Đánh giá chất lượng thực phẩm Phẩm bằng phương pháp cảm quan

Chất lượng thực phẩm là gì? Thực phẩm là sản phẩm rắn hay lỏng dành cho việc ăn uống với mục đích dinh dưỡng và (hoặc) thị hiếu tiêu dùng. Thực phẩm được đánh giá là tốt khi nó thỏa mãn nhu cầu người sử dụng. Khi đưa thực phẩm ra thị trường, người sản xuất phải quan tâm đến người tiêu thụ. Chính họ là những người có vai trò quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng thực phẩm. Chất lượng tổng quát của một sản phẩm không phải là một khái niệm cố định mà luôn biến đổi. Vì vậy trong xí nghiệp, tiêu chuẩn chất lượng không phải là một tiêu chuẩn lâu dài. Đánh giá chất lượng thực phẩm, một cách tổng quát có thể nói đó là kết quả của một sự cân bằng tế nhị giữa người sản xuất và người tiêu thụ. Trong đó người sản xuất luôn có sự cố gắng làm hài lòng người mua và người mua luôn đòi hỏi, tìm kiếm tối đa sự hài lòng của sản phẩm về mọi chỉ tiêu. Đánh giá cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ sự phân tích các cảm giác của những cơ quan thụ cảm như: thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác.

Đánh giá thực phẩm_Bài 1: Đánh giá chất lượng thực phẩm Phẩm bằng phương pháp cảm quan

Phần I: Đánh Gía Chất Lượng Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Cảm Quan

Chương 1: Giới Thiệu

Chất lượng thực phẩm là gì? Thực phẩm là sản phẩm rắn hay lỏng dành cho việc ăn uống với mục đích dinh dưỡng và (hoặc) thị hiếu tiêu dùng Thực phẩm được đánh giá là tốt khi nó thỏa

mãn nhu cầu người sử dụng Khi đưa thực phẩm ra thị trường, người sản xuất phải quan tâm đến người tiêu thụ Chính họ là những người có vai trò quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng thực phẩm

Chất lượng tổng quát của một sản phẩm không phải là một khái niệm cố định mà luôn biến đổi

Vì vậy trong xí nghiệp, tiêu chuẩn chất lượng không phải là một tiêu chuẩn lâu dài Đánh giá chất lượng thực phẩm, một cách tổng quát có thể nói đó là kết quả của một sự cân bằng tế nhị giữa người sản xuất và người tiêu thụ Trong đó người sản xuất luôn có sự cố gắng làm hài lòng người mua và người mua luôn đòi hỏi, tìm kiếm tối đa sự hài lòng của sản phẩm về mọi chỉ tiêu

Đánh giá cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ sự phân tích các cảm giác của những cơ quan thụ cảm như: thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác và vị giác

Việc kiểm tra đánh giá các đặc tính cảm quan của thực phẩm rất quan trọng trong việc phát triển sản phẩm Nhiều đặc tính vật lý và hóa học của thực phẩm có thể được xác định bằng các

phương tiện đo đạc như màu sắc, cấu trúc, các cấu tử mùi, nồng độ muối, acid, đường … Tuy nhiên những phương tiện đo đạc chỉ cung cấp các giá trị định tính hoặc định lượng của thực phẩm mà không thể trả lời được câu hỏi các đặc tính đó tốt hay xấu? Sản phẩm có được thị trường chấp nhận hay không? Có thỏa mãn nhu cầu khi họ tiêu thụ không? Trước hết do chất lượng cảm quan quyết định

Chất lượng cảm quan là yếu tố rất động Nó thay đổi theo thời gian, không gian và theo từng cá nhân Một sản phẩm được đánh giá là rất tốt của năm nay thì năm sau chưa chắc còn được chấp nhận Sản phẩm được đánh giá rất cao ở địa phương này, nước này nhưng chưa chắc được ưa thích ở địa phương khác, nước khác,… Ngoài ra, đặc tính cảm quan tốt còn là một trong ba yếu

tố quan trọng mà mọi sản phẩm cần phải đảm bảo, bên cạnh hai chỉ tiêu khác là dinh dưỡng và

an toàn vệ sinh

Một số sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đầy đủ các thành phần nguyên tố, nhưng có một chỉ tiêu về mùi vịhoặc hình thái không bình thường sẽ không được người tiêu thụ chấp nhận Ngược lại, nhiều sản phẩm thực phẩm sản xuất ra có giá trị dinh dưỡng thấp nhưng có hình thái mùi vị thích hợp vẫn được người tiêu dùng chấp nhận Như vậy, rõ ràng các chỉ tiêu cảm quan đối với thực phẩm rất quan trọng mà mọi nhà sản xuất và kiểm tra thực phẩm không thể bỏ qua

Trong nhiều năm qua, những nhà thần kinh học và những nhà khoa học thực phẩm đã tiến hành nghiên cứu về bản chất của mùi vị và sự tiếp nhận mùi vị là sự tổng hợp những dấu hiệu của trí

óc từ những bộ phận cảm giác về nếm, ngửi, nhìn, tiếp xúc và nghe Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảm giác, tổng hợp và tích lũy để đi đến kết luận về chất lượng của thực phẩm

Cảm quan là một bộ phận của khoa học thực phẩm, có nền tảng trên những ngành chính như hóa học, vật lý, sinh học và những ngành phụ như sinh hóa, sinh lý, hóa lý … Do đó, cảm quan thực phẩm mang nhiều yếu tố khách quan

Tùy trình độ kỹ thuật của mỗi nước mà tính đến hệ số quan trọng của cảm quan trong khi đánh giá chất lượng sản phẩm Ở các phát triển, các chỉ tiêu về hóa lý, vệ sinh đương nhiên đạt yêu cầu tiêu chuẩn quy định, phần còn lại là phấn đấu đạt yêu cầu về cảm quan (có đến 90% trong quyết định về mức chất lượng sản phẩm) Ở nước ta, phương pháp kiểm tra cảm quan đã bắt đầu

từ cuối năm 1950 Năm 1978 các Hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thực phẩm cấp nhà nước đầu tiên được thành lập Năm 1979, một số tiêu chuẩn Việt Nam về phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm các sản phẩm thực phẩm được ban hành Từ đó, phương pháp kiểm tra bằng cảm quan được phát triển ở hầu hết các ngành nông sản, thực phẩm và hải sản

Chương 2: Cơ Sở Khoa Học Của Cảm Quan Mùi và khứu giác

1.Định nghĩa về mùi

Mùi là đặc tính của một chất hay một hợp chất bay hơi mà con người hay động vật có thể cảm nhận được từ sự hít vào trong khoang mũi hay khoang miệng và gây ra cảm giác nhờ vào khứu giác của cơ thể, quá trình này không làm ảnh hưởng đến các hoạt động của cơ quan khứu giác

2 Sự cảm nhận mùi của khứu giác

Con người có hàng triệu tế bào có chức năng cảm nhận mùi, chúng được gọi là các tế bào tiếp nhận mùi của khứu giác Những tế bào này chủ yếu nằm ở dọc theo hai bên vách ngăn và lệch về phía trên của phần khoang mũi Chúng nằm trong một khu vực có màu vàng có dạng hình ống Những tế bào có dạng hình ống này có đầu cuối là sự kết hợp của một nhánh những sợi mịn nhỏ được nối kết với lớp bề mặt của màng nhầy, lớp màng nhầy này được duy trì trong điều kiện ẩm

Những chất bay hơi (ethanol, ête, …) kích thích cảm giác với mùi của khứu giác, ngược lại những chất không bay hơi (kim loại, muối, carbon, …) do không có khả năng bay hơi nên cũng không có khả năng gây mùi Khi ngửi cần có động tác hít vào, động tác này sẽ mang các chất mùi và một phần không khí vào mũi Những phân tử không khí sẽ trượt trên sườn vách ngăn phía trong cánh mũi Những phân tử chất mùi sẽ đi vào lớp chất lỏng bao phủ màng nhầy, khi đó chúng tác động lên những sợi dây tóc nhạy cảm mịn nhỏ của tế bào khứu giác, những sợi dây tóc nhạy cảm này sẽ truyền tín hiệu thông tin thông qua hệ thần kinh khứu giác để đi đến não

3.Thuyết hóa học và lý học về mùi

3.1.Thuyết hóa học

Thuyết này cho rằng chất có mùi rơi vào mũi sẽ lan rộng ra trong chất lỏng bao phủ xung quanh khứu giác, sau đó chất có mùi liên kết với một chất hóa học đặc biệt gọi là chất tiếp nhận mùi Kết quả phát sinh ra một chất mới và tác động đến đầu cuối dây thần kinh làm cảm nhận được mùi

3.2.Thuyết lý học

Thuyết này cho rằng để cảm nhận được mùi, không nhất thiết phân tử chất có mùi tiếp xúc với các cảm biến của tế bào Tất cả các chất thơm đều phát ra tia hồng ngoại, mỗi chất có một phổ riêng của mình Như vậy phân tử chất có mùi được xem như một máy phát tia hồng ngoại, các tia này được thu hồi bằng máy thu là tế bào thần kinh khứu giác

4.Đánh giá cảm quan bằng khứu giác

Kỹ thuật cảm thụ mùi đòi hỏi phải thực hiện ở các giai đoạn chuẩn bị sản phẩm khác nhau Động tác thực hiện là hít đều, liên tục, từng đợt đồng thời suy nghĩ đến cảm giác Cảm giác về mùi tăng lên nếu ta hít nhanh và mạnh, nhưng thường chỉ nhận được bởi lần ghi nhận đầu tiên của khứu giác, nếu cố gắng nhiều lần, có thể không nhận được hoặc nhận được rất ít mùi do hiện tượng mệt mỏi hoặc thích nghi của khứu giác

5.Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ mùi

• Tuổi

• Giới tính

• Phụ thuộc các giác quan khác

• Thời gian và tình trạng no đói

• Môi trường ngoại cảnh (khí hậu, thời tiết, tiếng ồn)

• Tùy theo từng cơ thể mỗi người và khả năng tập luyện

• Độ tinh khiết của chất kích thích

• Khoảng cách và tốc độ của dòng khí truyền

• Ảnh hưởng của các chất hóa học khác

6.Một số khái niệm về thuật ngữ mùi

• Mùi ngửi : là cảm giác nhận được do các chất bay hơi trực tiếp qua đường mũi

• Mùi cảm : là cảm giác nhận được do các chất bay hơi vừa qua đường mũi vừa qua đường miệng

• Mùi chính : là mùi chủ yếu đặc trưng của chất bay hơi

• Mùi thoảng : là mùi nhẹ hay mùi phụ của một tập hợp chất bay hơi

• Mùi khuyết : là mùi có trong tập hợp chất bay hơi bị các mùi khác che lấp đi nên không thể cảm nhận ngay, phải có biện pháp xử lý mới có thể nhận biết được dễ dàng Vị và vị giác

1.Định nghĩa về vị

Vị là đặc tính của một chất hay một hợp chất mà con người hay động vật có thể cảm nhận được khi hòa tan chất đó trong miệng và gây ra được cảm giác

2.Sự cảm nhận vị của vị giác

Sự cảm nhận vị bằng vị giác là một quá trình tiếp nhận theo cơ chế hóa học Để kích thích sự tiếp nhận vị chất có vị phải được hòa tan trong nước bọt thông qua các cơ quan nằm trên mặt lưỡi, trong vòng miệng và yết hầu Những tế bào kết hợp với chất có vị nằm trong những nụ vị giác

và được phân bố theo các rãnh trên bề mặt của lưỡi Những tế bào cảm nhận vị này được sắp xếp thành chùm từ những sợi nhỏ như sợi tóc được nối kết vào bên trong xuyên qua những khe hở của nụ vị giác Chính những sợi dây tóc này đã làm cho chất kích thích tiếp xúc được với tế bào tiếp nhận vị Những thông tin nhận được từ sự tiếp xúc trên được truyền theo đầu dây thần kinh

vị giác để về đến não

Có hàng ngàn nụ vị giác được phân bố trên bề mặt lưỡi và chủ yếu kết hợp đểnhận biết ra bốn vị

cơ bản là ngọt, mặn, chua và đắng Các nhà khoa học cho rằng tất cả các vị mà ta nếm được là sự hỗn hợp theo tỷ lệ khác nhau của các vị cơ bản này Khả năng cảm nhận đối với bốn vị này không đồng nhất trên khắp bề mặt lưỡi

Khu vực nhạy cảm nhất với vị ngọt và vị mặn tập trung ở đầu lưỡi

Khu vực nhạy cảm với vị chua thường tập trung ở hai rìa lưỡi.

Khu vực phía cuối lưỡi nhạy cảm hơn với vị đắng

3.Giới thiệu chung về bốn vị cơ bản

Vị đóng vai trò rất quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm Các sản phẩm rắn hay lỏng (hoặc chất khí hòa tan trong sản phẩm lỏng) khi nhai hay uống đều cho cảm giác vị

• Chua

Chua là một vị cơ bản và được đặc trưng chủ yếu là các acid hữu cơ (trừ các acid amin) nhưng ngưỡng cảm đối với các acid khác nhau cũng khác nhau

• Mặn

Chất tiêu biểu cho vị mặn là muối NaCl, một số muối khác cũng tạo vị mặn nhưng thường cho vị hỗn hợp Vị mặn không chỉ phụ thuộc loại muối sử dụng mà còn phụ thuộc vào nồng độ của chúng

• Ngọt

Vị ngọt chủ yếu là do các hợp chất alcohol, glycol và các dẫn xuất của đường Đường các loại có khả năng gây vị ngọt là do sự có mặt các nhóm hydroxyl (-OH) trong công thức cấu tạo.Nhiều hợp chất glycol có thể ngọt gấp hai lần đường sucrose, khi gia tăng số lượng nhóm halogen trong phân tử thì vị ngọt gia tăng Tính ngọt của đường phần lớn có liên hệ với độ hòa tan của chúng

• Đắng

Vị đắng thường được gây ra do một số chất hữu cơ và vô cơ Tiêu biểu là các alkaloid như là quinine, cafein và strychnine… chúng thường kết hợp với các vị khác Tannin là một chất phổ biến trong một số loại thực phẩm tạo vị đắng, và tính đắng này có tác dụng tốt trong việc tạo mùi

vị cho trà, bia

4.Cơ chế hoạt động của cơ quan vị giác

4.1.Điều kiện để có cảm giác về vị

• Chất có vị phải hòa tan trong nước bọt hoặc dịch tiết ra bởi tuyến nhầy của gai hình dài

• Lưỡi phải tiếp xúc với thành bình chứa dịch.

• Lưỡi phải áp chặt hàm ếch của vòm miệng

• Nếm đủ một lượng để tạo vị (đối với dung dịch nếm đủ 10 ml)

4.2.Tác dụng của nước bọt

Nước bọt là dung dịch có tính acid yếu ( pH = 5,6 ÷ 6,7), không màu, không mùi, không vị, có tác dụng làm mềm thực phẩm, sau đó tạo điều kiện cho thực phẩm hòa tan và kích thích lên dây thần kinh ngoại biên, tham gia phản ứng giữa chất có vị và đầu dây thần kinh, làm sạch lưỡi và

có khả năng sát trùng

4.3.Tốc độ phản ứng của vị giác

Tốc độ phản ứng của vị giác chậm hơn so với tốc độ các cảm giác khác, và trong từng loại vị giác tốc độ này cũng khác nhau Tốc độ cảm nhận trung bình của :

• Vị mặn là 0,307 s

• Vị ngọt là 0,446 s

• Vị chua là 0,536 s

• Vị đắng là 1,082 s

5.Tiến hành đánh giá cảm quan bằng vị giác

Khi tiến hành đánh giá vị bằng vị giác cần kết hợp giữa động tác như chập lưỡi nhiều lần, đều đặn liên tiếp, cách đều và suy nghĩ đến cảm giác, kích thích tuyến nước bọt, đưa mẫu thực phẩm vào giữa gai hình dài làm cho lưỡi tiếp xúc với hàm ếch, để thực phẩm vào rãnh Đồng thời tạo điều kiện cho thực phẩm hòa tan vào nước bọt, làm sạch lưỡi, đưa mẫu cũ ra và đưa mẫu mới

vào Sau mỗi lần đánh giá ghi chú lại cảm giác.

6.Một số hiện tượng đối với cơ quan vị giác

• Hiện tượng thích nghi : là hiện tượng giảm khả năng nhạy cảm nhất thời của cơ quan vị giác

• Hiện tượng mệt mỏi : là hiện tượng mà khi chất kích thích có nồng độ lớn sẽ tạo nên sự hủy hoại thần kinh Sự hủy hoại này không hồi phục ngay được

• Hiện tượng bù trừ : là hiện tượng khi phối hợp hai vị cơ bản với nhau ở nồng độ lớn hơn nồng

độ ngưỡng cảm Nếu tăng nồng độ một trong hai vị đó sẽ xảy ra hiện tượng vị này lấn át vị kia hay kích thích vị kia

• Hiện tượng tương phản (cạnh tranh): là hoạt động phối hợp của hai hay nhiều chất kích thích gây ra một mức cảm giác thấp hơn những tác động của mỗi chất kích thích riêng biệt

• Hiện tượng tiêu tan cảm giác : là do hai vị tác động đồng thời trên lưỡi, trong đó có một vị bị mất đi

• Hiện tượng hòa hợp : khi phối hợp những vị khác nhau sẽ xảy ra hiện hòa hợp hay không hòa hợp

• Hiện tượng ngụy trang về vị : là sự giảm cường độ hay thay đổi cường độ của một vị bởi một vị khác

• Hiện tượng cảm giác về vị : là khi pha lẫn hai hay ba vị cơ bản sẽ tạo ra một vị khác những vị trên

7.Một số khái niệm về vị

• Tiền vị : là cảm giác nhận được đầu tiên khi nếm sản phẩm

• Chánh vị : là vị đặc trưng của sản phẩm khi nếm

• Hậu vị : là cảm giác nhận được sau khi nếm

• Lưu vị : là cảm giác nhận được giống như cảm giác đang nếm sản phẩm, cảm giác này kéo dài trong khoảng thời gian có thể đo được

8.Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ của vị giác

• Tuổi

• Trạng thái cơ thể

• Tùy theo cơ thể của mỗi người và khả năng luyện tập

• Nhiệt độ

• Điều kiện ăn uống nghỉ ngơi và tình trạng no đói

• Nồng độ chất kích thích

• Ảnh hưởng của môi trường nếm

Màu và thị giác

Mắt có thể phân biệt được tần số ánh sáng, nhờ vậy ta mới có cảm giác về màu sắc Để có thể cảm nhận được màu sắc, ngoài thị giác của con người cần có nguồn sáng và vật sáng Màu có thể xem là kết quả của sự cảm nhận ánh sáng từ vật sáng với tác nhân kích thích là nguồn sáng

Năng lượng ánh sáng từ nguồn sáng chiếu vào vật sáng, phần năng lượng ánh sáng sau khi ra khỏi vật sáng đập vào mắt làm cho mắt cảm nhận được ánh sáng Trong thực phẩm hay trong tự nhiên nói chung có 2 hình thức năng lượng nguồn sáng truyền qua vật sáng, đó là năng lượng nguồn sáng đi xuyên qua vật sáng đối với vật trong suốt hay ở trạng thái lỏng hoặc phản xạ đối với vật rắn Như vậy, có thể định nghĩa màu sắc theo cảm nhận vật lý là sự cảm nhận năng lượng của ánh sáng hay do được phản xạ hay do được truyền qua một thực phẩm nào đó của cơ quan thị giác

Khi chiếu một chùm ánh sáng trắng xuyên qua một mẫu rượu vang đỏ, chất màu anthocyanin trong rượu hấp thu năng lượng từ nguồn sáng, phần năng lượng không bị hấp thu sẽ xuyên qua

mẫu và đập vào mắt người quan sát, khi đó người quan sát sẽ nhận được màu đỏ do lúc này sự phân bố năng lượng trong chùm sóng truyền đã thay đổi và bao gồm bước sóng 700÷770 nm

Khi chuyển tiếp từ vùng có bướcsóng này sang vùng bước sóng tiếp theo có một khoảng trung gian và ánh sáng nhận được từ các vùng trung gian này rất giống nhau mà mắt không thể phân biệt được ngay mà phải đến một lúc nào đó mắt mới nhận ra sự đổi màu.Dođó người ta đưa ra khái niệm về độ nhạy của mắt là khả năng phân biệt hai nguồn năng lượng ánh sáng có bước sóng rất gần nhau

Sự tiếp nhận màu sắc bị ảnh hưởng bởi các yếu tố sinh học:

• Hiện tượng bất biến của màu sắc

• Sự ảnh hưởng của màu sắc xung quanh hay màu nền

Tóm lại, màu sắc nhận được từ một vật bị chiếu sáng phụ thuộc vào các yếu tố như : thành phần quang phổ của nguồn sáng, đặc tính vật lý và hóa học của đối tượng, tính tự nhiên của sự chiếu sáng và độ nhạy sáng của mắt khi quan sát Trạng thái và xúc giác

Trong kiểm nghiệm cảm quan, các đầu ngón tay và lòng bàn tay dùng để kiểm nghiệm về trạng thái và cấu trúc của sản phẩm Ở đây có sự phối hợp rất chặt chẽ giữa cảm giác ở ngón tay, lòng bàn tay và mắt, đôi khi cả tai và lưỡi nữa Cấu trúc là một đặc tính của hợp chất, nó có liên quan với độ nhớt, độ đàn hồi và những đặc tính hóa học khác của thực phẩm nhưng mối liên hệ của chúng rất phức tạp

Kiểm nghiệm cấu trúc bao gồm các kinh nghiệm tổng hợp nhận được từ các cảm giác của da sau khi ăn một sản phẩm Kiểm nghiệm này bao gồm : độ nhớt, độ đàn hồi, sức căng bề mặt và các đặc tính vật lý khác của nguyên liệu làm mẫu