Sau khi học xong bài này người học có khả năng: Về kiến thức: Nắm được thao tác tạo hình bánh quy xốp bằng phương pháp thủ công và thao tác sử dụng lò nướng bánh. Về kỹ năng: Thực hiện được thao tác tạo hình bánh quy xốp bằng thủ công và thao tác sử dụng lò nướng bánh. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Tích cực thực hiện đúng thao tác tạo hình và nướng bánh quy xốp, kiểm soát được chất lượng khi tạo hình và nướng bánh quy xốp với vai trò là cán bộ kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm làm việc tại công đoạn tạo hình và nướng bánh quy xốp sau khi ra trường. + Thực hành đảm bảo nguyên tắc an toàn lao động và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trang 1GIÁO ÁN SỐ: 46/60 Thời gian thực hiện: 60 phút
Tên bài học trước: Nhào trộn bột trong chế biến bánh quy xốp
Thực hiện ngày tháng năm 2017
TÊN BÀI: TẠO HÌNH VÀ NƯỚNG BÁNH QUY XỐP
MỤC TIÊU CỦA BÀI:
Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Về kiến thức: Nắm được thao tác tạo hình bánh quy xốp bằng phương pháp thủ công và thao tác sử dụng lò nướng bánh
- Về kỹ năng: Thực hiện được thao tác tạo hình bánh quy xốp bằng thủ công
và thao tác sử dụng lò nướng bánh
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Tích cực thực hiện đúng thao tác tạo hình và nướng bánh quy xốp, kiểm soát được chất lượng khi tạo hình và nướng bánh quy xốp với vai trò là cán bộ kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm làm việc tại công đoạn tạo hình và nướng bánh quy xốp sau khi ra trường
+ Thực hành đảm bảo nguyên tắc an toàn lao động và vệ sinh an toàn thực phẩm
ĐỒ DÙNG VÀ TRANG THIẾT BỊ DẠY HỌC
- Nguyên liệu tạo khối bột nhào: bột mì, bơ, đường, trứng, muối, vani
- Bao tay, khay nướng, dầu ăn, chén, cọ, khay, cây vét, túi bắt bông kem, kéo, đuôi sao, ly nhựa, lò nướng, phiếu hướng dẫn học tập
- Học sinh cần có: áo blouse, viết
HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC: Phát vấn, thực hành làm mẫu.
I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: 03 phút
- Kiểm tra sĩ số lớp học:…………
- Nội dung nhắc nhở học sinh: luôn giữ trật tự và lắng nghe giảng bài
- Kiểm tra bài cũ: Có mấy phương pháp tạo hình bánh quy? Kể tên?.
Trả lời:
- Phương pháp 1: Trục tạo hình
- Phương pháp 2: Ép đùn
- Phương pháp 3: Ép đùn và ép nặn
- Phương pháp 4: Tạo hình bằng túi bắt bông kem và đuôi sao
Trang 2II THỰC HIỆN BÀI HỌC
TT NỘI DUNG
HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC THỜI
GIAN
HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN
HOẠT ĐỘNG CỦA HỌC SINH
1 Dẫn nhập
Các bạn vừa cảm quan
xong các mẫu bánh được
làm từ cùng một công
thức và chế độ nướng
như nhau trên cùng một
khay, tại sao có sự khác
biệt về chất lượng bánh
và việc tạo hình bánh
bằng phương pháp thủ
công như thế nào, cần
lưu ý gì trong quá trình
tạo hình bánh và nướng
bánh để bánh đạt cảm
quan cao, tiết học hôm
nay các em sẽ được tìm
hiểu Và cũng hy vọng
sau tiết học này các em
có thể tự tạo ra được
làm được những cái
bánh quy xốp ngon, đẹp
và biết cách sử dụng lò
nướng đồng thời quản lý
chất lượng bánh tại khâu
tạo hình và nướng bánh
với vai trò là cán bộ
quản lý chất lượng sau
khi ra trường
- Giáo viên (GV) cho học sinh (HS) ăn thử các mẫu bánh, yêu cầu
HS nhận xét về độ xốp
và màu sắc của các mẫu bánh?
- Nhận xét, kết luận GV giới thiệu, đặt vấn đề dẫn dắt lớp vào bài học
- HS ăn bánh và trả lời theo yêu cầu của giáo viên
- Lắng nghe trong tâm thế tiếp thu bài mới
05 phút
2 Hướng dẫn ban đầu
a Mục tiêu bài học
Làm quen với thao tác
tạo hình và nướng bánh
quy xốp
- GV cho HS quan sát video clip tạo hình bánh
ở qui mô công nghiệp, sau đó giới thiệu mục tiêu bài học
- Quan sát và lắng nghe
04 phút
b Đồ dùng và thiết bị - GV giới thiệu đồ dùng - Lắng nghe, 03
Trang 3dạy học:
- Bao tay: 05 đôi
- Khay nướng: 05 cái
- Dầu ăn và chén đựng
dầu ăn: 05 cái
- Cọ quét: 05 cây
- Túi bắt bông kem: 10
túi
- Kéo: 05 cây
- Đuôi sao: 05 cái
- Ly nhựa: 05 ly
- Khay đã đựng sẵn bột
nhào: 5 cái
- Cây vét: 05 cái
- Lò nướng: 01 cái
- Phiếu hướng dẫn học
tập (phụ lục 1): 05
phiếu
và thiết bị dạy học
- GV hướng dẫn học sinh sử dụng phiếu học tập
quan sát và kiểm tra lại dụng cụ thực hành
- Lắng nghe
phút
2 c Quy trình thực hiện
* Thao tác tạo hình
- Bước 1: Quết dầu lên
khay
- Bước 2: Cắt túi bắt
bông kem khoảng cách
từ phần nhọn bằng ½
chiều dài đuôi, cho đuôi
sao vào
- Bước 3: Dùng túi bắt
bông kem khác cho đầu
nhọn vào ly, cho bột
nhào vào, cắt túi tương
tự bước 2, cho túi này
vào túi có gắn đuôi sao
đã chuẩn bị ở bước 2
- Bước 4: Nặn bột lên
khay theo hình xoắn ốc
từ ngoài vào trong, độ
dày bánh khoảng
- GV vừa thao tác mẫu vừa giải thích
- GV vừa thao tác mẫu vừa giải thích
- GV vừa thao tác mẫu vừa giải thích
- GV vừa thao tác mẫu vừa giải thích
- Lắng nghe và quan sát
- Lắng nghe và quan sát
- Lắng nghe và quan sát
- Lắng nghe và quan sát
12 phút
Trang 4* Thao tác sử dụng lò
nướng
- Bước 1: Kiểm tra lò
nướng (phích cắm,
công suất an toàn)
- Bước 2: Cắm điện
- Bước 3: Chỉnh nhiệt
độ và thời gian ở
150oC, 10-15 phút để
đốt nóng lò trước khi
nướng
- Bước 4: Chỉnh nhiệt
độ, chế độ lửa trên và
lửa dưới, cuối cùng là
chỉnh thời gian, cho
khay bánh vào nướng
bánh Đối với bánh quy
xốp nướng ở:
160-180oC, 10-15 phút (tùy
theo độ dày bánh)
- GV giới thiệu quy trình nướng bánh
- GV thao tác mẫu, vừa thao tác vừa giải thích
- GV thao tác mẫu, vừa thao tác vừa giải thích
- GV thao tác mẫu, vừa thao tác vừa giải thích
- GV thao tác mẫu, vừa thao tác vừa giải thích
- Lắng nghe
- Lắng nghe và quan sát
- Lắng nghe và quan sát
- Lắng nghe và quan sát
- Lắng nghe và quan sát
3 Hướng dẫn thường
xuyên
- HS thực hành các
bước tạo hình bánh quy
xốp theo sự hướng dẫn
của GV
- HS thực hành thao tác
sử dụng lò nướng theo
sử hướng dẫn của GV
- GV hướng dẫn, theo dõi, quan sát HS thực hiện từng bước tạo hình bánh quy xốp
- Nhận xét, hướng dẫn
HS thực hiện thao tác tạo hình bánh quy xốp
- GV hướng dẫn, theo dõi, quan sát, giúp đỡ
HS thực hiện từng bước
sử dụng lò nướng
- GV yêu cầu học sinh hoàn thành phiếu hướng dẫn thực hành
- Làm theo sự hướng dẫn của GV
- Lắng nghe, thực hành
- Học sinh hoàn thành phiếu
25 phút
Trang 5- Những sai hỏng
thường gặp, nguyên
nhân và cách khắc
phục
- GV theo dõi, xem kết quả làm bài và nêu những sai sót thường gặp, phân tích, giảng giải những nguyên nhân gây sai sót và hướng dẫn cách khắc phục
- Lắng nghe, ghi nhận
4 Huớng dẫn kết thúc
- Đánh giá kết quả học
tập của từng HS về thao
tác thực hành, đồng
thời nhấn mạnh những
vấn đề cần chú ý khi
tạo hình và nướng bánh
quy xốp
- Đánh giá về thái độ
thực hành; về an toàn
lao động và vệ sinh an
toàn thực phẩm của HS
- Giải đáp thắc mắc
(nếu có)
- Phân công chuẩn bị
cho bài thực hành sau
- GV nhận xét, đánh giá
- Yêu cầu HS làm vệ sinh chỗ thực hành và dọn dẹp dụng cụ thực hành
- Phân tích, giải đáp các thắc mắc
- Phân công chuẩn bị
- Lắng nghe
- HS vệ sinh phòng thực hành theo yêu cầu của GV
- HS trình bày các thắc mắc
- Lắng nghe và chấp hành sự phân công
07 phút
5 Hướng dẫn tự rèn
luyện
Tạo hình và nướng bánh quy sử dụng đuôi sao hình bông, nhiều cánh
01 phút
6 T ài liệu tham khảo Ths Phạm Thị Hà Quỳnh, 2005 Công nghệ sản
xuất đường, bánh kẹo, Trường Đại Học Kỹ Thuật
Công nghệ TPHCM
Ths Hoàng Quốc Tuấn, 2009 Giáo trình Công
nghệ sản xuất đường, bánh kẹo, Đại Học Bách
Khoa Hà Nội
III RÚT KINH NGHIỆM TỔ CHỨC THỰC HIỆN:
Trang 6
Duyệt của Ban Giám Hiệu
HIỆU TRƯỞNG
Hậu Giang, ngày 30 tháng 10 năm 2017
Giáo viên
Nguyễn Thị Quế Thanh
Trang 7PHỤ LỤC 1 PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH TẠO HÌNH BÁNH QUY XỐP
Yêu cầu:
Thông qua nội dung thao tác tạo hình hoàn thành phiếu học tập sau:
1 Bước 1: Quết dầu lên khay Phủ cả khay (không dư, không
thiếu)
2 Bước 2: Cắt túi bắt bông kem
khoảng cách từ phần nhọn
bằng ½ chiều dài đuôi, cho
đuôi sao vào
Không cắt quá cạn hoặc quá sâu
3 Bước 3: Dùng túi bắt bông kem
khác cho đầu nhọn vào ly, cho
bột nhào vào, cắt túi tương tự
bước 2, cho túi này vào túi có
gắn đuôi sao đã chuẩn bị ở
bước 2
- Không cho bột hai lần vào một túi bắt bông kem
- Tay thuận đặt phía dưới khi nặn bột
- Nặn bột xuống gần chóp nhọn trước khi cho vào túi có gắn đuôi sao
4 Bước 4: Nặn bột lên khay theo
hình xoắn ốc từ ngoài vào
trong, độ dày bánh khoảng
0,25-0,5cm
- Đều tay
- Khoảng cách giữa các hàng bánh đảm bảo bánh không dính sau khi nướng;
- Khoảng cách từ đáy khay và đuôi sao quá xa bánh bị dày, ngược lại quá gần bánh bị mỏng
Trang 8PHỤ LỤC 2 SAI HỎNG, CÁCH KHẮC PHỤC KHI TẠO HÌNH VÀ NƯỚNG BÁNH QUY XỐP
Sai hỏng/Chất lượng
bánh
Bánh quá dày,
Bánh không xốp
Khoảng cách từ đáy khay
và đuôi sao cao
Điều chỉnh khoảng cách giữa đáy khay và đuôi sao khoảng 0,25-0,5cm Bánh quá mỏng,
Bánh bị khét
Khoảng cách từ đáy khay
và đuôi sao thấp
Điều chỉnh khoảng cách giữa đáy khay và đuôi sao khoảng 0,25-0,5cm Bánh dày mỏng không
đều trên cùng một cái
bánh
Nặn bột không liên tục, ngắt quãng
Nặn liên tục