DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI TIỂU ĐƯỜNG

Là một nhóm bệnh do rối loạn chuyển hóa cacbohydrat khi hoóc môn insulincủa tụy bị thiếu hay giảm tác động trong cơ thể, biểu hiện bằng mức đường trong máu luôn cao; trong giai đoạn mới

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI TIỂU ĐƯỜNG

GVHD : Ths Phạm Thị Hải Quỳnh SVTH : Trần Thị Hồng Điệp

MSSV : 08B1100015

Tp.HCM, tháng 11 năm 2010

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành chương trình đaị học và viết luận văn này Tôi đã nhận được sự hướng dẫn giúp đỡ và góp ý nhiệt tình của quý thầy cô trong trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh

Trước hết Tôi xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô trường đại học

Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh và đặc biệt là cô Phạm Thị Hải Quỳnh đã tận tình dạy bảo Tôi và theo sát Tôi trong quá trình làm luận văn này

Nhân đây Tôi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường trường

ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để Tôi học tập

và hoàn thành tốt khóa học này

Mặc dù Tôi đã có nhiều cố gắng hoàn thiện luận văn bằng tất cả sự nhiệt tình và năng lực của mình Tuy nhiên do hạn chế về thời gian và kiến thức nên không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp quý báu của quý thầy cô và các bạn để bài luận văn của Tôi được hoàn thiện hơn

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2010

Ngày nay đời sống xã hội ngày càng cao, chế độ ăn ngày càng được cải thiện dẫn đến tình trạng ăn quá nhiều chất dinh dưỡng Đó là một trong những nguyên nhân chính của bệnh tiểu đường, ngoài ra yếu tố di truyền và xã hội cũng là nguyên nhân chính gây ra bệnh tiểu đường Do đó bệnh tiểu đường ngày càng gia tăng

Ông Tôi là một trong số những người mắc bệnh tiểu đường Vì vậy Tôi quyết định làm đề tài về “chế độ dinh dưỡng cho người tiểu đường” để tìm hiểu và cải thiện bữa ăn tốt hơn cho sức khỏe của ông

Trong khoảng thời gian tìm hiểu về chế độ dinh dưỡng cho người bệnh tiểu đường Tôi nhận thấy rằng chế độ ăn đóng vai trò quan trọng trong việc điều trị bệnh Người bệnh cần có một chế độ ăn hợp lý với tình trạng sức khỏe của mình Cũng qua thời gian tìm hiểu này Tôi nhận thấy 2 loại thực phẩm giúp cải thiện sức khỏe người bệnh tiểu đường là đậu nành và khổ qua Từ đó Tôi đã đi sâu tìm hiểu về 2 loại thực phẩm này và chế biến ra các món ăn từ đậu nành và khổ qua

Và từ đó Tôi xây dựng bộ thực đơn trong một tuần dành cho người tiểu đường Sau đó tính giá trị thành phần dinh dưỡng trong các bữa ăn để so sánh với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người tiểu đường của Viện dinh dưỡng Việt Nam

Với đề tài “Dinh dưỡng cho người bệnh tiểu đường” là đề tài đã được nghiên cứu từ lâu bởi các chuyên gia dinh dưỡng Nhưng không phải vì thế mà dừng lại ở chế

độ dinh dưỡng cho người tiểu đường do các chuyên gia dinh dưỡng đã nghiên cứu ra

mà ta lại không tiếp tục tìm hiểu và nghiên cứu thêm các chế độ dinh dưỡng tốt hơn cho người bệnh tiểu đường

Điểm khác biệt trong đề tài này so với các đề tài khác là Tôi đã áp dụng được các món ăn chế biến từ đậu nành và khổ qua vào bữa ăn thực tiễn cho Ông Đồng thời với chế độ ăn như vậy và chế độ tập thể dục hàng ngày Tôi thấy rằng sức khỏe của Ông ngày một tốt hơn

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Lời giới thiệu iv

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1 Bệnh tiểu đường 15

1.2 Phòng chống bệnh tiểu đường 16

CHƯƠNG 2 DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỆNH TIỂU ĐƯỜNG 17

2.1 Khẩu phần 17

2.2 Chế độ 18

2.3 Lựa chon thưc phẩm cho người bệnh tiểu đường 20

2.4 Món ăn chế biến từ đậu nành và khổ qua 26

2.5 Xây dựng khẩu phần, thực đơn, chế độ ăn cho người bệnh tiểu đường31 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 47

3.1 Kết quả 47

3.2 Bàn luận 48 Tài liệu tham khảo I Phụ lục II

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 Bệnh tiểu đường:

Là một bệnh rối loạn nội tiết đặc trưng bởi lượng đường huyết cao và tính bất thường trong việc chuyển hóa glucid, lipid, protid Đó là kết quả từ sự khiếm khuyết trong việc tiết chất insulin, nhạy cảm với insulin, hay cả hai

Là một nhóm bệnh do rối loạn chuyển hóa cacbohydrat khi hoóc môn insulincủa tụy bị thiếu hay giảm tác động trong cơ thể, biểu hiện bằng mức đường trong máu luôn cao; trong giai đoạn mới phát bệnh thường làm bệnh nhân đi tiểu nhiều, tiểu ban đêm và do đó làm khát nước Bệnh tiểu đường là một trong những nguyên nhân chính của nhiều bệnh hiểm nghèo, điển hình là bệnh tim mạch vành, tai biến mạch máu não, mù mắt, suy thận, liệt dương, hoại thư, v.v

Bệnh tiểu đường có hai thể bệnh chính: Bệnh tiểu đường loại 1 do tụy tạng không tiết insulin, và loại 2 do tiết giảm insulin và đề kháng insulin

- Bệnh tiểu đường loại 1 (type 1 DM = DM 1) chiếm tới khoảng 10% trường hợp bệnh tiểu đường Bệnh thường phát triển trong lúc bé thơ hay thời kỳ đầu trưởng thành và là kết quả của việc hủy hoại tế bào Beta của tuyến tụy, dẫn đến việc khiếm khuyết hoàn toàn insulin

- Bệnh tiểu đường loại 2 (type 2 DM = DM 2) chiếm khoảng 90% trường hợp bệnh tiểu đường và thường dặc trưng bởi sự hiện diện của cả hai đề kháng insulin và liên hệ khiếm khuyết insulin Đề kháng insulin được biểu lộ bởi tăng việc phân hủy

mở và sản xuất các chất acid béo tự do, tăng sản xuất chất đường glucose từ gan, và dẫn đến khó kiểm soát đường huyết DM 2 xảy ra khi cách sống (quá nhiều năng lượng - calories, không luyện tập thể dục, và bệnh béo phì)

1.1.1 Nguyên nhân:

Nguyên nhân không phổ biến gây bệnh tiểu đường (1% đến 2% trường hợp) bao gồm rối loạn nội tiết, bệnh tiểu đường khi mang thai, bệnh ngoại tiết tuyến tụy (viêm tuyến tụy), và các thuốc (như là glucocorticoids, pentamidine, niacin, và alpha-

interferon)

Suy thoái trong dung nạp glucose là từ được dùng mô tả bệnh nhân mà lượng đường huyết cao hơn bình thường, nhưng không chẩn đoán là bệnh tiểu đường Những rối loạn này là những yếu tố nguy cho việc phát triển bệnh tiểu đường và các bệnh về tim mạch và thường liên hệ với hội chứng đề kháng insulin

1.1.1.1 Đái tháo đường thứ phát:

- Do bệnh lý tại tụy:

Viêm tụy mạn tính, vôi hoá tụy: có thể xuất hiện đái tháo đường trong 30% các trường hợp, tiến triển chậm, cần phải dùng đến insulin, nguy cơ hay gặp là hạ đường huyết (nguyên nhân do thiếu glucagon là một hormon làm tăng đường huyết hoặc ở những người nghiện rượu, vì rượu sẽ làm ức chế tân tạo đường, dễ gây hạ đường huyết, nhất là khi bệnh nhân không ăn)

Viêm tụy cấp gây đái tháo đường thoáng qua, sau điều trị khỏi đường huyết về bình thường

Ung thư tụy

Phẫu thuật cắt bỏ bán phần hoặc toàn phần tuyến tụy

- Do bệnh lý tại gan:

Gan nhiễm sắt (hemosiderin)

Lắng đọng sắt ở các tiểu đảo b-Langerhans gây bất thường về tiết insulin

Xơ gan đẫn đến đề kháng insulin

- Do một số các bệnh nội tiết:

Cường sản, u thùy trước tuyến yên hoặc vỏ thượng thân (bệnh cushing hay hội chứng cushing)

Tăng tiết GH (STH) sau tuổi dây thì: bệnh to đầu chi (acromegalia)

Cường sản hoặc u tủy thượng thận sẽ làm tăng tiết cathecolamin (hội chứng

pheocromocytoma)

Cường sản hoặc khối u tế bào anpha đảo Langerhans làm tăng tiết hormon tăng đường huyết (glucagon)

+ Khối u tiết somatostatin, aldosterol có thể gây đái tháo đường, nguyên nhân do khối

u ức chế tiết insulin Nếu phẫu thuật cắt khối u thì đường huyết sẽ giảm

- Đái tháo đường do thuốc:

Do điều trị bằng corticoid kéo dài

Do dùng các thuốc lợi tiểu thải muối như: hypothiazit, lasix liều cao, kéo dài sẽ gây mất kali Thiếu kali dẫn đến ức chế tuyến tụy giải phóng insulin và làm tăng đường huyết

Hormon tuyến giáp

Thuốc tránh thai: ở một số phụ nữ dùng thuốc tránh thai xuất hiện tăng đường máu (tuy nhiên cơ chế chưa rõ)

Interferon a: có thể bị đái tháo đường vì có kháng thể kháng lại đảo tụy

1.1.1.2 Đái tháo đường do bệnh lý ty lạp thể:

Là một bệnh di truyền từ mẹ cho con do sự đứt đoạn hay đột biến ADN (ít gặp, thường từ 5-10% trong số các trường hợp bị bệnh)

Thường kèm theo điếc, viêm võng mạc sắc tố không điển hình

Gặp ở mọi lứa tuổi

1.1.1.3 Đái tháo đường thể MODY (maturity onset diabetes of the young):

Khởi phát sớm (trước 25 tuổi), di truyền trội trên nhiễm sắc thể thường, có bất

thường về tiết insulin (5% trường hợp gặp ở đái tháo đường typ 2)

Có 3 thể MODY:

+ MODY 1: có liên quan đến đột biến gen HNF- 4 (hiếm gặp)

+ MODY 2: liên quan đến đột biến gen glucokinase (tăng đường huyết vừa phải, ít khi cần điều trị bằng insulin)

+ MODY 3: liên quan đến đột biến gen HNF-1, tiến triển cần phải điều trị bằng insulin sớm

1.1.1.4 Bất thường về cấu trúc insulin:

Các bất thường về cấu trúc insulin quyết định bởi các gen là một nguyên nhân hiếm gặp của đái tháo đường

1.1.1.5 Các hội chứng di truyền kết hợp với bệnh đái tháo đường:

- Trisomia 21 (hội chứng Down)

- Khát và đi tiểu quá nhiều

- Thường xuyên cảm thấy rất đói

- Cảm giác rất mệt mỏi

- Sụt cân không rõ nguyên nhân

- Thường xuyên nhiễm trùng hoặc các vết thương không lành

- Nhìn mờ

- Tê hoặc ngứa ran ở tay và chân

- Da khô, ngứa

1.1.2.1 Lâm sàng:

Thường có rất nhiều triệu chứng khác nhau, đa dạng và phong phú Các triệu chứng hay gặp là ăn nhiều, uống nhiều, đái nhiều, gầy sút cân Tuy nhiên, cũng có trường hợp bệnh nhân không có triệu chứng gì mà chỉ tình cờ đi xét nghiệm phát hiện thấy đường máu tăng cao, hoặc có bệnh nhân đến điều trị muộn khi đã có rất nhiều biến chứng nặng nề

Những biểu hiện ngoài da

Ngứa là triệu chứng hay gặp: có thể ngứa toàn thân hoặc bộ phận sinh dục (nguyên nhân có thể do nấm âm hộ, âm đạo hoặc nấm qui đầu, thường nhiễm nấm candida)

- Viêm da do liên cầu hoặc tụ cầu, chốc đầu do nhiễm liên cầu khuẩn Mụn nhọt ở mông, ngoài da hoặc những áp xe sâu ở cơ đáy chậu

- Những vết xước do ngã rất khó liền, hoặc những chấm sẫm màu ở mặt trước cẳng chân

Một số ít trường hợp nếu khám kỹ có thể thấy:

- Da lòng bàn tay hoặc bàn chân có màu ánh vàng: nguyên nhân là do rối loạn chuyển hoá vitamin A, tích lại trong lớp sâu của da nhiều caroten

- U vàng (xanthoma): thường chỉ xuất hiện trong một vài ngày rồi hết Nó là những u cục cứng, nhỏ, đường kính vài mi li mét, màu vàng nhạt và ngứa Vị trí hay gặp ở mông, gan bàn tay, gan bàn chân Nguyên nhân của những u này là do có sự tập trung các tổ chức bào (hystiocyte) có chứa triglycerid và cholesterol; thường gặp ở những bệnh nhân có tăng mỡ máu

- Hoại tử mỡ dưới da: xuất hiện ở mặt trước cẳng chân, đùi, là những u cục cứng, đường kính vài milimét đến hàng chục milimét, có màu sáng hoặc hơi ánh vàng Nguyên nhân là do hoại tử tổ chức liên kết, tích lại bên ngoài các phospholipit và cholesterol

 Triệu chứng về mắt:

Đục thủy tinh thể do đái tháo đường có 2 thể:

- Thể dưới vỏ (dạng bông gòn): thường gặp ở những bệnh nhân đái tháo đường týp 1 tiến triển nhanh Biểu hiện giống “hoa tuyết” phát triển dưới vỏ thủy tinh thể

- Thể lão hoá (thể nhân trung tâm): thường gặp ở người lớn tuổi (kể cả những người

không bị đái tháo đường) nên rất khó chẩn đoán

Nguyên nhân của đục thủy tinh thể do tích lũy sorbitol dẫn đến thay đổi độ thẩm thấu, xơ hoá trong thủy tinh thể

- Viêm võng mạc:

+ Viêm võng mạc không tăng sinh (viêm võng mạc tổn thương nền): thường xuất hiện sớm, biểu hiện là các phình mạch, xuất huyết hình chấm, xuất tiết và phù võng mạc Tất cả các triệu chứng trên dẫn đến giảm thị lực và có thể gây mù loà

+ Viêm võng mạc tăng sinh: phát triển các mạch máu tân tạo và tổ chức xơ tại võng mạc, tắc các mạch máu nhỏ và dẫn đến giảm thị lực

Đối với đái tháo đường týp 1 thì mù loà thường là hậu quả của viêm võng mạc tăng sinh, xuất huyết trong thể kính hoặc bong võng mạc Còn đái tháo đường týp 2 mù loà là do phù nề và thiếu máu tại chỗ của hoàng điểm hoặc đục thủy tinh thể

 Triệu chứng về tiêu hoá:

- Viêm lợi, lung lay răng, và dễ rụng răng, nguyên nhân do đường máu tăng là điều kiện thuận lợi cho các loại vi khuẩn ở miệng phát triển dẫn đến nha chu viêm, cộng thêm những rối loạn tuần hoàn thiếu máu chi phối đến 2 hàm răng làm cho răng rất

dễ lung lay và rụng sớm (có những bệnh nhân tổn thương cả 2 hàm răng mặc dù còn rất trẻ)

- Đi lỏng là triệu chứng hay gặp, nhất là ở những bệnh nhân đái tháo đường nặng có nhiều biến chứng đi kèm Nguyên nhân có thể do thiếu các men tiêu hoá của tụy, viêm ruột, viêm dạ dày (do tổn thương vi mạch tại ruột dẫn đến thiếu máu chi phối),

do rối loạn thần kinh thực vật (chủ yếu thần kinh giao cảm ruột)

- Viêm dạ dày thiểu toan thiểu tiết:

Nguyên nhân có thể là do rối loạn vi mạch, dẫn đến thiếu máu nuôi dưỡng vùng dạ dày Hậu quả làm giảm tiết axit chlohydric và pepsin của dạ dày

- Rối loạn chức năng gan:

Những rối loạn quá trình phân hủy mỡ ở ngoại vi dẫn đến tăng ứ đọng các axit béo ở gan làm cho gan to ra, lâu ngày có thể dẫn đến suy chức năng gan

Chức năng túi mật cũng bị tổn thương dễ tạo ra sỏi mật

 Triệu chứng về hô hấp:

- Lao phổi hay gặp, thường hay đi cùng với bệnh đái tháo đường

- Viêm phổi, áp xe phổi

Nguyên nhân đường máu tăng cao sẽ tạo điều kiện cho các loại vi khuẩn phát triển, mặt khác ở những người bị đái tháo đường sức đề kháng giảm thì sẽ dễ bị nhiễm khuẩn hơn

 Triệu chứng về tim mạch

Những rối loạn về lipit máu hậu quả do tăng đường huyết thường dẫn đến vữa xơ động mạch (vữa xơ động mạch não, vữa xơ động mạch vành và các động mạch chi dưới) rất sớm, nhất là ở những bệnh nhân có tăng lipit máu

- Những biểu hiện của vữa xơ động mạch não thường có triệu chứng nhức đầu lú lẫn, thoáng quên, có thể biến chứng nhồi huyết não hoặc xuất huyết não gây tàn phế

và tử vong khá cao

- Biểu hiện tim mạch: thường vữa xơ động mạch vành gây cơn đau thắt ngực, đau khi gắng sức hoặc cơn đau dữ dội điển hình, đau như dao đâm, đau thắt, bóp lấy ngực như trong nhồi máu cơ tim Tỷ lệ tử vong do nhồi máu cơ tim thường khá cao

- Biểu hiện ở chi dưới: hẹp hoặc tắc động mạch chi dưới do các mảng vữa xơ làm chít hẹp dẫn đến hoại tử chi, nhiều trường hợp phải cắt cụt

 Triệu chứng về thận - tiết niệu:

- Nhiễm khuẩn đường tiết niệu thường gặp trong đái tháo đường, có thể viêm bàng quang, niệu đạo hoặc viêm thân-bể thân, áp xe quanh thân

- Tổn thương thận sớm nhất trong đái tháo đường được phát hiện nhờ xét nghiệm một lượng nhỏ albumin (microalbumin) niệu từ 30-300 mg/lít Xét nghiệm này rất quan trọng để theo dõi tiến triển của bệnh Nếu điều trị sớm có thể ổn định và không tiến triển nặng thêm Khi bệnh tiến triển dần có thể thấy xuất hiện protein niệu > 300 mg/lít (macro albumin) hoặc hội chứng thân hư (biểu hiện phù to toàn thân, protein niệu rất cao; giảm albumin, protein, tăng cholesterol và tăng anpha 2 globulin huyết thanh Nếu không được điều trị thì bệnh nặng dần, dẫn đến suy thân mạn (thiếu máu, urê và creatinin máu tăng dần), huyết áp tăng và dẫn đến tử vong

 Triệu chứng thần kinh:

- Tổn thương thần kinh hay gặp trong đái tháo đường là tổn thương thần kinh ngoại

vi (viêm đa dây thần kinh ngoại vi): biểu hiện lâm sàng đầu tiên là dị cảm ngoài da (cảm giác như kim châm hoặc kiến bò), ngứa, đau, rối loạn cảm giác (giảm hoặc mất cảm giác đau, nóng, lạnh ), có những vết loét hoặc hoại tử ở chi dưới

- Tổn thương thần kinh sọ não:

Tổn thương dây III gây sụp mi

Tổn thương dây IV dẫn đến lác ngoài

Tổn thương dây VI gây lác trong

Tổn thương dây VII gây liệt mặt

Tổn thương dây thần kinh VIII, điếc sớm cũng hay gặp ở bệnh nhân đái tháo đường không được điều trị tốt

- Tổn thương thần kinh thực vật: ở giai đoạn muộn của đái tháo đường dễ gây tổn thương thần kinh thực vật

Buồn nôn, nôn, táo lỏng thất thường do mất trương lực dạ dày, hay đi lỏng về đêm, phân tự chảy do rối loạn cơ thắt hậu môn

Thiểu năng sinh dục (liệt dương), xuất tinh sớm, đái không tự chủ

Nhịp tim nhanh khi nghỉ ngơi, giảm tiết mồ hôi, hạ huyết áp khi thay đổi tư thế, mất sự co giãn đồng tử

 Triệu chứng về tổn thương bàn chân

Nhiễm khuẩn bàn chân rất hay gặp ở bệnh nhân đái tháo đường Tổn thương mạch máu lớn do vữa xơ động mạch dẫn đến tắc mạch và hoại tử chi phải cắt cụt

1.1.2.2 Cận lâm sàng:

- Glucose máu: bình thường thay đổi từ 3,9-6,4 mmol/l Có thể lấy máu tĩnh mạch, hoặc máu mao mạch đầu ngón tay dàn trên máy glucomete: sau 15-45 giây có kết quả, rất tiện lợi trong cấp cứu

- Nghiệm pháp dung nạp glucose: cần làm trong trường hợp nghi ngờ có đái tháo đường (nếu đường máu lúc đói từ 6,1 đến 6,9 mmol/l)

- Cách làm: Lấy máu làm xét nghiệm đường huyết lúc đói, sau đó cho bệnh nhân uống 75g glucose pha trong 200ml nước đun sôi để nguội Sau 2h lấy máu thử lại lần

2

- Kết quả:

Bình thường, sau 2h uống glucose thì đường máu <7,8 mmol/l

Nếu là đái tháo đường sau 2h làm nghiệm pháp đường huyết >11 mmol/l

Nếu sau khi làm nghiệm pháp thấy đường máu ³ 7,8 mmol/l và < 11 mmol/l thì là

do rối loạn dung nạp glucose

Glucose niệu: khi đường huyết > 8 mmol/l sẽ xuất hiện đường trong nước tiểu Protein niệu:

- Xét nghiệm để phát hiện tổn thương thận sớm, nhất là microalbumin niệu

(30-300mg/24h hoặc 20-200mg/l)

Đây là một xét nghiệm rất quan trọng để theo dõi tiến triển của bệnh

- Protein niệu xuất hiện khi bệnh nhân đi tiểu >500mg/24h, tiên lượng rất xấu nếu xuất hiện nhiều protein niệu và nhất là khi có suy thân

+ HbA1C là một xét nghiệm để giúp kiểm soát đường huyết, theo dõi quá trình tiến triển của bệnh và kết quả điều trị, không có giá trị trong chẩn đoán HbA1C bình thường 5-6%, trên bệnh nhân đái tháo đường thì HbA1C sẽ tăng cao

+ Xét nghiệm ceton huyết thanh và nước tiểu để theo dõi biến chứng của đái tháo đường, nếu (+) thì bệnh tiến triển sẽ nặng dần và dễ dẫn đến hôn mê

1.1.3 Cơ chế:

1.1.3.1 Cơ chế bệnh sinh của đái tháo đường týp 1:

Đái tháo đường týp 1 là một thể bệnh nặng Nguyên nhân là do tế bào bêta của

tiểu đảo Langerhans bị tổn thương gây nên tình trạng thiếu insulin tuyệt đối Bệnh thường xuất hiện ở lứa tuổi trẻ < 40 tuổi

- Cơ chế qua trung gian miễn dịch:

Quá trình tổn thương tế bào bêta là quá trình tự miễn dịch Những cá nhân có tính mẫn cảm di truyền sẽ tăng nguy cơ bị đái tháo đường týp 1 sau một tấn công của môi trường bên ngoài như (virut quai bị, sởi, coxsakie B4 và B5, retro loại C)

Những cá thể có mang kháng nguyên HLA B8, B15 nhất là DR3, DR4, DR3/DR4 sẽ tăng nguy cơ bị đái tháo đường týp 1

Các yếu tố môi trường trên sẽ tấn công những cá thể có tố bẩm di truyền đối với đái tháo đường týp 1 Chỉ một tổn thương rất nhỏ của tế bào bêta cũng làm giải phóng ra kháng nguyên, kích thích cơ thể sinh tự kháng thể gây hoạt hoá phản ứng viêm tiểu đảo tự miễn Các kháng nguyên có thể là GAD (glutamic acid decarboxylase) một protein Kd nằm trong bào tương của tế bào bêta

Tự kháng thể sẽ phản ứng với kháng nguyên Đại thực bào lympho được hoạt hoá

sẽ tập trung quanh tiểu đảo gây ra phản ứng viêm Tế bào lympho T tiết ra các hoá chất trung gian trong đó có interleukin-1 gây ảnh hưởng độc với tế bào bêta

Interleukin-1 cảm ứng sự hình thành các gốc tự do làm tế bào bêta bị tổn thương và phá hủy dẫn đến ngừng tiết insulin

- Cơ chế không qua trung gian miễn dịch:

Một số ít trường hợp đái tháo đường týp 1 không tìm thấy nguyên nhân, không có liên quan với HLA (human leucocyte antigen) nhưng có yếu tố di truyền rất rõ

1.1.3.2 Cơ chế bệnh sinh của đái tháo đường týp 2:

Bình thường insulin có vai trò quan trọng trong việc duy trì sự hằng định của

glucose máu Glucose máu tùy thuộc vào sự tiết insulin, thu nạp insulin ở các mô ngoại vi và ức chế chuyển glucogen thành glucose ở gan

Cơ chế sinh lý bệnh liên quan mật thiết với nhau trên những bệnh nhân đái tháo đường týp 2 là rối loạn tiết insulin và sự đề kháng insulin

Nhiều nghiên cứu cho thấy ở những bệnh nhân đái tháo đường týp 2 không thừa cân có biểu hiện giảm tiết insulin là chính, ngược lại đái tháo đường týp 2 có béo phì thì tình trạng kháng insulin lại là chính

Rối loạn tiết insulin: Khi mới bị đái tháo đường týp 2 thì insulin có thể bình

thường hoặc tăng lên nhưng tốc độ tiết insulin chậm và không tương xứng với mức tăng của glucose máu Nếu glucose máu vẫn tiếp tục tăng thì ở giai đoạn sau, tiết insulin đáp ứng với glucose sẽ trở nên giảm sút hơn Nguyên nhân là do ảnh hưởng độc của việc tăng glucose máu đối với tế bào bêta

Kháng insulin: Kháng insulin là tình trạng giảm hoặc mất tính nhạy cảm của cơ quan đích với insulin

Insulin kiểm soát cân bằng đường huyết qua 3 cơ chế phối hợp, mỗi cơ chế rối loạn có thể là nguyên nhân dẫn đến kháng insulin:

+ insulin ức chế sản xuất glucose từ gan

+ insulin kích thích dự trữ glucose ở tổ chức cơ

+ insulin kích thích dự trữ glucose ở các cơ quan

1.1.4 Biến chứng:

1.1.4.1 Biến chứng cấp tính do đường huyết quá cao hay quá thấp

- Hạ đường huyết (Hypoglycemia)

Khi đường huyết hạ xuống dưới mức bình thường, cơ thể sẽ không hoạt động bình thường nữa Phần lớn bệnh nhân tiểu đường cảm thấy khó chịu khi đường huyết xuống dưới 70 mg/dl Các triệu chứng có thể là thể chất hay tâm thần và xuất hiện rất nhanh

Nguyên nhân thường gây ra hạ đường huyết gồm có:

 Dùng quá nhiều thuốc tiểu đường ( hay insulin )

 Ăn uống không đúng giờ giấc

 Bỏ qua các bữa ăn chính hay bữa ăn dặm

 Vận động nhiều hơn bình thường

 Uống rượu khi bụng đói

- Đường huyết lên quá cao (Hyperglycemia)

Khi đường huyết luôn luôn ở mức cao, không kiểm soát được bệnh tiểu đường Đường huyết có thể tăng lên từ từ, mỗi ngày một ít và cũng có thể một lúc tăng cao rất nhanh

Nguyên nhân đường huyết có thể tăng cao khi:

 Không dùng đủ thuốc viên tiểu đường (hay insulin)

 Đang đau ốm hay bị căng thẳng tinh thần (stress)

 Ăn uống quá độ

 Ăn nhiều thức ăn có chứa nhiều đường

 Không vận động cơ thể như thường lệ

Triệu chứng:

Ngoài những lần thử máu thường lệ, nên thử máu khi cảm thấy:

 Khát nước bất thường

 Thấy đói bất thường

 Đi tiểu nhiều hơn bình thường

 Tiểu đêm

 Da khô hay ngứa

 Cảm thấy mệt hay buồn ngủ hơn bình thường

Khi có đường huyết từ 180 đến 250, có thể tự làm giảm đường huyết bằng cách:

 Ăn uống theo kế hoạch

 Uống thuốc đúng liều và đúng giờ

 Thử máu (đường huyết) hàng ngày hoặc theo lời khuyên của bác sĩ

 Tập thể dục đều đặn

Nếu đường huyết vẫn cao trên 250 mg/dl, thử ketone trong nước tiểu dương tính hay cảm thấy khó ở, nên đi khám bác sĩ

- Nhiễm acid do tăng ketone huyết (Diabetic ketoacidosis)

Thông thường biến chứng này chỉ xảy ra ở bệnh nhân tiểu đường loại 1 Tuy nhiên, một đôi khi cũng thấy ở bệnh nhân tiểu đường loại 2, khi họ bị bệnh nặng (nhiễm trùng, cúm nặng ) Biến chứng cấp tính này xảy ra khi có sự thiếu insulin gần như hoàn toàn Cơ thể bắt buộc phải dùng các nguồn năng lượng khác ngoài glucose như các axít béo lấy từ các mô mỡ dự trữ Các axít béo này qua quá trình chuyển hóa thải

ra các thể ketone (ketone bodies) làm tăng độ axít của máu lên đến mức nguy hiểm Ketone được thải ra ngoài qua nước tiểu kèm theo sự mất đi nhiều các chất khoáng

và nước đưa đến tình trạng mất nước trầm trọng Triệu chứng nhiễm axít do tăng ketone huyết gồm:

 Hơi thở có mùi trái cây

 Ói mửa

 Hơi thở sâu và chậm

 Rối loạn tâm thần, lú lẫn rồi đi vào hôn mê

 Sau cùng là trụy tim mạch

Nhiễm axít do tăng ketone huyết là một tình trạng cấp cứu, cần được điều trị khẩn cấp Tử vong có thể xảy ra, tuy nhiên phần lớn các bệnh nhân được hồi phục nhờ điều trị tích cực với truyền nước và tiêm insulin

- Tình trạng tăng thẩm thấu không nhiễm ketone (Hyperosmolar nonketotic states) Tình trạng nặng của một số bệnh như tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim, chấn thương hay nhiễm trùng nặng có thể làm tăng đường huyết lên rất cao ở bệnh nhân tiểu đường loại 2 Trong khi lượng insulin còn tạm đủ để khống chế sự sản xuất quá tải của các thể ketone, nhưng không thể ngăn chận đường huyết lên cao làm tăng sự thẩm thấu của máu Máu trở nên cô đặc gây mất nước tế bào và tao nên tình trạng như tên gọi Người bệnh cảm thấy rất mệt mỏi, trở nên lơ mơ, lú lẫn rồi đi vào hôn

mê trong các trường hợp nặng Tình trạng tăng thẩm thấu của máu là tình trạng rất nguy kịch, có thể đưa đến tử vong nếu không được điều trị tích cực bằng insulin và truyền nhiều nước

1.1.4.2 Các biến chứng về lâu về dài của bệnh tiểu đường:

Với thời gian, bệnh tiểu đường có thể gây ra một số biến chứng hiểm nghèo Nhiều bệnh nhân rất sợ hãi khi nghĩ đến chúng Những biến chứng này có thể xảy ra ở mọi bệnh nhân tiểu đường loại 1 cũng như loại 2

Lượng đường trong máu quá cao lâu ngày gây thương tổn các mạch máu nhỏ với hậu quả là mù mắt, suy thận, đồng thờiø thúc đẩy xơ mỡ động mạch (atherosclerosis) làm hẹp các động mạch lớn gây tai biến mạch máu não, nhồi máu

cơ tim Ngoài ra, bệnh tiểu đường còn có ảnh hưởng xấu lên dây thần kinh, cơ tim,

da, chân và răng lợi Các biến chứng mãn tính xảy ra sớm hay muộn, nặng hay nhẹ rất khác biệt ở từng bệnh nhân Nhưng nói chung, nếu kiểm soát tốt đường huyết, chúng ta có thể ngăn ngừa hoặc làm chậm hay nhẹ đi các biến chứng mãn tính của bệnh tiểu đường

1.1.4.2.1 Các biến chứng ở mạch máu nhỏ (Microvascular disease):

 Biến chứng ở mắt hay bệnh võng mạc (Retinopathy)

- Bệnh tiểu đường có thể làm hư mắt Do đó, nên phát hiện và điều trị các biến chứng ở mắt càng sớm càng tốt để ngừa bị mù mắt

 Phần lớn bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường trên 10 năm có tổn thương ở mắt

 Về lâu về dài, bệnh tiểu đường cũng như bệnh cao huyết áp có thể gây tổn thương các mạch máu nhỏ trên võng mạc gây nên vỡ mạch máu và xuất huyết

 Ngày nay người ta dùng tia laser để điều trị khá hữu hiệu các tổn thương trên võng mạc

 Muốn ngăn ngừa biến chứng ở mắt, bạn nên cố gắng duy trì đường huyết

và huyết áp ở mức gần bình thường

- Những điều nên làm để tránh nguy cơ có biến chứng ở mắt:

 Khám đáy mắt mỗi năm một lần Bạn nên nhớ rằng ở giai đoạn đầu các biến chứng ở mắt không có triệu chứng và cũng ở giai đoạn này việc điều trị còn dễ dàng và có kết quả tốt

 Khám bác sĩ chuyên khoa mắt mỗi khi có các triệu chứng sau đây:

 Mắt nhìn mờ hay nhìn một vật thành hai

 Vùng nhìn (thị trường) trở nên hẹp lại

 Thấy nhiều đốm đen

 Thấy đau hay áp lực trong mắt

 Khó nhìn trong ánh sáng mờ

 Thường xuyên đo huyết áp

 Không hút thuốc

 Biến chứng ở thận (Nephropathy):

Bệnh tiểu đường có thể gây biến chứng ở thận

 Phần lớn bệnh nhân tiểu đường mắc bệnh trên 20 năm có biến chứng ở thận Điều này thường xẩy ra nơi các bệnh nhân bị tiểu đường từ khi còn trẻ

 Các mạch máu nhỏ ở thận có nhiệm vụ lọc các chất cặn bã để thải ra ngoài qua nước tiểu Với thời gian, bệnh tiểu đường và bệnh cao huyết áp có thể làm tổn thương các mạch máu ở thận và một khi bị yếu đi, thận không còn lọc và thải

ra ngoài các chất cặn bã một cách bình thường nữa

 Kiểm soát tốt đường huyết và huyết áp có thể ngăn ngừa các biến chứng ở thận

 Ở giai đoạn đầu, biến chứng ở thận không có triệu chứng Khi thận bị tổn thương, các chất cặn bã lẽ ra phải được thải ra ngoài với nước tiểu, tồn đọng lại trong máu, trong lúc đó các chất cần cho cơ thể lại bị thải ra ngoài Thử máu và nước tiểu có thể phát hiện các tổn thương ở thận trước khi có triệu chứng

 Biến chứng ở thận ở giai đoạn đầu có thể điều trị bằng thuốc và ăn uống kiêng

cữ Phát hiện và điều trị các biến chứng ở thận có thể ngăn ngừa hoặc làm chậm lại tình trạng suy thận

 Suy thận có thể điều trị bằng cách lọc máu thường xuyên hay ghép thận 1.1.4.2.2 Biến chứng ở các mạch máu lớn (Macrovascular disease):

Bệnh nhân tiểu đường có nhiều nguy cơ bị xơ mỡ động mạch và hậu quả là dễ bị nhồi máu cơ tim (heart attack), tai biến mạch máu não (stroke)

Bệnh nhân tiểu đường có từ 2 đến 4 lần bị bệnh tim hơn người thường Cơn đau tim (heart- attact) thường xảy ra ở bệnh nhân tiểu đường nhiều năm, bệnh nhân có HbA1C cao và bệnh nhân phái nữ Nhiều nghiên cứu cho thấy bệnh nhân tiểu đường có kèm theo cao huyết áp, hút thuốc, cao LDL, thấp HDL lại càng dễ bị bệnh mạch vành

Tai biến mạch máu não (Stroke): Nhiều khảo sát cho thấy bệnh nhân tiểu đường

có nguy cơ bị tai biến mạch máu não gấp hai lần người bình thường, nhất là những người mắc bệnh lâu năm, người có HbA1C cao, bệnh nhân có kèm theo bệnh cao huyết áp, bệnh nhân có hút thuốc

1.1.4.2.3 Biến chứng ở bàn chân

Bệnh nhân tiểu đường có nguy cơ bị biến chứng trầm trọng ở bàn chân Mỗi năm

ở Mỹ có khoảng 20,000 bệnh nhân tiểu đường bị cắt bỏ bàn chân hay cưa chân Điều trị sớm các tổn thương ở bàn chân có thể giữ bàn chân hay chân khỏi bị cắt

bỏ

 Biến chứng ở bàn chân thường xẩy ra ở bệnh nhân tiểu đường trên 40 tuổi hay

đã mắc bệnh trên 10 năm

 Bệnh tiểu đường làm tổn thương các mạch máu ở bàn chân, gây trở ngại cho máu đến nuôi chân Lưu thông của máu bị ngưng trệ là điều kiện thuận lợi cho nhiễm trùng

 Bệnh tiểu đường cũng gây tổn thương các giây thần kinh ở chân, cảm giác ở chân sẽ bị giảm đi, do đó bạn sẽ không cảm thấy đau nếu có vết cắt hay vết lở trên bàn chân Các vết thương này có thể bị nhiễm trùng và lở loét trước khi bạn phát hiện ra chúng

 Các tổn thương ở bàn chân dễ đi đến tình trạng nặng một cách nhanh chóng do

đó bạn nên luôn luôn mang giầy, xem xét bàn chân mỗi ngày và nên chạy chữa ngay mỗi khi phát hiện có vết thương ở bàn chân, mặc dù rất nhỏ

1.1.4.2.4 Các biến chứng mãn tính khác của bệnh tiểu đường

- Bệnh mắt cườm (Cataract)

Bệnh tiểu đường gia tăng nguy cơ bị cườm mắt Ngày nay, mặc dù việc giải phẫu mắt cườm thường đem lại kết quả tốt, mắt cườm vẫn là nguyên nhân gây mù lòa cho nhiêù bệnh nhân tiểu đường

- Bệnh các mạch máu ngoại biên (Peripheral vascular disease) Bệnh này do xơ mỡ động mạch gây ra làm hẹp các động mạch ngoại biên, nhất là động mạch ở chân Triệu chứng điển hình là cơn đau và tê rần trong bắp chân, trong đùi khi vận động và biến đi khi nghỉ ngơi Bệnh nhân tiểu đường lại hút thuốc thì nguy cơ bị bệnh mạch máu ngoại biên tăng lên gấp bội Các trường hợp nặng có thể giải phẫu nối tắt (by-pass) hay nông động mạch (angioplasty)

- Bệnh ở răng và lợi (Cavities and Gingivitis)

Bệnh nhân tiểu đường thường hay bị khô miệng (xerostomia), do đó dễ bị sâu răng

và viêm lợi Ngoài ra, bệnh nhân tiểu đường cũng thường có cảm giác nóng bỏng ở miệng và lưỡi do khô miệng và cũng là hậu quả của biến chứng viêm thần kinh của bệnh tiểu đường Bệnh nhân tiểu đường nên đi khám răng sáu tháng một lần

Các biện pháp giúp bạn giảm thiểu các biến chứng về lâu về dài của bệnh tiểu đường

 Kiểm soát thật tốt đường huyết và huyết áp, giữ lượng cholesterol và triglycerides ở mức gần bình thường

 Không hút thuốc

 Một khi bạn kiểm soát tốt bệnh tiểu đường trong nhiều năm thì nguy cơ bị các biến chứng về lâu về dài của bệnh tiểu đường sẽ không còn là mối đe dọa đối với bạn nữa

1.2 Phòng chống bệnh tiểu đường:

Để phòng chống bệnh tiểu đường nên kết hợp giữa chế độ ăn, hoạt động thể lực và sử dụng thuốc tây y theo hướng dẫn của bác sĩ điều trị Sau đây là một số biện pháp giúp phòng tránh bệnh tiểu đường:

 Phòng tránh thừa cân, béo phì:

- Dựa vào chỉ số BMI (chỉ số khối của cơ thể)

BMI = CN/CC2 (trong đó cân nặng tính bằng kg, chiều cao tính bằng mét)

Chỉ số này nên giữ trong khoảng 18,5-23

- Vòng eo: nam < 90cm, nữ < 80cm

- Tỉ lệ mỡ cơ thể: nam < 25%

nữ < 30%

 Gia tăng hoạt động thể lực:

- Chơi thể thao hơn 30 phút trong hầu hết các ngày

- Tập thể dục khoảng 1giờ/ngày trong hầu hết các ngày

- Năng động trong mọi hoạt động, bước khoảng từ 5.000-10.000 bước chân/ngày

Dinh dưỡng hợp lý:

- Ăn đa dạng: nên ăn trên 20 loại thực phẩm mỗi ngày bằng cách ăn các món ăn hỗn

hợp, có nhiều món trong một bữa ăn, và món ăn nên thay đổi trong ngày, giữa các ngày, theo mùa… Nên hạn chế ăn những thức ăn cung cấp năng lượng rỗng như đường, nước ngọt, kẹo…

- Ăn chừng mực: không ăn bữa nào quá no hay quá đói, không ăn thứ gì quá nhiều

- Ăn thức ăn nguyên vẹn, gần với thiên nhiên để ít bị mất đi các thành phần dinh

dưỡng có trong thức ăn

CHƯƠNG 2: CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỆNH TIỂU ĐƯỜNG 2.1 Khẩu phần ăn cho người bệnh tiểu đường:

Nhu cầu năng lượng: bệnh nhân tiểu đường cũng có nhu cầu năng lượng giống như người bình thường Nhu cầu tăng hay giảm và thay đổi khác nhau tuỳ thuộc tình trạng của mỗi người Tuy nhiên cũng có những điểm chung như:

 Tùy theo tuổi, giới tính

 Tuỳ theo loại công việc (nặng hay nhẹ)

 Tuỳ theo thể trạng (gầy hay béo)

Mức nhu cầu năng lượng chung cho bệnh nhân điều trị tại bệnh viện là 25Kcal/kg/ngày

Tỷ lệ giữa các thành phần sinh năng lượng:

phần có quá nhiều sẽ không tốt nhất là đối với bệnh nhân có bệnh lý thận sớm Trong chế độ dinh dưỡng của tiểu đường tỷ lệ năng lượng do protid nên đạt 15-20% năng lượng khẩu phần

Lựa chọn protid :

- Protid nguồn gốc thực vật : xuất xứ chủ yếu từ ngũ cốc (90% protein), bột nhão (15%), gạo (8-10%) Vì ngũ cốc phải được hạn chế do chứa nhiều tinh bột, bệnh nhân đái tháo chỉ có được một phần nhỏ các prrtid của họ từ các ngũ cốc Mặt khác, các

protid thực vật lại không chứa đủ các acid amin thiết yếu (lysin, trytophan, acid amin

có lưu huỳnh)

- Protid động vật : xuất xứ từ thịt cá và các chế phẩm sữa Các protid động vật có nhược điểm là cung cấp khoảng 1 gam chất béo bão hòa trong mỗi gam protid Khuyến cáo bệnh nhân đái tháo chỉ ăn thịt nạc, thịt gà (bỏ da), cá, sữa đã loại bỏ kem, yaourt chế biến từ sữa loại bỏ kem, phomát trắng không có chất béo

axit béo bão hoà Các chất béo đặc biệt là các chất axit béo bão hoà dễ gây xơ vữa động mạch nhưng mặt khác chất béo lại cung cấp năng lượng (bù lại phần năng lượng do gluxit cung cấp) vì vậy nên ăn các axit béo chưa bão hoà có nhiều trong các loại dầu thực vật như dầu mè (vừng), dầu đậu nành, dầu hướng dương Tỷ lệ năng lượng do

lipid nên là 20% tổng số năng lượng khẩu phần và không nên vượt quá 30% Việc kiểm soát chất béo trong khẩu phần còn giúp cho ngăn ngừa xơ vữa động mạch

Lựa chọn lipid :

Chiếm 20-30% của nhu cầu về năng lượng Cấm các loại thịt mỡ và thịt lợn (heo) Nên dùng magarin hơn là dùng bơ Về các loại dầu ăn, thì dầu hướng dương, dầu ngô và dầu đậu nành là những loại dầu chứa nhiều acid béo không bão hòa hơn là dầu ôliu và dầu lạc

tăng vọt sau khi ăn nhưng lại không chuyển hoá được để cung cấp năng lượng cho cơ thể vì thế chế độ ăn phải hạn chế gluxit Nên sử dụng các loại gluxit phức hợp dưới dạng các hạt và khoai củ Hết sức hạn chế các loại đường đơn và các loại thức ăn có hàm lượng đường cao (bánh, kẹo, nước ngọt ) Tỷ lệ năng lượng do gluxit cung cấp nên đạt 60-65% tổng số năng lượng khẩu phần

2.2 Chế độ ăn cho người bệnh tiểu đường:

Hiện nay, các nhà dinh dưỡng khuyến cáo chế độ ăn của người tiểu đường nên gần giống với người bình thường:

- Lượng glucid (gạo, bắp, khoai…) gần với mức người bình thường (60-65%)

- Cho phép người tiểu đường được sử dụng đường đơn giản ở mức hạn chế (đường

để nêm thức ăn, cho vào các loại thức uống…)

- Giảm lượng lipit (nên ăn các loại dầu, mỡ cá): 20-30%

- Tăng chất xơ (có nhiều trong rau, tráicây)

Nguyên tắc cơ bản về chế độ ăn của bệnh nhân tiểu đường là hạn chế glucid để tránh tăng đường huyết sau khi ăn và hạn chế vừa phải lipit nhất là các axit béo bão hoà (Acid butyric, Acid caproic, Acid caprylic, Acid capric, Acid lauric, Acid myristic, Acid palmitic, Acid margaric, Acid stearic, Acid arachidic, Acid behenic, Acid lignoceric) để tránh rối loạn chuyển hoá Chế độ ăn của người bệnh phải xây dựng sao cho cung cấp cho

cơ thể người bệnh một lượng đường tương đối ổn định và quan trọng nhất là phải điều độ

và hợp lý về giờ giấc và số lượng thức ăn trong các bữa chính và phụ

Chế độ ăn cần tuân thủ nguyên tắc:

+ Thức ăn đa dạng, nhiều thành phần

+ Ăn đủ để có trọng lượng vừa phải

+ Hạn chế chất béo đặc biệt là mỡ động vật

+ Ăn một lượng vừa phải chất xơ

+ Hạn chế ăn mặn

+ Tránh các đồ uống có rượu

+ Nên có bữa ăn phụ trước khi đi ngủ

Chế độ ăn tiêu chuẩn của bệnh nhân tiểu đường được vận dụng tùy theo diễn tiến của thời kỳ bệnh

Để bệnh nhân tiểu đường dễ dàng trong việc lựa chọn thực phẩm, người ta chia thức

ăn thành từng loại có hàm lượng gluxit khác nhau:

 Loại có hàm lượng gluxit ≤ 5%: người bệnh có thể sử dụng hàng ngày, gồm các loại thịt, cá, đậu phụ (số lượng vừa phải), hầu hết các loại rau xanh còn tươi và một số trái cây ít ngọt như: dưa bở, dưa hấu, nho ta, nhót chín (sử dụng không hạn chế)

 Loại có hàm lượng gluxit từ 10-20%: nên ăn hạn chế (một tuần có thể ăn 2-3 lần với số lượng vừa phải) gồm một số hoa quả tương đối ngọt như quýt, táo, vú sữa,

na, hồng xiêm, xoài chín, sữa đậu nành, các loại đậu quả (đậu vàng, đậu hà lan )

 Loại có hàm lượng gluxit từ ≥ 20%: cần kiêng hay hạn chế tối đa vì khi ăn vào làm tăng nhanh đường huyết gồm các loại bánh, mứt, kẹo, nước ngọt và các loại trái cây ngọt nhiều (mít khô, vải khô, nhãn khô )

Với người bị tiểu đường nên chia làm nhiều bữa nhỏ để tránh tăng đường huyết nhiều sau khi ăn Có thể chia làm 5-6 bữa nhỏ trong ngày Với bệnh nhân điều trị bằng Insulin tác dụng chậm có thể bị hạ đường huyết trong đêm, do vậy nên cho ăn thêm bữa phụ trước khi đi ngủ

Phân bố các bữa ăn có một tầm quan trọng lớn trong việc điều trị bệnh:

Bảng 2.1: Phân bố năng lượng các bữa ăn trong ngày Bữa ăn % năng lượng khẩu phần trong ngày

2.3 Lựa chọn thực phẩm cho người tiểu đường:

Nguyên liệu Thực phẩm nên chọn Thực phẩm không nên chọn

Thịt dê, bò, thịt thú rừng nạc Thịt nhiều mỡ như thịt lợn, thịt cừu,

xúc xích lợn, mỡ, gan, thận, phổi … Thịt gà, chim bỏ da Ngỗng, ngan, vịt

Bánh mì trắng, ngọt Bánh ngọt nhân hoa quả

Ngũ cốc

Các loại bún, phở, bánh mì không trộn phụ gia

Thức ăn nhanh: snack, mì gói, …

Trái cây: táo, mận, bưởi, cam, quýt, thanh long, lê, ổi, nho, cóc,…

Trái cây: dưa hấu, chuối, xoài… Các loại quả ngọt sấy khô

Rau quả

Củ quả: khổ qua, cà rốt, khoai Khoai tây rán các loại

lang, khoai từ, củ sắn, hành tây, dưa leo,bí đỏ…

Rau xanh các loại Rau quả đóng hộp

Các loại đường hóa học:

Aspartam, Saccharin, Cyclamat, Sucralose, Acesunfam-K

Đường (trừ lượng cho phép), mật, các loại bánh ngọt, kẹo sô cô la, mứt Các loại mì chính, bột ngọt, bánh có đường và chất béo chế biến công nghiệp

Đồ uống Các loại nước ép trái cây

Các nước hoa quả đậm đặc, nước khoáng có đường

Các loại đồ uống có rượu, nước giải khát có đường coca cola, pepsi…

Trong bài này nghiên cứu về 2 loại thực phẩm chính là đậu nành và khổ qua

2.3.1 Đậu nành:

Từ lâu đậu nành là chất đạm thực vật và chất xơ gây cảm giác mau no được cơ thể dung nạp dễ dàng; đậu nành có mặt trong hầu hết các thực đơn dành cho người bệnh, người ăn chay và hiện nay là cho người giảm cân Ngoài ra đậu nành còn giúp cân bằng cholesterol Nghiên cứu của bác sĩ Y.Yamori, khoa dinh dưỡng bệnh viện Tokyo, thực hiện tại Nhật trên hai nhóm người 45 chiến sĩ cứu hỏa trẻ Nhóm người thứ nhất được cho tiêu thụ khẩu phần hàng ngày là 30 g thực phẩm từ đậu nành, trong vòng một tháng

đã cho thấy có thể giảm được khối mỡ và ổn định tỷ lệ cholesterol, hạ huyết áp và cải thiện sự nhạy cảm đối với insulin so với nhóm thứ nhì cũng tiêu thụ bấy nhiêu calori nhưng chỉ có 9 g đậu nành mỗi ngày

động vật (chiếm tới 40% trọng lượng) Protein đậu nành có đặc điểm là chứa 8 loại acid amin mà cơ thể không thể sản xuất được, bắt buộc phải đưa vào qua thức ăn Protein đậu nành có giá trị sinh học cao, rất gần với protein trứng Dù khi chế biến, cần loại bỏ lớp vỏ khó tiêu bên ngoài, hạt đậu nành vẫn giữ được chất xơ hòa tan dễ tiêu hóa

của tim mạch và nó rất giàu các acid béo chưa no nhiều nối đôi thiết yếu (giống như Omega 3) và có ít acid béo bão hòa làm tăng cholesterol xấu (LDL) Đậu nành là loại duy nhất có tính năng hạ cholesterol xấu, ổn định cholesterol tốt và cũng là nguồn cung cấp quan trọng về vitamin (B9, E) và khoáng chất (sắt, potassium)

Isoflavon từ đậu nành là thành phần giúp ngăn ngừa nhiều bệnh mãn tính Các chế phẩm từ đậu nành qua nghiên cứu cho thấy đầu có chỉ số đường thấp do thành phần glucid tổng hợp cung cấp năng lượng rất chậm

Các phân tích trên cho thấy sự thuận lợi của một chế độ ăn nhiều đậu nành Theo thống kê toàn cầu thì người Nhật với mức tiêu thụ đậu nành cao nhất thường có tỷ lệ béo phì rất thấp Cũng như những người tiêu thụ nhiều cá hơn thịt sẽ có chỉ số khối

cơ thể, huyết áp và tỷ lệ cholesterol thấp hơn Như vậy, với một chế độ ăn nhẹ nhàng

và đều đặn, chúng ta vẫn có thể giảm cân an toàn, mà không cần phải phụ thuộc vào thuốc cũng như phải chịu các tác dụng phụ không có lợi cho sức khỏe

Vì có nhiều protid nên đậu nành đã được coi như "thịt không xương" ở nhiều quốc gia Á Châu Tại Nhật Bản, Trung Hoa 60% protid tiêu thụ hàng ngày đều do đậu nành cung ấp Protid này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesterol Đậu nành có nhiều protid hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì đều có trong đậu nành Khi đậu nành ăn chung với một số ngũ cốc như ngô bắp thì nó sẽ bổ sung một số amino acid mà ngô không có Với trẻ em, protid của đậu nành là món

ăn quý giá cho các em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactosẹ Đậu nành sẽ giúp các em tăng trưởng tốt như khi dùng sữa bò

Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu thành có nhiều điểm tương tự với sữa bò Sữa đậu nành có lượng protid cao gần bằng sữa bò, nhưng ít canxi hơn sữa bò Sữa đậu nành có ưu điểm là không có lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người bị dễ

bị đau bụng do lactose Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa hơn sữa bò, có thể có lợi cho tim mạch hơn

Đậu nành có tỷ lệ protid và Lipit vượt xa lượng chất dinh dưỡng có trong thịt, nhiều nhất vẫn là protein Người ta thấy rằng protein động vật vừa khó hấp thu, vửa để lại những hợp chất cặn xấu cho cơ thể, làm suy thoái nhanh và gây ra nhiều chứng bệnh nan y, ngược lại protid đậu nành có lợi cho cơ thể, không để lại những hợp chất gây bệnh, lại có đặc tính đặc biệt về khả năng kết hợp với các protid từ ngũ cốc, ở một mức độ nào đó, bổ sung cho nhau để tạo ra nhiều loại dưỡng chất tương ứng với nguồn gốc từ động vật như protid trong trứng, cá và nhiều loại khác Vì thế mà khi protid đậu nành dùng thay thế protid động vật làm giảm những khiếm khuyết mà protid động vật gây ra, đồng thời nhờ tính kết hợp, cung cấp cho cơ thề nhiều hợp chất phong phú đáp ứng quá trình trao đổi chất trong cơ thể

Bên cạnh đó chất béo do chứa rất ít mỡ bão hoà không có hại mà lại được cơ thể dễ hấp thụ, chống được béo phì, mở trong máu, chất béo không bão hoà chiếm 60% so vời bão hoà là 15%, trong đó có 2 loại axit Linolenic và Linolic ảnh hưởng tốt lên hệ tuần hoàn và phòng được ung thư Chất xơ đóng vai tró cải thiện tình trạng tiêu hoá

ở ruột, hạn chế ung thư ruột kết

Nhiều hợp chất khác có trong đậu nành có tính dược lý cao, được các nhà khoa học lần lượt khám phá và họ đã khẳng định chúng có khả năng ngăn chặn hữu hiệu bệnh tim mạch, làm tăng khả năng chịu đựng các hoạt động cơ bắp, giảm khối lượng mỡ, giữ cho cơ thể thon thả và khoẻ mạnh

Trong hạt đậu nành rất giàu Vitamin A, E, K cùng với khoáng chất Potassium sắt, kẽm và phốt pho bổ sung đảm bảo cho cơ thể có đầy đủ dưỡng chất

Trong sữa đậu nành có các Vitamin A, B1, B2, D, PP, K, F và các men có ích cho tiêu hóa Ngoài ra: sữa đậu nành còn có chất isoflavon bù lại tình trạng thiếu oestrogene suy giam theo tuổi tác của phụ nữ, có tác dụng tích cực tạo xương, chống tình trạng loãng xương, phòng trị ung thư vú ở phụ nữ và chứng thừa cholesterol ở đàn ông

Bảng 2.2: Bảng thành phần dinh dưỡng của đậu nành

Ngày nay khổ qua được biết đến với công dụng độc đáo của nó là vị nhẩn hay đắng

có công dụng làm hạ lượng đường trong máu Khi ăn khổ qua, uống trà khổ qua, hợp chất saponin trong cái đắng của khổ qua là vị thuốc có chứa chất Chararantin (như dạng insulin) và Alkaloid

 Đặc điểm dinh dưỡng của khổ qua:

Theo tài liệu của Viện Đại Học Purdue về các loại rau quả Á Châu hội nhập vào Mỹ (Willsetal 1984), thành phần dinh dưỡng tính bằng gam trong 100g quả khổ qua như sau:

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của khổ qua

Thành phần hóa học toàn cây, quả và hạt được phân tích và mô tả như sau:

- Glycosid: momordicin và charantin Charantin là một hỗn hợp steroid làm hạ

đường Một glycosid khác gốc pyrimidin được tìm thấy Ngoài ra còn có alkaloid momordicin và dầu thực vật

- Một peptid giống insulin hạ đường tên "polypeptid-P" có trong khổ qua Chất này được cô lập từ quả, hạt và các mô trong thân cây và có phân tử lượng 11000 Đã có nghiên cứu về tính chất hạ đường của khổ qua

- Hạt khổ qua chứa 32% dầu với các acid béo stearic, linoleic, oleic Hạt cũng chứa nucleosid pyrimidin vicine Glycoprotein alpha-momorcharin và beta-momorcharin

và lectin

 Dược tính:

- Khả năng hạ đường huyết:

Thành phần tạo ra tính hạ đường trong khổ qua gồm charantin, Polypeptid-P và Vicine Cơ chế gồm giảm đường huyết và cải thiện dung nạp glucose

Cơ chế đề nghị là tạo được tế bào beta, tăng hấp thụ glucose vào mô, tổng hợp glycogen trong gan và cơ bắp, tạo triglyceride trong mô mỡ và tân tạo glucose (gluconeogenesis) Một báo cáo khác đưa ra cơ chế tăng sử dụng đường trong gan thay vì tăng tiết insulin Nghiên cứu enzym gan chứng minh hoạt động hạ đường của khổ qua không cải thiện dung nạp đường ở chuột, nhưng ức chế thành lâp glucose trong máu do đàn áp enzym glucose-6-phosphstase và fructose-1, 6-biphosphatase, đồng thời tăng cường oxýt hóa glucose qua lối G6PDH Tác dụng hạ đường cũng có

sự tham dự của cytochrome P450 và glutathione-S-transferase ở gan chuột bị bệnh tiểu đường Một báo cáo cho thấy khổ qua làm chậm tiến trình bệnh võng mạc (biến chứng bệnh tiểu đường) ở chuột bị tiểu đường khi uống cao quả khổ qua Nhưng ít nhất cũng có một nghiên cứu trên động vật không thấy tác dụng hạ đường ở chuột bị bệnh tiểu đường khi cho uống dạng bào chế đông khô khổ qua trong 6 tuần Khổ qua cải thiện dung nạp đường ở người Một nghiên cứu thực hiện ở 18 người tiểu đường loại II thành công 73% khi dùng nước ép khổ qua Một báo cáo khác cho biết giảm 54% lượng đường sau bữa ăn, và giảm 17% lượng hemoglobin A1C ở 6 bệnh nhân dùng 15g dịch chiết khổ qua Thử nghiệm dùng nước ép tươi quả khổ qua

ở 160 bệnh nhân kiểm soát được bệnh tiểu đường, khổ qua không làm insulin tiết ra nhưng tăng sử dụng carbohydrate (Phytomedicine năm 1966 mô tả tính chữa bệnh tiểu đường của khổ qua trong ống nghiệm, trên thú vật và người, cơ chế tác dụng và thành phần hóa học của khổ qua)

2.4 Các món ăn chế biến từ đậu nành và khổ qua:

 Các món ăn được làm từ đậu nành:

- Đậu hũ sốt nấm

- Đậu hũ sốt chua cay

- Canh đậu hũ hẹ

- Canh đậu hũ cà chua

- Canh nghêu đậu hũ

- Canh khổ qua đậu hũ …

 Các món ăn chế biến từ khổ qua:

- Cắt đôi miếng đậu hũ theo hình tam giác, dùng mũi dao chẻ đôi miếng đậu hũ

- Thịt xay ướp gia vị vừa ăn rồi dồn phần nhân đó vào miếng đậu Sau đó đem hấp chín

- Cà chua bỏ hạt xay nhuyễn chảo dầu nóng phi tỏi cho thơm cho cà vào xào nêm gia vị vừa ăn làm nước sốt

- Khi đậu đã hấp chín bày ra đĩa rưới nước sốt lên