các chất phụ gia thực phẩm

Theo Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ Y Tế ban hành ngày 31/8/2001 PHỤ GIA THỰC PHẨM FOOD ADDITIVES  Phụ gia thực phẩm food additive là những

KHÁI NIỆM CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM (PGTP)

Theo Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử

dụng trong thực phẩm do Bộ Y Tế ban hành ngày

31/8/2001

PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVES)

 Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất khơng được coi là

thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm

 Phụ gia thực phẩm cĩ ít hoặc khơng cĩ giá trị dinh dưỡng, được

chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu cơng nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gĩi, vận chuyển, bảo quản thực phẩm

 Phụ gia thực phẩm khơng bao gồm các chất ơ nhiễm hoặc các chất

bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Cải thiện việc bảo quản TP

chống VSV, chống oxy hóa

Cải thiện chất lượng cảm quan của TP

cấu trúc, màu sắc, mùi, vị

Phục vụ quá trình sản xuất

điều chỉnh pH, chống tạo bọt, enzym,…

Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu

dùng TP

sức khỏe, cảm quan, kiêng cử , …

Các chế phẩm tự nhiên

hoặc tổng hợp hóa học,

không phải TP

Đưa vào TP một cách cố

ý để thực hiện những

mục đích kỹ thuật nhất

định

Còn lưu lại trong TP ở

dạng nguyên thể hoặc

dẫn xuất, nhưng đảm bảo

an toàn cho người sử

dụng

Liều lượng sử dụng phải

được kiểm soát

PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVES)

CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT (TECHNICAL AUXILIARIES)

PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVES)

Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải TP

Đưa vào TP một cách cố

ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định

Không được lưu lại trong TP sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật

Liều lượng sử dụng phải được kiểm soát

INS (International Numbering System)

Hệ thống đánh số quốc tế INS là ký hiệu được Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào

danh mục các chất phụ gia thực phẩm

MSG monosodium glutamat INS 621

ADI (Acceptable Daily Intake)

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được ADI là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng

có hại tới sức khoẻ

ADI được tính theo mg/kg thể trọng/ngày

ADI có thể được biểu diễn dưới dạng Giá trị xác định Kali benzoat ADI 0-5 Chưa qui định (CQĐ) Diamidon hydroxypropyl glyxerol Chưa xác định (CXĐ) Calcium lactate

Lượng tối đa ăn vào hàng ngày MTDI là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc

nước uống hàng ngày

MTDI được tính theo mg/người/ngày

Các loại muối Na, K, Ca, Mg của acid phosphoric MTDI 70

ML (Maximum Level)

Giới hạn tối đa trong thực phẩm ML là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo

quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm

ML được chọn tùy theo loại sản phẩm và tính theo ppm (mg/Kg)

Acesulfame Potassium INS 950 ADI 0-15

Nhóm thực phẩm ML

Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (sữa cacao, chocolate, sữa chua uống, sữa đặc) 500 Sữa lên men và sữa có chất rennet (nguyên chất) không kể đồ uống từ sữa GMP Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa quả ) 1000

 Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng

 Lượng chất phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến,

bảo quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng không ảnh hưởng tới tính chất lý hoá hay giá trị khác của tp

 Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản

xuất đã được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền

Sử dụng phụ gia không có trong danh mục

Sử dụng quá liều lượng cho phép (độc tính của chính phụ gia)

Phụ gia không đạt độ tinh khiết theo quy định (hóa học, vsv)

NGUY CƠ NGỘ ĐỘC DO PGTP

PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM

Các chất điều chỉnh độ acid Các chất ổn định

Các chất điều vị Các chất bảo quản Các chất chống đông vón Các chất chống oxy hóa Các chất chống tạo bọt Các chất độn

Các chất ngọt tổng hợp Chế phẩm tinh bột

Enzym

Các chất khí đẩy Các chất làm bóng Các chất làm dày Các chất làm ẩm Các chất làm rắn chắc Các chất nhũ hóa

Phẩm màu Các chất tạo bọt Các chất tạo phức kim loại Các chất tạo xốp

Chất xử lý bột

PHÂN LOẠI THEO NHÓM CHỨC NĂNG

Các chất bảo quản

 Lysozyme

 Sorbic acid – Na, K, Ca sorbate

 Benzoic acid – Na, K, Ca benzoate

 Methyl, ethyl, prolyl p-Hydroxybenzoate

 SO 2 , Na, K sulphite, NaH, CaH sulphite

 Na, K metabisulphite, K bisulphite

Các chất chống oxy hóa

 Dilauryl Thiodipropionate

 Ascorbic Acid – Na, Ca, K ascorbate

 Ascorbyl palmitate, stearate

Các chất làm dày (tạo gel, tạo sệt)

 Alginic acid – K, NH 4 , Ca, Propylene glycol alginate

 Agar

 Carrageenan và muối Na, K, NH 4

 Carob bean gum, Guar gum, Tragacanth gum

 Arabic gum (Acacia gum)

 Xanthan gum, Gellan gum

 Karaya gum, Tara gum

 Pectins

 Methyl cellulose, Methyl ethyl cellulose

 Sodium Carboxymethyl Cellulose (CMC)

 Gelatin

Chế phẩm tinh bột

 Dextrins, Starch rang trắng hay vàng

 Starch xử lý bằng acid hay kiềm

 Bleached starch, oxidized starch, enzyme treated starches

 Monostarch phosphate, Distarch glycerol

 Distarch phosphate ester hóa với Na trimetaphosphate hay P oxychloride

 Distarch phosphate, Acetylated distarch phosphate

 Starch acetate ester hóa với acetic anhydride hay vinyl acetate

 Acetylated distarch adipat; glycerol

 Hydroxypropyl starch

 Hydroxypropyl distarch phosphate, glycerol

 Starch Na octenyl succinate

Các chất nhũ hóa

 Mono, di glycerides

 Esters của glycerol với lactic, citric và fatty acid

 Esters của glycerol với diacetyl tartaric và fatty acid

 Esters của glycerol với tartaric, acetic và fatty acid

 Esters của polyglycerol và fatty acids

 Stearyl Citrate, Stearyl tartrate

 TriK orthophosphate, muối NH 4 của phosphatidic acid

 Na, K Diphosphate, Ca polyphosphates

 Isobutyrate Glycerol

 Muối Ca, Na, K, NH 4 của Myristic, Palmitic and Stearic acids

 Sucroglycerides, Sucrose acetate, Sucrose esters của fatty acids

 Dioctyl Sodium Sulphosuccinate

 Sorbitan Monostearate, -Monolaurate, -Monooleate, -Monopalmitate

 Saccharin (And Na, K, Ca Salts)

 Sorbitol and Sorbitol Syrup

Các chất điều chỉnh độ acid

 Acetic acid - K, Na, Ca acetate

 Lactic acid - Na, K lactate

 Citric acid - Na, K citrate

 Tartaric acid - Na, K tartrate

 Malic acid - Calcium malate

 Fumaric acid – Na fumarate

 Adipic acid - Na, K adipate

 Phosphoric acid - Na, Ca, Mg phosphate

Phẩm màu

 Curcumin, Riboflavin, Tartrazine

 Quinoline Yellow, Sunset Yellow FCF

 Carmines, Azorubine (Carmoisine), Amaranth

 Ponceau 4R, Erythrosine, Red 2G, Allura Red AC

 Indigotine, Brilliant Blue FCF

 Fast Green FCF, Green S, Chlorophyll, phức Chlo.-Cu và muối Na, K

 Caramel, Caramel xử lý NH 4 và NH 4 sulphite

 Brilliant black PN, Brown HT

 Beta-Carotene (Synthetic), Natural Extracts (carotenes)

 Beta-Apo-Carotenal Beta-Apo-8'-Carotenic Acid,

 Methyl, Ethyl Ester Canthaxanthine ,

 Grape Skin Extract , Annatto Extracts

 Titanium Dioxide, Iron Oxide, Black - Red – Yellow

Các chất chống đông vón

 Trimagnesium Orthophosphates

 Ferric Ammonium Citrate

 Salts of Oleic Acid (Ca, Na, K)

 Aluminium Sodium Sulphate

 Aluminium Ammonium Sulphate

Các chất tạo phức kim loại

 Isopropyl citrates

 Calcium Disodium Ethylene-Diamine-Tetra-Acetate

 Disodium Ethylene-Diamine-Tetra-Acetate Oxystearin

 TetraNa, TetraK, DiMg diphosphate, PentaNa, PentaK triphosphate

 Na, K, Ca polyphosphate, Na, K gluconate

 Xúc tác trong hydrogen hóa dầu mỡ: Ni, Cu, Mn,…

 Xúc tác cho các phản ứng chuyển ester: metylat Natri

 Xúc tác khử O 2 trong các khí CO 2 , N 2 trước khi nạp rượu vang: sulfit kiềm trong đệm Na 3 PO 4 và Na 2 CO 3 (pH > 7,5)

Chất xúc tác

 Than hoạt tính, đất sét hoạt tính, diatomide,…

 Alginat, carragenan, gelatin, casein,

 Polyvinylpolypyrolidone (PVPV),

 Nhựa trao đổi ion, tanin,…

Chất làm trong, trợ lọc

 N 2 lỏng, khí

 CO 2 lỏng, khí

 NH 3 lỏng, khí

Tác nhân lạnh

Chất mang cố định Enzym

 Dung môi trích ly dầu mỡ

 Dung môi trích ly chất thơm

 Dung môi trích ly chất màu

Dung môi

 Cationi t

CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

ChọnCó mặt trong danh mục cho phép Đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định Có địa chỉ của nhà sản xuất

Sử dụngTheo đúng hướng dẫn về đối tượng TP và mục

tiêu kỹ thuật Phù hợp với thị trường (đối với loại TP xuất

khẩu) Phối hợp nhiều loại phụ gia cùng nhóm Ghi rõ loại phụ gia được sử dụng ngoài bao bìNGUYÊN TẮC CHỌN VÀ SỬ DỤNG PGTP

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG

TRONG TP

Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001

của Bộ Trưởng Bộ Y Tế

QUY ĐỊNH GIỚI HẠN TỐI ĐA Ô NHIỄM SINH HỌC VÀ HÓA

HỌC TRONG TP

Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007

của Bộ Trưởng Bộ Y Tế

CÁC VĂN BẢN PHÁP

QUY

QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN TP

Ban hành theo quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày

29/12/1999 của Bộ Trưởng Bộ Y Tế

 Sử dụng các chất PGTP trong Danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý,

bảo quản, bao gĩi và vận chuyển tp phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm”

 Chỉ được phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh tại thị trường VN các phụ gia thực phẩm trong trong Danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an tồn của cơ quan cĩ thẩm quyền

 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong Danh mục phải đảm bảo:

1 Đúng đối tượng tp và liều lượng khơng vượt quá mức giới hạn

an tồn cho phép

2 Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an tồn quy định cho mỗi chất phụ gia theo quy định hiện hành

3 Khơng làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn cĩ của tp

 Các chất PGTP trong Danh mục lưu thơng trên thị trường phải cĩ nhãn hiệu hàng hĩa theo các Quy định hiện hành

 Phải cĩ hướng dẫn sử dụng cho các chất phụ gia riêng biệt

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG TP

Các chất điều chỉnh độ axit

261 Kali axetat (các muối) Potassium Acetates 117 262i Natri axetat Sodium Acetate Bảo quản, tạo phức kim loại 141 262ii Natri diaxetat Sodium Diacetate Bảo quản, tạo phức kim loại 143

263 Canxi axetat Calcium Acetate Bảo quản, ổn định, làm dày 68

270 Axit lactic (L- D- DL-)

296 Axit malic Malic Acid (DL-) Tạo phức kim loại 59

325 Natri lactat Sodium Lactate Chống oxy hoá, chất độn, nhũ hoá, làm ẩm,

ổn định, làm dày 146 DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA TP XẾP THEO NHÓM CHỨC NĂNG

Chọn loại phụ gia theo chức năng

Chọn loại phụ gia theo chức năng

Các chất ngọt tổng hợp

421 Manitol Mannitol Làm dày, nhũ, chống đông vón, chất độn 129

950 Acesulfam kali Acesulfame Potassium Điều vị 49

953 Isomalt Isomalt Chất độn, chống đông vón, nhũ, làm bóng 116

954 Sacarin (và muối Na,

K, Ca của nó) Saccharin (Na, K, Ca Salts) Điều vị 163

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM XẾP THEO INS

100i Vàng Curcumin (Vàng nghệ) Curcumin 186 101i Vàng Riboflavin (Riboflavin) Riboflavin 188

102 Vàng Tartrazin (Tartrazin) Tartrazine 190

104 Vàng Quinolin Quinoline Yellow 188

110 Vàng Sunset FCF (Sunset Yellow FCF) Sunset Yellow FCF 189

122 Carmoisine Azorubine (Carmoisine) 80

123 Đỏ Amaranth (Amaranth) Amaranth 102

124 Đỏ Ponceau 4R (Ponceau 4R) Ponceau 4R 103

127 Vàng Erythrosin (Erythrosin) Erythrosine 187

Tìm trang có loại PG muốn chọn trong Danh mục theo số INS

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM XẾP THEO KÝ TỰ ABC

1 950 Acesulfam kali Acesulfame Potassium Chất ngọt tổng hợp, điều vị 49

2 307 Alpha-Tocopherol Alpha-Tocopherol Chống oxy hoá 49

3 1420 Amidon axetat (este hoá

với Anhydrit axetic) Starch acetate Chế phẩm tinh bột, chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày 50

4 1421 Amidon axetat (este hoá

với Vinyl axetat) Starch acetate Chế phẩm tinh bột, chất độn, nhũ hoá, ổn định, làm dày 50

5 1440 Amidon hyđroxypropyl Hydroxypropyl Starch Chế phẩm tinh bột, chất độn,

nhũ hoá, ổn định, làm dày 50

6 1450 Amidon natri octenyl

suxinat Starch Sodium Octenyl Succinate Chế phẩm tinh bột, nhũ hoá, ổn định, làm dày 51

7 403 Amoni alginat Ammonium Alginate Làm dày, nhũ hoá, ổn định 51

8 503i Amoni cacbonat Ammonium Carbonate Chỉnh pH, ổn định, tạo xốp 51

9 503ii Amoni hydro cacbonat NH 4 HCarbonate Chỉnh pH, ổn định, tạo xốp 52

Tìm trang có loại PG muốn chọn trong Danh mục theo tên ABC

Chức năng : Chống oxy hoá, ổn định màu

5 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi 2000

6 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 400

8 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 540

9 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 400

Tìm các thông tin cần thiết của 1 loại phụ gia

Chức năng : Làm dày, ổn định

1 Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men GMP

2 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 5000

4 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 5000

5 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi GMP

6 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 5000

7 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 3000

Tìm các thông tin cần thiết của 1 loại phụ gia

Chức năng : Chất ngọt tổng hợp, điều vị

1 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao,

bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 600

2 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1000

5 Rau thanh trùng pasteur đóng hộp, đóng chai hoặc đóng túi 1000

7 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 10000

9 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 5000

10 Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 2000

13 Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha 600

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA

THÔNG DỤNG

Algins Carageenans

Agar

Pectin Dẫn xuất cellulose

Arabic Tragacanth Karaya Ghatti Xanthan gum

Guar gum Locust bean gum Konjac mannan

arabic D-galactose; Acid D-glucuronic Cây acacia Hòa tan tốt trong nước

anhydro-D-Rong Chrondus crispus Tạo gel có mặt K

Dextran D-glucose Leuconostoc

mesenteroide Ức chế kết tinh trong kẹo và thức

ăn tráng miệng đông lạnh

tượng thoái hóa

Bản chất: Polysaccharide trong rau, củ, quả hoặc thân

cây

Pectin của táo, mận có M = 25.000 – 35.000

Pectin của cam có M = 50000

Phân loại: Tùy theo mức độ methyl hóa (MI, DE)

Low methoxyl pectin (LMP), tỷ lệ methyl hóa dưới 50%

High metoxyl pectin (HMP), tỷ lệ methyl hóa trên 50%

Đặc tính: Có khả năng tạo gel khi có mặt acid và

đường,

(saccharose 60-70% và pH = 3-3,5 nhờ acid citric) Tạo độ nhớt cao khi không tạo gel

Giữ được mùi vị tự nhiên của sản phẩm RQ

Ứng dụng: Sản phẩm sữa, mứt đông, kẹo, nước trái

cây,…

Chuỗi cấu trúc dài hơn

Khối lượng phân tử lớn (60000 – 90000g/mol)

Chuỗi cấu trúc ngắn hơn

trúc Mềm hơn và dẻo hơn khi tạo gel

Ít có xu hướng tiến lại gần nhau khi tạo gel

Có khoảng hở và gel co dãn hơn

Có xu hướng tiến lại gần nhau nhiều hơn khi tạo gel

Mùi vị Có vị của táo Có vị đắng không rõ rệt

Tính chất: Polysaccharide của galactose từ rong biển

Dạng bột sáng hay là những sợi mảnh màu đục,

Ít tan trong nước lạnh, chỉ hút nước và trương nở

Tạo thành dung dịch keo trong nước nóng Để nguội sẽ tạo gel

Ưu điểm: Có thể tạo gel rắn chắc ở hàm lượng

thấp (0,2%), không phụ thuộc vào điều kiện đường/ acid

Nhược điểm: Tạo gel có cấu trúc cứng dòn, không

bền nhiệt