã

Tách ép bã

Tàng trữ

Xử lý

Vang đỏ

CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG

SẢN XUẤT RƯỢU VANG

15

3.1 QUÁ TRÌNH NGHIỀN XÉ VÀ TÁCH CUỐNG

- Tránh làm tổn thương cuống và hạt nho

- Giảm kích thước phần thịt nho

Các biến đổi:

-Vật lý:

- Hóa học và hóa sinh:

16

3.1 QUÁ TRÌNH NGHIỀN XÉ VÀ TÁCH CUỐNG

 Máy nghiền xé dạng thùng quay: 260-600rpm, 6-20t/h

 Máy nghiền xé dạng ly tâm: 450-500rpm, 20-45t/h

17

3.2 QUÁ TRÌNH SULFITE HÓA

- Nguyên liệu sau khi nghiền, dịch nho

- Rượu sau khi lên men

3.2 QUÁ TRÌNH SULFITE HÓA

- Loại rượu vang

Liều lượng thông dụng:

Vang đỏ: 3-8g/L

 Vang trắng/hồng: 3g/L

 Vang hương: 3-5g/L

- Dư lượng SO2 trong sản phẩm : càng thấp càng tốt

Đường <5g/L: vang đỏ 160mg/L, vang trắng và hồng 210mg/L

 Đường >=5g/L: vang đỏ 210mg/L, vang trắng và hồng 260mg/L

- Hóa chất thay thế:

 Acid sorbic: vi khuẩn

Acid ascorbic:

19

 Kích thước nguyên liệu sau nghiền xé:

 Các phương pháp xử lý: sử dụng enzyme, sulfite hóa,…

 Áp lực: tăng dần áp lực 30kPa  130-145kPa 1600-2000kPa

 Thời gian:

 Nhiệt độ:

20

3.4 QUÁ TRÌNH KHÁC XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU SAU NGHIỀN

Xử lý hỗn hợp bằng chế phẩm enzyme:

- Mục đích:

Tăng hiệu suất trích ly và thể tích dịch nho rĩ

 Giảm độ nhớt

 Tăng giá trị dinh dưỡng

 Tăng độ trong và độ bền keo

3.4 QUÁ TRÌNH KHÁC XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU SAU NGHIỀN

 Thường là sau quá trình nghiền xé

 Có thể sau quá trình lên men chính

- Biến đổi quan trọng:

3.4 QUÁ TRÌNH KHÁC XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU SAU NGHIỀN

- Thiết bị tách dịch nho bằng lực ly tâm:

Hiệu quả tách cao hơn

3.5 LÊN MEN RƯỢU VANG

3.5 LÊN MEN RƯỢU VANG

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:

- Nồng độ chất khô: 18-25%

- pH đầu: 4 - 4,5

- Lượng giống cấy: 2-3*106 TB/mL

- Nhiệt độ:

 Vang đỏ: min 250C, max 320C, opt 28-300C

 Vang trắng: min 160C, max 220C, opt 18-200C

-Thời gian: 7-10 ngày

- Độ cồn trong dịch lên men:

- Sự khuấy trộn:

 Các thông số theo dõi: nhiệt độ, nồng độ chất khô, sinh khối nấm men,…

26

3.5 LÊN MEN RƯỢU VANG

Lên men malolactic:

- Chuyển hóa chính:

- Vi sinh vật:

27

3.5 LÊN MEN RƯỢU VANG

Lên men malolactic:

- Vi sinh vật:

28

3.5 LÊN MEN RƯỢU VANG

Lên men malolactic:

- Đặc điểm sinh trưởng O.oeni :

- pH: 4.5 – 5.5

- Nhiệt độ: 30oC

-Môi trường sinh trưởng thích hợp cho O.oeni

chứa polysorbate, acetate, magnesium, manganese

Peptone từ casein 10.0 g/lDịch trích thịt 8.0 g/lDịch trích nấm men 4.0 g/l

29

3.5 LÊN MEN RƯỢU VANG

Lên men malolactic:

- Đặc điểm O.oeni :

 Trước kia tên là Leuconostoc oenos nay thuộc giống Oenococcus oeni

Vi khuẩn kỵ khí tùy ý

 Gram dương, hình que

 Chịu được pH thấp (pH = 3.0 – 4.0) của rượu tốt nhất

 Ưa thích chuyển hĩa acid malic hơn chuyển hĩa đường glucose và acid citric

O.oeni sử dụng và làm giảm acid malic trước khi lên men lactic bất kỳ

phân tử đường glucose nào hiện diện trong mơi trường

Là tác nhân chính của lên men malolactic

30

3.5 LÊN MEN RƯỢU VANG

Lên men malolactic:

- Các yếu tố ảnh hưởng: glucose, fructose và citrate

Cột 4: Bổ sung glucose và 45mM fructose

3.5 LÊN MEN RƯỢU VANG

Lên men malolactic:

- Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ

32

3.5 LÊN MEN RƯỢU VANG

Lên men malolactic:

- Các yếu tố ảnh hưởng: hàm lượng SO 2 tổng

33

3.5 LÊN MEN RƯỢU VANG

Lên men malolactic:

- Các yếu tố ảnh hưởng: pH ban đầu

34

3.5 LÊN MEN RƯỢU VANG

Lên men malolactic:

- Các yếu tố ảnh hưởng: nồng độ ethanol

35

Lên men malolactic tốt nhất ở nồng độ ethanol trong rượu là 6% nhưng cóthể chịu được ở các nồng độ cao hơn đến 12%

3.5 LÊN MEN RƯỢU VANG

Lên men malolactic:

- Các yếu tố ảnh hưởng:

- Vấn đề cần chú ý:

Điều kiện lên men:

 Thực trạng về điều khiển trao đổi chất lên men malolactic:

3.7 LÀM TRONG VÀ ỔN ĐỊNH RƯỢU VANG THÀNH PHẨM

Các kỹ thuật phổ biến:

 Vật lý: lắng, lọc, ly tâm, nhiệt

Lọc: màng lọc vải, ceramic…có thể kết hợp sử dụng bột trợ lọc

 Hóa lý: hấp phụ, trao đổi ion

 Hóa sinh: dùng enzyme

 Hóa học: sử dụng hóa chất

Chất vô cơ: bentonit, diatomit….

Chất hữu cơ: gelatin, casein, tanin…

38

CÁC THIẾT BỊ TRONG CNSX

RƯỢU VANG

39

THIẾT BỊ NGHIỀN XÉ VÀ TÁCH CUỐNG

40

THIẾT BỊ TÁCH DỊCH NHO

41

THIẾT BỊ TÁCH DỊCH NHO SAU QUÁ TRÌNH NGHIỀN XÉ

42

THIẾT BỊ ÉP DỊCH NHO

43

THIẾT BỊ LÊN MEN

44

Bài 4: SẢN PHẨM RƯỢU VANG

TCVN 7045 : 2002

45

không có mùi lạ

Bài 4: SẢN PHẨM RƯỢU VANG

4 Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn 350

5 Cyanur và các phức Cyanur, mg/l, không lớn hơn 0,1

6 Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn đã

được công bố của nhà

sản xuất

Bài 4: SẢN PHẨM RƯỢU VANG

Bài 4: SẢN PHẨM RƯỢU VANG

TCVN 7045 : 2002

48

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10 2

4.Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

3.Tổng số nấm men- nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10

Bài 4: SẢN PHẨM RƯỢU VANG

THÀNH PHẦN HÓA HỌC RƯỢU VANG

49

Loại rượu Thành phần (mg/100ml)

AmylicIsoamylic

N-butylic

2-butylic

Iso-butylic

PropylicGlycerin

Bài 4: SẢN PHẨM RƯỢU VANG

THÀNH PHẦN HÓA HỌC RƯỢU VANG

_0,010,14 – 0,300,01_

Bài 4: SẢN PHẨM RƯỢU VANG

THÀNH PHẦN HÓA HỌC RƯỢU VANG

Ngoại quan

52

• More colour in a white wine usually indicates more flavour and age

• You can guess the age of a red wine by the "rim.“

• Purple may indicate youth -orange to brown indicates age.

• Swirling - "Good legs" may indicate a thicker body and a higher alcohol content and/or sweetness level.

Ngoại quan

53

• Swirl your wine to release the molecules

• Take a quick whiff then take a second deeper whiff or

• Take only one deep whiff.

• It may be difficult to describe in words

• By labelling you will remember it better

Humans can perceive only four tastes :

• Sweet, (on the tip of the tongue)

• Sour, (on the sides of the tongue)

• Bitter, (at the extreme rear of the tongue)

• Salty (front, upper sides of tongue)

Try focusing your attention on one sensation

at a time by taking a sip of wine,

and swallowing or discarding immediately,

then followed by another sip

Taste

55

Gives refreshing flavourful sensation….If low, tastes flat and dull…

if high, tastes sour and bitter

WHITE 1

Arinto

Portugal

57

WHITE 3 Verdelho

Spain

58

WHITE 4

Chardonnay

France

59

WHITE 5

Riesling

Australia

60

Arinto Pinot Grigio Verdelho Chardonnay Riesling

62

France 5.3 million tonnes