Quản lý và kiểm tra các chất thơm thực phẩm

Các phương pháp xác định chất bay hơi và ứng dụng trong xác định chất thơm thực phẩm V.. Các loại hương liệu bán ở chợ đều là dạng bán lẻ, đựng trong các can, bịch hoặc đã được pha loãn

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện đào tạo sau đại học

Tiểu luận Chất thơm thực phẩm

Đề tài: Quản lý và kiểm tra các chất thơm thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Lê Thanh Mai Học viên thực hiện : Nguyễn Thị Thuỳ Dương

Phạm Thị Hằng

Vũ Thị Hậu Lớp: CHCNTP 08 - 10

I Mục đích và sự cần thiết nghiên cứu đề tài này

II Một số kết quả nghiên cứu đã công bố về chất thơm thực phẩm

III Một số quy định và luật về hương thơm

IV Các phương pháp xác định chất bay hơi và

ứng dụng trong xác định chất thơm thực phẩm

V Kết luận và Đề nghị:

NỘI DUNG CHÍNH

I Mục đích và sự cần thiết nghiên cứu đề tài này

 Hiện nay chất thơm đã bị sử dụng một cách lạm dụng và không theo quy định Trên thị trường xuất hiện nhiều loại sản phẩm

không rõ nguồn gốc xuất xứ Nơi cung cấp hương liệu phổ biến và chủ yếu cho thị trường hiện vẫn là chợ Các loại hương liệu bán ở chợ đều là dạng bán lẻ, đựng trong các can, bịch hoặc đã được pha loãng nên khi mua không thể khẳng định được xuất xứ, chất

lượng, mục đích sử dụng… do đó chúng tôi muốn đưa ra một số quy định về sử dụng chất thơm an toàn và hợp lý hơn.

 Vì lý do trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Quản lý và

II Một số kết quả nghiên cứu đã công bố về chất thơm thực phẩm

New Zealand: Các nhà nghiên cứu tìm ra gen hương liệu:

 Các nghiên cứu viên của Công ty Khoa học cuộc sống Hort Research cho biết, vừa qua, họ đã đưa ra khoa học khám phá gen để từ đó có thể xác định được chính xác những loại gen

đã tạo nên hương liệu đặc thù của từng loại trái cây và hoa

 Kết hợp với kỹ thuật lên men sinh học truyền thống, như

quy trình sản xuất bánh mì và rượu vang, có thể tái tạo được hương vị tự nhiên của trái cây , lên men sinh học có thể sản

xuất ra số lượng lớn hợp chất hương liệu với một chi phí thấp

và ít ảnh hưởng đến môi trường Bởi vì, lên men sinh học sử dụng các gen có thực ở trong các loại cây hoang dã

 Newcomb nhận xét, bây giờ chúng ta đã phát triển kỹ

thuật mà qua đó có thể giúp chúng ta xác định được gen nào

là thích hơp để tạo nên hợp chất, cũng như sự kết hợp giữa

những hợp chất này như thế nào để tạo ra loại hương liệu

hoàn chỉnh.

II Một số kết quả nghiên cứu đã công bố về chất thơm thực phẩm

Một số nghiên cứu trong nước:

 Metyl Ester hoá một số axit thơm sử dụng Carbonat Dimetyl xúc tác

 Góp phần tổng hợp một số dẫn xuất chứa dị vòng thơm thiazol và

benzothiazol của D – galactozơ

 Nghiên cứu khả năng hấp phụ các hợp chất hữu cơ đa vòng thơm hoà tan trong nước của Bentonit Di Linh

III Một số quy định và luật về hương thơm

1.Qui định về chất thơm trong danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối

với lương thực thực phẩm Quyết định của bộ trưởng bộ y tế tháng 4 năm 1999.

03/01/17 7

STT Tên phụ gia và ADI Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho

phép trong thực phẩm

1 Các chất thơm nhân tạo

(Artificialflavouring substances) phẩm xử lý nhiệt sau khi lên menViên súp, sữa chua thơm, sản Giới hạn bởi GMP

2 Dầu hạnh nhân đắng (Bitter almond

4 Tinh dầu quế (Cinnamon flavour) Mứt thạch quả Giới hạn bởi GMP

5 Etyl vani (Etyl vanillin) Theo công thức 50mg/kg

kem sữa Giới hạn bởi GMP

6 Tinh dầu bạc hà (Mint flavour) Dứa hộp, đậu hà lan xanh đóng

hộp, mứt và quả thạch

Giới hạn bởi GMP

7 Tinh dầu chanh tự nhiên (Natural citrus

fruit essences) Mứt chanh Giới hạn bởi GMP

8 Các tinh dầu tự nhiên , các chất thơm tự

nhiên, các chất thơm giống tự nhiên Các

tinh dầu tự nhiên , các chất thơm tự nhiên, các chất thơm giống tự nhiên

Sôcola,các sản phẩm có sôcola Dùng một lương

nhỏ để cân bằng hương vị trừ những chất giả mùi Sôcola

tự nhiên và mùi

Natural flavous, Natural flavouring

substances.

Natural identical flavouring substances

Magarin, các loại dầu, mỡ, các loại

đồ hộp rau, quả, viên xúp, sữa chua thơm và các sản phẩm xử lý

nhiệt sau khi lên men

Giới hạn bởi GMP

9 Tinh dầu quả tự nhiên (Natural

fruit essences) Đồ hộp đào, dứa mơ, hoa quả coktail, mứt thạch quả. Giới hạn bởi GMP

10 Paprika oleoresins Dưa chuột dầm 300mg/kg, dùng

một mình hay kết hợp với các màu khác.

Phomat, trong sản xuất phomat, các đông lạnh nhanh Giới hạn bởi GMP

11 Hương khói (Smoke flavours

natural solusion and their extracts) Thủy sản đóng hộp, thủy sản và thịt lợn xông khói Giới hạn bởi GMP

12 Dầu gia vị, dịch chiết gia vị (Spice oil

& spice extract) Cá, các sản phẩm giống sacdin, cá thu đóng hộp Giới hạn bởi GMP

13 dịch chiết vani (Vanilla extract) Nứt thạch quả, thức ăn trẻ em

đóng hộp, bột dinh dưỡng trẻ em, kem sữa hạt dẻ tây đóng hộp.

Giới hạn bởi GMP

14 Vani (Vanollin) Thức ăn trẻ em đóng hộp, bột dinh

dưỡng trẻ em 70mg/kg, trong sản phẩm ăn liền ADI: 0-10 Cacao bột, hỗn hợp Cacao +

đường, Sôcola, sản phẩm có

sôcola.

Dùng một lượng nhỏ để cân bằng hương vị Mứt, thạch quả, kem sữa, hạt dẻ

tây đóng hộp Giới hạn bởi GMP

III Một số quy định và luật về hương thơm

 2 Danh mục các chất hỗ trợ trong linh vực hương liệu Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm (ban hành kèm theo

Amyl axetat Amyl acetate Hương liệu, màu

Benzyl ancol Benzyl alcohol Hương liệu, màu axit béo

Butan Butane Hương liệu, dầu thực phẩm <1,01 Butan-1,3-điol Butane-1,3-diol Hương liệu

Ancol 1- Butylic Butan – 1-ol Axit béo, hương liệu, màu <1000

III Một số quy định và luật về hương thơm

Butyl axetat Butyl acetate

Xyclohexan Cyclohexane Hương liệu, dầu thực phẩm <1

Đibutyl ete Dibutyl ether Hương liệu <2 1,2- đicloetan (điclo etan) 1,2- Dichlororethane (Dichloroethane) Loại cafein trong sản phẩm <5 Điclofluorometan Dichlorodifluoromethane Hương liệu <1 Đietyl xitrat Diethyl citrate Hương liệu, màu

Đietyl ete Diethyl ether Hương liệu, màu <2 Etyl axetat Ethyl acetate

Ancol n-octyl n-octyl alcohol Acid Xitric

Pentan Pentane Hương liệu, dầu thực phẩm <1 Ete dầu hỏa Petroleum ether (light petroleum) Hương liệu, dầu thực phẩm <1 Propan 1,2 – điol Propane – 1,2 – diol Axit béo, hương liệu màu

Ancol 1- Propiolic Propane- 1-ol Axit béo, hương liệu màu

Ancol tectiary butyl Tertiary butyl alcohol

III Một số quy định và luật về hương thơm

Triđođexylamin Tridodecylamine Acid citric

Etyl metyl xeton (Butanon) Ethylmethylketone (butanone) Hương liệu, axit béo, màu cà phê, chè đã loại cafein <2

Glyxerin tributyrat Glycerol tributyrate Hương liệu, màu

Hexan Hexane Hương liệu, dầu thực phẩm <0,1

Hyđrocacbon từ isoparafinic

dầu mỏ Isoparaffinic petroleum hydrocarbons Acid citric

Isopropyl myristat Isopropyl myristate Hương liệu, màu

Clorua metylen (điclometan) Methylene chloride (dichloromethane) Dầu thực phẩm <0,02 Metyl propanol –1 Methyl propanol –1 Hương liệu 1

III Một số quy định và luật về hương thơm

 Ngoài các quyết định và qui định trên ta còn có quyết định của bộ trưởng bộ y tế về việc ban hành “Quyết định danh

mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”

trong dó bao gồm cả chất thơm Quyết định số

3742/2001/QĐ-BYT.

 Các tiêu chuẩn Việt Nam như TCVN 1273:1986, TCVN

378:1986… cũng có những quy định về chất thơm trong

thực phẩm (các este va aldehyt).

 Nói chung ở Việt Nam chưa có luật về chất thơm mà mới

chỉ có một số quyết định và quy định tạm thời.

 Trong khi đó trên thế giới đặc biệt là ở Châu Âu và Mỹ họ

đã có những tổ chức riêng chuyên về thực phẩm Các tổ chức này nghiên cứu đưa ra các điều luật về thực phẩm một cách

chặt chẽ trong đó bao gồm cả luật và các quy định về chất

thơm

III Một số quy định và luật về hương thơm

 B thế giới

 Hội đồng hướng dẫn 88/388/ECC tương đương với luật

của quốc hội Mỹ về hương thơm sử dụng trong thực phẩm

và nguồn vật liệu cho những sản phẩm cùng với ủy ban

hướng dẫn 91/71/ECC hoàn thiện hội đồng hướng dẫn

88/388/ECC

 Nghị viện Châu Âu và hội đồng điều chỉnh 2232/96/EC

28 tháng 10 năm 1996 đưa ra những biện pháp xã hội cho

những hợp chất thơm đã sử dụng hoặc sẽ được sử dụng

trong hay trên thực phẩm.

 Quyết định 1999/217/EC ngày 23 tháng 2 năm 1999

thông qua văn bản về hợp chất thơm được sử dụng trong

hay trên thực phẩm được đưa ra trong phụ lục điều chỉnh

EC No 2232/96 của Nghị viện châu Âu và hội đồng ngày 28

tháng 10 năm 1996 (1999/217/EC).

III Một số quy định và luật về hương thơm

 Quyết định 2000/489/EC ngày 18 tháng 7 năm 2000 sửa

đổi quyết định 1999/217/EC thông qua danh mục những

hợp chất thơm được sử dụng trong hay trên thực phẩm.

 Ủy ban điều chỉnh 1565/2000/EC 18 tháng 7 năm 2000

đưa ra những biện pháp cần thiết cho việc thông qua

chương trình đánh giá điều chỉnh ứng dụng No 2232/96 của nghị viện và hội đồng châu âu.

 (FAO and WHO food stander) Codex, đã đưa ra hướng

dẫn của Codex về sử dụng hương liệu trong Codex stander

CAC/GL66/2008.

 Codex stander CAC/GL66/2008

 (Nguyên tắc chung trong sử dụng hương liệu)

III Một số quy định và luật về hương thơm

được dẫn đến những ảnh hưởng xấu khi cho vào thực phẩm.

trong thực phẩm Không thể tránh khỏi những chất bẩn có

mặt trong sản phẩm cuối cùng nhưng phải ở mức độ đặt ra

là không được gây nguy hiểm đến sức khỏe.

những nơi chúng phổ biến hoặc thay đổi hương vị sản phẩm,

miễn là sử dụng không làm sai lệch đến người tiêu dung về

chất lượng hay vị tự nhiên của sản phẩm.

hành sản xuất tốt, nó bao gồm giới hạn số lượng sử dụng

trong thực phẩm ở mức thấp nhất cần thiết để đạt tới hiệu

quả về hương thơm mong muốn.

không mùi vị, bao gồm dĩnh dưỡng thêm vào và thực phẩm,

cần thiết cho quá trình sản suất, bảo quản, gia công và sử

dụng

III Một số quy định và luật về hương thơm

Một số tiêu chuẩn của EU về hương liệu

•A Những hợp chất không nên thêm vào thực phẩm:

III Một số quy định và luật về hương thơm

B Giới hạn tối đa của một số hợp phần tạo hương thơm có mặt

trong thực phẩm (có sẵn trong thực phẩm hay được bổ sung vào)

methoxybenzene Processed fruits, vegetables (incl.) 50

mushrooms, fungi, roots, tubers, pulses and legumes), nuts and

seeds Fish products 50Non-alcoholic beverages 10 Hydrocyanic acid Nougat, marzipan or its substitutes or similar products 50

Menthofuran Mintpeppermint containing confectionery 500

III Một số quy định và luật về hương thơm

dimethoxybenzene, Meat and meat products, including poultry 15

Fish and fish products 10

Ready-to-eat savouries 20 Non-alcoholic beverages 1

Alcoholic beverages 1.5

1-Allyl-3,4- Meat and meat products, including poultry 15

methylene dioxy and game

benzene, safrole Fish and fish products 15

Non-alcoholic beverages 1

IV Các phương pháp xác định chất bay hơi và ứng dụng trong xác định chất thơm thực phẩm.

 Phương pháp Head space

 +) Phương pháp Head space động

 Headspace động thì người ta dùng khí trơ sục vào bên trong

mẫu và chất phân tích dễ bay hơi sẽ theo khí trơ vào đường dẫn ( kể cả hơi nước với tạp) Sau đó sẽ dẫn chất phân tích qua một cái trap hấp phụ ( trap này không được đun nóng) Trap sẽ hấp phụ chất phân tích cũng như tạp chất Sau đó trap được đun nóng để giải hấp và chất phân tích lại được đưa đến một vùng gọi là cryo-trap để tập trung mẫu ( bằng cách làm lạnh) Sau đó đốt nóng để đưa mẫu phân tích vào cột.

 Phương pháp này đo được chất bay hơi trên bề mặt dịch , và

xác định chất bay hơi khi có sự cân bằng pha.

IV) Các phương pháp xác định chất bay hơi và ứng dụng trong xác định chất thơm thực phẩm.

 +) Phương pháp head space tĩnh

 Để sử dụng phương pháp này cần những yêu cầu sau:

 Hệ thống kín

 Hệ cần đạt trạng thái cân bằng

 Phương pháp này đơn giản dễ thực hiện, tuy nhiên độ chính xác không cao

IV) Các phương pháp xác định chất bay hơi và ứng dụng trong xác định chất thơm thực phẩm.

 Phương pháp hấp phụ

 Phương pháp được thực hiện trong thiết bị kín hoàn toàn

 Bản chất của phương pháp hấp phu: Các chất béo động vật và

thực vật ngoài khả năng hòa tan tinh dầu còn có khả năng hấp phu tinh dầu lên bề mặt của nó, than và đất hoạt tính cũng có tính chất này

 Phương pháp hấp phu thường sử dụng để tách tinh dầu của

các loại hoa, đặc biệt là các loại hoa có khả năng sinh thêm tinh dầu ở dạng khí sau khi thu hái khỏi cây như hoa nhài, hoa huê

 Chất hấp phu thường dùng là chất béo động vật Để dung môi

đạt được những yêu cầu nhất định, người ta pha chế theo tỉ lê

̣:mỡ lợn/mỡ bò:2/1 hoặc3/1 (nếu sản xuất vào mùa thu hay đông) và 1/1 (nếu sản xuất và mùa hè).

IV) Các phương pháp xác định chất bay hơi và ứng dụng trong xác định chất thơm thực phẩm.

 Quy tắc Hucken 4n +2 ( quy tắc xác định chất thơm)

 Là qui tắc về số lượng electron pi trong vòng bằng (4n+2) trong

đó n = 0, 1, 2…

 Cấu tạo hệ chất thơm :

 Hệ vòng kín các nối đôi liên hợp, vòng có cấu trúc phẳng, số điện

tử pi thoả mãn 4n = 2.

 Tính thơm: Tính bền của vòng, tham gia phản ứng cộng kém,

tham gia phản ứng oxy hoá kém, có khả năng tham gia phản ứng thế ở nhân thơm, các nhóm the trong vòng có ảnh hưởng tới tính chất hoá học của vòng,

 Trên thực tế chỉ có benzen là thoả mãn được hết các tính chất thơm trên.

 Phương pháp Hucken giúp ta xác định được mức năng lượng của các hệ vòng đều polien k cạnh và gồm k nguyên tử cacbon với

công thức chung là CkHk.

V) Kết luận và Đề nghị

Kết luận

thơm, điều này gây nên nhiều khó khăn cho cả các nha sản xuất và người tiêu dùng.

động Và nguy cơ gây hại tới sức khoẻ của con người là điều tất yếu

nay, ngộ độc thực phẩm trong đó có nguyên nhân từ chất thơm là một vấn đề cần được giải quyết.

Đề nghị

chúng tôi xin đưa ra một số đề nghị như sau.

trên thị trường.

an toàn thực phẩm phải đẩy mạnh thanh kiểm tra các hương liệu trên thị

trường.

chất thơm

XIN CÁM ƠN SỰ LẮNG NGHE CỦA PGS.TS LÊ THANH MAI

VÀ CÁC BẠN