KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả NGUYỄN THANH TUYẾT TRINH Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY TẠI CÔNG TY

CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU

CẦU TRE

Tác giả

NGUYỄN THANH TUYẾT TRINH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

Ths LƯƠNG HỒNG QUANG

Tháng 8 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn và biết ơn sâu sắc quý thầy cô ở khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Tp HCM đã tận tình giúp đỡ, dạy dỗ và truyền đạt cho em những kiến thức về thực phẩm trong suốt bốn năm học tại trường, những kiến thức đó chính là nền tảng giúp em hoàn thành đề tài của mình

Trong suốt thời gian thực tập đề tài, em vô cùng biết ơn thầy Lương Hồng Quang, thầy

đã quan tâm, tận tình giúp đỡ, trực tiếp hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để em có thể hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này

Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo công ty, cùng toàn thể công nhân viên của công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre đã đón nhận và tạo mọi điều kiện để em hoàn thành tốt đợt thực tập này Thời gian thực tập tại công ty giúp em hiểu được nhiều điều mới mẻ trong công việc và nhiều kinh nghiệm thực tế về công nghệ sản xuất Tất cả những điều ấy sẽ là hành trang cho con đường sắp tới Cuối cùng, tôi gửi lời cảm ơn tới gia đình tôi, bạn bè tôi và tập thể lớp DH07DD, những người luôn bên cạnh động viên, chia sẻ và đóng góp ý kiến những lúc tôi khó khăn

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011

Nguyễn Thanh Tuyết Trinh

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất chả giò chay tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre” được thực hiện bởi sinh viên Nguyễn Thanh Tuyết Trinh dưới sự hướng dẫn của Th.S Lương Hồng Quang – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM và sự giúp đỡ của anh chị ở Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Đề tài được thực hiện từ ngày 14/02/2011 đến ngày 30/06/2011 tại xưởng chế biến của Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

ở 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hoà Quận Tân Phú, TP.Hồ Chí Minh Nội dung đề tài:

Tìm hiểu qui trình sản xuất chả giò chay thực tế tại xưởng chế biến của công ty

cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre nhằm hiểu rõ về nguyên liệu, cách sản xuất, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất chả giò chay và những quy định trong sản xuất

Tìm hiểu tiềm năng thị trường của sản phẩm chay

Tìm hiểu sơ lược về sản phẩm chả giò chay xuất khẩu

Đề tài được thực hiện chủ yếu bằng phương pháp quan sát, tìm hiểu, trao đổi và tham khảo ý kiến của QC và công nhân sản xuất, trực tiếp tham gia vào các công đoạn của quá trình sản xuất

Kết quả khảo sát em ghi nhận được các vấn đề sau:

Quy trình sản xuất chả giò chay được bố trí một cách hợp lý theo quy mô công nghiệp

Phân tích được các yếu tố ảnh hưởng và nắm bắt được cách xử lý các vấn đề có thể xảy ra trong các công đoạn của quá trình sản xuất

Thực phẩm chay là thị trường tiềm năng cần được khai khác

Chả giò rau là mặt hàng chay xuất khẩu mang hương vị mới thích hợp với người tiêu dùng ngoài nước

MỤC LỤC

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các hình viii

Danh sách các bảng ix

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 2

Chương 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Giới thiệu chung về công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 3

2.1.1 Lịch sử thành lập và phát triển 3

2.1.2 Cơ cấu tổ chức 5

2.1.3 Các sản phẩm của công ty 6

2.1.4 Hướng phát triển sản phẩm của công ty 6

2.1.5 Thị trường tiêu thụ 6

2.2 Cơ sở khoa học của quy trình chế biến 7

2.2.1 Cấp đông 7

2.2.2 Chiên 8

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 9

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 9

3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 9

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10

4.1 Khảo sát quy trình sản xuất chả giỏ chay tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất

khẩu Cầu Tre 10

4.2 Thuyết minh quy trình 12

4.2.1 Chọn nguyên liệu đúng tiêu chuẩn 12

4.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu 16

4.2.2.1 Ngâm 16

4.2.2.2 Gọt vỏ 17

4.2.2.3 Rửa 17

4.2.2.4 Cắt sợi 17

4.2.3 Ly tâm 18

4.2.4 Định lượng 20

4.2.5 Phối trộn 20

4.2.6 Định hình 21

4.2.7 Bao gói 22

4.2.8 Cấp đông 22

4.2.9 Rà kim loại 23

4.2.10 Ghép mí, vô thùng, bảo quản sản phẩm 24

4.3 Các chỉ tiêu về chả giò chay 25

4.4 Xu hướng phát triển và thị trường thực phẩm chay 27

4.5 Chả giò chay xuất khẩu 28

4.6 Những quy định trong sản xuất 30

4.6.1 Điều kiện vận chuyển và xử lý nguồn nguyên liệu sản xuất 30

4.6.1.1 Điều kiện vận chuyển 30

4.6.1.2 Xử lý và bảo quản nông sản 30

4.6.2 Khu vực sản xuất 31

4.6.2.1 Yêu cầu khi vào khu vực sản xuất 31

4.6.2.2 Yêu cầu đối với dụng cụ sản xuất 32

4.6.2.3 Yêu cầu đối với thiết bị chuyên dụng 32

4.6.2.4 Yêu cầu đối với bán thành phẩm, thành phẩm 32

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 34

5.1 Kết luận 34

5.2 Kiến nghị 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

Allium fistulosum L.: Allium fistulosum L (Liliaceae)

Allium sativum L.: Allium sativum L (Liliaceae)

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của công ty 5

Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện các thành phần nguyên liệu trong chả giò chay 20

Hình 4.6: Thiết bị rà kim loại 24

Hình 4.8: Chả giò rau xuất khẩu 28

Hình 4.10: Thiết bị cấp đông băng chuyền 29

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 4.1: Các chỉ tiêu cảm quan của củ sắn 12

Bảng 4.3: Các chỉ tiêu cảm quan của hành tím và tỏi 14

Bảng 4.4: Các chỉ tiêu cảm quan của các loại gia vị 15

Bảng 4.7: Chỉ tiêu, yêu cầu và phương pháp kiểm tra vi sinh đối với thành phẩm 26

Bảng 4.9: Chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng 27

Xu hướng tiêu dùng thực phẩm chay ngày càng tăng lên theo sự phát triển của

xã hội, không chỉ giới hạn ở một nhóm, theo một tôn giáo hay tín ngưỡng, một vùng địa lý hay thời gian nhất định nào Cùng nhận thức về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, ảnh hưởng của thực phẩm lên sức khỏe, người tiêu dùng không ăn chay cũng yêu thích các sản phẩm chay với mong muốn cải thiện sức khỏe, đa dạng món ăn

Trong thực tiễn, người ta thấy ăn chay, ăn kiêng có một số yếu tố tác động tốt đến một số chứng bệnh, như ít mắc một số bệnh về đường tiêu hóa hơn (như viêm loét

dạ dày, bệnh táo bón, bệnh viêm và ung thư đại tràng) Người ta đã lý giải hiện tượng này là do ăn chay có nhiều chất xơ, thời gian lưu lại ống tiêu hóa ít, đồng thời với tác động của chất xơ giúp cơ thể thải trừ chất độn, cặn bã nhanh hơn, ống tiêu hóa sạch hơn Với bệnh tim mạch thì ăn chay ăn kiêng có tác động rất tốt, làm giảm rõ rệt bệnh tăng mỡ huyết, bệnh xơ vữa động mạch, nhất là động mạch vành Hiện tượng này được lý giải: ăn chay là ăn thực phẩm có nguồn gốc thực vật, không có cholesterol, ít chất béo bão hòa, do đó người ăn chay đặc biệt là người ăn chay trường không bị tăng

mỡ máu, nồng độ cholesterol thấp, từ đó tránh được các bệnh đột quỵ, cao huyết áp,

xơ vữa động mạch… Ngoài ra ăn chay, ăn kiêng thường ít chất mỡ, chất đạm nên tránh được nguy cơ gây béo phì

Nắm bắt được tâm lý, nhu cầu của khách hàng, công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre cho ra đời sản phẩm chả giò chay, một món ăn khá quen

2

thuộc và gần gũi với mọi người Trong quá trình thực tập tại công ty, chúng tôi đã thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất chả giò chay tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre”

Tên gọi: Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Tên giao dịch ngoài nước: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOIN

Website: http://cautre.com.vn/, http://cautre.vn/

C T E J S CO là một Công ty chuyên chế biến Thủy Hải sản, Thực phẩm

Chế Biến, Trà và các loại Nông sản khác

C T E J S CO được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích 80.000m2 giáp với

3 quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa Trong Công ty có 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại do Nhật và các nước Tây Âu chế tạo, các kho trữ lạnh, kho hàng và phương tiện khác

Công ty trước đây là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre được chuyển thể từ Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực dụng Công Nghiệp (Direximco) theo quyết định số 73/QĐ-UB ngày 01-06-1983 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh

4

Căn cứ vào nghị định số 388/HĐBT ngày 20/11/1996, Xí nghiệp được thành lập Doanh nghiệp Nhà Nước theo quyết định số 16/QĐ-UB ngày 15/01/1993 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh Từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn (SATRA)

Các giai đoạn phát triển của Công ty

- 1983-1989: Giai đoạn xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vòng khép kín Nét nổi bật của giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để

hổ trợ làm hàng xuất khẩu

Giai đoạn này có 2 thời kỳ

o Thời kỳ 1983 -1987: Xí nghiệp Cầu Tre là chân hàng cùa IMEXCO

o Thời kỳ 1988 – 1989: Xí Nghiệp bắt đầu làm xuất nhập khẩu trực tiếp

- 1990- 1999: Tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng xuất thô Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh

- 2000- 2005: Giai đọan tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa, đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu

- 14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành Cổ Phần Hóa Mục đích của cổ phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội lực sáng tạo của Cán bộ Công nhân viên, huy động thêm nguồn vốn từ bên ngoài để phát triển doanh nghiệp Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực

sự của người Lao động và các Cổ đông

- Từ Tháng 1/2007: Công ty đi vào Cổ Phần Hóa, thành lập Công ty Cổ Phần

Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, hoạt động theo Luật Doanh Nghiệp Cổ Phần

5

2.1.2 Cơ cấu tổ chức

Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của Công ty được bố trí như Hình 2.1

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của công ty

Đại hội đồng

cổ đông

Ban Tổng Giám Đốc

Hội đồng quản trị

Ban kiểm soát

BCĐ TH D.A ĐẦU TƯ

HĐ THANH LÝ TÀI SẢN

Hội đồng thi đua

PHÒNG TÀI CHÍNH

KẾ TOÁN

PHÒNG

TỔ CHỨC CHÀNH

PHÒNG CUNG ỨNG

PHÒNG QLCL &

CNCB

PHÒNG

KỸ THUẬT

CƠ ĐIỆN

PHÒNG

KẾ HOẠCH

XƯỞNG

CƠ ĐIỆN

XƯỞNG PHỤC

VỤ CẤP ĐÔNG

XƯỞNG CHM

XƯỞNG

SƠ CHẾ NÔNG SẢN

XƯỞNG TRÀ

CHI NHÁNH NÔNG TRƯỜNG BẢO LÂM

XƯỞNG (DA VÀ BÁNH TRÁNG)

6

2.1.3 Các sản phẩm của công ty

Hiện nay, Công ty Cầu Tre đã sản xuất ra nhiều mặt hàng Trong đó có 3 nhóm mặt hàng chính như sau: thủy hải sản, thực phẩm chế biến và trà các loại ướp hương tự nhiên

-Thủy, hải sản: Bạch tuộc, Cá, Ghẹ, Nghêu

 Bạch tuộc: Bạch tuộc cắt khúc, râu Bạch tuộc cắt luộc

 Nghêu: Các sản phẩm Nghêu một mảnh sống, một mảnh chín, Nghêu búp, Nghêu thịt luộc, Nghêu thịt sống

 Ghẹ: các sản phẩm như Ghẹ Farci, Ghẹ vĩ, Ghẹ luộc nguyên con, Ghẹ thịt

 Cá: các loại Cá phi-lê, cá phi-lê lăn bánh mì,

-Thực phẩm chế biến: Há Cảo, Chạo Tôm, Càng Cua Bách Hoa, Tôm lăn bột, Chả Giò Tôm, Bắp cải cuốn nhân Tôm, Chả lụa, Tôm viên, Chả Giò Thịt, Xíu mại, Bò viên, Mực chiên,

-Trà các loại ướp hương tự nhiên: trà lài, trà sen, trà khổ qua

2.1.4 Hướng phát triển sản phẩm của công ty

Để đáp ứng một cách tốt hơn đòi hỏi của người tiêu dùng, khả năng cạnh tranh trên thị trường, sự hoàn thiện của sản phẩm phải được thực hiện ở những mức độ khác nhau:

 Hoàn thiện sản phẩm về hình thức: thay đổi một số điều về hình dáng bên ngoài của sản phẩm tạo nên sự hấp dẫn hơn đối với khách hàng, nhờ đó duy trì và làm tăng lượng bán sản phẩm

 Hoàn thiện về “nội dung”: có sự thay đổi về nguyên liệu sử dụng sản xuất sản phẩm để nâng cao chất lượng sản phẩm hoặc hạ giá thành sản phẩm mà chất lượng sản phẩm không đổi

 Hoàn thiện sản phẩm về cả hình thức và “nội dung”: có sự thay đổi về hình dáng bên ngoài, bao bì và nhãn hiệu sản phẩm lẫn sự thay đổi về cấu trúc, vật liệu sản phẩm

2.1.5 Thị trường tiêu thụ

Thị trường trong nước: Sản phẩm của Cầu Tre được phân phối hầu hết ở các thành phố trên phạm vi toàn quốc thông qua hơn 30 đại lý phân phối, tất cả các hệ thống siêu thị

và hơn 1000 điểm bán

có thể giữ được 95% chất lượng tươi sống của sản phẩm (Lâm Thanh Hiền, 2009)

 Theo Phạm Xuân Vượng và cộng sự (2006) để đảm bảo chất lượng ban đầu của sản phẩm sau khi cấp đông cần phải đảm bảo một số các yêu cầu sau:

Chỉ cấp đông những sản phẩm sạch, chất lượng cảm quan tốt

Tôn trọng nghiêm chỉnh các quy định về vệ sinh và tránh ô nhiễm

Thực hiện một số xử lý đặc biệt, thay đổi tùy theo bản chất của sản phẩm trước khi tiến hành cấp đông

Cấp đông được thực hiện trong thiết bị cấp đông công nghiệp bằng cách vượt qua nhanh vùng kết tinh cực đại (-1oC đến -5oC) và nhiệt độ ở mọi điểm của sản phẩm được đưa xuống -18oC hoặc thấp hơn

Phương pháp cấp đông xác định bởi tốc độ ăn sâu lạnh vào sản phẩm trung bình 0,5 ÷ 2cm/h

Sản phẩm được bảo vệ bởi bao gói kín, thích hợp với sản phẩm và điều kiện sử dụng Nhiệt độ sản phẩm duy trì ở -18oC hoặc thấp hơn trong kho, vận chuyển và nơi bán, dao động nhiệt độ nhỏ nhất có thể

 Ưu điểm của phương pháp cấp đông:

Dễ dàng nhất, nhanh và linh hoạt nhất

Duy trì được màu sắc, vị, cấu trúc và các chất dinh dưỡng của thực phẩm tốt hơn Làm chậm những biến đổi hóa học và hoạt động của các enzyme

Làm đình trệ sự phát triển của các vi sinh vật

Rã đông là quá trình ngược với quá trình lạnh đông, có tác dụng biến nước ở trạng thái băng trong sản phẩm sang trạng thái lỏng và khôi phục tính chất tự nhiên ban đầu

vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt hóa Các sản phẩm chiên bao giờ cũng bảo quản lâu hơn so với các sản phẩm khác

9

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Khóa luận được thực hiện từ ngày 14 tháng 02 đến ngày 30 tháng 06 năm 2011 tại 2 xưởng thuộc Công Ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

Xưởng Thực phẩm Chế Biến xuất khẩu : từ 14/02/2011 đến 30/04/2011

Xưởng Thực phẩm Nội tiêu: từ 01/05/2011 đến 30/06/2011

3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

Nội dung: Trong suốt quá trình thực tập tại công ty, chúng tôi đã được trực tiếp tham gia vào các công đoạn của quá trình sản xuất sản phẩm Vì điều kiện của công ty có nhiều sinh viên thực tập và giới hạn của đề tài nên nội dung trong khóa luận chúng tôi chỉ trình bày các kết quả từ khảo sát hoạt động sản xuất thực tế và tìm hiểu quy trình chế biến chả giò chay ở xưởng thực phẩm nội tiêu

Phương pháp nghiên cứu:

 Tìm hiểu hoạt động sản xuất thực tế tại công ty bằng cách xuống xưởng chế biến quan sát, xem xét, tìm hiểu, trao đổi và tham khảo ý kiến với tổ trưởng và công nhân tổ sản xuất theo định kỳ 2 tuần thay đổi 1 tổ Đồng thời trực tiếp tham gia vào các công đoạn của quá trình sản xuất

 Ghi nhận hoạt động thực tế sản xuất của từng khâu sản xuất từ khâu sơ chế, pha chế, định hình đến bao bì thành phẩm

10

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khảo sát quy trình sản xuất chả giỏ chay tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

Qua quá trình thực tập tại công ty, quy trình chế biến chả giò chay được thực hiện như Hình 4.1

Sản phẩm

Gia vị

Bánh tráng

Cấp đông

Bún tàu, nấm mèo

Ngâm nước

Cắt nhỏ

12

4.2 Thuyết minh quy trình

4.2.1 Chọn nguyên liệu đúng tiêu chuẩn

Nguyên liệu dùng trong chế biến chả giò chay bao gồm củ sắn, khoai môn, khoai lang, đậu xanh, bún tàu và nấm mèo

 Củ sắn (Pachyrhizus erosus (L) urban) chiếm tỉ lệ lớn trong thành phần nguyên liệu với vai trò tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan và tạo vị ngọt cho sản phẩm Cần phải lựa chọn sắn theo đúng yêu cầu kỹ về chỉ tiêu cảm quan được nêu trong Bảng 4.1 để đảm bảo chất lượng cũng như vai trò của sắn trong thành phần nguyên liệu

Bảng 4.1: Các chỉ tiêu cảm quan của củ sắn

Trạng thái Củ to đều không héo, không hư thối, quá non hoặc

quá già, không nứt Khối lượng khoảng 400g/củ

Mùi vị Vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ

Tạp chất Không lẫn tạp chất, bùn, không có côn trùng sống,

cuống dài không quá 2cm

(Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre) Trong quá trình thực tập, tôi nhận thấy củ sắn được mua từ nhiều nơi nên các củ

có khối lượng không đồng đều, chỉ có khoảng 90 – 95% các củ đủ tiêu chuẩn còn lại là khoảng 5 – 10% các củ quá non hay quá già hay củ bị nứt do quá trình vận chuyển từ chợ về công ty

 Thành phần chiếm tỉ lệ lớn thứ hai trong nguyên liệu là khoai môn (Colocasia

esculenta) và khoai lang (Ipomoea batatas) cung cấp một lượng tinh bột thích

hợp giúp tăng giá trị dinh dưỡng và kết hợp với các loại nguyên liệu khác làm tăng thêm hương vị đặc trưng cho sản phẩm Khoai môn và khoai lang được chọn làm nguyên liệu sản xuất phải là những củ khoai không bị dập nát, không

bị sâu bọ và không dập úng

Thực tế khoai lang được mua với số lượng lớn nên chất lượng không ổn định và tùy theo mùa màng nên có nhiều củ bị sùng, tỷ lệ thải bỏ cao

13

 Đậu xanh (Vigna radiata) là loại đậu nhiều kali, một ít natri, có thành phần hạ huyết mỡ hữu hiệu giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc Đậu xanh được chọn trong thành phần nguyên liệu là hạt đậu xanh nhập đã loại vỏ, hạt vàng đều to, không bị ẩm mốc và có mùi vị lạ

 Bún tàu là nguyên liệu được nhập từ cơ sở Thuận Triều Hưng (hiệu 2 Con Gà) được làm từ 100% đậu xanh theo tiêu chuẩn sợi khô, không gãy vụn, có màu trắng đến trắng ngà, không có mùi vị là và sau khi ngâm thì bún phải dai, không

bị nhũn

Tuy nhiên trên thực tế có nhiều sợi bún có hai đầu bị chai cứng, gãy vụn và lẫn tạp chất nên công nhân cần phải lựa lại để đảm bảo chất lượng nguyên liệu

 Nguyên tắc lựa chọn nấm mèo đạt tiêu chuẩn được thể hiện ở Bảng 4.2

Bảng 4.2: Chỉ tiêu cảm quan của nấm mèo

Trạng thái trước ngâm Dạng khối, khô, đường kính lớn hơn 3cm

Trạng thái sau khi ngâm Nở đều, các tai nấm giòn

Tạp chất Không lẫn tạp chất lạ, sâu mọt, côn trùng, cho phép

dính phần gốc tai nấm <5%

(Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre)

Số lượng lớn nấm mèo nhập vào nên không đảm bảo sự đồng đều về kích thước của các tai nấm, có những tai nấm nhỏ có đường kính nhỏ hơn 3cm nhưng vẫn được đưa vào sản xuất nếu không có mùi vị lạ

14

Các loại củ gia vị, gia vị và dầu ăn:

 Bên cạnh các thành phần nguyên liệu chính thì việc lựa chọn các cây gia vị theo đúng yêu cầu chất lượng ở Bảng 4.3 cũng ảnh hưởng đến chất lượng thành

phẩm Hành tím (Allium fistulosum L.), tỏi (Allium sativum L.) là một trong

những củ gia vị được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến thức ăn nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm

Bảng 4.3: Chỉ tiêu cảm quan của hành tím và tỏi

Trạng thái Không dập úng, hư thối, được gọt vỏ, củ đồng đều, củ

không quá nhỏ Màu sắc Màu tím hoặc trắng tím (hành tím) và màu trắng hơi

ngả vàng, sáng (tỏi) Mùi Mùi hăng nồng đặc trưng, không có mùi khó chịu

Tạp chất Không lẫn tạp chất, đất cát, côn trùng

(Nguồn: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre)

 Dầu ăn thực vật sử dụng ở công ty là dầu mè Tường An, dầu mè giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm và hỗ trợ cho việc phối trộn hỗn hợp nguyên liệu

dễ dàng hơn Dầu sử dụng phải có màu sáng, trong, không mùi và chỉ số acid nhỏ hơn 2mg KOH

 Nguyên tắc chọn lựa gia vị của công ty phù hợp với các chỉ tiêu ở Bảng 4.4 Muối tạo vị cho sản phẩm và nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản Đường có tác dụng làm dịu vị mặn cho thực phẩm và cùng với các loại gia vị khác làm cho sản phẩm có vị hài hòa hơn Bột ngọt được dử dụng để tăng thêm mùi vị

Công ty nhập gia vị từ các xí nghiệp, cơ sở có uy tín nên chất lượng ổn định, ít thay đổi Nếu chất lượng không đảm bảo các chỉ tiêu thì công ty sẽ liện lạc với công ty cung cấp để kiểm tra