TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Họ và tên sinh viên: TRẦN TRỌNG CƯỜNG Ngành: Bảo Quản & Ch

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU

CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: TRẦN TRỌNG CƯỜNG Ngành: Bảo Quản & Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Niên khóa: 2007 - 2011

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY TẠI CÔNG TY

CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU

CẦU TRE

Tác giả

TRẦN TRỌNG CƯỜNG

Luận văn được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Ths NGUYỄN ANH TRINH

Thầy Nguyễn Anh Trinh đã nhiệt tình hướng dẫn cũng như hỗ trợ mọi điều kiện

để em có thể hoàn thành đề tài này

Xin cám ơn quý thầy cô phản biện đã dành thời gian quan tâm đến đề tài và đóng góp những ý kiến quý báu để đề tài được hoàn thiện hơn

Anh Nguyễn Quốc Cường đã nhiệt tình hướng dẫn tôi thực hiện đề tài tại Công

ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Qua đây cũng xin gửi lời cảm ơn tới các bạn lớp DH07BQ đã động viên tinh thần và cùng tôi trao đổi học hỏi, hỗ trợ lẫn nhau trong suốt quá trình học tập cũng như trong cuộc sống

Cuối cùng, em xin kính chúc ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM, cùng toàn thể quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, các bạn lớp DH07BQ, Ban Tổng Giám Đốc Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre cùng với các cô chú, anh chị cán bộ, công nhân của Công ty sẽ luôn gặt hái nhiều thành công trong công việc và luôn có niềm vui, may mắn trong cuộc sống

Tp.HCM, ngày 30 tháng 07 năm 2011

Sinh viên thực hiện TRẦN TRỌNG CƯỜNG

Chúng tôi đã tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quá trình sản xuất để nắm bắt được quá trình hình thành nên sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi thành phẩm, theo dõi và ghi nhận các chỉ tiêu của quy trình sản xuất

Trong quá trình thực tập tìm hiểu tại Công ty chúng tôi đã được đứng vào nhiều

vị trí để có thể hiểu tường tận hơn công việc và mọi hoạt động sản xuất diễn ra

Các nguyên liệu để sản xuất sản phẩm chả giò chay bao gồm: Đậu xanh, bún tàu, nấm mèo, môn, sắn, khoai lang, gia vị

Các khâu trong quy trình sản xuất gồm có: Sơ chế, pha chế, định hình, bao gói, cấp đông, rà kim loại

Kết quả cho thấy quá trình sản xuất sản phẩm chả giò chay đảm bảo tốt được chất lượng sản phẩm, mọi công đoạn sản xuất đều được kiểm soát chặt chẽ Công tác

đảm bảo vệ sinh được thực hiện rất tốt

MỤC LỤC

Trang

TRANG TỰA i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH SÁCH CÁC HÌNH - CÁC BẢNG vii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 1

1.3 Yêu cầu 1

Chương 2 TỔNG QUAN 2

2.1 Giới thiệu Công ty 2

2.2 Hoạt động chính của Công ty 4

2.3 Các sản phẩm chính của Công ty 5

2.4 Mạng lưới kinh doanh 7

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 8

3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 8

3.2 Nội dung nghiên cứu 8

3.3 Phương pháp nghiên cứu 9

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10

4.1 Nguyên liệu để sản xuất chả giò chay 10

4.1.1 Bánh tráng 10

4.1.2 Bún tàu 12

4.1.2 Nấm mèo 12

4.1.3 Củ sắn 13

4.1.4 Đậu xanh 13

4.1.5 Khoai lang 14

4.1.6 Khoai môn 14

4.1.7 Gia vị 15

4.2 Hình thức thu mua, vận chuyển, bảo quản nguyên liệu 18

4.3 Quy trình sản xuất chả giò chay 22

4.3.1 Quy trình 22

4.3.2 Thuyết minh quy trình 23

4.4 Đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất 32

4.4.1 Vệ sinh cá nhân 32

4.4.2 Vệ sinh nhà xưởng 33

4.4.3 Vệ sinh máy thiết bị: 33

4.4.4 Vệ sinh thiết bị chuyên chở 34

4.4.5 Vệ sinh khu vực xung quanh Công ty 34

4.4.6 Xử lý chất thải 34

4.5 Một số máy thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất chả giò chay 35

4.5.2 Tủ cấp đông gió 36

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38

5.1 Kết luận 38

5.2 Kiến nghị 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

PHỤ LỤC 40

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CP CB HXK Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu

TNHH MTV Trách Nhiệm Hữu Hạn Một Thành Viên

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Mô hình quản lý Công ty CP CB HXK Cầu Tre 4

Hình 2.2 Một số sản phẩm trà 5

Hình 2.3 Một số sản phẩm chả giò 6

Hình 2.4 Một số sản phẩm tôm 6

Hình 2.5 Một số sản phẩm khác 6

Hình 4.1 Quy trình sản xuất bánh tráng 10

Hình 4.2 Bún tàu 12

Hình 4.3 Nấm mèo 13

Hình 4.4 Củ sắn 13

Hình 4.5 Hạt đậu xanh 13

hình 4.6 Củ khoai lang 14

Hình 4.7.Củ khoai môn 15

Hình 4.8 Công thức cấu tạo của đường saccharose 16

Hình 4.9 Công thức cấu tạo của muối 16

Hình 4.10 Bột ngọt 16

Hình 4.11 Tỏi trắng 17

Hình 4.12: Củ hành tím 17

Hình 4.13 Hồ tiêu 18

Hình 4.14 Quy trình sản xuất chả giò chay 22

Hình 4.15 Máy ly tâm 35

Hình 4.16 Tủ cấp đông gió 36

DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Kim ngạch xuất nhập khẩu của Direximco từ 1980 – 1983 3

Bảng 4.1 Nguồn cung nguyên liệu cho sản xuất chả giò chay 18

Bảng 4.2 Định mức sơ chế nguyên liệu cho sản xuất chả giò chay 25

1.2 Mục đích

Tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò chay , gắn kết giữa lý thuyết và thực tế sản xuất, hiểu được các quá trình cơ bản trong Công nghệ thực phẩm, các máy móc trong quy trình, nắm được công tác đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất

1.3 Yêu cầu

Nắm bắt được quy trình sản xuất, hiểu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình chế biến và đề ra được biện pháp đảm bảo chất lượng sản phẩm

Nắm được vai trò của người kỹ sư trong công tác đảm bảo chất lượng sản phẩm

Nắm được tầm quan trọng của công tác đảm bảo vệ sinh trước, trong và sau mỗi

ca sản xuất

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu Công ty

Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY

Tên viết tắt: C T E J S CO

Bảng 2.1: Kim ngạch xuất nhập khẩu của Direximco từ 1980 - 1983

(USD) Kim ngạch nhập khẩu (USD)

Nguồn: Công ty CP CB HXK Cầu Tre

Direximco hoạt động theo cung cách xuất nhập khẩu nhưng như vậy nguồn

hàng sẽ không ổn định, để có thể hoạt động lâu dài thì Công ty cần tạo nên được một

cơ sở sản xuất cho chính mình Do đó vào tháng 03 năm 1982, Direximco khởi công

xây dựng nhà máy chế biến thủy sản và chế biến vịt lạp tại địa điểm 125/208 Hương lộ

14, phường 20, quận Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh (nay là 125/208 Lương Thế Vinh,

quận Tân Phú) Ngày 05 tháng 05 năm 1982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động

Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế biến Hàng Xuất Khẩu

được chuyển thành doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban nhân dân Tp.HCM với

tên gọi là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre theo quyết định số 16/QĐ-

UB

Ngày 14/04/2006 Ủy ban nhân dân Tp.HCM ra quyết định số 1817/QĐ- UBND

về việc “Phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng Xuất Khẩu Cầu

Tre thành Công ty CP CB HXK Cầu Tre”

Ngày 21/12/2006 Sở Kế hoạch và Đầu tư Tp.HCM cấp Giấy chứng nhận đăng

ký kinh doanh số 4103005762 cho Công ty CP CB HXK Cầu Tre

Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ

phần

 Địa điểm xây dựng và mặt bằng

Công ty được xây dựng trên vùng đất rộng với diện tích 80.000m2 giáp với 3

quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông

lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa Sơ đồ mặt bằng Công ty CP CB HXK Cầu Tre được cho trong phụ lục 1.

 Sơ đồ quản lý

Hình 2.1: Mô hình quản lý Công ty CP CB HXK Cầu Tre

2.2 Hoạt động chính của Công ty

 Trồng và chế biến trà

 Sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt

 Chế biến, bảo quản thủy sản và sản phẩm từ thủy sản

 Sản xuất và mua bán trà các loại

 Sản xuất và mua bán các loại bánh, kẹo, thực phẩm, nước giải khát (không sản xuất nước giải khát tại cơ sở)

 Mua bán thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản, nông lâm sản nguyên liệu, động vật sống (trừ kinh doanh động vật hoang dã thuộc danh mục điều ước Quốc tế mà Việt Nam ký kết hoặc tham gia quy định và các loại động vật quý hiếm khác cần được bảo

C.N Nông Trường Bảo Lâm

Xưởng

Cơ Điện

Xưởng

7 (Da và Bánh Tráng)

Phòng Tài Chính

Kế Toán

Phòng

Tổ Chức Hành Chính

Phòng QLCL

&

CNCB

Phòng

Kỹ Thuật

Cơ Điện

Phòng Cung Ứng

Phòng

Kế Hoạch Đầu Tư

Xưởng

dựng, đồ uống cá nhân và gia đình, máy móc thiết bị và phụ tùng ngành chế biến thực phẩm, ngành xây dựng

 Trang trí nội thất, cho thuê văn phòng, kho bãi, nhà ở

 Kinh doanh nhà hàng ăn uống (không kinh doanh tại trụ sở)

 Kinh doanh bất động sản, đào tạo nghề, dịch vụ hỗ trợ trồng trọt, môi giớ thương mại

 Đại lý mua bán ký gởi hàng hóa, xây dựng công trình dân dụng, công nghiệp

 Tư vấn đầu tư (trừ tư vấn tài chính kế toán), tư vấn xây dựng (trừ thiết kế công trình, khảo sát xây dựng, giám sát thi công)

2.3 Các sản phẩm chính của Công ty

 Sản phẩm trà: Trà sen, trà khổ qua, trà xanh, trà Ôlong,

 Sản phẩm tôm: Chạo tôm, tôm viên,

 Sản phẩm chả giò: Chả giò chay, chả giò rế tôm cua, chả giò rế nhân thịt,

 Một số sản phẩm chế biến khác: Há cảo, xíu mại, bánh tiểu long, bánh hẹ, Công ty không ngừng nghiên cứu phát triển mẫu mã, cải tiến chất lượng sản phẩm phù hợp với nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu

2.4 Mạng lưới kinh doanh

Công ty CP CB HXK Cầu Tre có mạng lưới phân phối sản phẩm cả trong nước lẫn xuất khẩu đi nước ngoài

 Thị trường nội địa

Với hơn 30 đại lý, trên 1000 điểm bán hàng và hơn 20 hệ thống siêu thị (khoảng 185 siêu thị trên toàn quốc), doanh thu nội địa chiếm khoảng 28% doanh thu của Công ty

Thị trường nội địa gồm các tỉnh: Hà Nội, Quảng Trị, Huế, Đà Nẵng, Bình Định, Nha Trang, Đắc Lắc, Lâm Đồng, Bình Phước, Bình Thuận, Bình Dương, Đồng Nai,

Bà Rịa Vũng Tàu, Thành Phố Hồ Chí Minh, An Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau

 Thị trường xuất khẩu

Thị trường xuất khẩu chiếm khoảng 72% doanh thu của Công ty với hơn 31 khách hàng nước ngoài Các thị trường xuất khẩu chính: Nhật Bản, Mỹ, Châu Âu và Một số nước Châu Á Trong đó thị trường Nhật chiếm hơn 60% doanh thu xuất khẩu của Công ty

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Đề tài được thực hiện từ ngày 14/02/2011 đến ngày 14/07/2011 tại Công ty CP

CB HXK Cầu Tre, 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, TP HCM

3.2 Nội dung nghiên cứu

Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm chả giò chay từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm

Tìm hiểu quy trình thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất

a Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất

 Các nguyên liệu để sản xuất chả giò chay

 Nguồn cung nguyên liệu

b Tìm hiểu từng công đoạn trong quá trình sản xuất chả giò chay

 Sơ chế nguyên liệu: Thao tác sơ chế, định mức sơ chế, kiểm soát chất lượng nguyên liệu trước, trong và sau khi sơ chế

 Pha chế nhân: Phương pháp thực hiện và yêu cầu kỹ thuật

 Định hình sản phẩm: Thao tác định hình, nhận định các lỗi thường dẫn đến sai kích thước, khối lượng và hình dáng sản phẩm Kiểm soát chất lượng bán thành phẩm trước và sau định hình

 Đóng gói: Phương pháp thực hiện và yêu cầu kỹ thuật

 Cấp đông: Phương pháp thực hiện, yêu cầu kỹ thuật và phương pháp xử lý sự

cố

 Rà kim loại: Phương pháp thực hiện, yêu cầu kỹ thuật, phương pháp xử lý sản phẩm nhiễm kim loại

c Tìm hiểu quy trình thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất

Tìm hiểu các bước tiến hành thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh phương tiện, trang thiết bị sản xuất, quy trình xử lý chất thải sản xuất

3.3 Phương pháp nghiên cứu

Tham gia trực tiếp vào các công đoạn trong quy trình sản xuất chả giò chay từ khi nhập nguyên liệu đến khi nhập kho bảo quản lạnh sản phẩm chờ chờ xuất hàng Thu thập, ghi chép số liệu trong khi theo dõi quy trình sản xuất

Trao đổi trực tiếp với công nhân, cán bộ kỹ thuật của Công ty để hiểu rõ tường tận hơn công việc

Đứng trên phương diện là người quản lý chất lượng QC (Quality control), quan sát góp ý kiến để đảm bảo chất lượng sản phẩm

Đồng thời chúng tôi còn tham gia vào công việc làm vệ sinh khu vực sản xuất

để trực tiếp nắm bắt được cụ thể hơn ý nghĩa của vệ sinh sản xuất

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Nguyên liệu để sản xuất chả giò chay

 Thuyết minh quy trình

 Nghiền: Nhằm làm nhỏ hạt gạo, chuẩn bị cho phối trộn và định hình bánh tráng Trước khi nghiền gạo được ngâm với nước trong khoảng thời gian là 1 tiếng nhằm làm cho gạo trương nở, dễ dàng hơn cho công đoạn nghiền Nếu thời gian ngâm chưa đủ gạo sẽ chưa trương nở được, nếu ngâm quá lâu gạo sẽ bị chua do quá trình lên men lactic làm cho lượng acid lactic tích tụ nhiều Khi ngâm nước sẽ len lỏi vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột tạo ra lớp vỏ nước và làm cho liên kết giữa các thành phần của tinh bột bị yếu đi, do

đó hạt tinh bột sẽ trương nở (Hoàng Kim Anh, 2008)

 Phối trộn: Sau khi nghiền bột sẽ được chuyển qua một hồ lớn tiến hành phối trộn phụ gia Bánh tráng có bổ sung các phụ gia như: muối, chất tạo cấu trúc Cacboxymethylcellulose (CMC) Muối NaCl ở nồng độ thấp phá hủy liên kết hydro nên làm tăng khả năng hòa tan của tinh bột, tuy nhiên ở nồng độ cao nó gây hiện tượng kết tủa tinh bột và giảm sự hydrat hóa CMC là một dẫn xuất quan trọng của cellulose được cấu tạo từ hợp chất cellulose kết hợp với Natri CMC có khả năng hòa tan và liên kết với nước rất tốt, tạo độ sệt Trong khi trộn người ta thường trộn thêm bột khoai mỳ vào sau khi đã nghiền gạo nhằm tăng cường cấu trúc bột và giảm thiểu chi phí Nguyên liệu và phụ gia được cho vào bồn chứa trộn đều rồi chuyển sang máy đánh bột dạng cánh khuấy Bột đánh xong phải đạt được độ Baume từ 18  20

 Định hình: song song với quá trình đánh, bột được hút qua bơm đi vào công đoạn định hình Tại đây người ta điều chỉnh cho lượng bột được trải đều trên băng tải sao cho sau khi bột đi qua nồi hấp phải đạt được độ dày và kích thước theo yêu cầu Quá trình làm bánh tráng ứng dụng từ khả năng tạo màng của tinh bột Khi hấp bằng hơi nước nóng nước bốc hơi từ bề mặt của chất lỏng làm cho nồng độ tinh bột tăng lên

và các hạt tinh bột dịch lại gần nhau, phân tán sắp xếp lại thành lớp, một lớp gel nhớt

sẽ tạo ra trên bề mặt màng Nước nằm giữa các hạt bốc hơi thoát ra khỏi màng mới hình thành Các hạt tinh bột xích lại nhau hình thanh lực cố kết Màng tinh bột co lại

do sức căng mặt ngoài, nước bốc hơi tạo màng tinh bột (Hoàng Kim Anh, 2008)

 Phơi khô: Khi bột đi qua nồi hấp xong băng tải chuyển bột tới líp đan bằng tre, nứa rồi chuyển bánh đi phơi Trong điều kiện trời nắng, thoáng gió bánh có thể khô

 Đóng gói: Lá bánh thường cắt dưới dạng hình vuông, kích thước từ 30  31 cm, khối lượng vào khoảng 20 g/lá Bánh sản xuất xong được chuyển qua khâu định hình chả giò chay

Bánh tráng để cuốn chả giò chay không được lẫn tạp chất, không bị rách, có màu sắc đẹp, có độ dai tốt khi ngấm nước

Tên khoa học Auricularia polytricha sacc, thuộc họ Auriculariaceae Là loại

nấm nhiệt đới với khoảng hơn mười loài khác nhau Trong đó phổ biến là hai loài:

 Auricularia auricula: là loại có tai mỏng, có nhớt, màu nâu hoặc đen, hai mặt

trên và dưới đều nhẵn, khi nấu chín thì mền nhũn, ăn bở

 Auricularia polytricha: là loại có tai dài, mặt tên láng bóng, còn mặt dưới phủ

lông tơ, có độ giòn ngon miệng

Các chất hữu cơ ở nấm tươi có cellulose có nhiều ở mũ và cuống nấm, Hemicellulose chủ yếu ở mũ nấm Glycogen là chất dinh dưỡng chủ yếu có trong cơ thể nấm, có thể chứa 10 – 15 % tùy từng loài nấm Glucose có nhiều trong nấm khi còn non, còn protid chiếm 30 – 40 trọng lượng nấm khô, lipids chiếm 1 – 2 % trọng lượng Ngoài ra, còn có chitin có nhiều trong cuống nấm khi nấm già và một số chất khác như axit hữu cơ, hóa chất của nấm, (Ngô trực nhã, 1995)

Hình 4.3: Nấm mèo

Yêu cầu đối với nguyên liệu nấm mèo: Không bị sâu mọt, ít lẫn tạp chất

4.1.3 Củ sắn

Tên khoa học: Pachyrhizus erosus (L.) urban, họ đậu (Leguminosae) Cây được

trồng nhiều nơi để lấy củ ăn sống hoặc làm rau

Đậu xanh chứa nhiều glucid, protid, nhiều loại vitamin và chất khoáng Theo Đông y, đậu xanh có tính hàn, có công dụng giải độc, lợi tiểu, thanh nhiệt, giải độc mạnh, thích hợp cho chứng huyết áp cao (Thu Minh và ctv, 2007)

Yêu cầu nguyên liệu đậu xanh: Không bị sâu mọt, không nảy mầm, ít tạp chất, màu xanh tự nhiên

Nước ta khoai lang được trồng chủ yếu ở Đồng Bằng Sông Hồng, Đông Bắc và Bắc Trung Bộ

Yêu cầu nguyên liệu khoai lang : Tươi, không bị sâu bệnh, côn trùng cắn phá, không dập nát

4.1.6 Khoai môn

Tên khoa học Colocasia esculenta

Họ ráy (Araceae)

Hình 4.7: Củ khoai môn

Khoai môn có hai nhóm giống chính:

 Nhóm khoai sọ (Colocasia antiquorum)

Tên khoa học: Colocasia esculenta (L) Schottvar antiquorum (Schott)

Hubbard

 Nhóm khoai môn (Colocasia esculenta)

Tên khoa học: Colocasia esclenta ( L.) Schottvar esculenta

Đặc điểm hình thái: Phần thân gốc hình thành củ, lá hình khiên, gốc hình tim, cuống lá mập, mọc đứng dần 1 – 2 mét Mo có màu vàng nhạt, ống thuôn lục nhạt, phiến hình mũi mác hẹp, có mũi dài, dài gấp 2 – 5 phần ống, không bền (Nguyễn Thị

Yêu cầu nguyên liệu khoai môn: Tươi, không bị sâu bệnh, côn trùng cắn phá, không dập nát

4.1.7 Gia vị

 Đường

Đường kính (saccharose) được sản xuất từ mía hoặc củ cải đường Đường được

sử dụng làm dịu vị mặn và tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm Đường làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Hình 4.8: Công thức cấu tạo của đường saccharose

 Muối

Muối NaCl là gia vị cần thiết cho chế biến Muối góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm, giảm lượng nước tự do, ức chế hoạt động của vi sinh vật, giúp sản phẩm được bảo quản lâu hơn

Hình 4.9: Công thức cấu tạo của muối

Muối có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người Trung bình cơ thể cần

10 – 15 g muối NaCl/ngày, trong đó thức ăn tự nhiên có sẵn 3 – 5 g, phần còn lại bổ sung vào thức ăn hàng ngày

 Bột ngọt (Monosodium glutamate)

Bột ngọt là muối của acid glutamic với Natri, ở trạng thái kết tinh có vị ngọt dịu, trong nước có vị giống như vị của thịt Bột ngọt là chất điều vị trong chế biến thực phẩm làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn

Hình 4.10: Công thức cấu tạo của bột ngọt

Bột ngọt là loại bột có màu trắng hay tinh thể hình kim óng ánh, kích thước tùy điều kiện khống chế khi kết tinh Bột ngọt thuần khiết 99 %, tinh thể hình khối 1 – 2

mm màu trong suốt, dễ tan trong nước và không tan trong cồn, thơm ngon, kích thích

vị giác

Ở nhiệt độ cao (>3500C) và nằm ngoài khoảng pH 6,8 – 7,2, bột ngọt sẽ bị phân hủy rất nhiều

 Tỏi

Tên khoa học là Allium sativum L, họ hành Alliaceac có nguồn gốc từ miền tây

Châu Á được trồng cách đây 2000 năm

Hình 4.11: Tỏi trắng

Trong 100 kg tỏi có chứa 60 – 200 g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu

là allixin Chất này có tác dụng diệt khuẩn mạnh và chống oxy hóa

Thành phần quan trọng được quan tâm nhiều nhất trong tỏi là glycozid alliin, vitamin C, các vitamin nhóm B, phytosterol, innulin

Tỏi là một gia vị thường được sử dụng do đem lại mùi thơm dịu, vị cay hăng làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm

Yêu cầu nguyên liệu tỏi: Khô ráo, không bị hư hỏng, màu sắc đặc trưng

 Hành

Tên khoa học là Allium Fistulosum L thuộc họ Alliaceac Hành được sử dụng

làm gia vị cho nhân chả giò chay nhằm tăng tính cảm quan của sản phẩm

Hình 4.12: Củ hành tím

Yêu cầu nguyên liệu hành: không bị hư hỏng, màu sắc tươi

4.2 Hình thức thu mua, vận chuyển, bảo quản nguyên liệu

Việc đảm bảo cung ứng nguyên liệu đầy đủ, đảm bảo chất lượng, không chậm trễ là yếu tố giúp cho quá trình sản xuất được thông suốt và bảo đảm chất lượng sản phẩm đầu ra

Hình thức thu mua:

Nguồn nguyên liệu cung cấp rất đa dạng Công ty có đặt hàng của những Công

ty lớn như Xí nghiệp Metro và cả những mối hàng ở các chợ đầu mối hay lái buôn (bảng 4.1)

Sau mỗi ngày sản xuất xưởng chế biến thực phẩm cần định ra chỉ tiêu sản xuất cho ngày tiếp theo và từ đó sẽ đặt mua nguyên liệu để phục vụ cho sản xuất

Bảng 4.1: Nguồn cung nguyên liệu cho sản xuất chả giò chay

Hình thức chuyên chở:

Nguyên liệu củ được đóng bao và chuyên chở từ các chợ về bằng phương tiện

cơ giới như xe tải, xe máy Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu đi xa bằng xe tải, không xếp chồng quá cao trong xe, cần bốc xếp nhẹ nhàng tránh làm tổn thương nguyên liệu, tạo điều kiện thông thoáng cho toàn khối nguyên liệu, hạn chế sự thoát hơi nước Cần phải kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và hình thức xếp chồng trong xe nhằm đảm bảo nguyên liệu có phẩm chất tốt và đạt yêu cầu cho chế biến Phương tiện vận chuyển phải được đảm bảo vệ sinh tránh làm lây nhiễm vi sinh vào nguyên liệu, thời gian vận chuyển ngắn càng tốt để hạn chế tổn thất ngyên liệu Đối với xe máy là phương tiện vận chuyển linh hoạt, có thể cung ứng nguyên liệu với nhu cầu nhỏ, đáp ứng kịp thời khi cần nguyên liệu Tuy nhiên nên hạn chế sử dụng phương tiện này và chỉ dùng cho vận chuyển nguyên liệu từ các chợ gần về Công ty

Hình thức bảo quản: Nguyên liệu nhập về kho chưa sử dụng thì để ở nơi khô ráo và được đặt trên pallet, tránh để xuống nền, tránh chồng đống quá cao

Trong quá trình tồn trữ, giá trị nguyên liệu nông sản có thể bị hao hụt Theo Nguyễn Mạnh Khải và ctv (2005), tổn thất của nông sản gồm tổn thất về số lượng, khối lượng và chất lượng

 Số lượng: Biểu hiện bằng sự hao hụt về số lượng cá thể do côn trùng hay sâu bệnh gây nên

 Tổn thất về khối lượng

Biểu hiện bằng sự hao hụt chất khô hay thủy phần của cá thể nông sản Khối lượng chất khô có thể tiêu hao do quá trình hô hấp, hoặc do vi sinh vật hại ăn mất Thủy phần giảm do thoát hơi nước tự nhiên

Quá trình hô hấp là quá trình oxy hóa các chất hữu cơ trong cơ thể sinh vật nhờ xúc tác của hệ enzyme, đặc biệt là nhóm dehydrase và oxydase Các chất hữu cơ bị oxy hóa thường là đường D-glucose, lipid, ngoài ra còn có thể là protid, rượu, acid,

Do đó trước khi thu hoạch nông sản được bù đắp do quá trình tổng hợp chất hữ cơ Sau khi thu hoạch hô hấp sẽ làm tổn hao vật chất khô của nông sản Hô hấp có hô hấp háo khí nếu có đủ oxy, nếu không có oxy hạt sẽ xảy ra quá trinh hô hấp yếm khí

Phương trình hô hấp háo khí: C6H12O6 + 6O2 → 6H2O + 677,2 Kcal