Đánh giá thực phẩm Các phương pháp đánh giá cảm quan

Phương pháp tam giác Mục đích : so sánh sự khác biệt về một chỉ tiêu nào đó giữa hai mẫu. Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện. Số mẫu : 3 (trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác). Qui trình : mỗi thành viên nhận được ba mẫu ghi ám số, được biết trước trong đó có hai mẫu giống nhau. Yêu cầu các thành viên phải chỉ ra mẫu nào khác hơn so với hai mẫu kia. Các thành viên cũng có thể được yêu cầu nhận xét mức độ khác biệt cũng như so sánh chất lượng giữa mẫu khác và hai mẫu kia. Những yêu cầu nếu có đối với sản phẩm cũng có thể được đề nghị. Nội dung của bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp tam giác có thể tóm tắt như ví dụ trong bảng 3.1. Áp dụng : chứng minh hoặc không chứng minh sự khác biệt giữa hai lần giao nguyên liệu hoặc sản phẩm sản xuất ra ở những ngày khác nhau, những ca khác nhau. Phương pháp này còn được áp dụng để huấn luyện thành viên hội đồng.

Đánh giá thực phẩm_Bài 2: Các phương pháp đánh giá cảm quan

Chương 3: Các phương pháp đánh giá cảm quan Các phương pháp sai biệt trong đánh giá cảm quan

1.Phương pháp tam giác

Mục đích : so sánh sự khác biệt về một chỉ tiêu nào đó giữa hai mẫu

Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện

Số mẫu : 3 (trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác)

Qui trình : mỗi thành viên nhận được ba mẫu ghi ám số, được biết trước trong đó có hai mẫu giống nhau Yêu cầu các thành viên phải chỉ ra mẫu nào khác hơn so với hai mẫu kia Các thành viên cũng có thể được yêu cầu nhận xét mức độ khác biệt cũng như so sánh chất lượng giữa mẫu khác và hai mẫu kia Những yêu cầu nếu có đối với sản phẩm cũng có thể được đề nghị Nội dung của bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp tam giác có thể tóm tắt như ví dụ trong bảng 3.1.

Áp dụng : chứng minh hoặc không chứng minh sự khác biệt giữa hai lần giao nguyên liệu hoặc sản phẩm sản xuất ra ở những ngày khác nhau, những ca khác nhau Phương pháp này còn được

áp dụng để huấn luyện thành viên hội đồng

Bảng 3.1 : Bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp tam giác

2.Phương pháp hai ba

Mục đích : so sánh sự khác biệt về một chỉ tiêu nào đó giữa hai mẫu

Hội đồng : 15 ÷ 30 thành viên đã được huấn luyện.

Số mẫu : 3 (trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác Một trong hai mẫu giống nhau được ký hiệu R, hai mẫu còn lại được ghi ám số)

Qui trình : mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi ám số và một mẫu có ký hiệu R Yêu cầu thànhviên chỉ ra mẫunào trong hai mẫu ghi ám số giống với mẫu R Nội dung của bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp này tương tự như phương pháp tam giác (bảng 3.1)

Áp dụng : chứng minh hoặc không chứng minh sự khác biệt về chỉ tiêu nào đó giữa hai lần giao nguyên liệu hoặc mẫu sản xuất ở những ngày, những ca khác nhau (so với phương pháp tam giác, phương pháp này dễ thực hiện hơn nên kết quả cũng kém chính xác hơn) Phương pháp nàycũng được dùng để huấn luyện thành viên

3.Phương pháp so sánh đôi

Mục đích : xác định sản phẩm có cường độ cao hơn về chỉ tiêu nào đó so với sản phẩm kia

Hội đồng : 15 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện

Số mẫu : 2 mẫu đã được ghi ám số

Qui trình : mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi ám số Yêu cầu các thành viên chỉ ra xem mẫu nào có cường độ cao hơn về chỉ tiêu nào đó so với mẫu còn lại

Áp dụng : so sánh qui trình sản xuất cũ với qui trình sản xuất mới và trong kiểm tra chất lượng sản phẩm Chứng minh hoặc không chứng minh sự tăng nồng độ của một cấu tử nào đó có trong sản phẩm

4.Phương pháp xếp thứ tự

Mục đích : xếp thứ tự một số sản phẩm theo cường độ tăng dần hoặc giảm dần về một chỉ tiêu nào đó Phương pháp này giống như phương pháp so sánh đôi nhưng số mẫu nhiều hơn

Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện

Số mẫu : từ 3 ÷ 10 mẫu Thông thường là từ 7 đến 8 mẫu

Qui trình : mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số Yêu cầu các thành viên xếp thứ tự các mẫu theo thứ tự tăng dần hoặc giảm dần cường độ về một chỉ tiêu nào đó.

Áp dụng : so sánh những phương pháp thí nghiệm trong quá trình phát triển sản phẩm và dùng

để huấn luyện thành viên

5.Phương pháp so sánh đa

Mục đích : phân hạng một số sản phẩm theo cường độ về một chỉ tiêu nào đó và dùng mẫu chuẩn

để so sánh

Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện

Số mẫu: từ 2 ÷ 15 mẫu (đã được ghi ám số) và một mẫu chuẩn R

Qui trình : mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số và một mẫu chuẩn R Yêu cầu các thành viên so sánh từng mẫu ghi ám số với mẫu chuẩn R, và chỉ xem mẫu nào có nồng độ cao hơn, thấp hơn hoặc bằng mẫu R về một chỉ tiêu nào đó rồi ghi chú sự sai biệt Nội dung của bảngđánh giá cảm quan theo phương pháp này được cho trong bảng 3.3

6.Phương pháp so sánh đôi Scheffé

Phương pháp này được mở rộng từ phương pháp so sánh đôi bởi nhà khoa học Scheffé (1952) để

so sánh với số lượng mẫu nhiều hơn hai và được hoán vị theo từng cặp một để đánh giá, đồng thời mức độ hơn kém của các mẫu cũng được yêu cầu xác định

Hội đồng từ sáu thành viên trở lên được chia thành hai nhóm Nếu nhóm một được yêu cầu đánh giá theo nội dung trong bảng 3.4 thì nhóm hai sẽ đánh giá theo nội dung trong bảng 3.5

7.Phương pháp định vị và phân tích mô tả

Mục đích : Mô tả vị hoặc chỉ tiêu cảm quan nào đó của sản phẩm dưới hình thức định tính hoặc định lượng

Hội đồng : Từ 6 ÷ 8 thành viên đã được huấn luyện

Số mẫu : 1 mẫu

Qui trình : Trước tiên, hội đồng phải qua nhiều tuần hoặc nhiều tháng để làm quen với sản phẩm

và thuật ngữ về các chỉ tiêu chính như mùi, vị, màu sắc và cấu tạo của các chỉ tiêu đó Trong phương pháp định vị mỗi chỉ tiêu được cho một biên độ tùy theo độ phức tạp của chỉ tiêu đó, mỗitính chất được cho theo thang điểm 5 điểm Qui trình được thực hiện nhiều lần cho đến khi nào các thành viên đồng ý với phương pháp

Áp dụng : Được độc quyền trong việc phát triển sản phẩm và qui trình sản xuất

8.Phương pháp pha loãng

Mục đích : Xác định ngưỡng cảm phát hiện và ngưỡng cảm phân biệt của một sản phẩm trong sản phẩm khác

Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện

Số mẫu : 6 ÷ 10 (được ghi ám số, trong số này có thể có những mẫu giống nhau) và một mẫu chuẩn R.

Qui trình : Các thành viên nhận được một mẫu chuẩn R và 6 ÷ 10 mẫu ghi ám số chứa nồng độ tăng dần của chất f trong sản phẩm R

Nếu ghi ám số đầu tiên có thể là sản phẩm R hoặc không phải R, một hai sản phẩm còn lại có thể

có nồng độ trùng nhau Sản phẩm được pha chế sao cho nồng độ f nhỏ nhất nhỏ hơn rất nhiều so với nồng độ ngưỡng cảm phát hiện, và mẫu có nồng độ f cao nhất cao hơn nồng độ ngưỡng cảm phân biệt

Thành viên được yêu cầu thử mẫu có nồng độ tăng dần bắt đầu từ sản phẩm R và không được thử lại các mẫu đã thử qua, đến khi thành viên phát hiện được sản phẩm f trong sản phẩm R thì ghi chú lại nồng độ đó và tiếp tục thử các mẫu còn lại, ghi chú cường độ tăng dần của sản phẩm ftrong sản phẩm R, nếu có thể ghi nhận luôn nồng độ của f

Áp dụng : Xác định nồng độ thấp nhất trong sản phẩm thêm vào trong một sản phẩm khác Phương pháp này cũng được dùng để huấn luyện thành viên

9.Phương pháp cho điểm

Mục đích : Cho điểm các sản phẩm từ một chỉ tiêu cảm quan nào đó.

Hội đồng : 10 ÷ 20 thành viên đã được huấn luyện

Số mẫu : 1 ÷ 15 (đã được ghi ám số )

Qui trình : Mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số Yêu cầu cho điểm những mẫu trên

về một chỉ tiêucảm quan nào đó theo thang điểm mô tả Các phương pháp ưu tiên trong đánh giá cảm quan

1.Phương pháp so sánh đôi

Mục đích : Điều tra mẫu nào trong hai mẫu được người tiêu dùng ưa thích

Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên

Số mẫu : 2 mẫu

Qui trình : Mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi ám số Yêu cầu cho biết mẫu nào được họ yêu thích hơn.

2.Phương pháp cho điểm

Mục đích : cho điểm một số sản phẩm về chỉ tiêu nào đó theo sở thích của người tiêu dùng

Hội đồng : 75 đến hàng ngàn thành viên Qui trình : mỗi thành viên nhận được từ 1 đến 10 mẫu ghi ám số Yêu cầu ghi chú mức độ ưa thích theo thang điểm mô tả

2.1.Thang điểm Hedonic

Thang điểm Hedonic được xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm từ 1 đến 9 Nội dung mô tả theo thang điểm được tóm tắt trong bảng 3.7

2.2.Thang điểm dựa vào sự biểu hiện qua nét mặt

Thang điểm này sử dụng cho đối tượng đánh giá là trẻ em Người đánh giá dựa vào mức độ vui buồn biểu hiện trong sơ đồ hình 3.1 mà chọn cho phù hợp với mức độ ưa thích sản phẩm đó của mình

2.3.Thang điểm chia bậc

Thang điểm này không có mô tả chi tiết theo mức độ ưa thích như thang điểm Hedonic mà chỉ có

sự biểu thị của hai biên Thông thường thang điểm chia bậc được biểu diễn dưới dạng một đoạn thẳng với hai đầu là hai cận biên ưa thích, đoạn thẳng này được chia thành nhiều đoạn nhỏ tươngứng với sự thay đổi mức độ ưa thích theo bậc

4.Phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng

Mục đích : xác định thị trường đối với một loại sản phẩm

Hội đồng : hàng ngàn thành viên không qua huấn luyện, sống trên những vùng lãnh thổ khác nhau và ở những lứa tuổi khác nhau đại diện cho người tiêu dùng

Số mẫu : thường là 2, đôi khi sử dụng một mẫu duy nhất.

Qui trình : mỗi thành viên nhận được 1 hoặc 2 mẫu Yêu cầu cho điểm những mẫu trên theo thang điểm mô tả (giống như phương pháp cho điểm) Giới thiệu một vài phương pháp mới

3.3.1.Phương pháp sai số trung bình

Trong phương pháp này, người ta áp dụng vào kỹ thuật để nếm Phương pháp

được xem như để xác định ngưỡng cảm sai biệt hoặc sự khác nhau đáng kể về một chỉ tiêu nào đó

Qui trình có thể tóm tắt như sau :

Thành viên được cung cấp một mẫu dung dịch chuẩn và một mẫu dung dịch so sánh đã được làmgiảm hoặc tăng nồng độ hơn so với dung dịch chuẩn bằng một cách khéo léo nào đó.Tiếp theo thành viên cố gắng pha trộn thành một dung dịch giống với dung dịch chuẩn từ dung dịch so sánh

Thành viên không thể pha được dung dịch giống với dung dịch chuẩn một cách chính xác, nên taqui ước độ lệch so với dung dịch chuẩn từ dung dịch pha được có thể xem như ngưỡng cảm sai biệt của thành viên đó (để tăng độ chính xác, thành viên có thể thực hiện nhiều lần)

3.3.2.Phương pháp bậc thang

Phương pháp bậc thang còn được gọi là phương pháp lên xuống dùng để xác định giới hạn sự phân biệt của các thành viên.

Qui trình có thể tóm tắt như sau :

Có một loạt dung dịch có nồng độ được sắp xếp như bậc thang, một trong những dung dịch này được đưa cho các thành viên đánh giá Thành viên phải định dung dịch đó, nếu không nhận đượcdung dịch đó thì thành viên sẽ được nhận một dung dịch kế tiếp có nồng độ cao hơn Nếu thành viên xác định được dung dịch đó thì lần sau sẽ nhận được một dung dịch có nồng độ thấp hơn

Như vậy, nồng độ của dung dịch mà thành viên sẽ nhận được sau mỗi lần đánh giá tăng hay giảm

là hoàn toàn phụ thuộc vào câu trả lời lần trước Như qui trình này ta sẽ nhận được đồ thị đường biểu diễn nồng độ của các mẫu thử sau các lần thử như hình 3.3

Trong thực tế có nhiều thành viên dùng thủ thuật giúp cho sự đánh giá của họ

Để tránh hiện tượng này người ta đưa ra bậc thang đôi Bậc thang đôi giống như bậc thang chiếc bao gồm hai bậc thang và sau vài bước thực hiện ở bậc thang thứ nhất người ta chuyển

sang bậc thang thứ hai và cứ sau vài bước ở bậc thang thứ hai người ta lại chuyển sang bậc thangthứ nhất.

Xử lý kết quả

1.Đối với các phương pháp tam giác, hai ba, so sánh đôi của nhóm phương pháp sai biệt

Căn cứ trên số câu trả lời đúng so với tổng số câu trả lời, tra bảng thống kê để xác định mức độ sai biệt và độ tin cậy

2.Đối với các phương pháp cặp đôi, xếp thứ tự trong nhóm phương pháp ưu tiên

Đối với nhóm phương pháp ưu tiên, các giá trị ngưỡng giới hạn được xác định bằng cách sử dụng công thức :

3.Phương pháp phân tích – thống kê (phương pháp Duncan)

Phương pháp này sử dụng để xử lý kết quả khi đánh giá cảm quan bằng phương pháp xếp thứ tự,

so sánh đa, cho điểm Phân tích số liệu :

4.Phân tích thống kê cho phương pháp so sánh đôi Scheffé

Phương pháp xây dựng mô hình đánh giá cấu trúc thực phẩm

1.Phương pháp cho điểm

Trong phương pháp này mỗi chỉ tiêu cấu trúc (đã giới thiệu trong bảng 2.1) được đánh giá dựa theo một thang điểm, có thể sử dụng thang điểm Hedonic hoặc các thang điểm : 5 điểm, 7 điểm Nội dung đánh giá cấu trúc theo phương pháp này được tóm tắt trong bảng 3.9

2.Phương pháp so sánh hơn kém với mẫu chuẩn

Trong phương pháp này, các chỉ tiêu về cấu trúc của mẫu đánh giá được yêu cầu so sánh với các chỉ tiêu tương ứng của một mẫu chuẩn nào đó Chỉ có hai mức độ khác biệt được giới thiệu là tốt hơn và kém hơn Nội dung đánh giá cấu trúc theo phương pháp này được tóm tắt trong bảng 3.9

Phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam

Trong phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên dựa vào một thang điểm qui định để đánh giá sản phẩm Ở nước ta phương pháp này được qui định trong Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN)

3215 – 79 : sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm

Tiêu chuẩn Việt nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.

Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 3.11

• Giới thiệu một số khái niệm

o Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một chỉ tiêu là trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của cả hội đồng

o Hệ số quan trọng là hệ số biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và được qui định trong tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm

o Điểm trung bình có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó

o Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan

Để phân cấp chất lượng của sản phẩm, người ta căn cứ trên điểm chung có trọng lượng Tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79 qui định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm căn cứ trên điểm chung có trọng lượng như bảng 3.12

Để đạt yêu cầu về chất lượng (tương ứng từ mức trung bình trở lên), điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và số điểm chung ít nhất phải là 11,2 đối với một sản phẩm Ngoài ra, khi tổng hợp kết quả cuối cùng cần chú ý thêm một số điểm sau đây : Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm chung là 0 Khi nhận xét của một thành viên trong hội đồng chênh lệch quá 1,5 so với điểm trung bình của các thành viên khác nhận xét của thành viên đó có thể bị bác bỏ Đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm theo TCVN

1.Các bước cơ bản

Khi tiến hành đánh giá cảm quan một sản phẩm thực phẩm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam, cần phải xây dựng qui trình chung làm cơ sở cho việc đánh giá Qui trình gồm một số nội dung chính như sau :

Dụng cụ cần thiết cho mỗi thành viên :

• Cái khui nút chai

• Ly thử độ bọt.

• Ly thử mùi

Chuẩn bị mẫu khi thử :

• Lau sạch bao bì các mẫu đã chọn, chú ý chỗ mí nắp ghép

• Xác định độ trong, màu sắc, độ tạo bọt.

o Xoay nhẹ chai để quan sát cặn hoặc các vật thể lạ nhỏ

o Rót bia vào ly thử độ bọt Khi rót miệng chai cách miệng ly 3cm, nghiêng một góc 450 rót đếnlúc mặt bọt đến gần sát miệng ly thì ngừng

o Quan sát kích thước bọt, chiều dày và trạng thái lớp bọt, độ bền bọt cũng như thời gian để bọt tan hết

o Quan sát độ trong màu sắc

o Ghi nhận và cho điểm

• Xác định mùi vị :

o Rót bia vào ly thử mùi

o Rót đến phần ly có đường kính to nhất Lắc nhẹ ly theo đường vòng tròn vài lần Đưa nhẹ ly từ

xa đến gần mũi Ngửi, ghi nhận và cho điểm về mùi

o Nhấp từng ít một để sơ bộ nhận xét về vị Hớp một ngụm bia đưa về cuối lưỡi giữ khoảng 10÷15 giây nhổ bỏ Ghi nhận và cho điểm

o Cho phép nuốt một ít để nhận xét hậu vị

2.6.Bảng điểm

Vai trò đánh giá cảm quan trong sản xuất thực phẩm

1.Vai trò đánh giá cảm quan đối với việc đảm bảo chất lượng tại xí nghiệp và kiểm tra chất lượng sản phẩm

• Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

• Kiểm tra qui trình sản xuất

• Kiểm tra thành phẩm

• Kiểm tra thời gian bảo hành

• Kiểm tra chất lượng nhà nước

2.Cải tiến chất lượng sản phẩm và tạo ra sản phẩm mới

Để cải thiện chất lượng sản phẩm đang sản xuất hoặc đưa ra một sản phẩm mới, trước tiên phải thực hiện bước thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, sau đó là bước sản xuất thử tại phân xưởng hoặc sản xuất thử với số lượng ít tại xí nghiệp