Xây dựng HACCP trong sản xuất suất ăn bệnh lý tại khoa dinh dưỡng bệnh viện nhân dân gia định

Tiết kiệm được tiền bạc nhờ giá cả suất ăn hợp lý và cạnh tranh, loại bỏ được chi phí xây dựng và quản lý bếp ăn; - Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm để khỏi gây tổn hại đến sức khỏe ngư

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện bài luận văn này , tôi xin trân trọng cảm ơn sự chỉ dẫn tận tình của :

 Tiến sĩ – Bác sĩ trưởng khoa Dinh Dưỡng : Tạ Thị Tuyết Mai

 Cô Điều dưỡng trưởng : Lê Thị Hoàng

Cùng toàn thể các chị các cô đang làm việc tại khoa, đã giúp đỡ và chỉ dẫn , cung cấp số liệu cho bài luận văn này được hoàn chỉnh Xin nhận nơi tôi lòng chân thành biết ơn sâu sắc

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT v

DANH MỤC QUY TRÌNH vi

DANH MỤC SƠ ĐỒ vii

DANH MỤC HÌNH viii

LỜI MỞ ĐẦU 1

PHẦN 1: 4

TÌM HIỂU SƠ LƯỢC VỀ KHOA DINH DƯỠNG 4

BỆNH VIỆN NHÂN DÂN GIA ĐỊNH 4

1.1 Quá trình hình thành và phát triển 5

1.2 Khoa Dinh dưỡng 6

1.3 Sơ đồ tổ chức bộ máy khoa Dinh dưỡng [ 10 ] 8

1.4 Sản phẩm và khách hàng của khoa Dinh dưỡng 9

1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy: 9

1.5.1 An toàn lao động: 9

1.5.2 Phòng cháy chữa cháy: 10

1.5.3 Xử lý phế thải và nước thải: 11

1.5.4 Khay ăn mẫu: 13

1.6 Cơ sở lý thuyết của hệ thống Quản lý chất lượng theo HACCP: 15 1.6.1 Khái niệm về HACCP: 15

1.6.2 Lịch sử phát triển của HACCP: 16

1.6.3 Những lợi ích của việc áp dụng HACCP: 17

1.6.4 Sơ đồ các bước và nguyên tắc áp dụng HACCP: 17

1.6.5 Diễn giải các bước và nguyên tắc áp dụng HACCP: 19

1.7 Các chương trình tiên quyết: 22

1.7.1 Quy phạm sản xuất tốt (GMP): 22

1.7.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn (chương trình SSOP): 24

NỘI DUNG KHẢO SÁT THỰC TẾ BAN ĐẦU SẢN XUẤT SUẤT ĂN BỆNH

LÝ TẠI KHOA DINH DUỠNG 28

2.1 Địa điểm, môi trường: 28

2.2 Nhà xưởng: 28

2.3 Thiết bị và dụng cụ: 28

2.4 Nguyên liệu: 29

PHẦN 3: 30

THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TRONG SẢN XUẤT SUẤT ĂN BỆNH LÝ 30

3.1 Thành lập đội HACCP: 32

3.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP): 33

3.2.1 GMP1 - Tiếp nhận nguyên liệu: 33

3.2.2 GMP2 – Nhập kho, bảo quản, xuất kho: 36

3.2.3 GMP3 – Sơ chế nguyên liệu: 40

3.2.4 GMP4 – Chế biến: 48

3.2.5 GMP5 – Chia suất: 60

3.2.6 GMP6 – Phân phối: 63

3.2.7 GMP7 – Lưu mẫu: 64

3.2.8 GMP8 – Hâm nóng: 67

3.3 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP): 68

3.3.1 SSOP1 – Vệ sinh nguồn nước: 68

3.3.2 SSOP2 – Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: 70

3.3.3 SSOP3 – Ngăn ngừa nhiễm chéo: 74

3.3.4 SSOP4 – Vệ sinh cá nhân: 76

3.3.5 SSOP5 – Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn: 79

3.3.6 SSOP6 – Sử dụng và bảo quản hóa chất: 82

3.3.7 SSOP7 – Sức khỏe nhân viên: 84

3.3.8 SSOP8 – Kiểm soát động vật gây hại: 87

3.3.9 SSOP9 – Kiểm soát chất thải: 89

3.4 Tiến hành xây dựng hệ thống HACCP: 93

3.4.1 Mô tả sản phẩm: 93

3.4.2 Mục đích sử dụng: 110

3.4.3 Thiết lập hồ sơ tiến hành sản xuất: 110

3.4.4 Kiểm tra sơ đồ quy trình trên thực địa: 114

3.4.5 Nguyên tắc 1 – Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng, tiến hành phân tích mối nguy, nghiên cứu các biện pháp kiểm soát: 114

3.4.6 Nguyên tắc 2 – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP 138

3.4.7 Nguyên tắc 3 – Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP 1

3.4.8 Nguyên tắc 4 – Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP: 151

3.4.9 Nguyên tắc 5 – Thiết lập các hành động khắc phục: 151

3.4.10 Nguyên tắc 6 – Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận 152

3.4.11 Nguyên tắc 7 – Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP 154 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I TÀI LIỆU THAM KHẢO III PHỤ LỤC IV

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

 

1 HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point

2 GMP : Good Manufacturing Practices

3 SSOP : Sanitation Standard Operating Procedure

4 SĂCN : suất ăn công nghiệp

10 VSCN : Vệ sinh công nghiệp

11 TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

12 CP : Control Point

13 CCP : Critical Control Point

14 S Đ : Sơ đồ

DANH MỤC QUY TRÌNH

 

1 Quy trình tiếp nhận nguyên liệu 34

2 Quy trình nhập kho – bảo quản – xuất kho 37

3 Quy trình sơ chế thịt 41

4 Quy trình sơ chế thủy – hải sản 44

5 Quy trình sơ chế rau – củ – quả – trái cây 46

6 Quy trình chế biến 49

7 Quy trình chế biến món thịt kho 50

8 Quy trình chế biến món cá kho 53

9 Quy trình chế biến món chiên 54

10 Quy trình chế biến món canh 55

11 Quy trình chế biến món xào 57

12 Quy trình chế biến món cơm 59

13 Quy trình chia suất 61

14 Quy trình phân phối 63

15 Quy trình lưu mẫu 66

16 Quy trình hâm nóng 68

17 Quy trình mô tả chế biến món cơm 97

18 Quy trình mô tả chế biến món canh 100

19 Quy trình mô tả chế biến món thịt kho, cá kho, cá chiên 104

20 Quy trình mô tả chế biến món rau xào, rau trộn 108

21 Quy trình mô tả sản xuất suất ăn bệnh lý 111

DANH MỤC SƠ ĐỒ

 

1 Sơ đồ bố trí mặt bằng khoa Dinh dưỡng BV NDGĐ 7

2 Sơ đồ tổ chức khoa Dinh dưỡng bệnh viện Nhân dân Gia Định 8

DANH MỤC HÌNH

 

Hình 1.1 : Tổng quan bệnh viện Nhân dân Gia Định 4

Hình 1.2 : Mô hình phát triển tổng thể bệnh viện 5

Hình 1.3: Cơm thường 13

Hình 1.4: Cơm tiểu đường 13

Hình 1.5: Cơm suy thận 14

Hình 1.6: Cháo suy thận 14

Hình 1.7: Cháo tiểu đường 14

Hình 3.1: Tiếp nhận nguyên liệu 33

Hình 3.2: Khu vực kho 36

Hình 3.3: Khu vực sơ chế thịt, cá 40

Hình 3.4: Khu vực sơ chế rau, củ, quả 45

Hình 3.5: Khu vực bếp 48

Hình 3.6: Chia suất 60

Hình 3.7: Món cơm 97

Hình 3.8: Canh bầu, canh khổ qua 99

Hình 3.9: Thịt kho 104

Hình 3.10: Cá lóc kho 104

Hình 3.11: Cá diêu hồng chiên 104

Hình 3.12: Đậu cove xào 107

Hình 3.13: Rau muống xào 107

LỜI MỞ ĐẦU

  Tính cấp thiết của đề tài:

Công nghiệp hóa, hiện đại hóa đã kéo theo những thói quen xấu, việc ít vận động dung nạp quá nhiều chất đường bột, béo, muối gây ra những hệ lụy như bệnh tiểu đường, cao huyết áp, tim mạch… tại Việt Nam

Để hạn chế bệnh tật và ăn uống khoa học, khoa Dinh dưỡng bệnh viện Nhân dân Gia định đã và đang hoàn thiện trong từng hành động cụ thể như xây dựng thực đơn mẫu, tư vấn bệnh nhân sử dụng đúng thực phẩm tại nhà Bên cạnh đó khoa đã và đang xây dựng hệ thống chế biến theo GMP & SSOP Nhưng để hoàn thiện và cũng để đáp ứng với sự phát triển đó thì cần phải thì cần phải có một đội ngũ nhân viên tương ứng, do vậy, khâu tổ chức ăn uống cho nhân viên

và bệnh nhân là vô cùng quan trọng vì nó giúp cho cán bộ công nhân viên và bệnh nhân cùng thân nhân bệnh an tâm về sức khỏe, sức lao động để hoàn thành tốt công việc

Trong khuôn khổ bài luận văn này, tôi xin xây dựng một mô hình hệ thống chế biến suất ăn bệnh lý theo HACCP góp phần giải quyết được những trăn trở đó cho các bệnh nhân và có nhiều ưu điểm như sau:

- Tránh những phiền toái trong việc tổ chức ăn uống tự do trong bệnh nhân Tiết kiệm được tiền bạc nhờ giá cả suất ăn hợp lý và cạnh tranh, loại bỏ được chi phí xây dựng và quản lý bếp ăn;

- Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm để khỏi gây tổn hại đến sức khỏe người ăn;

- Suất ăn bệnh lý dinh dưỡng là sản phẩm tiện dụng, dinh dưỡng giúp tái tạo sức lao động, hợp khẩu vị, phù hợp bệnh lý cho nhiều đối tượng bệnh nhân

Tình hình và mục đích nghiên cứu:

Suất ăn công nghiệp và Bếp ăn tập thể đã có nhiều đề tài nghiên cứu và giải pháp cải thiện, tuy nhiên, để chủ động phòng ngừa các nguy cơ gây ra ngộ độc thực phẩm cho đại đa số bệnh nhân và nhân viên bệnh viện, em tiến hành nghiên cứu đề tài “Xây dựng HACCP trong sản xuất suất ăn bệnh lý tại khoa Dinh dưỡng bệnh viện Nhân dân Gia Định”

Thực tế cho thấy, nếu suất ăn bệnh lý chỉ tập trung vào kinh doanh để đạt lợi nhuận mà không chú trọng vào vệ sinh an toàn thực phẩm thì khả năng ngộ độc xảy ra sẽ rất cao, thiệt hại rất lớn vì ngộ độc xảy ra cho nhiều người ăn cùng lúc

Phương pháp nghiên cứu:

Phương pháp kế thừa và tổng hợp:

Kế thừa và tổng hợp các lý thuyết về chất lượng, HACCP để làm cơ sở lý thuyết để xây dựng hệ thống cho phù hợp với thực tế tại khoa

Phương pháp quan sát:

Quan sát quá trình làm việc của nhân viên, ghi lại những công việc, các công

cụ, dụng cụ hỗ trợ trong quá trình tác nghiệp, để từ đó, thiết kế hệ thống cho phù hợp với khu vực sản xuất chế biến

Phương pháp ghi chép lại trong nhật ký:

Tổng hợp các ý kiến của nhân viên, ghi vào sổ theo dõi những thông tin cần thiết để làm dữ liệu xây dựng hệ thống cho bộ phận

Phương pháp chuyên gia:

Tham khảo ý kiến của các chuyên gia (các chuyên gia trong ngành quản lý chất lượng, chuyên gia trong lĩnh vực tư vấn về xây dựng hệ thống quản lý chất lượng, HACCP cho các công ty hay các đơn vị…)

Thu thập và xử lý các tài liệu hiện có (thông tin thứ cấp):

Bao gồm các tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng, HACCP của công ty về suất ăn công nghiệp, từ đó, thống kê, tổng hợp để làm căn cứ xác định phạm vi xây dựng hệ thống

Điều tra sự thỏa mãn của khách hàng về chất lượng dịch vụ bữa ăn (thông tin sơ cấp):

Áp dụng phương pháp điều tra nhanh, hỏi và ghi chép điều tra mức độ hài lòng của khách hàng về chất lượng bữa ăn cũng như các chỉ tiêu về tính vệ sinh an toàn thực phẩm

Kết cấu của khóa luận tốt nghiệp:

Nội dung khóa luận tốt nghiệp được chia thành 4 phần chính như sau:

 Phần 1: Tìm hiểu sơ lược về khoa DInh dưỡng Bệnh viện Nhân dân Gia Định

 Phần 2 Nội dung khảo sát thực tế ban đầu sản xuất suất ăn bệnh lý tại khoa dinh duỡng

 Phần 3 Thiết lập hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP trong sản xuất suất ăn bệnh lý

 Kết luận và kiến nghị

Các kết quả đạt được của khóa luận:

Kết quả của khóa luận sẽ góp phần làm nền tảng để khoa dinh dưỡng triển khai áp dụng HACCP vào thực tế để tăng hơn nữa uy tín và thương hiệu cho khoa Dinh dưỡng bệnh viện Nhân dân Gia Định là nơi mà hiện tại em đang công tác

PHẦN 1:

TÌM HIỂU SƠ LƯỢC VỀ KHOA DINH DƯỠNG BỆNH VIỆN NHÂN DÂN GIA ĐỊNH

TỔNG QUAN

 Tổng quan bệnh viện Nhân dân Gia định

Địa chỉ: số 01 Nơ Trang Long, Quận Bình Thạnh, Tp HCM

Điện thoại: +84 8 38412692 Fax: +84 8 38412700

Đường dây nóng:

Trong giờ hành chính: (08) 35101980 (Văn phòng BGĐ) – 090 302 3194

Ngoài giờ hành chính : 090 302 3194 (BS trực lãnh đạo)

Hình 1.1 : Tổng quan bệnh viện Nhân dân Gia định

1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Trong những thập niên đầu của thế kỷ XX, bệnh viện Gia Định sơ khai do người Pháp xây dựng với bảng hiệu là Hôpital de Gia Đinh.Năm 1945, Hôpital de Gia Định được đổi tên thành bệnh viện Nguyễn Văn Học Đến năm 1968 bệnh viện được phá đi và xây dựng mới với mô hình 4 tầng để tiếp nhận điều trị khoảng 450 đến 500 bệnh nhân nội trú và đổi tên thành Trung tâm thực tập y khoa Gia Định

Từ sau năm 1975, bệnh viện Nguyễn Văn Học được đổi tên thành bệnh viện Nhân Dân Gia Định

Đến năm 1996, bệnh viện được phân hạng là bệnh viện loại I (quyết định số 4630/QĐ-UB-NC) với nhiệm vụ khám chữa bệnh và là cơ sở thực hành của trường Đại học Y – Dược TP Hồ Chí Minh

Từ bệnh viện ban đầu được xây dựng với quy mô cho 450 đến 500 bệnh nhân nội trú và khoảng 1.000 lượt người đến khám chữa bệnh ngoại trú, hiện nay số lượng người đến khám chữa bệnh ngoại trú trung bình khoảng 3.000 lượt/ngày

và bệnh nhân điều trị nội trú trên 1.000 bệnh nhân/ngày

Hình 1.2 : Mô hình phát triển tổng thể bệnh viện

Trước tình hình qúa tải trầm trọng cả khu vực nội trú và ngoại trú, bệnh viện đã được xây dựng mới khu khám bệnh – cấp cứu 4 tầng với tổng diện tích 10.100 m2, đã đưa vào sử dụng vào tháng 7/2007 Hiện tại, Bệnh viện Nhân Dân Gia Định là bệnh viện đa khoa loại 1 trực thuộc Sở Y tế TP Hồ Chí Minh với quy

mô 1.200 giường, khám chữa bệnh cho nhân dân sinh sống trên địa bàn TP Hồ Chí Minh (các quận trong tuyến: Bình Thạnh, Gò Vấp, Phú Nhuận, một phần Quận I và các quận ngoài tuyến: Thủ Đức, Quận 2, 12, 9 ), ngoài ra bệnh viện còn tiếp nhận bệnh nhân đến từ các tỉnh thành lân cận như Đồng Nai, Bình Dương, Vũng Tàu và một số tỉnh miền Trung Bệnh viện có đủ các chuyên khoa lớn, với nhiều phân khoa sâu, bệnh viện được trang bị khá đầy đủ trang thiết bị y tế nhằm nâng cao chất lượng chẩn đoán, điều trị và chăm sóc bệnh nhân, đáp ứng được nhu cầu khám chữa bệnh ngày càng cao của nhân dân.Bệnh viện còn là cơ sở thực hành của 2 trường Đại học Y Dược Tp Hồ Chí Minh và Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch Trung bình mỗi năm bệnh viện tiếp nhận khoảng 1500 học viên đến thực tập thuộc hệ trung học, hệ đại học và sau đại học

1.2 Khoa Dinh dưỡng

 Giới thiệu khoa:

Khoa Dinh dưỡng thuộc khối cận lâm sàng trong bệnh viện Nhân dân Gia Định, nhiệm vụ chính của khoa như là :

o Tư vấn Dinh dưỡng : về chế độ ăn bệnh lý cho bệnh nhân xuất viện và

bệnh nhân ngoại trú vào ngày thứ 3 và thứ 5 hàng tuần từ 13h30 đến 16h Bên cạnh đó khoa còn Hội chẩn bệnh nhân nặng tại các khoa

o Cung cấp thực phẩm : bệnh lý cho bệnh nhân các khoa lâm sàng và bệnh nhân ngoại trú : Cơm , cháo , súp cho các mặt bệnh : Suy thận , Tiểu đường ,

Xơ gan, Tắt mật , Suy thận Tiểu đường và các chế độ ăn thông thường Cung cấp thực phẩm ăn qua Sonde cho bệnh nhân ngoại trú mang về nhà

o Pha chế sữa : Cho các bênh nhân khoa lâm sàng theo yêu cầu cùng với bệnh nhi khoa Bệnh lý Sơ sinh

o Cung cấp nước uống : Cho các bênh nhân khoa lâm sàng và nhân viên bệnh viện

o Phục vụ cơm trực cho CBCNV

Sản phẩm hiện nay của khoa Dinh dưỡng là các phần ăn như : cơm , cháo, súp, sữa…Với

số suất ăn tổng cộng khoảng 300 suất / ngày

Để duy trì và thực hiện tốt các chỉ tiêu đặt ra khoa Dinh dưỡng không ngừng phát triển, hòan thiện cà về chất và lượng với qui mô sản xuất gồm:

- Diện tích phân xưởng sản xuất 700 m2

- Thiết bị máy móc phù hợp với yêu cầu sản xuất

- Với đội ngũ phục vụ chuyên nghiệp, lành nghề bao gồm: Tiến sĩ - Bác sĩ tư vấn và hội chẩn trong và ngoài viên , kỹ thuật chuyên ngành Nữ công gia chánh, các đầu bếp có trách nhiệm và với một qui trình sản xuất một chiều khép kín, nghiêm ngặt từ khâu lựa chọn nguyên liệu, bảo quản đến khâu chế biến, phân chia

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 7

Sơ đồ mặt bằng khoa Dinh dưỡng

KHO KHOA DƯỢC

Phòng nhân viên

Phòng nhân viên

 Giới thiệu hoạt động của hệ thống bếp

o Nhà bếp được xây dựng bên trái cổng bệnh viện đi vào với tổng diện tích hơn

200 m2 Khu vực bếp nằm riêng biệt không cho người qua lại trong khu vực bếp và được xây dựng theo nguyên tắc bếp 1 chiều, nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Mỗi nhân viên trong khoa DInh dưỡng được khám sức khỏe định kỳ 2 lần/năm, có trang phục bảo hộ riêng khi chế biến và khi giao cơm lên các khoa

o Những vật dụng nấu bếp trong khoa đều bằng inoc, và được đánh dấu sống chin, sách dơ riêng biệt

o Do khoa được xây dựng theo nguyên tắc bếp 1 chiều nên hoạt động trong khoa dựa theo nguyên tắc đó Từ khâu nhận thực phẩm dơ( nguồn nguyên liệu) – thành phẩm( sản phẩm chin đưa lên trại)

o Khoa lưu trữ của khoa tương đối nhỏ nhưng cũng được sắp xếp theo nguyên tắc bếp 1 chiều gồm cửa nhập hàng và cửa xuất hàng, có sơ đồ kho và có dép đi riêng trong kho Được kiểm tra nhiệt độ thường xuyên, Luôn luân chuyển hàng trong kho để tránh việc dùng hàng quá ngày sử dụng

1.3 Sơ đồ tổ chức bộ máy khoa Dinh dưỡng [ 10 ]

1.4 Sản phẩm và khách hàng của khoa Dinh dưỡng

Sản phẩm hiện nay của khoa là các suất ăn chế biến sẵn bao gồm 4 món: món cơm, món mặn, món xào hoặc luộc và món canh., bên cạnh đó là các phần

ăn súp xay qua sonde, sữa …

Khách hàng hiện nay của khoa dinh dưỡng là các khoa lâm sàng trong bệnh viện, các bệnh nhân ngoại trú đăng ký phần ăn về nhà, các bệnh viện bạn…

1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy:

1.5.1 An toàn lao động:

Điều kiện làm việc: Nhân viên làm việc thường xuyên tiếp xúc với nhiệt độ cao

như bếp nấu, máy xay, máy sấy…rất khó chịu, có thể gây các bệnh như: khô da, bệnh hô hấp… Do vậy khoa đã khắc phục bằng cách thiết kế các cửa thông gió, tạo điều kiện làm việc thoải mái cho nhân viên Bên cạnh đó khoa còn quy định chế độ làm việc và nghỉ ngơi hợp lý cho người lao động

Thời gian làm việc:

 Sáng làm việc từ 7 giờ - 11 giờ 30

 Chiều từ 13 giờ - 16 giờ

Chế độ bảo hộ lao động:

- Toàn bộ nhân viên làm việc trong khoa, khi chế biến phải giữ vệ sinh cá nhân Khi làm việc phải tuân thủ các biện pháp cần thiết tránh lây nhiễm chất lạ vào nguyên liệu và sản phẩm

- Tất cả mọi người khi vào khu vực sản xuất phải mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định công ty Tạp dề được sử dụng riêng 3 loại: tạp dề trong lúc sơ chế, tạp dề trong lúc phục vụ và tạp dề trong lúc làm vệ sinh

- Găng tay dùng trong sản xuất là găng tay sử dụng một lần để tránh nhiễm bẩn vào thực phẩm

- Phòng vệ sinh và phòng thay đồ phải sạch sẽ Không được ăn uống, khạc nhổ hay hút thuốc trong khu vực chế biến

- Khi đến tham quan khách cũng phải mặc đồ bảo hộ và tuân thủ mọi quy định đối với khách tham quan

- Người bị nghi ngờ mắc bệnh hay mắc bệnh hoặc mang mầm bệnh truyền nhiễm, bị nhiễm trùng, bị thương ngoài da không được tham gia vào các khâu trong sản xuất Người nào gặp trường hợp này phải có trách nhiệm

báo ngay cho người quản lý biết để có thể nghỉ ngơi và khám chữa bệnh kịp thời

- Người bị thương hoặc bị đứt tay không được tiếp xúc xử lý thực phẩm cho đến khi vết thương lành hẳn

An toàn lao động:

 An toàn máy móc thiết bị:

- Quá trình sản xuất trong khoa đều gắn liền với máy móc thiết bị, trong lúc vận hành có thể xảy ra tai nạn lao động do máy móc thiết bị gây ra

- Do đó việc áp dụng các biện pháp kỹ thuật an toàn đối với máy móc là rất cần thiết để ngừa tai nạn lao động Tại khoa đã áp dụng các biện pháp kỹ thuật sau:

 Tất cả các thiết bị đều có bộ phận che chắn để đảm bảo an toàn cho nhân viên lúc vận hành

 Các máy móc sắp xếp hợp lý, dễ dàng vận hành lúc sản xuất và có khoảng cách phù hợp để dễ dàng sửa chữa khi cần, an toàn khi sản xuất

 Vận hành, sửa chữa, bảo trì đúng cách

 Nguyên nhân gây cháy:

- Cháy do người: vi phạm quy định an toàn phòng cháy chữa cháy, sơ xuất do thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù,…

- Do thiên tai: bão sét gây đứt đường dây điện

- Hóa chất tự cháy

 Phòng cháy: Có bộ phận bảo vệ kiểm tra định kỳ

- Kiểm tra, bảo trì, sửa chữa đường dây

- Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa cháy

- Có bảng phân công công việc cụ thể khi sự cố xảy ra

- Mọi người phải hiểu được chất cháy là chất gì, dùng chất gì để chữa cháy

 Chữa cháy:

- Khi phát hiện đám cháy thì phải báo cho mọi người xung quanh Ngắt điện, thông tin cho lãnh đạo, cho đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp

- Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy

- Tổ kỹ thuật: cúp điện, nắm rõ máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng cháy để có biện pháp chữa cháy thích hợp

- Đưa tài sản ra ngoài

- Tổ cứu thương chuẩn bị đầy đủ dụng cụ cấp cứu, gọi cho trung tâm cấp cứu, y tế

- Bảo vệ không cho người lạ vào

- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy về nguồn nước, công tác chữa cháy, trong đó giữ nguyên hiện trường để kiểm tra

Tóm lại để phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân thủ các quy định của phòng cháy chữa cháy như sau:

- Phòng cháy chữa cháy là nhiệm vụ của mỗi nhân viên và khách hàng

- Lực lượng phòng cháy chữa cháy là toàn thể nhân viên và khách hàng

- Lực lượng phòng cháy chữa cháy luôn bồi dưỡng nghiệp vụ và cảnh giác với mọi khả năng gây cháy, sẵn sàng chữa cháy kịp thời Khi phát hiện cháy phải hô to, đánh kẻng báo động và báo ngay cho lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp

- Nghiêm cấm hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy ( nhưng nhân sự tại khoa chỉ có phụ nữ nên không có vấn đề hút thuốc)

- Thực hiện tốt các quy tắc dùng điện:

 Không dùng dây đồng kẽm, giấy bạc để thay cầu chì

 Không câu móc điện trực tiếp vào ổ cắm

 Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện…

- Không sinh hoạt, ăn ngủ, để đồ dùng cá nhân nơi sản xuất

- Không để xe, vật dụng cản trở lối đi

1.5.3 Xử lý phế thải và nước thải:

1.5.3.1 Phân loại vật chất phế thải:

Trong quá trình sản xuất và sinh hoạt cá nhân tại công ty, vật chất phế thải phát sinh có thể phân loại như sau:

Phế phẩm: Bao gồm toàn bộ vật chất phế thải có nguồn gốc sinh dưỡng dồi dào cho vi sinh vật gây hại như: các phần không sử dụng của nguyên liệu

cá, rau…

Bao bì: gồm bao bì các loại, dây buộc, thùng giấy,…phát sinh trong quá trình sản xuất chế biến

Rác sinh hoạt cá nhân: giấy, bao gói

1.5.3.2 Xử lý chất phế thải: Có công ty vệ sinh công nghiệp thầu Quy định về phân loại chất thải y tế ( Theo công văn số 43/2007/Q Đ – BYT) Các loại chất thải lây nhiễm : sau sử dụng cho vào bao vàng , niêm phong và thải theo rác Y tế

o Bông băng , gòn gạc, tã giấy , dây truyền dịch, dây truyền máu, bao câu nước tiểu, các ống dẫn lưu, ống thông tiểu, tube Levin, ống nội khí quản,…

o Ống + kim tiêm ( không tháo rời, không đậy đầu kim lại) lưỡi dao mỗ, kim khâu, thuỷ tinh vỡ… bỏ vào thùng đựng vật sắc nhọn

o Các bệnh phẩm sinh thiết, các mô của cơ thể…

o Các chai lọ, ống nghiệm… chứa chất thải từ phòng xét nghiệm xử lý qua

lò hấp ướt ở nhiệt độ 1210C trong 30’

Chất thải hoá học nguy hại bỏ vào bao đen:

o Dược phẩm quá hạn, kém phẩm chất

o Chất hoá học nguy hại sử dụng trong y tế

o Chất gây độc tế bào: vỏ các chai, lọ thuốc, dụng cụ dính chất gây độc tế bào, chất tiết từ người bệnh được điều trị bằng hoá trị

o Chất thải chứa kim loại nặng: thuỷ ngân, cadimi, chì, vật liệu tráng chì Chất thải phóng xạ : bỏ vào bao đen

o Các chất thải ở dạng rắn  bỏ vào bao đen

o Các chất thải ở dạng lỏng  chảy vào hệ thống xử lý nước thải của bệnh viện

Bình chứa áp suất : bỏ vào bao xanh

o Bình chứa oxy, CO, bình gas, bình khí dung

Chất thải thông thường

o KHÔNG TÁI CHẾ  bỏ vào bao xanh

o Chất thải sinh hoạt : phát sinh từ buồng bệnh như: Giấy báo, túi nilon, thức

ăn dư, vỏ trái cây, lon nước ngọt, rác quét dọn…

o Chất thải ngoại cảnh: lá cây, rác khu vực ngoại cảnh

o ĐƯỢC TÁI CHẾ  bỏ vào bao trắng

o Nhựa , nylon:

o Chai đựng dung dịch không có các chất hoá học nguy hại như : Natri

clorua, Glucose, Lactat ringer…

o Các vật liệu nhựa và nylon không dính thành phần nguy hại

o Thuỷ tinh: Chai lọ đựng dung dịch không có thành phần nguy hại

o Giấy : Giấy, báo, bìa, thùng, cacton, vỏ hộp thuốc và các vật liệu giấy…

o Kim loại : Các vật liệu kim loại không dính các thành phần nguy hại

Riêng tại khoa tất cả các phế thải đều được xử lý riêng

 Phế phẩm:

- Quét dọn, thu gom, hốt, không đưa xuống cống, không vứt rác bừa bãi Sau đó cho vào bao nilon kín, chắc, không rỉ nước, buộc kín miệng bao lại Đối với các phế phẩm có khối lượng lớn thì cho vào

xe đẩy, thùng chứa chắc chắn có nắp đậy kín

- Tập trung vận chuyển vào bãi rác và được xe rác đến mang đi xử lý

Hình 1.4: Cơm tiểu đường

Hình 1.5: Cơm suy thận

Hình 1.6: Cháo suy thận

Hình 1.7: Cháo tiểu đường

1.6 Cơ sở lý thuyết của hệ thống Quản lý chất lượng theo HACCP:

1.6.1 Khái niệm về HACCP:

- HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point

- Có nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm

- Mối nguy có thể là vi sinh vật gây hại, các tạp chất hóa học hay vật lý

- Hệ thống HACCP được thiết kế để xác định mối nguy, thiết lập kiểm soát

và giám sát việc kiểm soát đó

- HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu

- Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực phẩm

- HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm

- Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm

- Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát

và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu

- Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích

sẽ được lưu giữ

- Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến HACCP là một hệ thống có cơ

1.6.2 Lịch sử phát triển của HACCP:

- Năm 1960 hệ thống HACCP được triển khai trong chương trình chế tạo thực phẩm phục vụ cho các chương trình vũ trụ của Mỹ bởi Công ty Pillsbury

- Năm 1973 FDA (Cục Quản Lý Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ) bắt đầu

yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium

Botulinum (Vi khuẩn gây ngộ độc thịt)

- Năm 1985 Viện Hàn Lâm Khoa Học Quốc Gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thỏa thuận: bắt buộc áp dụng HACCP đối với tất cả nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ

- Đề xuất trên dẫn tới việc thành lập Ủy ban tư vấn quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm của Mỹ (NACMCF)

- Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP và đến năm

1992 NACMCF đã chấp nhận 7 nguyên tắc của HACCP như sau:

1 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

3 Thiết lập các ngưỡng tới hạn

4 Thiết lập hệ thống giám sát CCP

5 Thiết lập các hành động khắc phục

6 Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP

7 Thiết lập các thủ tục thẩm định

- Từ đó, HACCP đã được nhiều quốc gia và tổ chức trên toàn cầu công nhận:

 Ủy ban Bộ Luật Thực Phẩm (Codex Alimentarius)

 Liên Minh Châu Âu (1995)

 Một số nước khác: Canada (1991), Nhật (1999), Anh, Úc…

- Ở Việt Nam, vào tháng 5 năm 1991 với sự hỗ trợ của tạp chí INFOFISH và chương trình đào tạo của UBND/FAO, Bộ Thủy Sản Việt Nam đã tổ chức lớp tập huấn HACCP đầu tiên cho ngành thủy sản với sự tham gia của các giảng viên quốc tế

- Chỉ từ năm 1995, do sức ép của thị trường xuất khẩu đặc biệt là EU, Mỹ có ảnh hưởng lớn đến tiến trình áp dụng HACCP ở Việt Nam Chỉ thị 94/356/EC quy định các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản sang

EU phải áp dụng chương trình tự kiểm soát (Own check – HACCP) Theo quy định của FDA kể từ ngày 18/12/1997 tất cả các xí nghiệp xuất hàng thủy sản vào thị trường Mỹ phải áp dụng HACCP

1.6.3 Những lợi ích của việc áp dụng HACCP:

 Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm

và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng

 Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm

- Về mặt quản lý:

 Thực hiện tốt việc đề phòng và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra

 Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm

 Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

- Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:

 Được sự đảm bảo của bên thứ ba

 Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại

 Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

1.6.4 Sơ đồ các bước và nguyên tắc áp dụng HACCP:

Ủy ban tư vấn quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm của Mỹ (NACMCF)

đã thống nhất đưa ra 12 bước và 7 nguyên tắc HACCP như sau:

Lập đội HACCP

Xác định mục đích sử dụng

Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng, tiến hành phân tích mối nguy, nghiên cứu các biện pháp kiểm soát

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Thiết lập các hành động khắc phục

Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận

Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

Sơ đồ 1: 12 BƯỚC VÀ 7 NGUYÊN TẮC HACCP

Nguyên tắc 6

1.6.5 Diễn giải các bước và nguyên tắc áp dụng HACCP:

Trong khuôn khổ của luận văn, xin chỉ giới thiệu tóm tắt các nội dung của 12 bước và 7 nguyên tắc HACCP như sau:

Bước 1: Lập đội HACCP

- Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn

- Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra

- Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

- Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu,

kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

- Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng)

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

- Sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất

- Đây là bước quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

- Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách chính xác quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế

- Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc

Bước 6 (Nguyên tắc 1): Lập danh sách tất cả mối nguy tiềm tàng, tiến hành phân tích mối nguy, nghiên cứu các biện pháp kiểm soát

- Việc kiểm soát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

- Nhận diện tất cả mối nguy hại có thể xảy ra

- Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra

- Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể

Bước 7 (Nguyên tắc 2): Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

- Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng “cây quyết định” “Cây quyết định” là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể

- Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các biện pháp khác nhau

- Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các biện pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCP

Bước 8 (Nguyên tắc 3): Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

- Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành

- Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn

- Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của Nhà Nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm

- Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn

- Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn

- Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn

Bước 9 (Nguyên tắc 4): Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

- Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để

so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn

- Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra

Bước 10 (Nguyên tắc 5): Thiết lập các hành động khắc phục

- Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ

- Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát

Bước 11 (Nguyên tắc 6): Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận

- Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống

- Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

- Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường

để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm

- Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP

- Thủ tục thẩm tra bao gồm:

 Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

 Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

 Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

 Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

 Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai

Bước 12 (Nguyên tắc 7): Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ

- Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong

áp dụng hệ thống HACCP

- Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản

- Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động

1.7 Các chương trình tiên quyết:

Trước khi tiến hành xây dựng HACCP em xin giới thiệu sơ qua GMP và SSOP

là hai chương trình tiên quyết, là nền tảng để xây dựng nên HACCP

GMP cùng với SSOP được dùng để kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng 1.7.1 Quy phạm sản xuất tốt (GMP):

- Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quá trình công nghệ chế biến thực phẩm

1.7.1.2 Phạm vi kiểm soát của GMP:

- GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

- Phạm vi của GMP có thể chia ra:

Phần cứng: là các điều kiện sản xuất thực tế

- Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng

- Yêu cầu về thiết kế và lắp đặt dụng cụ chế biến

- Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các công trình vệ sinh

- Yêu cầu về cấp thoát nước

Phần mềm: bao gồm các quy định về công nghệ vận hành sau đây:

- Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến

- Quy trình chế biến

- Quy trình vận hành thiết bị

- Quy trình pha chế, phối trộn thành phần

- Quy trình lấy mẫu phân tích

- Các phương pháp thử nghiệm

- Quy trình hiệu chuẩn thiết bị dụng cụ đo lường

- Quy trình kiểm soát nguyên liệu thành phẩm

- Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn

- Quy trình thu hồi sản phẩm

1.7.1.3 Nội dung và hình thức quy phạm sản xuất tốt GMP:

- Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:

 Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quá trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần của công đoạn sản xuất đó

 Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu quá trình kỹ thuật đã nêu

 Miêu tả chính xác các thao tác thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi

 Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu thực hiện GMP

- Hình thức một quy phạm sản xuất tốt:

 Quy phạm sản xuất tốt được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm các thông tin hành chính (tên địa chỉ công ty, tên mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung cơ bản của quy phạm sản xuất (quy trình: giải thích/ lý do; các thủ tục cần tuân theo, phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát)

- Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP: tài liệu là căn cứ để

xây dựng GMP

 Các luật lệ quy định hiện hành

 Các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật

 Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

 Các thông tin khoa học mới

- Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm

- Mỗi công đoạn xây dựng một quy phạm (GMP) Toàn bộ các công đoạn tập hợp thành “Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP)”

1.7.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn (chương trình SSOP):

1.7.2.1 Định nghĩa:

- SSOP là bốn chữ viết tắt của từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedure; nghĩa là Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là quy trình làm

vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

- Vai trò và tầm quan trọng của SSOP: SSOP và GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:

 Ngay cả không có chương trình HACCP

 Giảm thiểu số lượng các kiểm soát tới hạn

 SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

- Phân biệt SSOP, GMP, và HACCP:

2 Mục tiêu

kiểm soát

CP Quy định các yêu cầu vệ sinh chung và các biện pháp phòng ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do vệ sinh kém

CP

Là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

CCP

Là quy định về kiểm soát các mối nguy hại tại các CCP

3 Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lượng

4 Tính pháp

lý

Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực

phẩm nguy cơ cao

5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng

thời với GMP, SSOP

Mối quan hệ giữa SSOP, GMP, và HACCP 1.7.2.2 Phạm vi kiểm soát của SSOP:

- SSOP cùng với GMP kiểm soát tất cả yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng Song, GMP là quy phạm sản xuất là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ để đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nghĩa là GMP là các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do yêu cầu vệ sinh kém Còn SSOP là quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, là các quy phạm

vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

1.7.2.3 Nội dung và hình thức của quy phạm vệ sinh chuẩn:

Nội dung của quy phạm vệ sinh chuẩn:

- Các lĩnh vực cần xây dựng:

1 An toàn của nguồn nước

2 An toàn của nước đá

3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

5 Kiểm tra vệ sinh cá nhân

6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

7 Sử dụng, bảo quản hóa chất

8 Kiểm tra sức khỏe công nhân

9 Kiểm soát động vật gây hại

10 Kiểm soát chất thải

11 Thu hồi sản phẩm

- Tùy theo mỗi cơ sở chế biến sản xuất thực phẩm, nội dung của SSOP có khác nhau Hoặc kiểm soát đủ 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ: cơ sở không sử dụng nước

đá hay hóa chất…), hoặc xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác

- Hình thức quy phạm vệ sinh chuẩn: Quy phạm vệ sinh chuẩn được thể hiện dưới dạng một văn bản bao gồm các nội dung sau:

 Các thông tin về hành chính:

1 Tên, địa chỉ công ty

2 Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng

3 Số và tên quy phạm vệ sinh

4 Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt

 Phần chính: bao gồm 4 nội dung cụ thể

1 Yêu cầu hay mục tiêu: căn cứ về chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền

2 Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện thực tế của xí nghiệp/

3 Các thủ tục cần thực hiện

4 Phân công thực hiện và giám sát

o Biểu mẫu ghi chép

o Cách giám sát

o Phân công người giám sát

o Tần suất giám sát

o Thực hiện và ghi chép các hành động sửa chữa

Phương pháp xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP

o Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP/GHP

1 Các luật lệ, quy định hiện hành

2 Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

3 Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

4 Các thông tin khoa học mới

4 Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP

o Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ kế hoạch thực hiện kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần

o Cơ sở phải xây dựng biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP theo đúng những quy định

o Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp Kết quả thẩm tra thực hiện SSOP phải được lưu trữ trong hồ sơ đúng quy định

PHẦN 2:

NỘI DUNG KHẢO SÁT THỰC TẾ BAN ĐẦU SẢN XUẤT

SUẤT ĂN BỆNH LÝ TẠI KHOA DINH DUỠNG 2.1 Địa điểm, môi trường:

- Thuận lợi:

 Khoa Dinh duỡng nằm cuối cùng trong diện tích khuôn viên bệnh vịện đặt cách đường lớn 1km, xung quanh không có các nhà máy phát sinh bụi, khu vực chăn nuôi

 Xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng đến thực phẩm

 Cửa các khu vực chưa lắp thiết bị tự động đóng kín khi khép lại

 Hệ thống chiếu sáng chưa đạt yêu cầu, đèn chưa có hệ thống chắn mica bên ngoài, dễ có sự cố nếu bóng đèn vỡ văng mảnh thuỷ tinh

 Phòng chia suất ăn thiết kế chưa kín.Do trong phòng chia qua nóng và ngộp nên nhân viên phải mở cửa cho thoáng

 Nền khu vực bếp và sơ chế không có rãnh thoát nước nên khó làm vệ sinh sạch, khô ráo.( Vệ sinh đuợc bên công ty vệ sinh công nghiệp thầu) 2.3 Thiết bị và dụng cụ:

- Ưu điểm:

 Có trang bị bảo hộ lao động cho nhân viên và được cấp phát định kỳ

 Dụng cụ đa phần làm bằng vật liệu inox và melamin nên dễ vệ sinh và không gây thôi nhiễm

 Có trang bị máy xay công nghiệp, máy sấy và máy sục ozone

- Nhược điểm:

 Chưa phân biệt bảo hộ lao động ( thay dép ra vàogiữa các khu vực)

 Chưa phân biệt dụng cụ chín và sống, đã sơ chế và chưa sơ chế

 Nhiều nắp gàu mên không khớp với các ngăn nên dễ rơi ra khi vận chuyển đến tay bệnh nhân

Từ những phân tích trên cho thấy việc sản xuất suất ăn bệnh lý còn nhiều vấn

đề phải can thiệp, sửa chữa và khắc phục nhằm mang lại tính ổn định về mặt chất lượng cũng như đảm bảo tuân thủ các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm là nền tảng phát triển bền vững cho khoa Dinh duỡng trong tương lai

Do đó, đề tài HACCP là phân tích các mối nguy tiềm ẩn, thiết lập được các điểm kiểm soát trọng yếu, góp phần giảm thiểu tối đa nguy cơ ngộ độc đồng thời kết quả của luận văn sẽ là nền tảng để áp dụng thực tế

Chi tiết việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP sẽ được trình bày một cách cụ thể trong phần kế tiếp

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 30

PHẦN 3:

THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP TRONG SẢN XUẤT SUẤT ĂN BỆNH LÝ

Để bắt tay vào xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm một cách có hiệu quả và đúng theo mục tiêu của Ban lãnh đạo khoa, trước tiên, khoa thiết lập các giai đoạn và xây dựng kế hoạch thực hiện cụ thể như sau:

Thời gian (tháng thứ) Giai

Chịu trách nhiệm/phối

1 KHẢO SÁT – LẬP KẾ HOẠCH – ĐÀO TẠO

1.1 Khảo sát thực tế nhà xưởng Quản lý

1.2 Lập kế hoạch thực hiện chi

Bản báo cáo kết quả đánh giá sơ bộ do BP

QA báo cáo

2 THÀNH LẬP ĐỘI HACCP, SOẠN THẢO, KIỂM TRA, XEM XÉT, CHỈNH SỬA

TÀI LIỆU VÀ BAN HÀNH ÁP DỤNG

2.1

Thành lập đội HACCP

Soạn thảo hệ thống tài liệu

phù hợp theo yêu cầu của

HACCP và thực tế cơ sở

Quản Lý Đội HACCP

Tài liệu cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo yêu cầu cuả

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 31

3.1

Đào tạo nội bộ các cán bộ

Đánh giá Chất lượng nội

Các hành động khắc phục, phòng ngừa

3.4 Đánh giá chất lượng nội bộ 2 Quản Lý

Các hành động khắc phục, phòng ngừa

3.6

Xem xét của lãnh đạo Lãnh đạo

Quản Lý Đội HACCP Khu SX

Biên bản họp xem xét của lãnh đạo