báo cáo thực tập tốt nghiệp tìm hiểu quy trình chế biến chả giò chay

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ CHAY Trình độ đào tạo: Cao đẳng Ngành: Công

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ

CHAY

Trình độ đào tạo: Cao đẳng Ngành: Công nghệ thực phẩm Khóa học: 2011-2014

ĐVTT:Công ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

SVTH: Nguyễn Thị Minh Hiếu Lớp CD11TP

GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Vũng Tàu, tháng 07 năm 2014

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 7

LỜI MỞ ĐẦU 8

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE 9

1.1 QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE 10

1.1.1 Sơ lược về công ty Direximco, tiền thân của Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 10

1.1.2 Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre 11

1.1.3 Xí nghiệp là thành viên của Satra 12

1.1.4 Xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa 13

1.2 CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP 13

1.2.1 Giai đoạn 1983 - 1989 13

1.2.2 Giai đoạn 1990 – 1998 13

1.2.3 Giai đọan từ năm 1999 đến nay 14

1.3 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CÔNG TY 14

1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY 16

1.5 MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY: 17

1.7 HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY 18

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 20

2.1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM CHẢ GIÕ CHAY 20

2.2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU: 21

2.2.1 Nguyên liệu phần vỏ (Bánh Tráng) 21

2.2.2 Nguyên liệu phần nhân: 22

2.2.2.3.Đậu xanh 24

2.2.2.4.Nấm mèo 26

2.2.2.5.Củ sắn 27

2.2.2.6.Khoai lang 28

2.2.2.7.Tiêu 31

2.2.2.8.Tỏi 33

2.2.2.9.Hành tím 35

2.2.2.10.Muối 37

2.2.2.11.Đường 38

2.2.2.12.Bột ngọt 39

2.2.2.13.Dầu ăn 41

2.3 KIỂM TRA - XỬ LÝ - BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 42

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÕ CHAY 43

4.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 43

4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 44

4.2.1 Nguyên liệu 44

4.2.2 Ngâm 44

4.2.3 Gọt vỏ 44

4.2.4 Rửa 45

4.2.5 Cắt sợi, cắt nhỏ 46

4.2.7 Định lượng 49

4.2.8 Phối trộn 50

4.2.9 Định hình 53

4.2.10.Bao gói 55

4.2.11.Cấp đông 55

4.2.12.Rà kim loại 59

4.2.13.Sản phẩm: 61

TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM CHẢ GIÕ CHAY 62

4.3 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM 64

KẾT LUẬN 66

NHẬN XÉT 68

KIẾN NGHỊ 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP

Vũng Tàu, ngày… tháng…… năm2014

ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

1 Thái độ tác phong trong thời gian thực tập:

LỜI CẢM ƠN

Thời gian vừa qua được sự đồng ý của Công ty Cổ Phần Chế Biến HXK Cầu Tre và sự chấp nhận của Trường Đại Học Bà Rịa-Vũng Tàu Nhóm chúng em đã được tiếp nhận vào thực tập tại xưởng sản xuất thực phẩm tại Công ty Được sự hướng dẫn nhiệt tình từ phía công ty và của nhà trường, chúng em đã có dịp sử dụng những kiến thức của mình vào thực tế, được hiểu biết thêm và tích luỹ được nhiều kinh nghệm Đây là hành trang

bổ ích để chúng em bước vào tương lai

Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, quý thầy cô bên khoa đã dạy dỗ chúng em trong suốt quá trình học tập, lại hướng dẫn nhiệt tình, chu đáo về vấn đề thực tập Chúng em gửi lời cám ơn sâu sắc đến cô Phạm Thị Kim Ngọc người đã quan tâm và theo suốt chúng em trong suốt quá trình thực tập

Chúng em xin tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Đốc Công ty

Cổ Phần Chế Biến HXK Cầu Tre, cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên các phòng, ban, các bộ phận sản xuất đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng em có những buổi thực tập thú vị và bổ ích tại Công ty Đồng thời cung cấp những thông tin để chúng em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này

Cuối cùng chúng em kính chúc quý Công ty luôn đạt những thắng lợi lớn trong sản xuất và thành công trong kinh doanh Kính chúc Ban Giám Hiệu nhà trường cùng toàn thể quý thầy cô của Trường Đại học Bà Rịa-Vũng Tàu dồi dào sức khoẻ, thành công và đạt kết quả cao trong công tác đào tạo của mình

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay do việc ứng dụng các thành tựu khoa học kĩ thuật vào mọi lĩnh vực trong đời sống sản xuất mà nền kinh tế của các nước trong khu vực nói chung và của nước ta nói riêng đều phát triển không ngừng Do đó đời sống của con người dần dần được cải thiện, để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của con người về các mọi mặt đặc biệt là nhu cầu về ăn uống, ngành Công nghệ Thực phẩm đã tạo ra những sản phẩm thực phẩm có giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng cao, ngoài ra còn phải an toàn vệ sinh và đa dạng hoá về chủng loại

Nắm bắt nhu cầu ấy công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

đã không ngừng nghiên cứu và cho ra thị trường nhiều loại sản phẩm khác nhau như: xúc xích, bánh bao, chả giò, bánh mì, hoành thánh, há cảo, trà,… với nhiều hương vị và mẫu mã khác nhau mang thương hiệu Cầu Tre Tất cả các sản phẩm của công ty đều được sản xuất trên dây chuyền đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm: HACCP, ISO 9001 : 2001

Do quá trình cạnh tranh với nhiều thương hiệu có mặt trên thị trường, trong những năm gần đây công ty đã luôn nỗ lực sáng tạo, thay đổi mẫu mã, hình dáng, bao bì, cải thiện chất lượng của sản phẩm và giá bán phù hợp để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

Chả giò là sản phẩm từ các nguyên liệu khác nhau như: thịt, bún tàu, nấm mèo, sắn,… Chả giò được sản xuất thủ công và trong quy mô công nghiệp Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại chả giò: chả giò nhân thịt, chả giò

rế, chả giò chay, chả giò đặc biệt,…

Để biết chả giò chay được sản xuất như thế nào, chúng em đã được công

ty cho khảo sát các quy trình sản xuất chả giò chay tại Công Ty Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Và đặt tên cho đề tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN

CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU

CẦU TRE

Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING

JOINT STOCK COMPANY

Tên viết tắt: CTE JSCO

Địa chỉ: 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh

Điện thoại: (84 - 8) 39612544

Fax: (84 - 8) 39612057

Website: http: cautre.com.vn

C.T.E J.S.C.O là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản, thực phẩm

chế biến, trà và các loại nông sản khác

Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103005762 do Sở Kế hoạch và Đầu tư TP HCM Cấp ngày 21 tháng 12 năm 2006

Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (Tiền thân là Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre) được xây dựng từ năm 1982, trên diện tích gần 80.000m2, trong đó hơn 30.000m2

là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại Sản phẩm của Công ty rất đa dạng và phong phú, chế biến từ các nguyên liệu thủy hải sản và nông sản được tiêu thụ trên toàn quốc thông qua các hệ thống siêu thị và đại lý phân phối Ngoài ra sản phẩm của Cầu Tre được xuất đi qua nhiều nước trên thế giới như: Nhật Bản,

Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha,

Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…

Công ty đang áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001 : 2000 được công nhận bởi tổ chức TUV cho hoạt động sản xuất kinh doanh của mình Với kinh nghiệm gần 30 năm sản xuất và chế biến hàng xuất khẩu, Cầu Tre sản xuất ra những sản phẩm thích hợp với thị hiếu của từng thị trường, cũng như những yêu cầu của khách hàng Trong những năm qua, Công ty đã từng bước khẳng định vị trí của mình trên thị trường, đặc biệt trong lĩnh vực chế biến xuất khẩu, chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu được Công ty hết sức coi trọng

Hình 1.1: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

1.1 QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

1.1.1 Sơ lược về công ty Direximco, tiền thân của Công ty Cổ phần Chế

biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

Nói đến Cầu Tre không thể không nhắc đến Direximco Công ty Direximco ra đời trong bối cảnh của những năm 1979 - 1980, sản xuất công nghiệp - tiểu thủ công nghiệp Thành phố lâm vào tình trạng bán đình đốn do

nước phải giải quyết những hậu quả tất yếu của một đất nước vừa thoát ra khỏi chiến tranh kéo dài hàng chục năm lại đang phải đương đầu với một cuộc chiến mới ở cả hai phía: biên giới Bắc và Tây Nam

Sau khi có Nghị quyết 06 của Trung Ương và Nghị quyết 26 của Bộ Chính Trị, trước đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 04 năm

1980, Thành Uỷ và Uỷ Ban Nhân Dân Thành Phố chủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập Khẩu thuộc Liên Hiệp Xã TTCN Thành phố Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất nhập khẩu theo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh doanh tốt, Thành phố

ra Quyết định số 104/QĐ - UB ngày 30.05.1981 cho phép thành lập Công

Ty Sài gòn Direximco, cùng lúc với 3 Công ty xuất nhập khẩu khác (Cholimex, Ramico, Ficonimex) trên địa bàn Thành phố

Trong tình hình ngân sách Thành phố còn rất eo hẹp, theo tinh thần chỉ đạo của Thành Uỷ và UBND Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với phương châm ''hai được” (được phép huy động vốn trong dân và vốn nước ngoài; được phép đề xuất chính sách cụ thể, được xét duyệt ngay)

và ''hai không'' (không lấy vốn ngân sách Nhà nước; không vay quỹ ngoại tệ xuất nhập khẩu) Đây là chủ trương đầy tính sáng tạo và dũng cảm trong hoàn cảnh lịch sử lúc bấy giờ

Với cách làm linh hoạt, đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco

đã có những bước phát triển nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu Đồng thời, Direximco đã tạo được khoản lãi và chênh lệch giá 1,6 tỉ đồng Vào thời điểm đầu thập kỷ 80, đây là một khoản tiền rất lớn

1.1.2 Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre

Sau khi có Nghị quyết 01/NQ - TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ Chính Trị, căn cứ vào Nghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Uỷ ban

về công tác xuất nhập khẩu (Thông báo số 12/TB - TU ngày 28 tháng 04

năm 1983), Uỷ Ban Nhân Dân Thành phố đã ra Quyết định số 73/QĐ - UB ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công Ty xuất nhập khẩu Trực dụng Công nghiệp Saigon Direximco thành Xí Nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp Cầu Tre)

Theo Quyết định nói trên, Xí Nghiệp là một đơn vị sản xuất chế biến để cung ứng xuất khẩu trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành phố Mặt hàng của

Xí nghiệp gồm một số loại hải sản khô, đông lạnh và một số hàng khác được quy định cụ thể trong kế hoạch hàng năm của Xí nghiệp

Sau nhiều đợt tổ chức lại ngành Ngoại thương Thành phố, Xí Nghiệp lần lượt trực thuộc Tổng Công Ty Xuất nhập khẩu Thành phố (IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại, Sở Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương Mại và Tổng Công Ty Thương Mại Saigon

Vào thời điểm chuyển thể, tình hình tài sản của Direximco rất khả quan, gồm nhiều tài sản cố định có giá trị cao, nhất là một quỹ hàng hóa lớn

Direximco đã chuyển giao toàn bộ tài sản cho Sở Ngoại Thương, trong

đó riêng hàng hoá nhập (sợi nhựa, hoá chất, vv ) trị giá khoảng 10 triệu USD, 103 triệu đồng hàng hoá xuất khẩu, hơn 45 triệu đồng hàng công nghệ phẩm và 77 triệu đồng vốn bằng tiền

Sở Ngoại Thương đã cắt giao lại cho Xí Nghiệp số vốn 218 triệu đồng,

để làm vốn kinh doanh ban đầu

Bằng nguồn vốn khiêm tốn được giao, với nỗ lực của bản thân, Xí Nghiệp đã từng bước đi lên, xây dựng được cơ ngơi thuộc loại quy mô tương đối lớn của Thành phố như ngày hôm nay

1.1.3 Xí nghiệp là thành viên của Satra

Ngày 15 tháng 01 năm1993 Xí Nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng

Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh với tên gọi là Xí Nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre theo quyết định số 16/QĐ – UB Theo phân cấp của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh từ năm 1995, xí nghiệp là thành viên của Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn (Satra)

1.1.4 Xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa

Ngày 14/04/2006 của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh ra quyết định số 1817/QĐ – UBND của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh về việc “ Phê duyệt phương án và chuyển Xí Nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre thành Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre”

Ngày 21/12/2006 Sở Kế Hoạch Và Đầu tư Thành Phố Hồ Chí Minh cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4103005762 cho Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công

Ty Cổ Phần

1.2 CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP

Hơn 20 năm hoạt động của Xí nghiệp có thể chia thành ba giai đoạn chính

1.2.1 Giai đoạn 1983 - 1989

Sản xuất xuất khẩu kết hợp kinh doanh hàng nhập khẩu

Nét đặc trưng hoạt động giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để hỗ trợ làm hàng xuất khẩu

1.2.2 Giai đoạn 1990 – 1998

Đi vào tinh chế xuất khẩu,không huy động hàng xuất thô,nhanh chóng giảm và chấm dứt kinh doanh hàng nhập

Nhờ vậy, Xí Nghiệp đã sớm khắc phục tình trạng khó khăn và liên tục làm ăn có lãi

1.2.3 Giai đọan từ năm 1999 đến nay

Xí Nghiệp bắt đầu triển khai một số dự án đầu tư liên doanh với nước ngoài làm hàng xuất khẩu

Ngày 31/03/2005, Xí Nghiệp được tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết định số 1398/QĐ – UB của UBND TP.HCM

Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND TP.HCM về việc phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre

Từ ngày 01/01/2007: Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công

Ty Cổ Phần

1.3 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CÔNG TY

Công ty tọa lạc trên vùng đất rộng gần 80.000m2, giáp với ba quận: quận 6, quận 11 và quận tân phú của Thành phố Hồ Chí Minh Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông lớn thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa

Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng công ty

h Nội

Phòng

Kỹ Thuật

Cơ Điện

Phòng Tài Chính

Kế toán

Phòng

Tổ Chức hành Chính

Phòng QLCL

&

CNC

B

Phòng Cung Ứng

Phòng

Kế Hoạch Đầu

Tư

C.N Nông Trường BảoLâm

Xưởng

Da và Bánh Tráng

Xưởng Phục

Vụ Cấp Đông

Xưởng CHM

Xưởng

Sơ Chế Nông Sản

Xưởng Trà

1.5 MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY:

Cá

hộp

Trà

Ô long

Xúc xích heo

Xúc xích

Bò

Lụa Đặc biệt

Sản phẩm Trà

Chả Giò

Thịt

Chả Giò Đặc biệt

Chả Giò mặn

Chả Giò mini

Chả Giò

Rế

Xíu mại Chả giò

mini Cao cấp

Cá viên 250gr

Chả giò thịt cao cấp

Chạo tôm

Trà

Ô long

Há cảo chay

Trà lài

Sản phẩm Trà

1.7 HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

Để đáp ứng sản phẩm cho người tiêu dùng một cách tốt hơn, khả năng cạnh tranh trên thị trường, sự hoàn thiện sản phẩm hiện có được thực hiện với những mức độ khác nhau:

- Hoàn thiện sản phẩm hiện có về hình thức: Giá trị sử dụng sản phẩm không có gì thay đổi nhưng hình dáng bên ngoài của sản phẩm thay đổi

- Hoàn thiện sản phẩm về nội dung: Có sự thay đổi về nguyên liệu sử dụng trong sản xuất mà chất lượng sản phẩm không đổi

Ví dụ: Sự thay đổi về công nghệ sản phẩm

- Hoàn thiện sản phẩm cả về hình thức lẫn chất lượng: Có sự thay đổi về hình dáng bên ngoài như: bao bì, nhãn mác sản phẩm lẫn sự thay đổi về cấu trúc, vật liệu chế tạo sản phẩm

Với chính sách chất lượng: “Sản xuất, chế tạo và cung cấp các sản phẩm đảm bảo chất lượng, thoả mãn nhu cầu hợp lý của khách hàng mọi lúc, mọi nơi” Cùng hệ thống máy móc thiết bị tiên tiến hiện đại của Nhật, Châu

Âu, các sản phẩm của Công ty được sản xuất theo tiêu chuẩn ISO 9001 :

2000 và HACCP Các sản phẩm mang thương hiệu của Công ty đã quen thuộc với thị trường nội địa

Để thực hiện mục tiêu xâm nhập thị trường phía Bắc, Ban Giám Đốc Công ty cho biết, Công ty sẽ áp dụng công nghệ tiên tiến và kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất các mặt hàng thực phẩm chế biến Đồng thời phối hợp với Hapro tiến hành sản xuất tại Hà Nội các sản phẩm của Công ty theo khẩu vị miền Bắc, để đáp ứng nhu cầu của người dân Thủ Đô nói riêng và phía Bắc nói chung

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM CHẢ GIÕ CHAY

Trong các món ăn ngon của Việt Nam, không thể không nhắc đến chả giò – hay còn được gọi là nem rán

Hình 2.1: Sản phẩm đã được chế biến xong

Chả giò là một món ăn đòi hỏi sự cầu kỳ, khéo léo trong khâu chuẩn bị,

có mùi thơm ngon, hấp dẫn, và thường xuất hiện trên bàn ăn của người Việt Nam Tùy theo tính chất của bàn tiệc mà nó có thể mang phong cách từ bình thường dân giã (trong các buổi cơm gia đình) đến sang trọng, trang nghiêm (trong các lễ tiệc, hội hè)

Chả giò chay cũng có những tính chất tương tự như chả giò mặn mặc

dù giữa chúng có khác nhau về thành phần nguyên liệu sử dụng

Trong các món ăn chay người ta thay thế hoàn toàn các nguyên liệu động vật bằng nguyên liệu thực vật để chế biến thành các món ăn có hình thức và khẩu vị gần giống các món ăn thực phẩm động vật

Hình 2.2: Hình dạng của sản phẩm “Chả giò chay”

2.2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU:

Gồm hai phần:

Nguyên liệu phần vỏ: Bánh Tráng

Nguyên liệu phần nhân: Bún Tàu, Khoai lang, Khoai môn, Đậu xanh, Nấm

mèo, Củ sắn, Tiêu, Tỏi, Đường, Muối, Bột ngọt…

2.2.1 Nguyên liệu phần vỏ (Bánh Tráng)

Hình 2.3: Bánh Tráng

Bánh tráng hay còn được gọi là bánh đa là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là tinh bột, tráng mỏng phơi khô, có màu trắng hơi trong,

vị hơi mặn của muối

Có nhiều sản phẩm bánh tráng trên thị trường, nhưng loại bánh được sử dụng phổ biến nhất là bánh tráng đậu xanh Loại này dễ cuốn, mềm, màu sáng đẹp Sản phẩm sau khi chiên có độ giòn cao, màu sắc đồng đều và đẹp mắt

 Yêu cầu của phần vỏ bánh:

Bánh không được dính tạp chất, không có mùi vị lạ, độ dày của bánh phải đồng đều, không bị rách, hình vuông, kích thước 20×20cm

2.2.2 Nguyên liệu phần nhân:

2.2.2.1 Bún tàu

Hình 2.4: Bún tàu

Bún tàu là loại thực phẩm dạng sợi khô, được chế biến từ bột đậu xanh, bột dong nguyên chất hoặc từ bột sắn Sợi bún tàu làm từ bột dong thường ngon hơn, dai hơn, trong hơn và không bị trương lên trong lúc ăn

Bún tàu được làm từ bột mì, bột gạo, bột năng Tùy vào từng cơ sở sản xuất mà chọn nguyên liệu sản xuất, nhưng chủ yếu là bột năng

Bún tàu ngâm nước cho mềm không tạo mùi vị trong món ăn mà chỉ có tác dụng làm giòn từ bên trong một phần do tính chất hút nước, một phần do bản chất của nguyên liệu này

 Yêu cầu:

- Sợi bún tàu phải trong, không bị mốc hay hư hỏng khác

- Có cơ sở sản xuất rõ ràng

2.2.2.2 Khoai môn

Hình 2.5: Khoai môn

Khoai môn (môn ngọt) là tên gọi của một số giống khoai thuộc loài

Colocasia esculenta, một loài cây thuộc họ Ráy (Araceae)

Khoai môn cung cấy đầy đủ các chất đạm, tinh bột, các loại vitamin A,

C, B… giúp cơ thể con người chống lại các chất gây lão hóa da, gia tăng thị lực, tăng cường sức đề kháng, nhuận tràng…

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn (tính trong 100g) Thành

phần

Nước Lipid Cellulose Protein Glucid Tro

Hàm lượng 6.9g 0.2g 1.2g 1.5g 25.5g 1.4g

 Yêu cầu:

- Củ to già và không bị tật, bị sâu bệnh…

- Khoai môn dùng cho chế biến là khoai môn sáp

- Có độ ngọt, độ bùi, độ dẻo cao, nhiều tinh bột

Đậu xanh là loại thức ăn có chứa nhiều Kali nhƣng ít Natri Trong đậu xanh còn có thành phần hạ huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp

Trong đời sống hàng ngày, đậu xanh đƣợc dùng làm rất nhiều món nhƣ nấu canh, chè, làm bánh, xay thành bột làm miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũ cốc dinh dƣỡng Vỏ đậu xanh có tính nóng, giúp giảm bớt mờ mắt

 Yêu cầu:

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đậu xanh

Độ ẩm 13 – 14 % Tạp chất ≤ 0.2 % Hạt lép ≤ 0.2%

Hạt hỏng ≤ 0.2%

Hạt hở vỏ ≤ 0.1%

Độ đồng đều của hạt ≥ 90%

2.2.2.4 Nấm mèo

Hình 2.7: Nấm mèo

Nấm mèo (Mộc nhĩ đen) danh pháp khoa học là Auricularia auricular –

judae được biết đến do hình dạng tựa tai người, có màu nâu sẫm đến đen,

mọc trên các thân cây mục Nó có kết cấu tựa cao su, tương đối cứng và giòn

Theo y học cổ truyền thì nấm mèo tính ngọt bình, đi vào các kinh tỳ vị, đại tràng, can, thận Tác dụng làm mát máu, làm ngừng chảy máu do va đập,

bị thương Chữa trị các bệnh trường phong hạ huyết, nhuận táo, lợi trường

vị, lỵ ra máu, đái dắt, đái ra máu, trị lở, bổ khí, bền cơ, hoạt huyết

Theo các nhà khoa học, ăn nấm mèo sẽ giúp ngăn chặn được bệnh tắc hoặc vỡ mạch máu ở người tăng huyết áp, hạn chế tai biến nhồi máu cơ tim; nấm mèo giúp máu lưu thông toàn thân, đưa máu lên não đầy đủ hơn nên duy trì trí nhớ tốt Ngoài ra, nấm mèo có tác dụng hạ mỡ máu, chống nghẽn mạch, dùng tốt cho người bệnh tim mạch, có thể trị được chứng ho hen, đờm suyễn, miệng khô, sắc mặt tái xanh, tay chân lạnh

Nấm mèo là loại gia vị thực phẩm quý, giúp món ăn thêm ngon miệng

và có giá trị dinh dưỡng Nấm mèo thuộc họ tai Mèo, protein trong nấm mèo

cyrine… Ngoài ra còn có vitamin và Fe Nấm mèo dùng để chế biến chả giò

ở dạng khô cho nên phải ngâm nước trước khi chế biến

có chứa các chất độc đối với cá và động vật nhai lại (trừ ngựa)

Củ đậu nên được chứa ở nơi khô ráo, nhiệt độ khoảng 12°C - 16°C Tính vị: củ đậu có vị ngọt, mát, hạt có độc nhỏ

Bên cạnh đó trong cacbohydrate có chứa manoza (manose), polimanoza (polimanose), glucoza, xiloza, pentoza… Hàm lượng chất béo tuy không cao, nhưng chủng loại tương đối nhiều, có lexithin, cephalin

Bảng 2.4: Thành phần dinh dƣỡng của củ sắn (trong 100g sắn)

Khoai lang (Ipomoea batatas) là một loài cây nông nghiệp với các rễ

củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang và nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực Các lá non và thân non cũng được sử dụng như một loại

rau Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây (Solanum tuberosum)

có nguồn gốc Nam Mỹ và quan hệ họ hàng rất xa với khoai mỡ (một số loài

trong chi Dioscorea) là các loài có nguồn gốc từ châu Phi và châu Á

Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới

và ôn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó

Khoai lang không chịu được sương giá Nó phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trung bình khoảng 24°C Chúng được nhân giống chủ yếu bằng các đoạn thân (dây khoai lang) hay rễ hoặc bằng các rễ bất định mọc ra từ các rễ củ trong khi lưu giữ bảo quản Các hạt hầu như chỉ dành cho mục đích gây giống mà thôi

Trong các điều kiện tối ưu với 85 - 90% độ ẩm tương đối ở 13 - 16 0

C, các củ khoai lang có thể giữ được trong vòng 6 tháng Nhiệt độ thấp hoặc cao hơn đều nhanh chóng làm hỏng củ

Cùng với tinh bột, củ khoai lang cũng chứa nhiều xơ tiêu hóa, vitamin

A, vitamin C và vitamin B6

Bảng 2.5: So sánh giá trị dinh dưỡng của khoai với gạo và rau trong

100gr Thành

Khoai lang nghệ tươi

Khoai môn

Khoai

sọ

Khoai tây

Khoai lang khô

Gạo

tẻ

Rau muống

2.2.2.7 Tiêu

Hình 2.10: Hạt tiêu

Tên khoa học: Piper nigrum L

Họ: Piperaceae

Hình thái: Cây tiêu trồng quanh vườn hay trồng thành đồn điền, là loại

cây leo thân mềm dẻo Thân mang rễ ở các mắt nên có thể bò trên vách lá

Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12 ÷ 14% nước và 86 ÷ 88 % chất khô

Bảng 2.6: Thành phần hóa học của tiêu (trong 100 g tiêu)

 Công dụng

Tiêu là một gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có

vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt Khi cho tiêu vào trong thực phẩm

sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn

 Dược tính quan trọng của tiêu:

Tinh dầu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn

Tinh dầu được tách từ hạt tiêu với liều lượng 125ppm làm ức chế các loài vi sinh vật, sự tạo thành độc tố aflatoxin và sự phát triển của Aspergillus parasitius bị ức chế ở liều lượng 100 - 300 ppm

Piperin: có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể

 Các yêu cầu:

Bảng 2.7: Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất

Màu sắc Có màu nâu sậm và đen

Mùi vị Vị cay, nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng,

không có vị lạ

Tạp chất Không có nấm mốc, sâu mọt

Bảng 2.8: Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lƣợng ẩm (%) <13 Chất không bay hơi chiết đƣợc(% khối lƣợng) ≤ 6

Tinh dầu bay hơi (ml/100 khối lƣợng) ≤ 1

Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa xuân, nên gọi là tỏi xuân, hợp để ăn sống hoặc làm gia vị

Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng thường được trồng vào mùa thu nên gọi là tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm

Trong củ tỏi có chứa 0,10 - 0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh (S)

Tỏi tươi không chứa alixin ngay mà chỉ chứa aliin Dưới tác dụng của enzyme anilase có trong củ tỏi mới cho ra chất alixin

 Công dụng:

Tỏi là một món gia vị đặc biệt, dùng chế biến các món ăn, muối dưa hay ăn sống Ngoài ra tỏi cũng là một vị thuốc đã được Đông y và Tây y sử dụng từ rất sớm Các bệnh có thể dùng tỏi như 1 phương thuốc là những bệnh về tiêu hóa (đầy bụng, chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, bệnh lị), đau bụng do lạnh, phù thủng, ho gà

Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng của tỏi (trong 100 g tỏi)

 Yêu cầu

- Phải khô ráo

- Có mùa đặc trƣng của tỏi

- Không lẫn tạp chất, và tỏi không bị sâu bệnh hay mốc

Hành to chứa nhiều loại thành phần dinh dƣỡng, trong đó hàm lƣợng caroten và axit ascobic khá phong phú

Hàm lƣợng protein, chất khoáng và caroten trong hành nhỏ khá cao, đặc biệt là chứa nhiều caroten Trong mỗi 100g có thể đạt tới 2,14 mg caroten Ngoài ra còn do có chứa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trƣng

Các hợp chất khác có trong củ hành: acid malic, phytin và alysunfit Chứa các chất kháng sinh alixin có tác dụng diệt khuẩn mạnh

 Công dụng

Ngoài chức năng làm gia vị cho thực phẩm, hành có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng sự bài tiết của dịch tiêu hóa, dùng làm thuốc để trị bệnh viêm phế quản, chữa ho, chữa chứng ra mồ hôi, lợi tiểu, cảm nhức đầu, làm sáng mắt…

Bảng 2.10: Thành phần các chất của hành tím (trong 100 g hành

tím)

Năng lƣợng 24 Kcal Protein 1 g

- Phải khô ráo

- Có mùi đặc trƣng của tỏi

- Không lẫn tạp chất và tỏi không bị sâu bệnh hay mốc