Phụ gia thực phẩm ( food additives)

PHỤ GIA THỰC PHẨM FOOD ADDITIVES TônTôn NNNưưưữõõõ MinhMinhMinh NguyeNguyeNguyệääätttt 2 MỤC ĐÍCH Cung cấp một số khái niệm về phụ gia Vai trò, cách chọn lựa và ứng dụng phụ gia vào các

Trang 1

PHỤ GIA THỰC PHẨM

(FOOD ADDITIVES)

TônTôn NNNưưưữõõõ MinhMinhMinh NguyeNguyeNguyệääätttt 2

MỤC ĐÍCH

Cung cấp một số khái niệm về phụ gia Vai trò, cách chọn lựa và ứng dụng phụ gia vào các quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm

Giới thiệu bảng danh mục phụ gia do Bộ Y Tế ban hành

3

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

Khái niệm chung về phụ gia thực phẩm

Phân loại phụ gia thực phẩm

Chọn phụ gia cho quy trình sản xuất

Một số loại phụ gia trong các sản phẩm từ sữa

4

KHÁI NIỆM CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM (PGTP)

1

Trang 2

5 Theo Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thựcphẩm do Bộ Y Tế ban hành ngày 31/8/2001

PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVES)

1 Khái niệm chung về phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất khơng được

coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm

Phụ gia thực phẩm cĩ ít hoặc khơng cĩ giá trị dinh dưỡng,

được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu cơng

nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gĩi, vận

chuyển, bảo quản thực phẩm

Phụ gia thực phẩm khơng bao gồm các chất ơ nhiễm hoặc

các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá

trị dinh dưỡng của thực phẩm.

6

VAI TRÒ CỦA PGTP

Cải thiện việc bảo quản TP

chống VSV, chống oxy hóa

Cải thiện chất lượng cảm quan của TP

cấu trúc, màu sắc, mùi, vị

Phục vụ quá trình sản xuất

điều chỉnh pH, chống tạo bọt, enzym,…

Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng TP

sức khỏe, cảm quan, kiêng cử , …

7

INS (International Numbering System)

Hệ thống đánh số quốc tế INS là ký hiệu được Ủy ban

Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi

xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm

MSG monosodium glutamat INS 621

8

ADI (Acceptable Daily Intake)

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được ADI là lượng xác

định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thơng qua thực phẩm hoặc nước uống mà khơng

gây ảnh hưởng cĩ hại tới sức khoẻ ADI được tính theo mg/kg thể trọng/ngày

ADI cĩ th đc biu din di dng Giá tr xác đ nh Kali benzoat ADI 0-5 Cha qui đ nh (CQĐ) Diamidon hydroxypropyl glyxerol Cha xác đ nh (CXĐ) Calcium lactate

Trang 3

MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake)

Lượng tối đa ăn vào hàng ngày MTDI là lượng tối đa các

chất mà cơ thể nhận được thơng qua thực phẩm hoặc

nước uống hàng ngày MTDI được tính theo mg/người/ngày

Các loi mui Na, K, Ca, Mg c a acid phosphoric MTDI 70

10

ML (Maximum Level)

Giới hạn tối đa trong thực phẩm ML là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử

lý, bảo quản, bao gĩi và vận chuyển thực phẩm

ML được chọn tùy theo loại sản phẩm và tính theo ppm (mg/Kg)

Acesulfame Potassium INS 950 ADI 0-15

5000 Kẹo cao su

3500 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga

1000 Mứt, mứt cơ đặc, mứt hoa quả

1000 Thức ăn tráng miệng cĩ sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa quả )

GMP Sữa lên men và sữa cĩ chất rennet (nguyên chất) khơng kể đồ uống từ sữa

500

Đồ uống cĩ sữa, cĩ hương liệu hoặc lên men (sữa cacao, chocolate, sữa chua uống, sữa đặc)

ML Nhĩm thực phẩm

11

GMP (Good Manufacturing Practice)

Thực hành sản xuất tốt GMP là việc đáp ứng các yêu cầu sử

dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo

quản, bao gĩi, vận chuyển thực phẩm

Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng

Lượng chất phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến,

bảo quản, bao gĩi và vận chuyển cĩ thể trở thành một thành phần của tp

nhưng khơng ảnh hưởng tới tính chất lý hố hay giá trị khác của tp

Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với cơng bố của nhà sản

xuất đã được chứng nhận của cơ quan cĩ thẩm quyền

12

Sử dụng phụ gia không có trong danh mụcSử dụng quá liều lượng cho phép (độc tính củachính phụ gia)

Phụ gia không đạt độ tinh khiết theo quy định(hóa học, vi sinh vật)

NGUY CƠ NGỘ ĐỘC DO PGTP

Trang 4

PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM

2

14

Các chất điều chỉnh độ acid Các chất ổn định

Các chất điều vị Các chất bảo quản Các chất chống đơng vĩn Các chất chống oxy hĩa Các chất chống tạo bọt Các chất độn

Các chất ngọt tổng hợp Chế phẩm tinh bột Enzym

Các chất khí đẩy Các chất làm bĩng Các chất làm dày Các chất làm ẩm Các chất làm rắn chắc Các chất nhũ hĩa Phẩm màu

Các chất tạo bọt Các chất tạo phức kim loại Các chất tạo xốp

Chất xử lý bột

2 Phân loại phụ gia thực phẩm

PHÂN LOẠI THEO NHĨM CHỨC NĂNG

15

Các chất bảo quản

Lysozyme

Sorbic acid – Na, K, Ca sorbate

Benzoic acid – Na, K, Ca benzoate

Methyl, ethyl, prolyl p-Hydroxybenzoate

SO 2 , Na, K sulphite, NaH, CaH sulphite

Na, K metabisulphite, K bisulphite

Ascorbic Acid – Na, Ca, K ascorbate

Ascorbyl palmitate, stearate

Trang 5

Các chất làm dày (tạo gel, tạo sệt)

Alginic acid – K, NH 4 , Ca, Propylene glycol alginate

Agar

Carrageenan và muối Na, K, NH 4

Carob bean gum, Guar gum, Tragacanth gum

Arabic gum (Acacia gum)

Xanthan gum, Gellan gum

Karaya gum, Tara gum

Pectins

Methyl cellulose, Methyl ethyl cellulose

Sodium Carboxymethyl Cellulose (CMC)

Dextrins, Starch rang trắng hay vàng

Starch xử lý bằng acid hay kiềm

Bleached starch, oxidized starch, enzyme treated starches

Monostarch phosphate, Distarch glycerol

Distarch phosphate ester hĩa với Na trimetaphosphate hay P oxychloride

Distarch phosphate, Acetylated distarch phosphate

Starch acetate ester hĩa với acetic anhydride hay vinyl acetate

Acetylated distarch adipat; glycerol

Hydroxypropyl starch

Hydroxypropyl distarch phosphate, glycerol

Starch Na octenyl succinate

2 Phân loại phụ gia thực phẩmPHỤ GIA THỰC PHẨM

19

Các chất nhũ hĩa

Mono, di glycerides

Esters của glycerol với lactic, citric và fatty acid

Esters của glycerol với diacetyl tartaric và fatty acid

Esters của glycerol với tartaric, acetic và fatty acid

Esters của polyglycerol và fatty acids

Stearyl Citrate, Stearyl tartrate

TriK orthophosphate, muối NH 4 của phosphatidic acid

Na, K Diphosphate, Ca polyphosphates

Isobutyrate Glycerol

Muối Ca, Na, K, NH 4 của Myristic, Palmitic and Stearic acids

Sucroglycerides, Sucrose acetate, Sucrose esters của fatty acids

Dioctyl Sodium Sulphosuccinate

Sorbitan Monostearate, -Monolaurate, -Monooleate, -Monopalmitate

Saccharin (And Na, K, Ca Salts)

Sorbitol and Sorbitol Syrup

Trang 6

Các chất điều chỉnh độ acid

Acetic acid - K, Na, Ca acetate

Lactic acid - Na, K lactate

Citric acid - Na, K citrate

Tartaric acid - Na, K tartrate

Malic acid - Calcium malate

Fumaric acid – Na fumarate

Adipic acid - Na, K adipate

Phosphoric acid - Na, Ca, Mg phosphate

Curcumin, Riboflavin, Tartrazine

Quinoline Yellow, Sunset Yellow FCF

Carmines, Azorubine (Carmoisine), Amaranth

Ponceau 4R, Erythrosine, Red 2G, Allura Red AC

Indigotine, Brilliant Blue FCF

Fast Green FCF, Green S, Chlorophyll, phức Chlo.-Cu và muối Na, K

Caramel, Caramel xử lý NH 4 và NH 4 sulphite

Brilliant black PN, Brown HT

Beta-Carotene (Synthetic), Natural Extracts (carotenes)

Beta-Apo-Carotenal Beta-Apo-8'-Carotenic Acid,

Methyl, Ethyl Ester Canthaxanthine ,

Grape Skin Extract , Annatto Extracts

Titanium Dioxide, Iron Oxide, Black - Red – Yellow

23

Các chất chống đơng vĩn

Trimagnesium Orthophosphates

Ferric Ammonium Citrate

Salts of Oleic Acid (Ca, Na, K)

Aluminium Sodium Sulphate

Aluminium Ammonium Sulphate

Trang 7

Các chất tạo phức kim loại

Isopropyl citrates

Calcium Disodium Ethylene-Diamine-Tetra-Acetate

Disodium Ethylene-Diamine-Tetra-Acetate Oxystearin

TetraNa, TetraK, DiMg diphosphate, PentaNa, PentaK triphosphate

Na, K, Ca polyphosphate, Na, K gluconate

Calcium Dihydrogen Diphosphate

Các chất khí đẩy Nitrogen Nitrous oxide

28

Xúc tác trong hydrogen hóa dầu mỡ: Ni, Cu, Mn,…

Xúc tác cho các phản ứng chuyển ester: metylat Natri

Xúc tác khử O 2 trong các khí CO2, N2trước khi nạp rượu vang: sulfit kiềm trong đệm Na3PO4và Na2CO3(pH > 7,5)

Chất xúc tác

Than hoạt tính, đất sét hoạt tính, diatomide,…

Alginat, carragenan, gelatin, casein,

Polyvinylpolypyrolidone (PVPV),

Nhựa trao đổi ion, tanin,…

Chất làm trong, trợ lọc

CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT TP

Trang 8

N 2 lỏng, khí

CO 2 lỏng, khí

NH 3 lỏng, khí

Tác nhân lạnh

Chất mang cố định Enzym

Dung môi trích ly dầu mỡ

Dung môi trích ly chất thơm

Dung môi trích ly chất màu

Nhựa trao đổi ion

2 Phân loại phụ gia thực phẩmCHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT TP

Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng

hợp hóa học, không phải TP

Đưa vào TP một cách cố ý để thực

hiện những mục đích kỹ thuật

nhất định

Liều lượng sử dụng phải được

kiểm soát

Lưu lại trong TP ở dạng nguyên

thể hoặc dẫn xuất, nhưng đảm

bảo an toàn cho người sử dụng

CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT (TECHNICAL AUXILIARIES)

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Liều lượng sử dụng phải được kiểm soát

Không được lưu lại trong TP sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật

32

CHỌN PHỤ GIA CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3

Trang 9

Chọn

Có mặt trong danh mục cho phép Đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định Có địa chỉ của nhà sản xuất

Sử dụng

Theo đúng hướng dẫn về đối tượng TP và mục tiêu kỹ thuật

Phù hợp với thị trường (đối với loại TP xuất khẩu) Phối hợp nhiều loại phụ gia cùng nhóm Ghi rõ loại phụ gia được sử dụng ngoài bao bì

NGUYÊN TẮC CHỌN VÀ SỬ DỤNG PGTP

3 Chọn phụ gia cho quy trình sản xuất

34

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG TP

Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001

của Bộ Trưởng Bộ Y Tế

QUY ĐỊNH GIỚI HẠN TỐI ĐA Ô NHIỄM SINH HỌC VÀ HÓA HỌC TRONG TP

Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007

CÁC VĂN BẢN PHÁP QUY

QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN TP Ban hành theo quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999

35

Sử dụng các chất PGTP trong Danh mục trong sản xuất, chế

biến, xử lý, bảo quản, bao gĩi và vận chuyển tp phải thực hiện

theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm”

Chỉ được phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh tại thị trường

VN các phụ gia thực phẩm trong trong Danh mục và phải

được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an

tồn của cơ quan cĩ thẩm quyền

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG TP

Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Trưởng Bộ Y Tế

36

Việc sử dụng PGTP trong Danh mục phải đảm bảo:

1 Đúng đối tượng tp và liều lượng khơng vượt quá mức giới hạn an tồn cho phép

2 Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an tồn quy

định cho mỗi chất phụ gia theo quy định hiện hành

3 Khơng làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn cĩ của tp

Các chất PGTP trong Danh mục lưu thơng trên thị trường

phải cĩ nhãn hiệu hàng hĩa theo các Quy định hiện hành

Phải cĩ hướng dẫn sử dụng cho các chất phụ gia riêng biệt

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG TP Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Trưởng Bộ Y Tế

Trang 10

146 Chống oxy hố, chất độn, nhũ hố, làm ẩm,

ổn định, làm dày Sodium Lactate

Natri lactat

325

58

Ổn định Fumaric Acid

Axit fumaric

297

59 Tạo phức kim loại

Malic Acid (DL-) Axit malic

296

59 Lactic Acid (L- D- DL-)

Axit lactic (L- D- DL-)

270

68 Bảo quản, ổn định, làm dày

Calcium Acetate Canxi axetat

263

143 Bảo quản, tạo phức kim loại

Sodium Diacetate Natri diaxetat

262ii

141 Bảo quản, tạo phức kim loại

Sodium Acetate Natri axetat

262i

117 Potassium Acetates

Kali axetat (các muối)

261

Các chất điều chỉnh độ axit

5 4

3 2

1

Tiếng Anh Tiếng ViệtTÊN PHỤ GIA CHỨC NĂNG KHÁC Trg INS

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA TP XẾP THEO NHĨM CHỨC NĂNG

Chọn loại phụ gia theo chức năng

38

Chọn loại phụ gia theo chức năng

173 Sucralose

Sucraloza 955

169 Chất độn, nhũ hố, làm ẩm, tạo phức kim loại, ổn định, làm dày

Sorbitol and Sorbitol Syrup

Sorbitol và siro sorbitol 420

163 Điều vị

Saccharin (Na, K, Ca Salts)

Sacarin (và muối Na,

K, Ca của nĩ) 954

116 Chất độn, chống đơng vĩn, nhũ, làm bĩng Isomalt

Isomalt 953

55 Điều vị

Aspartame Aspartam

951

49 Điều vị

Acesulfame Potassium Acesulfam kali

950

129 Làm dày, nhũ, chống đơng vĩn, chất độn Mannitol

Manitol 421 Các chất ngọt tổng hợp

5 4

3 2

1

Tiếng Anh Tiếng ViệtTÊN PHỤ GIA CHỨC NĂNG KHÁC Trg INS

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA TP XẾP THEO NHĨM CHỨC NĂNG

39

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM XẾP THEO INS

100 Red 2G

Đỏ 2G 128

187 Erythrosine

Vàng Erythrosin (Erythrosin) 127

103 Ponceau 4R

Đỏ Ponceau 4R (Ponceau 4R) 124

102 Amaranth

Đỏ Amaranth (Amaranth) 123

80 Azorubine (Carmoisine)

Carmoisine 122

80 Carmines

Carmin 120

189 Sunset Yellow FCF

Vàng Sunset FCF (Sunset Yellow FCF) 110

188 Quinoline Yellow

Vàng Quinolin 104

190 Tartrazine

Vàng Tartrazin (Tartrazin) 102

188 Riboflavin

Vàng Riboflavin (Riboflavin) 101i

186 Curcumin

Vàng Curcumin (Vàng nghệ) 100i

Tiếng Anh Tiếng Việt TÊN PHỤ GIA Trang INS

Tìm trang cĩ loại PG muốn chọn trong Danh mục theo số INS

40

DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM XẾP THEO KÝ TỰ ABC

52 Chỉnh pH, ổn định, tạo xốp

NH 4 HCarbonate Amoni hydro cacbonat

503ii 9

51 Chỉnh pH, ổn định, tạo xốp Ammonium Carbonate

Amoni cacbonat 503i

8

51 Làm dày, nhũ hố, ổn định Ammonium Alginate

Amoni alginat 403

7

51 Chế phẩm tinh bột, nhũ hố,

50 Chế phẩm tinh bột, chất độn, nhũ hố, ổn định, làm dày Hydroxypropyl Starch

Amidon hyđroxypropyl 1440

5

50 Chế phẩm tinh bột, chất độn, nhũ hố, ổn định, làm dày Starch acetate

Amidon axetat (este hố với Vinyl axetat) 1421

4

50 Chế phẩm tinh bột, chất độn, nhũ hố, ổn định, làm dày Starch acetate

Amidon axetat (este hố với Anhydrit axetic) 1420

3

49 Chống oxy hố

Alpha-Tocopherol Alpha-Tocopherol

307 2

49 Chất ngọt tổng hợp, điều vị Acesulfame Potassium

Acesulfam kali 950

1

Tiếng Anh Tiếng ViệtTÊN PHỤ GIA CHỨC NĂNG TRANG INS

TT

Tìm trang cĩ loại PG muốn chọn trong Danh mục theo tên ABC

Trang 11

41 10 9 Necta quả thanh trùng pasteur đĩng hộp hoặc đĩng chai Rượu vang 400 200

540 Nước quả ép thanh trùng pasteur đĩng hộp hoặc đĩng chai

8

50 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi

7

400 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đơng lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 6

2000 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi

5

100 Rau, củ đơng lạnh

2

500 Sữa bột, bột kem (nguyên chất)

1

Ghi chú ML Nhĩm thực phẩm

Ascorbic Acid (L-)

:

Tên tiếng Anh

300 INS:

Axit ascorbic (L-) :

Tên tiếng Việt

Số thứ tự phụ gia 17

Tìm các thơng tin cần thiết của 1 loại phụ gia

42

3000 Necta quả thanh trùng pasteur đĩng hộp hoặc đĩng chai

7

5000 Nước quả ép thanh trùng pasteur đĩng hộp hoặc đĩng chai

6

GMP Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi

5

5000 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đơng lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

2

GMP Sữa lên men (nguyên kem), khơng xử lý nhiệt sau lên men

1

Ghi chú ML

Nhĩm thực phẩm STT

Làm dày, ổn định :

Chức năng

CXĐ ADI:

Xanthan Gum

:

415 INS:

Gơm Xanthan

: Tên tiếng Việt

Số thứ tự phụ gia 124

Tìm các thơng tin cần thiết của 1 loại phụ gia

600 Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha

13

2000 Necta rau quả

12

2000 Nước rau, quả ép

11

2000 Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối)

10

5000 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm

9

10000 Kẹo cao su

8

10000 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga

7

3000 Bột nhão từ cacao

6

1000 Rau thanh trùng pasteur đĩng hộp, đĩng chai hoặc đĩng túi

5

2000 Hoa quả ngâm đường

4

1000 Mứt, mứt cơ đặc, mứt hoa quả

3

1000 Quả thanh trùng pasteur đĩng hộp hoặc đĩng chai

Nhĩm thực phẩm STT

Chất ngọt tổng hợp, điều vị :

Chức năng

0-40 ADI:

Aspartame

:

951 INS:

Aspartam

: Tên tiếng Việt

Trang 12

Sữa cơ đặc

Các loại vitaminTăng giá trị dinh dưỡng

LeucithinCarrageenan

Ổn định cấu trúc, chống tách béo,

tách muối

Disodium phosphateTrisodium phosphateSodium citrate

Chống đơng tụ protein do nhiệt độ

(cân bằng lượng anion và cation)

Loại phụ gia Mục đích

4 Phụ gia trong các sản phẩm từ sữa

Di, tri hay polyphosphate của Na, K, Ca

Ổn định cấu trúc

47

Yaourt

Glucose, aspartamTăng độ ngọt

Các chất màu mùi thực phẩmCải thiện màu, mùi

Gelatin, pectin, agar agar

Ổn định cấu trúc, tăng độ nhớt

48

Phơ mai

Carotenoid (E160)Chlorophyll (E140)Tạo màu

NaNO3, KNO3Chống vsv

CO2Giảm pH sữa

CaCl2Hiệu chỉnh thời gian đơng tụ, cấu trúc,

độ cứng khối đơng

Trang 13

Phơ mai nĩng chảy

Nhĩm sodium polyphosphate (E450)Nhĩm sodium orthophosphate (E339)Sodium citrate (E331)

Acid citric (E330)

Tạo cấu trúc gel cho phơ

mai nĩng chảy

Tạo màu cho bơ

51

Kem

Benzoate NaChống vsv

Acid citric, tartaricTạo vị chua

Các chất màu tự nhiên hay tổng hợpTạo màu

Các chất mùi tự nhiên hay bán tổng hợp: vanilla,

cà phê, chocolate, dâu, cam, sầu riêngTạo hương

Glucose, siro glucose-fructoseSorbitol, aspartame, polydextroseTạo vị ngọt

Protein: gelatin, casein, albumin, globulinCarbohydrate: agar agar, gum arabic, CMC

Chất ổn định,

giảm nước tự do

Leucithin (lịng đỏ trứng)Mono, diglyceride, ester sorbitol, đườngChất nhũ hĩa

52

MỘT SỐ LOẠI PHỤ GIA

THÔNG DỤNG

5

Trang 14

AlginsCarageenansAgar

PectinDẫn xuất cellulose

ArabicTragacanthKarayaGhattiXanthan gum

CARBOHYDRATE - TẠO SỆT, TẠO GEL

5 Một số loại phụ gia thông dụng

Leuconostoc mesenteroide D-glucose

Tạo gel có mặt K + Rong Chrondus

crispus

D-galactose sulfate;

3,3 galactose sulfate Carragenan

anhydro-D-Tạo gel rất bền Rong đỏ

D-galactose;

3,6-anhydro-L-galact Agar – agar

Hòa tan tốt trong nước Cây acacia

D-galactose;

Acid D-glucuronic Gum arabic

Cho dd có độ nhớt cao

ở nồng độ thấp

Hạt cyanopsis Tetragonolobus

D-mannose;

D-galactose Guar

Tính chất Nguồn gốc

Thành phần MS Tên

Giảm nhiệt độ hồ hóa giảmhiện tượng thoái hóa

56 – 66nt

nhauBiến tính

Không bị thoái hóa

63 – 720/1

Bắp nếp

Không bền khi lạnh đôngvà tan giá

62 – 721/3

Bình thường

Một số đặc tínhNhiệt độ

hồ hóa (0C)AM/AP

Loại tinh bột

56

Bản chất: Polysaccharide trong rau, củ, quả hoặc thân cây

Pectin của táo, mận có M = 25.000 – 35.000Pectin của cam có M = 50000

Phân loại: Tùy theo mức độ methyl hóa (MI, DE)

Low methoxyl pectin (LMP), tỷ lệ methyl hóa dưới 50%High metoxyl pectin (HMP), tỷ lệ methyl hóa trên 50%Đặc tính: Có khả năng tạo gel khi có mặt acid và đường,

(saccharose 60-70% và pH = 3-3,5 nhờ acid citric)Tạo độ nhớt cao khi không tạo gel

Giữ được mùi vị tự nhiên của sản phẩm RQỨng dụng: Sản phẩm sữa, mứt đông, kẹo, nước trái cây,…

Pectin INS 440 ADI CXĐ

Trang 15

58

30 - 35Vỏ quả có múi

15 - 20Thịt củ cải đđường

25Đài hoa hướng dương

10Cà rốt

15 - 20Bã táo

5 - 7Táo

3Cà chua

2.5Khoai tây

Pectin % chất khôTên thực vật

Mềm hơn và dẻo hơn khi tạo gel

Ít có xu hướng tiến lại gần nhau khi tạo gel

Cấu trúc

Phản ứng nhiều với Canxi

Ít phản ứng với Canxi Khả năng

Khối lượng phân tử lớn hơn (90000 – 130000g/mol) Chuỗi cấu trúc dài hơn

Cấu trúc

hóa học

Pectin từ phế liệu quả

citrusPectin từ bã táo

60

Tính chất: Polysaccharide của galactose từ rong biển

Dạng bột sáng hay là những sợi mảnh màu đục,

Ít tan trong nước lạnh, chỉ hút nước và trương nởTạo thành dung dịch keo trong nước nóngĐể nguội sẽ tạo gel

Ưu điểm: Có thể tạo gel rắn chắc ở hàm lượng thấp (0,2%),

không phụ thuộc vào điều kiện đường/ acidNhược điểm: Tạo gel có cấu trúc cứng dòn, không bền nhiệt

Agar agar INS 406 ADI CXĐ

Các chất khí đẩy Nitrogen Nitrous oxide

2 Phân loại phụ gia thực phẩmPHỤ... cho phép (? ?ộc tính củachính phụ gia)

Phụ gia khơng đạt độ tinh khiết theo quy định(hóa học, vi sinh vật)

NGUY CƠ NGỘ ĐỘC DO PGTP

1 Khái niệm chung phụ gia thực phẩm

Định dạng
Số trang	30
Dung lượng	2,11 MB