các chất mùi thực phẩm

I. KHAÙI NIEÄM CHUNG – Chaát thôm (perfum, Aroma substances) laø caùc hôïp chaát hoùa hoïc taïo ra muøi thôm cho saûn phaåm. Haøm löôïng thaáp (10 – 15 ppm). – Phaûi tìm bieän phaùp baûo veä höông thôm töï nhieân ñaëc tröng cho nguyeân lieäu, boå sung chaát thôm cho saûn phaåm hoaëc ñieàu khieån caùc phaûn öùng trong quaù trình cheá bieán taïo ra nhöõng höông thôm môùi. 1. Yeâu caàu vieäc söû duïng höông lieäu thöïc phaåm:  Khoâng gaây ñoäc haïi cho ngöôøi söû duïng: tuaân thuû haøm löôïng cho pheùp cuûa boä Y Teá veà phuï gia taïo höông TP.  Phuø hôïp vôùi saûn phaåm.  Saûn xuaát chaát thôm töø nguyeân lieäu töï nhieân: phöông phaùp loâi cuoán hôi nöôùc, coâ ñaëc chaân khoâng, thu hoài chaát thôm sau quaù trình cheá bieán nhieät, toång hôïp muøi thôm nhaân taïo. 2. Caùc hôïp chaát coù muøi: Muøi laø moät caûm giaùc hoaù hoïc gaây ra bôûi taùc ñoäng cuûa caùc phaân töû chaát bay hôi sau khi vaøo muõi. Coù hôn 400.000 hôïp chaát höõu cô gaây muøi. Haàu heát caùc phaân töû höõu cô hay voâ cô coù troïng löôïng phaân töû trong khoaûng 30–800D ñeàu laø nhöõng chaát gaây muøi. Ñaëc tröng cuûa moät chaát mang muøi laø cöôøng ñoä muøi vaø noàng ñoä muøi. Caùc nhoùm mang muøi: Caùc nguyeân toá taïo muøi: S, N, P, As, Se,… Caùc chaát coù caáu taïo gaàn gioáng nhau nhöng laïi taïo muøi hoaøn toaøn khaùc nhau. Caùc chaát coù caáu taïo hoaøn toaøn khaùc nhau cuõng coù theå taïo muøi gioáng nhau. Moät soá chaát coù theå laøm maïnh hôn hoaëc maát muøi cuûa moät chaát khaùc: öùng duïng laøm chaát trôï höông. Trinitrobuthyltoluen + quininsulfate khoâng muøi (muøi xaï höông) Noàng ñoä khaùc nhau cuõng taïo ra muøi khaùc nhau. Fufurol: ñaäm ñaëc hoâi khoù chòu; loaõng muøi maät ong. Ionon: ñaäm ñaëc muøi goã baù höông; loaõng muøi hoa Violet. 3. Thuyeát hoùa hoïc veà muøi: Cô quan nhaän caûm:  Maøng nhaày khöùu giaùc S = 2–3cm2 ñöôïc thaám öôùt bôûi nieâm dòch  Loâng mao rung ñoäng mang daây thaàn kinh nhaän caûm taïi maøng nhaày, luoân ñöôïc ñoåi môùi trong 24 giôø Cô cheá nhaän muøi:  Chaát muøi vaøo muõi bò hoaø tan vaøo chaát loûng cuûa nieâm dòch muõi, taùc ñoäng ñeán nhöõng cô quan thuï caûm naèm treân caùc loâng mao. Xung thaàn kinh truyeàn veà naõo do daây TK nhaän caûm taïi loâng mao vaø daây TK khöùu giaùc.  Khaû naêng nhaän bieát vaø cöôøng ñoä muøi phuï thuoäc tröïc tieáp vaøo noàng ñoä chaát muøi vaø toác ñoä doøng khí ñöôïc hít vaøo muõi (thôû bình thöôøng: toác ñoä 1 mLs; thôû maïnh: toác ñoä 10 mLs) 4. Thuyeát Amoore (1962): Hình daïng laäp theå cuûa phtöû chaát muøi lieân heä vôùi muøi cuûa chaát ñoù. Coù 7 muøi cô baûn (3 maøu, 4 vò) 1 Muøi baêng phieán (long naõo) : daïng caàu 2 Muøi xaï höông (pentadecanolacton) : hình dóa 3 Muøi hoa (Phenylmethylethylcarbinol) : hình dóa daøi 4 Muøi baïc haø (Mentol) : hình caùi cheâm 5 Muøi ether (Dichloethylen) : hình gaäy 6 Muøi cay (acid formic) : ion + 7 Muøi thoái (Buthylmercaptan) : ion –  Teá baøo khöùu giaùc coù caùc raõnh khe coù hình daùng, kích thöôùc töông öùng vôùi caùc muøi cô baûn.  Khi coù caáu töû mang muøi loït vaøo khe, xung thaàn kinh seõ ñöôïc truyeàn veà naõo giuùp ta nhaän ra muøi.  Lyù thuyeát naøy ñaõ giaûi thích ñöôïc nhieàu hieän töôïng veà muøi: + Nhöõng muøi khaùc muøi cô baûn. + Caù theå naøy coù theå nhaän ñöôïc muøi naøy, caù theå khaùc thì khoâng. + Hieän töôïng baõo hoøa muøi. + Phoái höông. 5. Phaân loaïi höông lieäu: Theo nguoàn goác 1 Höông lieäu töï nhieân Ñoäng vaät, thöïc vaät, vi sinh vaät. Khoâng ñoäc haïi, cöôøng ñoä thaáp, khoâng oån ñònh, ñaét, hieám. 2 Höông lieäu toång hôïp Toång hôïp baèng phöông phaùp hoùa hoïc nhöõng hôïp chaát coù baûn chaát hoùa hoïc gioáng höông lieäu töï nhieân (höông lieäu baùn toång hôïp) Toång hôïp chaát coù muøi môùi baèng phöông phaùp hoùa hoïc. Ñoä ñoäc haïi cao, cöôøng ñoä muøi cao, oån ñònh, giaù reû.

CHƯƠNG 5 CÁC CHẤT MÙI THỰC PHẨM

-I KHÁI NIỆM CHUNG

– Chất thơm (perfum, Aroma substances) là các hợp chấthóa học tạo ra mùi thơm cho sản phẩm Hàm lượngthấp (10 – 15 ppm)

– Phải tìm biện pháp bảo vệ hương thơm tự nhiên đặctrưng cho nguyên liệu, bổ sung chất thơm cho sản phẩmhoặc điều khiển các phản ứng trong quá trình chếbiến tạo ra những hương thơm mới

1 Yêu cầu việc sử dụng hương liệu thực phẩm:

 Không gây độc hại cho người sử dụng: tuân thủhàm lượng cho phép của bộ Y Tế về phụ gia tạohương TP

 Phù hợp với sản phẩm

 Sản xuất chất thơm từ nguyên liệu tự nhiên: phươngpháp lôi cuốn hơi nước, cô đặc chân không, thuhồi chất thơm sau quá trình chế biến nhiệt, tổnghợp mùi thơm nhân tạo

2 Các hợp chất có mùi:

- Mùi là một cảm giác hoá học gây ra bởi tácđộng của các phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi

- Có hơn 400.000 hợp chất hữu cơ gây mùi Hầu hếtcác phân tử hữu cơ hay vô cơ có trọng lượng phântử trong khoảng 30–800D đều là những chất gâymùi

- Đặc trưng của một chất mang mùi là cường độmùi và nồng độ mùi

- Các nhóm mang mùi:

OR

CH3 CH3 CH3

H

- Các nguyên tố tạo mùi: S, N, P, As, Se,…

- Các chất có cấu tạo gần giống nhau nhưng lại tạomùi hoàn toàn khác nhau

(mùi xạ hương)

- Nồng độ khác nhau cũng tạo ra mùi khác nhau

Fufurol: đậm đặc hôi khó chịu; loãng mùi mật

ong

Ionon: đậm đặc mùi gỗ bá hương; loãng mùi

hoa Violet

3 Thuyết hóa học về mùi:

Cơ quan nhận cảm:

Màng nhầy khứu giác S = 2–3cm2 được thấm ướt bởiniêm dịch

Lông mao rung động mang dây thần kinh nhận cảm tạimàng nhầy, luôn được đổi mới trong 24 giờ

Cơ chế nhận mùi:

 Chất mùi vào mũi bị hoà tan vào chất lỏng củaniêm dịch mũi, tác động đến những cơ quan thụ cảmnằm trên các lông mao Xung thần kinh truyền vềnão do dây TK nhận cảm tại lông mao và dây TKkhứu giác

 Khả năng nhận biết và cường độ mùi phụ thuộctrực tiếp vào nồng độ chất mùi và tốc độ dòng khíđược hít vào mũi

CH2CH CH2

OCH3OH

(Đinh hương)Eugenol

CH2CH2CH3

OCH3OH

(Khô ng mù i)

Hydroxyeugenol

OCH3OH

(MùVanillinei thơm ngọt)

(thở bình thường: tốc độ 1 mL/s; thở mạnh: tốc độ 10mL/s)

4 Thuyết Amoore (1962):

Hình dạng lập thể của phtử chất mùi liên hệ vớimùi của chất đó

Có 7 mùi cơ bản (3 màu, 4 vị)

[1] Mùi băng phiến (long não) : dạngcầu

[2] Mùi xạ hương (pentadecanolacton) : hìnhdĩa

[3] Mùi hoa (Phenylmethylethylcarbinol) : hìnhdĩa dài

[4] Mùi bạc hà (Mentol) : hình cáichêm

[5] Mùi ether (Dichloethylen) : hình gậy[6] Mùi cay (acid formic) : ion +

[7] Mùi thối (Buthylmercaptan) : ion –

 Tế bào khứu giác có các rãnh khe có hình dáng,kích thước tương ứng với các mùi cơ bản

 Khi có cấu tử mang mùi lọt vào khe, xung thần kinhsẽ được truyền về não giúp ta nhận ra mùi

 Lý thuyết này đã giải thích được nhiều hiện tượngvề mùi:

+ Những mùi khác mùi cơ bản

+ Cá thể này có thể nhận được mùi này, cá thểkhác thì không

+ Hiện tượng bão hòa mùi

+ Phối hương

5 Phân loại hương liệu:

Theo nguồn gốc

[1] Hương liệu tự nhiên

- Động vật, thực vật, vi sinh vật

- Không độc hại, cường độ thấp, không ổn định,đắt, hiếm

[2] Hương liệu tổng hợp

- Tổng hợp bằng phương pháp hóa học những hợpchất có bản chất hóa học giống hương liệu tựnhiên (hương liệu bán tổng hợp)

- Tổng hợp chất có mùi mới bằng phương pháp hóahọc

- Độ độc hại cao, cường độ mùi cao, ổn định, giá rẻ

Theo thành phần hóa học

[1] Đơn hương

[2] Tổ hợp hương

Vài hợp chất thơm của quả citrus

β - pinenThymolMethylenanthranilat

e

EthanalDecanalEthyl acetateMethylbutanoateLimonenNookatoneMenten–8–thiol Thymol

NeralGeraniol

β - pinenGeranialGeranylacetateNeryl acetate

…

6 Giá trị ngưỡng cảm giác

 Ngưỡng cảm giác là giá trị của một kích thích cảmgiác cần thiết để đạt được một cảm giác đặc trưngnào đó

 Đối với mùi vị các giá trị ngưỡng được đo bằngnồng độ của chất gây kích thích trên một chất mangnào đó,

 Có 4 loại ngưỡng cảm giác:

[1] Ngưỡng phát hiện: nđộ cần thiết của HC để

gây ra cảm giác mùi

[2] Ngưỡng xác định: nđộ nhỏ nhất của HC cho

phép xác định bản chất của mùi đó

[3] Ngưỡng phân biệt: độ chênh lệch nđộ nhỏ

nhất của chất mùi để có thể nhận biết sự khácnhau đó

[4] Ngưỡng cuối cùng: giá trị tối đa của nđộ chất

mùi mà nếu vượt qua nó khả năng nhận mùikhông tăng nữa

⇒Hợp chất được gọi là chất thơm khi tồn tại trong

nguyên liệu ở nồng độ lớn hơn ngưỡng nhậnmùi

Ngưỡng nhận mùi (NNM) trong dung dịch nước ở

FurfuralVanillineLimonen

30,020,01

LinaloolMethylthiolMenthen–8thiol

0,0060,000020,00000002

Nước cam TerpenLimonen bị oxy hóa thành carvon Sữa Ôi Oxyhóa do ás’ methionin thành methional

Bột sữa Đậu Linoleic bị ozone hóa thành nonenal

Bia Ôi Phản ứng quang phân humulone

II CÁC CHẤT MÙI TỰ NHIÊN

1 Tinh dầu và nhựa

- Tinh dầu tập trung ở tuyến tinh dầu (chanh, tắc,…)

- Nhựa tồn tại ở các ống nhựa (cao houblon)

- TD & N quyết định mùi đặc trưng của nguyên liệuchứa nó

- Cấu tạo hóa học TD & N là các isopren và dẫn xuấtaldehyd, acid, rượu, ceton của chúng Đặc biệt là hợpchất terpen

Sesquiterpen :

2 Tính chất tinh dầu

- Độ hòa tan: tan rất ít trong nước, tan nhiều trong rượunđộ cao

- Bị oxy hóa bởi oxy không khí (có nối đôi)

- 10%: mùi thơm chính - các gốc ester, phenol, aldehyd,ceton,…

- 90%: chất ổn định mùi - chất đệm, mùi tạp, hợp chấtcao phân tử,

3 Phương pháp khai thác tinh dầu

[1] Chưng cất lôi cuốn hơi nước

- Tổn thất cao do chất thơm không ngưng tụ hết

- Một số chất thơm không bị lôi cuốn theo hơi nước,mùi thay đổi

- Nhiệt độ cao các chất mùi bị biến đổi

- Rẻ tiền, thiết bị dễ thiết kế

[2] Ép, trích ly bằng dung môi

- Dung môi thường là cồn

- Phải phá vỡ màng tế bào: xay, nghiền.

[3] Hấp phụ chất thơm:

- Chất hấp phụ là sáp, mỡ heo,…

- Trộn nguyên liệu xay với chất hấp phụ để một thờigian Chất béo hấp phụ chất thơm Trích ly lại bằngcồn

- Thời gian kéo dài, nhưng hiệu quả trích ly cao, chấtlượng chất thơm giữ nguyên

III CÁC CHẤT MÙI TỔNG HỢP

- Các chất thơm chính của mùi tự nhiên được tổnghợp bằng phương pháp hóa học

- Mùi rất hắc, không thể sử dụng ở nồng độ cao

- Vì sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hoá họcnên nguy cơ ngộ độc cao hơn, phải chú ý đến giớihạn sử dụng cho phép

H3C

O

Musk ambrette - Mù i xạ hương (Chồ n hương)

Allyl phenoxyacetate - Mù i dứ a

6 - methyl cumarine - Rau, cỏ

Thực nghiệm Leucine : aldehyd mùi thơm bánhmì.

Glycine : mùi mật, bia

Valine, phenylalanin : mùi hoa hồng

Acid amin – acid ascorbic

Phản ứng quinonamin

PolyphenoloxydaseAcid amin + polyphenol acetaldehyd;phenylacetic; a.butyric;

a valerianicĐây là phản ứng xảy ra trong quá trình sản xuất chè

TỔ HỢP HƯƠNG

Thành phần tổ hợp hương

Tổ hợp hương là hỗn hợp nhiều cấu tử mang mùi, tạo

ra nhiều hiệu quả mùi khác nhau Tất cả các mùi cónguồn gốc tự nhiên, hoặc hình thành trong quá trình chếbiến đều là tổ hợp của hàng trăm loại đơn hương khácnhau Nghiên cứu tổ hợp hương giúp sáng tạo ra những

RCHO + CO2 + NH3

C C C HC

CH2OH HCOH

O OH OH O

C C C HC

CH2OH HCOH

O OH OH O [O] RCHNH2COOH

C C C HC

CH2OH HCOH

O OH OH O RCHO +

mùi mới, hoặc pha chế thành những mùi giống hệt nhưmùi tự nhiên.

Người pha chế hương phải có hiểu biết về hương liệu,các tính chất của chất thơm, về tổ hợp thơm, về cáctương tác xảy ra khi pha chế và đặc biệt là phải có sựnhạy cảm với các biến đổi của mùi thơm

Có 3 thành phần chính cấu tạo thành tổ hợp mùi

Chất nền

Là cấu tử giữ vai trò tạo mùi chính Có thể là đơnmùi; có thể là hỗn hợp nhiều đơn mùi

Thí dụ: Ionon hoa tử đinh hương (Violet)

Benzylacetate hoa nhàiEthylacetate dầu chuối

Chất điều hương

Còn gọi là chất trợ hương, khi tương tác với mùi nềnsẽ làm tăng giảm mùi nền, giúp các đơn mùi hòalẫn vào nhau, hài hòa, dễ chịu

Thường chỉ là lượng nhỏ, thường có mùi khó chịu khiđứng một mình (Indol, Scartol,…inh2

Các tương tác tạo tổ hợp hương

[1] Tương tác với dung môi

(Khô ng mù i)

2C6H5CH2C

O H

(Dạ hương)

C6H5CH2C

O OCH2CH2C6H5

(Mậ t)

[3] Phản ứng ngưng tụ

[4] Phản ứng chuyển ester

CHO

OCH3OH

(Vanille)

+CHO

OH

CHO

OCH2OH

(Vanille yế u)

CH OH

CÔNG NGHỆ HƯƠNG VỊ

1 AÛNH HƯỞNG CỦA HƯƠNG VỊ THỰC PHẨM ĐẾN CẢM QUAN CỦA

NGƯỜI TIÊU DÙNG:

Hương vị là một trong những thuộc tính then chốt quyếtđịnh vị ngon của thực phẩm Hương vị của một thựcphẩm là một cảm giác thống nhất hài hòa giữanhững cảm giác riêng biệt về mùi và vị Có thểđánh giá hòan tòan chủ quan về hương vị riêng biệtcủa sản phẩm thông qua màu sắc và cấu trúc củanó Tuy nhiên hương hay mùi là yếu tố quan trọng duynhất tạo nên hương vị đặc trưng của hầu hết thực phẩm Người ta cho rằng khi thức ăn vào miệng sẽ giảiphóng hợp chất dễ bốc hơi di chuyển đến những cơ quantiếp nhận mùi tại epithelium khứu giác nằm ở phầntrên trong lỗ mũi, và kết quả là sự tác động lantruyền làm phát sinh một cảm giác đặc trưng trong não.Chính những quá trình sinh lý và tâm lý học rất phứctạp này dẫn đến sự cảm nhận về mùi vị

Để hiểu cái gì tạo ra hương vị của thực phẩm thì vấnđề mấu chốt là phải thiết lập bản chất hóa học củanhững cấu tử dễ bốc hơi mà họat động hoặc tự dohoặc kết hợp để sinh ra một cảm giác mùi rất đặctrưng cho từng sản phẩm riêng biệt Thông tin này sẽtạo nên một điểm khởi đầu thiết yếu để theo đuổigiải quyết những vấn đề quan trọng về hương vị thựcphẩm Ví dụ cần thiết để:

- Hợp tác giúp đỡ những chuyên gia điều chếhương liệu thực phẩm tìm kiếm chính xác hơnnhững công thức chất mùi thực phẩm tự nhiênmới và sáng tạo ra những hương liệu thực phẩmmới

- Giúp ta dễ hiểu hơn những cơ chế thu nhận nhữnghương liệu thực phẩm từ những precursors khôngbay hơi theo phương pháp hóa học và / hoặc lênmen

- Khám phá làm thế nào mà hương vị tự nhiên bịmất hoặc biến đổi trong quá trình chế biến vàlàm thế nào việc mất mùi vị lại gia tăng trongquá trình bảo quản , để từ đó có thể làm giảmvà ngăn ngừa ở mức độ tối thiểu chấp nhậnđược

2 NGHIÊN CỨU ĐẶC TÍNH HƯƠNG VỊ VÀ ƯÙNG DỤNG VÀO THỰC

PHẨM :

Hầu hết những hương liệu được sử dụng trong các sảnphẩm thực phẩm không phải là những chất hóa họcđơn giản Một hương liệu thường được điều chế bằngcách kết hợp nhiều nguyên liệu với nồng độ thích hợpcủa mỗi thành phần để tạo ra hương vị đặc trưng mongmuốn

Nhiều nguyên liệu được tạo ra có một hoặc nhiều hơnnhững đặc tính sau:

- Nồng độ cao

- Dễ bốc hơi

- Không tan trong nước

- Chịu được quá trình oxy hóa

Trong thực phẩm thường không thể dùng hương liệucó nồng độ cao mà nên làm giảm nồng độ của nóđến mức độ có thể chấp nhận được khi sử dụng Cóvài cách để thực hiện Cách thông dụng nhất là phalõang hương liệu lỏng bằng một dung môi thích hợp,hoặc hòa tan bột hương liệu vào một dung môi

Hầu hết tất cả những hương liệu có mức độ bốchơi khác nhau Chính sự bốc hơi ấy sẽ kích thích khứugiác Mặc dù chúng có thể kết hợp tạo những hương vịđặc trưng mong muốn nhưng chúng phải ổn định đểtránh những thất thóat do quá trình bốc hơi

Trong nhiều ứng dụng các hương liệu cần phải ởdạng bột hoặc ở dạng có thể kiểm soát được Cónhiều công nghệ điều chế hương liệu như sau:

- Pha chế kết hợp

- Nhũ hóa / micro emulsion

3 PHÂN LỌAI VÀ Ý NGHĨA CỦA NHỮNG CHẤT HƯƠNG VỊ :

Commission of the Codex Alimentarius năm 1974 đã phânloại những chất hương vị là những phụ gia thực phẩm ,nghĩa là những hợp chất thường không được sử dụng

như thực phẩm hoặc như những nguyên liệu chính trongthực phẩm dù những chất này có hoặc không có giátrị dinh dưỡng Mục đích bổ sung hương liệu thực phẩmtrong công nghiệp chế biến là để gia tăng mùi và vị.Việc cho phép sử dụng từng hương liệu riêng biệt tùythuộc vào từng quốc gia , hương liệu nào càng đượckhuyến khích sử dụng phổ biến thì càng an toàn.

Tùy thuộc vào mục đích sử dụng mà các hương liệuđược phân thành nhiều nhóm khác nhau Ở Mỹ việcphân loại như sau:

1)Hương liệu tự nhiên bao gồm các tinh dầu, các chấtchiết xuất bằng dung môi từ nguyên liệu thực vật ( cácloại cây gia vị , thảo mộc,…) và từ phản ứng thóai hóasinh học có hoặc không có enzym

2)Hương liệu nhân tạo

3)Gia vị sâý khô hoặc dạng bột chứa những chiếtxuất thiên nhiên

Người ta cũng phân loại các hương liệu theo nguồn gốc:

a) Động vật

b) Thực vật

c) Vi sinh vật

d) Hương vị tổng hợp

Các nguồn hương vị được sử dụng để chiết xuất hayđiều chế

Những nguồn tạo hương vị

Tách

Chiếtxuất

Côđặc Tổnghợp Bán tựnhiên

Tạp chí Official Journal of European Communities số L184/162 ngày 15 tháng 7 năm 1988, Council directive of 22June 1998 (88/388/EEC) đã định nghĩa về flavouring như sau:Flavouring : là chất được điều chế cô đặc có hoặckhông có bổ sung các phụ gia thực phẩm để tạo rahương vị ngoại trừ vị mặn, ngọt hay chua Nó không cónghĩa là chất được tiêu thụ như : chất hương vị , hươngliệu, hương liệu chế biến, khói hương liệu hoặc nhữnghỗn hợp của những chất ấy.

Lưu ý : không nên sử dụng những thuật ngữ

“flavour” và “flavouring” như những từ đồng nghĩa “flavour”chỉ được sử dụng để mô tả sự tác động đến cảmgiác ( cảm nhận về mùi vị ) , trong khi “flavouring” nghĩalà chất (preparation) nói lên mùi vị

Hương liệu tự nhiên là những chất hóa học xác định cóđặc tính tạo hương vị đươc thu nhận:

i) Bằng phương pháp vật lý thích hợp ( kểû cả

chưng cất và dùng dung môi chiết xuất) hoặcphương pháp vi sinh hay lên men từ nguyên liệucó nguồn gốc thực vật, động vật ở trạng tháithô hoặc đã trải qua quá trình chế biến truyềnthống ( sấy , rang, lên men )

Hương liệu bán tự nhiên là những chất hóa học xácđịnh có đặc tính tạo hương vị đươc thu nhận:

ii) Bằng phương pháp tách hay tổng hợp hóa học

những hương liệu dạng này về mặt hóa họcgiống với những chất có nguồn gốc động,thực vật trong thiên nhiên đã được mô tả ởphần i)

Hương liệu tổng hợp là những chất hóa học xác địnhcó đặc tính tạo hương vị đươc thu nhận:

iii) Bằng phương pháp tổng hợp hóa học mà về

mặt hóa học không giống với những chất cónguồn gốc động, thực vật trong thiên nhiên đãđược mô tả ở phần i)

Chất hương vị là một chất khác với những chất đãđược định nghĩa ở phần i) , có thể được cô đặc hoặckhông , có đặc tính hương vị , được thu nhận bằng nhữngphương pháp vật lý thích hợp (kể cả chưng cất và dùngdung môi chiết xuất) hoặc bằng những phương pháp visinh hay lên men từ nguyên liệu có nguồn gốc động ,

thực vật ở trạng thái thô hoặc đã trải qua quá trìnhchế biến truyền thống (sấy , rang , lên men).

Hương vị chế biến là sản phẩm thu được theo phươngpháp sản xuất hiện đại bằng cách gia nhiệt hỗn hợpnguyên liệu không quá 1800C trong khoảng thời gian gianhiệt tối đa không quá 15 phút Bản thân các nguyênliệu trong hỗn hợp không cần phải có đặc tính hương vịnhưng trong hỗn hợp phải có ít nhất một chất chứa Nitơvà một chất là đường khử

Khói hương vị là một loại khói được sử dụng để chếbiến những sản phẩm truyền thống có mùi khói

4 HƯONG VỊ THỰC PHẨM SẴN CÓ TRONG NHỮNG SẢN PHẨM HÀNG HÓA:

i) nước trái cây:

Có một sự kết hợp lâu bền giữa nước ép trái câyvà những chất hương vị Hương vị trái cây là loại hương

vị sẵn có sớm nhất và do tính tương đối đơn giản nênchúng thường được sử dụng để làm tăng hoặc thay thếhương vị trái cây trong nước giải khát

Nước ép trái cây và những thành phần của nócũng có vai trò rất quan trọng trong nhiều hương vị , vớidịch ép cô đặc ngưới ta thường sử dụng như mộtnguyên liệu chính có thể bổ sung vào đó những thànhphần khác Với nhu cầu sử dụng và sự quan tâm đếncác hương liệu tự nhiên ngày càng gia tăng , nhữngthành phần của nước ép trái cây luôn là nhữngnguồn nguyên liệu cần thiết được kết hợp theo cùng tỉlệ như dịch ép trái cây ban đầu mặc dù hàm lượngcủa chúng ít

Luôn luôn có một mối liên hệ gần gũi giữa nhữnghương vị ,dịch ép trái cây với những nguyên liệu tổnghợp được dùng để tạo nhiều dịch ép đa dạng phong phú Chính dịch ép với nồng độ đặc biệt và những thànhphần dễ bốc hơi đang ngày càng được sử dụng nhưnhững thành phần tạo ra hương vị Khuynh hướng nàycáng trở nên đáng chú ý hơn do nhu cầu sử dụnghương liệu tự nhiên ngày càng tăng

Những hợp chất dễ bốc hơi trong dịch ép trái cây đãđược gia tăng sử dụng trong những sản phẩm thực phẩmvà giải khát Những hương vị trái cây đang có trên thịtrường là: táo, dâu, nho, thơm, xoài, lạc tiên ,…