TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG CÀ PHÊ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG CÀ PHÊ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Tác giả LÊ HỮU DỰ Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo quản và Chế biến Nông sản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐẠO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG CÀ PHÊ

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Họ và tên: LÊ HỮU DỰ

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/ 2011

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG CÀ PHÊ TẠI

CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả

LÊ HỮU DỰ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

ThS HUỲNH TIẾN ĐẠT

Tháng 08 năm 2011

LỜI CẢM ƠN Xin kính dâng lên Ông Bà, Cha Mẹ và Gia đình lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đã hết lòng lo lắng, nuôi nấng, dạy dỗ cho con nên người

Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm và Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập

Trân trọng biết ơn toàn thể quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy bảo và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu trong thời gian tôi học tại trường

Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thạc Sỹ Huỳnh Tiến Đạt đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và động viên tôi hoàn thành đề tài

Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty cổ phần Tân Tân, các anh chị

kỹ thuật trong xưởng đậu cùng toàn thể anh chị, cô chú trong công ty đã tạo điều kiện

và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại đây

Cảm ơn tất cả các bạn bè thân thuộc, các anh chị đã cùng tôi chia sẻ vui buồn trong suốt quá trình học tập, cũng như giúp đỡ tôi vượt qua những khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài Cảm ơn tất cả mọi người

TP Hồ Chí Minh ngày 01 tháng 08 năm 2011

Lê Hữu Dự

Từng công đoạn trong quy trình sản xuất đậu phộng cà phê gồm: phân loại đậu phộng, quay huốn, quay lu, chiên, làm nguội, phun hương và đóng gói sản phẩm

Ưu điểm của quy trình là được xây dựng mang tính logic cùng với dây chuyền sản xuất và thiết bị hiện đại nên chất lượng sản phẩm được ổn định Bên cạnh đó cũng còn tồn tại những nhược điểm như nguyên liệu đầu vào đôi khi không đảm bảo về số lượng, chất lượng; quá trình làm nguội diễn ra nhanh, không đảm bảo thời gian nên nhiệt độ đậu bán thành phẩm còn cao, ảnh hưởng đến quá trình phun hương

MỤC LỤC

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Danh sách các chữ viết tắt vi

Danh sách các bảng vii

Danh sách các hình viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 1

1.3 Yêu cầu 1

Chương 2 TỔNG QUAN 2

2.1 Tổng quan về công ty 2

2.1.1 Lịch sử hình thành, phát triển và thị trường tiêu thụ 2

2.1.1.1 Lịch sử hình thành, phát triển 2

2.1.1.2 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 3

2.1.2 Sơ đồ quản lý 3

2.1.3 Các sản phẩm chính của công ty 6

2.2 Tổng quan về nguyên liệu 7

2.2.1 Đậu phộng 7

2.2.2 Bột mì 8

2.2.2.1 Bột mì trộn 8

2.2.2.2 Bột mì mịn 9

2.2.3 Bột nếp 9

2.2.4 Đường tinh luyện 10

2.2.5 Bột cà phê và hương cà phê 10

2.2.6 Dầu thực vật 10

2.2.7 Muối tinh luyện 11

2.3 Cơ sở khoa học của quy trình sản xuất đậu phộng cà phê 12

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 Địa điểm và thời gian thực tập 13

3.2 Nội dung 13

3.3 Phương pháp nghiên cứu 13

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 14

4.1 Nội dung công viêc thực hiện tại công ty 14

4.2 Quy trình kỹ thuật sản xuất đậu phộng cà phê 15

4.2.1 Quy trình sản xuất 15

4.2.2 Thuyết minh quy trình 17

4.2.2.1 Phân loại 17

4.2.2.2 Quay huốn lần 1 17

4.2.2.3 Quay huốn lần 2 18

4.2.2.4 Quay lu 19

4.2.2.5 Chiên 21

4.2.2.6 Ly tâm 23

4.2.2.7 Hút nguội 24

4.2.2.8 Dò kim loại 24

4.2.2.9 Phun hương 25

4.2.2.10 Đóng gói thành phẩm 26

4.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đầu ra 27

4.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, một số sai lỗi và biện

pháp khắc phục 28

4.2.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 29

4.2.4.2 Các vấn đề gặp phải, biện pháp khắc phục 29

4.3 Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm 29

4.4 Nội quy về an toàn lao động 30

4.4.1 An toàn nơi làm việc 30

4.4.2 An toàn về điện và cháy nổ 31

4.4.3 Nội quy phòng cháy, chữa cháy 31

4.5 Vệ sinh công nghiệp và xử lí phế thải 32

4.5.1 Vệ sinh công nghiệp 32

4.5.1.1 Vệ sinh phân xưởng 32

4.5.1.2 Vệ sinh trang thiết bị máy móc chuyên dùng 32

4.5.1.3 Vệ sinh xung quanh công ty 32

4.5.2 Xử lí phế thải 32

4.5.2.1 Xử lý chất thải rắn 33

4.5.2.2 Xử lý nước thải 33

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 34

5.1 Kết luận 34

5.2 Đề nghị 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

PHỤ LỤC 37

US.FDA: United States’ Food and Drug Administration

VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV: Vi sinh vật

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

tế tại các cơ quan và xưởng chế biến thực phẩm Nói cách khác, sinh viên đóng vai trò như một nhân viên tập sự của các cơ quan và nhà máy chế biến thực phẩm này Bên cạnh đó, với xu hướng phát triển kinh tế như hiện nay, việc sản xuất đậu phộng theo quy mô công nghiệp là điều cần thiết và công ty Tân Tân là công ty Việt Nam đầu tiên sản xuất thành công nhiều loại sản phẩm từ đậu phộng cung cấp cho thị trường Trong

đó, đậu phộng cà phê là một sản phẩm mới của công ty đã được người tiêu dùng đón nhận bởi hương vị thơm ngon và bổ dưỡng Được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh và Ban giám đốc công ty cổ phần Tân Tân, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng cà phê tại công ty cổ phần Tân Tân” để tìm hiểu thêm về quy trình sản xuất sản phẩm mới này

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về công ty

Tên công ty: CÔNG TY TNHH CB THỰC PHẨM TÂN TÂN

Địa chỉ nhà máy: 32C Ấp Nội Hóa – Xã Bình An – Huyện Dĩ An – Tỉnh Bình Dương Điện thoại: 84.650.781.968/Fax: 84.650.781.928

Địa chỉ VP: 780 – 782 Nguyễn Duy – Phường 12 – Quận 8 – TP HCM

Điện thoại: 84.8.8559407/8546232/9504726- Fax: 84.8.8577488

Email : tantan.co@tantan.vn

Logo công ty:

2.1.1 Lịch sử hình thành, phát triển và thị trường tiêu thụ

2.1.1.1 Lịch sử hình thành, phát triển

Nhà máy được thành lập vào năm 1984 Sau đó, nhà máy được xây dựng mới tại Bình Dương vào năm 1997 trên diện tích khoảng 45000 m2, đây là cột mốc quan trọng đánh dấu bước phát triển mới của công ty Đến nay Tân Tân đã trở thành nhà sản xuất đậu phộng lớn nhất ở Việt Nam với đội ngũ nhân sự lên đến 800 người đầy năng động và sáng tạo (công ty Tân Tân, 2011)

Để đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vào các thị trường khó tính, Tân Tân đã không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm để thoả mãn những yêu cầu khắt khe của các cơ quan tổ chức quản lý thực phẩm của các nước trên thế giới đặc biệt là Cơ quan quản

lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kì (US FDA) Với mục đích đảm bảo nguồn nguyên vật liệu đặc biệt là đậu phộng, Tân Tân đã sử dụng chính sách bao tiêu đậu phộng nguyên liệu tại các tỉnh Bình Dương, Củ Chi, Trà Vinh và Nghệ An Chính sách này

đã giúp công ty có nguồn nguyên liệu ổn định, người nông dân trồng đậu cũng yên tâm hơn về giá cả đầu ra

Trong định hướng phát triển lâu dài, công ty chủ trương lấy chất lượng để xây dựng thương hiệu Tân Tân trên thị trường Việt Nam và thế giới Vì vậy, phương châm của công ty là “chất lượng hàng đầu, thương hiệu dài lâu” Nhờ vậy, trong nhiều năm liền Tân Tân luôn đạt danh hiệu “hàng Việt Nam chất lượng cao” và nhiều giải thưởng

về chất lượng do các tổ chức trong nước và quốc tế bình chọn

2.1.1.2 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Khúc thị trường của công ty bao gồm hai thị trường chính là Việt Nam và xuất khẩu Về tiêu thụ trong nước, công ty đã mở rộng quy mô kinh doanh trong nước với hơn 140 nhà phân phối, hơn 40.000 điểm bán lẻ ở hầu hết các siêu thị và trung tâm thương mại, chiếm 80% thị phần trong cả nước

Bên cạnh đó, Tân Tân đã xuất khẩu thành công đến thị trường của hơn 20 quốc gia trên thế giới như Nhật Bản, Nga, Mỹ, Canada, Hàn Quốc, Campuchia, Nigeria, Đài Loan, Trung Quốc, Úc, Thụy Điển…

Các sản phẩm xuất khẩu như đậu phộng muối, đậu phộng nước cốt dừa, đậu hòa lan wasabi, đậu phộng rau cải, đậu phộng amero, đậu phộng wasabi…(phòng kinh doanh công ty Tân Tân, 2010)

2.1.2 Sơ đồ quản lý

Sơ đồ khối tổ chức nhà máy sản xuất được trình bày trong hình 2.1 và sơ đồ tổ chức khối nhà máy xưởng đậu được trình bày trong hình 2.2

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức khối nhà máy sản xuất (nguồn: Phòng hành chính công ty cp Tân Tân, 2011)

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức khối nhà máy xưởng đậu (nguồn: Phòng hành chính công ty cp Tân Tân, 2011)

Mỗi dòng sản phẩm có nhiều quy cách đóng gói khác nhau nhằm đa dạng hóa sản phẩm, phù hợp với từng đối tượng khách hàng, cụ thể như: đậu phộng nước cốt dừa (40 gr/gói x 16 gói/túi x 4 túi; 110 gr/gói x 30 gói; 150 gr/lon x 48 lon/thùng (hình 2.4) ; 330 gr x 24 lon…); đậu phộng cà phê (135gr/lon x 48 lon/thùng (hình 2.3);

330 gr/lon x 24 lon) các cách đóng gói khác nhau này nhằm đáp ứng thị hiếu và túi tiền của người tiêu dùng (công ty Tân Tân, 2011)

Hình 2.3: đậu phộng cà phê Hình 2.4: đậu phộng nước cốt dừa

135 gr/lon x 48 lon/thùng 150 gr/lon x 48 lon/thùng

Với hơn 20 loại sản phẩm khác nhau cùng nhiều hình thức đóng gói, Tân Tân

đã tạo ra sự đa dạng về hình thức và chủng loại các sản phẩm trên thị trường Đậu phộng Tân Tân đã trở thành thương hiệu nổi tiếng cả trong và ngoài nước

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

Nguyên liệu dùng trong sản xuất đậu phộng cà phê gồm: Đậu phộng, bột mì, bột nếp, đường tinh luyện, bột cà phê nguyên chất, dầu thực vật, muối tinh luyện, hương cà phê

Đậu phộng là nguồn nguyên liệu chính của công ty Tuy công ty cung cấp cùng một giống đậu phộng cho các vùng nguyên liệu, nhưng với vị trí địa lý và đặc điểm khí hậu từng vùng khác nhau nên chất lượng nguyên liệu từ các tỉnh không đồng đều Vì vậy trước khi được nhập vào công ty, nguyên liệu được kiểm tra kĩ và phân thành các nhóm có chất lượng khác nhau để đảm bảo chất lượng đầu ra cho sản phẩm Các chỉ tiêu được công ty kiểm tra như độ ẩm (không vượt quá 8%), lượng lipid có trong hạt đậu (dao động trong khoảng từ 45 đến 50%) vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình bảo quản và chế biến sau này Nếu độ ẩm và lượng lipid quá cao sẽ gây hư hỏng nhanh

chóng cho nguyên liệu trong quá trình bảo quản Về chỉ tiêu aflatoxin, công ty kiểm tra

dựa theo TCVN 7407 : 04 Đây là chỉ tiêu quan trọng đảm bảo VSATTP, đảm bảo sức

khỏe cho người tiêu dùng

Đậu phộng được vận chuyển đến công ty bằng các xe tải Để biết khối lượng

hàng nhập, xe khi vào công ty sẽ đi qua cân và sau khi nhập hàng xe lại qua cân trước

khi ra ngoài, cán bộ tiếp liệu sẽ ghi nhận và xử lý Đậu phộng được bảo quản trong

kho cho đến khi xuất kho cung cấp cho các xưởng sản xuất Trong thời gian bảo quản,

kho được duy trì ở nhiệt độ khoảng 300C và ẩm độ dưới 8% Đây là chế độ bảo quản

thích hợp để duy trì chất lượng nguyên liệu đậu và ngăn chặn sự phát triển của

Aspergillus flavus, loại nấm sản sinh ra độc tố aflatoxin

2.2.2 Bột mì

2.2.2.1 Bột mì trộn

Hình 2.5: Bột mì công ty sử dụng trong sản xuất Hiện tại công ty sử dụng loại bột mì có tên MK5 sản xuất bởi công ty TNHH

chế biến bột mì Mê Kông

Chức năng: bột mì tạo lớp vỏ bột bao phủ bên ngoài hạt đậu, làm tăng dinh

dưỡng, thể tích cho sản phẩm Ngoài ra lớp bột mì còn làm tăng tính cảm quan cho sản

phẩm về độ giòn, xốp, tạo hình ảnh đặc trưng cho sản phẩm

Đặc tính: bột màu trắng kem, tơi, xốp, mịn, sản xuất từ lúa mì mềm cao cấp Protein: từ 8,0% đến 9,5%

Công ty sử dụng loại bột mì với hàm lượng protein từ 8 – 9,5% vào mục đích

áo bột xung quanh hạt đậu vì ở hàm lượng protein này thì bột mì tạo ra lượng gluten vừa phải thích hợp cho việc tạo hình và độ xốp cho sản phẩm Với bột mì có hàm lượng protein cao từ 12 – 15% thì chỉ thích hợp cho sản xuất bành mì vì lượng gluten được sinh ra nhiều tạo được độ dai, độ đàn hồi, làm cho bánh nở to, bông xốp Điều này không phù hợp cho sản phẩm mà công ty đang sản xuất Nếu sử dụng loại bột mì

có hàm lượng protein thấp (6 – 8%) sẽ làm cho sản phẩm áo bột bị chai cứng, loại bột

mì này chỉ thích hợp cho sản xuất bánh quy (Danielle Centoni, 2010)

Tại công ty, hàm lượng protein trong bột mì được kiểm tra qua đánh giá hàm lượng gluten Nhân viên kỹ thuật lấy bột mì nhào với nước, để yên thì tạo ra gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, ta còn lại khối dẻo đó chính là gluten ướt Trong đó

gluten ướt có khoảng 60-70% nước (phòng kỹ thuật công ty Tân Tân) Gluten ướt là đại lượng đặt trưng cho tính chất và chất lượng của protein bột mì Gluten của bột mì chất lượng cao có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải Các chỉ tiêu cảm quan khác của bột mì được trình bày trong Phụ lục 1.1

2.2.2.2 Bột mì mịn

Là loại bột mì gần như giống hoàn toàn với bột mì trộn Điểm khác biệt duy nhất là bột mì mịn có kích thước hạt bé hơn (không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây

có kích thước lỗ 212 milimicron)

Bột mì được xếp trên các pallet và để cách tường 0,5 m, bảo quản tại một kho

riêng, tránh ánh nắng trực tiếp Tuy nhiên, trong quá trình chuyển bột mì từ kho đến các xưởng sản xuất còn một khuyết điểm cần khắc phục là đường vận chuyển ngoài trời, không có mái che rất khó khăn khi vận chuyển dưới trời mưa

2.2.3 Bột nếp

Hiện tại công ty sử dụng sản phẩm bột nếp của công ty cp bột thực phẩm Tài

Ký, số 297/A, đường Hồ Văn Tắng, xã Tân Phú Trung, huyện Củ Chi, tp HCM Trong thành phần tinh bột của bột nếp chứa đến 99,3% amylopectin (amylo chỉ chiếm khoảng 0,7%), amylopectin là polyme mạch nhánh khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng Lúc này, hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau tạo thành gel (Hoàng Kim Anh, 2005)

Đối với quy trình sản xuất đậu phộng cà phê, bột nếp có tác dụng như một yếu

tố làm kết dính lớp vỏ lụa của đậu phộng với lớp bột mì áo bên ngoài Ngoài ra, bột nếp còn có tác dụng giữ độ ẩm làm cho sản phẩm cuối cùng không bị khô (Hoàng Kim Anh, 2005)

2.2.4 Đường tinh luyện

Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccharose sản xuất từ mía, được

dụng đường thô là vì đường thô sẽ làm cho sản phẩm có màu sậm, giảm giá trị cảm quan sản phẩm

Đường đóng vai trò quan trọng để tạo nên sự kết dính giữa các lớp bột mì với nhau, ngoài ra đường còn có chức năng tạo vị ngọt, tạo mùi thơm, thực hiện các phản ứng caramel tạo màu cho sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan về đường được trình bày trong Phụ lục 1.2

2.2.5 Bột cà phê và hương cà phê

Công ty sử dụng bột cà phê hòa tan để tạo mùi cho sản phẩm đậu phộng cà phê Bột cà phê được mua tại công ty Nescafe (khu công nghiệp Biên Hòa II, Biên Hòa, Đồng Nai) Bột cà phê hòa tan được phòng kỹ thuật của công ty pha chế thành dạng lỏng trước khi cung cấp cho tổ nấu đường Tại đây, các công nhân sẽ phối trộn với các thành phần khác như đường, muối, nước…theo tỉ lệ của công ty để tạo thành dung dịch nước nấu đường sử dụng trong quá trình quay lu

Hương cà phê được công ty nhập từ Thái Hòa Lâm Đồng, một công ty thành viên của tập đoàn Thái Hòa Hương được pha vào cồn trước khi phối trộn vào bán thành phẩm sau chiên

Trong quy trình sản xuất đậu phộng cà phê của công ty, cà phê được bổ sung 2 lần nhằm cho hương phân bố đều quanh sản phẩm và giảm tổn thất hương đến mức thấp nhất

2.2.6 Dầu thực vật

Dầu dùng để chiên nguyên liệu có thể là dầu dừa, dầu lạc, dầu bông, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ tùy đặc điểm và yêu cầu của từng sản phẩm Đối với sản phẩm đậu phộng cà phê, công ty sử dụng dầu dừa để chiên Dầu dừa được chiết xuất từ

cơm của quả dừa và được tinh luyện Dầu được mua từ công ty cổ phần dầu thực vật Tường An, số 48/5 Phan Huy Ích, phường 15, quận Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh

Dầu dừa là nguồn cung cấp dồi dào vitamin A, D, K và E (là chất có tính chống lại quá trình oxi hóa, làm giảm quá trình lão hóa của cơ thể con người) Chỉ số acid của dầu nhỏ hơn 2, hàm lượng acid oleic nhỏ hơn 1%, hàm lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0,15 – 0,3% (Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009) Một số chỉ tiêu

về chất lượng của dầu dừa được trình bày trong Phụ lục 1.3

Ở công ty dầu được chứa bằng các bồn lớn và được đưa vào sử dụng thông qua các đường ống dẫn và van Sau khi chiên xong, dầu được để nguội và chứa trong các thùng nhựa có nắp đậy để sử dụng cho lần sau Dầu sử dụng được nhiều hay ít lần phụ thuộc vào số lượng sản phẩm trong một lần chiên và thời gian chiên Theo quy định của công ty thì dầu được sử dụng chiên không quá 55 giờ, hoặc chỉ số axit nhỏ hơn 4 (chỉ số này được các QC kiểm tra 2 giờ/ lần trong quá trình chiên) Trên thực tế lượng dầu đã sử dụng qua chiên có chỉ số axit cao nhưng chưa có mùi ôi khét sẽ được trộn bổ sung thêm một lượng dầu mới để giảm chỉ số axit, kéo dài thời gian sử dụng

2.2.7 Muối tinh luyện

Muối là loại gia vị không thể thiếu trong chế biến, tạo vị phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Đồng thời, muối giúp nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản

Natri và clo là thành phần chủ yếu của muối Có vai trò quan trọng trong việc làm cân bằng dịch thể trong cơ thể Nồng độ muối cũng như nhiều nguyên tố hóa học khác được giữ ở mức tương đối cân bằng nhờ vào hoạt động của hệ thần kinh, nội tiết

thì vẫn có thể truy ngược lại nhà sản xuất Mỗi nguyên liệu có mã số riêng để tiện cho việc theo dõi, giao nhận

2.3 Cơ sở khoa học của quy trình sản xuất đậu phộng cà phê

Dưới tác dụng của nhiệt độ bột nếp bị hồ hóa tạo độ kết dính, cùng với đường, muối tạo thành dạng dung dịch sau đó phun vào nguyên liệu đậu tạo thành lớp áo bên ngoài đồng thời góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Dưới tác dụng của lực ly tâm tạo thành lớp áo bột bên ngoài hạt đậu đồng thời

cà phê và các gia vị được bổ sung nhằm gia tăng hương, vị

Quá trình chiên dưới nhiệt độ cao làm chín các thành phần đồng thời tạo sản phẩm có mùi vị, màu sắc đặc trưng

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian thực tập

Đề tài “tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng cà phê tại công ty cổ phần Tân Tân” được tiến hành từ ngày 14/03/2011 đến 30/07/2011 tại công ty cổ phần Tân Tân (32C Ấp Nội Hóa – Xã Bình An – Huyện Dĩ An – Tỉnh Bình Dương)

3.2 Nội dung

− Tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng cà phê từ khâu nhập nguyên liệu đến thành phẩm; trực tiếp tham gia vào công việc sản xuất

− Khảo sát về nguyên liệu sản xuất

− Khảo sát các công đoạn trong quá trình sản xuất

− Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng áp dụng tại công ty

3.3 Phương pháp nghiên cứu

- Trực tiếp tham gia vào các công đoạn sản xuất đậu phộng cà phê tại nhà máy

- Thu thập và ghi nhận các thông số kỹ thuật

- Tham khảo các tài liệu kỹ thuật của công ty Tân Tân

- Phỏng vấn và trao đổi kinh nghiệm với các nhân viên kỹ thuật của công ty

− Tài liệu tham khảo

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Sau thời gian thực tập và tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng cà phê tại công

ty Tân Tân, tôi đã nắm bắt được những kiến thức về nguyên liệu, nội quy, quy trình sản xuất và các yêu cầu kỹ thuật cơ bản của công ty như sau:

4.1 Nội dung công viêc thực hiện tại công ty

Với vai trò là sinh viên thực tập, tham giai trực tiếp vào quy trình sản xuất, tôi thực hiện các công việc được tổ trưởng giao Nội dung công việc được trình bày trong Bảng 4.1

Bảng 4.1: Nội dung thực hiện tại công ty

loại đậu

Loại bỏ tạp chất rắn, hạt lép để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

Đảm bảo nguyên liệu không lẫn tạp chất đất

đá

Đứng băng tải lựa đậu, đổ nguyên liệu lên băng tải

Tham gia công

đoạn quay lu đậu

phộng

Tạo lớp áo bên ngoài hạt đậu

Đảm bảo đúng khối lượng, cho đậu sau khi quay huốn vào lu, canh đúng thời gian cho đậu

ra, làm đúng thao tác theo chỉ dẫn của tổ trưởng

Đổ đậu sau khi quay huốn vào lu, đảm bảo khối lượng cho mỗi

mẽ 60 kg, hứng đậu ra khay mỗi khay 18 kg, vận chuyển qua công đoạn chiên

Tham gia công

đoạn làm nguội

đậu phộng sau

khi chiên

Làm cho BTP hạ nhiệt độ đến mức quy định

Đảm bảo cho BTP đạt nhiệt độ quy định Điều khiển hệ thống làm nguội bằng bảng

điều khiển

Tham gia công

đoạn phối hương

sản phẩm

Làm cho hương được phân phối đều trong khối sản phẩm

Đảm bảo khối lượng, thời gian phối hương theo quy định

Đổ đậu sau khi làm nguội vào máy, mỗi

mẻ 50 kg Đến đúng thời gian quy định thì cho đậu ra

Trong thời gian thực tập do điều kiện còn hạn chế và qui định của công ty nên quy trình chỉ có thể được khảo sát trong một vài công đoạn Nhưng được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các anh chị tại công ty cùng với việc tìm hiểu tài liệu và học hỏi thực tế của bản thân đã giúp tôi hoàn thành việc khảo sát nguyên liệu, khảo sát quy trình sản xuất cũng như hệ thống quản lý chất lượng của công ty

4.2 Quy trình kỹ thuật sản xuất đậu phộng cà phê

4.2.1 Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất đậu phộng cà phê của công ty Tân Tân được trình bày qua Hình 4.1

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng cà phê