TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH NHO

Thầy đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh ngiệm sống của bản thân, khuyên răng và dạy bảo tôi phải biết vận dụng kiến thức vào thực tiễn sản xuất, chủ động học hỏi tìm tòi s

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH

SANDWICH NHO

Họ và tên sinh viên: DOÃN THÙY LINH Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI

Niên khóa: 2007 – 2011

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH NHO

Tác giả

DOÃN THÙY LINH

Khóa luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ Sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

TS Trương Thanh Long

Tháng 8 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Lời nói đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm cùng toàn thể thầy cô khoa công nghệ thực phẩm đã tận tình dạy bảo, truyền đạt những kiến thức – kinh nghiệm sống quý báo cho chúng tôi học tập và noi theo Đó chính là hành trang và nền tảng vững chắc cho chúng tôi bước vào đời

Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Trương Thanh Long Thầy

đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh ngiệm sống của bản thân, khuyên răng và dạy bảo tôi phải biết vận dụng kiến thức vào thực tiễn sản xuất, chủ động học hỏi tìm tòi sáng tạo trong mọi công việc cũng như trong cuộc sống hằng ngày Tất cả

sẽ làm nền tảng cho tôi không phải bỡ ngỡ khi bước vào đời Chính điều đó đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này

Bên cạnh đó, chúng tôi cũng không quên gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám đốc công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn cùng tất cả các cô chú, anh chị trong công ty đã tạo điều kiện hỗ trợ, nhiệt tình chỉ bảo, giúp đỡ chúng tôi trong suốt thời gian học tập, làm việc, cọ sát thực tiễn tại công ty

Với kiến thức và thời gian thực tập tại công ty có hạn, cũng như đây là lần đầu tiên chúng tôi viết bài báo cáo thực tập tốt nghiệp nên khó tránh khỏi những thiếu sót

và hạn chế Chúng tôi mong nhận được sự thông cảm, đóng góp ý kiến của quý thầy cô

và từ phía công ty để bài báo cáo thực tập này được hoàn thiện hơn

Cuối lời, chúng tôi kính chúc thầy cô khoa công nghệ thực phẩm cùng toàn thể các cô chú, anh chị tại công ty lời chúc sức khỏe và thành công trong công việc

Thủ đức, ngày 12 tháng 5 năm 2011

Sinh viên thực tập DOÃN THÙY LINH

Và cũng trong thời gian thực tập tại công ty, chúng tôi có thể hiểu và nắm rõ được phương thức quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh trong công ty là nhằm hướng tới mục tiêu đạt sản lượng đủ (theo đơn đặt hàng hằng ngày) với chi phí sản xuất thấp nhất và quan trọng là sản phẩm đầu ra phải đạt chất lượng tốt nhất (vấn đề về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm)

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các hình, bảng và biểu đồ viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu khóa luận 1

1.3 Phương pháp tiến hành 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Sơ lược về công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn 3

2.2 Các sản phẩm chính của công ty 4

2.3 Sơ đồ quản lý nhân sự 5

2.4 Cơ sở khoa học 6

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 7

3.1 Quy trình sản xuất bánh sandwich nho 7

3.2 Giải thích quy trình 7

3.2.1 Nguyên liệu 7

3.2.1.1 Bột mì 7

3.2.1.2 Trứng gà 10

3.2.1.3 Sữa tươi trắng Fino 11

3.2.1.4 Bơ dầu thay thế (BOS – SN) 13

3.2.1.5 Đường cát Juna (RS) 13

3.2.1.6 Men tươi Mauri 14

3.2.1.9 Muối 15

3.2.1.10 Chất nhũ hóa SSL 16

3.2.1.11 V9 glutan 16

3.2.1.12 Phụ gia thực phẩm AIC 45A 16

3.2.1.13 Nhãn phụ nguyên liệu Lecithine 16

3.2.1.14 Bơ trắng 16

3.2.1.15 Dầu dừa 16

3.2.1.16 Dầu nành tinh luyện 17

3.2.1.17 Nước đá bi 17

3.2.1.18 Nước dùng trong công nghiệp 17

3.2.2 Dụng cụ và máy móc thiết bị 17

3.2.2.1 Bao bì 17

3.2.2.2 Máy sàn bột 17

3.2.2.3 Máy đánh bột 18

3.2.2.4 Lò nướng bánh sandwich nho 18

3.2.3 Đánh bột lần 1 20

3.2.4 Ủ bột 21

3.2.5 Đánh bột lần 2 21

3.2.6 Định hình 22

3.2.7 Ủ (lên men tạo hình) 23

3.2.8 Nướng 24

3.2.9 Làm nguội 25

3.2.10 Đóng gói 25

3.2.11 Thành phẩm 26

3.3 Tiêu chuẩn cơ sở thành phẩm của bánh sandwich nho 27

3.3.1 Giá trị dinh dưỡng của bánh sandwich nho 27

3.3.2 Chất liệu bao bì và quy cách bao gói 27

3.3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 27

3.3.3.1 Các chỉ tiêu cảm quan 27

3.3.3.2 Các chỉ tiêu hóa lý 29

3.3.3.3 Các chỉ tiêu vi sinh 29

3.4 Kết quả theo dõi sản lượng bánh sandwich nho được sản xuất hằng ngày tại công

ty 30 

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 31

4.1 Kết luận 31

4.2 Đề nghị 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

5S (Seiri – Seiton – Seiso – Seiketsu – Shitsuke) Sàng lọc – Sắp xếp – Sạch

sẽ – Săn sóc – Sẵn sàng BIM (Bussiness Monitor International) Mô hình kinh doanh toàn

cầu CFU (Colony Forming Unit) Số đơn vị khuẩn lạc trên 1

ml mẫu CPTP Cổ phần thực phẩm

Co ltd (Company limited) Công ty trách nhiệm hữu

hạn ctv Cộng tác viên

GMP (Good Manufacturing Practice) Thực hành sản xuất tốt

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Phân tích mối nguy và

kiểm soát điểm tới hạn

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ

Trang

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ quản lý nhân sự của công ty 5

Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất bánh sandwich nho 8

Bảng 3.1 Công thức nguyên liệu bánh sandwich nho 9

Bảng 3.2 Quyết định 867/1998/QĐ – BYT Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì loại tốt 10

Bảng 3.3 Quyết định 867/1998/QĐ – BYT Chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng gà tươi 11

Bảng 3.4 TCVN 7028 : 2002 sữa tươi tiệt trùng 12

Bảng 3.5 Tiêu chuẩn bơ nguyên liệu TCVN 7400 : 2004 13

Bảng 3.6 TCVN 6958 : 2001 về các loại đường 14

Hình 3.1 Máy sàn bột 18

Hình 3.2 Máy đánh bột 20

Hình 3.3 Lò nướng bánh sandwich nho 20

Bảng 3.7 Giá trị dinh dưỡng bánh sandwich nho 28

Bảng 3.8 Chỉ tiêu hóa lý của bánh sandwich nho 29

Bảng 3.9 Chỉ tiêu vi sinh của bánh sandwich nho 29

Hình 3.4 Biểu đồ sản lượng bánh sandwich nho được sản xuất trong thời gian 5 tuần 30

Bên cạnh đó, nhu cầu về bữa ăn nhanh của người dân ngày càng trở nên phổ biến với phần đông khách hàng là học sinh, sinh viên bởi giá thành rẻ, dễ lựa chọn, mua nhanh và thuận tiện để mang theo bên người Nhận thấy được tiềm lực và nhu cầu phát triển cho ngành bánh tươi ở Việt Nam, hàng loạt các cửa hàng Bakery ra đời với các thương hiệu nổi tiếng hiện nay như Kinh Đô Bakery, Đức Phát Bakery, Hỷ Lâm Môn Bakery…

Thật vậy, bánh sandwich nho được xem là sản phẩm bánh tươi rất được ưa chuộng tại công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn bởi tính năng sẵn dùng, cung cấp đủ năng lượng cần thiết cho cơ thể, gọn nhẹ, hợp vệ sinh và giá cả hợp lý Trong thời gian 5 tháng (từ ngày 27/2/2011 đến ngày 27/7/2011), dưới sự hướng dẫn và chỉ bảo tận tình của thầy Trương Thanh Long cùng với sự hỗ trợ giúp đỡ từ phía công ty, chúng tôi đã tiến hành thực hiện khóa luận “Tìm hiểu quy trìn sản xuất bánh sandwich nho”

1.2 Mục tiêu khóa luận

 Tìm hiểu hoạt động sản xuất thực tiễn tại công ty, nâng cao kiến thức thực tế

đồng thời tích lũy kinh nghiệm và nâng cao tay nghề cho bản thân

1.3 Phương pháp tiến hành

Để có được những thông tin về sản phẩm và hoạt động sản xuất thực tiễn tại công ty, chúng tôi đã tiến hành các phương pháp:

 Tìm hiểu thực tiễn sản xuất và các thông tin về công ty

 Tham gia trực tiếp vào hoạt động sản xuất bánh sandwich nho

 Thu thập các số liệu, tài liệu từ internet, bài giảng, bài báo cáo khoa học

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Sơ lược về công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn

 Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn

 Tên giao dịch: Kinh Đô Sài Gòn Joint Stock Corporation

 Địa điểm: Lô số 07, đường Nước Lên, khu công nghiệp (KCN) Tân Tạo, phường Tân Tạo A, quận Bình Tân thành phố Hồ Chí Minh (Tp HCM)

 Diện tích mặt bằng công ty là 6500 m2, trong đó:

 Diện tích khu phân xưởng sản xuất: 4100 m2

 Diện tích khu văn phòng: 184,5 m2

 Hoạt động trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh và chế biến thực phẩm

Công ty cổ phần thực phẩm (CPTP) Kinh Đô Sài Gòn là thành viên thuộc Kinh

Đô Group đã tách ra và hoạt động riêng vào tháng 3/2004 (ban đầu là bộ phận của Kinh Đô Group) với số vốn ban đầu lên tới 20 tỷ VNĐ, được dựng tại 447/18, đường Hùng Vương, phường 12, quận 6 Tp HCM với diện tích mặt bằng 3000 m2 Công ty chuyên sản xuất các mặt hàng bánh mì, bánh bông lan công nghiệp và các loại bánh kem sinh nhật, bánh cưới…

Đầu năm 2005, cửa hàng nhượng quyền kinh doanh đầu tiên Kinh Đô Bakery ra đời tại Tp HCM Kinh Đô Bakery thông qua hai hình thức tự mở và nhượng quyền thương mại, trải rộng khắp các thành phố lớn: Hà Nội, Tp HCM và Biên Hoà Công ty

đã quản lý hệ thống 20 cửa hàng Kinh Đô Bakery (trong đó có 2 cửa hàng là nhượng quyền thương mại) trên khắp các khu vực thuộc Tp HCM Cửa hàng Bakery được thiết kế và xây dựng theo mô hình cao cấp hiện đại của các nước phát triển Kinh Đô Bakery là kênh bán hàng trực tiếp của Công ty Kinh Đô, với hàng trăm loại bánh kẹo

và các sản phẩm bánh tươi, với mẫu mã bao bì hợp vệ sinh, tiện lợi và đẹp mắt, là nơi khách hàng có thể đến lựa chọn một cách tự do và thoải mái

Sau 6 tháng đầu tư và khởi công xây dựng, nhà máy mới của công ty CPTP Kinh Đô Sài Gòn đặt tại Lô số 07, đường Nước Lên, KCN Tân Tạo, phường Tân Tạo

A, quận Bình Tân Tp HCM đã được khánh thành và chính thức đi vào hoạt động sản xuất ngày 21/10/2009 Nhà máy mới được xây dựng trên diện tích 6500 m2 theo tiêu chuẩn GMP và hoạt động theo nguyên tắt 5S Tại đây, ngoài hệ thống máy móc, dây chuyền sản xuất được di dời từ nhà máy ở Phú Lâm, công ty còn đầu tư thêm dây chuyền sản xuất bánh hiện đại

Với trình độ quản lý chuyên môn cao, quy mô và công nghệ hiện đại, nhà máy mới của công ty CPTP Kinh Đô Sài Gòn sẽ đáp ứng được mục tiêu tăng năng suất sản lượng bánh tươi, nâng cao chất lượng sản phẩm và tạo ra nhiều sản phẩm bánh mới trên thị trường trong nước nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu của con người và xã hội thời hiện đại

2.2 Các sản phẩm chính của công ty

 Thị trường tiêu thụ bánh tươi, bánh kem của công ty:

 Bao gồm 20 hệ thống cửa hàng Kinh Đô Bakery tại Tp HCM

 22 hệ thống Co - op mark ở Tp HCM và các tỉnh lân cận như: Biên Hòa, Bình Dương, Bình Phước, Phan Thiết, Vĩnh Long, Kiên Giang

 Và 4 hệ thống Metro ở Tp HCM, Biên Hòa và Bình Dương

 Các sản phẩm chính của công ty:

 Nhóm các loại bánh mì, sandwich: bánh mì pho mát, bánh mì bơ lớn, sandwich nho, sandwich sữa mềm 5 lát, sandwich sữa mềm 600 g, sandwich lạt trắng

2.3 Sơ đồ quản lý nhân sự

Sơ đồ quản lý nhân sự của công ty CPTP Kinh Đô Sài Gòn được trình bày ở sơ

đồ 2.1

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ quản lý nhân sự của công ty

 Nhìn chung thì sơ đồ bố trí nhân sự công ty hoạt động có hiệu quả và cách thức

tổ chức quản lý sản xuất được thực hiện một cách khoa học Do công ty đã sử dụng các thiết bị máy móc hiện đại nên số lượng công nhân viên tương đối ít (100 công nhân tham gia sản xuất và 50 nhân viên văn phòng)

2.4 Cơ sở khoa học

 Công ty đã sử dụng 4 loại bột mì chính để sản xuất các loại bánh tươi với các tên gọi thông dụng như: bột ngọc trai xanh, bột bông hồng xanh, bột chìa khóa đỏ, bột bông hồng cam… Theo Renzetti, Dal Bello và K Arendt (2008), gluten là thành phần

cơ bản cho sự tổng quan chất lượng và cấu trúc bánh mì Do đó, dựa vào đặc tính của từng loại bánh mà sử dụng bột mì có hàm lượng gluten tương ứng Như vậy, đối với bột ngọc trai xanh mà công ty đã sữ dụng thì bột có hàm lượng gluten cao 12% tạo cho

bánh nướng cấu trúc mềm, dai và vững chắc

 Theo Phan Thế Đồng (2008), hạt tinh bột (lúa mì) bao gồm amylose (20 – 30%), amylopectin (70 – 80%), protein và lipid, khi trương nước thì kích thước hạt tinh bột tăng 30 – 40% Nếu trong quá trình đánh bột, khối bột nhào không được hấp thụ đủ lượng nước cần thiết thì các hạt tinh bột sẽ không trương nở tối đa Khi đó, cấu trúc bán tinh thể của amylopectin trong hạt tinh bột vẫn còn, đồng thời amylose thoát

ra ngoài hạt tinh bột Khối bột nhào khi được nướng lên thì amylopectin sẽ mất cấu trúc tinh thể còn amylose vẫn ở ngoài hạt tinh bột, sau khi được làm nguội thì amylose

kết thành tinh thể làm cho sản phẩm bánh bị chay cứng

 Quá trình sàng bột sẽ góp phần quyết định chất lượng của khối bột nhào cũng như chất lượng bánh thành phẩm Vì vậy, trước khi bột mì được chuyển đến phòng đánh bột theo định mức đưa ra từ phòng kế hoạch thì phải qua hệ thống máy sàng bột

để loại bỏ đi những tạp chất không mong muốn như đất, cát, sắt, sâu mọt… Nhờ vậy

mà bột mì đưa vào sản xuất luôn đạt chất lượng tốt nhất và tạo cấu trúc ổn định cho

bánh

Chương 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Sau thời gian 5 tháng thực tập thực tế tại công ty CPTP Kinh Đô Sài Gòn, cùng với sự quan sát, tìm hiểu thực tế và tham gia trực tiếp vào từng công đoạn của quy trình sản xuất bánh sandwich nho, em được nâng cao kiến thức thực tế cũng như tích lũy được kinh nghiệm hoạt động sản xuất thực tiễn tại công ty

3.1 Quy trình sản xuất bánh sandwich nho

Qua việc tìm hiểu các thông tin từ công ty, tìm hiểu thực tiễn sản xuất thì em

đưa ra quy trình sản xuất bánh sandwich nho tại công ty, được trình bày ở sơ đồ 3.1 3.2 Giải thích quy trình

3.2.1 Nguyên liệu

Trên thực tế, công ty đã kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhập vào chủ yếu dựa vào cảm quan, kinh nghiệm, bảng cam kết giữa công ty và đối tác cũng như giấy chứng nhận thực phẩm an toàn vệ sinh

Công thức nguyên liệu bánh sandwich nho tính theo đơn vị phần (22,3 kg/phần)

và được trình bày ở bảng 3.1

3.2.1.1 Bột mì

Hiện nay, công ty sử dụng bột ngọc trai xanh để làm nguyên liệu sản xuất bánh sandwich nho, bột được cung cấp bởi công ty sản xuất thương mại Bột Mì Thủ Đức Với 100% bột mì nguyên chất, hàm lượng gluten cao (12%), bột tạo cho bánh dạng cấu trúc khung bền vững và độ mềm dai Bên cạnh đó, bột mì cũng cung cấp lượng lớn các chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động hằng ngày của cơ thể (được trình bày ở

phụ lục 1)

Như vậy, chính hàm lượng gluten trong bột mì sẽ quyết định cấu trúc đặc trưng cho loại bánh

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột ngọc trai xanh trước khi nhập vào kho nguyên

liệu tại công ty được trình bày ở bảng 3.2

Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất bánh sandwich nho

Đánh bột lần 2

Nguyên liệu 2

Bảng 3.1 Công thức nguyên liệu bánh sandwich nho

Tên nguyên liệu Định mức nguyên liệu

Nhãn phụ nguyên liệu Lecithine 100 g

Bảng 3.2 Quyết định 867/1998/QĐ – BYT Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì loại tốt

Trạng thái Bột mịn, tơi không bị vón cục

Tạp chất vô cơ Không có sạn, rác, sắt, đất, cát

Hàm lượng gluten khô (%) ≥ 7 – 8

Hàm lượng gluten ướt (%) 23 – 26

Trạng thái gluten ướt Màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn

hồi như cao su

Vi nấm độc và độc tố vi nấm Không có

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

(giới hạn tồn dư tối đa mg/kg) 1

3.2.1.2 Trứng gà

Ngoài bột mì thì trứng gà được xem là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất các sản phẩm bánh tươi tại công ty, và là thành phần rất được ưa chuộng trong sản xuất bánh từ xưa đến nay Trứng gà được cung cấp bởi cơ sở sản xuất Anh 7 Hậu

Trứng có giá trị dinh dưỡng cao (như được trình bày ở phụ lục 2), giúp tạo mùi

vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay nở xốp đặc trưng cho bánh sandwich nho

Lòng đỏ trứng tạo màu cho bánh nhờ có sự hiện diện của  - caroten (với hàm lượng là 88 g/100 g phần ăn được) Ngoài ra, tỷ lệ nước trong trứng khá cao (72 g/100 g phần ăn được) nên trứng sẽ tạo độ ẩm giúp bánh không bị khô nứt trong quá trình nướng. 

Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng trứng gà trước khi nhập vào kho nguyên liệu được

trình bày ở bảng 3.3

Bảng 3.3 Quyết định 867/1998/QĐ - BYT Chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng gà tươi

Cảm quan

Trạng thái

Trứng đồng đều, không bị bể

Lòng đỏ không bị vỡ lẫn với lòng trắng Trọng lượng trung bình mỗi cây (30 trứng gà) trong khoảng 19,2 kg đến 21,2

kg

Màu sắc Vỏ màu nâu vàng

Tạp chất Không có cát, bụi, phân thấy bằng mắt

3.2.1.3 Sữa tươi trắng Fino

Sữa tươi được xem là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh

dưỡng cao nhất (được trình bày ở phụ lục 3) Ngoài các thành phần chính là protein,

lactose, lipid, muối khoáng còn có thêm nhiều loại vitamin và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho thể, giúp cơ thể khỏe mạnh và năng động trong mọi hoạt động hằng ngày

Công ty đã sử dụng sữa tươi không đường Vinamilk của công ty cổ phần sữa Việt Nam_Vinamilk (sữa đạt tiêu chuẩn HACCP)

Như vậy, trong sản xuất bánh sandwich nho thì sữa tươi được sử dụng nhằm mục đích tạo hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm, xốp mịn cho sản phẩm bánh và bổ sung các hợp chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể

Tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng sữa tươi của công ty được trình bày ở bảng 3.4 Bảng 3.4 TCVN 7028 : 2002 sữa tươi tiệt trùng

Cảm quan

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không

có mùi, vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng nhất

Escherichia coli 0 vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

Salmonella ssp 0 vi khuẩn trong 25 ml sản phẩm

Staphylococcus aureus 0 vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

Clostridium perfringens 0 vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

3.2.1.4 Bơ dầu thay thế (BOS – SN)

Bơ BOS (Butter Oil Substitute) có màu vàng chanh, trạng thái mềm, dẻo do thành phần chủ yếu của bơ là dầu thực vật, chất chống oxi hóa (E319), màu thực phẩm

và hương cho phép sử dụng Nhập khẩu và cung cấp bởi công ty TNHH Thới Vương

Bơ cũng hàm chứa một lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể (như được trình

bày ở phụ lục 4), tạo hương vị béo và mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm bánh

sandwich nho

Tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng bơ BOS trước khi đưa vào kho nguyên liệu

được trình bày ở bảng 3.5

Bảng 3.5 Tiêu chuẩn bơ nguyên liệu TCVN 7400 : 2004

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí Max 10

4 CFU/g Coliforms Max 10 vi khuẩn/g sản phẩm

3.2.1.5 Đường cát Juna (RS)

Đường là một trong những chất cung cấp năng lượng nhanh cho cơ thể do hàm chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể hoạt động hằng ngày (như được trình

bày ở phụ lục 5) và chuyên chở hương vị cho sản phẩm Đường dùng trong sản xuất

thường là đường saccharose, được chế biến từ cây mía, củ cải đường, bắp…và ở Việt

Nam thường được chế biến từ cây mía Đường cát Juna mà công ty đang sử dụng được phân phối từ công ty cổ phần NIVL

Bên cạnh việc tạo cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng cho bánh sandwich nho thì đường còn được sử dụng nhằm mục đích giữ ẩm giúp bánh không bị khô cứng, gia tăng tốc độ hình thành bọt khí trong quá trình lên men làm nở khối bột nhào Đặc biệt, đường làm tăng điểm nhiệt độ gelatin hóa của tinh bột, do đó cho phép kéo dài thời gian nướng bánh

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường ở công ty CPTP Kinh Đô Sài Gòn được trình

bày ở bảng 3.6

Bảng 3.6 TCVN 6958 : 2001 về các loại đường

Cảm quan

Màu Tinh thể màu trắng óng ánh, pha vào

nước cho màu trong suốt

Mùi Ngọt thanh đặc trưng không vị lạ

Trạng thái Dạng hạt, chảy rời, không vón cục

3.2.1.6 Men tươi Mauri

Men tươi Mauri có màu nâu nhạt, mùi men đặc trưng, với thành phần chính là

men làm bánh (Saccharosemyces cerevisiae) và nước Men được cung cấp từ công ty

TNHH AB Mauri Việt Nam

Theo Vương Thị Việt Hoa (2009), mục đích sử dụng của nấm men

sandwich nho thì công ty đã sử dụng men tươi ngọt Mauri, men có tác dụng làm bột trương nở, tạo vị thơm đặc trưng cho sản phẩm

3.2.1.7 Nho khô Iran

Nho khô Iran được sản xuất bởi RED RAISIN, nhập khẩu và được phân phối từ công ty cổ phần Kinh Đô Bình Dương Nho khô có màu vàng nhạt đến nâu, vị ngọt nhẹ và mùi đặc trưng

Theo tài liệu nội bộ, công ty CPTP Kinh Đô Sài Gòn thì bộ phận phát triển sản phẩm của công ty đã từng tiến hành thử nghiệm cho sự kết hợp bánh sandwich với nhiều loại trái cây sấy khô khác nhau như nho khô, thơm sấy khô, chuối sấy khô trong cùng một điều kiện… Và kết quả thu được rằng, với nho khô thì sản phẩm bánh sandwich nho sẽ giữ lại được cấu trúc liên kết bền vững, mùi và hương vị đặc trưng, đồng thời thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn

Như vậy,nho khô được xem là nguyên liệu quan trọng tạo nên hương vị và cấu trúc đặc trưng cho bánh sandwich nho

3.2.1.8 Tinh sữa 1753

Thành phần chính của tinh sữa 1753 là nước, các chất tạo hương tổng hợp, propylene glycol, màu thực phẩm (E102, E110, E171), chất tạo đặc (E415), chất bảo quản (E202), được phân phối bởi công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) AB Mauri Việt Nam

Theo Phan Thế Đồng (2009), chất tạo đặc E415 (xanthan gum) sẽ tạo hoặc duy trì thể đồng nhất giữa 2 hoặc nhiều pha phân tán trong thực phẩm, do đó có tác dụng

ổn định keo nước, tạo độ cứng, ổn định bọt và giữ ẩm cho sản phẩm Và các hợp chất màu E110 (sunset yellow FCF, orange yellow S), E102 (tartrazine) sẽ giúp tạo hoặc tái tạo màu cho thực phẩm Như vậy, để tạo cấu trúc, hương vị, màu sắc đặc trưng cho bánh sandwich nho công ty sử dụng tinh sữa 1753

3.2.1.9 Muối

Hàm lượng natri trong muối khoảng 96,5% – 99,2%, chất kết tủa không tan 0,05% – 0,09% được cung cấp bởi cơ sở Lạc Mai

Muối được sử dụng trong bánh sandwich nho nhằm ức chế hoạt động nấm men

lạ, gia tăng hoạt tính sản sinh của nấm men do có sự xuất hiện của natri trong muối, ngoài ra còn giúp gluten cuộn chặt lại