TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY

Thời gian thực tập từ 14.02.2011 đến 20.06.2011 Trong khoảng thời gian thực tập tại công ty, tôi đã từng bước khảo sát quy trình sản xuất chả giò chay cũng như ghi nhận thực tế về các h

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN TRỌNG THẮNG

Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007 – 2011

THÁNG 08/2011

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY

Tác giả

NGUYỄN TRỌNG THẮNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

Th.S Huỳnh Tiến Đạt

Tháng 08/2011

LỜI CẢM ƠN

Em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến tập thể thầy cô giáo trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã hết lòng tận tụy vì chúng em Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Huỳnh Tiến Đạt đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập

Em xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ công nhân viên, công nhân công ty Cầu Tre cũng như anh Cường đã trực tiếp hướng dẫn tôi tại công ty đã tạo mọi điều kiện thuận lợi

để tôi hoàn thành quá trình thực tập

Cảm ơn gia đình bạn bè đã luôn sát cánh bên em chia sẽ mọi khó khăn, quan tâm giúp

đở em trong học tập cũng như trong đời sống

TÓM TẮT

Tên đề tài “tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò chay tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

Địa điểm thưc tập: công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, TP HCM

Thời gian thực tập từ 14.02.2011 đến 20.06.2011

Trong khoảng thời gian thực tập tại công ty, tôi đã từng bước khảo sát quy trình sản xuất chả giò chay cũng như ghi nhận thực tế về các hoạt động sản xuất của xưởng chế biến thực phẩm bao gồm xưởng nội tiêu và xưởng xuất khẩu Tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất với vai trò là kỹ sư Trong quá trình thực tập tôi đã hiểu và nắm bắt được một số vấn đề như là nắm được cơ bản các công đoạn trong quy trình sản xuất Phương pháp kiểm tra chất lượng bằng cách lấy mẫu kiểm tra tại từng công đoạn Đồng thời hiểu được nguyên lý vận hành cúa các thiết bị trong quy trình sản xuất

MỤC LỤC

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chử viết tắt vii

Danh sách hình viii

Chương 1 Mở đầu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu 1

Chương 2 Tổng quan về đơn vị sản xuất 3

2.1 Quá trình thành lập và phát triển 3

2.2 Lĩnh vực hoạt động và một số sản phẩm công ty 4

2.2.1 Mạng lưới phân phối 4

2.2.2 Thành tựu và định hướng phát triển kinh doanh 5

2.2.3 Giới thiệu sản phẩm công ty 5

2.2.4 Giới thiệu sản phẩm chả giò chay 6

2.3 Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty 8

Chương 3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 9

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 9

3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 9

3.2.1 Nội dung nghiên cứu 9

3.2.2 Phương pháp nghiên cứu 9

Chương 4 Kết quả nghiên cứu và thảo luận 11

4.1 Khái quát về nguyên liệu 11

4.1.1 Khoai môn 11

4.1.2 Nấm mèo 12

4.1.3 Đậu xanh 13

4.1.4 Củ sắn 14

4.1.5 Khoai lang 15

4.1.6 Đậu hủ ky 17

4.1.7 Bún tàu 17

4.1.8 Bánh rế 17

4.1.9 Gia vị 18

4.1.9.1 Tỏi 18

4.1.9.2 Hành tím 18

4.1.9.3 Muối ăn 18

4.1.9.4 Đường 19

4.1.9.5 Bột ngọt 19

4.1.9.6 Tiêu 20

4.1.9.7 Dầu ăn 21

4.2 Quy trình sản xuất chả giò chay 22

4.2.1 Quy trình sản xuất 22

4.2.2 Thuyết minh quy trình 23

4.2.2.1 Rửa lần1 23

4.2.2.2 Sơ chế 23

4.2.2.3 Rửa lần2 24

4.2.2.4 Xử lý nguyên liệu 25

4.2.2.5 Phối trộn 26

4.2.2.6 Định hình 27

4.2.2.7 Cấp đông 27

4.2.2.8 Đóng gói, ghép mí 28

4.2.2.9 Rà kim loại 28

4.2.2.10 Bảo quản 29

4.3 Hệ thống quản lý chất lượng 29

4.3.1 Hệ thống HACCP 29

4.3.2 Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 30

Chương 5 Kết luận và đề nghị 32

5.2 Đề nghị 32 Tài liệu tham khảo

Phụ lục

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Ban ĐH: Ban điều hành

Ban ĐT: Ban đầu tư

BP NV: Bộ phận nhân viên

CH Tlợi: Cửa hàng tiện lợi

CT CP: Công ty cổ phần

CT TNHH: Công ty trách nhiệm hữu hạn

E.coli: Escherichia coli

HCKD: Hội chợ kinh doanh

IQF: Individually quick frozen (cấp đông dạng rời)

KSNB: Ban kiểm soát nội bộ

NM trà: Nhà máy trà

P C/U: Phòng cung ứng

P KDQT: Phòng kinh doanh quốc tế

P KT – CNTT phòng kỹ thuật - công nghệ thông tin

P ĐBCL & CNCB Phòng đảm bảo chất lượng và công nghệ chế biến

P ĐPHH: Phòng điều phối hàng hóa

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò chay 22

Bảng 2.1 Bảng so sánh tốc độ tăng truởng về doanh thu của ngành hàng

thực phẩm và ngành hàng trà 6

Bảng 4.1 Chỉ tiêu để nhập đậu xanh 14

Bảng 4.2 So sánh thành phần dinh duỡng giữa khoai lang tươi và

khoai lang sấy khô 16

Bảng 4.3 Chỉ tiêu cảm quan của đường 19

Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt 19

Bảng 4.5 Chỉ tiêu cảm quan của tiêu 20

phẩm, khả năng bảo quản

Để giúp tôi có một cách nhìn khái quát về quy trình sản xuất ra một sản phẩm cũng như các chỉ tiêu chất lượng cần có trong sản phẩm đó Được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM và công ty cổ phần xuất nhập khẩu Cầu Tre đã tạo điều kiện cho sinh viên chúng em thực tập tại công ty Mục đích của đợt thực tập giúp cho sinh viên sử dụng các kiến thức, tư duy nghiên cứu để giải quyết các vấn đề,

cọ sát lấy kinh nghiệm thực tế nắm được các thế mạnh cũng như các vấn đề thường gặp phải trong sản xuất Với vai trò là một kỹ sư mình có thể nắm bắt và giải quyết các vấn đề

đó như thế nào Dưới sự hướng dẫn trực tiếp của Thạc sỹ Huỳnh Tiến Đạt, chúng tôi đã

tiến hành khóa luận “Tìm hiểu quy trình chế biến chả giò chay tại công ty Cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre”

1.2 Mục tiêu

Tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò chay tại Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Tham gia trực tiếp vào sản xuất với vai trò là một kỹ sư để tìm hiểu các vấn đề gặp phải trong sản xuất

 Hệ thống quản lý chất lượng của công ty, tình hình hoạt động quản lý chất lượng tại công tuy Cấu Tre

 Nước và chất lượng nước sử dụng để vệ sinh và chế biến

Chương 2

TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT

 Tên tiếng việt: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

 Tên tiếng Anh: CauTre Export Goods Processing Joint Stock Company

 Tên viết tắt: C.T.E.J.S.CO

 Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Hòa Đông, Q Tân Phú , Tp HCM

2.1 Quá trình thành lập và phát triển

Từ khi thành lập cho đến nay do các yếu tố khách quan và chủ quan nên công ty đã nhiều lần đổi tên Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Cầu Tre tiền thân là công ty xuất nhập khẩu trực dụng công nghiệp Saigon Direximco được thành lập ngày 30.05.1981 Sau đó đến ngày 01.06.1983 chuyển công ty xuất nhập khẩu trực dụng công nghiệp Saigon Direximco thành xí nghiệp Quốc Doanh chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, trực thuộc sở ngoại thương Thành Phố Được 10 năm đến ngày15.01.1993 xí nghiệp Quốc Doanh chế biến hàng xuất khẩu được chuyển thành doanh nghiệp nhà nước trưc thuộc Ủy Ban Nhân Dân TP.HCM với tên gọi là Xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Ngày 21.12.2006

sờ Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh

số 4103005762 cho công ty Và từ ngày 01.01.2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo

mô hình công ty cổ phần

Các giai đoạn phát triển

Do sự biến động của nền kinh tế nên trải qua các giai đoạn phát triển khác nhau công ty luôn đi đôi với các chính sách cụ thể của công ty để duy trì hoạt động sản xuất kinh doanh

Cụ thể giai đoạn từ năm 1983-1989 nét nổi bật của giai đoạn này là xuất khẩu kết hợp với kinh doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh huy nhập để hổ trợ hàng xuất Từ năm 1990 - 1998 giai đoạn đi vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập khẩu hàng để kinh doanh Từ năm 1998 - 1999 tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, nhanh chóng giảm

và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh Từ năm 2000 - 2005 giai đoạn tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa Từ giai đọan này công ty tập trung phát triển thị trường nội địa, đẩy mạnh xuất khẩu Từ 14.04.2006 - đến 10.11.2006: Xí nghiệp tiến hành

cố phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế tăng khả năng cạnh tranh, phát huy nội lực tăng cường sự sáng tạo trong cán bộ công nhân viên Từ ngày 01.01.2007 Cầu Tre chính

thức hoạt động dưới mô hình công ty cổ phần

2.2 Lĩnh vực hoạt động và một số sản phẩm của công ty

2.2.1 Mạng lưới phân phối

Với bề dày trên 25 năm hoạt động sản xuất và kinh doanh trong lĩnh vực chế biến hàng thực phẩm, công ty đã tạo được uy tín cũng như khẳng định được vị trí của mình tại thị trường trong nước và xuất khẩu

Thị trường nội địa ban đầu thành lập công ty chỉ chú trọng phát triển thị trường xuất khẩu Tuy nhiên trong những năm gần đây do tình hình kinh tế cũng như đời sống của người dân được nâng cao hơn rất nhiều, nhận thấy đây là thị trường rất tiềm năng công ty

đã tập trung ổn định thì trường xuất khẩu mở rộng đầu tư khai thác thị trường nội địa Tại thị trường này sản phẩm của công ty được bày bán ở hầu hết các siêu thị và chợ tại các quận trên thành phố Đến nay sản phẩm của công ty đã được phân phối khắp đất nước với hơn 1000 đại lý lớn nhỏ Với quy mô sản xuất và kinh doanh như vậy doanh thu của công

ty tại thị trường nội địa đạt trên 500 tỷ đồng, sản phẩm của công ty chiếm đến 16% lượng

sản phẩm trên thị trường cùng với Vissan là một trong hai công ty chính cung cấp các dạng thực phẩm chế biến lớn nhất Viêt Nam (nguồn công ty Cầu Tre)

Đối với thị trường xuất khẩu song song với ổn định thị trường trong nước cần phải mở rộng thị trường xuất khẩu Đây là thị trường chính của công ty, với sức tiêu thụ mạnh giá trị kinh tế cũng rất cao góp phần mang lại nguồn doanh thu lớn Với việc áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001: 2008 và HACCP góp phần xoá bỏ hàng rào thương mại, nâng cao hình ảnh của công ty nên sản phẩm của công ty đã xuất được đến các thị trường khó tính như Nhật Bản, Hàn Quốc v.v Đồng thời mở rộng phát triển thị trường mới đầy tiềm năng như là Mỹ, Canada EU

2.2.2 Thành tựu và định hướng phát triển kinh doanh

Năm 2010 công ty thành công với định hướng phát triển thị trường nội địa Kết quả đạt được rất khả quan với doanh thu nội địa tăng 56% so với cùng kỳ năm 2009 Bên cạnh đó Cầu Tre vẫn duy trì được sự phát triển ổn định tại thị trường xuất khẩu với danh thu xuất khẩu tăng 14% so với củng kỳ 2009 (nguồn báo cáo tài chính công ty Cầu Tre, 2010) Định hướng phát triển kinh doanh là mở rộng thị trường trong nước bằng cách xây dựng thương hiệu Cầu Tre, mở rộng mạng lưới phân phối khắp cả nước có chiến lược nghiên cứu thị trường và phát triển sản phẩm mới Đẩy mạnh phát triển thị trường xuất khẩu, đổi mới hoạt động bán hàng nhằm đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng nước ngoài Đầu tư trang thiết bị, dây chuyền sản xuất hiện đại nhằm nâng cao năng suất, giảm giá thành sản phẩm

2.2.3 Giới thiệu sản phẩm của công ty

Với quy mô sản xuất lớn nên các sản phẩm của công ty rất đa dạng và phong phú Có nhiều dòng sản phẩm khác nhau như thực phẩm chế biến, chế biến thủy sản, trà Ứng với những dòng sản phẩm có rất nhiều loại sản phẩm khác nhau như sản phẩm há cả, chả giò, tôm lăn bột v.v Tuy nhiên các sản phẩm thuộc dòng thực phẩm chế biến vẫn chiếm một doanh thu áp đảo so với các sản phẩm còn lại có thể so sánh dựa vào Bảng 2.1

Bảng 2.1 Bảng so sánh tốc độ tăng trưởng về doanh thu của ngành hàng thưc phẩm và

ngành hàng trà tại công ty Cầu tre

Qua bảng trên ta thấy rằng ngành thực phẩm chế biến đang là mặt hàng chủ lực với

nguồn doanh thu cao hơn rất nhiều so với các ngành khác trong cùng công ty Dựa vào

bảng trên doanh thu năm 2007 – 2008 giảm khá nhanh với doanh thu cuối năm 2008 chỉ

còn 2,07% là do ảnh hưởng của sự suy giảm của nền kinh tế trong thời kỳ khủng hoảng

kinh tế toàn cầu và do lạm phát tăng cao vượt mốc 10%

2.2.4 Giới thiệu sản phẩm chả giò chay

Với dân số trên 80 triệu dân đa số theo đạo Phật cùng với xu hướng hạn chế sử dụng

đạm động vật tăng cường sử dụng đạm thực vật, rau quả đã làm cho nghành chế biến các

sản phẩm chay phát triển

Thành phần trong chả giò chay gồm đậu xanh, khoai, sắn… tuy sản phẩm không có

đạm động vật nhưng giá trị dinh dưỡng của chả giò chay vẫn không thua các loại chả giò

bình thường Do bổ sung các loại nguyên liệu có hàm lượng dinh dưỡng rất cao như đậu

xanh, đậu hủ ky Để người tiêu dùng chấp nhận sử dụng sản phẩm chả giò chay, ngoài việc

đạt yêu cầu về giá trị dinh dưỡng còn phải đạt các chỉ tiêu về cảm quan và vi sinh Các chỉ

tiêu vi sinh ảnh hưởng đến thời gian và khả năng bảo quản của sản phẩm cũng như vệ sinh

an toàn thực phẩm do đó chỉ tiêu vi sinh phải dựa theo tiêu chuẩn của Bộ y tế Ngoài ra

còn chỉ tiêu về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cũng rất được quan tâm

Quy trình sản xuất hợp lý, khoa học nên có rất nhiều điều học hỏi đó là một trong

những nguyên nhân để tôi khảo sát quy trình chế biến chả giò chay tại công ty Cầu Tre

Hình 2.1: sản phẩm chả giò chay 2.3 Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty

Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty được trình bày ở Hình 2.2

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

 Thời gian tiến hành: từ 14/02/2011 đến ngày 20/06/2011

 Địa điểm: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, TP HCM

3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Nội dung nghiên cứu

Tìm hiểu quy trình chế biến chả giò chay từ khâu nhập nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng Để hiểu rỏ và nắm vững các mục tiêu trên, chúng tôi đã tiến hành khảo sát các nội dung dưới đây:

 Khảo sát nguồn cung cấp và chất lượng nguyên liệu và gia vị trong chế biến chả giò chay

 Khảo sát các công đoạn sản xuất

 Thiết bị sử dụng trong chế biến

 Hệ thống quản lý chất lượng của công ty tình hình hoạt động quản lý chất lượng tại công ty Cầu Tre

 Nước và chất lượng nước sử dụng để vệ sinh và chế biến

3.2.2 Phương pháp nghiên cứu

Trong suốt quá trình thực tập tôi đã tiến hành khảo sát, ghi nhận thực tế về các hoạt động sản xuất chế biến của xưởng chế biến thực phẩm bao gồm xưởng nội tiêu và xuất khẩu Các thông số kỹ thuật của nguyên liệu và cả quy trình sản xuất được ghi nhận từ người quản lý đến các công nhân trong các phân xưởng

Ngoài việc sử dụng các thông số của công ty còn tham khảo thêm tài liệu khác như sách báo, internet v.v, để đưa ra cách nhìn khách quan và có thể nhận xét, đánh giá, so sánh giữa các quy trình

Các thông tin được ghi nhận trên sẽ được phân tích và so sánh với kiến thức trên lý thuyết để tìm hiểu về tính hợp lý về nền tảng khoa học của các quy trình chế biến trong thực tế dưới góc độ của một kỹ sư về thực phẩm

Chương 4

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khái quát về nguyên liệu

Mục đích giúp ta có thể khái quát về các nguyên liệu để làm ra sản phẩm chả giò chay Đánh giá tình trạng và chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng

4.1.1 Khoai môn

4.1.1.1 Giới thiệu chung

Khoai môn có tên khoa học là Colocasia esculenta Khoai môn được trồng rộng rãi ở

các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới như Malaysia, Myanmar và Việt Nam Nguồn nguyên liệu mà công ty sử dụng để chế biến được trồng từ các tỉnh như Trà Vinh, Long An, An Giang và các tỉnh miền Tây, được công ty thu mua thông qua Hợp tác xã Củ Chi Đây là những vùng trồng khoai với năng suất khá cao, là nguồn nguyên liệu ổn định của công ty

4.1.1.2 Mục đích sử dụng

Khoai môn được sử dụng trong chế biến chả giò chay nhằm mục đích là làm chất độn làm tăng khối lượng của hổn hợp, do giá thành rẻ lại sử dụng với một lượng lớn chiếm từ 20-30 % khối lượng 1 mẽ (từ 12-14kg), góp phần hạ giá thành sản phẩm Tăng cường chất dinh dưỡng ngoài việc cung cấp một phần năng lượng 109 Kcal, khoai môn còn bổ sung chất xơ rất tốt cho hệ tiêu hóa và các khoáng chất như Ca, Fe, Mg v.v Không những giúp tăng giá trị dinh dưỡng khoai môn còn giúp tăng cường giá trị cảm quan đặc biệt tạo độ bùi và dẻo cho sản phẩm, bởi vì sau khi xử lý nhiệt thì tinh bột bị hồ hóa nên tạo nên cấu trúc dẻo

4.1.1.3 Lựa chọn nguyên liệu

Việc lựa chọn nguyên liệu giúp ta có thể đánh giá tình trạng nguyên liệu từ đó chọn những nguyên liệu đạt yêu cầu để sản xuất, cũng như có các phản hồi về tình trạng nguyên liệu không đạt đến nhà cung ứng để có các biện pháp khắc phục, tránh lập lại lần sau Đối với việc lựa chọn nguyên liệu nông sản nói chung và khoai môn việc lựa chọn nguyên liệu dựa trên các chỉ tiêu cảm quan như là kích thước và độ đồng đều của nguyên liệu (khối lượng 1củ trung bình từ 400 - 500g), màu sắc và độ chín của khoai môn màu tím đen Không lựa những củ hư hỏng dập, không có các chấm đen trên nguyên liệu Chỉ tiêu hóa

lý như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đạt tiêu chuẩn Bộ y tế ngày 19/12/2007 Giấy cam kết của người cung cấp và kiểm tra bởi các cơ quan chức năng Không có chỉ tiêu kiểm tra hàm lượng vi sinh vật còn trong nguyên liệu tại công ty

Dựa trên các chỉ tiêu trên công ty tiến hành kiểm tra, đánh giá và nhập nguyên liệu dưới sự giám sát của QC Tuy nhiên việc kiểm tra chỉ đánh giá được cảm quan bên ngoài như màu sắc, khối lượng v.v chưa đi sâu đánh giá chất lượng bên trong như độ ngọt, dẻo của khoai Việc không kiểm tra tra vi sinh cũng ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vì lượng vi sinh vật này có thể kiểm soát được ở những khâu tiếp theo của quy trình sản xuất chả giò chay

4.1.2 Nấm mèo

4.1.2.1 Giới thiệu chung

Tên khoa học là Auricularia polytricha còn có tên gọi khác là mộc nhĩ đen Nguồn nấm

mèo mà công ty sử dụng được nhập từ các tỉnh lân cận như Long Khánh Đồng Nai, Long

An, Củ Chi là những vùng trồng nấm với quy mô lớn, chất lượng cũng khá tốt

4.1.2.2 Mục đích sử dụng

Nấm mèo tuy sử dụng với khối lượng rất ít trong chế biến chả giò, tuy nhiên việc bổ sung nấm mèo rất quan trọng nhằm mục đích tăng cường giá trị cảm quan như mùi thơm của nấm, tăng cấu trúc của sản phẩm khi ăn Ngoài ra còn tăng cường chất dinh dưỡng cung cấp lượng đạm cho cơ thể, lượng đạm có thể chiếm đến 10% khối lượng nấm và chất lượng đạm của nấm cũng không thua gì so với đạm động vật Lượng glucid trong nấm

mèo rất cao chiếm đến 65% khối lượng Ngoài ra còn cung cấp vitamin và khoáng chất (nguồn Bộ y tế, 2007)

4.1.2.3 Lựa chọn nguyên liệu

Việc lựa chọn nấm mèo cũng khá đơn giản Đối với các dạng nguyên liệu khô như nấm mèo việc đầu tiên phải kiểm tra độ ẩm của nấm, độ ẩm phải lớn hơn 15% nếu độ ẩm quá cao làm nấm dể bị mốc Nấm khô và giòn là loại ngon và có giá trị cảm quan tốt nhất rất thích hợp trong sản xuất Đối với nấm tươi chọn những cây cánh to, dày, có màu đen và một lớp nhung phủ trên cánh nấm Tuy nhiên đa số nấm mèo sử dụng để chế biến trong công ty là nấm mèo khô rất ít khi sử dụng nấm mèo tươi

Nguyên liệu nhập vào được nhân viên QC kiểm tra đánh giá dựa trên các chỉ tiêu trên Nhìn chung nấm mèo đều đạt chất lượng, ngoài ra nấm mèo được bảo quản trong các bao

PE kín và để ở nơi thoáng mát nên hạn chế được ẩm và nấm mốc

4.1.3 Đậu xanh

4.1.3.1 Giới thiệu chung

Ngoài tên gọi trên còn được gọi là đỗ xanh hay đỗ tằm Tên khoa học:Vigna radiata

(L.), thuộc họ đậu –Fabaceae Nguồn nguyên liệu đậu xanh được trồng rộng rãi khắp cả

nước nên nguồn nguyên liệu rất dồi dào Do đó nguyên liệu chỉ được nhập từ các tỉnh lân cận như Đồng Nai, Củ Chi… để giảm giá thành vận chuyển, nâng cao giá trị kinh tế

4.1.3.2 Mục đích sử dụng:

Do đây là sản phẩm chay nên không thể sử dụng các loại protein nguồn gốc động vật,

do đó mục đích chính của việc bổ sung đậu xanh để tăng cường dinh dưỡng cho sản phẩm Đậu xanh là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, thành phần chứa lượng lớn protein lên đến 23,4 g/ 100g ăn được và đặc biệt chứa lượng rất lớn glucid tới 50% Ngoài ra còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng như là Ca, P, Fe và các vitamin,

(nguồn Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) Ngoài giá trị dinh dưỡng cao đậu

xanh còn làm tăng mùi, cấu trúc góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

4.1.3.3 Lựa chọn nguyên liệu

Chỉ tiêu để nhập đậu xanh dựa vào Bảng 4.1

Bảng 4.1 Chỉ tiêu để nhập đậu xanh

Độ ẩm 13-14% Tạp chất <0,2%

4.1.4.1 Giới thiệu chung

Tên khoa học: Pachyrhizus erosus(L) urban Nguồn nguyên liệu sắn chủ yếu được

trong tại An Giang và một số tỉnh miền Tây Nguyên liệu được thu mua và nhập vào nhà

máy thông qua hợp tác xã Củ Chi

4.1.4.2 Mục đích sử dụng

Cũng tương tự như khoai môn mục đích chính của sắn trong chế biến là làm chất độn,

khối lượng sắn trong sản phẩm chiếm từ 40 – 50% khối lượng hổn hợp sau khi phối trộn

góp phần làm hạ giá thành sản phẩm Ngoài ra sắn cũng cung cấp năng lượng 152 Kcal,

lượng chất xơ 1,5 g trong 100g ăn được rất tốt cho hệ tiêu hóa, và một số khoáng chất như

Ca, Kali, Fe (được trình bày ở Phụ lục 2) Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm bởi sau khi

xử lý nhiệt tạo độ giòn do tinh bột bị biến tính

4.1.4.3 Lựa chọn nguyên liệu

Việc đánh giá và lựa chọn nguyên liệu dựa trên các chỉ tiêu sau Chỉ tiêu cảm quan

nguyên liệu tươi không dập nát, hư hỏng, màu sáng, kích thước đồng đều Dựa trên các chỉ

tiêu cảm quan như là kích thước và độ đồng đều của nguyên liệu (khối lượng 1 củ trung

bình từ 200 - 300 g), màu sắc và độ chín của nguyên liệu Không lựa những củ hư hỏng,

dập nát vì rất dể nhiểm vi sinh vật Chỉ tiêu hóa lý như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đạt

tiêu chuẩn Bộ y tế ngày 19/12/2007 Giấy cam kết của người cung cấp và kiểm tra bởi các

cơ quan chức năng Không có chỉ tiêu kiểm tra hàm lương vi sinh vật còn trong nguyên liệu tại công ty

Tuy nhiên việc nhập nguyên liệu được đánh giá chủ yếu vào cảm quan và dựa vào kinh nghiệm của QC Chưa đi sâu đánh giá chất lượng bên trong cũng như chưa có biện pháp kiểm tra hàm lượng vi sinh vật có trong nguyên liệu

Lưu ý đối với nguyên liệu nông sản như khoai môn, sắn sau khi nhập nguyên liệu phải quản nơi thoáng mát, tốt nhất là trong các rổ có lổ thông khí Mục đích là giảm cường độ

hô hấp của nguyên liệu, hạn chế điều kiện cho các vi sinh vật phát triển gây hư hỏng Ngoài ra đối với các nguyên liệu này cần chú ý đến dư lượng thuốc bảo vệ thực vật một vấn đề được rất nhiều người tiêu dùng quan tâm

4.1.5 Khoai lang

4.1.5.1 Giới thiệu chung

Tên khoa học là Ipomoea batatas Nguồn nguyên liệu được trồng tại Kiên Giang và các

vùng lân cận, được công ty thu mua thông qua HTX Củ Chi Trong sản xuất chủ yếu sử dụng giống khoai lang ruột vàng vì giàu caroten, theo kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng caroten trong khoai ruột vàng khá cao đạt 1.470mcg/100g tươi Ngoài việc sử dung

khoai lang tươi công ty cũng sử dụng khoai lang sấy khô vào trong chế biến

4.1.5.2 Mục đích sử dụng

Khoai lang sử dụng trong chế biến chả giò chay nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng, khoai lang giàu năng lượng đến 119 Kcal/100 g, ngoài ra còn bổ sung chất sơ (1.3g/100g) xơ của khoai lang là loại pectin giúp tiêu hóa tốt, tăng thải Cholesterol, rất giàu vitamin (24 – 26 mg) đặc biệt chứa rất nhiều caroten Tăng giá trị cảm quan về màu sắc khi chiên sản phẩm bên trong có màu vàng tươi của khoai lang, tạo cấu trúc dòn do tinh bột biến tính khi xử lý nhiệt

4.1.5.3 Lựa chọn nguyên liệu

Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm cuối cùng thì việc lựa chọn nguyên liệu cần đảm bảo đầy đủ các chỉ tiêu sau Về cảm quan nguyên liệu có kích thước đồng đều, khối lượng củ từ 200- 300 g/ củ Củ không bị sâu, hư hỏng

và bị gảy Ngoài chỉ tiêu cảm quan đối với các nguyên liệu nông sản còn chỉ tiêu rất quan trọng là chỉ tiêu hóa lý, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật đạt chuẩn Bộ y tế ngày 19/12/2007 Giấy cam kết của người cam cung cấp và kiểm tra bởi các cơ quan chức năng Không có chỉ tiêu kiểm tra vi sinh vật

Nguyên liệu được đánh giá đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan trên trước dưới sự giám sát của các QC khi đến khâu sơ chế

Việc sử dụng khoai lang sấy khô rất tốt cho sản phẩm và người tiêu dùng bởi hàm lượng các chất dinh dưỡng trong khoai lang sấy cao hơn nhiều so với khoai lang tươi có thể so sánh đươc dựa vào Bảng 4.2 Ngoài ra việc sử dụng khoai lang sấy còn giúp công ty chủ động trong việc sử dụng và bảo quản nguyên liệu này

Bảng 4.2 so sánh thành phần dinh dưỡng giữa khoai lang tươi và khoai lang sấy khô

Thành phần dinh dưỡng Khoai lang tươi Khoai lang khô