MỨT NHA ĐAM BỔ SUNG TÁO VÀ KIWI DÀNH CHO NGƯỜI TIỂU ĐƯỜNG

Hiện nay, các nhà dinh dưỡng khuyến cáo chế độ ăn của người tiểu đường nên gần giống với người bình thường: 1 Lượng bột đường gạo, bắp, khoai… gần với mức người bình thường 50-60% 2 Cho

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MỨT NHA ĐAM BỔ SUNG TÁO VÀ KIWI DÀNH CHO

NGƯỜI TIỂU ĐƯỜNG

Họ và tên sinh viên: LƯƠNG THỊ NGỌC MINH

Ngành: CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009

MỨT NHA ĐAM BỔ SUNG TÁO VÀ KIWI DÀNH CHO

NGƯỜI TIỂU ĐƯỜNG

LỜI CẢM TẠ

Khi hoàn thành xong bài báo cáo tốt nghiệp này cũng là lúc em chuẩn bị ra trường bước vào giai đoạn mới của cuộc đời Lời đầu tiên em muốn gởi đến là lời biết ơn chân thành và sâu sắc nhất đến ba mẹ em, những người đã trải qua bao vất

vả để em có được ngày hôm nay Sau đó là em gởi đến thạc sĩ Lương Hồng Quang thuộc khoa công nghệ thực phẩm lời biết ơn Em cảm ơn thầy cô ở khoa công nghệ thực phẩm những gì thầy cô đã chỉ bảo em trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp, thầy cô đã giúp đỡ em rất nhiều để em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo, cũng như đã dạy cho em cách thức tiến hành, thực hiện công việc Cuối cùng em cảm ơn tập thể thầy cô ở khoa công nghệ thực phẩm và các bạn sinh viên lớp DD31, những người đã gắn bó với em suốt những năm tháng đại học

TÓM TẮT

Đề tài:”Mứt nha đam bổ sung kiwi và táo dành cho người tiểu đường”

được thực hiện từ tháng 04/2009 đến 08/2009 bởi sinh viên Lương Thị Ngọc Minh, dưới sự hướng dẫn của thầy Lương Hồng Quang, trường đại học Nông Lâm, thành phố Hồ Chí Minh được tóm tắt như sau:

Mục đích đề tài:

_ Đa dạng hóa các sản phẩm từ nha đam _ Tạo thêm ra một sản phẩm dành cho người tiểu đường nói riêng và mọi người nói chung

Nội dung nghiên cứu được triển khai thông qua hai thí nghiệm:

_ Thí nghiệm sơ bộ: xác định tỷ lệ acid citric gồm 3 tỷ lệ

là 0,4%; 0,6%, 0,8% và CMC gồm 3 tỷ lệ 0,5%; 0,7%; 0,9% thêm vào mứt quả

_ Thí nghiệm chính gồm hai thí nghiệm cụ thể sau:

ƒ Thí nghiệm chính 1: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường isomalt và đường slimsu đến giá trị cảm quan

ƒ Thí nghiệm chính 2: khảo sát tỷ lệ kiwi và táo thêm vào mứt đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Kết quả đạt được:

_ Trong 3 tỷ lệ acid citric thêm vào thì tỷ lệ 0,4% là phù hợp nhất, tỷ lệ này làm mứt không quá chua cũng không quá ngọt

_ Trong 3 tỷ lệ CMC thiêm vào thì tỷ lệ 0,7% là phù hợp nhất ở tỷ lệ này không làm mứt quá lỏng hoặc quá đặc

_ Tỷ lệ dường isomalt và đường slimsu thích hợp nhất là 160:0,5/ 0,5 kg nha đam

_ Tỷ lệ thịt quả bổ sung là táo: kiwi là 70:30/ 0,2kg nha đam

2.1.3.1 Trong dược phẩm và trong thực phẩm 7

2.2.1 Giới thiệu về táo và kiwi 8

2.3.5 Thực phẩm có lợi cho bệnh nhân tiểu đường 15

2.7 Giới thiệu một số sản phẩm mứt trái cây 25 2.8 Giới thiệu một số sản phẩm nha đam trên thị trường 27

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 29

3.3.1.1 Thí nghiệm về tỷ lệ acid citric thêm vào mứt 29 3.3.1.2 Thí nghiệm về tỷ lệ CMC thêm vào mứt 30

3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường isomalt và

3.3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát tỷ lệ kiwi và táo thêm vào mứt đến giá trị

4.1.1 Hiệu suất thu hồi khi chế biến mứt 35

4.3.2 Thí nghệm 2: Khảo sát tỷ lệ kiwi và táo thêm vào mứt đến

4.4 Quy trình chế biến mứt nha đam bổ sung táo và kiwi

Bảng 4.3: Kết quả trung bình giá trị cảm quan mứt nha đam ở các

Bảng 4.4: Kết quả trung bình giá trị cảm quan mứt nha đam ở các

Bảng 4.5 Kết quả chuyển điểm cảm quan của thí nghiệm 1 39

Bảng 4.6: Điểm trung bình giữa các hảm lượng đường isomalt 39

Bảng 4.7: Kết quả chuyển điểm cảm quan của thí nghiệm 2 41

Bảng 4.8: Điểm trung bình giữa các tỷ lệ táo trong mứt quả 42

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2: Công thức hóa học của emodin 6

Hình 3: Công thức hóa học của barbaloin 7

Hình 8: Công thức cấu tạo của đương sucralose 20

Hình 11: Quy trình chế biến mứt quả dạng jam 24

Hình 20: Kẹo nha đam 28

Hình 21: Quy trình chế biến mứt nha đam thử nghiệm 31 Hình 22: Quy trình chế biến mứt nha đam đề nghị 43

vì chúng xuất hiện khi cuộc sống của con người thay đổi nhất là thay đổi chế độ ăn, thay đổi những hoạt động thường ngày như ít vận động, ăn nhiều chất đường chất béo Một trong những bệnh trên thì bệnh tiểu đường chiếm một tỷ lệ khá lớn

Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), trong vòng 10 năm gần đây, tỷ lệ trẻ em mắc bệnh béo phì tăng ở mức báo động: Mỹ tăng 60%, Trung Quốc tăng 250%, Pháp tăng 25%, Singapo tăng 75% và Nhật Bản tăng53% Số trẻ

em mắc bệnh béo phì ở độ tuổi trên 10 chiếm 25% tại Mỹ, 36% tại Italia và 30% tại Bồ Đào Nha Nếu năm 1972, số thanh niên mắc bệnh tiểu đường chỉ chiếm 5% tổng số thanh niên Mỹ, thì năm 2003, con số này đã tăng lên tới 45%

Theo một tài liệu chi tiết được WHO công bố ngày 30/10/2003 trong năm

2000, tổng số người mắc bệnh tiểu đường trên thế giới là 176.525.000 người (lấy tròn ba số cuối), trong đó ba nước giữ ngôi vị đầu bảng là Ấn Độ (31,596 triệu bệnh nhân), Trung Quốc (20,756 triệu) và Mỹ (17,701 triệu) Tiếp sau là Inđônêxia (8,425 triệu), Nhật Bản (6,765 triệu), Pakistan (5,271 triệu bệnh nhân), Nga (4,575 triệu), Brazil (4,533 triệu), Bangladesh (3,916 triệu), Philippin (2,770 triệu) Những dữ liệu trên cho thấy không giống như các bệnh của những nước nghèo như sốt rét, lao, AIDS.Bệnh tiểu đường hoành hành cả những nước công nghiệp phát triển, thậm chí mức độ hoành hành còn nặng nề hơn Mỹ, nước giàu có nhất thế giới, có dân số chỉ tương đương 26% dân số Trung Quốc, nhưng số người mắc

bệnh tiểu đường bằng 85% số người đồng bệnh ở Trung Quốc Cũng theo dự báo của WHO, đến năm 2030, số bệnh nhân tiểu đường trên thế giới sẽ tăng đến 370,023 triệu người, tức tăng hơn 100% so với trước đó 30 năm

Về mặt kinh tế, những thiệt hại do bệnh tiểu đường gây ra vô cùng to lớn Theo một báo cáo công bố tại Hội nghị của IDF vừa được tổ chức tại Paris, khoản chi phí dành chăm sóc người bệnh tiểu đường trong độ tuổi 20-79 trên toàn thế giới ít nhất là 153 tỷ USD Phần lớn ngân khoản khổng lồ trên được chi tại Mỹ; năm 2002, nước này đã chi 132 tỷ USD cho việc điều trị bệnh tiểu đường Ước tính đến năm 2025, gánh nặng về bệnh tiểu đường cho toàn thế giới sẽ ở mức 213 đến 396 tỷ USD

Bệnh tiểu đường là bệnh được đặc trưng bởi tình trạng tăng đường trong máu Và chế độ ăn hợp lý là nền tảng cho kế hoạch điều trị bệnh Chế độ ăn hợp lý giúp cho bệnh nhân ổn định mức đường trong máu, giảm được liều thuốc cần sử dụng, ngăn chặn hoặc làm chậm xuất hiện các biến chứng, kéo dài tuổi thọ bệnh nhân Chế độ ăn hợp lý còn giúp bệnh nhân cảm thấy thoải mái, tự tin trong cuộc

sống, ít có cảm giác bị tách biệt trong đời sống xã hội

Hiện nay, các nhà dinh dưỡng khuyến cáo chế độ ăn của người tiểu đường nên gần giống với người bình thường:

1) Lượng bột đường (gạo, bắp, khoai…) gần với mức người bình thường (50-60%)

2) Cho phép người tiểu đường được sử dụng đường đơn giản ở mức hạn chế (đường để nêm thức ăn, cho vào các loại thức uống…)

3) Giảm lượng chất béo (nên ăn các loại dầu, mỡ cá): 20-30% 4) Tăng chất xơ (có nhiều trong rau, trái cây)

Người tiểu đường nên có chế độ ăn gần như bình thường, ăn đều đặn, không bỏ bữa, chia thành nhiều bữa nhỏ trong ngày (4 - 6 bữa) Đây là yếu tố

quan trọng giúp điều trị bệnh tiểu đường thành công

Cần lưu ý là không có một thực đơn chung cho mọi bệnh nhân tiểu đường bởi vì mỗi bệnh nhân tiểu đường có sở thích ăn uống khác nhau, mức độ hoạt động

thể lực khác nhau, mức đường trong máu khác nhau, hoặc cách sử dụng thuốc khác nhau

Bên cạnh những thực phẩm có tác dụng thanh nhiệt như khổ qua/mướp đắng, củ đậu, bí xanh, đậu xanh, đậu đen thì nha đam (lô hội) vừa giúp thanh nhiệt lại có khả năng chữa bệnh và làm đẹp da

Theo sách đông y, nha đam có vị đắng, tính hàn nên có tác dụng thông đại tiện, mát huyết, giải nhiệt cho cơ thể trong những ngày hè nóng

Phần thịt nha đam có thể chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau như: nhúng bột chiên giòn, làm gỏi, nấu chè đậu xanh, nấu với củ sen và nhãn nhục, trộn salad, hấp với cá nhưng đơn giản và hiệu quả nhất là trộn với đườg cát, ướp lạnh rồi ăn tươi hoặc làm nước mát

Tuy nhiên, những người có vấn đề về đường ruột thì không nên ăn nha đam dễ dẫn đến tiêu chảy Do nha đam có vị đắng rất khó ăn, khó uống vì thế, sau khi gọi vỏ ngoài nên rửa qua nước muối loãng trước khi chế biến

Vì chứa nhiều sinh tố: A, C, E, B1 cùng nhiều khoáng chất khác như: canxi, kali, kẽm, crôm nên nha đam có rất nhiều công dụng Nha đam giúp giảm đau, trị viêm da, ngăn ngừa tối đa sự xâm nhập của các vi khuẩn và độc tố Ngoài

ra nha đam còn có khả năng kích thích chất insulin tiết ra từ tùy tạng, làm giảm lượng đường trong máu nên góp phần điều trị bệnh tiểu đường

Vì những tính năng trên nên nha đam hay lô hội từ lâu đã được mọi người

sử dụng như một loại thuốc để chữa bệnh, một loại mỹ phẩm để làm đẹp Vượt qua những lĩnh vực trên ngày nay nha đam còn xuất hiện cả trong lĩnh vực thực phẩm với công dụng thanh nhiệt Và hàm lượng đường của nha đam hầu như không có cộng thêm nha đam có chứa nhiều loại vitamin và khoáng, vì thế nha đam rất thích hợp với bệnh nhân tiểu đường

Vì những lý do trên nên chúng tôi quyết định làm đề tài “Mứt nha đam bổ sung táo và kiwi dành cho người tiểu đường” sử dụng đường thuốc mà bộ y tế

cho phép sử dụng

1.2 Mục đích

Đưa ra quy trình chế biến mứt nha đam thích hợp, tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ tiền để có một sản phẩm thơm ngon, hợp vệ sinh, phục vụ cho người tiểu đường nói riêng và mọi người nói chung

Đề tài này gồm có 2 phần để nghiên cứu:

™ Nghiên cứu tỷ lệ đường isomalt và đường sucralose thích hợp

- Tiến hành các thí nghiệm thăm dò

- Xác định những yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình tạo gel

- Thực hiện các thí nghiệm chính của đề tài

- Đánh giá cảm quan các sản phẩm

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Khái quát về cây nha đam

2.1.1 Đặc điểm thực vật học

Lô hội hay còn gọi là Nha đam, Long tu (danh pháp khoa học: A vera

(L.) Burm.f., 1768, đồng nghĩa: A barbadensis Mill., 1768, A vulgaris Lam.,

1783[1][2]) là một loài cây thuộc chi Lô hội, có lẽ có nguồn gốc từ Bắc Phi

Vào cuối thế kỷ 18 một du khách người Italia tên là Macro Polo 1323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn Châu Á Đến Trung Quốc, Polo

(1254-đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này người ta gọi là nha đam hay lô hội

Từ Trung Hoa cây nha đam được di thực sang Việt Nam Trong khoảng

180 loài thì chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc Hai loài được chú ý nhiều

nhất là Aloe ferox Mill., 1768 và Aloe vera L., 1753 (đồng nghĩa Aloe barbadensis Mill., 1768) Theo sách Cây cỏ Việt Nam của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở Việt Nam chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill var chinensis (Haw.)

Berg tức là cây nha đam (có nơi gọi là lô hội, lưu hội, long thủ v.v.) Nha đam mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi Vì thế chúng được trồng rải rác khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh

Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hóa gỗ, phần trên lá tập trung thành hình hoa thị Khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá Lá

có hình mũi mác dày, mọng nước Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn

Hình 1: Nha đam 2.1.2 Thành phần hóa học của nha đam

Rạch một đường giữa lá nha đam tươi rồi dùng thìa nạo ở giữa lá nha đam

ra, ta sẽ có một chất gel trong suốt Gọi là lô hội vì lô là đen, hội là tụ lại, tức là nhựa của nha đam khi cô đặc lại sẽ có màu đen (còn gọi là Aloès) Phân tích thành phần gel lấy từ lá Nha đam Các nhà nghiên cứu tìm thấy các chất sau:

1 Hợp chất Anthraquinon:

Đây là thành phần có tác dụng của Nha đam bao gồm:

- Aloe Emodin (chất này không có trong dịch tươi Nha đam) Trong nhựa khô, Aloe Emodin chiếm 0,05% - 0,5% chất này tan trong Ether, Cloroform,

Benzen

Hình 2: Công thức hóa học của emodin

- Barbaloin: Chiếm 15-30% thành phần nhựa của Nha đam Chất này sẽ tan dần khi để ngoài không khí và ánh sáng Tan trong nước, cồn, Aceton, rất ít trong Benzen và Chloroform

Hình 3: Công thức hóa học của barbaloin

- Aloinosid A, Aloinosid B, Anthranol

2 Glycosid, Aloezin, Aloenin

3 Chất nhựa: Esther của acid Cinnamic

4 Chất hữu cơ: Monosaccharide, Polysacharide, Cellulose, Mannose, Rhamnose

L-5 Các vitamin: gồm B1, B2, B6 và acide folic

6 Các Enzym: Oxydase, Lipase, Amilase, Catalase, Allnilase

7 Các nguyên tố khoáng vi lượng: Zinc, Potassium, Magnesium, Chromium, Manganese, Calcium

2.1.3 Công dụng của nha đam

2.1.3.1 Trong dược phẩm và thực phẩm

a Tác dụng kháng khuẩn

Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel nha đam có tính sát khuẩn

và gây tê Dùng để sát trùng, thanh nhiệt, thông tiểu Làm êm dịu vết thương khi bị phỏng nhẹ, khi bị côn trùng châm chích hay da bị chai cứng khi bị rám nắng Gel nha đam cũng có tác dụng làm tăng vi tuần hoàn (giúp máu ngoại vi lưu thông tốt) Nhũ dịch được bào chế từ nha đam dùng để chế các loại thuốc trị eczema hay các mụt chốc lở, làm mau kéo da non ở vết thương Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao

b Tác dụng xổ, nhuận trường

Thời xa xưa, từ Hypocrate đến Hải Thượng Lãn Ông đã biết đến đặc tính nhuận trường, nhuận gan, điều kinh của nha đam

- Liều thấp: 20-50mg nhựa Aloe khô có tính bổ đắng, kiện tỳ vị, nhuận gan

- Liều vừa: 100mg (3-5 lá tươi): Sát trùng đường ruột, điều kinh, nhuận trường, xổ

- Liều cao: 200-500mg (10-20 lá): xổ mạnh.Tại Pháp hiện có khoảng vài chục biệt dược có tác dụng nhuận trường, xổ mà thành phần có chứa Aloès

c Những tác dụng tuyệt vời

- Trị viêm loét dạ dày: Uống gel tươi của lá nha đam Cứ vài giờ uống một muỗng canh gel tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành vết viêm loét dạ dày (không được quá 400mg gel tươi/ngày)

- Trị bệnh ngoài da: dịch nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ chân lông Bôi gel tươi hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm mịn da, ngừa mụn

- Phòng ngừa sỏi niệu: Các anthraquinon sẽ kết hợp các ion calcium trong đường tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu

Trong thực phẩm, lá nha đam dùng để ăn tươi với đường hoặc nấu chè Có nơi còn dùng lá nha đam để nấu canh Ngoài ra, gel nha đam còn được làm chất đông kết cho rất nhiều món ăn

2.1.3.2 Trong mỹ phẩm

Do những đặc tính kỳ diệu trên Các nhà y dược học đã nghĩ đến những loại mỹ phẩm được chế tạo từ gel Nha đam để tạo ra những loại kem dưỡng da, do

pH của gel nha đam gần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da tươi tắn

và điều hòa được độ acid của da

Hiện nay trên thị trường, nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay chính tên Aloe vera làm tên thương mại cho những loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội, dầu khử mùi hôi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu

2.2 Khái quát về táo và kiwi

2.2.1 Giới thiệu về táo và kiwi

* Kiwi:

Quả kiwi bắt nguồn từ Trung Quốc và phương Tây không biết gì về nó cho đến tận thế kỷ XX Loại quả này có vô số dưỡng chất cho cơ thể

Hình 4: kiwi xanh và kiwi vàng

Quả kiwi mượn tên của một loài chim ở New Zealand Ở nhiều vùng của châu Âu, Bắc Mỹ và Nam Mỹ, loại quả này cũng được gọi là kiwi Kiwi có nguồn gốc từ Trung Quốc, nơi nó có tên là "đào khỉ"

Vỏ kiwi màu nâu, có lông, nhân màu xanh với lớp giữa màu trắng, xung quanh là hạt đen ăn được Loại quả này có vị ngọt tương tự sự pha trộn giữa chuối, dứa và dâu

Kiwi có nhiều vitamin C, E, ka-li, giúp phòng chống nhiều bệnh

Là trái cây có nhiều dinh dưỡng, kiwi chứa nhiều ka-li như chuối và vitamin C cao hơn cam Nó cũng giàu vitamin A và E Hạt kiwi dùng để sản xuất dầu kiwi, rất giàu acid α-linoleic (một loại a-xít béo omega-3 quan trọng)

Thành phần của táo chứa vô vàn những loại hình dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, nhất là trong việc giúp kéo dài tuổi thọ

Trong tất cả những loại quả mà chúng ta ăn hàng ngày thì táo được xếp hàng đầu về lượng Pectin, một loại chất giống như đường, hình thành trong một số loại trái cây khi chin

Táo có tên khoa học là malus domesticus, thuộc họ hoa hồng Được người Trung Quốc gọi là loại quả đến từ thiên đường Táo có nhiều công dụng đối với sức khỏe con người, cả về giá trị dinh dưỡng lẫn công dụng phòng và trị bệnh

2.2 Công dụng của táo và kiwi

2.2.1 Công dụng của táo

a Phòng chống bệnh ung thư

Táo không chỉ đơn thuần là ngăn chặn nguy cơ mắc bệnh ung thư mà lượng quercetin (một chất tự nhiên có trong hoa quả) cao, flavonoid và phytocbemicals (hóa chất thảo mộc) trong táo còn giúp đẩy nhanh quá trình chống oxy hóa, và ngăn chặn hoạt động của các gốc tự do Thêm nữa, chất phytocbemicals hoạt động giúp chống lại các chất gây ung thư, ngăn chặn nguy cơ ung thư ngay từ khi chưa hình thành Nghĩa là, việc ăn táo mỗi ngày sẽ phòng trừ nguy cơ bị ung thư tuyến tiền liệt, ung thư phổi hay các bệnh ung thư khác

b Ăn táo sống lâu

Có rất nhiều thế hệ các nhà khoa học tìm hiểu về ngọn nguồn của sự trẻ trung, thế nhưng tất cả những gì họ cần làm để chống lại stress, kẻ thù của tuổi già, chỉ là thưởng thức những quả táo thơm, ngon, bổ dưỡng Chất phytocbemicals có rất nhiều trong vỏ của quả táo, bên cạnh tác dụng làm giảm cholesterol, chống nguy cơ mắc bệnh ung thư còn giúp ngăn chặn sự tấn công của các loại bệnh như bệnh đái tháo đường, bệnh tăng huyết áp, các bệnh tim mạch và thậm chí còn giúp giảm tình trạng lão hóa của cơ thể

c Giảm bệnh đường ruột

Pectin là một loại chất giống như đường, hình thành trong một số loại trái cây khi chín, đặc biệt tốt cho những người đang giảm cân Chúng ta có thể tìm thấy pectin trong rất nhiều các loại hoa quả như cam, quýt, mận, nhưng táo vẫn

đứng đầu trong danh sách này Pectin sẽ làm các chất thải trong cơ thể rắn lại, kháng lại tình trạng phân dễ hóa lỏng và nhờ đó giúp điều trị các bệnh táo bón, tiêu chảy và giảm các bệnh đường ruột

d Hạ Cholesterol

Một nghiên cứu về dinh dưỡng và các bệnh về tim mạch đã chỉ ra rằng nếu chúng ta ăn ba quả táo một ngày trong vòng ba tháng sẽ giúp giảm đáng kể lượng cholesterol Do lượng Pectin trong táo, đặc biệt tốt cho những người đang thực hiện chế độ giảm cân, giúp đẩy lượng LDL (Lipoprotein tỉ trọng thấp) cholesterol

ra khỏi cơ thể Ngoài ra, chất chống ôxy hóa trong táo còn giúp ngăn chặn lượng LDL cholesterol bị tích lũy lại trong máu Ngoài tác dụng tuyệt vời trong việc giảm lượng cholesterol, táo là loại hoa quả thơm ngon và dinh dưỡng mà chúng ta không thể bỏ qua

2.2.2 Công dụng của kiwi

a Kiwi rất tốt cho tim mạch

Trong quả kiwi có rất ít cholesterol và chất béo, nhưng lại chứa hàm lượng vitamin C, chất xơ tự nhiên, magiê và lutein (một chất chống ôxy hóa) cao Do đó

nó rất hiệu quả trong việc làm giảm nguy cơ về bệnh ung thư và bệnh tim

Kiwi còn được ví như nguồn cung cấp aspirin thiên nhiên, rất tốt cho hệ tim mạch trong việc ngăn ngừa máu đóng cục Chúng còn chứa nhiều những siêu dưỡng chất làm hệ tim mạch hoạt động hiệu quả, bao gồm: vitamin C, E, polyphenol, magiê, kali, vitamin B và đồng

Một nghiên cứu của Viện Y học thuộc trường đại học Oslo, NaUy, cho thấy, khi ăn đều đặn 2-3 quả kiwi mỗi ngày, sẽ có tác dụng làm loãng máu, đồng thời làm giảm lượng mỡ nguy hiểm có trong máu ngăn ngừa hiện tượng máu đóng cục Từ đó giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ

Vitamin C trong kiwi còn có công dụng phục hồi hệ thống miễn dịch, tái tạo tế bào da và ngăn ngừa các nếp nhăn Ngoài ra, hấp thụ vitamin C hàng ngày từ quả kiwi còn giúp cơ thể bạn chống lại được những bệnh về hô hấp như hen suyễn hoặc ho Ăn 2 lát kiwi trước khi ngủ khoảng 1h đồng hồ, bạn sẽ dễ ngủ hơn

b Loại bỏ những vấn đề xấu liên quan đến đường ruột

Đại học Công nghệ Auckland, NewZealand, cũng công bố kết quả nghiên cứu rằng kiwi rất tốt cho đường ruột, hữu hiệu trong điều trị táo bón Trong vòng

12 tuần, các tình nguyện viên được cho ăn mỗi ngày 1 quả kiwi, dùng vào khoảng giữa ngày Người ta khuyến khích nhóm người này vận động nhiều hơn và loại bỏ chất béo trong khẩu phần ăn hàng ngày Kết quả cho thấy hầu hết tình nguyện viên không còn bị táo bón hay những vấn đề liên quan đến đường ruột Hiệu quả kéo dài đến 52 tuần sau

2.3 Khái quát về bệnh tiểu đường

2.3.1 Định nghĩa về bệnh tiểu đường

Bệnh đái tháo đường, còn gọi là bệnh tiểu đường, là một bệnh do rối loạn chuyển hóa cacbohydrat khi hoóc môn insulin của tụy bị thiếu hay giảm tác động trong cơ thể, biểu hiện bằng mức đường trong máu luôn cao Trong giai đoạn mới phát bệnh nhân thường đi tiểu nhiều, tiểu ban đêm và do đó làm khát nước Bệnh tiểu đường là một trong những nguyên nhân chính của nhiều bệnh hiểm nghèo, điển hình là bệnh tim mạch vành, tai biến mạch máu não, mù mắt, suy thận, liệt dương, hoại thư

Những triệu chứng điển hình của bệnh tiểu đường loại 1 là tiểu nhiều, uống nhiều, đôi khi ăn nhiều, mờ mắt, dị cảm và sụt cân, trẻ em chậm phát triển và

dễ bị nhiễm trùng

2.3.2.2 Loại 2 (Typ 2).

Bệnh tiểu đường loại 2 chiếm khoảng 90-95% trong tổng số bệnh nhân bệnh tiểu đường, thường gặp ở lứa tuổi trên 40, nhưng gần đây xuất hiện ngày

càng nhiều ở lứa tuổi 30, thậm chí cả lứa tuổi thanh thiếu niên Bệnh nhân thường

ít có triệu chứng và thường chỉ được phát hiện bởi các triệu chứng của biến chứng, hoặc chỉ được phát hiện tình cờ khi đi xét nghiệm máu trước khi mổ hoặc khi có biến chứng như nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não; khi bị nhiễm trùng da kéo dài

Bệnh tiểu đường do thai nghén:

Tỷ lệ bệnh tiểu đường trong thai kỳ chiếm 3-5% số thai nghén; phát hiện lần đầu tiên trong thai kỳ

Chẩn đoán đái tháo đường bằng định lượng đường máu huyết tương:

Đường máu lúc đói ≥126mg/dl (≥7 mmol/l) thử ít nhất 2 lần liên tiếp Đường máu sau ăn hoặc bất kỳ ≥200mg/dl (≥11,1mmol/l)

Người có mức đường máu lúc đói từ 5,6 - 6,9 mmol/l được gọi là những người có ‘rối loạn dung nạp đường khi đói Những người này tuy chưa được xếp vào nhóm bệnh nhân đái tháo đường, nhưng cũng không được coi là ‘bình thường’

vì theo thời gian, rất nhiều người người ‘rối loạn dung nạp đường khi đói’ sẽ tiến triển thành đái tháo đường thực sự nếu không có lối sống tốt Mặt khác, người ta cũng ghi nhận rằng những người có ‘rối loạn dung nạp đường khi đói’ bị gia tăng khả năng mắc các bệnh về tim mạch, đột quị hơn những người có mức đường máu

<5,5mmol/l

Đôi khi các bác sỹ muốn chẩn đoán sớm bệnh đái tháo đường hơn nữa bằng cách cho uống đường glucose làm bộc lộ những trường hợp đái tháo đường nhẹ mà thử máu theo cách thông thường không đủ tin cậy để chẩn đoán Cách đó gọi là ‘test dung nạp glucose bằng đường uống’

Test này được thực hiện như sau:

Điều kiện: ăn 3 ngày liền đủ lượng carbonhydrat (>200g/ngày), không dùng thuốc làm tăng đường máu, đường máu lúc đói bình thường, không bị stress

Thực hiện: nhịn đói 12 giờ, uống 75 gam đường glucose trong 250ml nước (không nóng - không lạnh) Định lượng đường máu sau 2 giờ

Đọc kết quả: ‘Test dung nạp glucose đường uống’:

Nếu đường máu 2 giờ sau uống đường glucose ≥11,1mmol/l: chẩn đoán đái tháo đường; nếu đường máu 2 giờ sau uống đường glucose ≥7,8 mmol/l nhưng

< 11,1 mmol/l: những người này được xếp loại giảm dung nạp đường glucose Người mắc giảm dung nạp đường glucose không những có nguy cơ cao tiến triển thành đái tháo đường sau này, mà còn tăng nguy cơ mắc các bệnh tim-mạch như tăng huyết áp, nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não

Xét nghiệm: đặc biệt lưu ý creatinin, mỡ máu, microalbumin niệu (bình thường < 30 mg/ngày) hoặc định lượng protein niệu Đo điện tim nhằm phát hiện sớm các biểu hiện thiếu máu cơ tim, soi đáy mắt

Định lượng HbA1 hoặc HbA1c: đánh giá hồi cứu tình trạng đường máu

2-3 tháng gần đây Đường máu cân bằng tốt nếu HbA1c < 6,5%

Trong một số tình huống (không phải là xét nghiệm thường qui):

Fructosamin: cho biết đường máu trung bình 2 tuần gần đây, có nhiều lợi ích trong trường hợp người mắc đái tháo đường đang mang thai Nếu đường máu cân bằng tốt, kết quả < 285 mmol/l

Peptid C (một phần của pro-insulin): cho phép đánh giá chức năng tế bào bêta tụy

2.3.5 Thực phẩm có lợi cho bệnh nhân tiểu đường

Căn cứ vào bảng chỉ số đường huyết của thực phẩm dưới đây, người bệnh tiểu đường có thể lựa chọn thực phẩm để vừa đảm bảo dinh dưỡng, vừa kiểm soát được đường huyết sau bữa ăn

Định nghĩa chỉ số đường huyết(GI):

Chỉ số đường huyết là vận tốc chuyển hóa của 1 carbohydrate trong món

ăn ra thành glucose để được hấp thụ vào máu, tức là tốc độ làm tăng đường huyết sau khi ăn một thức ăn nào đấy( David jenkin,1980)

Một thức ăn có GI càng cao thì đường huyết càng tăng nhanh Vì vậy các nhà dinh dưỡng khuyên ta nên dùng những thức ăn nào có GI thấp để ngăn ngừa béo phì, bị bệnh tim mạch và tiểu đường Trong thực tế, chúng ta thường pha trộn lẫn lộn các loại thức ăn có GI khác nhau trong các bữa ăn hằng ngày

Bảng 1: Các thực phẩm có chỉ só đường huyết 70 (cao )

Tên thực phẩm Chỉ số đường

huyết Bánh mì trắng 100 Bánh mì toàn phần 99 Gạo trắng, miến,

Chuối 53 Táo 53 Cam 66 Xoài 55

Củ từ 51

Bảng 3: Các thực phẩm có chỉ số đường huyết < 50 (Thấp)

Tên thực phẩm Chỉ số

đường huyết

Cà rốt 49 Đậu hạt 49 Đậu tương 18 Lạc 19 Anh đào 32 Mận 24 Nho 43 Lúa mạch 31

xơ Đối với những loại carbohydrate này, đường huyết tăng chậm hơn các loại đường đơn giản quá tinh khiết như đường cát trắng chẳng hạn

Tuy vậy, cũng có một vài ngoại lệ, một số chất đường phức tạp như gạo trắng, bắp, khoai tây lại có GI cao hơn một số đường đơn giản GI cũng có thể thay đổi tùy theo nhiều yếu tố khác nhau như: kích thước các phân tử tạo nên sản phẩm, chẳng hạn như ngũ cốc càng nhuyễn, càng tinh khiết thì có GI càng cao, tùy theo

cơ cấu sinh hóa (thí dụ gạo Basmati chứa nhiều đường amylose nên có GI thấp hơn gạo trắng hạt dài, là thứ gạo chúng ta ăn hằng ngày), tùy theo cách biến chế nấu nướng, như khoai tây nấu chín trong nồi có GI thấp hơn khoai tây đút lò, bột khoai tây (purée) có GI cao hơn GI khoai tây nguyên củ, cà-rốt tươi có GI thấp hơn GI cà-rốt nấu chín,…

Trong lĩnh vực thể thao, ý niệm GI rất đáng được các vận động viên quan tâm đến Trước hôm ngày tranh tài, nên ăn những loại thực phẩm có GI thấp và trung bình, như mì tươi, mì ống, chuối, yogurt để dự trữ năng lượng Ngày tranh tài thì dùng những thức ăn dễ tiêu, có GI cao như các thỏi bánh kẹo ngọt có nhiều đường và vitamin Ngay sau khi kết thúc cuộc thi đấu nên ăn những món có GI cao

để bù đắp lại nhanh chóng năng lượng tiêu hao

2.4 Giới thiệu về đường

Đường sử dụng trong chế biến mứt nha đam dành cho người tiểu đường là

2 loại đường ăn kiêng có bán trên thị trường đó là isomalt và đường slimsu (chứa đường sucralose)

2.4.1 Giới thiệu về đường isomalt

Hình 6: Đường isomalt

Isomalt là một sản phẩm tự nhiên được tinh chế hoàn toàn từ củ cải dường nhập khẩu từ Đức, không phải đường hóa học như các sản phẩm thông thường trên

thị trường; có vị ngọt nhẹ, tinh khiết với độ ngọt bằng một nửa đường bình thường,

có thể sử dụng thay thế đường bình thường trong việc chế biến những món ăn hằng ngày hoặc pha với các loại nước uống như trà, cà phê, nước ép rau quả

Các nghiên cứu cho thấy, sau khi dùng thực phẩm chứa isomalt, lượng glucose trong máu và insulin của bệnh nhân tiểu đường hầu như không tăng đáng

kể so với khi dùng thực phẩm chứa một số loại đường thông thường như glucose

và saccarrose Điều này mang ý nghĩa quyết định trong phòng ngừa bệnh tiểu đường Isomalt có năng lượng thấp giúp kiểm soát cân nặng phòng ngừa béo phì Thực tế ăn uống thực phẩm có chứa isomalt sẽ tạo cảm giác hơi no bụng, đồng thời isomalt có chỉ số insulin thấp giúp tham gia đốt cháy chất béo trong cơ thể

Isomalt thuộc nhóm cacbohydrat tiêu hóa chậm có vai trò quan trọng đối với sức khỏe của con người Nó hầu như không bị hấp thu ở ruột non, chủ yếu được lên men hấp thu ở ruột già, tạo điều kiện cho vi khuẩn có lợi trong hệ đường ruột phát triển, giúp nhuận trường, chống táo bón giúp hệ đường ruột khỏe mạnh hơn Nhờ đặc điểm cấu tạo bền vững isomalt rất khó bị phân hủy bởi acid và enzyme trong khoang miệng, đường isomalt hầu như không bị lên men bởi vi khuẩn răng miệng, còn giúp tái tạo khoáng men răng, giúp ngừa sâu răng hiệu quả

Hình 7: Công thức cấu tạo đường isomalt 2.4.2 Giới thiệu đường slimsu

Slimsu là thực phẩm đường ăn kiêng được chiết xuất từ nguồn gốc thiên nhiên, được tạo ra từ saccharose bằng Công nghệ sinh học, có vị ngọt êm dịu

không có bất kỳ hậu vị nào Thành phần chính để sản xuất đường slimsu là palatinose và sucralose được nhập khẩu từ Đức

Sử dụng slimsu làm cho chỉ số đường huyết và chỉ số insulin thấp, giảm nguy cơ bệnh tiểu đường, bệnh tim mạch Slimsu có thể thay thế đường saccharose, glucose, maltodextrin và các carbohydrate, có khả năng lên men tốt và dễ tiêu hoá Slimsu khó bị lên men trong miệng, giúp bảo vệ răng Với việc hấp thụ và việc thuỷ phân chậm nhưng hoàn toàn, cung cấp đầy đủ glucose cho trí não tinh thần

minh mẫn Do Slimsu được hấp thụ tốt từ từ và hoàn toàn ở ruột non không lên

men ở ruột già nên không gây nhuận trường giống như Maltitol, Isomalt Tác dụng

đặc biệt của Slimsu giúp kiểm soát trọng lượng, hỗ trợ việc oxi hoá chất béo, nên

có tác dụng tốt đối với người béo phì, giúp giữ được vóc dáng thanh lịch

Để bảo đảm sức khỏe – “phòng bệnh hơn chữa bệnh” chúng ta nên sử

dụng đường Slimsu mỗi ngày và không nên sử dụng nhiều hơn 750g/ người/ ngày Slimsu sử dụng trong ăn uống và chế biến thực phẩm hàng ngày, là sản phẩm hoàn

toàn thích hợp cho những người chơi thể thao Đặc biệt thích hợp cho người ăn kiêng, người bệnh tiểu đường, bệnh béo phì và ngừa sâu răng

Hình 9: Pectin

Pectin phân bố rộng rãi trong nhiều loại thực vật Nó được sản xuất công nghiệp từ vỏ các loại quả thuộc họ cam quyt và từ bã táo (sau khi nghiền và ép hết nước) Pectin chiếm tỷ lệ 20-40% chất khô trong quả cam quýt và 10-20% trong táo Tách chiết pectin được thực hiện ở pH 1.5-3 và nhiệt độ 60-100oC Quá trình được kiểm soát chặt chẽ để tránh hiện tượng thủy phân các liên kết glycoside và liên kết ester Dịch chiết được cô đặc để thu pectin dạng lỏng hay sấy phun để thu pectin dạng bột Có thể tinh sạch pectin bằng cách kết tủa khi có mặt các ion (như

Al3+ ), sau đó rửa với alcol để loại ion, hoặc kết tủa bằng rượu như isopropanol

Cấu tạo:

Pectin là polimer của D-galacturonic acid nối với nhau nhờ liên kết 1,4, ngoài ra trong thành phần mạch chính của pectin còn có các gốc đường rhamnose nằm xen kẽ hay liền kề nhau Pectin cũng chứa 1 lượng nhỏ D- galactan, arabinan( trong những đoạn mạch mở rộng), và một lượng ít hơn fucose và xylose

α-ở những đoạn mạch ngắn( thường chỉ từ một đến ba gốc đường) Những đoạn mạch ngắn này không đựoc coi là thành phần chính của pectin Các gốc carboxyl của acid galacturolic trong mạch pectin bị ester hóa( với nhiều mức độ khác nhau) với methanol, còn các gốc OH ở C2 và C3 có thể bị acetyl hóa với tỷ lệ thấp

Độ bền của pectin cao nhất tại pH 3-4 So với các liên kết ester, liên kết glycoside bị thủy phân trong môi trường acid mạnh hơn; còn trong môi trường kiềm, cả hai dạng lien kết này điều bị cắt đứt với các mức độ như nhau

Tại pH 3 hoặc có mặt ion Ca 2+ tại những giá trị pH cao hơn, pectin tạo thành gel thuận nghịch Khả năng tạo gel của pectin tỷ lệ thuận với trọng lượng phân tử và tỷ lệ nghịch với mức độ ester hóa Để tạo thành gel, pectin có mức độ

thể tạo gel khi có mặt hàm lượng đường tương đối thấp Pectin có mức độ ester hóa cao đòi hỏi lượng đường cao hơn và cần thời gian dài hơn để tạo gel

Ứng dụng của pectin:

Do khả năng tạo gel tốt nên pectin sử dụng rộng rãi trong các loại mứt, nước quả nấu trong, thạch Điều kiện tiêu chuẩn để tạo thành một gel bền bao gồm: hàm lượng pectin dưới 1%, đường saccharose 58-75% , pH từ 2,8 -3,5 Trong những sản phẩm có hàm lượng đường thấp, người ta thường sử dụng pectin mức

độ ester hóa thấp cùng với sự có mặt của ion calcium Pectin được dung như chất

ổn định trong các loại đồ uống (để nhũ hóa các thành phần dầu cần thiết) hoặc trong các sản phẩm kem

CMC là một chất kết dính trơ và là chất làm đầy được sử dụng để điều chỉnh và cải thiện cấu trúc của nhiều loại thực phẩm như mứt trái cây dạng thạch, nhân bánh dạng paste, phomai, salad Nó giúp giảm hiện tượng tạo tinh thể đá trong kem, giúp giữ cấu trúc mềm và trơn mịn CMC cũng ngăn cản hiện tượng kết tinh đường trong sản xuất kẹo, ngăn hiện tượng thoái hóa tinh bột và vỡ (bể) của một số loại bánh nướng Cuối cùng, giống như dẫn xuất ankyl, CMC cũng có khả năng cải thiện tính chất tái hydrat hóa của nhiều sản phẩm thực phẩm sấy

Hình 11: Công thức cấu tạo của CMC 2.6 Quy trình chế biến mứt dạng jam

Mứt dạng jam được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường Có thể nấu từ quả tươi hay quả bán chế phẩm có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào pure quả Tuy các dạng mứt có các dạng đặc khác nhau, nhưng điều có độ khô của thành phẩm giống nhau là 65 – 67% Để tăng độ đông cho sản phẩm, có thể pha thêm pectin hoặc agar

Hình 11: Quy trình chế biến mứt quả dạng jam Giải thích quy trình:

- Chuẩn bị nguyên liệu: Chọn nguyên liệu chín, không nát, không thối hỏng Rửa sạch, để ráo nước, gọt vỏ, thái miếng để bỏ hạt Cho tất cả vào máy xay sinh tố hoặc máy chà đánh nhuyễn

- Phối trộn: Cho hỗn hợp trên với đường và axit xitric vào nồi inox trộn đều, ủ khoảng 30 phút để đường tan hoàn toàn

- Gia nhiệt: Bắc nồi lên bếp đun nhỏ lửa để hỗn hợp sôi lăn tăn, trong quá trình gia nhiệt phải khuấy trộn để tránh bén nồi Khi hỗn hợp sánh, khuấy nặng tay,

ta thử độ chín của sản phẩm bằng cách: nhỏ 1 giọt hỗn hợp vào bát nước lạnh, nếu

co lại thành hòn bi dẻo không tan là được

- Rót lọ: Sử dụng lọ thủy tinh miệng rộng, thanh trùng bằng cách rửa sạch sấy trong tủ sấy 1000C hoặc luộc trong nước sôi, úp và để ráo Sản phẩm được rót nóng vào lọ và nhanh chóng đậy nắp kín

2.7 Giới thiệu một số sản phẩm mứt trái cây

a Jam

Hình 12: Jam dâu

b Jelly

Hình 13: Jelly